- Học sinh biết được mục tiêu, nội dung chương trình và phương pháp học tập nghề vi sinh dinh dưỡng - chế biến nông sản thực phẩm - Bằng kiến thức thực tế, học sinh áp dụng vào học nghề [r]
(1)Ngµy so¹n: Ngµy gi¶ng: Tiết 1- 3: Sinh hoạt hướng nghiệp I/ Môc tiªu: - HS hiÓu vµ n¾m ®îc sù ®a d¹ng vµ phong phó vÒ nghÒ x· héi - HS tự định hướng nghề II/ ThiÕt bÞ d¹y häc: - PhiÕu t×m hiÓu nguyÖn väng cña häc sinh - Phụ lục họa đồ nghề III/ TiÕn tr×nh d¹y häc: A/ ổn định tổ chức B/ Bµi míi: Giíi thiÖu bµi: Các hoạt động: Hoạt động thầy-Trò Néi dung c¬ b¶n GV: Giới thiệu thực trạng việc định hướng I/ ý nghÜa, tÇm quan träng cña viÖc nghÒ nghiÖp chän nghÒ - Giíi thiÖu sè liÖu thèng kª vÒ c¸c nghÒ - Chän nghÒ phï hîp nghiÖp - Hướng HS sau tốt - Định hướng cho học sinh chọn nghề: nghiÖp THCS + T×m hiÓu vÒ nghÒ + Tìm hiểu đánh giá đúng thân HS th¶o luËn theo nhãm - Chän nghÒ cho b¶n th©n GV: Giíi thiÖu mét sè kh¸i niÖm II/ T×m hiÓu thÕ giíi nghÒ + Lao động và việc làm Kh¸i niÖm: + Chuyªn m«n vµ nghÒ - Lao động - ViÖc lµm - Ph©n tÝch kh¸i niÖm vÞ thÕ x· héi - Chuyªn m«n vµ nghÒ HS: Th¶o luËn: Nghề xác định vị - Nªu c¸c nghÒ x· héi người Mèi quan hÖ gi÷a chuyªn m«n vµ nghÒ ThÕ giíi nghÒ - Sù ®a d¹ng phong phó cña nghÒ Nªu mèi quan hÖ gi÷a nghÒ vµ vÞ thÕ nghiÖp x· héi - Ph©n lo¹i nghÒ + Dựa vào đối tượng lao động + Dựa vào công cụ lao động + Dựa vào điều kiện lao động GV: Yªu cÇu HS nªu hiÓu biÕt vÒ nghÒ Họa đồ nghề nghiÖp x· héi - Tªn nghÒ HS: Th¶o luËn vÒ sù ®a d¹ng vµ phong phó - Đặc điểm họa đồ cña nghÒ x· héi GV: Giới thiệu cách phân loại nghề nước - Yêu cầu - Điều kiện và khả thành đạt ta Lop7.net (2) GV: Giới thiệu mục đích họa đồ nghề GV: Treo bảng phụ họa đồ nghề HS: Thu thËp th«ng tin qua b¶ng phô H: V× ph¶i chän nghÒ ? HS: Th¶o luËn H: Nªu lÝ cña viÖc chän nghÒ HS: Nªu vai trß cña t©m lÝ chän nghÒ GV: §¸nh gi¸ vÒ t©m lÝ chän nghÒ GV: Giới thiệu số gương lòng đam mª nghÒ nghiÖp GV: Giíi thiÖu c¸ch t×m hiÓu thÕ giíi nghÒ HS: Nghe vµ nªu c¸ch t×m hiÓu GV: Ph¸t phiÕu t×m hiÓu nguyÖn väng, xu thÕ nghÒ nghiÖp cho HS HS: Hoµn thµnh vµo phiÕu Hướng dẫn nhà: - Hoàn thành vào phiếu đã giao III/ Chän nghÒ TÇm quan träng - Chän NghÒ phï hîp víi n¨ng lùc T©m lÝ c¬ b¶n Những đặc điểm cá nhân - Høng thó víi c«ng viÖc - N¨ng lùc cña b¶n th©n IV/ ThÕ giíi nghÒ nghiÖp Đặt vấn đề - Ph©n lo¹i nhãm nghÒ ****************************************************************** Ngµy so¹n: Ngµy gi¶ng: TiÕt 4: Bµi më ®Çu giới thiệu nghề vi sinh dinh dưỡng và chế biến công nghệ thùc phÈm I Môc tiªu : Qua bµi häc nµy gióp HS cã kh¶ n¨ng: - Hiểu tác dụng việc học nghề các trường phổ thông là học sinh cuối cấp - Học sinh biết mục tiêu, nội dung chương trình và phương pháp học tập nghề vi sinh dinh dưỡng - chế biến nông sản thực phẩm - Bằng kiến thức thực tế, học sinh áp dụng vào học nghề môn VSDD để thÊy ®îc vai trß bé m«n Lop7.net (3) - Học sinh làm việc thực hành trên thực tế có áp dụng kiến thức đã học, thái độ làm việc theo đúng quy trình, có ý thức trung thực, tinh thần trách nhiệm II Phương tiện dạy học - Bản nội quy trường học - B¶n kÕ ho¹ch d¹y nghÒ VSDD III Phương pháp dạy học - Vấn đáp tìm tòi - ThuyÕt tr×nh IV TiÕn tr×nh bµi d¹y ổn định lớp Bµi míi Hoạt động dạy - học Néi dung c¬ b¶n H§1: HS n¾m néi quy phßng häc nghÒ I Néi quy phßng nghÒ GV: Treo b¶ng néi quy cña phßng nghÒ - Đi học đúng giờ, đủ số quy định HS: Đọc nội quy, trao đổi, chép vào - T«n träng b¹n bÌ, gi÷ vÖ sinh chung - B¶o qu¶n cña c«ng - Ghi chép bài đầy đủ, ý thức tự chủ cao - Khi thùc hµnh xong ph¶i vÖ sinh ng¨n nắp sẽ, để đúng nơi quy định H§2: T×m hiÓu vÞ trÝ nghÒ VSDD vµ chÕ II VÞ trÝ nghÒ VSDD vµ chÕ biÕn n«ng s¶n biÕn n«ng s¶n thùc phÈm thùc phÈm GV: Yêu cầu HS đọc SGK - Tăng chất lượng sản phẩm ? VÞ trÝ cña nghÒ VSDD vµ chÕ biÕn - Gãp phÇn thóc ®Èy s¶n xuÊt, t¹o viÖc nông sản TP’ đời sống và XH ntn? làm, thu hút lực lượng lao động dư thừa n«ng th«n - Nâng cao chất lượng, đảm bảo an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người - T¹o nguån s¶n phÈm thùc phÈm phong GV: H·y kÓ tªn mét vµi s¶n phÈm ®îc phó cho XH chế biến từ LT-TP địa phương em và VD: tương cà chua, dưa muối nêu cách chế biến sản phẩm đó? Lop7.net (4) HĐ3: Tìm hiểu mục tiêu, nội dung III Mục tiêu, nội dung chương trình và chương trình và phương pháp học tập phương pháp học tập nghề VSDD - chế nghÒ VSDD - chÕ biÕn n«ng s¶n TP biÕn n«ng s¶n thùc phÈm Môc tiªu a KiÕn thøc GV: Yêu cầu HS đọc SGK và trả lời câu - Hiểu vai trò các chất dinh dưỡng hái? VSDD lµ g×? thể qua đó thấy cần ? Những nội dung cần ghi nhớ thiết phải đảm bảo nguồn dinh dưỡng cho qua viÖc häc tËp nghÒ VSDD? c¬ thÓ HS: - Biết vai trò đặc điểm, ứng dụng sè VSV vµo chÕ biÕn LTTP - HiÓu nguyªn nh©n lµm h háng LTTP, GV: VSDD có vai trò ntn thể sở KH nội dung các phương pháp bảo người qu¶n LTTP - Biết số phương pháp chế biến LTTP và ứng dụng vào đời sống - BiÕt néi quy vÒ an toµn thùc phÈm GV: Những kĩ cần đạt hay b Kỹ chế biến TP cần chú ý vấn đề - Thực đúng các thao tác KT g×? phương pháp bảo quản chế biến LTTP HS: VS, thao tác, nhiệt độ, khí hậu - ChÕ biÕn ®îc mét sè mãn b¸nh, kÑo vµ mét sè mãn ¨n phæ biÕn - Lập thực đơn bảo đảm nguồn dinh dưỡng cân đối c Thái độ - Ham thÝch häc tËp - Cã tÝnh trung thùc tù gi¸c - ứng dụng vào sản xuất gia đình - định hướng nghề Lop7.net (5) GV giới thiệu: Chương trình nghề Nội dung chương trình VSDD gåm phÇn LT vµ TH -> Cho HS a) Lý thuyÕt gåm cã: xem phÇn môc lôc - Các chất dinh dưỡng và vai trò HS: Nghe gi¶ng vµ ghi chÐp chóng - VSV víi c«ng nghÖ thùc phÈm - Nguyªn nh©n lµm háng thùc phÈm - C¸c phương pháp tồn trữ, bảo quản - Mét sè qu¸ tr×nh lªn men c¬ b¶n - VÖ sinh an toµn thùc phÈm - Các phương pháp chế biến thực phẩm b) Thùc hµnh gåm cã: - ChÕ biÕn s÷a chua - Lµm kÑo l¹c - Lµm møt gõng - Lµm møt xoµi - Lµm b¸nh r¸n - Lµm s÷a ®Ëu nµnh - Lµm da c¶i - ChÕ biÕn « mai - Lµm ít ng©m dÊm - Lµm b¸nh tr«i - Lµm xir« qu¶ - ChÕ biÕn trøng cuén thÞt - Nộm đu đủ - ChÕ biÕn canh c¸ r« nÊu miÕn - ChÕ biÕn thÞt bß nÊu sèt vang GV: Theo em làm nào để học môn Phương pháp học tập nghề VSDD đạt hiệu cao? - BiÕt vËn dông nh÷ng kiÕn thøc c¬ b¶n HS: Tr¶ lêi cña c¸c m«n v¨n hãa kh¸c vµo m«n häc - Ch¨m chØ, nghiªm tóc, trung thùc - Phải chủ động, tích cực tham gia vào hoạt động học tập lớp, nhà - §¸nh gi¸ kÕt qu¶ häc tËp b»ng c©u hái tr¾c nghiÖm KQ HĐ4: Tìm hiểu các biện pháp bảo đảm an toàn lao động, vệ sinh thực phẩm và II Các biện pháp bảo đảm an toàn lao Lop7.net (6) bảo vệ môi trường động, vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường Biện pháp đảm bảo an toàn lao động GV: Tại phải đảm bảo an toàn lao - Cần nghiêm túc thực qui trình động học nghề VSDD và chế biến GV hướng dẫn và cẩn thận sử dụng LTTP? dụng cụ, không đùa nghịch thực hành HS: Tr¶ lêi - Khi tiÕp xóc víi c¸c lo¹i hãa chÊt b¶o quản phải t/hiện đúng dẫn, đúng liều GV: Để đảm bảo an toàn LĐ chúng ta lượng Biện pháp bảo đảm an toàn TP và bảo cÇn t/hiÖn nh÷ng biÖn ph¸p nµo v× sao? HS: Nêu biện pháp đảm bảo an vệ môi trường - ChØ ®îc sö dông c¸c hãa chÊt b¶o vÖ TP toµn danh mục cho phép, đúng liều lượng vµ chØ dÉn - Khi chế biến không đổ bừa bãi sản phẩm GV: Để đảm bảo an toàn thực phẩm và thừa gây ô nhiễm mt vệ sinh môi trường chúng ta cần thực - Tích cực sử dụng ứng dụng công nghệ vi sinh chÕ biÕn b¶o qu¶n qui định nào? vì sao? Cñng cè - Chọn đáp án đúng: Nghề VSDD và chế biến nông sản thực phẩm có tác dông g×? a) tăng chất lượng sản phẩm c) đảm bảo an toàn thực phẩm b) thóc ®Èy s¶n xuÊt ph¸t triÓn d) c¶ a, b, c Lop7.net (7) Ngµy so¹n: Ngµy gi¶ng: Chương I: Các chất dinh dưỡng và vai trò chúng thể – phần và thực đơn Tiết 5,6: Bài 1: Vai trò các chất dinh dưỡng thể I Môc tiªu bµi häc: Sau häc xong HS ph¶i: - Trình bầy vai trò các chất dinh dưỡng thể người - Nêu thành phần hóa học lương thực, thực phẩm Nêu VD vÒ mét sè lo¹i thùc phÈm vµ thµnh phÇn hãa häc cña chóng II Phương tiện dạy học - Một số loại thực phẩm có liên quan đến các chất dinh dưỡng chủ yếu sau: rau, s÷a, h¹t, trøng - Tranh vẽ các nhóm lương thực, thực phẩm III Phương pháp dạy học - Vấn đáp tìm tòi - HS hoạt động nhóm: quan sát lương thực, thực phẩm phân loại IV TiÕn tr×nh bµi gi¶ng ổn định lớp KiÓm tra bµi cò: kh«ng Bµi míi Hoạt động dạy - học Néi dung c¬ b¶n GV: Mét c¬ thÓ sèng muèn tån t¹i, ph¸t triển thì phải trao đổi chất (ăn) ăn ntn cho đúng và hợp lý thì chúng ta phải n¾m ®îc thøc ¨n gåm cã nh÷ng chÊt g× vµ vai trß cña tõng chÊt? bµi míi GV: Hãy kể tên các nhóm chất dinh I Khái niệm dinh dưỡng và vai trò các chất dinh dưỡng dưỡng cần cho thể? Kh¸i niÖm Lop7.net (8) HS: nhóm chất béo, đạm, đường, - Là thành phần các chất cần thiết để vitamin, muèi kho¸ng trì hoạt động sống thể người GV: Thế nào là dinh dưỡng? dinh dưỡng - VD: nhóm chất béo: mỡ ĐV, dầu TV có vai trò nào sức khỏe nhóm chất đạm: thịt, cá, tôm, cua người? nhãm bét ®êng: g¹o, ng«, khoai nhãm vitamin vµ muèi kho¸ng Vai trò chất dinh dưỡng - dinh dưỡng là nguồn sống, nguồn GV: Nêu chế độ ăn chất dinh dưỡng lượng cho thể hoạt động, thiếu nó lứa tuổi? công việc? thÓ kh«ng tån t¹i HS: - ThiÕu niªn ¨n nhiÒu can xi, - Tïy tõng løa tuæi, thÓ tr¹ng vµ tÝnh chÊt vitamin công việc mà sử dụng các chất dinh dưỡng - LĐ nhẹ ăn ít, đủ chất cho hîp lý - L§ nÆng ¨n nhiÒu Nguồn gốc các chất dinh dưỡng GV: Dinh dưỡng có nguồn gốc từ đâu? - Có các loại LT-TP kÓ tªn c¸c lo¹i LT-TP cã nhiÒu chÊt dinh + §V: SP gia sóc, gia cÇm, h¶i thñy s¶n + §SV: nÊm, méc nhÜ dưỡng? + TV: h¹t, rau, cñ, qu¶ Các chất dinh dưỡng và vai trò tõng chÊt ChÊt d2 CÊu tróc Chøc n¨ng Lo¹i thøc ¨n cung cÊp Nước - Có các loại LT- - Là thành phần chủ yếu - Nhu cầu nước TP với hàm lượng # thể hµng ngµy lµ - Là môi trường cho phản 40g/1kg + nhiÒu: rau, qu¶, thÞt, øng sinh hãa, qu¸ tr×nh tiªu - Cung cÊp nhiÒu: s÷a hóa, hấp thụ dinh dưỡng TB: h¹t ph¬i kh«, chÌ - Lµ dung m«i hßa tan c¸c uèng, s÷a, thÞt + Ýt: dÇu mì, ®êng chÊt - Gåm TP: H, O Tån - §iÒu hßa th©n nhiÖt, t¹o søc Lop7.net rau, qu¶, - C2TB, Ýt: nước (9) dạng: c¨ng TB - tù - liªn kÕt Kho¸ng - Tån t¹i ë d¹ng muèi - Tham gia vµo thµnh phÇn cÊu - Ca: rau muèng, rau chÊt cña c¸c chÊt axÝt vµ t¹o c¸c chÊt hãa häc, thµnh c©u, th× lµ, t«m, thµnh phÇn cña c¸c phÇn TB m«, dÞch bµo chÊt h÷u c¬ cua, èc, s÷a, võng, - Tham gia qu¸ tr×nh T§C, cÊu ®Ëu - Gåm nhãm + ®a t¹o cña enzim, hooc m«n - P: c¸c lo¹i h¹t lượng (Na, K, P, Ca, - Tham gia hình thành - Fe: rau muống, cà Mg, chất lượng, S, Si, xương Đảm bảo độ pH áp chua, cà rốt, trứng, Fe) suÊt thÈm thÊu cña TB thÞt + vi lượng (Ba, B, I, => Cã nhiÒu Mn, Cu, Zn) rau cñ qu¶ vµ c¸c + siêu vi lượng (ciran, thùc phÈm kh¸c ra®i) - Thường bị qua đường mồ hôi nước tiÓu GluxÝt (bét - Gåm C,H,O: cã chñ - Lµ thµnh phÇn cÊu t¹o tÕ bµo, - §êng, mËt ong yÕu ë TV - Là chất cung cấp lượng + Mônôsacarít (đường trực tiếp, thường xuyên cho VD: - Glucôta: chuối - Fruct«za: mËt ong đơn) thÓ ngoµi cßn cã ë + OligosacarÝt (®êng - Tham gia vµo qu¸ tr×nh mơ, mận, đào đôi) chuyÓn hãa c¬ b¶n thµnh c¸c - sacar«ta cã ë nhãm chÊt Pr, L Mant«za, lact«za, hoa qu¶ cã mói sacar«za - đốt cháy 1gG 4,1 Kcal - m¹ch nha: Matoza + p«lisaccarÝt: tinh bét - s÷a: lact«za xenlul«ta, glyc«zen - tinh bét ®êng) - Chia lµm nhãm: LipÝt - gåm C, H, O (chÊt bÐo) - G¹o, bét, rau cñ m« - Tham gia cÊu t¹o tÕ bµo vµ - Nguån gèc §V: - thµnh phÇn gåm axÝt m« bÐo no vµ kh«ng no mì, b¬, s÷a, dÇu c¸ - Lµ dung m«i hßa tan mét sè - Nguån gèc TV: chÊt quan träng nh VTM A, dÇu l¹c, võng, ®Ëu Lop7.net (10) D, E, K tương - Là chất dự trữ lượng - Nên sử dụng cân cho thể, làm tăng tính cảm đối li pít ĐV và TV quan - 1gL -> 9,1 Kcal Pr«tªin (đạm) - gåm C,H,O,N,S,P… - Lµ thµnh phÇn c¬ b¶n cÊu t¹o - §V: thÞt n¹c, trøng, - cÊu t¹o gåm 22 aa nªn c¸c TB, m«, enzim, hoãc s÷a, t«m, cua, sß, đó có aa chính m«n, kh¸ng thÓ c«n trïng - Tham gia vËn chuyÓn khÝ - TV: đậu tương, lạc, - Khi cÇn Pr cung cÊp NL võng g¹o (7,6 - 1gPr -> 4,1 Kcal 7,8%) - nªn sö dông c©n đối Pr ĐV và TV Vitamin - lµ chÊt hãa häc cã cÊu - Lµ thµnh phÇn cña c¸c lo¹i - VTM A: dÇu c¸, tạo khác gồm enzim nên có vai trò quá gan, lòng đỏ trứng, nhãm tr×nh ®iÒu hßa TBC bơ, đỏ * nhóm hòa tan - Thiếu VTMC: giảm sức đề - VTM B: gạo, nước (VTM: C,B) kh¸ng, dÔ ch¶y m¸u - VTM C: cam, qu¶ * nhóm hòa tan - Thiếu VTMB1: hoạt động có múi, rau tươi c¸c chÊt bÐo (VTM A, thÇn kinh kÐm, phï nÒ E, K, D) - VTM B12: t¹o TB hång cÇu, tæng hîp Pr, chÊt bÐo Cñng cè dÆn dß - Chó ý phÇn träng t©m 10 Lop7.net (11) Ngµy so¹n: Ngµy gi¶ng: Tiết 7,8: Chương II: Vi sinh vật với công nghệ thùc phÈm Bµi 2: Vi sinh vËt vµ øng dông cña vi sinh vËt c«ng nghÖ thùc phÈm I Môc tiªu bµi häc: Sau häc xong HS ph¶i: - N¾m ®îc kh¸i niÖm vÒ vi sinh vËt - Biết đặc điểm vi sinh vật và hình dạng, kích thước số lo¹i vi sinh vËt - Hiểu vai trò vi sinh vật với đời sống và ứng dụng chúng c«ng nghÖ thùc phÈm II Phương tiện dạy học - Tài liệu nghề vi sinh dinh dưỡng và các tài liệu tham khảo - Tranh ¶nh phãng to mét sè lo¹i vi sinh vËt III Phương pháp dạy học - Vấn đáp tìm tòi - Thuyết trình, nêu vấn đề - HS hoạt động nhóm IV TiÕn tr×nh bµi gi¶ng ổn định lớp Kiểm tra bài cũ: - Nêu số chất dinh dưỡng và vai trò chúng đối víi c¬ thÓ? - Lấy VD số lương thực, thực phẩm cho biết tỉ lệ các chất dinh dưỡng có đó? Bµi míi Hoạt động dạy - học Néi dung c¬ b¶n A/ Kh¸i niÖm vÒ vi sinh vËt GV: Em hiÓu thÕ nµo lµ vi sinh vËt HS: Tr¶ lêi dùa vµo hiÓu biÕt vèn cã Vi sinh vËt lµ g×? 11 Lop7.net (12) cña m×nh - Lµ nh÷ng sinh vËt rÊt nhá bÐ, chØ quan s¸t ®îc nhê kÝnh hiÓn vi GV: Cung cÊp kh¸i niÖm vi sinh vËt - Chóng bao gåm nhiÒu nhãm: Vi rót, vi khuÈn, t¶o lam, nÊm men, nÊm sîi GV: Em biết gì đặc điểm vi sinh Đặc điểm vi sinh vật vËt? - Cơ thể nhỏ bé: từ 20 đến 50nm HS: Nêu đặc điểm vi sinh vật? - Chu k× sèng ng¾n, sinh s¶n nhanh Vai trß cña vi sinh vËt GV: Giíi thiÖu vai trß cña vi sinh vËt và ứng dụng chúng đời sống HS: LÊy mét sè vÝ dô thùc tÕ GV: Thuyết trình nêu đặc điểm chung, B/ Vi rút hình dạng và kích thước vi rút I/ §Æc ®iÓm chung HS: Nghe gi¶ng vµ ghi chÐp - Vi rót lµ d¹ng sèng cha cã cÊu t¹o tÕ bµo Cã cÊu t¹o hai phÇn lµ vá vµ lâi II/ Hình dạng kích thước - Kích thước: 20 đến 30 nm - Cã d¹ng: h×nh gËy, ®a diÖn, h×nh d¹ng phèi hîp III/ Vai trß cña vi rót GV: KÕt hîp víi HS t×m hiÓu vai trß vµ - Lµ c«ng cô chuyÓn gen kÜ thuËt t¸c h¹i cña vi rót di truyÒn, y häc: s¶n xuÊt kh¸ng sinh, dược phẩm Tuy nhiên nhiều vi rút gây nhiều đại dịch lớn cho người và động vật như: dÞch cóm, HIV C/ Vi khuÈn HS: Tìm hiểu hình dạng kích thước và I/ Hình dạng kích thước vai trß cña vi khuÈn theo nhãm tæ - H×nh d¹ng kh¸c tuú vµo loµi GV: Gäi HS tr×nh bµy, c¸c nhãm kh¸c II/ CÊu t¹o 12 Lop7.net (13) nhËn xÐt, bæ sung - C¬ thÓ lµ mét tÕ bµo cha cã nh©n III/ Vai trß cña vi khuÈn - øng dông c«ng nghiÖp chÕ biÕn, y häc - NhiÒu lo¹i vi khuÈn g©y bÖnh nguy hiểm cho người GV: KÕt hîp víi HS t×m hiÓu h×nh D/ NÊm men dạng, kích thước, cấu tạo, vai trò I/ Hình dạng kích thước nÊm men vµ nÊm mèc II/ CÊu t¹o III/ Vai trß - NÊm men øng dông nhiÒu n«ng nghiệp thực phẩm, chế biến rượu bia, bánh mì, bánh bao, dược phẩm E/ NÊm mèc I/ Hình dạng, kích thước II/ Hoạt động sống III/ Vai trß G/ Các yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh GV: Giới thiệu các yếu tố ảnh hưởng vật đến vi sinh vật 1/ Nhu cầu dinh dưỡng 2/ T¸c nh©n vËt lÝ Cñng cè bµi häc - Vi sinh vật là gì? Kể tên số vi sinh vật và vai trò chúng đời sống người và ứng dụng công nghệ thực phẩm? - Làm nào để tạo điều kiện sinh trưởng cho vi sinh vật có lợi và hạn chế vi sinh vật có hại? ChuÈn bÞ bµi sau: 13 Lop7.net (14) Ngµy so¹n: Ngµy gi¶ng: TiÕt 9,10: Mét sè qu¸ tr×nh lªn men c¬ b¶n I Môc tiªu bµi häc: Häc xong bµi nµy HS n¾m ®îc: - C¬ së khoa häc cña viÖc muèi chua rau qu¶ lµ qu¸ tr×nh lªn men lactic - HS hiÓu ®îc ba giai ®o¹n chÝnh cña qu¸ tr×nh lªn men lactic vµ c¸c ®iÒu kiÖn ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic II Phương tiện dạy học - Tài liệu nghề vi sinh dinh dưỡng và chế biến nông sản thực phẩm - Tµi liÖu tham kh¶o III Phương pháp dạy học - Vấn đáp tìm tòi - Thuyết trình, nêu vấn đề - HS hoạt động nhóm IV TiÕn tr×nh bµi gi¶ng ổn định lớp KiÓm tra bµi cò: - Vi sinh vật là gì? Kể tên số vi sinh vật có vai trò người - Kể tên số loại nấm men, nấm mốc Người ta đã ứng dụng nấm men, nấm mốc đời sống nào? Bµi míi Hoạt động dạy và học Néi dung c¬ b¶n GV giíi thiÖu: Da muèi lµ mãn ¨n C¬ së khoa häc cña viÖc muèi rau quen thuéc hµng ngµy cña nh©n d©n ta, qu¶ mÆt kh¸c muèi chua lµ mét c¸ch tiÖn - C¬ së khoa häc cña viÖc muèi chua lợi, dễ làm để bảo quản rau rau qu¶ lµ qu¸ tr×nh lªn men lactic, vi Vậy em có biết sở khoa học vệc khuẩn gây nên quá trình đó gọi là vi muèi rau qu¶ lµ g×? khuÈn lactic C¸c vi khuÈn nµy cã s½n HS: Tr¶ lêi theo ý hiÓu trªn bÒ mÆt cña rau qu¶, gÆp ®iÒu 14 Lop7.net (15) HS kh¸c nhËn xÐt bæ sung kiÖn thuËn lîi lµ ph¸t triÓn nhanh, GV kÕt luËn chuyÓn ho¸ chÊt ®êng rau qu¶ thµnh axit lactic vµ lµm da chua dÇn H: Em cã biÕt sù lªn men lactic diÔn - Sù lªn men lactic diÔn qua ba giai qua mÊy giai ®o¹n? ®o¹n chÝnh: + Giai ®o¹n 1: Khi ng©m rau qu¶ s¹ch H: CÇn chó ý ®iÒu g× giai ®o¹n 1? vµo dung dÞch muèi sÏ diÔn sù trao HS: Chú ý đến phát triển vi đổi muối và nước rau và dung khuÈn cã h¹i giai ®o¹n nµy dÞch, muèi ngÊm vµo rau qu¶ + Giai ®o¹n 2: Giai ®o¹n lªn men chñ yÕu Cần cho nước ngập rau để tạo điều kiện GV chú ý có thể bổ sung thêm axit cho vi khuẩn lactic phát triển tốt, đồng lactic các loại rau có lượng thời hạn chế phát triển vi khuẩn ®êng thÊp lªn men thèi + Giai đoạn 3: Giai đoạn lượng axit H: Hiện tượng gì xảy quá lactic đã tăng cao, làm giảm pH xuống tr×nh lªn men ngõng l¹i? tíi 3-4, qu¸ tr×nh lªn men chËm l¹i HS: Tr¶ lêi hoÆc ngõng h¼n H: Theo em yếu tố nào ảnh hưởng đến Các điều kiện ảnh hưởng đến quá qu¸ tr×nh lªn men lactic? tr×nh lªn men lactic HS: Tr¶ lêi a Nồng độ muối - §Ó sù lªn men lactic ph¸t triÓn tèt, nồng độ muối nước muối chua thÝch hîp nhÊt lµ 3% hoÆc cao h¬n H: Để quá trình lên men lactic phát b Hàm lượng đường triển tốt thì hàm lượng đường rau - Hàm lượng đường rau muối tèt nhÊt kho¶ng 5-6% qu¶ lµ bao nhiªu? - Nªu nguyªn liÖu kÐm ®êng cã thÓ bæ sung thªm ®êng 15 Lop7.net (16) c §é axit - Mỗi loại sinh vật lên men thích ứng độ axit định Bản thân axit lactic với nồng độ 0,5% đã đủ ức chế hoạt động nhiều loại vi sinh vật khác luôn tác động xấu đến qu¸ tr×nh lªn men H: Em có biết vi khuẩn lactic phát triển d Nhiệt độ tốt điều kiện nhiệt độ - Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lên nµo? men lactic kho¶ng 28-30oC HS: Tr¶ lêi Cñng cè bµi häc - Nªu c¬ së khoa häc cña viÖc muèi rau qu¶? - Qu¸ tr×nh lªn men lactic diÕn qua mÊy giai ®o¹n, lµ c¸c giai ®o¹n nµo - Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic Hướng dẫn nhà - Häc kÜ lý thuyÕt bµi mét sè qu¸ tr×nh lªn men c¬ b¶n - ChuÈn bÞ nguyªn liÖu dông cô cho bµi thùc hµnh chÕ biÕn s÷a chua ********************************************************** Ngµy so¹n: Ngµy gi¶ng: TiÕt 11- 13: Thùc hµnh: chÕ biÕn s÷a chua I Môc tiªu cña bµi: Häc xong bµi nµy, HS ph¶i - HiÓu ®îc b¶n chÊt cña chÕ biÕn s÷a chua lµ øng dông vi khuÈn lactic c«ng nghÖ chÕ biÕn LTTP - HS biết thao tác đúng qui trình kĩ thuật 16 Lop7.net (17) - HS chế biến món sữa chua theo đúng yêu cầu kĩ thuật - Thái độ làm việc nghiêm túc, đúng qui trình, vệ sinh và an toàn thực phÈm II Phương pháp dạy học: - GV hướng dẫn cách làm và làm mẫu - HS quan s¸t, thùc hµnh theo nhãm tæ III Phương tiện dạy học: - Nguyên liệu và dụng cụ để chế biến sữa chua IV TiÕn tr×nh bµi gi¶ng: ổn định tổ chức KiÓm tra bµi cò: kh«ng Bµi míi Hoạt động dạy - học Néi dung c¬ b¶n GV: Yªu cÇu HS chuÈn bÞ nguyªn, I Nguyªn liÖu nhiên liệu và dụng cụ để chuẩn bị Sữa đặc có đường sữa tươi ( thêm 200 g ®êng/ 1lÝt) thùc hµnh - Nước đun sôi HS: ChuÈn bÞ nguyªn, nhiªn liÖu vµ - S÷a gièng dông cô theo nhãm tæ theo sù ph©n công từ tuần trước GV: Hướng dẫn phần lý thuyết, cách II Dụng cụ lµm? -Cốc đựng sữa, hộp ủ, nhiệt kế, chậu, mu«i HS: Ghi chép đầy đủ phần chuẩn bị III/ Qui trình chế biến nguyên liệu, dụng cụ và qui trình chế - Vệ sinh dụng cụ và vô trùng nước biÕn, yªu cÇu kÜ thuËt s«i - Pha dung dịch sữa theo tỉ lệ sữa đặc có đường / nước, khuấy - Khi nhiệt độ dung dịch sữa giảm xuống cßn kho¶ng 450C cho vi khuÈn gièng vµo 17 Lop7.net (18) khuấy và rót nhanh vào cốc đựng - ñ s÷a thêi gian 4-10 giê hép xèp - Khi sữa đông đặc thì bảo quản tủ l¹nh GV: - Chia nhãm HS, chèt thùc hµnh IV/ Yªu cÇu s¶n phÈm theo nhãm - Sữa có màu trắng, mịn, đông đặc, có hương vị đặc trưng HS: Thùc hµnh theo nhãm tæ - GV làm mẫu, hướng dẫn học sinh thùc hµnh HS: Thao tác theo hướng dẫn GV Cñng cè - Nhận xét bài thực hành qua kết qủa đã làm - §¸nh gi¸ kÕt qu¶ theo tæ: chuÈn bÞ, kû luËt, vÖ sinh an toµn thùc phÈm - Cho ®iÓm: + ChuÈn bÞ: ® +S¶n phÈm: ® + Thao t¸c: ®iÓm + Tr×nh bÇy: ® + Kü thuËt: ® + VÖ sinh: ® - Yªu cÇu HS lµm vÖ sinh sau thùc hµnh DÆn dß - Làm thực hành gia đình 18 Lop7.net (19) Ngµy so¹n: Ngµy gi¶ng: Chương iII: Các phương pháp bảo quản, tồn trữ lương thực – thực phẩm Tiết 14-15: Bài 5: Các phương pháp bảo quản lương thực - thực phẩm I Môc tiªu bµi häc: Sau häc xong HS ph¶i: - Nắm nguyên nhân làm hư hỏng lương thực, thực phẩm - Hiểu các nguyên tắc tồn trữ bảo quản lương thực thực phẩm - Biết các phương pháp tồn trữ và bảo quản lương thực, thực phẩm, biết cách vận dụng vào thực tế để bảo quản lương thực thực phẩm II Phương tiện dạy học - Tài liệu nghề vi sinh dinh dưỡng và các tài liệu tham khảo III Phương pháp dạy học - Vấn đáp tìm tòi - Thuyết trình, nêu vấn đề - HS hoạt động nhóm IV TiÕn tr×nh bµi gi¶ng 1, ổn định lớp 2, KiÓm tra bµi cò: kh«ng 3, Bµi míi 19 Lop7.net (20) Hoạt động thầy - trò Néi dung c¬ b¶n GV: Yêu cầu HS hoạt động nhóm I/ Những nguyên nhân làm hư hỏng lương thực - - Nªu c¸c nguyªn nh©n lµm háng lương thực thực phẩm? - Cho vÝ dô? thùc phÈm HS: Hoạt động nhóm, suy nghĩ tr¶ lêi c©u hái GV: KÕt luËn vµ cho HS ghi c¸c nguyên nhân làm hỏng lương thùc, thùc phÈm Do c¸c loµi vi sinh vËt nh vi khuÈn, nÊm men, nÊm mèc Do các ezim tế bào lương thực, thực phẩm tiếp tục hoạt động phân giải các chất phức tạp thành đơn giản Do các yếu tố môi trường thời tiết, khí hËu Do sù ph¸ ho¹i cña c¸c loµi s©u bä, gÆm nhÊm II/ Các nguyên tắc tồn trữ bảo quản lương thực – thùc phÈm Tồn trữ, bảo quản lương thực, thực phẩm trạng thái tươi sống, tạo điều kiện để trì GV: Thuyết trình, nêu vấn đề trạng thái tươi sống các tế bào, thể sinh - Theo em, tõ nh÷ng nguyªn nh©n vËt lµm thùc phÈm trên, để tồn trữ và bảo quản lương Tồn trữ, bảo quản lương thực thực phẩm thùc, thùc phÈm cÇn tu©n theo trạng thái vô trùng các điều kiện, phương nh÷ng nguyªn t¾c nµo? tiÖn nh ho¸ chÊt, tia phãng x¹, siªu ©m tiªu - HS: tr¶ lêi diÖt toµn bé vi sinh vËt cã thÓ lµm háng + Phải hạn chế hoạt động vi Tồn trữ bảo quản lương thực thực phẩm sinh vËt vµ enzim trạng thái vô trùng tương đối biện pháp hoá lý, sinh để hạn chế tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế hoạt động enzim tới mức thấp III/ Các phương pháp bảo quản, tồn trữ lương thùc thùc phÈm GV: Yêu cầu HS hoạt động nhóm trình bày các phương pháp bảo quản, tồn trữ lương thực, thực phÈm HS: Hoạt động theo nhóm, nhóm trình bày phương pháp C¸c nhãm lÊy vÝ dô thùc tÕ Phương pháp Phương pháp tồn trữ bảo qu¶n b»ng axit h÷u c¬ Phương pháp tồn trữ bảo qu¶n b»ng nhiÖt Phương pháp tồn trữ bảo quản tượng thẩm thÊu Phương pháp tồn trữ bảo quản tượng lên men 20 Lop7.net C¬ së khoa häc Néi dung (21)