Đang tải... (xem toàn văn)
Nước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu phộng. Yêu cầu nước phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT[r]
(1)TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
B MƠN CƠNG NGH TH C PH MỘ Ệ Ự Ẩ
Báo Cáo
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU PHỘNG
TP HỒ CHÍ MINH 05/2012
NHĨM SVTH:
Ngơ Ngọc Hùng: 60901066 Phạm Thanh Quang : 60902113 Nguyễn Thanh Sang: 60902231 Lê Sỷ Phước Huy: 60901007 Đặng Trường Thành 10110198
(2)(3)I Nguyên liệu
Thành phần Khoảng dao động (%) Trung bình (%)
Ẩm 3.9 – 13.2 5.0
Protein 21.0 – 36.4 28.5
Lipid 35.8 – 54.2 47.5
Cellulose 1.2 – 4.3 2.8
Tro 1.8 – 3.1 2.9
Đường khử 0.1 – 0.3 0.2 Disaccharid
e 1.9 – 5.2 4.5
Tinh bột 1.0 – 5.3 4.0
Pentosan 2.2 – 2.7 2.5
Bảng : Thành phần hóa học hạt đậu
(4)v Hạt đậu phộng phải sạch, khơng có sâu mọt sống mốc, đặc biệt
loại trừ hạt có màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám bám đầy bào tử nấm mốc vàng xanh
v Không phép lẫn hạt đậu phộng khác loại 5% không
được lẫn hạt ve, hạt trẩu
Chỉ tiêu chất lượng hạt đậu phộng
Tên tiêu Mức
Hạng I Hạng II Hạng III Hạt không hồn thiện tính theo % khối lượng:
a:Hạt tróc vỏ lụa hạt tách đơi, khơng lớn b:Hạt khơng hồn thiện khác, khơng lớn hơn
2
(5)I Nguyên liệu
Nguyên liệu phụ
1.Nước
Nước nguyên liệu thiếu sản xuất sữa đậu phộng Yêu cầu nước phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT
2.Đường saccharose:
Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng
Thượng hạng Hạng Hạng Hàm lượng saccharose, tính
bằng % chất khơ, khơng nhỏ
hơn 99,8 99,75 99,62 99,48 Độ ẩm, tính % khối lượng,
không lớn 0,05 0,05 0,07 0,08 Hàm lượng đường khử, tính
bằng % khối lượng, khơng lớn
(6)Nguyên liệu phụ
3.Chất nhũ hóa chất ổn định:GMS
GMS-A GMS-B
Phần trăm liên kết ester 32-38 40-42 Trạng thái Bột màu trắng vàng
Chỉ số Iod 3 3
Nhiệt độ nóng chảy≥ 53 53
Axit tự do(% axit stearic) 2.5 2.5
Pb(%) 0.0005 0.0005
As(%) 0.0001 0.0001
(7)I Nguyên liệu
Nguyên liệu phụ
4 Hương liệu Limonene
Tính chất Cơng thức C10H16
Khối lượng mol 136.24 g/mol Tỉ trọng 0.8411 g/cm³ Nhiệt độ nóng
chảy -74.35 °C, 199 K, -102 °F Nhiệt độ sôi 176 °C, 449 K,
349 °F
Ethylvanillin
Tính chất
Công thức C9H10O3
Khối lượng mol 166.17 g mol−1 Trạng thái Rắn, khơng màu Nhiệt độ nóng
chảy
77–78 °C
(8)(9)Mục đích: • Chuẩn bị
Các q trình biến đổi ngun liệu:
• Vật lý: • Hóa lý:
Thơng số cơng nghệ:
ü Thời gian ngâm: Từ 6-8 giờ
ü Nhiệt độ nước ngâm: 20 – 25oC
ü Lượng nước ngâm: Đậu: nước = 1:2,5
Gi i thích quy trình cơng ngh ả ệ
(10)Mục đích:
• Khai thác
Các biến đổi nguyên liệu:
• Vật lý: • Hóa lý:
Thơng số cơng nghệ:
• Tỷ lệ nước: đậu: 1:6 (w/w) • Mức độ nghiền
1: