đề tài công nghệ sản xuất sữa đậu phộng

Trong số các loại cây hạt có dầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng thứ năm về diện tích trồng và thứ tư về sản lượng.. Ngoài ra đậu phộng là một trong các loại cây xuất khẩu t

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thanh Sang 60902231 Phạm Thanh Quang 60902113 Ngô Ngọc Hùng 60901066

Lê Sỷ Phước Huy 60901007 Đặng Trường Thành 10110198

MỤC LỤC

I NGUYÊN LIỆU 4

1 Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới và VN 4

2 Đặc điểm của đậu phộng 6

3 Bảo quản nguyên liệu 11

4 Chỉ tiêu chất lượng của đậu phộng 12

5 Nguyên liệu phụ 14

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 16

a Sơ đồ quy trình 1 16

b Sơ đồ quy trình 2 17

III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 17

IV MÔ TẢ SẢN PHẨM 36

V SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 37

TÀI LIỆU KHAM KHẢO 38

MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1:Diện tích, năng suất, sản lượng đậu phộng 5

Bảng 1.2:Thành phần hóa học của hạt đậu phộng 9

Bảng 1.3:Thành phần các aa có trong đậu phộng 11

Bảng 1.4: Bảng phân loại quả đậu phộng 15

Bảng 1.5:Phân loại hạt đậu phộng 15

Bảng 1.6:Tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT 16

Bảng 1.7.Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện và đường cát trắng……… 17

Bảng 1.8.Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện và đường cát trắng………… 17

Bảng 1.9.Tiêu chuẩn của GMS-A và GMS-B ………19

Bảng 1.10 Tính chất của limonene ………20

Bảng 1.11 Tính chất của Ethylvanillin ……… 21

Bảng 3.1:Thành phần hóa học của khô dầu đậu phộng ép CN 27

Bảng 4.1:chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng trong sữa đậu phộng 43

Bảng 4.2:chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa đậu phộng 44

Bảng 4.5: So sánh ưu nhược điểm của 2 quy trình 44

MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1: sản lượng đậu phộng ở VN và một số nước trên thế giới 6

Hình 1.2: đậu phộng 8

Hình 1.3: máy bóc tách vỏ đậu phộng 13

Hình 1.4 Công thức cấu tạo của Limonene 20

Hình 1.4 Công thức cấu tạo của Limonene 21

Hình 2a.1: sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất 1 22

Hình 2a.2: sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất 2 23

Hình 3.1: thiết bị nghiền trục 25

Hình 3.2: thiết bị ly tâm dạng trục vis 26

Hình 3.3: thiết bị đồng hóa áp lực cao 29

Hình 3.4: máy rửa chai Iudeck 30

Hình 3.5: máy rót sữa tự động 31

Hình 3.6: hình mô tả hoạt động của máy rót sữa 33

Hình 3.7: rót lần lượt 34

Hình 3.8: rót đồng thời 34

Hình 3.9: thiết bị tiệt trùng thủy lực Hydrostatic 35

Hình 3.10: thiết bị rang dạng thùng quay 40

Hình 3.11 Cấu tạo máy nghiền dĩa 41

Hình 3.12 Thiết bị trích ly liên tục 42

SỮA ĐẬU PHỘNG

I:NGUYÊN LIỆU

 Nguyên liệu chính: Đậu phộng

1.Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới và Việt Nam

1.1Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới

Đậu phộng là cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng Trong số các loại cây hạt có dầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng thứ năm về diện tích trồng và thứ tư về sản lượng Hiện có hơn một trăm nước trồng đậu phộng Châu Á đứng đầu thế giới về diện tích trồng đậu phộng cũng như sản lượng, tiếp theo là châu Phi, Bắc Mỹ rồi đến Nam Mỹ Hiện nay châu Á và vùng Bắc Mỹ có chiều hướng mở rộng diện tích trồng đậu phộng hơn các vùng khác Trong năm 2006, sản lượng đậu phộng ở Mỹ đạt 2.21 triệu tấn,

ở Trung Quốc đạt 14.34 triệu tấn và ở Ấn Độ đạt 7.2 triệu tấn

Bảng 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng đậu phộng trên thế giới từ 2005 – 2010

Chỉ tiêu 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10

(dự kiến) Diện tích (triệu ha) 21.68 20.56 20.87 21.27 19.68

Năng suất (tấn/ha) 1.56 1.57 1.55 1.62 1.60

Sản lượng (triệu tấn) 33.87 32.30 32.39 34.43 31.45

Nguồn: USDA Foreign Agricultural Service: Table 13 Peanut Area, Yield, and Production

1.2.Tình hình sản xuất đậu phộng ở Việt Nam

Trong số các nước trồng đậu phộng ở châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm về sản lượng Ngoài ra đậu phộng là một trong các loại cây xuất khẩu thu ngoại tệ của nước

ta Tuy đậu phộng có vai trò quan trọng như vậy nhưng những nghiên cứu về đậu phộng

ở nước ta nhìn chung vẫn còn ít

Hình 1.1: Sản lượng đậu phộng ở Việt Nam và một số nước trên thế giới

Trung Quốc

Ấn Độ Nigeria Hoa Kỳ Indonesia Myanmar Argentina Việt Nam Sudan Chad

Từ năm 2001, đậu phộng là một trong những cây trồng được Chính Phủ ưu tiên phát triển để đáp ứng nhu cầu chuyển đổi cơ cấu cây trồng ở một số địa phương, nhu cầu tiêu thụ dầu thực vật, thức ăn gia súc trong cả nước và xuất khẩu Chính nhờ có những chủ trương, chính sách phát triển nông nghiệp của Nhà Nước, sự đầu tư từ nhiều cơ quan nghiên cứu về ứng dụng thành tựu về giống mới, chuyển giao tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất, năng suất và sản lượng đậu phộng đã có những chuyển biến đáng kể Từ năm 2001 đến 2006, diện tích trồng đậu phộng đã tăng 25.3 nghìn ha, đặc biệt năng suất đậu phộng tăng từ 1.48 tấn/ha lên 1.73 tấn/ha Năng suất đậu phộng liên tục tăng từ 2 thập kỷ trở lại đây cùng với việc mở rộng diện tích trồng đậu phộng đã đưa sản lượng đậu phộng lên 0.45 triệu tấn vào năm 2004 và ổn định cho đến 2006 Với hiệu quả cao từ trồng đậu phộng trái vụ, hiện nay nhiều địa phương ở một số tỉnh của vùng Đồng bằng sông Cửu Long xác định cây đậu phộng là một trong những cây chủ lực trong việc thực hiện chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp

1.3.Các giống đậu phộng ở Việt Nam

Hiện có khoảng 24 giống đậu phộng đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn công nhận tạm thời và chính thức từ các công trình nghiên cứu của các Viện và Trung tâm, chủ yếu bằng con đường nhập khẩu từ ICRISAT, Úc, Trung Quốc, một số ít dùng đột biến phóng xạ và phục tráng giống địa phương (Phạm Đồng Quảng, 2005) Gần đây nhiều giống mới đã phát huy tốt trong sản xuất như giống VD1, VD2, VD5, VD6, VD7 (Ngô Thị Lam Giang, 2005); giống MD7, L14, L08, L18 (Ngô Thế Dân, Nguyễn Xuân Hồng, 2000); giống ĐT1, ĐT2 (Lê Tiến Dũng, 2002); giống HL 25 (Hoàng Kim, Phạm Văn Ngọc, 1999) và một số giống đang khảo nghiệm diện rộng gần đây như GV3, GV6 và GV7 (Trần Văn Sỹ, 2005) Tại Sóc Trăng, giống đậu phộng VD 6, cho năng suất vượt đối chứng 13 – 32 % (Ngô Thị Lam Giang, Thái Nguyễn Quỳnh Thư, 2005) Khi khảo nghiệm các giống đậu phộng ở nhiều vùng sinh thái qua các vụ trồng cho thấy: Đông Xuân là vụ trồng lý tưởng đối cây đậu phộng tại Đồng bằng sông Cửu Long, năng suất đậu phộng vụ này đạt 3.5 – 4.5 tấn/ha cao gần gấp đôi so với vụ Hè Thu và Thu Đông tại Đông Nam Bộ và Tây Nguyên Các giống VD 01 – 1, VD 99 – 3, VD 99 – 6 thích nghi rộng ở các vùng sinh thái và đặc biệt các giống VD 99 – 19, MD 7 thích nghi trong điều kiện thâm canh cao ở Đồng bằng sông Cửu Long (Nguyễn Văn Chương, 2006)

Qua quá trình tìm hiểu chúng tôi thấy rằng giống VD1 có ở Đông Nam Bộ, được xếp vào nhóm giống tiến bộ khoa học kỹ thuật và có hàm lượng protein cao thích hợp làm nguyên liệu để sản xuất PPC/PPI

Giống VD1 có thời gian sinh trưởng 90 ngày Chiều cao trung bình 24 – 50cm giống thuộc dạng hình thực vật Spanish, lá có màu xanh, vỏ láng, vỏ quả mỏng, vỏ lụa màu sáng Năng suất trung bình đạt từ 3.4 – 4.5 tấn/ha VD1 được đánh giá là các giống

có phẩm chất tốt, chống chịu sâu bệnh, phù hợp với vùng đất xám, đáp ứng được nhu cầu thị trường

2.Đặc điểm của đậu phộng

Hình 1.2: Đậu phộng (Arachis hypogaea)

2.2.Thành phần hóa học của đậu phộng

Tùy thuộc vào giống và điều kiện trồng mà thành phần hóa học của hạt đậu phộng có sự thay đổi

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của hạt đậu phộng

Thành phần Khoảng dao động (%) Trung bình (%)

2.2.1.Protein

Đậu phộng chứa 26 – 29% protein có giá trị dinh dưỡng cao mặc dù các amino acid như lysine, methionine và threonine có hàm lượng thấp (theo mức độ tiêu thụ protein cần thiết hàng ngày)

Aspartic acid, glutamic acid, và arginine chiếm 45% tổng lượng amino acid trong đậu phộng Trong khi đó methionine, tryptophan và cystein là những amino acid có hàm lượng thấp trong đậu phộng Tuy nhiên các nhà khoa học đã nghiên cứu và thu được protein giàu methionine (MRP) với hàm lượng methionine là 2.9% và cystine là 10.8% Những phân tử protein này có khối lượng phân tử khoảng 118kDa, và điểm đẳng điện giữa pH 5.6 – 6.2

Các phương pháp nghiên cứu gần đây (Diethylaminothyl chromatography và electrophoresis) khi tinh sạch và xác định tính chất của arachin và conarachin đều cho thấy hầu hết protein trong hạt đậu phộng ở dạng acid protein trong tự nhiên Trong khi

đó, basic protein trong đậu phộng là các thành phần hỗn tạp, không đồng nhất và chỉ chiếm khoảng 1% lượng protein tổng có trong hạt đậu phộng Thành phần các acid amin cao có trong basic protein là lysine (8.5%), glycine (27.9%), và methionine (1%) và thấp

là aspartic acid (5.3%) và glutamic acid (5.6%) khi so sánh với protein tổng có trong hạt đậu phộng Các basic protein được tìm thấy dưới dạng glycoprotein, nó gồm cả dạng tự nhiên (3.5%) lẫn dạng amino sugars (0.2%, glucosamine)

Protein đậu phộng hòa tan từ pH 2 – 10, hòa tan kém nhất tại điểm đẳng điện (pH

= 4.5) Hơn 95% protein hòa tan tại pH dưới 2.5 hoặc trên 7 Sự hiện diện của NaCl với nồng độ cao sẽ làm giảm khả năng hòa tan của protein, thường là tại pH acid

Bảng 1.3: Thành phần các amino acid có trong đậu phộng

Nguồn: Journal of Agriculture and Food Chemistry 1997,45

2.2.2 Lipid

Mặc dù là cây họ đậu nhưng đậu phộng có hàm lượng lipid rất cao (47 – 50%) Acid béo chủ yếu trong đậu phộng là acid oleic Hàm lượng acid oleic trong đậu phộng cao hơn bắp và đậu nành nhưng ít hơn dầu olive Đặc biệt dầu phộng có khoảng 7% các acid béo mạch dài C-20 archidic, C-22 behenic, C-24 lignoceric là những acid béo đặc trưng chỉ có chủ yếu trong dầu phộng

Hàm lượng glycerides trong dầu phộng chiếm khoảng 96% tổng hàm lượng dầu Các glycerides được cấu tạo nên chủ yếu từ các acid béo như palmitic, oleic và linoleic 80% glycerides trong dầu phộng được tạo nên từ các acid béo không no

Các glycerid trong dầu phộng chứa 3 acid béo chính:

Hàm lượng cellulose trong đậu phộng khoảng 3% Hàm lượng cellulose cao

trong bột đậu sau khi tách béo sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột đậu và gây ra những ảnh hưởng xấu trong các quá trình chế biến sau Bởi vì cellulose chủ yếu liên kết với vỏ đậu phộng, do đó việc tách vỏ lụa là bước cần thiết phải thực hiện Việc tách vỏ lụa sẽ góp phần làm giảm bớt những vấn đề trong quá trình sản xuất PPC và PPI do hàm hàm lượng cellulose quá cao

2.2.4.Các thành phần khác

Acid phytic và muối phytate thường hiện diện trong lá mầm, đóng vai trò là nguồn dự trữ phosphate Bột đậu phộng sau khi tách béo chứa 1.5 – 1.7% phytate Nếu những chất này hiện diện trong thực phẩm thì sẽ kết hợp với các cation hóa trị 2 như Ca,

Fe, Zn, Mg… và làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Mặc dù có những ý kiến lo ngại về sự hấp thụ phytate, nhưng một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng acid phytic đóng vai trò quan trọng trong việc làm giảm hàm lượng glucose trong máu, làm giảm hàm lượng cholesterol cũng như làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư (Shahidi, 1997) Tuy nhiên sự hiện diện của acid phytic sẽ gây ra một số vấn đề trong quá trình sản xuất protein từ đậu phộng bởi vì phytate có khả năng tương tác với protein và làm giảm khả năng hòa tan của protein Phức hợp phytate – protein không hòa tan trong môi trường acid

Ngoài ra, trong đậu phộng còn có một hàm lượng đáng kể các hợp chất phenolic Các hợp

chất phenolic có khả năng tác dụng với protein Những hợp chất phenolic thường gặp trong đậu phộng là: acid phenolic (caffeic, vanillic, syringic, coumaric) hoặc tannins thường tồn tại dưới dạng tự do, ester hoặc các dạng liên kết khác Trong 1g bột đậu

phộng tách béo, hàm lượng acid phenolic và các họp chất phenolic khác lần lượt là 1756 – 2033 μg và 50 – 120 μg Những chất này sẽ gây ra mùi vị không mong muốn, làm sậm

màu, cũng như làm giảm giá trị của các khoáng chất (Naczk and Shahidi, 1997) Phương pháp làm giảm hàm lượng phenolic chủ yếu tập trung vào việc tối thiểu hóa sự tương tác giữa phenolic và protein, sau đó loại phenolic ra khỏi protein do sự khác nhau về khả năng hòa tan cũng như kích thước Việc trích ly với dung môi có tính acid như acetone và acidic butanol làm giảm hàm lượng phenolic hiệu quả nhất Tuy nhiên phương pháp này

sẽ làm biến tính protein cũng như làm giảm khả năng hòa tan của protein

3.Bảo quản nguyên liệu:

Sau khi thu hoạch , đậu phộng được tách vỏ bằng máy bóc tách vỏ rồi đem đi bảo quản

Hình 1.3 máy bóc tách vỏ đậu phộng

Trong quá trình bảo quản nguyên liệu, hạt vẫn còn khả năng sống, tức là vẫn còn

hô hấp, năng lượng hạt dùng để hô hấp chính là do tiêu hao các chất dự trữ có trong dầu Mức độ tiêu hao dầu và làm giảm phẩm chất của dầu có trong hạt phụ thuộc vào cường

độ hô hấp Lượng dầu béo giảm, sẽ có nhiều acid béo tự do và các sản phẩm dễ bị oxi hóa Ngoài ra, kèm theo sự thay đổi lipid còn có sự thay đổi các thành phần hóa học khác

có trong dầu, kể cả protein

Những nhân tố ảnh hưởng tới bảo quản hạt:

Cường độ hô hấp trong quá trình bảo quản hạt phụ thuộc chủ yếu vào 3 nhân tố chính: hàm lượng ẩm, nhiệt độ và mức độ thoáng khí Những nhân tố này không những ảnh hưởng đến hàm lượng dầu có trong hạt mà còn ảnh hưởng tới những thành phần khác của khối hạt như vi khuẩn (thường kí sinh trong hạt, tạp chất kèm theo hạt) cũng như các loại sâu bọ khác

1: Máng cấp liệu 2: Trống bóc vỏ 3: Sàng

4: Cửa hứng hạt 5: Tấm hứng 6: Khung máy 7: Máng phân ly 8: Cửa ra tạp chất

Độ ẩm của hạt

Hàm lượng dầu trong hạt càng cao, yêu cầu độ ẩm để bảo quản hạt càng nhỏ Nếu

độ ẩm bảo quản cao hơn độ ẩm tới hạn, thì lúc đó, cường độ hô hấp tăng và sẽthải ra môi trường xung quanh nhiều nhiệt và nước, do đó, nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt tăng

nhanh dẫn đến quá trình tự bốc nóng Nếu không ngăn chặn được quá trình trên, các triglycerid bị phân hủy mạnh, các acid béo bị oxi hóa, các protein bị biến tính và tất cả các thành phần hóa học sẽbị biến đổi không thuận nghịch Hạt dầu loại này không thể đảm bảo phẩm chất dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp

Sự hư hỏng hạt khi xảy ra quá trình tự bốc nóng chia làm 4 thời kỳ:

 Ở 27 – 30oC: màu, mùi, vị chưa có gì đáng chú ý

 Ở 30 - 40oC: vi sinh vật phát triển nhanh, mạnh, hạt bị vón cục, khô, có mùi hắc,

vị chua, chỉ số acid tăng dần

 Ở 40 – 55oC: mức độ hư hỏng có thể đạt đến 80 - 85%, chỉ số acid của dầu trong hạt tăng cao

 Khi nhiệt độ lớn hơn 60oC: màu đỏ của nhân hạt đậu bị xám đen, hạt thối nhiều và mức độ hư hỏng được coi là hoàn toàn

 Độ ẩm hạt đậu phộng dùng để ăn, để làm nguyên liệu cho công nghiệp và để xuất khẩu là ≤ 7,5%

Nhiệt độ

Trong bảo quản hạt có dầu, nhiệt độ tăng cũng sẽlàm tăng cường độ hô hấp Tuy nhiên, ảnh hưởng do nhiệt độ thường kém hiệu lực hơn so với độ ẩm Thành phần không khí trong khối hạt - Hạt dầu có độ ẩm cao, có thể bảo quản được, nếu như hạn chế sự tiếp xúc của khối hạt với không khí Lúc này, các hoạt động của vi sinh vật và các thành phần khối hạt bị kìm hãm - Tạo ra điều kiện không có oxi trong bảo quản hạt, chỉ có thể tiến hành được bằng cách làm mất oxi của không khí để khối hạt không hô hấp được, hoặc bằng cách đưa vào khối hạt các loại khí bay hơi thay thế vào các khoảng trống của hạt như khí carbonic, khí nitơ, khói

4 Chỉ tiêu chất lượng của đậu phộng dùng làm nguyên liệu cho sản xuất sữa đậu phộng:

Đối với quả đậu phộng:

 Quả đậu phộng phải khô, độ ẩm không lớn hơn 9% khối lượng

 Quả đậu phộng phải tương đối đồng đều, không được để lẫn quá 5% quả đậu phộng khác loại và không được phép lẫn các loại hạt khác, đặc biệt là hạt ve và hạt trẩu

 Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài bình thường, đặc trưng cho quả đậu phộng

đã được chế biến khô

 Quả đậu phộng không có sâu mọt sống và mốc

 Quả đậu phộng được phân thành 3 hạng quy định trong bảng sau

Bảng 1.4: Bảng phân loại quả đậu phộng

Hạng I Hạng II Hạng III Quả đậu phộng rỗng(không có hạt) tính theo %

Hạt không hoàn thiện tính theo % khối lượng hạt

không lớn hơn

Tạp chất tính theo % khối lượng quả và hạt không

Đối với hạt đậu phộng:

 Hạt đậu phộng phải sạch, không có sâu mọt sống và mốc, đặc biệt loại trừ hạt có màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám hoặc bám đầy bào tử nấm mốc vàng xanh

 Không được phép lẫn các hạt đậu phộng khác loại quá 5% và không được lẫn các hạt ve, hạt trẩu

 Hạt đậu phộng được phân thành 3 hạng quy định trong bảng sau:

Bảng 1.5: Phân loại hạt đậu phộng

Hạng

I Hạng II Hạng III Hạt không hoàn thiện tính theo % khối lượng:

a:Hạt tróc vỏ lụa và hạt tách đôi, không lớn hơn

b:Hạt không hoàn thiện khác, không lớn hơn 1,7 2 4,5 5 9 6 Tạp chất, tính theo % khối lượng ,không lớn hơn 0,3 0,5 1

5.Nguyên liệu phụ:

1.Nước

Nước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu phộng Yêu cầu nước phải đạt tiêu chuẩn

Bảng 1.6.Tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa cho phép

Thông tư số: 05/2009/TT – BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009

2.Đường saccharose:

Đường saccharose được bổ sung vào trong sản phẩm sữa đậu phộng nhằm tang vị ngọt cho sản phẩm và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Đường saccharose phải được chuẩn bị ở dưới dạng syrup

Bảng 1.7.Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện và đường cát trắng

Chỉ tiêu Đường tinh luyện

Đường cát trắng Thượng

Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục…

Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất

có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể

đều trắng óng ánh Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt

Tất cả tinh thể đều trắng sáng Khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong

Tất cả tinh thể đều trắng Khi pha trong nước cất, dung dịch khá trong

Tất cả tinh thể đều có màu trắng ngà nhưng không được lẫn hạt có màu sẫm hơn Khi pha trong nước cất, dung dịch đường tương đối trong

Bảng 1.8.Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện và đường cát trắng

Chỉ tiêu Đường tinh luyện Thượng hạng Hạng 1 Đường cát trắng Hạng 2

 Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa

 Làm ổn định dung dịch

 Bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm

 Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng xung quanh bề mặt hạt béo, hình thành những màng bảo vệ bao bọc các hạt của pha phân tán , làm cho chúng không thể hợp lại với nhau

 Không kết bông, lắng cạn, tạo gel

Thông thường người ta sử dụng:

 Chất tạo nhũ: GMS(glycerine monostearate):là monoglyceride giữa glycerin và acid stearic Ở nhiệt độ thường ,GMS tồn tại duới dạng hạt tròn giống như sáp

có màu trắng đục và hầu như không có mùi.GMS ít tan trong nước, khả năng tan của GMS tăng lên trong môi trường nếu có sự tác động của nhiệt và tác động cơ học (trong môi trường nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ nống chảy của GMS

và có khuấy mạnh thì GMS tan rất tốt) GMS dễ tan hơn trong dung môi hữu

cơ như ancol hoặc ether, hòa tan hoàn toàn trong dầu và tinh thể dầu nhiệt dộ nóng chảy: 60-65oC

GMS có khả năng làm bền hệ nhũ tương dầu và nước.Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm GMS dược dung làm chất nhũ tương hóa/ tác nhân đông tụ

Bảng 1.9.Tiêu chuẩn của GMS-A và GMS-B

 Chất điều chỉnh độ nhớt: CMC(Carboxy methyl cellulose) tạo với nước một dung dịch có độ nhớt CMC được dung làm chất ổn định các hệ nhũ tương dầu-nước

Hình 1.4 Công thức cấu tạo của Limonene

 Hương vani, chất tạo hương: Ethylvanillin

Hình 1.5 .Công thức cấu tạo của Ethylvanillin Bảng 1.11 Tính chất của Ethylvanillin

Tính chất

Công thức C9H10O3

Khối lượng mol 166.17 g mol−1

Trạng thái Rắn, không màu

Nhiệt độ nóng chảy 77–78 °C

Độ hòa tan Dung môi hữu cơ

II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2a.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu phộng (quy trình 1)

Hình2a 1: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu phộng

Ly tâm