Nghiên cứu đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng Duyên hải Đông Bắc

VĂN HÓA ẨM THỰC Câu hỏi: Nghiên cứu đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng Dun hải Đơng Bắc Bài làm Vị trí địa lý đặc điểm vùng 1.1 Vị trí địa lý a Giới thiệu Duyên hải Đông Bắc gồm tỉnh ven biển vùng đồng Bắc vùng trung du miền núi Bắc bộ,bao gồm tỉnh: Quảng Ninh,Hải Phòng,Nam Định,Thái Bình Ninh Bình Dun hải đơng bắc có diện tích tự nhiên 12000km2.Số dân tồn vùng tính đến năm 2015 khoảng 8,65 triệu người.Duyên hải Bắc có vị trí quan trọng coi cầu nối giao thông kinh tế nước ta với nước khu vực phía bắc,đơng thời trung tâm văn hóa-lịch sử,giáo dục,nơi đào tạo nguồn nhân lực trung tâm du lịch lớn đặc biệt tập trung tỉnh Quảng Ninh,Hải Phòng,Ninh Bình - Đây vùng đất đai trù phú, nơi văn hố Đơng sơn thời thượng - Vùng duyên hải Đông Bắc tâm điểm đường giao lưu quốc tế theo hai trục : Tây Bắc Đơng Nam.Vị trí khiến trở thành vị trí tiêng để để tiến tới vùng khác nước mục tiêu xâm lược lực Đồng thời viị trí địa lý tạo điều kiện cho cư dân có thuận lợi giao lưu tiếp thu văn hóa nhận loại b Địa hình - Dun hải Đơng Bắc có địa hình núi xen kẽ đồng bằng, thung lũng - Địa hình đồng bằng phẳng, rộng lớn bao quanh đồi núi, trung du phương Bắc phương Đông, biển phía Đơng c Khí hậu - Khí hậu cận nhiệt ẩm quanh năm với mùa rõ rệt Chịu ảnh hưởng gió mùa Đơng Bắc gió mùa Đơng Nam - Hơn khí hậu thất thường, Đơng Bắc ẩm, lạnh Gió mùa hè nóng ẩm  Có phân mùa rõ rệt nên có nhiều ăn theo mùa Mùa hè ăn rau củ quả, tôm, cá mát Người ta thường luộc,nấu, nộm, ăn dễ tiêu hóa, giải nhiệt cho thể d Sơng ngịi - Mạng lưới sơng ngịi với sơng lớn như: sơng Hồng, sơng Thái Bình 1.2.Đặc điểm vùng - Tổ chức Làng, Xã Làng đơn vị xã hội sở nông thôn Bắc Bộ, tế bào sống xã hội Việt Nó kết công xã thị tộc nguyên thủy sang công xã nông thôn Các vương triều phong kiến chụp xuống công xã nông thôn tổ chức hành trở thành làng q Tiếntrìnhlịchsử khiến cho làng Việt Bắc Bộ tiểu xã hội trồng lúa nước, xã hội tiểu nông Về mặt sở hữu ruộng đất, suốt thời phong kiến, ruộng công, đất công nhiều đặc điểm làng Việt Bắc Bộ Làng, xã Bắc Bộ làng xã điển hình nơng thơn Việt với khép kín cao: lũy tre dày cổng làng đóng mở sáng tối,… Do vậy, quan hệ giai cấp nhạt nhịa, chưa phá vỡ tính cộng đồng, tạo lối sống ngưng đọng kinh tế tư cấp tự túc, tâm lí bình quân, ảo tưởng “bằng vai”, “bằng vế” kiểu câu tục ngữ “giàu cơm ba bữa, khó đỏ lửa ba lần”.Làng nghề truyền thống làm lụa Hà Đông, Hà Nội - Vùng duyên hải Đông Bắc sống nghề trồng lúa nước, làm nông nghiệp cách túy Để tận dụng thời gian nhàn rỗi vịng quay mùa vụ, người nơng dân làm thêm nghề thủ công Ở đồng sông Hồng, trước đây, người ta đếm hàng trăm nghề thủ cơng, có số làng phát triển thành chuyên nghiệp với người thợ có tay nghề cao Một số nghề phát triển, có lịch sử phát triển lâu đời nghề gốm, nghề dệt, luyện kim, đúc đồng …ngày tạo nhiều sản phẩm hơn, phục vụ tốt cho nhu cầu người Số lượng đồ đồng tăng lên so với nhiều loại dụng cụ rìu, mũi giáo, mũi tên, liềm, dao, nhạc cụ đồng chiêng trống, tượng đồng số lượng đồ gốm phong phú: bát, đĩa, bình, nồi - Người dân đắp đê lấn biển trồng lúa, làm muối,đánh cá ven biển Là châu thổ có nhiều sơng ngịi, mương máng, nên người dân chài trọng việc khai thác thủy sản Bên cạnh nghề nông, việc trồng rau, trồng cà , trồng ăn quả, trồng dâu nuôi tằm, nuôi gà, nuôi lợn, chó, trâu bị, phát triển - Trong bữa ăn bao gồm :Cơm-rau- cá, cá cá nước Hải sản đánh bắt chủ yếu giới hạnn làng ven biển,còn làng sâu đồng hải sản thúc ăn chiếm ưu - Khẩu viị người miền Bắc thường chua,ít cay, Người miền bắc thường dùng dấm, sấu cho vào luộc thêm đậm đà Để nước họ thường dùng nước xương.Người miền Bắc có nhiều cách thức chế biến ăn ninh, kho, rán, nộm, nướng 2.Đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng a Âm thực theo mùa rõ rệt - Chọn nguyên liệu theo mùa : mùa hè nóng ăn nhiều rau củ mát rau muống, cải, bí, dứa nhièu mỡ thịt Vào mùa lạnh người miền Bắc tăng phần thịt mỡ để giữ nhiệt cho thể - Chế biến theo mùa: Mùa hè ngừoi dân thường luộc, nấu,làm nộm, làmm dưa để tạo cho thứcăn có nhiều nước,có vị chua sấu, me vừa dễ ăn, vừa tiêu hóa giải nhiệt cho thể b Ẩm thực mang dấu ấn nông nghiệp lúa nước - Là nông nghiệp lúa nước đóng vai trị chủ đạo Cư dân đồng Bắc Bộ cư dân sống với nghề trồng lúa nước, làm nông nghiệp cách túy Biển rừng bao bọc quanh đồng Bắc Bộ từ tâm thức, người nông dân Việt Bắc Bộ cư dân “xa rừng nhạt biển” - Tận dụng ao, hồ đầm để khai thác thủy sản phương cách người nông dân trọng Đã có lúc việc khai thác ao hồ thả cá tơm đưa lên hàng đầu câu ngạn ngữ: canh trì, nhì canh viên, ba canh điền c Sự tinh tế chuẩn mực ăn uống - Nghệ thuật ứng xử giao tiếp: Khi ăn phải khoan thai từ tốn, không vội vàng xô bồ, lịch Biết phép tắc lễ giao với người lớn - Người kỹ tính việc lựa chọn nguyên liẹu cho ăn, tìm hiểu kỹ khâu, quy cách kỹ thuật chế biến 3.Một số ăn, đồ uống, quà đặc sản danh vùng 3.1Món ăn tiếng vùng a Phở bò Nam Định Phở bò Nam Định giống vùng khác gồm bánh phở, thịt bò, nước phở số gia vị đặc biệt chỗ bánh phở Cồ sợi nhỏ ngon, mềm không khô cứng nồng nơi khác Bánh phở Giao Cù làm từ gạo chiêm vụ trước để hết nhựa đem nghiền cối xay đá tráng mỏng nồi nước quạt than củi nên trắng, dai thơm nục Thịt bò thái mỏng đập dập, nhúng vớt ăn mềm giữ độ tươi ngon chất dinh dưỡng thịt Có người nói “nước trong, bánh dẻo, thịt mềm…ắt phở ngon” Công đoạn pha chế nước dùng phở Nam Định quan trọng nhất, bí gia truyền người thợ làm phở Nước phở ninh từ xương ống bò số gia vị thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngị gai, quế, hành khơ, tơm nõn, sá sùng…Xương rửa sạch, cạo hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh Nước đổ để khỏi bị nhiễm mùi hôi xương bò vào nước dùng, nước lần sau làm nước dùng cho thêm gừng hành củ nướng vào Để lửa lớn cho nước sơi sau giảm bớt lửa vớt bọt cho thêm nước lạnh đun sơi vớt bọt nước không cịn bọt nữa, cho gia vị điều chỉnh lửa để nước sôi lăn tăn không bị đục có vị xương Nước dùng ngon loại gia vị theo bí “gia truyền” dòng họ Cồ b Bánh đa cua Hải Phòng Cua mua chợ làm bỏ vào cói xay nhuyễn với muối để đun sôi thịt cua không bị tan vữa Lọc cua lấy nước dun kỹ làm nước dùng.Nhiều tùy thuộc vào lượng cua,nước đổ tay nước dùng bị nhạt khơng đậm đặc.Gạch cua chưng với cà chua chín,có thể thêm tóp mỡ cho vào béo ngậy.Thịt cua để nồi nước chưng lên cung với cà chua, gạch cua,tóp mỡ để làm nhân Bánh đa nấu phải bánh đa gạo đỏ to rộng chừng 1cm Bánh đa chần qua nước đổ vào bát to với rau muống chín tái, nhân, hành thái nhỏ,cuối chan nước dùng nóng,thả hành khô thái mỏng lên Trước ăn,rưới nước chua làm từ me chínvà thích ăn cay cho lượng tương ớt vừa phải mà không cần rắc thêm hạt tiêu “ Về Hải Phòng để ăn canh bánh đa Nhớ thương Cát Dài, đợi chờ Cát Cụt…” c Dê núi Ninh Bình Dê núi Ninh Bình có mặt "Top 50 ăn đặc sản tiếng Việt Nam" Trung tâm kỷ lục Việt Nam xác lập ngày 7.9.2012 Dê núi bắt đuổi đánh cho mùi sau làm lông, thui vàng, mổ ướp với hương nhu cúc tần chục phút, lọc lấy thịt (để da) đem chế biến thành ăn Tái dê: thịt dê nhúng vào nước sôi cho chín tái, sau thái nhỏ, mỏng Lấy vừng rang giã dập, sả thái nhỏ, chanh, gừng, ớttươi thái nhỏ, nước chanh, bột đổ vào thịt dê tái thái, tất trộn thành tái dê Ăn tái dê phải kèm theo sung, chuốixanh, khế, mơ thiếu tương gừng để chấm Rượu thơng dụng với tái dê Ninh Bình rượu Kim Sơn.Thơng thường có ba loại tái dê Tái nhúng cách thịt dê thái mỏng thành lát nhúng vào nước sôi Ăn theo cách thịt dê dai Tái lăn cách thịt dê thái mỏng lăn qua chảo mỡ nóng Loại tái ăn có vị thơm bùi béo Cách thứ ba tái vừng: thịt dê thái mỏng lăn qua chảo mỡ nóng cách làm trên, sau đưa bóp trộn kỹ với vừng lạc rang tán nhỏ số gia vị khác Điều giống ăn ba phải dùng tới nước chấm Nước chấm phổ biến tương Bần (Hưng Yên) Người ta cho có loại tương bần "xứng" với tái dê Ninh Bình Ngồi ra, thưởng thức tái dê, thực khách ăn kèm số gia vị ớt, tỏi, sả, rau thơm tùy theo vị người Thông thường nhà hàng, người ta gói tái dê sung bánh đa tráng mỏng, chấm nước mắm ngọt, nên ăn vừa có vị bùi, vị chát, vừa thơm, Tiết canh dê: chọn uống tiết dê tươi cách hứng tiết chảy uống tiết cịn nóng hổi chế biến tiết canh dê truyền thống Khi làm này, ngồi tiết dê cịn có thành phần phụ băm nhỏ lòng, sụn, thịt bì, lạc rang gia vị khác hạt tiêu, chanh, rau thơm Các ăn khác từ thịt dê: dê nướng, lườn dê xào lăn, dê tái chanh, dê hấp sả, dê xào sa tế, dê xào thập cẩm, ngọc dương xào xả ớt, dê bóp thấu, dê hấp cách thuỷ, dê hầm rượu vang, dê nướng xá xíu Trung Hoa, sườn dê tẩm mật ong quạt than hồng, lẩu dê ngàn dặm, cháo Ngọc dương, dê xào rượu XO, óc dê chiên bột, lẩu dê khô, dê cuộn phô-mai, ngọc dương hầm thuốc bắc, thịt dê hầm phụ tử, sườn dê nướng ngũ vị, canh hạ nguyên, cà ri dê, chả dê ba lớp, dê nướng ngũ vị hương, vú dê nướng, dê nướng mọi, né mọi, dê quay, rượu huyết dê, chân móng dê hầm thuốc… d Cơm cháy Ninh Bình Ngày 01 tháng 08 năm 2012, Faridabad, Ấn Độ - Tổ chức Kỷ Lục Châu Á thức cơng nhận cơm cháy Ninh Bình ngon kỷ lục châu Á danh sách 10 đặc sản tiếng Việt Nam Món ăn cơm cháy bao gồm cơm cháy, thịt dê, bò tim, cật lợn xào với rau hành tây, nấm rơm, cà rốt cà chua Để cơm ngon người ta dùng gạo nếp Hương, hạt gạo tròn Nấu than củi tốt Phải để lửa cho thật đều, tạo cháy khắp đáy nồi, không chỗ dày chỗ mỏng Nhất thiết phải nấu nồi gang Cơm cháy lấy xong phải phơi nắng tự nhiên hai, ba nắng đạt Khi bảo quản phải vệ sinh, để chỗ thoáng, tuyệt đối tránh ẩm mốc, lúc gần ăn chiên giòn Nếu chiên để qua buổi, qua ngày, cơm bị hôi dầu bã, không ngon Thịt dê bỏ thăn thái lát đem ướp gia vị đem xào với loại rau, sau đổ lên cơm cháy Cơm cháy ngon có màu vàng nhạt, hạt, giịn mà dẻo, vị thơm cốm Cơm cháy Ninh Bình với từ thịt dê núi Ninh Bình rượu Kim Sơn bữa tiệc độc đáo với đầy đủ hương vị miền sông, núi Ninh Bình, vào thơ ca: "Rượu ngon cơm cháy thịt dê Ninh Bình chào đón khách thăm quan Đẹp thay non nước Tràng An Hạ Long cạn, đại ngàn Cúc Phương." e Chả mực Quảng Ninh Chả mực Thoan tiếng Nổi tiếng hải sản Quảng Ninh chả mực Hạ Long Mới đến đầu chợ Hạ Long, mùi chả mực thơm phức, mằn mặn hướng dẫn viên vơ hình kéo du khách đến ki-ot chả mực phía cuối chợ Chả mực Thoan Ai ăn chả mực bảo chả mực đâu có muốn ăn miếng chả mực ngon, dậy mùi ấn tượng phải biển Hạ Long có Đặc sản chả mực Thoan Người sành mua chả mực biết có hai loại: chả mực hút chân không – loại chả bọc túi nilon hút chân không để thời gian bảo quản lâu hơn; hai loại chả mực VIP – loại chả mực ngon chế biến từ phần thân mực, đầu râu mực không dùng 3.2Đồ uống đặc sản a Rượu Kim Sơn- Ninh Bình Rượu Kim Sơn rượu chưng cất từ gạo nếp, men thuốc bắc, nguồn nước giếng khơi tự nhiên, sản xuất theo bí người dân làng nghề Kim Sơn Rượu thường có nồng độ cao, suốt, bọt tăm rượu to độ rượu cao Trước đây, rượu đựng vị đất nút chuối khơ, rượu Kim Sơn uống vào cảm thấy thơm êm dịu Một đặc trưng rượu để lâu ngon.Đặc biệt rượu Kim Sơn có tác dụng tốt cho sức khỏe ngâm với rắn, tắc kè, biển, bìm bịp.v.v Cùng với người Kim Sơn di cư, rượu Kim Sơn đến nhiều vùng Việt Nam Ngày rượu Kim Sơn đóng chai bán thị trường Rượu Kim Sơn loại rượu có thương hiệu, đề cử kỷ lục "Top 10 đặc sản rượu tiếng Việt Nam b Rượu mơ Yên Tử -Quảng Ninh Rượu mơ từ lâu trở thành đồ uống quen thuộc với người dân Việt Nam có tác dụng tốt sức khỏe, tác dụng rượu mơ như: - Kích thích tiêu hóa giúp ăn ngon miệng - Điều trị bệnh đường ruột - Giảm bệnh lo âu tinh thần căng thẳng, bệnh ngủ - Giúp tăng cườg sức đề kháng cho thể Rượu mơ dễ uống, tính lành, có vị dịu thơm mùi mơ nên phù hợp với vị nhiều lứa tuổi Do vậy, rượu mơ trở thành thức uống cho gia đình Rượu mơ n Tử có nguồn gốc từ vùng đất giàu truyền thống tỉnh Quảng Ninh: Rượu mơ có nguồn gốc từ Yên tử - khu di tích lịch sử thắng cảnh thiên nhiên nằm địa phận Thành phố Uông Bí, tỉnh Quảng Ninh; nơi biết đến đất tổ Phật giáo Việt Nam Điển tích lịch sử ghi lại vua Trần Nhân Tông từ bỏ ngai vàng, chọn mảnh đất Yên Tử làm nơi tu hành từ nơi dòng phật giáo đặc trưng Việt Nam – Thiền Viện Trúc Lâm Yên Tử đời Điều làm cho nơi trở thành vùng đất linh thiêng tổ quốc Dường linh thiêng khí hậu mát mẻ làm cho Mơ trở nên khác biệt vùng miền khác tổ quốc Rượu mơ Yên Tử biết đến với sản phẩm có vùng đất Các yếu tố tạo nên khác biệt sản phẩm rượu mơ Yên tử: Hiện nay, có vài cách làm rượu mơ, chủ yếu theo hình thức: là, làm rượu mơ theo cách truyền thống (quả mơ ngâm với đường để chiết ly chất có mơ, sau ngâm rượu trắng cách dân gian hay hộ gia đình thường làm); hai là, rượu mơ sản xuất theo dây chuyền công nghệ tiên tiến (mơ lên men tự nhiên chiết suất theo công nghệ Nhật Bản) 4.3 Quà đặc sản a Bánh Cáy Thái Bình Làng Nguyễn tiếng với sản phẩm nghề dệt, nghề chế biến thực phẩm song đồ quí tiến vua có bánh cáy.Bánh cáy mộtloại bánh làm từ nguyên liệu gạo nếp Các nguyên liệu phụ lạc, vừng rang chín rịn, xát bỏ vỏ gạo nếp hoa vàng rang nổ bỏng, nở tung, trấu, dậy mùi thơm Mỡ lợn muối đường nửa tháng, đem thái nhỏ hạt lựu, xào lấy độ trong, giòn Cà rốt xào nước đường, nước gừng, quýt tươi chuẩn bị đầy đủ Cho nguyên liệu chuẩn bị trộn với đường mía, hâm nóng chảo đến đạt tới mùi thơm kỹ thuật đưa vào khn gỗ chuẩn bị sẵn có lót vừng bên trong, nhồi nén cho bánh trở nên cứng, sau lấy cho vào bao bì, ta bánh cáy thành phẩm Bánh không phơi nắng, không sấy qua lửa để lâu làm kỹ thuật Nghe tên bánh cáy nhiều người ngỡ loại bánh làm từ cáy biển, Bánh cáy làm hoàn toàn gạo nếp, lạc, vừng gia vị loại hoa để tạo mầu cho bánh Dân gian có truyền thuyết loại bánh thần cáy biển ban cho Có lẽ loại bánh cổ truyền có vị cay ăn nên gọi bánh cay, gọi lệch sang thành bánh cáy c Kẹo Sìu Châu –Nam Định Đặc sản Nam Định trí nhớ nhiều người có lại vị ngào, giòn tan, bùi ngậy viên kẹo lạc sìu châu Chỉ từ hạt lạc, hạt vừng, qua bàn tay khéo léo người dân xứ thành Nam tạo nên thứ quà quê đậm đà mà tinh khiết 10 Kẹo Sìu châu gần giống với kẹo lạc, nguyên liệu làm kẹo Sìu châu tương tự gồm lạc, vừng, đường, mạch nha đặc sản Nam Định thường dùng nhiều lạc nha nên thơm ngon Kẹo sìu châu ưa chuộng đặc biệt dịp Tết đến xuân Ăn miếng kẹo Sìu châu giịn tan, thơm bùi mà khơng dính Thưởng thức kẹo chén trà nóng khơng khí se lạnh lất phất mưa xn ngon khơng d Bánh gai Nam Định Nam Định mảnh đất sinh bánh gai thơm ngon, dẻo thứ đặc sản tiêu biểu đất Thành Nam Bánh gai Nam Định tiếng Bánh gai Bà Thi Đây bánh gai truyền thống giữ hương vị nguyên gai gạo nếp Cùng với nhân bánh tổng hợp nhiều nguyên liệu đỗ xanh bỏ vỏ, thịt mỡ, lạc, sen, dừa… loại chút nguyên liệu đủ để hịa quyện vào tơn lên mùi vị khác biệt, thơm ngậy bùi e Bánh nhãn Nam Định Bánh nhãn làm từ long nhãn hay có hương thơm nhãn mà đơn giản trịn có màu giống nhãn Bánh làm từ sản phẩm nông sản vùng đất nông nghiệp giàu có – loại gạo nếp hương hay nếp hoa vàng Hải Hậu tiếng nước xuất nước Nguyên liệu làm bánh khâu chế biến chọn lựa, thực kĩ cơng phu Gạo nếp, trứng gà, đường kính, mỡ lợn phải lựa loại ngon để bánh rán xong tròn trịa, màu giống nhãn nhìn bề ngồi có độ bóng Khi ăn có độ giịn có vị mát 11 Ai thưởng thức bánh nhãn hẳn khơng qn hương vị thơm giịn, béo ngậy bánh Ngày bánh nhãn có mặt khắp nơi tỉnh Nam Định, góp phần làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực địa phương 3.Tư liệu tham khảo 1.http://www.thaibinh.gov.vn/ct/introduction/Lists/ds/View_Detail.aspx?ItemId=5 2.http://www.slideshare.net/hoangmaihoangmai/vng-vn-ha-chu-th-bc-b 3.http://vi.wikipedia.org/wiki/D%C3%AA_n%C3%BAi_Ninh_B%C3%A 4.http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C6%A1m_ch%C3%A1y_Ninh_B%C3%ACnh http://www.thaibinh.gov.vn/ct/introduction/Lists/ds/View_Detail.aspx?ItemId=5 http://vi.wikipedia.org/wiki/D%C3%AA_n%C3%BAi_Ninh_B%C3%ACnh 12 ... Để nước họ thường dùng nước xương.Người miền Bắc có nhiều cách thức chế biến ăn ninh, kho, rán, nộm, nướng 2 .Đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng a Âm thực theo mùa rõ rệt - Chọn nguyên liệu theo mùa... tục ngữ “giàu cơm ba bữa, khó đỏ lửa ba lần”.Làng nghề truyền thống làm lụa Hà Đông, Hà Nội - Vùng duyên hải Đông Bắc sống nghề trồng lúa nước, làm nông nghiệp cách túy Để tận dụng thời gian nhàn... Khí hậu - Khí hậu cận nhiệt ẩm quanh năm với mùa rõ rệt Chịu ảnh hưởng gió mùa Đơng Bắc gió mùa Đơng Nam - Hơn khí hậu thất thường, Đơng Bắc ẩm, lạnh Gió mùa hè nóng ẩm  Có phân mùa rõ rệt nên