Trong nghiên cứu này, Du lịch ẩm thực được định nghĩa là chuyến đi với mục đích chính của khách du lịch là tham gia các hoạt động liên quan đến ẩm thực bao gồm: thưởng thức các món ă[r]
(1)1 Giới thiệu
Quá trình định chọn điểm đến khách du lịch chịu ảnh hưởng lớn hình ảnh điểm đến - khách du lịch biết địa điểm Bất kỳ điểm đến du lịch có tính phổ biến độc đáo Trong tính phổ biến giá cả, khí hậu, sở lưu trú so sánh điểm đến tính độc đáo biểu tượng Tính độc đáo lưu lại tâm trí khách du lịch yếu tố quan trọng hàng đầu thúc đẩy họ đến thăm địa điểm
Bến Tre điểm đến có đặc trưng miền q sơng nước tương tự điểm đến khác vùng đồng sơng Cửu Long riêng có danh tiếng “Xứ Dừa Việt Nam” Danh tiếng có khơng Bến Tre có diện tích trồng Dừa lớn so với
địa phương khác nước mà cịn có đặc trưng ẩm thực độc đáo với ăn uống dùng nguyên liệu từ Dừa Với tính độc đáo Bến Tre phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực nông trại nào? Nghiên cứu thực nhằm góp phần trả lời cho câu hỏi vừa nêu với đề xuất sản phẩm Du lịch ẩm thực nông trại đặc trưng xứ Dừa Sản phẩm thiết kế đưa vào thử nghiệm Nông trại Du lịch sân chim Vàm Hồ huyện Ba Tri tỉnh Bến Tre năm 2017
2 Phương pháp nghiên cứu
Nhằm đạt mục tiêu thiết kế thử nghiệm sản phẩm Du lịch ẩm thực nông trại Bến Tre, nghiên cứu mong đợi trả lời bốn câu hỏi sau:
(1) Tài nguyên du lịch ẩm thực đặc trưng Bến Tre có gì?
Ý KIẾN TRAO ĐỔI
Thiết kế thử nghiệm sản phẩm du lịch ẩm thực nông trại Bến Tre
Đoàn Thị Mỹ Hạnh
Trường ĐH Văn Hiến Thành phố Hồ Chí Minh Email: hanhdtm@vhu.edu.vn
Ngày nhận: 21/02/2019 Ngày nhận lại: 13/03/2019 Ngày duyêt đăng: 19/03/2019
Bến Tre có diện tích trồng Dừa lớn Việt Nam, có nhiều ăn thức
uống người dân địa phương chế biến từ Dừa Với tính độc đáo đó, sản phẩm du lịch ẩm thực nơng trại thiết kế nào? Thiết kế sản phẩm đã thực từ thông tin thu thập phương pháp quan sát tham gia phỏng vấn chuyên gia Sản phẩm thử nghiệm Nông trại du lịch sân chim Vàm Hồ - nông trại Bến Tre hoạt động theo mơ hình sản xuất nơng nghiệp kết hợp kinh doanh du lịch Khảo sát ý kiến 60 khách tham gia thử nghiệm cho kết tốt nên sản phẩm đã giới thiệu thị trường có 84,7% khách hài lịng với sản phẩm
(2)(2) Xu hướng thị trường du lịch ẩm thực nào?
(3) Sản phẩm Du lịch ẩm thực nông trại nên thiết kế nào?
(4) Kết thử nghiệm sản phẩm Du lịch ẩm thực nông trại nào?
Phương pháp chuyên gia quan sát tham gia dùng để thu thập thông tin cách chế biến thưởng thức ăn thức uống có dùng nguyên liệu từ Dừa Kỹ thuật vấn mặt đối mặt dùng để vấn 29 chuyên gia khoảng thời gian từ tháng 3/2017 - 12/2017 Các câu hỏi nhằm tham khảo ý kiến họ ăn uống có nguyên liệu Dừa để thu thập liệu trả lời câu hỏi thứ Chuyên gia người địa phương có kiến thức ẩm thực có kinh nghiệm hoạt động ngành du lịch Chi tiết chuyên gia vấn trình bày bảng
Phương pháp phân tích văn dùng để thu thập liệu liên quan đến xu hướng thị trường du lịch ẩm thực để trả lời câu hỏi thứ hai Từ kết phân tích hai sở liệu sản phẩm thiết kế giới thiệu hội thảo khoa học để thu thập ý kiến chuyên gia nhà nghiên cứu du lịch, lãnh đạo quan quản lý du lịch địa phương công ty du lịch Các
hội thảo khoa học tham dự trình bày chi tiết bảng
Câu hỏi thứ ba trả lời với thiết kế sản phẩm có hiệu chỉnh từ việc tiếp nhận ý kiến chuyên gia hội thảo khoa học Sản phẩm Du lịch ẩm thực nông trại thử nghiệm Nông trại du lịch sân chim Vàm Hồ với hai nhóm khách, nhóm có 30 khách Phân nhóm khách dựa vào hai tiêu chí độ tuổi kinh nghiệm ẩm thực Kết thử nghiệm đánh giá qua khảo sát ý kiến khách dùng thử bảng hỏi sau dịch vụ cung cấp hoàn tất
3 Du lịch ẩm thực khách du lịch ẩm thực
Erik Wolf coi người đưa khái niệm Du lịch ẩm thực Ơng định nghĩa “chuyến mà động khách du lịch khám phá ẩm thực nơi đến” (Wolf, 2002) Từ đến nhiều nhà nghiên cứu phát triển khái niệm theo hướng làm rõ hoạt động khám phá ẩm thực mua tiêu thụ thực phẩm nơi đến, quan sát nghiên cứu sản xuất thực phẩm, tham dự lễ hội ẩm thực, trình diễn nấu ăn, tham quan nhà máy chế biến thực phẩm, dự hội thảo giáo dục chuyến thăm nông trại
Trong nghiên cứu này, Du lịch ẩm thực định nghĩa chuyến với mục đích khách du lịch tham gia hoạt động liên quan đến ẩm thực bao gồm: thưởng thức ăn thức uống đặc sản địa phương, tìm hiểu thực phẩm nguyên liệu, cách chế biến phối hợp ăn, tham quan nhà máy làng nghề chế biến thực Ý KIẾN TRAO ĐỔI
Bảng 1: Số chuyên gia vấn chia theo địa bàn STT Địa bàn Số người Ghi
1 Châu Thành Trong có hướng dẫn viên
2 Mỏ Cày
3 Chợ Lách Trong có quản lý hoạt động du lịch huyện Giồng Trôm
5 Ba Tri Trong có lãnh đạo huyện
6 TP Bến Tre Trong có hướng dẫn viên du lịch, lãnh đạo Sở Văn hóa - Thể thao Du Lịch
(3)phẩm, chợ nông thôn, bảo tàng thực phẩm, tham gia lễ hội ẩm thực, thi ẩm thực, hội chợ thực phẩm, hội nghị, hội thảo khoa học ẩm thực…
Với định nghĩa sản phẩm du lịch ẩm thực khách du lịch ẩm thực tất người tham gia trải nghiệm hoạt động liên quan đến ẩm thực bao gồm khách du lịch quốc tế nội địa khách nội địa gồm người dân điểm đến Du lịch ẩm thực loại sản phẩm tinh tế, sản phẩm đáp ứng tốt khúc thị trường định nên phân nhóm khách du lịch ẩm thực cần thiết thiết kế sản phẩm Khách du lịch ẩm thực phân nhóm theo đặc điểm nhân học, theo khu vực địa lý nơi xuất phát, theo động lực du lịch hay theo mức độ am hiểu ẩm thực
4 Xu hướng thị trường du lịch ẩm thực
Ẩm thực ngày có ảnh hưởng đến
quyết định chọn điểm đến cho kỳ nghỉ khách du lịch Vào năm 2010, có 8,1% khách du lịch cho ẩm thực yếu tố thúc đẩy định mua dịch vụ du lịch, đến năm 2016 số 18% có 81% khách du lịch quan tâm tìm hiểu chi tiết thức ăn uống nơi họ đến thăm (World Food Travel, 2017) Theo kết khảo sát Global Data vào năm 2018 có 27,6% khách du lịch cho ẩm thực địa phương yếu tố thúc đẩy họ chọn điểm đến (Global Data, 2018) Thị trường du lịch ẩm thực hình thành bốn xu hướng (1) tour du lịch ẩm thực địa phương, (2) nấu ăn nhà dân địa phương, (3) ẩm thực đường phố chợ, (4) học nấu ăn (Boutsiouko, 2018)
Một khảo sát khác mạng lưới Pangaea thực với đối tượng khảo sát người làm việc ngành du lịch đại lý du lịch, hướng dẫn viên, điều hành công ty lữ hành… năm quốc gia Pháp, Đức, Ý, Tây Ban Nha Anh cho biết có 29% người hỏi trả lời khách du lịch ẩm thực có xu hướng thích thăm trang trại chợ nơng thơn, 26% cho khách thích mua sản phẩm địa phương có 55% cho khách mong muốn có trải nghiệm ẩm thực đích thực (The Blueroom Project, 2014) Điều gợi ý du lịch ẩm thực nông
Ý KIẾN TRAO ĐỔI
Bảng 2: Các hội thảo tham dự trình bày tham luận STT Tên hội thảo Thời gian Đơn vị tổ chức Tên tham luận
1 Ứng dụng CNTT du
lịch - Xu hướng giải
pháp đón đầu trước hội nhập ngành du lịch Việt
Nam
5/2017 Trường Đại học Kinh tế
TP Hoà Chí Minh
Truyền thông cho du
lịch ẩm thực qua kênh
truyền miệng điện tử
2 Xúc tiến đầu tư phát triển
du lịch huyện Ba Tri
7/2017 Sở Văn hóa - Thể thao
và Du lịch Bến Tre,
UBND huyện Ba Tri
Tạo hình ảnh điểm đến
du lịch Xanh cho Ba
Tri với du lịch nông trại du lịch biển
3 Xây dựng sản phẩm du lịch đặc thù tỉnh Bến Tre
8/2017 UBND tỉnh Bến Tre Phát triển du lịch ẩm thực tạo hình ảnh điểm
đến “Xứ Dừa”
4 Xây dự ng sản phẩm du
lịch đặc thù cho vùng
đồng sơng Cửu Long
12/2017 Trường Đại học Khoa
học Xã hội Nhân văn
- ÑHQG TP.HCM
Thiết kế thử nghiệm
sản phẩm du lịch ẩm
(4)trại có xu hướng trở thành trào lưu theo xu hướng tiêu dùng thực phẩm tươi sạch, an toàn xu hướng du lịch khám phá địa phương Những xu hướng tạo điều kiện cho du lịch ẩm thực nơng trại trở thành khúc thị trường có vị trí quan trọng thị trường du lịch ẩm thực
5 Tài nguyên du lịch ẩm thực Bến Tre
Tài nguyên du lịch ẩm thực bao gồm tài ngun hữu hình vơ hình sử dụng để phục vụ khách du lịch ẩm thực Bến Tre sẵn có tài nguyên du lịch ẩm thực hữu hình vườn Dừa rộng lớn dọc hai bên tỉnh lộ 883 (đường huyện Bình Đại), tỉnh lộ 885 (đường huyện Giồng Trôm) Dừa trồng xen với loại khácở khắp nơi tạo nên không gian ẩm thực độc đáo Danh tiếng “Xứ Dừa Việt Nam” văn hóa ẩm thực với ăn uống dùng nguyên liệu từ Dừa tài ngun vơ hình đáng giá Trong danh mục 53 chia thành nhóm ăn mặn, ăn uống có số khách du lịch ngồi nước biết đến gỏi củ hủ dừa, thịt kho nước dừa, bánh dừa, mứt dừa, kẹo dừa, sương sa dừa… Bảng trình bày danh mục gồm 22 ăn mặn với 11 có dùng nước cốt dừa bánh xèo dùng củ hủ dừa làm nhân Có dùng nước dừa tươi, có dùng phối hợp với nước màu dừa cơm dừa Bảng trình bày danh mục gồm 27 ăn số tương tự tập hợp thành nhóm chè đậu loại, xơi đậu loại Các phần lớn dùng nước cốt dừa (23 món), có dùng nước dừa tươi Cốm dẹp phối hợp với cơm dừa dùng cơm dừa Món uống thông dụng dừa tươi với nhiều chủng loại, phổ biến dừa xiêm xanh, dừa dâu đặc biệt dừa dứa thoảng hương dứa tự nhiên Ngồi ăn uống cịn có gia vị nước chấm nước màu dừa, nước mắm pha nước dừa tươi… Từ danh mục
món tạo thành phiên để tăng số bánh xèo, bánh ít, bánh tét với nhiều loại nhân khác nhau, chè với nguyên liệu khác bắp, khoai mì, khoai mơn… bánh canh dùng cá thay cho tôm bánh canh loại chè…
Bến Tre cịn có ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm từ Dừa phát triển Một số công ty xuất sản phẩm sang thị trường nhiều quốc gia giới nhiều năm qua Chẳng hạn Công ty cổ phần xuất nhập Bến Tre (Betrimex) có ba nhà máy nhà máy chế biến Dừa Giồng Trơm có trang thiết bị đại Công ty TNHH chế biến Dừa Lương Quới công ty cổ phần chế biến Dừa Á Châu có nhà máy hai Khu cơng nghiệp thuộc huyện Châu Thành Sản phẩm công suất nhà máy trình bày bảng Ngồi ra, Bến Tre cịn có làng nghề chế biến thực phẩm từ Dừa làng nghề Kẹo dừa phường 7, TP Bến Tre; làng nghề Bánh tráng Mỹ Lồng xã Mỹ Thạnh, huyện Giồng Trôm; làng nghề Bánh phồng Sơn Đốc xã Hưng Nhượng, huyện Giồng Trôm; làng nghề Bánh phồng Phú Ngãi xã Phú Ngãi, huyện Ba Tri
6 Thiết kế sản phẩm Du lịch ẩm thực nông trại
Trong phạm vi nghiên cứu thiết kế thử nghiệm sản phẩm dòng sản phẩm ẩm thực nơng trại nhằm thăm dị thị trường Với tên sản phẩm Du lịch ẩm thực nông trại, ba yêu cầu phải tính đến thiết kế sản phẩm là: (1) ăn uống chế biến từ nguồn thực phẩm nông trại cộng đồng dân cư lân cận sản xuất, (2) khách tham gia vào tất hoạt động từ chuẩn bị ngun liệu, chế biến ăn đến bày trí bàn ăn (3) bữa ăn phục vụ không gian thiên nhiên lành nông trại Sản phẩm đưa vào thử nghiệm thiết kế sau:
(5)Thời lượng: hai ngày đêm, ngày thứ kết thúc lúc 15g ngày thứ hai
Số bữa ăn phục vụ: ba bữa ăn gồm bữa trưa bữa tối ngày thứ bữa trưa ngày thứ hai Hai bữa ăn phụ gồm bữa xế bữa khuya tùy khách chọn bữa sáng ngày thứ hai Mỗi bữa ăn có món, bữa xế/khuya bữa sáng có Các ăn uống thực đơn bữa ăn hồn tồn khơng trùng lắp thiết kế theo ngun tắc kết hợp cịn người biết bánh canh tôm nước cốt dừa, dừa kho thịt ba chỉ, canh kiểm… với có danh tiếng bánh xèo, thịt heo
nướng cốt dừa, chuối nếp nướng…
Hoạt động bổ trợ bao gồm: (1) đưa khách tham quan nông trại để giới thiệu loại trồng công dụng chúng, hướng dẫn cách thu hoạch đưa vào bếp sơ chế; (2) hướng dẫn khách cách chế biến ăn giúp khách tự làm thích; (3) Đố vui có thưởng tên loài rau trái dùng bữa ăn tổ chức ngắn gọn khoảng 10 phút trước bắt đầu bữa ăn để tạo khơng khí vui vẻ, hứng khởi; (4) hướng dẫn cách thưởng thức ăn
Ngồi điểm nhấn ăn đặc trưng địa phương, sản phẩm cịn có điểm độc đáo khác tất hoạt động người dân địa phương phục vụ theo phong cách không chuyên nghiệp Đội ngũ tuyển chọn từ người dân địa phương có kiến thức rộng kỹ giao tiếp tốt Nhờ khách giao lưu thực với dân địa phương suốt chương trình
7 Kết thử nghiệm sản phẩm Du lịch ẩm thực nông trại
Nông trại Du lịch sân chim Vàm Hồ nông trại du lịch Bến Tre hoạt động theo mơ hình nơng trại du lịch phổ
Ý KIẾN TRAO ĐỔI
Bảng 3: Danh mục ăn mặn có dùng nguyên liệu từ Dừa
Nguồn: Trích sở liệu tác giả khảo sát từ năm 2015 đến 2017.
STT Tên Thành phần dừa
1 Bánh canh tôm Nước cốt dừa Bánh đúc tôm thịt Nước cốt dừa
3 Bánh xèo Nước cốt dừa + củ hủ dừa Cá kho tộ Nước dừa tươi + Nước màu dừa
5 Canh chua cá Nước dừa tươi
6 Canh kiểm Nước cốt dừa
7 Canh nấm mối Nước cốt dừa
8 Cari gà/vịt Nước cốt dừa
9 Cháo dừa Nước cốt dừa
10 Cơm dừa Trái dừa tươi
11 Củ hủ dừa xào chay Củ hủ dừa + dầu dừa
12 Dừa kho thịt ba Nước dừa tươi + Nước màu dừa + Cơm dừa 13 Gỏi củ hủ dừa tôm thịt Củ hủ dừa
14 Lẩu gà giang Nước dừa tươi
15 Lẩu mắm Nước dừa tươi
16 Nghêu/lươn xào lăn Nước cốt dừa 17 Tép rang dừa Nước cốt dừa 18 Thịt heo nướng Nước cốt dừa
19 Thịt kho tiêu Nước dừa tươi + Nước màu dừa 20 Thịt kho trứng Nước dừa tươi
21 Tôm hấp Nước dừa tươi
(6)biến nhiều quốc gia châu Âu - có hoạt động sản xuất nơng nghiệp thật Ở có vườn bưởi da xanh rộng sai trái quanh năm loại ăn trái khác
như mít, long, xoài, mận, ổi, đu đủ, chuối… Dừa Ngồi kênh mương vườn trái cịn có hồ nước rộng vừa nơi nuôi cá, tôm vừa nơi để khách chèo xuồng, đu dây, cầu khỉ… Sản phẩm thử nghiệm với hai nhóm khách đến từ thành phố Hồ Chí Minh, nhóm 30 khách Kết khảo sát ý kiến sau:
Với nhóm khách độ tuổi 50 ± 5, có nhiều kinh nghiệm thực phẩm ẩm thực:
- Bữa ăn: có 51,7% đánh giá ngon 44,8% đánh giá ngon, số lại cho chấp nhận được, khơng có trả lời khơng ngon
- Món ăn: Hầu hết thích Bánh xèo canh kiểm
- Sản phẩm mua về: 82,1% chọn Bưởi da xanh, 52,6% chọn Bánh tráng Mỹ Lồng Các sản phẩm từ dừa Mứt dừa (39,3%), Dừa tươi (35,7%), Dầu dừa (32,1%) chưa đạt mức trung bình
Với nhóm độ tuổi 20 ± 2, có kinh nghiệm thực phẩm ẩm thực:
Ý KIẾN TRAO ĐỔI
Bảng 4: Danh mục ăn có dùng nguyên liệu từ cây Dừa
Nguồn: Trích từ sở liệu tác giả khảo sát từ năm 2016 đến 2018
Bảng 5: Danh mục uống có dùng nguyên liệu từ Dừa
Nguồn: Trích từ sở liệu tác giả khảo sát năm 2016, 2017 STT Tên Thành phần Dừa
1 Chuối nếp nướng Nước cốt dừa Bánh chuối hấp/ nướng Nước cốt dừa
3 Bánh Nước cốt dừa + Cơm dừa Bánh đậu xanh nướng Nước cốt dừa
5 Bánh dừa Nước cốt dừa + Cơm dừa Bánh hỏi Nước cốt dừa
7 Bánh nhân dừa Nước cốt dừa + Cơm dừa Bánh khoai mì nướng Nước cốt dừa
9 Bánh rau mơ Nước cốt dừa 10 Bánh lọt Nước cốt dừa 11 Bánh phồng khoai mì Nước cốt dừa 12 Bánh tét Nước cốt dừa 13 Bánh tráng Mỹ Lồng Nước cốt dừa 14 Chè bà ba/thưng Nước cốt dừa 15 Chè đậu loại Nước cốt dừa 16 Chè trôi nước Nước cốt dừa 17 Chuối chưng Nước cốt dừa 18 Chuối đập Nước cốt dừa 19 Chuối xanh/khoai mì quết Cơm dừa 20 Chuối xào Nước cốt dừa
21 Cốm dẹp Nước dừa tươi + Cơm dừa 22 Kem chuối Nước cốt dừa
23 Kẹo chuối Nước cốt dừa + Cơm dừa 24 Kẹo dừa Nước cốt dừa
25 Mứt dừa Cơm dừa 26 Sương sa dừa Nước dừa tươi
27 Xôi đậu loại Nước cốt dừa + Cơm dừa
STT Tên Thành phần dừa
1 Nước dừa tươi Trái dừa tươi
2 Cà phê cốt dừa Nước cốt dừa
3 Rượu mật hoa dừa Hoa dừa
(7)- Bữa ăn: 56,6% đánh giá ngon, 26,6% đánh giá ngon, số lại cho chấp nhận được, khơng có trả lời khơng ngon
- Món ăn: 100% thích Bánh xèo, 76,7% thích chè chuối
- Sản phẩm mua về: 60,7% chọn Bưởi da xanh, sản phẩm khác mức trung bình Mứt dừa đạt (32,1%)
Kết khảo sát ý kiến hai nhóm khách tham gia thử nghiệm cho thấy khách nhiều hay tuổi, có nhiều hay kinh nghiệm thực phẩm ẩm thực Bánh xèo ưa thích Do Bánh xèo dùng kèm nhiều loại rau nên thi Đố vui trước bữa ăn sinh động hào hứng góp phần tạo nên thành cơng Các ăn khác dù khơng đạt tỷ lệ cao Bánh xèo đánh giá chung bữa ăn tốt cho thấy hợp lý thiết kế thực đơn Từ kết thử nghiệm Bánh xèo xác định sản phẩm chủ lực thực đơn cho tất sản phẩm thuộc dịng Ẩm
thực nơng trại dù tour ngày với bữa ăn chính, tour ngày đêm với bữa ăn hay tour ngày đêm với bữa ăn Với kết thử nghiệm đạt vậy, sản phẩm giới thiệu thị trường ba tháng khảo sát ý kiến khách đến nông trại thực cho kết 84,7% (100/118) khách đánh giá hài lòng với sản phẩm Bánh xèo tiếp tục ưa thích
Nơng trại du lịch sân chim Vàm Hồ sẵn có hai dịng sản phẩm Du lịch nông trại Du lịch giáo dục thu hút đông du khách Độ tuổi khách đến đa dạng từ trẻ em đến người cao tuổi theo đoàn tổ chức xã hội, trường học, quan, doanh nghiệp theo nhóm nhỏ gia đình hay nhóm bạn Dịng sản phẩm Du lịch ẩm thực nơng trại tích hợp vào dòng sản phẩm để kéo dài thời gian lưu lại nông trại tăng độ phong phú hoạt động
Ý KIẾN TRAO ĐỔI
Bảng 6: Công suất ba công ty chế biến thực phẩm từ Dừa quy mô lớn Bến Tre
Nguồn: Tổng hợp thông tin từ trang Web công ty Betrimex, Dừa Lương Quới, Dừa Á Châu
STT Tên công ty Công suất/năm Địa điểm
1 Betrimex - Nhà máy chế biến Dừa Giồng Trơm
• - 19 triệu lít nước dừa hộp
• - 14.040 Sữa dừa
Huyện Giồng Trôm
2 Cơng ty TNHH chế biến Dừa Lương Quới
- 12.000 Cơm dừa nạo sấy - 2.500 Dầu dừa loại - 7.500 Nước dừa đóng lon
- 7.500 Nước cốt dừa lon hộp giấy
Khu công nghiệp An Hiệp, Huyện Châu Thành
3 Công ty cổ phần chế biến Dừa Á Châu
- 7.200 Cơm dừa sấy - 6200 Bo ät sữa dừa
- 7.200 Nước cốt dừa đơng lạnh - 10 triệu lít Sữa dừa
- 1200 Dầu dừa