Các biến đổi trong quá trình nướng thịt - Nguồn: Internet

Nhiều tính chất vật lý của nguyên liệu có thể bị thay đổi như hình dạng, thể tích, cấu trúc, độ dai…Nếu các chỉ tiêu trên biến đổi trong một giới hạn nhất định thì sẽ ảnh hưởng có lợ[r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HỐ HỌC

BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 

TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG THỊT

GVHD: Ths Nguyễn Thị Thu Trà SVTH:

1 Pham Tố Nga 60901659

2 Vũ Thị Kim Ngân 60901678

MỤC LỤC

A.TRƯỚC QUÁ TRÌNH NƯỚNG

I Giới thiệu thành phần dinh dưỡng phân loại thịt 1.1 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 1.2 Phân loại thịt

II.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt 2.1 Quá trình vận chuyển

2.2 Tồn trữ

2.3 Các dạng hư hỏng thịt III Chỉ tiêu chất lượng thịt

IV Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt tươi V Gia vị

5.1 Muối ăn 5.2 Đường 5.3 Bột ngọt 5.4 Nước mắm

B NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG

I.Giới thiệu khái quát trình nướng 1.1 Cơ sở khoa học.

1.2 Mục đích công nghệ: 1.3 Phạm vi thực hiện

II.Các biến đổi trình nướng 2.1 Vật lý

2.2 Hóa học

2.3 Phản ứng phân hủy protein 2.4 Hóa lý

2.5 Sinh học hóa sinh

A.TRƯỚC QUÁ TRÌNH NƯỚNG

I Giới thiệu thành phần dinh dưỡng phân loại thịt.

1.1 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng

Thịt nguồn dinh dưỡng giàu lượng, thành phần thịt gồm có: nước,protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ phi nitơ, chất khoáng, vitamin vàenzyme…Tuy nhiên giá trị thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein Protein có thành phần cân thích hợp tất acid amin cần thiết cho thể Hàm lượng lipit chứa thịt có ảnh hưởng định đến độ tăng lượng thịt,làm cho thịt vừa có giá trị lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngoncủa thịt Các chất trích ly thịt kích thích ăn ngon mịêng tiết dich tiêuhố Thành phần hóa học mơ thịt, gồm có:

 Mơ cơ: 50 ÷ 70%  Mơ mỡ: ÷ 20%  Mơ xương: 15 ÷ 22%  Mơ liên kết: ÷ 14%

 Ngồi cịn có mơ thần kinh mô máu

Protein Lipid Glucid Nước Tro

10 20 30 40 50 60 70 80

14.5

37

0.2

47.8

0.5 17

25.3

0.3

56.8

0.6 20.3

6.8

0.48

71.9

0.52

Béo Trung bình Gầy

-Thành phần hố học thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi giết thịt vị trí miếng thịt thể (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết ).Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao thịt gia súc khơng có sừng ít béo Hàm lượng protein non ,béo cao già ,gầy

Bảng 3: Thành phần acid amin không thay Acid amin Hàm lượng % protein

Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2 Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4 Phenylalanine 4,0 4,1 6,3 4,6 Threonine 4,0 5,1 4,9 4,8 Valin 5,7 5,0 7,3 6,2 Leucine 8,4 7,5 9,2 1,8 Isoleucine 5,1 4,9 8,0 6,5 Arginine 6,6 6,4 6,4 4,3 Histidine 2,9 3,2 2,1 2,6

- Protein thịt chứa hầu hết acid amin không thay thếvới lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin ngày.Khi vào thể protein phân giải tạo thành khoảng 20 loại acid amin Trong số lọai acid amin có chứa loại acid amin khơng thay ngườilớn(còn với trẻ em 10 loại) Nó giúp cho thể tổnghợp sản xuất tế bào cách tốt Do đó, thịt sản phẩm đặc biệt quan trọng việc giúp thể phát triển, cần thiết phụ nữ mang thaivà người giai đoạn dưỡng bệnh

- Ngồi ra, protein khơng thay thịt cần thiết để xây dựng mô phục hồi tế bào mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon cácthể miễn dịch …Khơng có protein thể khơng tồn

- Trong thịt chứa hầu hết chất khoáng cần thiết cho thể trì nhữnghoạt động bình thường trình sống ,cân áp suất thẩm thấu tếbào mơ…Thành thịt heo cịn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP chất dinh dưỡng khác

- Tóm lại, hai thành phần protein lipit thịt chứa hàm lượng cao định

giá trị dinh dưỡng thịt.Hơn nữa, mùi vị màu sắc thịt có tác dụng kích thích tiêu hố Do phần thức ăn ngày thịt đóng vai trị đặc biệt quan trọng Tuy nhiên cần lưu ý không nên ăn nhiều lượng thịt bữa ăn mà phải kèm theo loại rau để giảm hàm lượng chất đạm tích trữ thể sau ăn tạo cân cho thể

1.2 Phân loại thịt

1.2.1 Dựa vào yếu tố trị số pH, hàm lượng nước, số lượng vi sinh vậtt, nhiệt độ bảo quản … , thịt chia làm dạng sau:

 Thịt bình thường:

Dưới nhiệt độ tủ lạnh, thịt loại hư hỏng sau ngày tồn trữ, lúc vi khuẩn tăng đến mức độ mà thịt khơng cịn dựng để bán tươi hay chế biến

 Thịt PSE ( nhạt màu, mềm, rỉ dịch )

Thịt loại thường xuất quầy thịt mà vật bị stress trước hạ thịt Trị số pH giảm nhanh đạt khoảng 5.2 thấp hơn.Thịt loại nhạt màu mềm nhão Do pH giảm nhanh nên thịt loại giảm khả liên kết với nước vi khuẩn phát triển ít Thị PSE thích hợp chơ việc sản xuất sản phẩm tồn trữ bền vững nhiệt độ phịng, khơng thích hợp cho thị trường thịt tươi, nước nhanh khỏi thịt làm cho thịt trở nên dai

 Thịt DFD (sậm màu, cứng khô)

Loại thịt xuất vật bị stress trước hạ thịt Trị số pH cào, từ 6.4 trở lên.Hình thái loại thịt màu sậm, cứng có khả liên kết với nước tốt Nhưng chúng chứa nhiều nước tự nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh

Loại thịt không thích hợp cho sản phẩm tồn trữ bền vững nhiệt độ phòng

1.2.2 Dựa vào nồng độ myoglobin sợi mà người ta phân thịt thành loại:

 Thịt đỏ: thịt loài động vật bò, heo, dờ, cừu…  Thịt trắng: thịt loài gia cầm gà, vịt…

Màu đỏ thịt phụ thuộc vào loài, tuổi, loại sợi

Thịt đỏ chứa nhiều sợi nhỏ hẹp có xu hướng hoạt động thời gian dài mà khơng cần nghỉ ngơi Trong thịt trắng chứa nhiều sợi to hơn…

II.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt điều kiện ni dưỡng,giới tính, tuổi giết thịt, giống lồi ,….Bài tiểu luận này, đề cập tới điều cần lưu ý trình vận chuyển, tồn trữ giết mổ-đây yếu tố vô quan trọng để thu sản phẩm thịt tốt

2.1 Quá trình vận chuyển

- Tránh tác động môi trường làm cho vật hoảng sợ, căng thẳng thầnkinh, gây tiêu hao chất dự trữ

- Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho vật

2.2 Tồn trữ

- Tránh chất cặn bã thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khigiếtmổ vật - Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt

- Cho thú nghỉ ngơi thời gian - Giết mổ

- Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm vàcó mùi vị xấu

- Ngồi yếu tố trên, phẩm chất thịt vật phụ thụôcnhiều vào môi trường, bệnh lý thuốc điều trị bệnh hóa chất lạ có trongthức ăn

 Những biến đổi sinh hoá sau giết mổ:  Gồm giai đoạn:

 Tươi nóng  Tờ cứng  Chín tới  Thối rữa

1 Giai đoạn tươi nóng

- Thịt lấy từ vật vừa giết mổ xong - Thịt nóng, mềm

- Khả liên kết với nước cao - Mùi vị thể chưa rõ ràng

2 Giai đoạn tờ cứng - Xảy trình phân giải:

 Glycogen→acid lactic  ATP → ADP

 Có kết hợp actin myosin  Đặc trưng giai đoạn tờ cứng:

 Có tính đàn hồi, có co ngắn mô  ATP giảm:

ATP⃗ATPAZAADP+H3PO4

 pH giảm

 Dưới tác dụng nhiệt q trình chế biến: thịt rắn, khơngmùi, không vị đặc

trưng, nước luộc đục

 Quá trình tờ cứng phụ thuộc vào trạng thái vật trước giếtmổ, nhiệt độ bảo

 Tờ cứng thường xảy nơi có nhiều bắp, gân, dâychằng

3 Giai đoạn chín tới

- Là tập hợp biến đổi tiêu chuẩn lý, hóa→làm thịt có biểu tốt mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa

- Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước giếtmổ, giống, tuổi

+Nhiệt độ 1÷ 2°C thời gian chín tới hồn tồn khoảng 10 ÷ 14 ngày +Nhiệt độ 10 ÷ 15 °C khoảng ÷ ngày

+Nhiệt độ 10 ÷ 20°C khoảng ngày - Đặc trưng trình:

+Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm

+Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc +Actomyosin chuyển thành actin miosin Giai đoạn thối rửa

- Nếu thịt không bảo quản chế biến tốt thịt bị thối rửa visinh vật, q trình thối hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy hợp chất:lipit, protid tạo sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol…

- Đặc trưng thối rửa:

+Xuất niêm mạc dịch thịt +Mùi từ từ thơm→thối, khó chịu +Có màu nâu→màu xám xanh

+Nước luộc đục, nhớt

2.3 Các dạng hư hỏng thịt

2.3.1 Nguồn gây nhiễm bẩn:

Thịt nhiễm bẩn từ bên trong: trước tiên vật bị bệnh, từ vi sinh vật qua máu vào thớ thịt

2.3.2 Sự hóa nhầy bề mặt:

Đây dạng hư hỏng thường gặp thịt bảo quản, độ ẩm không khí cao (90 %), chủ yếu vi khuẩn (Pseudomonas, Streptococcus, Leuconostoc, Micrococcus, Bacillus Achromobacter số loài thuộc giống Lacto bacillus), Sự hóa nhầy thể hình thành vệt vi khuẩn Nhiệt độ tối ưu cho hóa nhầy 2- 100C,

vì nhiệt độ bảo quản thích hợp – 20C.Độ ẩm tương đối không khí tương ứng

là 85 – 90 %

2.3.3 Sự lên men chua:

Hiện tượng thường gặp thịt không làm hết máu giết mổ vi khuẩn gây điều kiện yếm khí Thịt bị mềm nhũn, có mùi chua: phát triển nhiều vi sinh vật yếm khí (Clostridium butyricum, Coliformes) tạo acid formic, acid acetic, acid butyric, acid propionic acid béo khác Quá trình thường bắt đầu lớp gân xương khớp xương Protein (myoglobin hemoglobin) phân hủy tạo chất có mùi thối như: mercaptan, hidrosulfua, indol, scatol, amoniac, amin,…do hoạt động vi sinh vật Pseudomonas, Lactobacillus, Steptococcus, Leuconostoc, Flavobacterium Các mô liên kết bị phá hủy làm thịt mềm nhũn

2.3.4 Sự mốc thịt:

Sự mốc thịt gây phát triển lọai nấm mốc Mucor, Penicillium bề mặt thịt Quá trình thường bắt đầu xuất bề mặt thịt vết chấm mạng tơ màu trắng, vết lan dần có màu đậm Sự mốc thịt thường xảy bề mặt vào sâu không cm Nấm mốc không gây thối rữa thủy phân protein, kéo theo thay đổi pH, ảnh hưởng đến chất lượng thịt Trên thịt thường gặp nấm mốc thuộc Mucorales tạo thành vết trắng xám, nấm Penicillin tạo thành vết màu xanh Một số nấm mốc phát triển bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc thời chuẩn bị cho vi khuẩn thối rữa hoạt động

2.3.5 Sự thối rửa:

Thối rữa hiếu khí xảy hoạt động sống vi sinh vật sau: Proteus vulgaric, Bac.subtilic, Bac.mesentericus, Bac.megatherium Quá trình xảy bề mặt, sau phát triển dần vào lòng thịt qua mạch máu – đường tiếp xúc thịt xương

Giaiđoạn gây thối

Vi sinh vật tham gia Hiện tượng chuyển hóa Giai đoạn đầu

(0giờ- 24giờ)

Thịt nhiễm nhiều loại khác Trong đáng kể là:

Diplococcus Streptococcus Staphylococcus Coli

Paracoli

Sinh khí vi sinh vật bắt đầu tăng

Giai đoạn (sau 24h)

Streptococcus Staphylococcus có nhiều

Glucid bị phân hủy, nên môi trường trở nên acid

Giai đoạn (đến ngày thứ 3)

E.Coli phát triển mạnh, khống chế vi sinh vật khác

Hình thành nhiều amoniac, pH chuyển dịch trung tính

Cuối giai đoạn lại thấy phát triển nhiều vi sinh vật Xuất khẩn lạc vi khuẩn rõ

Bắt đầu giai đoạn hóa peptone Thịt mềm, nhớt, pH trở tính kiềm, bắt đầu có mùi thối

Giai đoạn (đến ngày thứ 5)

Giai đoạn phát triển nhiều vi khuẩn kỵ khí Trong thấy B.perfringenes phát triển nhiều

Thịt có mùi aminiac hydrosulfua rõ Glucid bị phân hủy, lipid bị xà phịng hóa, protid phân hủy mạnh làm tăng peptone Giai đoạn (tuần

lễ thứ 2)

Vi khuẩn phát triển mạnh B.putrificus Proteus vulgaris

Bắt đầu q trình thối rữa

Ngồi cịn có thấy NH3, acid béo tự do,

phenol, indol, scatol mercapton

Giai đoạn (tuần lễ thứ 3)

Vi khuẩn kỵ khí chuyển thành nha bào

Hiện tượng thịt thối mức độ cao

Amoniac tạo thành ức chế nhiều loài vi sinh vật Khối thịt trở nên nhão

Tóm lại: Khi bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy tượng ôi thối làm giá trị dinh dưỡng thực phẩm Nguyên nhân tác dụng enzime có thực phẩm vi sinh vật xâm nhập từ mơi trường bên ngồi

Phản ứng khử amin:

R - CH - COOH + H2 R - CH2 - COOH + NH3

NH2

enzim vi sinh vật hiếu khí

Phản ứng khử nhóm carboxyl:

R - CH - COOH NH2

R - CH2 - NH2 + CO2

Phản ứng khử tạo thành amin khác nhau.Từ lysin tạo thành cardaverin, từ hystydin tạo thành hystamin, chất độc

Phản ứng khử amin, khử carboxyl:

R - CH - COOH NH2

+ O2 R - CO - COOH + NH3

R CH COOH OH

R CH2 OH + CO2

CO2

NH2

CH COOH + H2O

R R CH OH + NH3

OH

Phản ứng tạo thành mercaptan: thờng xảy với amin chứa lưu huỳnh cystein, cystine, methyonine

CH2 SH

CH NH2

COOH

+ 2H CH2 SH

CH3

+ CO2 + NH3 etylmercaptide

Phản ứng tạo scatol, indol, cresol, phenol: trình hoạt độnh sống, vi sinh vật gây thối rữa thường gặp đường ruột trình cất giữ protein, acid amin vịng chuyển hóa thành sản phẩm độc như: scatol, indol,cresol, phenol

H N

CH2 - CH - COOH

NH2 + OH2

H N

CH2 - CH - COOH

OH + NH3

Triptophan Axit indoloxypsopinic

+

H N

CH2 - CH - COOH

OH O2

H N

CH2 - COOH

+ H2O + CO2

Axit indolaxetic

H N

CH2 - COOH

+ CO2

H N CH3 Scatol H N CH3

+ O2

H N

+ H2O + CO2

Indol

Phản ứng tạo di-trimethyl amin từ lipoprotein: phần lipid sau tách từ lipoprotein bị chuyển hóa thành di-trimethyl amin

CH3 - N - CH2 - CH2 - OH CH3

CH3 OH

N

CH3 CH3 CH3

[O]

O = N

CH3 CH3 CH3

colin trimethylamin

oxytrimethylamin

Phản ứng tạo thành phosphin: xảy với phosphoprotein nucleoprotein Nguồn tạo thành phosphin acid phosphoric có protein giải phóng bị phân hủy

H3PO4 3O2 PH

Phosphin khí không màu, mùi thối, độc

III.Chỉ tiêu chất lượng thịt.

STT Chỉ Tiêu Thịt tươi Thịt tươi,ơi Trạng thái bề

ngồi

-Màng ngồi khơ -Mỡ có màu sắc ,độ

rắn,màu bình thường -Gân trong,độ đàn hồi

bình trường

-Mặt khớp lỏng vào

-Dịch hoạt

-Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt -Mỡ màu tối,độ rắn giảm

sút,mùi vị

-Gân đàn hối -Mặt khớp có nhiều nhớt

-Dịch hoạt đục

2 Chỗ vếtcắt -Màu sắc bình thường -Màu sắc tối trước Độ rắnchắc

độđàn hồi

-Rắn chắc, độ đàn hồi cao,ngón tay ấn vào thịt tạothành vết lõm khơng để lạidấu vết lấy ngón tayra

-Thịt tươi: ấn ngón tay cóđể lại vết nhẹ, trở lại bìnhthường nhanh chóng -Thịt ôi: ấn ngón tay vết

lõmtạo thành không trở lại bìnhthường

4 Tủy -Tủy thịt tươi bám chặt vàothành ống tủy, màu

-Tủy rơi khỏi ống tủy, mùi ôi,màu sắc tối nâu

5 Nướccanhđun sôi đểlắng

-Nước canh trong, mùi vịthơm ngon, mặt cómột lớp mỡ to

-Thịt tươi: nước canh đục,mùi vị ơi, mặt có lớp mỡ tách thành lớp mỡ nhỏ khótập trung thành lớp mỡ lớn.Thịt ơi: nước canh đục, mùi vị ơi,bẩn, khơng cịn vết mỡ

6 Phản ứng giấy

quỳ Acid Kiềm pH thịt 5.3 ÷ 6.0 6.5 trở lên Hàmlượng

NH3

8 ÷ 18 mg/100g thịt Thịt tươi : 20 ÷ 45 mg/100gthịt.Thịt : 45mg/100g thịt

IV Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt tươi.

−Đánh giá cảm quan •Trạng thái:

+ Có độ đàn hồi cao

+ Vết cắt mọng nước không rỉ dịch + Mở phải có độ rắn

+ Bề mặt khô sạch, không dính lụng, tạp chất không nhớt + Thịt mỡ khơng sót xương, gân, da vật thể lạ

•Màu sắc:

+ Thịt có màu sáng, khơng tụ huyết + Mỡ thú có màu từ trắng đến hồng

•Mùi, vị: khơng có mùi ơi, khét, mùi gắt dầu •Chỉ tiêu hóa sinh( TCVN 7046 : 2002): + pH= 5.5 ÷ 6.2

+ NH3< 35 mg/ 100g thịt + Phản ứngH2Sâm tính

+ Độ nước luộc thịt cho phép đục phản ứng vớiCuSO4 •Chỉ tiêu vi sinh:

+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10^6KL/ g + E Coli10^2con/ g

+ Samonella0 vk/ g + B cereus10^2vk/ g

V Gia vị

5.1 Muối ăn

Tiêu chuẩn: phải hoàn toàn tinh khiết, suốt

Thành phần: NaCl, song thực tế, muối ăn có lẫn tạp chất MgCl2,

MgSO4, CaSO4, K2SO4 Trong MgCl2 có vị đắng, CaSO4, MgSO4 có mùi khó chịu, ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm

Muối sản xuất từ nước biển có thành phần hóa học gồm: - Nước : 4.383%

- Chất không tan : 0.6085% - MgCl2 : 0.7421%

- MgSO4 : 0.358%

- CaSO4 : 0.653%

- NaCl : 92.893%

Yêu cầu muối ăn sử dụng chế biến màu sắc trắng tốt

5.2 Đường

Sử dụng đường cát trắng tạo vị cho sản phẩm

Tiêu chuẩn: hạt đường phải khô, đều, màu trắng, tinh khiết, không lẫn tạp chất cát

5.3 Bột ngọt

Là bột màu trắng, tan nước, có vị mặn, thành phần chủ yếu glutamat natri

Bột dạng bột phải mịn, khơng vón cục, có mùi thơm, khơng lẫn mùi chua, mùi tanh, khơng có mùi lạ

5.4 Nước mắm

Tiêu chuẩn: nước mắm ngon, độ đạm 450N, thơm ngon, tinh khiết, khơng có mùi

vị lạ, dung dịch đều, không lẫn tạp chất

Dùng nước mắm để tạo vị mặn cho sản phẩm hòa hợp với vị đường, tạo mùi thơm cho sản phẩm

 Ngồi ngun liệu trên, gà nướng lu sử dụng phụ gia khác

B NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONGQUÁ TRÌNH NƯỚNG

I.Giới thiệu khái quát trình nướng. 1.1 Cơ sở khoa học.

Nướng trình xử lý thực phẩm nhiệt

Bản chất trình nướng trình xử lý nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu xạ.Đó q trình cơng nghệ phức tạp, xảy biến đổi hóa học, lý học, hóa lý (biến đổi hệ keo) làm cho sản phẩm đạt tới chất lượng yêu cầu

1.2 Mục đích cơng nghệ:

- Chế biến: q trình nướng có mục đích làm chín nguyên liệu, sau nướng tiêu chất lượng hóa lý cảm quan nguyên liệu thay đổi, từ cải thiện khả tiêu hóa hấp thu thể hợp chất có sản phẩm nướng

- Bảo quản: nhiệt độ nướng thường 200oC, với nhiệt độ hệ

enzyme phân hủy nhanh chóng hoạt tính, ngăn chặn tạo thành số thành phần hóa học gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm hay bảo vệ thành phần thuộc đối chất enzyme Tuy nhiên phần tiếp xúc với nhiệt độ cao số thành phần hóa học bị đi, đường bị caramen hóa, vitamin bị phân hủy, thay vào tạo thành lớp vỏ cứng có tác dụng che chở phần mềm sản phẩm Cũng nhiệt độ cao nên thời gian ngắn loại vi sinh vật có sản phẩm bị tiêu diệt nhanh chóng Mặt khác, sau nướng sản phẩm khô tạo môi trường bất lợi cho phát triển vi sinh vật

- Hoàn thiện: nướng, nhiều hợp chất hương tạo thành góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm chế biến Trong trường hợp này, mục đích công nghệ hoàn thiện số tiêu cảm quan cho sản phẩm

- Hai thông số công nghệ quan trọng trình nướng nhiệt độ thời gian

1.3 Phạm vi thực hiện

- Quá trình nướng sử dụng chủ yếu quy mơ gia đình bếp ăn tập thể

 So sánh số phương pháp nướng

Các dụng cụ nướng Ưu điểm Nhược điểm Gas lị nướng vi sóng thuận lợi

dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ sản phẩm nướng

tiết kiệm thời gian

không truyền đạt hương vị nhiều loại thực phẩm nướng

Lò nướng than Tạo hương vị đặc biệt Tốn nhiều thời gian Khó điều chỉnh nhiệt độ

II.Các biến đổi trình nướng 2.1 Vật lý

-Trong trình nướng xuất gradient nhiệt nguyên liệu.Sản phẩm sau nướng có lớp vỏ bao bọc xung quanh Nhiều tính chất vật lý nguyên liệu bị thay đổi hình dạng, thể tích, cấu trúc, độ dai…Nếu tiêu biến đổi giới hạn định ảnh hưởng có lợi đến chất lượng sản phẩm.Bên cạnh q trình nướng thịt có biến đổi vật lý mà ta khơng mong muốn(như thịt bị cháy đen phía ngồi do: tơ cơ, nhiệt độ cao 75oc xảy phản ứng khử sulfua để tạo H2S nguyên nhân làm đen thịt, tạo mùi,….) làm giảm chất lượng sản phẩm

2.2 Hóa học

-Có nhiều phản ứng hóa học xảy q trình nướng, tùy theo thành phần hóa học nguyên liệu:

2.2.1 Phản ứng Maillard

-Giữa nhóm khử đường nhóm amino acid amin, peptide…, sản phẩm tạo thành melanoidin góp phần tạo nên màu sắc mùi vị đặc trưng cho nhóm sản phẩm nướng

-Ở nhiệt độ 100oC protein bảo tồn, khơng có thay đổi giá trị

dinh dưỡng Sự thay đổi diễn thực phẩm làm chín khoảng 100oC

-Phản ứng Maillard tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm tạo lớp vỏ nâu, giịn bánh mì hay sản phẩm nướng, quay Mặc dù làm chín nhiệt độ cao làm giảm giá trị acid amin mát khơng đáng kể ảnh hưởng đến phần nhỏ tổng số acid amin diện

-Tóm lại, ảnh hưởng đến chất lượng protein trình nấu nướng ít ý nghĩa thiết thực điều chấp nhận có sử dụng thịt phần ăn dựng số lượng để bù đắp cho chất lượng Điều có nghĩa q trình chế biến, bổ sung chất làm hoàn thiện dinh dưỡng thực phẩm để bù đắp số lượng

-Chất lượng protein mơ liên kết thấp collagen elastin nghèo acid amin chứa lưu huỳnh – khoảng 0.8g acid amin 100g tổng protein Trong thịt “chất lượng tốt” với lượng tương đương hàm lượng acid amin chứa lưu huỳnh vào khoảng 2.6 1.3g Thịt chứa mô liên kết khó hấp thụ tiêu hóa thường đem đóng hộp nhiệt độ cao, trình tiệt trùng hay trùng góp phần thủy phân phần lượng collagen sản phẩm mềm dễ hấp thụ Tuy nhiên sản phẩm có số NPU thấp (0.5) so với NPU loại thịt tốt (0.75 – 0.8)

-2.2.2 Phản ứng Caramel

-Hóa đường hình thành nên chất sậm màu, làm tăng độ màu sản phẩm Tùy theo nhiệt độ thời gian nướng mà thành phần sản phẩm phản ứng caramel hóa thay đổi

2.2.3 Phản ứng oxy hóa chất béo

Khi nướng nhiệt độ cao kéo dài acid amin thực phẩm chứa protein phản ứng với gốc khác thực phẩm tạo liên kết với acid amin lưu huỳnh acid amin trở nên vô giá trị mặt dinh dưỡng.Đồng thời tạo mùi khó chịu ơi, thối giá trị cảm quan

1 Đối với lipid.

Ở nhiệt độ không 102 độ C, lipit (dầu, mỡ) khơng có biến đổi đáng kể ngồi hóa lỏng Khi đun lâu nhiệt độ cao, axit béo không no bị oxy hố làm tác dụng có ích với thể axit này, đồng thời liên kết kép cấu trúc chúng bị bẻ gãy tạo thành sản phẩm trung gian peroxit, aldehyt có hại thể Khi nướng thức ăn bếp lửa, mỡ chảy rơi xuống tạo mùi thơm thực chất carbuahydro thơm vịng khơng tốt cho thể chính tác nhân gây ung thư

2.3 Phản ứng phân hủy protein Đối với protein.

Dễ bị biến tính nhiệt độ cao, đặc biệt lớp bề mặt tiếp xúc Hầu hết enzyme bị vụ hoạt Các loại protein có giá trị dinh dưỡng người bị giảm xuống trình nướng Phản ứng Maillard nguyên nhân làm giảm giá trị dinh dưỡng protein thực phẩm trình nướng Ngoài số acid amin bị phân hủy lysine hay tryptophan ,do làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm

Khi đun nóng nhiệt độ 70 độ C protit đơng lại dễ tiêu hoá Khi nướng nhiệt độ cao, lâu, giá trị dinh dưỡng protit giảm chúng tạo thành liên kết khó tiêu Q trình hay xảy nướng,( nướng thực phẩm bếp than nhiệt lên đến 300 độ C) Các nướng nhiệt độ cao dễ sinh chất độc nguy hiểm acrolenin dioxin

Bảng 4: Tổn thất protein trình nướng

Axitamin % biến đổi so với axitamin ban đầu Threonine 18

…

2.4 Hóa lý

- Nhiệt độ trình nướng thường cao trình xử lý nhiệt khác Trong trình nướng, protein bị biến tính bất thuận nghịch Những biến đổi không làm ảnh hưởng đến đổi không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm

- Biến đổi hóa lý quan trọng trình nướng bay số phân tử nước Ngồi ra, q trình nướng thịt, chất béo nguyên liệu bị hóa lỏng bên ngồi Những biến đổi làm xuất số mao dẫn bên sản phẩm, cấu trúc sản phẩm sau nướng thay đổi so với nguyên liệu ban đầu Sự bay nước làm giảm hoạt độ nước sản phẩm nướng

2.5 Sinh học hóa sinh

- Q trình nướng chấm dứt trao đổi chất tế bào vi sinh vật mô động nguyên liệu Mật độ vi sinh vật sản phẩm sau trình nướng giảm đáng kể

2.6 ảnh hưởng nhiệt độ đến nguyên liệu. 2.6.1 Độ mềm thịt

Vùng nhiệt độ chủ yếu gây ảnh hưởng khoảng 650C, protein trong

thịt trở nên cứng làm cho thịt bị dai Collagen bắt đầu hòa tan vùng nhiệt độ Ở trạng thái tự nhiên colagen bị enzim pepxin colagenaza thủy phân phần ( làm mềm thịt enzim), sau biến hình nhiệt ( thịt chín nhiệt) tripxin, chimotripxin cacboxy peptitdaza (các enzim dịch tiêu hóa) thủy phân triệt để Khi gia nhiệt đến 55oC phân tử collagen bị co ngắn 1/3, tới gần 61oC co ngắn 1/2, nhiệt độ gần 100oC collagen bị hịa tan tạo gelatin (sự keo hóa hay gelatin hóa (gelatinization), nhiệt độ cao 115 ÷ 125oC áp suất cao gelatin hóa xảy nhanh Galentin có tính tạo keo, tạo gel khả giữ nước tốt

2.6.2 Sự hấp dẫn

Những loại thịt ít béo đối tượng dễ thay đổi mức độ hấp dẫn.Việc nấu nướng có tác động lớn hâp dẫn thịt.Nếu nấu lâu làm cho sản phẩm thịt vị khơ lượng nước chất béo bị đi, kết thịt giảm độ mềm độ hấp dẫn

2.6.3 Vị ngon mùi thơm

Vị ngon mùi thơm thịt yếu tố phức tạp Thịt lồi có vị ngon mùi thơm đặc trưng chúng Điều kiện giới tính độ tuổi có ảnh hưởng đến mùi vị thịt loài khác Thịt loài vật trưởng thành có mùi vị đặc trưng mạnh thịt non Quá trình đun nấu làm tăng cường phát triển mùi sản phẩm

Cách thức xử lý thịt bao gồm thời gian, nhiệt độ điều kiện bảo quản ảnh hưởng đến phát triển mùi vị.Sự phát triển mùi vị không mong muốn hư hỏng chất lượng xảy trình chế biến bảo quản sản phẩm thịt Khi vi sinh vật phát triển gây mùi thối sản phẩm thịt không dùng

2.6.4 Màu sắc

Khoảng thay đổi nhiệt độ chấp nhận mức độ chế biến phụ thuộc cảm nhận người dùng.Khoảng thay đổi người dựng khác nhau, để thống cần có tiêu chuẩn hóa nhiệt độ kết thúc giai đoạn chế biến

Nói chung, ảnh hưởng việc nấu nướng màu sắc thịt không đơn giản Trong công nghệ chế biến thịt nay, đa dạng màu sắc khó mà giải thích theo quy luật

2.6.5 Các chất dinh dưỡng bị trình chế biến

Một lượng lớn khối lượng bị thất thoát chế biến thịt từ từ nước chất béo hịa tan Thêm vào ẩm bị nhiệt Sự biến đổi số lượng làm thay đổi tỉ lệ % protein, chất béo chất khống q trình chế biến thịt so với thịt tươi ban đầu.Điều bị ảnh hưởng lớn mức độ chế biến

Trong q trình chế biến, vitamine nhóm B bị thất thoát nhiều nhất, lượng muối khoáng giữ lại 80 – 100%, protein ít bị

- Vitamin, khoáng số chất khác:

Trong q trình nướng cịn xảy nhiều loại phản ứng khác, ví dụ phản ứng phân hủy vitamin số hợp chất có hoạt tính sinh học có nguyên liệu.những phản ứng làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm chiên

Khoáng: bị ảnh hưởng nhiều từ trình nướng Các nguyên tố kim loại dễ bị oxy hóa thành ion làm thay đổi hóa trị, ảnh hưởng đến việc tiêu hóa Đối với hợp chất dễ bay dễ bị nhiệt độ cao

- Bảng 5: Tổn thất vitamin trình nướng thịt % so với hàm lượng vitamin ban đầu

Vitamin Nhiệt độ thiết bị nướng 1500C Nhiệt độ thiết bị nướng 2050C

Thịt bò Thịt heo Thịt bò Thịt heo Nhiệt độ

800C Nhiệt độ tại840C Nhiệt độ tại980C Nhiệt độ tại980C

B1 B5 B3 B2

39 27 24 25

36 35 31 27

53 40 29 32

46 37 33 31

2.7 Q trình nướng tạo chất độc

Trong phản ứng Maillard,ở nhiệt độ cao, acrylamide hình thành.

Do bị làm nóng nhiệt độ cao, asparagine (một loại axit amin) đường tự nhiên thực phẩm thực vật phản ứng với để tạo thành acrylamide tăng Đứng đầu danh sách thực phẩm có hàm lượng acrylamide cao khoai tây chiên (bao gồm loại tự chế biến gia đình loại đóng gói sẵn), cà phê, bánh ngọt, bánh quy, bánh mì loại

Acrylamide hình thành nhiệt độ 180 ° C,.dưới 180 ° C acrylamide khơng hình thành Acrylamide có khả gây ung thư người(đặc biệt ung thư vú ung thư tế bào thận), đồng thời làm tổn thương hệ thần kinh tiếp xúc với liều lượng lớn

Nghiên cứu nhà khoa học Na Uy, Thụy Sĩ, Anh Mỹ sau làm rõ thêm vấn đề: Khơng có tinh bột khoai tây mà loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật giàu carbohydrates, ít protein khác chế biến phương pháp đòi hỏi nhiệt độ cao (>120 độ C) rán, quay, nướng, xuất acrylamide

Cho đến chưa có phương pháp loại bỏ hoàn toàn acrylamide khỏi thực

Amin heterocyclic (AHC)

- Heterocyclic Amine (HCA) Nó tạo chế biến thịt nhiệt độ cao (hơn 300o C) đốt cháy axit amin chất creatinine thịt động vật Thời gian chế biến lâu, HCA sinh nhiều Nó nguyên nhân dẫn đến ung thư Các nướng lửa than chứa nhiều HCA nhất, tiếp đến rán hun khói III.Lời khuyên

Nân hạn chế ăn thịt nướng lửa phần cháy xém Nói cách khác nên giảm lửa thời gian nướng để hạn chế hình thành chất gây hại.Cũng nên lật trở thường xuyên miếng thịt để tránh tiếp xúc trực tiếp lâu với lửa

- Các nhà nghiên cứu dinh dưỡng khuyên nên kèm theo nhiều rau cải cho nướng (BBQ) rau cải chứa nhiều chất chống oxy hóa chất xơ, giúp trung hồ loại

bỏ hợp chất hóa học cho gây ung thư

 Cách chế biến thay

Sau thử nhiều chế biến rút tỉa từ nhiều kinh nghiệm chế biến từ BBQ, nhà chuyên môn đại học California khám phá cách loại bỏ hoàn toàn AHC sau :

1 Nên sử dụng nhiệt kế dành cho nhà bếp để đo độ nóng nướng

2 Trước nướng, nên chia thịt thành phần vừa phải, nấu xơ qua lị vi

sóng vài phút gạn bỏ phần nước cốt tiết ra, thường dễ gây bốc cháy.Sau đó,

3.Thịt bằm nhồi miếng phải trở mặt thường xuyên, phút, tránh tình trạng nóng q độ

Ướp thịt trước nướng làm giảm đáng kể lượng HCA sinh Nếu ướp thịt gà khoảng 40 phút với hỗn hợp gồm đường vàng, dầu ôliu, giấm táo, tỏi, mù tạt, nước cốt chanh muối bạn hạn chế lương HCA 92-99%

4.Tránh nướng thịt độ (sử dụng nhiệt kế) Nhiệt độ cho phép từ 74o C-82o C

(165o F-180o F) cho thịt gà, từ 71o C-77o C (160o F-170o F) cho thịt bò bằm, thịt

heo thịt cừu, từ 63o C-71o C (145o F-160o F) cho thịt beefsteak.Nên lúc bỏ da

và mỡ

3 Trong hai ngày trước ăn nướng ăn thật nhiều bơng cải xanh, hoa lơ, xu xu, bắp cải (có chứa nhiều enzym) giúp loại bỏ phần AHC đưa vào thể

4 Chỉ nướng thịt than cháy hồng có phủ lớp tro xám vỉ nướng phải thoa dầu đủ nóng Chuẩn bị sẵn chai nước dạng xịt để dập tắt lửa bùng cháy

5 Khi nướng, lật nhanh tay, thường xuyên Lật liên tục giữ nhiệt độ thực phẩm mức thấp, khó làm sản sinh lượng HCA.Nếu khéo léo khơng làm cháy thực phẩm.Có thể làm giảm 100% chất HCA

6 Ngoài giấy thiếc gói thịt, phủ thêm lớp giấy bạc lên vỉ nướng Lưu ý, nên đâm lỗ giấy bạc để lửa không bốc lên nhiều.Đồng thời, cách giúp hạn chế lượng mỡ nhỏ giọt xuống than nóng, sản sinh chất Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PHA) độc.Thực phẩm không bị cháy

8 Nên nướng thịt loại rau họ cải như: súp lơ, cải bắp, cải hoa, cải

xoắn Những thực phẩm chứa hợp chất có khả kích thích hoạt động enzyme thể, giúp giải độc chất HCA

- Để thịt băm nướng thơm ngon, ngăn cản phát sinh chất gây hại,cho thìa bột mì trước chế biến

11.Nên biết: thịt hamburger chín tới nhiệt độ bên đạt đến 71o C Màu thịt khơng thể nói lên mức độ chín tới thịt Thịt sạm màu chưa đủ độ để phá huỷ yếu tố gây bệnh nên nâng vỉ nướng lên giảm lửa, thịt không bị cháy xém.Nên nhớ nhiệt độ bên thịt tính

Lưu ý

- Đối với thịt nướng thừa nên cho vào bao bì cho vào tủ lạnh Khơng nên để ngồi nhiệt độ phịng q hai Khi hâm lại nhiệt độ cần đạt đến 74o C

- An tồn cho nướng tuỳ thuộc vào loại lò nướng mà bạn sử dụng ,ăn lần số lượng thực phẩm nướng :

- Đối với gia đình ăn BBQ lần năm cần mua loại bếp nướng kích cỡ vừa đủ mười miếng thịt Nếu sợ khói gaz chọn bếp nướng điện Nhưng loại khó kiểm sốt nhiệt độ cần phải có thời gian làm nóng bếp lâu hơn, mà làm phần hương vị đặc trưng BBQ Trên phương diện tiện dụng có lợi cho sức khoẻ bếp nướng gaz tốt bếp nướng than củi, sử dụng

9 Polycyclic aromatic hydrocacbon (PAH)

- Trong trình nướng thực phẩm với nhiệt độ cao, chất béo từ thực phẩm chảy xuống lửa bên (than nóng nhiệt lị nướng điện), kèm theo lượng dầu dựng để phết lên thực phẩm vỉ nướng Dầu mỡ cháy tạo loại khí độc PAH (polycyclic aromatic hydrocarbon) gây ung thư PAH bám vào thức ăn qua khói

- Một ví dụ đơn giản PAH Napthalene

- PAH tạo thành có tiếp xúc vật chất hữu với nhiệt độ cao ,thường bắt đầu trình ngưng tụ mảnh nhỏ vừa sinh thành vốn động kiểu “acetylen sinh” Có dầu mỏ, than đá, nhựa , sản phẩm phụ trình đốt cháy nhiên liệu

- PAH biết chất gây ung thư, gây đột biến, quái thai PAH tìm thấy thực phẩm Các nghiên cứu thức ăn nhiễm PAHs đến từ ngũ cốc, loại dầu chất béo Một lượng nhỏ đến từ rau thịt nấu chín

- Các PAHs chất lipophil, chúng dễ dàng hòa tan dầu

- Độc tính PAHs phụ thuộc vào cấu trúc, với đồng phân khác độc tính thay đổi từ trạng thái ít độc đến độc hại

10 Nướng loại thực phẩm không cách sinh chất gây ung thư - nướng trực tiếp than nướng cháy, đồ nướng tẩm ướp gia vị mà gia nhiệt cao chuyển hóa thành hợp chất este độc hại

11 Giải pháp thú vị

Bằng cách thực vài bước đơn giản cần thiết việc chuẩn bị nướng, bạn cón thể hạn chế tối đa phát sinh thành phần độc hại gây ung thư nói

12Nước sốt

- Trong năm gần đây, nhiều nhà khoa học cho nước sốt, tác dụng tăng hương vị cho ăn, cịn có thêm vai trò quan trọng khác tăng tính an tồn cho nướng

- Giáo sư Mark G Knize, làm việc Phòng thí nghiệm quốc gia Lawrence

Livermore Califonia (Hoa Kỳ), khẳng định bạn tẩm ướp thực phẩm cần nướng với nước sốt trước cho lên lị giúp giảm 95% nguy phát sinh chất độc hại HCA

- GS Knize cho biết lớp dịch lỏng dày với thành phần đặc biệt nước sốt bao phủ lấy thực phẩm, làm giảm lượng mỡ chảy xuống, từ hạn chế đáng kể phát sinh độc tố.Sốt đặc mang lại hiệu cao

13Chất liệu lò nướng

- Chất liệu vỉ nướng đóng vai trị quan trọng

- Nên chọn loại vỉ nướng làm chất liệu thủy tinh gốm chịu nhiệt cao thép không gỉ

- Tuyệt đối không nên dựng loại vỉ nhơm, phản ứng axit nhơm nướng tạo chất độc hại

14Một số lưu ý khác

- Nên nướng nhiệt độ thấp vừa phải để hạn chế khói

- Thường xuyên trở qua, trở lại nướng để khơng giúp thịt chín mà cịn tránh cháy xém hai phía

- Hạn chế thời gian nướng cách thái nhỏ mỏng nguyên liệu hấp sơ qua trước nướng

- Loại bỏ phần da thịt gà mỡ loại thịt khác trước nướng An toàn chọn loại thực phẩm nạc, không chứa chất béo

- Hạn chế mỡ chảy xuống nguồn lửa bên cách bọc nướng giấy bạc (giấy dựng để nướng) nướng chảo

- Khi thưởng thức nướng, nên loại bỏ phần bị cháy xém phần chứa độc tố nhiều

- Mỗi tuần khơng nên dựng nướng q lần Trà vừa có tác dụng giải khát vừa chứa chất chống ơ-xy hố, trung hồ chất gây ung thư Vì vậy, nên dựng thêm ly trà thưởng thức nướng

Tuyệt đối khơng dựng loại vỉ nhôm