Đang tải... (xem toàn văn)
- Cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng không bị mất đi trong quá tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm - áp dụng hợp lí các quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm để chế tạo nguồn dinh dưỡn[r]
(1)Gi¸o ¸n: M«n C«ng nghÖ - N¨m häc 2009-2010 TuÇn 22 – T43 SN: 29/01/2010 Bài 17: bảo quản chất dinh dưỡng Trong chÕ biÕn thøc ¨n (t2) A Môc tiªu - Biết cách cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng không bị ®i qu¸ tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm - áp dụng hợp lí các quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm để tạo nguồn dinh dưỡng tốt cho sức khỏe và thể lực B ChuÈn bÞ Cña thÇy: - PHT - Su tÇm c¸c lo¹i tranh ¶nh cã liªn quan Cña trß: - §å dïng häc tËp Phương pháp giảng dạy - Trùc quan - Lµm viÖc theo nhãm nhá C Tiến trình tổ chức các hoạt động dạy - học Tæ chøc KiÓm tra - Biện pháp bảo quản các chất dinh dưỡng thịt, cá là gì ? Bµi míi * Giáo viên giới thiệu bài + Những thực phẩm nào dễ bị chất dinh dưỡng chuẩn bị chế biến ? + Tại phải quan tâm bảo quản chất II Bảo quản chất dinh dưỡng dinh dưỡng chế biến thức ăn ? chế biến 1/ Tại phải quan tâm bảo quản chất + Đun nấu lâu, rán lâu thực phẩm dinh dưỡng chế biến thức ăn ? nào ? Đun nấu lâu, rán lâu thực phẩm nhiều sinh tố, là các sinh tố tan +HS trả lời nước, chất béo sinh tố C, B, pp, A, D, E, K -Những điều nào cần lưu ý chế *Những điều cần lưu ý chế biến món ăn -Cho thực phẩm vào luộc hay nấu biến món ăn + Cho thực phẩm vào luộc hay nấu nước sôi -Khi nấu tránh khuấy nhiều nước nào ? + Khuấy nhiều nấu nào ? -Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần + Hâm lại thức ăn nhiều lần nào -Không nên dùng gạo xát quá trắng và vo Giáo viên: Nguyễn Thị Thập - Trường THCS Mạc Thị Bưởi Lop6.net (2) Gi¸o ¸n: M«n C«ng nghÖ - N¨m häc 2009-2010 + Không nên dùng gạo nào ? và vo gạo nào ? + Nấu cơm chắt nước thì nào ? +HS trả lời * Trong quá trình sử dụng nhiệt, các chất dinh dưỡng chịu nhiều biến đổi, dể bị biến chất tiêu huỹ nhiệt Do đó cần phải quan tâm đến việc sử dụng nhiệt thích hợp chế biến để giữ cho món ăn luôn có giá trị dinh dưỡng cao + Khi đun nóng nhiệt độ quá cao (vượt quá nhiệt độ làm chín chất đạm nào ? ) + Đun nóng nhiều vượt quá nhiệt độ nóng chảy và nấu sôi ) chất béo nào ? + Chất đường đun khô đến 180o C nào ? + Chất tinh bột nhiệt độ cao nào ? + Khi đun nấu chất khoáng nào +HS trả lời kỹ gạo nấu cơm -Không nên chắt bỏ nước cơm, vì sinh tố B1 2/ Ảnh hưởng nhiệt độ thành phần dinh dưỡng a-Chất đạm : Khi đun nóng nhiệt độ quá cao, giá trị dinh dưỡng bị giảm b-Chất béo : Sinh tố A bị phân hủy và chất béo bị biến chất c-Chất đường bột : Sẽ bị biến chuyển sang màu nâu có vị đắng chất dinh dưỡng bị tiêu hủy hoàn toàn d-Chất khoáng : Một phần chất khoáng hoà tan vào nước e-Sinh tố : Trong quá trình chế biến các sinh tố dể bị D Cñng cè - Cho HS đọc phần Ghi nhớ - Muốn đảm bảo an toàn thực phẩm, cần lưu ý yếu tố nào ? E Hướng dẫn - Häc bµi theo vë vµ s¸ch gi¸o khoa - §äc thªm môc "Cã thÓ em cha biÕt" Giáo viên: Nguyễn Thị Thập - Trường THCS Mạc Thị Bưởi Lop6.net (3) Gi¸o ¸n: M«n C«ng nghÖ - N¨m häc 2009-2010 TuÇn 22 - T44 NS: 29/01/2010 Bµi 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM A Môc tiªu - Hiểu cần thiết phải bảo quản chất dinh dưỡng nấu ăn - Cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng không bị quá tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm - áp dụng hợp lí các quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm để chế tạo nguồn dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ và thể lực B ChuÈn bÞ Cña thÇy: - PHT - Su tÇm c¸c lo¹i tranh ¶nh cã liªn quan Cña trß: - §å dïng häc tËp Phương pháp giảng dạy - Trùc quan - Lµm viÖc theo nhãm nhá C Tiến trình tổ chức các hoạt động dạy - học Tæ chøc KiÓm tra - Nêu số biện pháp phòng tránh nhiễm độc thực phẩm thường dùng ? - §äc l¹i ghÝ tr¸ng 80 SGK Bµi míi GV më bµi: + Tại phải chế biến thực phẩm ? để tạo nên món ăn thơm ngon, chín mềm, dễ tiêu hoá, hợp vị -Để thay đổi hương vị và trạng thái thực phẩm -Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ăn -Để dự trữ thức ăn dùng lâu + Bữa cơm hàng ngày gia đình em thường dùng ăn món gì ? +HS trả lời * GV ghi lên bảng HOẠT ĐỘNG CỦA GV-HS NỘI DUNG BÀI HỌC * Thực phẩm sử dụng hàng ngày chế biến nhiều phương pháp + Nhiệt có công dụng gì chế biến thức ăn I-Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt ? +HS trả lời Giáo viên: Nguyễn Thị Thập - Trường THCS Mạc Thị Bưởi Lop6.net (4) Gi¸o ¸n: M«n C«ng nghÖ - N¨m häc 2009-2010 * Nhiệt làm cho thực phẩm chín mềm, dể hấp thu và thơm ngon đồng thời phần dinh dưỡng bị quá trình chế biến là sinh tố + Hãy kể phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt ? +HS trả lời + Em hãy kể tên món ăn thực phẩm làm chín nước Luộc nấu kho + Em hãy kể tên vài món luộc thường dùng ? * GV cho HS xem dĩa rau luộc, hình 3-20 trang 85 SGK +HS quan sát, nhận xét + Luộc là làm chín thực phẩm môi trường nào ? * Tuỳ theo yêu cầu món ăn có thể cho thực phẩm vào luộc lúc nước lạnh Ví dụ : Trứng, ốc, hến, trai nước ấm nguyên liệu động vật, nước sôi nguyên liệu thực vật + Mô tả trạng thái, màu sắc, hương vị số món luộc thường dùng ? + Nêu quy trình thực món luộc ? +HS trả lời + Cho ví dụ số món lụôc lấy nước làm canh Rau muống, bắp cải thịt +HS cho ví dụ + Nước luộc nào ? + Thực phẩm động vật nào ? 1/ Phương pháp làm chín thực phẩm nước : a-Luộc : Là làm chín thực phẩm môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm * Quy trình thực : -Làm nguyên liệu thực phẩm -Luộc chín thực phẩm -Bày món ăn vào dĩa, ăn kèm với nước chấm gia vị thích hợp * Yêu cầu kỹ thuật -Nước luộc -Thực phẩm động vật mềm, không nhừ -Thực phẩm thực vật : Rau lá chín tới có màu xanh, rau củ có bột chín bở + Nấu là gì ? b-Nấu : +HS trả lời Là phối hợp nhiều nguyên liệu + Trong các bữa ăn hàng ngày, món nào động vật và thực vật có thêm gia vị môi trường nước gọi là món nấu + Gọi HS đọc quy trình thực SGK và yêu * Quy trình thực : cầu kt Giáo viên: Nguyễn Thị Thập - Trường THCS Mạc Thị Bưởi Lop6.net (5) Gi¸o ¸n: M«n C«ng nghÖ - N¨m häc 2009-2010 +HS đọc SGK + Trước nấu nguyên liệu thực phẩm làm nào ? Làm sạch, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị có thể rán sơ qua cho ngấm gia vị và giữ độ nấu -Khi nấu nguyên liệu nào nấu trước, động vật sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng Trình bày theo đặc trưng món -Thực phẩm nào ? Chín mềm, không dai, không nát -Hương vị thơm ngon đậm đà -Màu sắc hấp dẫn + Kho là làm nào ? + Món kho có vị gì ? +HS trả lời + Em hãy kể tên vài món kho mà em biết ? * Gọi HS đọc quy trình thực và yêu cầu kỹ thuật sách giáo khoa + Trước kho các nguyên liệu thực phẩm ta làm nào ? Làm nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị + Nấu thực phẩm với lượng nước nào ? Ít, có vị đậm +HS trả lời + Thường sử dụng nguyên liệu nào để kho động vật mặn, thực vật chay -Trình bày theo đặc trưng món + Thực phẩm nào ? Mềm, nhừ, không nát, ít nước sánh -Thơm ngon, vị mặn + Màu nào ? Vàng nâu +Cho HS xem hình 3-21 trang 87 SGK +HS quan sát hình, trả lời + Hấp là làm nào ? * Yêu cầu kỹ thuật Xem SGK trang 86 c-Kho : Là làm chín mềm thực phẩm lượng nước vừa phải với vị măn đậm đà * Quy trình thực * Yêu cầu kỹ thuật 2/ Phương pháp làm chín thực phẩm nước a-Hấp ( đồ ) : Là làm chín thực Giáo viên: Nguyễn Thị Thập - Trường THCS Mạc Thị Bưởi Lop6.net (6) Gi¸o ¸n: M«n C«ng nghÖ - N¨m häc 2009-2010 + Kể tên và mô tả số món hấp thường dùng GV ghi lên bảng Gọi HS đọc SGK +HS đọc SGK -Làm nguyên liệu thực phẩm -Sơ chế tùy yêu cầu món, tẩm ướp gia vị thích hợp -Hấp chín thực phẩm -Trình bày đẹp sáng tạo -Thực phẩm chín mềm, ráo nước, không có nước ít nước -Hương vị thơm ngon -Màu sắc đặc trưng Sau học xong bài này các em hãy làm thử món mà em thích phẩm sức nóng nước * Quy trình thực * Yêu cầu kỹ thuật Xem trang 87 SGK D Cñng cè - GV cïng HS hÖ thèng l¹i toµn bé kiÕn thøc cña bµi - Em hãy cho biết chất dinh dưỡng nào thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều qu¸ tr×nh chÕ biÕn ? E Hướng dẫn - Häc bµi theo vë vµ s¸ch gi¸o khoa - Häc thuéc phÇn ghi nhí ý SGK trang 83 - §äc thªm phÇn "Cã thÓ em cha biÕt""' Giáo viên: Nguyễn Thị Thập - Trường THCS Mạc Thị Bưởi Lop6.net (7)