Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật ở mẫu thịt lợn tươi lấy tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố hà nội

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM TRẦN SƠN TÙNG ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT Ở MẪU THỊT LỢN TƯƠI LẤY TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI Chuyên ngành: Thú y Mã số: 8640101 Người hướng dẫn khoa học : PGS.TS Lại Thị Lan Hương NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học riêng Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực, xác chưa cơng bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ thực luận án cảm ơn thơng tin trích dẫn luận án rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Trần Sơn Tùng i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban Quản lý đào tạo, Khoa Thú y quan tâm tạo điều kiện thuận lợi cho q trình học tập thực đề tài Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy, cô hướng dẫn khoa học PGS.TS Lại Thị Lan Hương, người tận tình giúp đỡ hướng dẫn tơi q trình nghiên cứu hồn thành luận văn Tôi xin cảm ơn thầy cô giáo môn Giải phẫu – Tổ chức, khoa Thú y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam giúp đỡ tơi q trình hồn thành luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ tạo điều kiện Ban lãnh đạo Chi cục Thú y Hà Nội tập thể cán bộ, kỹ thuật viên phòng thí nghiệm trọng điểm cơng nghệ sinh học thú y cụm tạo điều kiện tốt giúp đỡ suốt thời gian nghiên cứu Nhân dịp này, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân, bạn bè, người tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ q trình học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Trần Sơn Tùng ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình viii Trích yếu luận văn ix Thesis abstract xi Phần Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Một số khái niệm 2.1.1 Thực phẩm 2.1.2 Khái quát ngộ độc thực phẩm 2.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 2.1.4 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt 2.1.5 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 2.1.6 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thịt Việt Nam 2.2 Một số hiểu biết vi khuẩn E coli 11 2.2.1 Đặc tính sinh học 11 2.2.2 Cấu trúc kháng nguyên 12 2.2.3 Một số yếu tố độc lực 13 2.2.4 Đặc tính gây bệnh 13 2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển tồn E coli thực phẩm 14 2.3 Một số hiểu biết vi khuẩn Salmonella 15 2.3.1 Đặc tính sinh học 15 2.3.2 Khả gây bệnh Salmonella 18 2.3.3 Cấu trúc kháng nguyên vi khuẩn Salmonella 19 2.3.4 Các yếu tố gây bệnh vi khuẩn Salmonella 20 iii 2.3.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 24 2.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens 26 2.3.7 Coliforms tổng số 28 Phần Vật liệu, phương pháp nghiên cứu 29 3.1 Nội dung nghiên cứu 29 3.2 Nguyên liệu nghiên cứu 29 3.2.1 Mẫu xét nghiệm 29 3.2.2 Môi trường: 29 3.2.3 Thiết bị dụng cụ 29 3.2.4 Kế hoạch lấy mẫu 29 3.2.5 Địa điểm nghiên cứu: 30 3.2.6 Thời gian thực 30 3.3 Phương pháp nghiên cứu 30 3.3.1 Phương pháp điều tra 30 3.3.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật bề mặt phản pha lọc thịt điểm giết mổ 31 3.3.3 Phương pháp kiểm tra số tiêu vi sinh vật nước sử dụng cho điểm giết mổ lợn 31 3.3.4 Phương pháp kiểm tra số vi khuẩn điểm thân thịt lợn lấy sở giết mổ 35 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 37 Phần Kết thảo luận 38 4.1 Kết khảo sát thực trạng số sở giết mổ lợn thành phố Hà Nội 38 4.2 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật nước sử dụng sở giết mổ lợn 41 4.3 Kết kiểm tra vi sinh vật phản pha lọc thịt: 43 4.4 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn lấy số sở giết mổ địa bàn thành phố Hà Nội 45 4.4.1 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí: 45 4.4.2 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Escherichia coli 47 4.4.3 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella mẫu thịt lợn tươi 48 4.4.4 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số 50 iv 4.4.5 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 52 4.4.6 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 53 4.4.7 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn số sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Hà Nội 54 Phần Kết luận kiến nghị 56 5.1 Kết luận 56 5.2 Kiến nghị 57 Tài liệu tham khảo 59 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt BNNPTNT Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn CFU Colonies Forming Units - Số đơn vị khuẩn lạc CHO Chinese Hamster Ovary Cell cs Cộng CSGM Cơ sở giết mổ EC broth Escherichia coli broth E.coli Escherichia coli EMB Eosin Methylene Blue agar IMViC Indole, Methyl red, Voges Proskauer and Citrate ISO International Organization for Standardisation LIM Lysine Indole Motility LPS Lipopolisaccharid LT Heat Labile Enterotoxin - Độc tố không chịu nhiệt LTS Lactose TriptoneSulphat lauryl Broth MPN Most Probable Number QCVN Quy chuẩn Việt Nam SL Số lượng ST Heat Stable Enterotoxin - Độc tố chịu nhiệt TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh TSI Triple Sugar Iron TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí TT Thơng tư UHT Ultra-high Temperature processing VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật WHO World Health Organisation - Tổ chức Y tế giới vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Một số bệnh sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật Bảng 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm nước từ 2005 – 2014 Bảng 2.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Việt Nam Bảng 2.3 Giới hạn cho phép số loại thực phẩm thông dụng 15 Bảng 4.1 Khảo sát số lượng quy mô sở giết mổ 38 Bảng 4.2 Kết đánh giá mức độ vệ sinh sơ sở giết mổ lợn 40 Bảng 4.3 Kết đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng sở giết mổ lợn 41 Bảng 4.4 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật nước 42 Bảng 4.5 Kết kiểm tra vi sinh vật nền, sàn phản pha lọc thịt 44 Bảng 4.6 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 46 Bảng 4.7 Kết kiểm tra tiêu E.coli 1g thịt lợn tươi 47 Bảng 4.8 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella 49 Bảng 4.9 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số 50 Bảng 4.10 Kết kiểm tra định lượng Staphylococcus aureus 52 Bảng 4.11 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 53 Bảng 4.12 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn số sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Hà Nội 55 vii DANH MỤC HÌNH Biểu đồ 4.1 Kết kiểm tra vi sinh vật nền, sàn phản pha lọc thịt 45 Biểu đồ 4.2 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 46 Biểu đồ 4.3 Kết kiểm tra tiêu E.coli 1g thịt lợn tươi 48 Biểu đồ 4.4 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella 49 Biểu đồ 4.5 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số 51 Biểu đồ 4.6 Kết kiểm tra định lượng Staphylococcus aureus 52 Biểu đồ 4.7 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Clostridium perfringensError! Bookmark not defined viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Trần Sơn Tùng Tên luận văn: “Đánh giá thực trạng mức độ ô nhiễm vi sinh vật mẫu thịt lợn tươi lấy sở giết mổ địa bàn Thành phố Hà Nội” Ngành: Thú y Mã số: 8640101 Tên sở đào tạo: Học viện Nơng nghiệp Việt Nam I Mục đích nghiên cứu Đánh giá thực trạng tình hình vệ sinh giết mổ xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật mẫu thịt lợn tươi mẫu nước lấy số sở giết mổ địa bàn TP Hà Nội Trên sở kết điều tra nghiên cứu, từ đề xuất giải pháp thiết thực để cải thiện tình hình vệ sinh Thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm địa bàn II Phương pháp nghiên cứu 2.1 Nội dung nghiên cứu - Đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công tác vệ sinh thú y, tình hình quản lý sở giết mổ lợn Thành phố Ha Nội - Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật nước sử dụng sở giết mổ: - Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật bề mặt sàn, phản pha lọc thịt: TSVKHK, Coliforms, E.coli, Salmonella - Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn sở giết mổ: TSVKHK, Coliforms, Salmonella, E.coli, Staphylococcus areus, Clostridium perfringens 2.2 Nguyên liệu: * Mẫu xét nghiệm: mẫu nước, mẫu lau bề mặt sàn, mẫu thịt lợn tươi lấy sở giết mổ địa bàn TP Hà Nội * Môi trường: Các môi trường dùng xét nghiệm 2.3 Phương pháp * Xét nghiệm theo quy chuẩn Việt Nam ban hành III Kết kết luận 3.1 Kết đánh giá mức độ vệ sinh/trang thiết bị CSGM Trong tổng số 62 sở giết mổ thuộc quận - huyện thuộc Thành phố Hà Nội khảo sát quy mơ giết mổ nhỏ chiếm phần lớn, có 29 % quy mơ vừa với ix Biểu đồ 4.3 Kết kiểm tra tiêu E.coli 1g thịt lợn tươi Kết kiểm tra tiêu E.coli mẫu thịt lợn tươi lấy 04 sở giết mổ TP Hà Nội cho thấy: Trong 42 mẫu lấy từ 04 sở có 33 mẫu (chiếm 78,57 %) có số lượng E coli đạt yêu cầu theo quy định TCVN 7046/2009; mẫu (chiếm 21,42 %) có kết cao giới hạn cho phép Theo Bảng 4.7 cho thấy sở có mẫu cho kết kiểm tra cao, gấp nhiều lần so với quy định như: Cơ sở có kết mẫu định lượng E.coli cao sở có kết mẫu định lượng E.coli thấp Theo kết kiểm tra cho thấy, việc nhiễm E.coli mẫu thịt tươi CSGM nghiên cứu cao Kết tiêu nghiên cứu Trương Thị Dung (2000) địa bàn Hà Nội tỷ lệ mẫu đạt 71,58% Kết tỷ lệ mẫu đạt tiêu số tỉnh thành thấp hơn: Bắc Giang tỷ lệ mẫu đạt 40,00%, Hải Phịng 47,22% (Ngơ Văn Bắc, 2007) Ninh Bình 44,00% (Đinh Quốc Sự, 2005) Điều phản ánh thực tế tình hình vệ sinh điểm giết mổ không đạt tiêu chuẩn VSTY làm cho vi khuẩn E.coli dễ xâm nhập vào thân thịt 4.4.3 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella mẫu thịt lợn tươi Salmonella loại vi khuẩn xếp nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm nhất, chiếm tỷ lệ cao số loại vi khuẩn gây ngộ độc thực, đặc biệt với thịt tươi sống, thịt bảo quản lạnh Theo quy định TCVN 7046:2009 thịt tươi, Salmonella không phép có mặt 25 g sản phẩm 48 Kết kiểm tra Salmonella mẫu thịt tươi lấy 04 CSGM địa bàn thành phố Hà Nội trình bày Bảng 4.8 Bảng 4.8 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella Cơ sở GM Số mẫu kiểm tra Cơ sở Kết kiểm tra Đánh giá Tỷ lệ Mẫu dương (%) tính Mẫu âm tính Tỷ lệ (%) 7 100 0 Cơ sở 14 13 92,86 7,14 Cơ sở 11 10 90,91 9,09 Cơ sở 10 80 20 Tổng 42 38 90,48 9,52 Giới hạn TCVN 7046:2009 Không cho phép/25g Biểu đồ 4.4 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella Qua Bảng 4.8 cho thấy: Trong số 42 mẫu kiểm tra, sở khơng có mẫu dương tính; sở có 1/14 mẫu dương tính (chiếm 7,14 % %), sở 1/11 mẫu dương tính với Salmonella (chiếm 9,09 %) sở có 2/10 chiếm 20 % Tỷ lệ mẫu dương tính với Salmonella tính chung sở 4/42 mẫu (chiếm 9,52 %) Thực phẩm nhiễm Salmonella nguyên nhân trực tiếp hàng đầu gây vụ ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Đối chiếu với nghiên cứu Lê Hữu Nghị Tăng Mạnh Nhật (2005) tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn CSGM Huế 14,30 %; Bắc Giang 49 12,5 %, Hải Phịng 13,89 % (Ngơ Văn Bắc, 2007), số tỉnh phía Nam tỷ lệ dao động từ 20 - 90 % (Võ Thị Trà An, 2006) Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn CSGM quận Ngô Quyền 11,94 % số tỉnh phía Bắc chênh lệch khơng đáng kể, ngược lại tỉ lệ số tỉnh phía Nam dao động lớn Có thể điều kiện địa lý, thời tiết khí hậu khác miền Bắc Nam phụ thuộc vào thời gian lấy mẫu năm Nguyên nhân tình trạng mẫu thịt tươi nhiễm Salmonella điều kiện vệ sinh trình giết mổ đặc biệt quy trình giết mổ khơng tn thủ nghiêm túc Thao tác mổ công nhân làm vỡ chất chứa hệ tiêu hóa gia súc ngun nhân dẫn đến việc lây nhiễm Salmonella vào thực phẩm Thực phẩm ô nhiễm Salmonella mặt cảm quan thường không phát Chỉ với lượng vi khuẩn Salmonella thực phẩm gây ngộ độc cấp tính cho người tiêu dùng 4.4.4 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số Coliforms nhóm trực khuẩn đường ruột chúng thường có đường ruột động vật máu nóng người Trong tự nhiên chúng tồn đất, nước… Nhóm Coliforms coi nhóm điểm vệ sinh Kiểm tra tiêu Coliforms với tiêu E coli giúp đánh giá cách tổng quan, đa dạng tình trạng vệ sinh chung thực phẩm Để xác định Coliforms tổng số thịt lợn tươi số sở giết mổ, tiến hành kiểm tra 42 mẫu thịt lợn tươi lấy sở giết mổ địa bàn thành phố Hà Nội theo TCVN 4882:2007 Kết thể Bảng 4.9 Bảng 4.9 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số Cơ sở kiểm tra Cơ sở Số mẫu kiểm tra Cơ sở Đạt Tỷ lệ (%) Không đạt Tỷ lệ (%) 71,43 28,57 14 10 71,43 28,57 Cơ sở 11 72,72 27,28 Cơ sở 10 70 30 Tổng số 42 30 71,43 12 28,57 Giới hạn TCVN 7046:2009 ≤ 102 (MPN/g) 50 đồ 4.5 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số Qua Bảng 4.9 cho thấy: với 42 mẫu kiểm tra có 30/42 (chiếm 71,43 %) mẫu đạt yêu cầu theo quy định TCVN 7046/2009 (