Việc sử dụng các chất hút ẩm trong quá trình bảo quản các sản phẩm rau quả sấy khô rất thuận lợi, bởi vì các chất này khi cho vào bao bì cùng với sản phẩm rau quả sấy khô, nó sẽ hút ẩm c[r]
(1)Sử dụng hoá chất hút ẩm bảo quản loại rau sấy khô
Trong sản xuất đặc biệt bảo quản loại rau sấy khô, việc giữ độ ẩm mức xác định có tầm quan trọng lớn Nếu rau sấy khô bảo quản bao bì hở khơng phụ thuộc vào độ ẩm sản phẩm sấy xong, trình bảo quản việc hấp thụ ẩm từ môi trường khơng khí xung quanh, độ ẩm rau sấy khô dần đạt tới mức độ ấm cân (Độ ẩm cân nhiều loại rau sấy khơ giới hạn 11 - 13%, cịn loại sấy khô 15-24%).
Việc sử dụng chất hút ẩm trình bảo quản sản phẩm rau sấy khô thuận lợi, chất cho vào bao bì với sản phẩm rau sấy khơ, hút ẩm mơi trường khơng khí bao bì làm cho sản phẩm ln khơ cịn làm khơ thêm sản phẩm rau sấy chưa đủ khô sấy khô không Nếu rau sấy đến độ ẩm nhỏ (thí dụ 1-3% rau, 5-7% quả) bảo quản có chất hút ẩm bao bì kín cho khơng khí ẩm từ bên ngồi khơng lọt vào kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khô lên 2-3 lần so với bảo quản sản phẩm khô không sử dụng chất hút ẩm
* Yêu cầu chung chất hút ẩm sau: - Tốc độ hút ẩm cần phải cao;
- Không trở nên hỏng hay bị chảy rữa q trình hút ẩm;
- Phải có đủ độ cứng định không dễ thành hạt nhỏ thành bột; - Không độc phải rẻ
* Tính chất số chất hút ẩm thông dụng:
Chất hút ẩm Khối lượng (g/1) Khả hút ẩm giới hạn (%) độ ẩm tương đối 1% 5% 20% 30%
Nhóm oxyt (Glynozem) Canxi sulfat Canxi clorua Canxi oxyt -Montmorinlonit (đất sét bentonit) - Silicagen
Qua bảng ta thấy Silicagen, đất sét Bentonit Glynozem có giá trị độ ẩm tương đối thấp 20 % Các chất hút ẩm dùng cho loại rau, khoai lang khoai tây sấy khô
(2)Silicat, Cacbonat v.v , vôi cần phải kiểm tra trước sử dụng Nước cam với độ ẩm 3% nước hoàn toàn, dụng cụ đựng (hộp, thùng) có để vơi chưa tơi 10% trọng lượng sản phẩm (3kg vôi hút 1kg nước) Đối với loại rau sấy khô, người ta dùng liều lượng vôi chưa cho vào sau (tính theo % trọng lượng sản phẩm): cho khoai tây 21%, cho củ cải 14%, cho bắp cải, cà rốt hành 10% Trong loại rau khơ, cà rốt loại khó ẩm Một điều đặc biệt sử dụng vôi làm chất hút ẩm thể tích tăng lên đạt tới 60-170% hút nước, điều cần phải ý đóng gói ghép kín sản phẩm
Khi bảo quản sản phẩm khô bao bì nhỏ (trong hộp), chất hút ẩm để túi nguyên liệu xốp (vải, giấy) đặt vào hộp Nếu bao bì lớn (thùng, bao to) tốt để chất hút ẩm nhiều vị trí khác tùy theo độ lớn bao bì mà ta định số lượng túi chất hút ẩm