Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của Dừa

Tác nhân sấy sẽ được nạp vào từ phía bên dưới tấm lưới, sau đó sẽ chuyển động đi qua lớp nguyên liệu theo hướng vuông góc với bề mặt của lớp nguyên liệu rồi thoát ra ngoa[r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH LÊN SỰ MẤT

NƯỚC THẨM THẤU CỦA DỪA

Sinh viên thực : Nguyễn Thị Mai Chuổi Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH LÊN SỰ MẤT

NƯỚC THẨM THẤU CỦA DỪA

Sinh viên thực : Nguyễn Thị Mai Chuổi Mã số sinh viên : 1511542814

Lớp : 15DTP1A

TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MƠI TRƯỜNG

CỢNG HỊA XÃ HỢI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc

Tp Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 09 năm 2019

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ MAI CH̉I Mã số sinh viên: 1511542814

Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Lớp: 15DTPA

1 Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH LÊN SỰ MẤT NƯỚC THẨM THẤU CỦA DỪA

2 Nhiệm vụ luận văn

Hoàn thành nhiệm vụ thực hoàn tất luận văn

- Thực nghiêm túc và trung thực thí nghiệm đưa trình hoàn thành đồ án

- Tìm kiếm và đọc tài liệu tham khảo để có định hướng chính xác cho việc tiến hành làm đề tài

- Hoàn chỉnh báo cáo đúng thời gian cho phép Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 01/03/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 4-11-2019 Người hướng dẫn: TS Lưu Xuân Cường

Họ tên Học hàm, học vị Đơn vị Phần hướng dẫn

Lưu Xuân Cường Tiến sĩ Khoa Kỹ thuật Thực phẩm 100% và Môi trường

Nội dung yêu cầu luận văn thông qua môn

Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn

(Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Với nổ lực và cố gắng toàn trình hoàn thiện luận văn, bằng lòng biết ơn sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Thầy Lưu Xuân Cường – Trường Đại học Nguyễn Tất Thành dành rất nhiều thời gian và tâm huyết hướng dẫn tận tình để em có thể hoàn thành tốt luận văn này

Em xin chân thành cảm ơn toàn thể giáo viên môn khoa Kỹ thuật Thực Phẩm và Môi trường – Trường Đại học Nguyễn Tất Thành tạo nhiều điều kiện thuận lợi, yêu thương và truyền dạy những kiến thức chuyên ngành để em hoàn thành luận văn

Cảm ơn tất cả bạn bè nhiệt tình giúp đỡ những lúc khó khăn trình thực thí nghiệm, chia sẻ những điều còn sai xót để cùng phát triển và tốt

Lời cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn đến Trường Đại học Nguyễn Tất Thành trang bị và cung cấp đầy đủ thiết bị cho tất cả chúng em hoàn thành luận văn

TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Với mục tiêu tạo sản phẩm mứt dừa sấy dẻo có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan từ nguồn nguyên liệu dồi dào cơm dừa non Một đề xuất thực “ Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa” nhằm đưa những thông số và điều kiện tối ưu nhất để cho sản phẩm đạt chất lượng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Việc khảo sát độ non, độ dày nguyên liệu dừa thích hợp để chế biến sản phẩm dựa kết quả thực nghiệm hàm lượng chất khô hòa tan từ 12-150

Bx cho sản phẩm có cảm quan tốt Dừa thái lát độ dày 0.5-0.7 mm Tỉ lệ mất nước thẩm thấu xác định phạm vi nồng độ dung dịch thẩm thấu ( 40 – 600Bx) và nhiệt độ gia nhiệt ( 40 – 600C), thời gian gia nhiệt ( 30-270 phút) Kết quả

cho thấy trình chế biến mất nước từ dừa tăng cùng với gia tăng nhiệt độ, nồng độ và thời gian gia nhiệt Nguyên liệu sau giai đoạn này đem thấm bề mặt và đưa vào tủ sấy mốc nhiệt độ 40,50,60 0C

Các tiêu chí tiến hành khảo sát:

 Ảnh hưởng nhiệt độ đến mất nước thẩm thấu dừa  Ảnh hưởng nồng độ đường đến mất nước thẩm thấu

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP iii

LỜI CẢM ƠN iv

TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP v

MỤC LỤC vi

DANH MỤC BẢNG ix

DANH MỤC HÌNH x

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi

Chương 1. MỞ ĐẦU 1

1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

Chương 2. TỔNG QUAN 2

2.1 TỔNG QUAN VỀ SẤY 2

2.1.1 Khái niệm chung

2.1.2 Phân loại thiết bị sấy

2.1.3 Nguyên lí thiết kế thiết bị sấy

2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy

2.1.5 Thiết bị sấy

2.2 NGUYÊN LIỆU DỪA 11

2.2.1 Giới thiệu 11

2.3 Sơ lược về mứt 25

2.3.1 Sản phẩm mứt 25

2.3.2 Các sản phẩm từ cơm dừa 27

Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 NGUYÊN LIỆU 28

3.1.1 Nguyên liệu dừa 28

3.1.2 Đường saccharose 28

3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 30

3.2.1 Dụng cụ 30

3.2.2 Thiết bị 31

3.2.3 Nồi gia nhiệt 31

3.2.4 Cân điện tử 32

3.2.5 Máy đo ẩm 33

3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 33

3.3.1 Thời gian nghiên cứu 33

3.3.2 Địa điểm nghiên cứu 33

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

3.4.1 Quy trình cơng nghệ 34

3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu 37

3.4.3 Bố trí thí nghiệm 37

3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 41

3.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 42

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 43

4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY LÊN QUÁ TRÌNH

SẤY .45

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 46

5.1 KẾT LUẬN 46

5.2 KHUYẾN NGHỊ 46

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Phân loại dừa Việt Nam 18

Bảng 2.1 Thành phần hóa học dừa 38

Bảng 3.1 Thiết kế thí nghiệm cho thơng số giai đoạn ngâm………32

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 thiết bị sấy thùng quay

Hình 2.2 Cấu tạo thiết bị sấy tầng sôi

Hình 2.3 Cấu tạo thiết bị sấy khí thởi

Hình 2.4 hệ thống thiết bị sấy phun 10

Hình 2.5 Dừa 11

Hình 2.5 Cấu tạo quả dừa 14

Hình 2.6 số sản phẩm từ cơm dừa 27

Hình 2.7 Dừa và cơm dừa sau xử lí 28

Hình 3.2 Đường saccharose – đường tinh luyện Biên Hòa 29

Hình 3.3 Máy sấy đối lưu 31

Hình 3.4 Nồi gia nhiệt 31

Hình 3.5 Cân điện tử 32

Hình 3.6 Máy đo ẩm 33

Hình 3.7 Sơ đờ quy trình cơng nghệ dừa sấy dẻo 34

Hình 3.8 Qui trình bố trí thí nghiệm 40

Hình 4.1 Ảnh hưởng nồng độ đường lên chất rắn hoàn tan (SG) và lượng nước mất (WL) nhiệt độ ngâm 500C, tỉ lệ 1:5( cơm dừa-g/ dung dịch đường-ml) 43

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Chương 1. MỞ ĐẦU

1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Hiện sản phẩm mứt dẻo thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng vô cùng phong phú và đa dạng Việt Nam là những đất nước Chấu Á có nguồn tài nguyên dừa rất nhiều và có mặt sản phẩm mứt dừa sấy dẻo thị trường cũng vô cùng phổ biến Tuy nhiên để tạo sản phẩm đạt giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt người tiêu dùng là điều cần thiết Vì vậy, việc khảo sát “ Ảnh hưởng của nhiệt nhiệt và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa” nhằm lựa chọn những thông số và điều kiện thí nghiệm tối ưu để chế biến loại mứt dừa sấy dẻo ngon, dinh dưỡng và thu hút cảm quan người tiêu dùng Đồng thời sản phẩm có giá trị mặc kinh tế góp phần nâng cao giá trị sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dồi từ dừa, nâng cao thu nhập và đưa sản phẩm rộng thị trường tiêu thụ

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1Mục tiêu tổng quát

Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch saccharose và nhiệt độ lên mất nước thẩm thấu lát dừa Từ đó đưa thông số kỹ thuật hợp lí cho sản phẩm có chất lượng mặt cảm quan

1.2.2Mục tiêu cụ thể

Khảo sát nồng độ đường và nhiệt độ để biết lượng chất rắn hòa tan vào miếng lát dừa và lượng nước mất từ nguyên liệu

Chương 2. TỔNG QUAN

2.1 TỔNG QUAN VỀ SẤY 2.1.1Khái niệm chung

Trong công nghệ hóa thực phẩm, trình tách nước khỏi vật liệu( làm khô vật liệu) là rất quan trọng Sấy là trình làm bốc nước khỏi vật liệu bằng nhiệt

Tác nhân sấy : môi trường cung cấp nhiệt và tách ẩm khỏi vật liệu  Không khí nóng

 Khói lò  Hơi nước

Tùy theo tính chất và độ ẩm vật liệu, mức độ làm khô được thực bằng phương pháp tách nước khỏi vật liệu sau

 Phương pháp học ( sử dụng máy ép, lọc, ly tâm,…)

 Phương pháp hóa lý ( sử dụng canxi clorua, acid sunfulric để tách nước)  Phương pháp nhiệt ( dùng nhiệt để bốc ẩm khỏi vật liệu)

Sấy là trình bốc nước khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt Nhiệt cung cấp cho vật liệu ẩm bằng cách dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc lượng điện trường có tần số cao Mục đích trình sấy là giảm khối lượng vật liệu, tăng độ lien kết bề mặt và bảo quản tốt Trong trình sấy, nước bay nhiệt độ bất kì khuếch tán chênh lệch độ ẩm bề mặt vật liệu đồng thời bên vật liệu có chênh lệch áp suất riêng phần nước tại bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

Quá trình sấy khảo sát mặt tĩnh lực học và động lực học  Tĩnh lực học trình sấy

 Quan hệ thông số đầu , cuối vật liệu

 Quan hệ thông số đầu , cuối tác nhân sấy

 Khảo sát mối quan hệ giữa biến thiên độ ẩm vật liệu với thời gian và thông số trình

2.1.2Phân loại thiết bị sấy

Do điều kiện sấy mỗi trường hợp khác nên có nhiều thiết bị sấy khác nhau, vì có nhiều cách để phân loại thiết bị sấy

 Dựa vào tác nhân sấy: ta có thiết bị sấy bằng không khí hoặc thiết bị sấy bằng khói lò, ngoài còn có thiết bị sấy bằng phương pháp phức tạp là sấy thăng hoa, sấy bằng tia hồng ngoại hay bằng dòng điện cao tần

 Dựa vào áp suất làm việc: gồm có thiết bị sấy chân không, thiết bị sấy áp suất thường

 Dựa vào phương pháp cung cấp nhiệt cho trình sấy: thiết bị sấy tiếp xúc, thiết bị sấy đối lưu, thiết bị sấy bức xạ…

 Dựa vào cấu tạo thiết bị: phòng sấy, hầm sấy, sấy bang tải, sấy trục, sấy thùng quay, sấy tầng sôi, sấy phun,…

 Dựa vào chiều chuyển động tác nhân sấy : cùng chiều, ngược chiều và giao chiều

2.1.3Nguyên lí thiết kế thiết bị sấy

Yêu cầu thiết bị sấy là phải làm việc tốt, tiết kiệm nguyên vật liệu, lượng và dê sử dụng

Khi thiết kế thiết bị sấy cần có những số liệu cần thiết: loại vật liệu cần sấy,( rắn, nhão, lỏng,…) suất, độ ẩm đầu và cuối vật liệu, nhiệt độ giới hạn, độ ẩm và tốc độ tác nhân sấy, thời gian sấy

Trước hết phải vẽ sơ đồ hệ thống thiết bị, vẽ qui trình sản xuất, chọn kiểu thiết bị phù hợp với tính chất nguyên liệu và điều kiện sản xuất

2.1.4Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy và chúng có thể chia thành hai nhóm: yếu tố lien quan đến điều kiện sấy và yếu tố liên quan đến bản chất nguyên liệu cần sấy

2.1.4.1 Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy

- Nhiệt độ tác nhân sấy: phương pháp sấy đối lưu, tăng nhiệt độ tác nhân sấy thì tốc độ sấy sẽ tăng theo Đó là tốc độ truyền nhiệt gia tăng Việc tăng nhiệt độ tác nhân sấy sẽ làm giảm độ ẩm tương đối nó Điều này giúp cho phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu cần sấy sẽ bốc dễ dàng Ngoài nhiệ độ cao, thì khuếch tán phân tử nước sẽ diễn nhanh

- Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tác nhân sấy cao thì biến đổi vật lí và hóa học nguyên liệu sẽ diễn mạnh mẽ Một số biến đổi này có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan sản phẩm

- Độ ẩm tương đối tác nhân sấy: tăng độ ẩm tương đối tác nhân sấy thì thời gian sấy sẽ kéo dài Trong phương pháp sấy đố lưu, theo lí thuyết thì phân tử nước bề mặt nguyên liệu bốc thì cần có chênh lệch áp suất nước bề mặt nguyên liệu và tác nhân sấy Sự chênh lệch này càng lớn thì nước bề mặt nguyên liệu càng dễ bốc Đây cũng chính là động lực trình sấy

- Nếu độ ẩm tương đối tác nhân sấy thì tốc độ sấy giai đoạn sấy đẳng tốc sẽ càng tăng Tuy nhiên, độ ẩm tương đối không khí nóng ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc Cần lưu ý là độ ẩm tương đối tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng quyết định đến giá trị độ ẩm cân bằng sản phẩm sau trình sấy Khi sản phẩm sấy đạt độ ẩm cân bằng thì trình bốc sẽ dừng lại

khi tăng tốc độ tác nhân sấy sẽ rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc., nhiên tốc độ tác nhân sấy ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc

- Áp lực: áp lực buồng sấy sẽ ảnh hưởng đến trạng thái nước nguyên liệu cần sấy Khi sấy điêu kiện chân không, áp suất không khí giảm nên trình sẽ diễn nhanh hơn, đặc biệt là giai đoạn sấy đẳng tốc Tuy nhiên, áp suất chân không ít ảnh hưởng đến khuếch tán ẩm bên nguyên liệu

2.1.4.2 Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu

- Diện tích bề mặt nguyên liệu: với hai mẫu nguyên liệu có cùng khối lượng và độ ẩm, mẫu nào có diện tích bề mặt lớn thì thời gian sấy sẽ ngắn Đó là khoảng cách phân tử nước bên nguyên liệu cần khuếch tán đến bề mặt miên sẽ ngắn Ngoài ra, diện tích bề mặt lớn nên số phân tử nước tại bề mặt có thể bốc khoảng thời gian xác định sẽ tăng

- Cấu trúc nguyên liệu: nguyên liệu ngành công nghiệp thực phẩm có cấu tạo từ nguyên liệu là tế bào thực vật hoặc động vật Khi đó, phần ẩm nằm bên ngoài tế bào sẽ rất dễ tách trình sấy Ngược lại, phần ẩm nằm bên tế bào rất khó tách Khi cấu trúc tế bào bị phá hủy, việc tách nước nội bào sẽ diễn dễ dàng Tuy nhiên, phá hủy cấu trúc tế bào thực vật hoặc động vật nguyên liệu thực phẩm sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sau sấy

2.1.5Thiết bị sấy

2.1.5.1 Phương pháp sấy đối lưu: phương pháp này, người ta sử dụng không khí nóng làm tác nhân sấy

Thiết bị sấy với lớp nguyên liệu tĩnh: đó, dòng tác nhân sấy sẽ thổi song song hoặc vuông góc với bề mặt lớp nguyên liệu

- Thiết bị sấy thùng:

Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật hoặc hình trụ nằm ngang, bên thiêt bị có tấm lưới Nguyên liệu cần sấy sẽ dàn bề mặt tấm lưới Tác nhân sấy sẽ nạp vào từ phía bên tấm lưới, sau đó sẽ chuyển động qua lớp nguyên liệu theo hướng vuông góc với bề mặt lớp ngun liệu rời ngoài thiết bị cửa Tốc độ chuyển động dòng tác nhân sấy, xấp xỉ 0.5 m/s Thiết bị dạng này rẻ tiền, đơn giản và dễ vận chuyển Nó thường dùng để sấy rau tươi giai đoạn cuối ( giai đoạn giảm độ ẩm 3-6%) sau nguyên liệu sấy sơ xuống độ ẩm 15% thiết bị khác

Hình 2.1 thiết bị sấy thùng quay

- Thiết bị sấy khay:

bên thiết bị theo hướng song song với bề mặt lớp nguyên liệu khay Tốc độ chuyển động dòng tác nhân sấy khoảng 0.5-5.0 m/s thiết bị có cấu tạo đơn giản, dễ vận hành và chi phí đầu tư thấp

- Thiết bị sấy hầm( tunnel dryer)

Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật Nguyên liệu sấy đặt giàn riêng biệt có gắn bánh xe để chuyển Việc nhập hoặc tháo nguyên liệu thực bằng cách đẩy giàn xe vào hoặc khỏi hầm sấy Dòng tác nhân sấy thổi vào hầm theo hướng song song với chiều dài hoặc chiều rộng hầm Có nhiều cách bố trí quỹ đạo chuyển động dòng tác nhân sấy

Thiết bị sấy với lớp nguyên liệu chuyển động tương đối

Thiết bị hoạt động theo phương pháp liên tục Người ta có thể thiết kế thiết bị dạng băng tải, dạng tháp hoặc dạng dĩa

Thiết bị sấy băng tải có cấu tạo thiết bị sấy hầm Điểm khác biệt là bên hầm sấy có hay nhiều băng tải Chiều rộng băng tải có thể lên đến 3m và chiều dài 20m nguyên liệu cần sấy sẽ đặt băng tải Đối với thiết bị có băng tải, chiều cao lớp nguyên liệu dao động khoảng 15 – 25 cm trường hợp thiết bị có ba băng tải thì chiều cao lớp nguyên liệu có thể lên đến 25 – 90 cm Khi băng tải chuyển động, lớp nguyên liệu sẽ chuyển động theo Dòng tác nhân sấy có thể chuyển động cùng chiều với lớp nguyên liệu, hoặc ngược chiều hoặc dạng kết hợp cùng chiều và ngược chiều

Khi sử dụng thiết bị sấy băng tải, số trường hợp, độ ẩm sản phẩn còn cao (10-20%) khỏi thiết bị Để tiếp tục giảm độ ẩm xuống giá trị yêu cầu, nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị thùng để sấy tiếp

Thiết bị sấy nguyên liệu trạng thái xáo trộn

nghiêng xấp xỉ 50 từ đầu nhập liệu đến đầu tháo liệu Khi thùng quay, nguyên liệu bên thùng nâng lên và đổ xuống đồng thời chuyển động tịnh tiến theo hướng từ cửa nhập liệu cho đến cửa tháo liệu Trong công nghiệp thực phẩm, thiết bị sấy thùng quay sử dụng để sấy saccharose tinh thể

Thiết bị sấy nguyên liệu trạng thái lơ lửng

Hình 2.2 Cấu tạo của thiết bị sấy tầng sôi

https://image.slidesharecdn.com/kttp2-chuong5-150429235402-conversion-gate02/95/ti-liu-sy-2015-45-638.jpg?cb=1430351694

Hình giới thiệu nguyên lí hoạt động thiết bị sấy tầng sôi Nguyên liệu sấy dạng hạt( ví dụ ngũ cốc hoặc dạng bột) Trong phương pháp này dòng tác nhân sấy sẽ làm cho nguyên liệu trạng thái lơ lửng, đó diện tích tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu và tác nhân sấy sẽ tăng lên, giúp cho ẩm bốc nhanh chóng Bên thiết bị có tấm lưới để đỡ khối nguyên liệu và phân bố tác nhân sấy theo tiết diện buồng sấy đồng thời tạo nên dòng không khí nóng để làm cho nguyên liệu, hạt hoặc bột trạng thái lơ lửng trình sấy

Thiết bị sấy khí thổi

Ngoài thiết bị sấy khí thổi còn sử dụng để tách kiệt ẩm sữa bột và bột trứng thu từ trình sấy phun

Hình 2.3 Cấu tạo của thiết bị sấy khí thổi

https://image.slidesharecdn.com/kttp2-chuong5-150429235402-conversion-gate02/95/ti-liu-sy-2015-44-638.jpg?cb=1430351694

Nuyên liệu nạp vào thiết bị theo cửa (3) và dòng tác nhân sấy lôi ống (4) theo hướng từ lên Sau đó, hỗn hợp nguyên liệu và tác nhân sấy sẽ chuyển động theo hướng từ xuống và tại cyclone (5), nguyên liệu tháo ngoài theo cửa đáy, còn dòng tác nhân sấy sẽ qua phận lọc (6) để tận thu sản phẩm và thoát ngoài theo hướng lên

Thiết bị sấy phun (spray dryer)

Người ta sử dụng thiết bị sấy phun nguyên liệu dạng lỏng hoặc huyền phù, còn sản phẩm thu dạng bột Hiện phương pháp sấy phun sử dụng rất phổ biến ngành công nghiệp thực phẩm và ứng dụng để sấy sữa bột, bột rau quả, trà hòa tan, cà phê hòa tan, bột trứng và nhiều loại sản phẩm khác Nguyên tắc sấy phun gồm ba giai đoạn

- Giai đoạn 1: chuyển nguyên liệu cần sấy thành dạng sương mù( hạt lỏng phân tán môi trường khí) nhờ cấu phun sương thiết bị sấy phun

- Giai đoạn 2: hòa trộn sương mù với dòng tác nhân sấy buồng sấy Đây chính là giai đoạn tách ẩm khỏi nguyên liệu Do nguyên liệu phun sương nên diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hạt lỏng và tác nhân sấy là rất lớn Nhờ đó, ẩm nguyên liệu bay nhanh chóng Sản phẩm tạo thành dạng bột mịn Thời gian tách ẩm diễn khoảng vài giây đến 20 giây

- Giai đoạn 3: tách sản phẩm khỏi dòng tác nhân sấy Người ta có thể sử dụng hệ thống sấy cyclone, túi lọc hoặc phương pháp kết tủa điện trường tĩnh Hiệu suất thu hồi sản phẩm thiết bị sấy phun giao động khoảng 90-98%

Hình 2.4 hệ thống thiết bị sấy phun

https://visong.vn/wp-content/uploads/2017/05/may-say-phun-01.jpg

2.1.5.2 Phương pháp sấy tiếp xúc

2.1.5.3 Phương pháp sấy bức xạ

Thiết bị sấy hồng ngoại có thể hoạt động gián đoạn hoặc liên tục

- Thiết bị sấy hồng ngoại dạng đường hầm Thiết bị này dùng để sấy cacao, bột ngũ cốc, sản phẩm mì sợi, bột gia vị,…

- Thiết bị sấy chân không ( gia nhiệt theo nguyên tắc kết hợp sấy tiếp xúc và sấy hồng ngoại) Thiết bị này dùng để sấy bột trái cây, bột lòng đỏ và lòng trắng trứng, bột chiết từ malt đại mạch…

2.1.5.4 Phương pháp sấy bằng lò vi sóng hoặc dòng điện cao tầng

Hiện thiết bị sấy bằng vi sóng hoặc dòng điện cao tầng ít sử dụng công nghiệp thực phẩm, vì giá thành thiết bị cao và suất hoạt động thấp

2.1.5.5 Phương pháp sấy thăng hoa

Thiết bị sấy thăng hoa gồm có hai phận chính sau

- Hệ thống sấy lạnh: để chuyển phần ẩm có nguyên liệu cần sấy sang trạng thái rắn

- Buồng sấy thăng hoa: để tách ẩm từ trạng thái rắn sang trạng thái 2.2 NGUYÊN LIỆU DỪA

2.2.1Giới thiệu

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f0/Koh_Phangan_Kokospalmen_8.2001.jpg/800 px-Koh_Phangan_Kokospalmen_8.2001.jpg

Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L., trồng lần vào những năm 1980 ( Child, 1974 )[1], thuộc ngành Hiển hoa bí tử, nhóm Đơn tử diệp, Spacidiflorales, họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera Đặc điểm này là than tròn, có mô bao lấy phấn hoa Hoa mang gié to, gọi là buồng, hoa dừa là loại tạp tính, có cả hoa đực, hoa lưỡng tính Cây dừa là công nghiệp dài ngày, sống vùng nhiệt đới, thích nghi dễ dàng nhiều vùng sinh thái khác Dừa là loài ít chọn đất, có thể sống nhiều loại đất khác nhau: đất cát ven biển, đất sét nặng ven biển, đất phù sa ven song, đất giồng cát, đất quanh vùng thổ cư Nhiệt độ thích hợp để dừa phát triển là 27 – 29 0C, nhiệt độ 20 0C kéo dài sẽ làm giảm suất dừa, nếu nhiệt độ thấp 15 0C sẽ làm dừa rối loạn sinh lí, gây rụng trái

non Độ ẩm không khí thích hợp cho dừa là 60-90, độ ẩm thấp 60, dừa sẽ rụng trái non vì khô hạn Ngoài ra, dừa là ưa sáng, nếu không trồng bóng râm thì sẽ lâu cho trái Dừa sẽ mọc và chi trái tốt có tổng số giờ chiếu sáng năm là 2000 giờ

Trái dừa là quả nhân cứng đơn mầm, bao gồm gáo cứng bao bọc phần cơm dừa bên trong, bên ngoài là lớp xơ dừa dày Cấu tạo cắt ngang trái dừa từ ngòi vào gồm có hai phần, là lớp biểu bì hạt Lớp biểu bì chia thành nhiều phần: phía ngời lớp biểu bì nhẵn, có sáp; kế đến lớp trung bì vỏ quả giữa chứa xơ màu nâu, lớp gỗ màu vàng nâu rất cứng, gọi lớp nội bì vỏ quả hay gáo dừa Dưới lớp nội bì hạt dừa Cấu tạo hạt dừa sau: bên ngoài là vỏ hạt lớp màng mỏng màu nâu đỏ, dính chặt vào gáo; bên chứa phơi nhũ còn gọi cơm dừa trắng bóng, dày – cm chứa nước dừa, có màu trắng đục, chứa ¾ lịng gáo Một trái dừa chín có thành phần trung bình theo phần trăm khối lượng trái: cơm dừa 30, vỏ dừa 33.5, gáo dừa 15, và nước dừa 21

2.2.1.2 Nguồn gốc và canh tác

cho rằng có ng̀n gốc miền tây bắc Nam Mỹ Các mẫu hố thạch tìm thấy New Zealand chỉ rằng loại thực vật nhỏ tương tự dừa mọc khu vực từ khoảng 15 triệu năm trước Thậm chí những hố thạch có niên đại sớm cũng phát tại Rajasthan Maharashtra, Ấn Độ Không phụ thuộc vào nguồn gốc nó, dừa phở biến khắp vùng nhiệt đới, có lẽ nhờ có trợ giúp những người biển nhiều trường hợp Quả nhẹ nởi mặt nước có lẽ phát tán rộng khắp nhờ dòng hải lưu: quả chí thu nhặt biển tới tận Na Uy cũng còn khả nảy mầm được( điều kiện thích hợp ) Tại khu vực quần đảo Hawaii, người ta cho rằng dừa đưa vào từ Polynesia, lần những người biển gốc Polynesia đem từ quê hương họ khu vực miền nam Thái Bình Dương tới

2.2.1.3 Quả dừa

Hình 2.5 Cấu tạo của quả dừa

Về mặc thực vật học, dừa là loại quả khô đơn độc biết đến là quả hạch có xơ Vỏ quả ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ gờ, lớp vỏ quả giữa là sợi xơ gọi xơ dừa và bên nó là lớp vỏ quả hay gáo dừa hoặc sọ dừa, lớp vỏ quả hóa gỗ, cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài bóc hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (gọi là mắt dừa) Thông qua lỗ này thì rễ mầm sẽ thò phôi nảy mầm Bám vào thành phía lớp vỏ quả là vỏ ngoài hạt với nội nhũ dạng anbumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, có màu trắng và là phần ăn hạt

Khi nhìn từ đầu, vỏ quả và lỗ mầm trông giống mặt khỉ, từ tiếng Bồ Đào Nha để gọi nó là macaco, viết tắt thành coco, từ mà có tên gọi khoa

học dừa Nucifera là từ tiếng Latinh để chỉ mang theo hột

phần đối diện với cuống dừa để phần vỏ cứng bên phơi ra, sau đó vạt phần lớp vỏ cứng đó và rót nước dừa vào vật chứa (cốc, chén, bát, v.v.) Ngày nay, người ta còn dùng dao/máy bào bớt lớp vỏ bên ngoài làm gần lộ phần vỏ cứng phía đối diện cuống dừa, rồi cũng vạt bỏ phần này muốn lấy nước Do quả dừa có điểm rạn tự nhiên nên có thể bổ quả dừa bằng loại dao to, chẳng hạn dao mác, dao phay hay loại tuốc vít bản bẹt và búa Trên quả dừa lột bỏ vỏ có lằn gân ứng với mắt, kinh nghiệm cho thấy dùng sống dao hoặc lưỡi dao cùn đập vuông góc vào gân (ứng với mắt lớn nhất - chỉ mũi tên đỏ hình) thì quả dừa sẽ bể đôi dễ dàng, đường bể thường thẳng và Các nông dân Bến Tre thường dùng loại dao đặc biệt lưỡi không bén (sắc)lắm gọi là rựa để bổ dừa

Tại Việt Nam, dừa trồng nhiều nhiều nơi từ Bắc chí Nam, nhất là vùng duyên hải Tỉnh Bến Tre có diện tích trồng dừa lớn nhất mệnh danh là "xứ dừa" Cây dừa trở thành biếu tượng tại

2.2.1.4 Sử dụng

Tất cả phần quả dừa và dừa có thể sử dụng Dừa còn là loại cho quả tương đối nhiều (tới 75 quả mỗi năm); vì thế nó có giá trị kinh tế đáng kể Tên gọi dừa tiếng Phạn kalpa vriksha, có thể dịch thành "cây đem lại thứ cần thiết cho sống" Trong tiếng Mã Lai, dừa gọi là pokok seribu guna tức là "cây có cả ngàn công dụng" Tại Philippines, nói chung dừa gọi là "Cây sống"

Công dụng phần khác dừa bao gồm:

 Phần cùi (cơm) dừa trắng ăn và sử dụng dạng tươi hay sấy khô số món ăn Cơm dừa khô là nguyên liệu sản xuất dầu dừa

tráng miệng dạng sệt có tên gọi thạch dừa (nata de coco) Đôi khi, nước dừa khô cũng cô cạn thành chất có màu nâu đen gọi là nước màu dừa, dùng làm chất tạo màu cho thức ăn thay cho nước màu làm từ đường (gluco)

 Cây cảnh: Những dừa lạ (do biến dị) trồng làm cảnh, chủ yếu tại Philippines, tại nó gọi là macapuno

 Nước cốt dừa, hay còn gọi là sữa dừa, (chứa khoảng 17% chất béo) tạo từ cơm dừa nạo nhỏ hòa với nước nóng hay sữa nóng Nước cốt dừa là thành phần chủ yếu món ăn vùng Đông Nam Á và Việt Nam Các bã sợi cơm dừa còn lại từ việc sản xuất sữa dừa dùng làm thức ăn cho gia súc

 Kẹo dừa là món đồ thông dụng tại Việt Nam, nguyên liệu chính là nước cốt dừa cô đặc pha hương vị dứa, Sầu riêng hoặc Sôcôla

 Mứt dừa làm từ cơm dừa cắt sợi và sên với đường cát để khô dùng ngày tết việt Nam

 Kem dừa là lớp chất nổi lên sữa dừa bị làm lạnh

 Nhựa dừa thu từ việc rạch cụm hoa dừa lên men để sản xuất rượu vang dừa (ở Philippines gọi là tuba)

 Gáo dừa khô bổ đôi dùng làm phận số loại nhạc cụ gia hồ bản hồ Trung Quốc hay đàn gáo Việt Nam, chúng đập vào để tạo hiệu ứng âm tựa tiếng vó ngựa Gáo dừa còn dùng làm gáo múc nước và là nguyên liệu làm đồ thủ công mỹ nghệ

 Xơ dừa dùng làm dây thừng, chão, thảm, bàn chải, khảm thuyền cũng làm vật liệu lèn; nó còn dùng rộng rãi nghề làm vườn để làm chất độn phân bón

 Vỏ và xơ dừa có thể làm nguồn nhiên liệu hay để sản xuất than củi Một loại dừa hiếm tại Nam có xơ dừa tươi cho nước nhai, loài khác cho vị chát.Vỏ dừa bện dây rất tốt người đành cá vì nó mềm dẻo chịu mưa nắng

 Các gân giữa (chét) có độ cứng thích hợp cho việc làm que xiên (để nướng thịt chẳng hạn) nấu ăn

 Các chồi non dừa có thể ăn và nó thu hái để làm rau ăn (mặc dù kiểu thu hái này sẽ làm chết dừa)

 Phần bên non lớn cũng có thể thu hoạch làm tim dừa coi là loại đặc sản Kiểu thu hái này cũng làm chết dừa Tim dừa thường ăn món rau trộn; món rau trộn thế gọi là "salad triệu phú"

 Gỗ dừa có thể dùng làm đồ mỹ nghệ hoặc làm vật liệu cho số công trình xây dựng đặc biệt (nổi tiếng nhất là cung điện Dừa tại Manila) Người Hawaii còn đục rỗng thân dừa để làm trống, thùng chứa hay loại xuồng nhỏ Còn có thể làm máng.Cọng làm vách

 Rễ dừa có thể dùng làm thuốc nhuộm, thuốc sát trùng để súc miệng hay chữa trị bệnh lỵ Nó còn dùng để đánh

 Củ hũ dừa là phần lõi thân dừa, cũng dùng làm món ăn

 Gốc dừa già làm chõ đồ xôi 2.2.2Phân loại dừa ở Việt Nam

Có thể phân loại giống dừa theo đặc tính trái, theo hoa tự hay theo phương pháp thụ phấn Nếu phân loại theo phương pháp thụ phấn, có thể chia thành ba nhóm dừa sau: dừa cao, dừa lùn và dừa lai Đặc tính nhóm dừa thể (bảng 2.1)

Bảng 2.1 Phân loại dừa ở Việt Nam

Dừa cao Dừa lùn Dừa lai

Thân cao 18 – 20 m, phần gốc cách mặt đất 50 cm có phần phình ra, tán nhiều 38 – 40

Thân nhỏ, cao khoảng 5m, khơng có phần phình gốc, tán 20 – 22

Thân cao trung bình, cao dừa lùn thấp dừa cao, gốc có phần phình

Cho trái muộn – năm sau trồng

Cho trái sớm Thời gian cho trái xấp xỉ nhóm đừa lùn Sống lâu 90 – 100

năm

Sống khoảng 30 – 40 năm

Trái to, phẩm chất cơm, xơ, dầu dờ tốt

Trái nhỏ, cho nhiều trái, chất lượng cơm, dầu, xơ dừa không tốt bằng nhóm dừa cao

Cơm, dầu dừa tốt nhóm dừa cao, cho số trái và sản lượng cơm dừa cao

Thụ phấn chéo Tự thụ phấn Thụ phấn nhân tạo

Chống chịu điều kiện khắc nhiệt khí hậu, đất đai, không kháng bệnh nguy hiểm Lethal yellow, Cadang

cadang

Kháng điều kiện khí hậu khắc nghiệt, đất đai dễ bị kiến vương, đuông phá hoại, nhưnng kháng bệnh nguy hiểm Lethal yellow, Cadang cadang

Mẫn cảm với thay đổi độ ẩm đất, kháng bệnh nguy hiểm Lethal yellow, Cadang cadang

trưởng thành và chưa trưởng thành cho thấy tỷ lệ cao Magie và Natri giống nghiên cứu Tuy nhiên, rõ ràng phần lớn Canxi, Magie và Natri lưu trữ nước Các chất dinh dưỡng có nồng độ Photpho và Magie tương đối lớn nước K ( 56% đến 81%) nước cao so với nghiên cứu khác [3] Ở nước ta, dừa trồng nhiều Bến Tre, đồng bằng sông Cửu Long và tỉnh ven biển miền Trung: Bình Định, Khánh Hoà… Việt Nam có những giống dừa rất tốt, không kém gì giống dừa tốt thế giới Ở đồng bằng sông Cửu Long, có thể xếp giống dừa thành ba nhóm:

 Nhóm có hiệu quả kinh tế cao

Đây là giống cho suất và hàm lượng dầu cao, phẩm chất cơ, và xơ dừa tốt, thích hợp cho công nghiệp dầu và xơ dừa, bao gồm giống sau:

 Dừa ta: thuộc nhóm dừa cao, cỡ trái trung bình, khía rõ rệt, cơm dày 1,1 – 1,2 cm, sau trồng năm năm thì cho trái, khoảng 4.000 – 4.500 trái cho tấn cơm dừa khô Dừa ta chống chịu rất tốt với điều kiện khác nghiệt khí hậu, đất đai Tuỳ theo màu sắc vỏ trái, ta có giống dừa Ta xanh Ta vàng

 Dừa lửa: thuộc nhóm dừa cao, cỡ trái trung bình đến to, dạng trái tròn Sản lượng cơm dừa tương đương với giống dừa Ta

 Dừa nhím: thuộc nhóm dừa cao, dạng trái dài, có ba khía roc rệt, đầu có núm, trái từ nhỏ đến trung bình, cơm dày 1,1 – 1,2 cm sản lượng xấp xỉ giống dừa Ta Tuỳ theo màu sắc vỏ trái, ta có giống dừa Nhím xanh và vàng

 Nhóm cho nước dừa tươi

Gồm giống cho trái nhỏ, lượng cơm thấp nước rất ngọt:

Dừa ẻo: thuộc nhóm dừa cao, cỡ trái nhỏ nhất giống nay, mỗi buồng cho 30 – 50 trái

Dừa xiêm: thuộc nhóm dừa lùn, mỗi năm cho 16 – 18 buồng, trung bình mỗi buồng 20 trái Tuỳ theo màu sắc vỏ quả, ta có dừa Xiêm xanh và đỏ

Dừa tam quan: thuộc nhóm dừa lùn, trái có kích thước trung bình, trái có màu vàng ngà

 Nhóm có hiệu quả kinh tế thấp

Gồm giống có lượng cơm dừa thấp, tỉ lệ đậu trái thấp, ít có hiệu quả kinh tế: dừa Dừa hay dừa Bông, dừa Sáp, dừa Dang, dừa Bị

Trong giống dừa trồng Việt Nam, giống dừa Ta là giống dừa trồng nhiều nhất chiếm 65 – 75 diện tích, nữa chúng cho sản lượng cơm dừa cao cũng chất lượng cơm dừa tốt nên phù hợp sản xuất bột sữa dừa

2.2.3Đặc điểm bản của dừa 2.2.3.1 Cấu tạo

 Thân

triển cây, dựa đặc điểm này làm tiêu chuẩn để chọn giống theo phương pháp truyền thống.Thân dừa là đặc điểm dùng để đánh giá sinh trưởng Thân dừa to, không bị tổn thương, sẹo to, khít là dừa sinh trưởng mạnh, cho suất cao

 Rễ

Dừa có rễ bất định sinh liên tục phần đáy gốc thân, không có rễ cọc Lúc mọc có màu trắng sau chuyển sang màu đỏ nâu Rễ không có rễ lông hút mà chỉ có những rễ nhỏ là rễ dinh dưỡng Những rễ nầy hình thành rễ chính và có hoạt động rễ hô hấp, giúp cho trao đổi khí Trong điều kiện ngập nước liên tục sẽ ảnh hưởng đến khả hô hấp rễ, làm cho dừa giảm sức tăng trưởng dừa là chịu nước không chịu ngập Rễ già sẽ chết và rễ phát triển liên tục

 Lá

 Hoa

Thời gian từ tượng đến nở trung bình từ 30 – 40 tháng Thông thường mỗi nách mang phát hoa, đó có là có khả có bấy nhiêu phát hoa sinh mỗi năm Tuy nhiên, giai đoạn 15 – 16 tháng trước hoa nở (giai đoạn phân hóa nhánh gié) phát hoa dừa có thể bị thui dừa bị thiếu dinh dưỡng, khô hạn hay ngập úng Đây là những nguyên nhân góp phần gây tượng “mùa treo” dừa Hoa dừa thuộc loại đơn tính, đồng chu nghĩa là hoa đực và hoa riêng rẻ cùng gié hoa Số lượng hoa trung bình biến động từ 20 – 40 mỗi phát hoa tùy theo giống Số hoa buồng ít có thể thiếu chất đạm Nhóm dừa lùn có số lượng hoa nhiều nhóm dừa cao Mỗi phát hoa có thể mang trung bình từ – 10g phấn hoa Mỗi hoa đực chứa khoảng 272 triệu hạt phấn có kích thước rất nhỏ Chỉ khoảng 40% hạt phấn có khả thụ phấn mỗi phát hoa Thời gian để hoa nở đến hoa cuối cùng thụ phấn xong cùng phát hoa gọi là pha cái, kéo dài từ – ngày giống dừa cao và từ 10 – 14 ngày giống dừa lùn Thời gian để hoa đực mở đến hoa đực cuối cùng mở gọi là pha đực, kéo dài khoảng 18 – 22 ngày Thời gian xuất pha đực và pha hình thành nên kiểu thụ phấn khác và là những đặc tính quan trọng để phân biệt giữa giống

 Trái

phấn, có thể thu hoạch để uống nước vào tháng thứ – Thời gian để hoa thụ phấn, phát triển thành trái và đến trái khô kéo dài 12 tháng

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của dừa

Physicochemistry Properties

Coconut maturity

stage (months)

5-6 8-9 >12

Volume of water (ml) 684 518 332

Total soluble solid (0brix)

5.6 6.15 4.85

Titratable acidity (%) 0.089 0.076 61

pH 4.78 5.34 5.71

Turbidity 0.031 0.337 4.051

Sugar content

Fructose (mg/mL) 39.04 32.52 21.48

Glucose 35.43 29.96 19.06

sucrose 0.85 0.36 14.37

Minerals

K ( mg/ 100mL) 220.94 274.32 351.10

Na 7.61 5.6 36.51

Mg 22.03 20.87 31.65

Ca 8.75 15.19 23.98

2.2.3.2 Điều kiện sinh thái  Khí hậu

 Đất đai

Cây dừa có thể trồng nhiều loại đất khác từ đất cát nghèo dinh dưỡng Tuy nhiên, thích hợp nhất là đất thịt pha cát, thoát thủy tốt Cây dừa có thể chịu đất với độ pH từ đến Tuy nhiên pH đất thích hợp nhất từ 5,5 – Vùng bị khô hạn hay ngập úng không thích hợp cho dừa vùng mặn dừa có trái nhỏ

Ở ĐBSCL, để đạt suất cao, chọn đất phát triển dừa cần chú ý số đặc điểm sau:

 Bề dày tầng đất mặt 1m  Không bị ngập úng

 Không bị nhiễm mặn liên tục  pH từ –

 Thành phần giới là cát pha hay thịt pha cát 2.3 Sơ lược về mứt

2.3.1Sản phẩm mứt

- Mứt đông là mứt sản xuất từ nước quae hoặc si rô quả Dùng nước quả và si rô quả dạng

- Mứt nhuyễn là mứt sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm loại quả hay hỗn hợp nhiều loại quả

- Mứt miếng đông là mứt sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm dạng nguyên quả hay dạng miếng nấu với đường

- Mứt rim là mứt sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường cho quả mứt không bị nát Nước đường sản phẩm cần đặc, sánh không đông

- Mứt khô là mứt chế biến từ quả nấu với đường rồi sấy khô để sản phẩm đạt tới độ khô 80%, bề mặt miếng mứt tạo thành có màng trắng đục

(Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến

2.3.2Các sản phẩm từ cơm dừa

a) Bột dừa b) Dừa sấy giòn

a) Nước cốt dừa d) Sữa dừa e) Bánh dừa nắng

Hình 2.6 một số sản phẩm từ cơm dừa

Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 NGUYÊN LIỆU 3.1.1 Nguyên liệu dừa

Cơm dừa lấy từ vựa dừa, cơm dừa có độ dày 0.5cm, có độ tuổi 8-9 tháng để cho sản phẩm có độ dẻo mong muốn

Hình 3.7 Dừa và cơm dừa sau xử lí

Sau tận thu nguồn nguyên liệu thì xử lí thủ công 3.1.2 Đường saccharose

3.1.2.1 Tính chất

Hình 3.2 Đường saccharose – đường tinh luyện Biên Hòa

https://www.anlocviet.vn/upload/product/duong-bien-hoa-loai-1-500g-1482.jpg

Saccharose dạnh tinh thể, khơng mùi, khơng màu có vị Có cơng thức phân tử C12H22O11.Với có mặt ion H+ hoặc số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm D - Glucose D - fructose, hợp chất gọi là đường nghịch chuyển

Dễ hòa tan nước, nhiệt độ tăng, độ hòa tan tăng Ở nhiệt độ thường, có thể hịa tan với tỉ lệ nước và đường : Saccharose khơng hịa tan dung mơi có phân cực

Đường hòa tan vào nước để điều vị Bên cạnh đó, nó cũng xảy số tính chất như: nhiệt độ sôi tăng áp suất thẩm thấu tăng, giảm áp suất

Với hàm lượng nước thấp nên saccharose bị tấn cơng vi sinh vật Nhưng trình bảo quản cần phải ý phải bảo quản saccharose nơi khơ ráo, thống mát, tránh ẩm ướt gây đống cục đường gây khó khan cho công đoạn chế biến

Với hàm lượng nước thấp nên saccharose bị tấn cơng vi sinh vật Nó tan

Saccharose chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa cung cấp ng̀n lượng nhanh chống cho thể, tạo gia tăng hàm lượng glucose máu ăn vào thể Tuy nhiên khơng nhất thiết những khẩu phần ăn uống cho chế độ dinh dưỡng mặc dù làm cho thực phẩm trở nên ngon

Trong sản phẩm mứt với hàm lượng đường cao ngồi tác dụng tạo cịn chất bảo quản sản phẩm rất tốt điều kiện nhiệt độ bình thường

+ Hàm lượng đường tối thiểu: 99,5% + Độ ẩm tối đa: 0,25%

+ Độ tro sulfat tối đa: 0,14% 3.1.2.2 Ứng dụng

Saccharose chất làm phổ biến công nghiệp, đặc biệt công nghiệp bánh kẹo, những tinh thể đường tạo kết tủa để làm cứng kẹo Nó góp phần quan trọng để tạo cấu trúc nhiều lồi thực phẩm bao gờm: bánh qui, kem, mứt… đờng thời hỡ trợ q trình bảo quản sản phẩm

Nếu thực phẩm bảo quản bằng dung dịch đường đậm đăc, nó sẽ trở nên không thích hợp phát triển vi sinh vật, bào tử không thể nảy chồi Khả bảo quản đường áp suất thẩm thấu cao nồng độ chất khô cao dung dịch 5% glucose

(Nguồn: Bài giảng phụ gia thực phẩm - PGS.TS Lý Nguyễn Bình, Trường Đại Học Cần Thơ)

3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 3.2.1Dụng cụ

- Giấy bạc - Dao - Giấy stick - Khăn giấy

- Thau, rổ, nồi nấu - Bếp điện

- Dĩa

- Nhiệt kế - Thớt 3.2.2Thiết bị

3.2.2.1 Máy sấy Nơi sản xuất: Việt Nam Thông số kỹ thuật:

 Số khay: 60 cm x 60 cm x cm (30 khay)

 Nhiệt độ sấy: 30–65 C Công suất: kWh

Hình 3.3 Máy sấy đối lưu

3.2.4Cân điện tử

Hình 3.5 Cân điện tử

http://www.candaiquang.com/images/upload/can-dien-tu-dung-trong-phong-thi-nghiem_1511456776.jpg

Model: PA512

Nơi sản xuất: Ohaus (Mỹ) Thông số kỹ thuật:

- Kích thước đĩa cân: Ỉ18cm

3.2.5Máy đo ẩm

Hình 3.6 Máy đo ẩm

3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 3.3.1Thời gian nghiên cứu

Từ 7h30 đến 16h30 ngày 01 tháng 06 năm 2019 đến hết ngày 30 tháng năm 2019

3.3.2Địa điểm nghiên cứu

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.4.1Quy trình cơng nghệ

3.4.1.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ dừa sấy dẻo

Cơm dừa non

Phân loại

Phối trộn Rửa Thái lát Rửa Bào vỏ

Ngâm Dừa sấy dẻo

Saccharose

Sấy

Bao gói, ghép mí Bảo quản

Làm nguội

3.4.1.2 Mục đích và các biến đổi quá trình công nghệ Nguyên liệu

Chọn những trái dừa không già hoặc non, phải chọn loại cơm dừa dẻo, vừa ăn

Phân loại Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi: loại bỏ số tạp chất có nguyên liệu, phân thành phần sử dụng và không sử dụng ( ví dụ phần cơm dừa non cắt bỏ)

Bào da

Mục đích : chuẩn bị

Biến đổi vật lí: giảm khối lượng nguyên liệu, thay đổi hình dạng, màu sắc nguyên liệu

Rửa

Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi vật lí : loại bỏ những phần nguyên liệu dư thừa còn bám bề mặt, loại bỏ vi khuẩn bề mặt

Thái lát Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi vật lí : thay đổi hình dạng, kích thước nguyên liệu Rửa

Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi vật lí : làm sạch bề mặt nguyên liệu giúp cho màu sắc nguyên liệu đẹp mắt

Biến đổi: nguyên liệu chính sẽ phối trộn với phụ gia, đó thành phần hóa học hỗn hợp sẽ thay đổi sau phối trộn so với nguyên liệu ban đầu

Ngâm

Mục đích: chuẩn bị Biến đổi:

 Vật lí: nhiệt độ nguyên liệu, cấu trúc, khối lượng giảm  Hoa lý : mất nước thẩm thấu diễn nhanh

Sấy

Mục đích: chế biến, bảo quản Biến đổi:

 Vật lý : giảm khối lượng, cấu trúc nguyên liệu thay đổi, nhiệt độ nguyên liệu tăng

 Hóa lý : chênh lệch áp suất thẩm thấu bên ngoài và bên  Hóa học: phản ứng caramel, phản ứng mailard

Làm nguội Mục đích: hoàn thiện

Các biến đổi không đáng kể Bao gói, ghép mí

Mục đích: hoàn thiện, bảo quản Các biến đổi không đáng kể

Bảo quản Mục đích: hoàn thiện

3.4.2Sơ đồ nghiên cứu

3.4.3Bớ trí thí nghiệm

3.4.3.1 Giai đoạn 1: khảo sát ảnh hưởnguaủan ồng độ đườngvaà nhiệt độ đến sự mất nước thẩm thấu của lát dừa

Nguyên liệu sau xử lý đem phối trộn với dung dịch đường pha sẵn Tỉ lệ nguyên liệu (g)/dung dịch đường(ml) là 1:5 (30g/150ml) Chuẩn bị cốc thủy tinh đánh dấu từ 1- tương ứng với mốc thời gian thẩm thấu 30 – 270 phút Nồng độ dung dịch phạm vi ( 40 – 60 Brix), nhiệt độ dung dịch ( 50, 60

C) cho vào nồi chần Cứ mỗi mốc thời gian định sẵn, từng cốc lấy thấm khô bề mặt rồi đem cân, ghi nhận khối lượng nguyên liệu giảm theo thời gian

Khảo sát nguyên liệu đầu vào

Độ ẩm nguyên liệu tươi

Khảo sát động học thẩm thấu

Khảo sát động học sấy

- Nồng độ đường - Nhiệt độ

dung dịch

- Thời gian sấy

- Nhiệt độ sấy

- Sự mất nước thẩm thấu - Hàm

lượng chất khô

Bảng 3.1 Thiết kế thí nghiệm cho giai đoạn ngâm

Thời gian Nồng độ Nhiệt độ ngâm ( phút) (0Brix) ngâm(0C)

30 40,50 và 60 50 và 60

60 - -

90 - -

120 - -

150

180

210

240 - -

270 40,50 và 60 50 và 60

3.4.3.1 Giai đoạn 2: Sấy đối lưu

Nguyên liệu sau ngâm, từng mẫu lấy đưa vào tủ sấy nhiệt độ 50, 60 0C, sấy từ 30 đến 270 phút

Trước tiến hành thu thập số liệu để xử lí, máy sấy phải chạy thử với mẫu giả ít nhất vài giờ để đạt điều kiện trạng thái ổn định và nhiệt độ mong muốn

Bảng 3.2 Thiết kế thí nghiệm cho các thông số ở giai đoạn sấy

Thời gian sấy Thời gian Nồng độ Nhiệt độ Nhiệt độ (30-270 phut) ngâm ( phút) (0B) ngâm(0C) sấy (0C)

4 120 30 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60 150 30 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60 180 30 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60 210 30 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60

8 240 30 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60 270 30 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60

1 30 60 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60 - - 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60

3 - - 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60 - - - - -

5 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

9 270 60 40, 50 và 60 50 và 60 40, 50 và 60

1 30 90 - - -

2 60 - - - -

3 90 - - - -

4 120 - - - -

5 150 - - - -

6 180 - - - -

7 210 - - - -

Qui trình bố trí thí nghiệm

Hình 3.8 Qui trình bố trí thí nghiệm

Dừa

Xử lí

A2: 50 Brix Phối trộn

A3: 60 Brix A1:40 Brix

B1:400C;B2: 500C; B3: 600C

C1;C2;C3;C4;C5;C6;C7;C8;C9 (C1=>C9)(30 – 270 phút)

B1:400C;B2: 500C; B3: 600C B1:400C;B2: 500C; B3: 600C

C1;C2;C3;C4;C5;C6;C7;C8;C9 (C1=>C9)(30 – 270 phút)

C1;C2;C3;C4;C5;C6;C7;C8;C9 (C1=>C9)(30 – 270 phút)

Gia nhiệt

Cân

Suyrup saccharose

Sấy

Đóng gói Làm nguội

Mục đích: lấy khối lượng mẫu thay đổi theo thời gian để phân tích lượng đường vào và nước từ nguyên liệu

Nhân tố A : nồng độ đường : 40, 50, 600 Brix Nhân tố B : nhiệt độ ngâm : 40,50,60 0C

Nhân tố C : thời gian gia nhiệt từ 30 đến 270 phút tương ứng với cốc thí nghiệm 3.4.3.2 Giai đoạn 2: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên tính chất cảm

quan của sản phẩm

Nguyên liệu sau ngâm, từng mẫu lấy đưa vào tủ sấy nhiệt độ 50, 60 0C, sấy từ 30 đến 270 phút

Trước tiến hành thu thập số liệu để xử lí, máy sấy phải chạy thử với mẫu giả ít nhất vài giờ để đạt điều kiện trạng thái ổn định và nhiệt độ mong muốn

3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

SG = 𝑆𝑡−𝑆0

𝑚0 * 100

WL= (𝑊0−𝑊𝑡)+(𝑆𝑡−𝑆0)

𝑊0 * 100%

𝑆0 = 𝑘ℎố𝑖𝑙ượ𝑛𝑔𝑏𝑎𝑛 đầ𝑢 ∗ ( 100 − ẩ𝑚 đầ𝑢) 100%

𝑆𝑡 = 𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔𝑠𝑎𝑢 𝑛𝑔â𝑚 ∗ (100 − ẩ𝑚 𝑠𝑎𝑢 𝑛𝑔â𝑚) 100%

SG: hàm lượng chất rắn hòa tan (%)

WL: lượng nước thoát từ nguyên liệu (%)

3.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

Các mẫu thí nghiệm tiến hành làm lặp lần để đánh giá mức độ tương thích dựa trên: mất nước, hàm lượng chất khô, độ ẩm Phần mềm ứng dụng xử lý số liệu vẽ đồ thị origin

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ NHIỆT ĐỘ NGÂM LÊN SỰ MẤT NƯỚC THẨM THẤU CỦA LÁT DỪA

Hình 4.1a Ảnh hưởng lên lượng chất rắn hòa tan (SG)

0 50 100 150 200 250 300

0 10 20 30 40 50

WL (%)

Osmotic time (min)

40Bx 50Bx 60Bx

Hình 4.1b Ảnh hưởng lên lượng nước mất (WL) từ nguyên liệu

Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường lên chất rắn hoàn tan (SG) và lượng nước mất (WL) ở nhiệt độ ngâm 500C, tỉ lệ 1:5( cơm dừa-g/ dung dịch đường-ml)

Trong khảo sát từ Hình 4.1a cho ta thấy rằng ba mức nồng độ khác thì lượng chất rắn vào nguyên liệu có xu hướng tăng dần theo thời gian Ở nồng độ đường 600

Brix cho ta thấy lượng dung dịch vào cao nhất thời gian ngâm 240 và 270 phút và đờng thời lượng nước mất từ từ Hình 4.1b nguyên liệu cũng tăng lên

Theo nghiên cứu khác JAMES HAWKES AND JAMES M FLINK thì lượng chất rắn

đi vào nhiều nhất ngâm 120 phút [4]

Hình 4.2a Ảnh hưởng lên lượng chất rắn hòa tan (SG)

Hình 4.2b Ảnh hưởng lên lượng nước mất (WL) từ nguyên liệu

Tương tự, so sánh thì ta có thể thấy hai nhiệt ngâm khác 50 và 600C thì trình mất nước có xu hướng diễn nhanh ngâm

nhiệt độ càng cao Tuy nhiên, cần lưu ý nếu nhiệt độ cao sẽ phá vỡ cấu trúc nguyên liệu

4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY LÊN QUÁ TRÌNH SẤY

Từ Hình 4.3 và Hình 4.4 Đường cong sấy mẫu dừa những điều kiện khác cho thấy tốc độ sấy diễn nhanh hay chậm Điều này thể hàm lượng ẩm nguyên liệu thay đổi theo thời gian Trong giai đoạn đầu

0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300

0 20 40 60 80 100 120 140 Mo istur e co nte nt (%)

Drying time (min)

t= 30 min, 50Bx t=30min, 60Bx t= 120min, 50Bx t=120min, 60Bx t= 210min, 50Bx t= 210min, 60Bx

0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300

0 20 40 60 80 100 120 140 Mo istur e co nte nt (%)

Drying time (min)

t= 30 min, 50Bx t=30min, 60Bx t= 120min, 50Bx t=120min, 60Bx t= 210min, 50Bx t= 210min, 60Bx

0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300

0 20 40 60 80 100 Moisture content (%)

Drying time (min)

30min, 50C 30, 60C 120, 50C 120, 60C 210, 50C 210, 60C

0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300

0 20 40 60 80 100 120 Moisture content (%)

Drying time (min)

t=30min, 50C t=30, 60C t=120, 50C t=120, 60C t=210, 50C t=210, 60C

Hình 4.3a Ở 500 Brix Hình 4.3a Ở 600 Brix

Hình 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ đường lên đường cong sấy

Hình 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm lên đường cong sấy

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

5.1 KẾT LUẬN

Qua trình khảo sát thì nhận thấy mất nước thẩm thấu là phương pháp tách nước khỏi vật liệu mà không làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu Nồng độ đường saccharose và nhiệt độ thẩm thấu càng lớn, thì chuyển khối lượng vật chất và lượng chất rắn vào càng tăng

Qua trình nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ đường và nhiệt độ gia nhiệt cho thấy sản phẩm dừa sấy dẻo muốn có chất lượng tốt và giá trị cảm quan cao thì cần có đủ điều kiện sau: để sản phẩm có màu sáng đẹp, cấu trúc mềm dẻo không cứng hoặc bị vỡ, có độ vừa phải và có hượng vị hài hòa, đồng thời người tiêu dùng chấp nhận giá trị cảm quan thì chọn nguyên liệu có cáu trúc không cứng hoặc mềm, nồng độ đường 50%, nhiệt độ gia nhiệt 500C và thời gian gia nhiệt 240 phút, nhiệt độ sấy 500C, thời gian sấy 210 phút sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất

5.2 KHUYẾN NGHỊ

Do thời gian số điều kiện cịn hạn chế q trình nghiên cứu cịn số vấn đề chưa thực được.Vì kiến nghị thời gian tới có thể tiến hành nghiên cứu tiếp vấn đề sau:

 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm bằng thiết bị khác

 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] H C Harries, “The evolution, dissemination and classification of Cocos nucifera L.,” Bot Rev., vol 44, no 3, pp 265–319, 1978

[2] B E Grimwood, F Ashman, C G Jarman, and D A V Dendy, “Coconut Palm Products: Their Processing in Developing Countries.” p 261, 1975

[3] H S Abdul and M Zafar Iqbal, “Chemical composition of meat (kernel) and nut water of major coconut (Cocos nucifera L.) cultivars at coastal area of Pakistan,” Pakistan J Bot., vol 43, no 1, pp 357–363, 2011

[4] J HAWKES and J M FLINK, “Osmotic Concentration of Fruit Slices Prior To Freeze Dehydration,” J Food Process Preserv., vol 2, no 4, pp 265–284, 1978

Bài giảng phụ gia thực phẩm - PGS.TS Lý Nguyễn Bình, Trường Đại Học Cần Thơ

1 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật Hà nội, 1996

2 Lê Văn Việt Mẫn, Lê Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần

Thị Thu Hà, Công nghệ Chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đạ học Quốc gia TPHCM- 2011

3 H S Abdul and M Zafar Iqbal, “Chemical composition of meat (kernel) and nut water of major coconut (Cocos nucifera L.) cultivars at coastal area of Pakistan,” Pakistan J Bot., vol 43, no 1, pp 357–363, 2011

4 W P da Silva, C M D P da Silva e Silva, J E de Farias Aires, and A F da Silva Junior, “Osmotic dehydration and convective drying of coconut slices: Experimental determination and description using one-dimensional diffusion model,” J Saudi Soc Agric Sci., vol 13, no 2, pp 162–168, 2014

6 An Overview of Phytoconstituents, Biotechnological Applications, and Nutritive Aspects of Coconut ( Cocos nucifera)

7 H C Harries, “The evolution, dissemination and classification of Cocos nucifera L.,” Bot Rev., vol 44, no 3, pp 265–319, 1978

8 S Ray, U Raychaudhuri, and R Chakraborty, “An overview of encapsulation of active compounds used in food products by drying technology,” Food Biosci., vol 13, pp 76–83, 2016

https://image.slidesharecdn.com/kttp2-chuong5-150429235402-conversion-gate02/95/ti-liu-sy-2015-45-638.jpg?cb=1430351694 https://image.slidesharecdn.com/kttp2-chuong5-150429235402-conversion-gate02/95/ti-liu-sy-2015-44-638.jpg?cb=1430351694 https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f0/Koh_Phangan_Kokospalmen_8.2001.jpg/800px-Koh_Phangan_Kokospalmen_8.2001.jpg vỏ quả rễ mầm phôi anbumin khỉ, tiếng Bồ Đào Nha tiếng Latinh tiêu chảy, gân Bến Tre tiếng Phạn tiếng Mã Lai, Philippines, Cơm dừa khô dầu dừa. Nước dừa đường, đạm, chất chống ôxi hóa, vitamin điện giải nước giải khát ven PMID 10674546). thạch dừa Nước cốt dừa, sữa dừa, Đông Nam Á Kẹo dừa dứa, Sầu riêng Sôcôla. Mứt dừa Kem dừa gia hồ bản hồ đàn gáo Việt Nam, ngựa than củi cung điện Dừa Manila). Hawaii trống, xuồng thuốc nhuộm, bệnh lỵ https://coconuthandbook.tetrapak.com/chapter/composition http://hthagiang.vn/media/product/6280_1441079628334_1126.jpg https://www.anlocviet.vn/upload/product/duong-bien-hoa-loai-1-500g-1482.jpg http://www.candaiquang.com/images/upload/can-dien-tu-dung-trong-phong-thi-nghiem_1511456776.jpg