Mặc dù trong cơ thể có rất ít mangan, nhưng khoáng chất này rất cần thiết cho sự tăng trưởng, tiêu hóa và hấp thụ thực phẩm, cũng như cần cho chức năng của hệ thần kinh, giúp duy trì tốt[r]
(1)PHOSPHO - NATRI - MAGNESIUM
PHOSPHO (P)
Về số lượng thể, phospho đứng thứ nhì sau calci chiếm khoảng 1% trọng lượng tồn thân với khoảng 650g
Trung bình 80% phospho xương răng, với calci giúp phận cứng mạnh Phần lại nằm mô tế bào mềm hỗ trợ cho nhiều chức Một lít máu có khoảng 400mg phospho
Phospho thực phẩm cung cấp tá tràng (duodenum) hấp thụ dễ dàng nhiều calci: 70% giữ lại cho nhu cầu thể 30% thận thải Sự hấp thụ tùy thuộc vào nhu cầu, nguồn cung cấp, tỷ lệ calci/phospho, nồng độ acid ruột lượng vitamin D
Phospho máu điều hòa hormon tuyến giáp tuyến cận giáp, tương tự calci Công dụng
Calci phospho thường liên kết hoạt động với nhau, xương Phospho cần cho: – Sự tạo thành bảo trì xương, tăng trưởng
– Sự tạo thành sữa bắp thịt – Sự sản xuất lượng
– Sự cấu tạo DNA, RNA yếu tố kiểm sốt di truyền tăng trưởng, bảo trì tế bào – Sự hấp thụ glucose chuyên chở acid béo dạng phospholipid Phospholipid phần màng bọc tế bào, giúp màng điều hòa xuất nhập vài hóa chất tế bào
Có ý kiến cho khơng có phospho khơng có phân bào, tim khơng đập trẻ sơ sinh không tăng trưởng
Nguồn cung cấp
Phospho có nhiều loại thức ăn đậu phộng, cá, thịt heo, bò, gà, sản phẩm từ sữa bò, trứng, loại đậu, hạch
Sữa nguồn cung cấp phong phú calci phospho Nhu cầu
(2)Khống chất thiếu hụt, thực phẩm có nhiều Tuy vậy, thiếu phospho xảy ta dùng nhiều thuốc giảm acid dày, ăn chay không dùng sữa, thịt
Triệu chứng thiếu phospho mệt mỏi, vị, biếng ăn, đau nhức xương Thiếu lâu đưa tới lỗng xương
Q nhiều phospho máu gây trở ngại cho việc hấp thụ sắt calci NATRI (Na)
Nguồn cung cấp natri yếu thức ăn muối ăn (NaCl), dùng làm gia vị để bảo quản thực phẩm
Trong thể có khoảng 100g natri Mỗi lít huyết tương chứa khoảng 3,2g natri Khoảng 50% natri nằm dung dịch tế bào, 40% xương 10% tế bào
Thường thường, ăn uống người ta có thói quen tiêu thụ nhiều natri calci sắt Muối ăn dùng phổ biến việc nấu thức ăn, ướp thịt, cá, đóng hộp thực phẩm, làm xì dầu, nước tương
Natri giữ chức sau thể:
– Điều hòa nồng độ acid/kiềm xuất nhập dịch lỏng tế bào – Giúp thịt thư giãn
– Giúp dẫn truyền tín hiệu thần kinh – Giúp điều hịa huyết áp động mạch
– Có vai trị đặc biệt hấp thụ carbohydrat
– Là thành phần cấu tạo mật, dịch vị, tụy tạng, mồ hôi, nước mắt
Bình thường, thể bị thiếu natri, bị ói mửa, tiêu chảy kéo dài, thận suy ăn nhạt không muối Thiếu natri tạo cảm giác buồn nơn, chóng mặt, thịt co rút, tiết mồ hôi nhiều làm việc, vận động thể ngồi nắng
Một số người nhạy cảm với natri, tiêu thụ nhiều đưa đến tích tụ natri thể, làm dịch lỏng ứ đọng, gây sưng phù, tăng huyết áp Với người bình thường ăn nhiều, natri tiết
Nhu cầu ngày natri chất điện phân khác chưa xác định, mức tiêu thụ an toàn ngày tối thiểu 0,5g tối đa không 2,5g Đầu năm 2004, số chuyên gia y tế khuyên nên giảm lượng natri tối đa xuống mức 1,5g ngày
(3)khi nấu nướng có sẵn thực phẩm
Một muỗng muối ăn chứa khoảng 500mg natri, lít sữa mẹ chứa khoảng 160mg sữa bị có chừng 450mg
MAGNESIUM (Mg)
Khống chất có nhiều vai trò quan trọng tế bào cần đến, với lượng Tồn thể có khoảng gần 30g magnesium (Mg) với 60% xương, số lại lưu hành máu (2%), mô mềm (28%) Gan bắp thịt có nhiều Mg mơ mềm khác Magnesium thành phần nhiều loại enzym thể Đây chất cần thiết để điều hòa việc sản xuất lượng, cấu tạo chất đạm DNA, chuyển hóa chất dinh dưỡng
Cùng với calci, Mg giúp xương vững trì huyết áp bình thường; giúp bắp thịt co duỗi; chuyên chở calci kali máu, giúp điều hòa nhịp tim đập
Khi thể thiếu magnesium huyết áp lên cao, nhịp tim đập bất thường, dẫn đến tình trạng nhồi máu tim Đồng thời co giãn bắp thịt bị rối loạn, người mệt mỏi, buồn rầu, biếng ăn
Thực ra, xảy thiếu Mg khống chất có nhiều thực phẩm Nhưng bị ói mửa, tiêu chảy kéo dài, bị bệnh thận, gan, uống nhiều rượu dùng thuốc lợi tiểu bị thiếu Mg Các triệu chứng thiếu Mg táo bón, ngủ, định hướng, bị ảo giác
Điều cần lưu ý người cao tuổi thường bị táo bón, hay dùng sữa Mg (magnesium
hydroxide) để nhuận tràng Nếu dùng loại thuốc thường xuyên kéo dài, thận không kịp tiết, khiến Mg tích tụ máu, gây trúng độc Người bệnh cảm thấy chóng mặt, buồn ngủ, kiệt sức, đổ mồ hơi, tiếng nói lơ lớ, đứng khơng vững tim đập không
Nhiều Mg đến mức ngộ độc trường hợp suy thận, không thải lượng Mg thừa, đưa tới rối loạn hô hấp, suy tim, hôn mê
Nguồn cung cấp magnesium gồm có hạt vừng, cám lúa mạch, rau có màu lục, thịt, sữa, hạch, loại đậu, hạt, chuối, mận
(4)KALI - CHLOR - SẮT
KALI (K)
Kali (K) khống chất có nhiều thể, sau calci phospho, với 98% tập trung tế bào
Cùng với natri, calci magnesium, khoáng chất điều hòa huyết áp thăng dịch lỏng ngồi tế bào Kali dẫn truyền tín hiệu thần kinh, phối hợp co bóp bắp thịt, tim, cần cho tụy tạng để tiết insulin, chuyển hóa carbohydrat tổng hợp chất đạm Lượng kali nhiều hay làm cho tim đập sai nhịp Kali thư giãn tim, cịn calci lại kích thích Kali có nhiều loại thức ăn, cam, chuối, khoai tây (ăn vỏ), trái khô, sữa, sữa chua, thịt
Chỉ cần ăn chuối hay củ khoai tây nhỏ, uống ly nước cà chua, ly cam vắt, ly sữa ta cung cấp 400mg kali cho thể
Nhu cầu kali ngày vào khoảng từ 2000mg tới 3500mg
Cơ thể thường thiếu kali bị ói mửa, tiêu chảy kéo dài, lạm dụng thuốc nhuận tràng, bị nặng, bệnh thận, biến chứng tiểu đường, suy dinh dưỡng, dùng nhiều thuốc lợi tiểu
Thiếu kali có triệu chứng bắp thịt yếu, ăn ngon, buồn nôn, rối loạn nhịp tim chí ngưng tim
Ngồi nguồn cung cấp từ thực phẩm, muốn dùng thêm kali phải tham khảo ý kiến bác sĩ, nhiều kali đưa tới tử vong tim ngừng đập
CHLOR (Cl)
Chlor (Cl) thường có dạng hợp chất muối ăn (natri chlor)
Cơ thể có khoảng 100g chlor, đa số nằm chất lỏng tế bào, dịch vị dày, nước tủy cột sống, mồ Chlor có hồng cầu tế bào khác
Từ thực phẩm dịch dày, chlor phần đầu ruột non (tá tràng) hấp thụ Chlor có số cơng dụng như:
– Giúp cân tỷ lệ acid/kiềm áp suất thẩm thấu chất lỏng vào tế bào
– Là thành phần acid dịch vị dày, chlor giúp tiêu hóa thực phẩm, hấp thụ chất dinh dưỡng vitamin B12, sắt, tiêu diệt vi sinh vật có hại thực phẩm
(5)Muối ăn có chứa natri chlor, nên thực phẩm ướp muối nguồn cung cấp chlor cho thể Chỉ phần tư muỗng muối chứa khoảng 750mg chlor, vừa đủ cho nhu cầu ngày thể Với số người, dùng lượng làm tăng huyết áp
Ở vài nơi, người ta pha chlor vào nước uống để diệt khuẩn
Thường thể thiếu chlor bị ói mửa, tiêu chảy kéo dài, uống thuốc lợi tiểu lâu ngày, chế độ toàn rau trái không dùng muối
SẮT(Fe)
Tuy diện thể với số lượng nhỏ, sắt yếu tố dinh dưỡng quan trọng nhất, có vai trị lớn đời sống
Cơ thể đàn ơng có khoảng 4g sắt, đàn bà có khoảng 2,5g Khoảng 70% sắt hồng cầu Phần lại dự trữ gan, lách, tủy sống
Sắt dạng khoáng vi lượng nghiên cứu nhiều nhất, tình trạng thiếu sắt phổ biến, điều kiện dư thừa thực phẩm
Hấp thụ
Thực phẩm nguồn cung cấp sắt yếu Tuy nhiên, có khoảng 15% sắt thực phẩm hấp thụ ruột non
Sắt thực phẩm có hai loại: ⅓ sắt hữu “heme” dễ hấp thụ không cần diện vitamin C, ⅔ sắt “non heme” khó hấp thụ
Sự hấp thụ sắt tăng thực phẩm có nhiều heme sắt, nhu cầu thể tăng cao mang thai, xuất huyết, giai đoạn tăng trưởng Sự hấp thụ sắt phụ thuộc vào hàm lượng vitamin C yếu tố nội sản xuất vụng hang vị dày
Hấp thụ giảm thực phẩm có nhiều “non heme” sắt, dày bị cắt phần có bệnh suy hấp thụ
Công dụng
Sắt kết hợp với protein để tạo hồng cầu (hemoglobin) hồng huyết cầu, yếu tố làm cho máu có màu đỏ Tên gọi hemoglobin kết hợp hai yếu tố: hemo = sắt globin = protein Sắt hồng cầu mang oxygen (O2) từ phổi đến tế bào mang dioxid carbon (CO2) từ tế bào phổi để thải
Sắt cần cho việc sản xuất acid dày để giúp tiêu hóa chất đạm thành phần enzym cần cho chuyển hóa lượng
(6)Sữa có sắt Sắt có nhiều gan, thận, thịt heo, bò, gà, cá, trứng, đậu, hạch, rau cải có màu lục đậm Tỷ lệ hấp thụ sắt tỷ lệ thuận với lượng vitamin C có thức ăn
Nhu cầu
Nhu cầu ngày khoảng 10mg cho đàn ông, 15mg cho phụ nữ từ – 12mg (tăng dần) cho trẻ em từ đến 18 tuổi Phụ nữ giai đoạn có kinh nguyệt, mang thai cho bú có nhu cầu tăng cao đến 30mg/ngày
Thiếu sắt thường dinh dưỡng, trẻ em tuổi tăng trưởng, phụ nữ giai đoạn có kinh nguyệt, mang thai cho bú
Khi nguồn cung cấp sắt cho tủy sống khả chế tạo hồng cầu tủy giảm, dẫn đến chứng thiếu máu (anemia) Bệnh nhân mệt mỏi, da tái xanh, khó thở dễ bị nhiễm trùng
(7)FLUOR - IOD - ĐỒNG - MANGAN - KẼM
FLUOR (F)
Fluor (F) có khả giúp xương cứng Fluor có cá ăn xương trà, rong biển khô
Tại nhiều quốc gia, nước uống thêm fluor để tránh sâu Kem đánh răng, nước súc miệng có fluor Nhưng nhiều fluor lại làm răng, xương mềm, biến dạng, mau hư
Một số nghiên cứu cho thấy fluor dùng để chữa bệnh loãng xương người cao tuổi, vùng mà nước uống bổ sung fluor, số người bị lỗng xương
Nhu cầu ngày cho thể khoảng từ 20 đến 80mg flour IOD (I)
Trong thể, vai trò iod (I) tổng hợp thyroxin, loại hormon tuyến giáp Hormon điều hòa nhịp sử dụng lượng thể qua chuyển hóa chất dinh dưỡng
Thiếu iod, lượng thyroxin giảm, tỷ lệ chất dinh dưỡng chuyển thành lượng giảm theo phần đưa vào dự trữ thể tăng lên, dẫn đến tăng cân
Thiếu iod sinh bướu cổ đơn Do đó, để phịng ngừa nên dùng muối iod, muối ăn thơng thường bổ sung iod
Khi người mẹ bị thiếu iod, đứa bị chứng thiểu tuyến giáp bẩm sinh đần độn (cretinism), chậm phát triển trí não Da nét mặt thơ cộng thêm số khuyết tật khác
Iod có nhiều hải sản, loại rau trồng vùng có nhiều iod đất
Mỗi ngày thể cần khoảng 150mcg; phụ nữ mang thai cần khoảng 175mcg Trong giai đoạn cho bú cần nhiều hơn, lên đến 200mcg Với nhu cầu trung bình cần muỗng muối iod cung cấp gần đủ, cần thêm thức ăn
ĐỒNG (Cu)
Đồng có vai trị kết hợp với sắt để tạo hồng cầu, giúp bảo trì xương, mạch máu, dây thần kinh hệ thống miễn dịch Đồng cần cho việc hấp thụ vitamin C thể
Thiếu đồng dẫn đến thiếu máu, đau nhức khớp xương Quá nhiều đồng thể gây rụng tóc, ngủ, kinh nguyệt không đều, buồn rầu làm giảm kẽm
(8)Mỗi ngày cần khoảng 2mg
Đồng có thực phẩm khoai tây, sò, hến, loại đậu, hạch, phủ tạng ruột lợn, trâu, bò
MANGAN (Mn)
Mặc dù thể có mangan, khoáng chất cần thiết cho tăng trưởng, tiêu hóa hấp thụ thực phẩm, cần cho chức hệ thần kinh, giúp trì tốt xương, bảo vệ tế bào chống lại loại virus tạo lượng Mangan chất chống oxy hóa mạnh Mangan có lúa mạch, hạch, đậu hạt, rau cải, trái cây, cà phê bột, trà, bột cacao, trứng Nhu cầu ngày khoảng 5mg
Thiếu mangan đưa đến co giật thớ thịt, đau khớp xương, chóng mặt, thăng bằng, kinh phong, mệt mỏi, nóng nảy, đơi loạn tâm thần
KẼM (Zn)
Kẽm cần thiết cho nhiều chức tế bào phân bào, tăng trưởng làm lành vết thương, giúp điều hòa hệ thống miễn nhiễm, tăng cường khứu giác vị giác (ngửi nếm), giúp chuyển hóa carbohydrat
Kẽm có nhiều tinh dịch nên có ý kiến cho thiếu kẽm đưa tới muộn
Kẽm cần cho tăng trưởng bảo trì hệ thần kinh nên thiếu đưa tới trầm cảm, lo âu nặng rối loạn thần kinh Vì nhiều người bị căng thẳng (stress) dùng thêm kẽm Kẽm cần cho thai nhi Phụ nữ có thai thiếu kẽm sinh non (thời gian mang thai ngắn bình thường) sinh có trọng lượng mức trung bình Trong khoảng tuần sau sinh, sữa mẹ chứa lượng kẽm cao, sau giai đoạn giảm mạnh cịn 5% lượng kẽm trước
Kẽm vitamin B cần thiết cho việc tiết acid hydrochloric bao dày
Người uống rượu nhiều thiếu kẽm chất cồn đào thải kẽm khỏi thể Các vận động viên thiếu kẽm vận động nhiều đổ mồ làm thất thoát khoáng chất
Người ăn chay thiếu kẽm ăn gốc thực vật có kẽm
Kẽm có loại hải sản, sị Ngồi cịn có thịt, gan, trứng, sữa, men, mầm lúa mạch Thực phẩm nấu chín bị lượng kẽm lớn
(9)(10)SELEN - MOLYBDEN - BORON - CHROMIUM - NƯỚC
SELEN (Se)
Selen chất chống oxy hóa giúp thể ngăn chặn ung thư, trì hỗn tiến trình lão hóa bệnh thối hóa Selen cần thiết cho hệ thống miễn dịch hoạt động tim, giúp cân hormon tạo chất prostaglandin, làm da tóc khỏe mạnh Selen bảo vệ tế bào chống lại số chất độc hại arsen, thủy ngân, cadmi
Nhiều quan sát cho thấy có liên hệ thiếu selen hội chứng chậm phát triển trí não (Down Syndrome)
Mỗi ngày thể cần khoảng 60mcg khống chất
Selen có nhiều cá, sò hến, thịt, ngũ cốc, trứng, tỏi gan, cật Các loại rau trái có selen
MOLYBDEN (Mo)
Cùng với vitamin B2, molybden phối hợp với sắt để tạo thành hồng cầu máu, cần cho hoạt động vài loại enzym thể
Nhu cầu ngày khoảng 250 mcg molybden
Khống chất có sữa, lúa mạch, gan, đậu hạt, loại rau cải BORON (B)
Boron (B) giúp thể sử dụng khoáng chất khác calci, phospho magnesium Khống chất có loại rau trái táo, lê, súp lơ xanh, cà rốt
CHROMIUM (Cr)
Chromium (Cr) phối hợp với insulin để giúp thể sử dụng điều hòa lượng đường máu, đồng thời giúp vào chuyển hóa chất đạm
Khi thể thường tình trạng căng thẳng, ăn nhiều đường ngọt, thể vận động nhiều, phụ nữ giai đoạn mang thai lượng chrom giảm xuống
Thiếu chrom gây tượng mồ nhiều, hay chóng mặt, buồn ngủ, ngây ngất, bàn tay lạnh, khát nước, thèm ăn
(11)NƯỚC (H2O)
Nước chất lỏng không màu, không mùi, có trạng thái tự nhiên lịng đất, ao hồ, sông, biển Thực phẩm rau trái, thịt cá chứa lượng nước đáng kể
Về mặt dinh dưỡng, nước quan trọng sáu nhóm chất dinh dưỡng cần cho sống người Ta nhịn ăn vài tháng khơng có nước khoảng – 10 ngày có nguy tử vong
Thành phần hóa học
Về cấu tạo hóa học, nước gồm hai phân tử hydrogen phân tử oxygen (H2O)
Thực ra, nguồn nước tự nhiên khơng hồn tồn tinh khiết, mà ln có pha lẫn số chất khác Tùy theo mức độ diện chất mà ta có nguồn nước hay nước cứng
– Nước nguồn nước tương đối tạp chất, có natri, muối khống Nước không để lại cặn dùng giặt rửa với xà phịng sủi bọt nhiều
– Nước cứng nguồn nước pha lẫn nhiều tạp chất, thường calci, magnesium, iod, sắt Nước cứng để yên thường lắng xuống nhiều cặn, làm nghẹt ống dẫn nước, nấu để lại chất lắng nồi, giặt rửa với xà phịng khơng sủi bọt nhiều thường để lại vết trắng quần áo Calci nước cứng cung cấp tới 20% nhu cầu ngày Vì thế, người sống vùng nước cứng thường có xương cứng
Nguồn nước uống
Nguồn nước uống nước ngầm nước ao hồ, sông suối Tùy theo phẩm chất, nước uống dùng dạng tự nhiên hay cần phải qua xử lý, chế biến
(12)c Nước có ga: Cơng nghệ sản xuất nước có ga cho loại nước hương vị khác nói chung bổ sung vào nước xử lý tiệt trùng thành phần đường, chất tạo ga
(carbonat) chất phụ gia tạo hương vị caffein, caramel, chất tạo màu Đoi chế biến từ nước trái Nước có ga tiêu thụ ngày nhiều thích hợp với vị nhiều người, thực không tốt mặt dinh dưỡng Đã có nhiều nghiên cứu cho thấy dùng nhiều nước đưa tới béo phì, trẻ em
Ngoài loại nước uống, trái cây, rau số thực phẩm cung cấp lượng nước đáng kể Có loại rau trái chứa tới 90% nước Sau tỷ lệ nước số thực phẩm:
– Cần tây: 95% – Nấm: 92% – Dưa hấu: 92% – Nho: 81% – Trái táo: 84%
Nước cung cấp từ rau trái kèm theo nhiều khoáng chất hữu cần cho thể Vai trò nước thể
Nước chiếm khoảng 65% tổng trọng lượng thể Một người cân nặng 60kg có 45kg nước
Tỷ lệ nước thể tùy thuộc vào độ tuổi, tuổi tỷ lệ nước cao Bào thai tháng có 85% nước, trẻ sơ sinh có 75%, trưởng thành 65%
Nhu cầu nước cao trẻ em so người lớn tuổi Nước thể phân bổ theo hai khu vực chính: Trong tế bào, chiếm từ 65% – 80%
2 Ngoài tế bào, huyết tương (4%), ruột, dày (15%), mắt, não, khớp xương (2%) Mỗi thành phần thể lại có tỷ lệ nước khác tùy theo nhu cầu riêng thành phần Trong nước bọt có 95% nước, dịch dày có 95,5%, não có 86%, thận có 83%, xương có 22%, tim có 79%
Bắp thịt có nhiều nước tế bào mỡ Cho nên người có bắp thịt nở nang nhiều nước người béo phì Và tế bào mỡ gia tăng nước giảm xuống
Chỉ cần thiếu dư nước khoảng vài phần trăm có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Nếu nước thể giảm đến 20% tử vong xảy
(13)Trung bình, ngày người lớn cần bổ sung khoảng từ đến 2,5 lít nước theo đường ăn uống Tuy nước phân bổ nhiều vùng khác thể, liên tục luân lưu qua thẩm thấu hòa tan Nước đưa vào thể ruột non hấp thụ, chuyển vào máu từ đưa khắp mơ, tế bào
Nước có số chức sau:
a Cần cho sinh tồn tế bào qua việc chuyên chở chất bổ dưỡng, chuyển hóa thức ăn tiết chất cặn bã thức ăn từ phản ứng sinh hóa học dioxid carbon, ure, ammoniac
b Giữ cân nhiệt độ thể Chẳng hạn nhiệt độ thể tăng cao, da thoát nhiều mồ hôi để làm giảm nhiệt
c Làm chất “bôi trơn” để giảm ma sát vận động khớp xương
d Giúp phận, quan thể hoạt động hữu hiệu, làm “chất đệm” để tránh cọ xát quan với quan khác
đ Là môi trường trung gian để hàng ngàn phản ứng hóa học cần cho sống liên tục diễn thể
e Chứa đựng nhiều khoáng chất, chất dinh dưỡng, hormon, enzym tất theo tỷ lệ cân mà có xáo trộn bệnh tật xảy
f Là thành phần cấu tạo tế bào, mô chất dịch thể Nếu khơng có nước khơng thể có nước bọt, dịch vị dày mật để tiêu hóa, hấp thụ chất dinh dưỡng
(14)THỊT
Tổng quát
Trong dinh dưỡng, thịt nguồn chất đạm động vật cung cấp Trong thể động vật, thịt phần mềm nằm xương da, thịt từ chung tất phần ăn thể động vật, chẳng hạn tim, gan
Cấu trúc
Thịt tạo thành vô số sợi tế bào nhỏ chứa dung dịch protein, nitrogen, muối,
carbohydrat, enzym, vitamin, khoáng chất chất màu Chung quanh sợi thịt dung dịch chất lỏng có thành phần vừa kể
Tất bao bọc màng đạm chất gọi mô liên kết Mơ liên kết chất béo nhiều thịt mềm
Thịt có khoảng 75% nước, 25% đạm 5% lại chất béo, carbohydrat khoáng chất Tỷ lệ nước thay đổi tùy theo loại thịt, vị trí thịt thể vật, tùy theo mùa năm thời tiết vào lúc vật bị giết mổ
Cấu trúc thớ thịt ảnh hưởng tới phẩm chất thịt Cấu trúc tùy thuộc vào vận động, dinh dưỡng tuổi vật Vận động nhiều, tuổi cao thịt cứng dai Thịt thăn, lưng, sườn mềm thịt vai, bụng
Thịt bò có màu đỏ, thịt bê màu hồng nhạt, thịt lợn màu hồng xám, thịt cừu non có màu đỏ thẫm
Mỡ loại thịt khác Mỡ lợn mềm, màu hồng nhạt, mỡ cừu cứng, mỡ bê có chất béo, cịn mỡ bị cứng, có màu trắng trắng ngà
Thịt bị có nhiều chất đạm thịt lợn, thịt lợn lại có nhiều chất béo Cách làm mềm thịt
Có nhiều cách để làm mềm thịt:
– Sau mổ thịt giữ phòng lạnh với nhiệt độ từ đến 40C, với độ ẩm khoảng 80% để thịt khỏi khơ Giữ thịt mềm giữ sắc thái ban đầu
– Cho điện chạy qua khiến thịt giãn mềm Lý thịt có độ trương giãn Khi luồng điện chạy qua thớ thịt liên hồi co giãn, tới mềm hết co
– Cán đập vào thịt tăng độ mềm tới 50% Xay cắt khúc nhỏ làm thịt mềm
(15)làm thịt mềm nấu Nấu thịt
Phẩm chất thịt tùy theo thịt cắt phần vật, chẳng hạn thịt thăn, thịt lườn mềm ngon Tuy nhiên, dù sử dụng phần thịt vài hiểu biết nấu thịt giúp cho thịt hấp dẫn ngon
Nguyên tắc cần nhớ không nên nấu thịt nhiệt độ cao, thời gian lâu, thịt teo lại dai, nước thịt mỡ
Nấu từ từ nhiệt độ vừa phải, thịt mềm mọng nước Dưới tác dụng nóng, sợi thịt dính lại với nhau, mỡ lỏng thịt đổi màu từ đỏ sang hồng nâu hay xám
Sau cách nấu thịt:
a Nấu với chất lỏng nồi đậy kín, om, nấu cách thủy luộc Thịt luộc cho nhiều nước, thịt om cho nước vừa phải, ngập mặt thịt đủ, nước thịt hòa tan nước xáo, nước dùng Nấu cách thủy làm chín thịt nước sôi, chất thịt giữ nguyên Thịt ướp gia vị mắm muối tùy theo sở thích trước nấu
b Đút lị, nướng vỉ chảo khơng cho nước mỡ
c Thịt làm cháy sém mặt nấu có nhiều vị hơn, chất giữ nguyên thịt Cắt thịt nấu nghệ thuật: phải có dao thật sắc, cắt ngang thớ thịt không cắt dọc, cắt thành miếng gọn gàng
Giá trị dinh dưỡng
Có người thích ăn thịt bị, người thích thịt lợn, thịt gà Thịt khó kiếm đắt hơn, thịt loài thú rừng Nhưng người ta thích thay đổi vị không giá trị dinh dưỡng Thịt nguồn chất đạm quan trọng cịn có vitamin, nhiều khoáng chất phospho, đồng, sắt, kẽm Chẳng hạn gan có số vitamin A có nhiều chất sắt, gan lợn
Các loại vitamin nhóm B thiamin, riboflavin, niacin hịa tan nước, nấu thịt với nước vitamin tan vào nước dùng, cịn nướng vitamin chảy vương vãi
Tác hại thịt
Có số ý kiến cho ăn nhiều thịt làm tăng nguy bệnh động mạch tim, cao huyết áp, ung thư đại tràng, trực tràng
(16)Cao huyết áp thực thịt mà loại thịt muối có nhiều muối ăn
Vấn đề ung thư đại-trực tràng chưa có chứng rõ rệt Cần lưu ý thịt gia súc đơi có nhiều hóa chất kháng sinh, hormon tăng trọng Các chất dùng chăn nuôi để làm gia súc mau lớn ngừa bệnh tật Về an toàn thực phẩm người chăn ni khơng nên sử dụng hóa chất nói khoảng vài tuần trước giết thịt
(17)THỊT LỢN
Miền Bắc gọi hậu duệ Trư Bát Giới lợn, đồng bào miền Nam gọi heo
Nhiều đầu bếp chuyên nghiệp thường đùa rằng, mổ lợn, không bỏ thứ ngồi tiếng kêu eng éc
Thực vậy, toàn bộ phận lợn, mớ lơng có cơng dụng; thịt, nội tạng, tiết lợn ăn được; da vừa ăn vừa đồ dùng, lông làm bàn chải…
Lợn thường làm thịt giai đoạn từ tới 12 tháng để tránh thịt có nhiều mỡ Thịt lợn thường chia làm nhiều phần:
a Thịt vai thường có nhiều mỡ, mềm, mọng nước, nhiều hương vị ngon hay làm tắc nghẽn mạch máu nhiều chất béo
b Thịt lưng phần mềm nạc Phần chia làm thịt gần vai, béo, thịt thăn gần mông cứng, phần lườn mềm, nạc, ngon
c Thịt đùi thường dùng để làm thịt nguội, giăm sau muối, sấy khô hay hun khói Thịt đùi nạc nên quay, nướng tốt
d Thịt sườn, thịt vai thường làm thịt xơng khói, nấu canh sườn
đ Thủ lợn xem trọng nhiều người cho óc heo giúp trí nhớ giúp người cao tuổi minh mẫn
Cũng thịt bò, thịt gà, thịt lợn cung cấp lượng lớn chất đạm cần thiết cao, phẩm chất tốt với đủ loại acid amin thiết yếu mà thể cần
Mỡ lợn chất béo bão hịa mỡ bị có lượng cholesterol Thịt gà bỏ da thịt lợn nạc có độ béo
Thịt lợn có nhiều vitamin nhóm B thiamine, riboflavin, niacin; khống chất calci, kali, sắt dạng dễ hấp thụ (hem)
Một miếng thịt thăn 60g cung cấp 185 calori, 8g mỡ, 92mg cholesterol, 0,7mg sắt
Vì thịt lợn có nhiều chất dinh dưỡng lại dễ tiêu hóa nên bác sĩ thường khuyên bệnh nhân tiểu đường, bệnh gan, bệnh loét dày người cao tuổi trẻ em nên ăn thịt lợn
Những điều cần lưu ý
(18)ngay vào tủ lạnh để thịt tươi lâu tránh vi khuẩn phát triển làm thịt mau hỏng
2 Đơi thịt lợn có ký sinh trùng trichinella sang người gây bệnh trichinosis Thường
thường thịt thăn nấu tới nhiệt độ 770C đủ chín, thịt mềm, cịn nhiều nước bị teo thịt nấu chín, đồng thời đủ diệt ký sinh trùng trichinella Để biết thịt chín hay chưa, dùng dao cắt lấy đũa xiên vào phần thịt chỗ gần xương, máu đỏ chảy thịt chưa chín
3 Khơng nên cho muối vào trước nấu, muối hút hết chất nước thịt, làm thịt trở nên cứng Chỉ cho muối vào thịt gần chín
4 Cần rửa dao thớt dùng để thái thịt sống, để ngăn vi trùng khơng truyền sang ăn khác
5 Thịt lợn đông lạnh làm thay đổi cấu trúc hương vị thịt nước thịt đông cứng lại, làm rách màng bọc tế bào Khi rã đá, nước chảy khiến thịt trở nên khơ, bớt mềm
6 Thịt lợn ướp với muối ăn, muối nitrit đường Muối ăn để bảo quản tăng hương vị, muối nitrit để làm cho thịt có màu đỏ tươi, đường làm cho thịt tăng thêm mùi vị Các gia vị thường thêm vào thịt dạng dung dịch muối, trộn sau thái nhỏ ướp nguyên miếng thịt lớn vừa phải
8 Thịt ướp thường khơ thịt tươi muối hút hết độ ẩm thịt tiêu diệt vi khuẩn
9 Thịt lợn làm tăng nguy bệnh tim mạch có nhiều cholesterol, 12 loại thực phẩm thông thường gây dị ứng thể
10 Thịt lợn có chứa sắt, kết hợp với loại thuốc tetracyclin tạo thành hợp chất mà thể không hấp thụ Vì ta nên tránh khơng ăn thịt lợn khoảng hai trước sau uống thuốc 11 Người có dị ứng với nitrit nên tránh ăn thịt lợn ướp với hóa chất
Chế biến
1 Thịt giăm
Thịt đùi lợn ướp muối sấy khơ hay hun khói, thường mỡ mặn Có ba cách chế biến giăm bơng:
a Thịt ướp chích dung dịch muối vào luộc hun chín trước làm khơ, nên ăn ngay, có vị ngọt, ẩm có màu hồng Nhiều người cẩn thận hâm nóng trước ăn Giăm bơng chế biến theo cách loại có xương ngon loại không xương
b Thịt heo tươi ướp nhiều muối hong ngồi gió cho khơ hun khói Giăm loại mặn nên trước nấu cần xả bớt muối
(19)2 Bacon
Bacon thịt lưng thịt sườn lợn, cắt thành lát mỏng ướp muối xơng khói
Bacon có nhiều mỡ, thường chiên ăn với trứng kẹp bánh mì Đơi bacon quấn quanh thịt nạc để làm thịt mềm nấu
Với phong trào giảm béo, loại bacon chế biến từ đậu nành vừa rẻ vừa chất béo ngày ưa chuộng Bacon làm thịt gà tây (turkey) có chất béo
3 Xúc xích
Cịn gọi dồi, làm thịt thái nhỏ, ướp gia vị nhồi vào vỏ bọc mỏng, buộc thành khúc nhỏ liền Thịt lợn dùng nhiều đến thịt bò, cừu, gà tây, gà ta Sau nhồi, xúc xích bán sống hun khói, phơi khơ nấu sơ qua
Lạp xưởng dạng xúc xích có vị Những ăn Việt Nam với thịt lợn
1 Tiết canh lợn
Nói đến thịt lợn mà khơng nhắc đến tiết canh lịng lợn ta bị cho phạm thiếu sót lớn
Có lẽ khắp giới, chưa có nơi nghĩ cách chế biến ăn mộc mạc, dân dã đặc trưng ngon tiết canh ta Tiết canh thường làm huyết lợn, vịt, dê, chó khơng làm tiết canh gà
Một đĩa tiết canh tập hợp nhiều màu sắc, nhiều chất dinh dưỡng: – Huyết có nhiều chất sắt, chất đạm
– Bộ lòng gan nguồn chất đạm cao, sắt nhiều vitamin, vitamin D, A, B12 có nhiều cholesterol chất béo bão hòa
– Nước mắm, nước vắt chanh, khế để hãm tiết Nước mắm có nhiều chất đạm, nước chanh, khế có nhiều vitamin C
– Hành tỏi băm vụn, xào chín trộn vào lòng lợn tăng cường thêm số chất dinh dưỡng cộng với hóa chất allicin Allicin có tác dụng thuốc kháng sinh phịng ngừa số bệnh ung thư – Trên mặt đĩa tiết canh hạt đậu phộng rang thơm phức, giã nhỏ, với nhiều giá trị dinh dưỡng giảm nguy bệnh tim mạch, hạ thấp cholesterol máu
(20)2 Nem chua thịt lợn
Nem chua đặc biệt tiếng số địa phương nem Ninh Hòa, nem Thủ Đức, nem Thanh Hóa chẳng mai văn hóa ẩm thực ta
Mổ lợn tạ chọn chừng chục ký thịt nạc hai bên đùi sống lưng cho nem ngon, không gân, không mỡ Thịt lợn mổ, không rửa nước lã, bỏ vào cối giã tay cho nhuyễn với muối, đường cát, trộn với bì, gói ổi, sung hay đinh lăng Phủ miếng chuối gói gọn ghẽ, vng vắn
Để vài ba hôm, thịt lên men chua thơm vừa tới, mang chấm nước mắm ớt kèm theo tép tỏi, hương vị đậm đà vừa cay, vừa chua, vừa thật khó mà quên
3 Óc lợn hấp ngải cứu
Ngải cứu vị thuốc tính ơn, vị cay, dùng Đơng y để lưu thơng khí huyết, điều hịa kinh nguyệt, an thai, giúp tiêu hóa, chữa đau bụng nơn mửa Lá ngải cứu hấp với óc heo, người ăn cảm thấy sảng khoái, tỉnh táo, làm tinh thần đỡ mỏi mệt