Ứng dụng tảo spirulina vào sản xuất sữa chua

CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH oOo - Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG …………………………………………………………………………… … ………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Cán chấm nhận xét 1: ………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Cán chấm nhận xét 2: ……………………………………………… …………………………………………………………………………… …… …………………………………………………………………………… Luận văn thạc sĩ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày….tháng….năm 2008 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc TP HCM, Ngày ………….tháng………….năm 2008 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: HUỲNH LÂM MINH THÙY Phái: NỮ Sinh ngày: 09/06/1982 Nơi sinh: KIÊN GIANG Chuyên ngành: Công nghệ sinh học MSHV: 03106688 I TÊN ĐỀ TÀI: “ỨNG DỤNG TẢO SPIRULINA VÀO SẢN XUẤT SỮA CHUA” II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nghiên cứu ứng dụng tảo Spirulina vào sản xuất sữa chua nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Đề tài bao gồm nội dung sau: - Phân lập chọn giống vi khuẩn lactic - Khảo sát thành phần hóa học bột tảo Spirulina sản phẩm - Đánh giá cảm quan, khảo sát thời gian bảo quản tính giá thành III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Ngày 25 tháng 02 năm 2008 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: Ngày 30 tháng 06 năm 2008 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CN BỘ MÔN (Học hàm, học vị, họ tên chữ ký) QL CHUYÊN NGÀNH Nội dung đề cương luận văn thạc sĩ Hội đồng chuyên ngành thơng qua Ngày….tháng….năm 2008 TRƯỞNG PHỊNG ĐT – SĐH TRƯỞNG KHOA QL NGÀNH LỜI CẢM ƠN Tuy thời gian thực luận văn ngắn trình làm việc học hỏi nhiều điều tích lũy nhiều kinh nghiệm q báu Để hồn thành luận văn này, cố gắng thân giúp đỡ, động viên gia đình, xin gởi lời cảm ơn chân thành đến PGS.TS Nguyễn Đức Lượng tận tình hướng dẫn bảo suốt thời gian qua Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến cô TS Nguyễn Thúy Hương, cô Lê Thị Thủy Tiên, cô Huỳnh Ngọc Oanh cô Võ Nguyễn Lam Uyên tạo điều kiện thuận lợi sở vật chất tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi nhiều trình thực luận văn Cuối cùng, xin gởi lời cảm ơn đến tất bạn lớp cao học CNSH2006 bên tôi, sẵn sàng giúp đỡ, động viên ủng hộ suốt thời gian vừa qua Xin chân thành cảm ơn TÓM TẮT LUẬN VĂN Nghiên cứu khảo sát khả ứng dụng vi tảo Spirulina platensis để nâng cao chất lượng sữa chua Chúng khảo sát ảnh hưởng hàm lượng Spirulina khác (6%, 8%, 10%, 12% 14%) đến tiêu cảm quan hóa lý sản phẩm Dựa vào kết phân tích chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản kết hợp với kết đánh giá cảm quan mẫu sữa chua có bổ sung tảo Spirulina so với mẫu đối chứng, nhận thấy sản phẩm sữa chua bổ sung 6% (120mg/50ml) vi tảo Spirulina tốt Với hàm lượng này, sản phẩm sữa chua vừa có giá trị dinh dưỡng cao, vừa có màu xanh đặc trưng Spirulina, có mùi thơm tự nhiên sữa chua có cấu trúc mịn Tuy nhiên, sản phẩm có vị chua gắt so với sản phẩm không bổ sung Spirulina ABSTRACT This study investigated the application ability of Spirulina platensis to improve the yoghurt quality In this thesis, we investigated the effect of five supplemented Spirulina contents (including 6%, 8%, 10%, 12% and 14%) on organoleptic quality and chemico-physical properties of the produced yoghurt According to the result of analyzing the chemico-physical properties of products during preservation period and testing organoleptic quality of the yoghurt supplemented the extract of Spirulina compared with the original yohurt, the best selection is the yoghurt added 6% (120mg/50ml) the extracted Spirulina With this content, the Spirulina supplemented yoghurt has high nutritive values, natural odour of the original yoghurt and well structured gel However, this product has more stronger acid taste than the product with no supplemented Spirulina Trang i MỤC LỤC MỤC LỤC i CHƯƠNG I MỞ ĐẦU CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan tảo Spirulina 2.1.1 Lịch sử phát 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Đặc điểm sinh học tảo Spirulina 2.1.3.1 Cấu tạo .4 2.1.3.2 Sinh sản Spirulina 2.1.4 Thành phần hóa học Spirulina 2.1.5 Ứng dụng tảo Spirulina 10 2.1.5.1 Trong thực phẩm 10 2.1.5.2 Trong y học 12 2.1.5.3 Trong mỹ phẩm 14 2.1.5.4 Trong môi trường 15 2.1.6 Tình hình sản xuất tiêu thụ tảo Spirulina thị trường 16 2.2 Tổng quan sữa chua (yaourt) 17 2.2.1 Nguyên liệu sản xuất yaourt 17 2.2.2 Phân loại 18 2.2.3 Quy trình sản xuất 19 2.2.3.1 Sản xuất quy mơ gia đình 19 2.2.3.2 Sản xuất quy mô công nghiệp 20 HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY Trang ii 2.2.4 Chỉ tiêu cảm quan sữa chua 23 2.2.5 Các tiêu lý hóa sữa chua 23 2.2.6 Chỉ tiêu vi sinh sữa chua 23 2.2.7 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa chua thị trường 24 2.2.8 Các nghiên cứu nước .25 2.2.8.1 Nghiên cứu nước .25 2.2.8.2 Nghiên cứu nước .26 CHƯƠNG III 28 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 28 3.1 Nguyên liệu 28 3.1.1 Sữa nguyên liệu .28 3.1.2 Nguyên liệu tảo 28 3.1.3 Giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus .29 3.2 Phương pháp nghiên cứu 29 3.2.1 Mục đích nội dung nghiên cứu 29 3.2.2 Quy trình nghiên cứu .29 3.2.2.1 Phân lập vi khuẩn lactic 29 3.2.2.2 Quy trình cơng nghệ lên men sữa chua bổ sung Spirulina .29 3.3 Phương pháp phân tích 31 3.3.1 Phương pháp phân lập 31 3.3.2 Phương pháp xác định hình thái nhuộm gram .31 3.3.3 Phương pháp khảo sát đặc tính sinh lý, sinh hóa vi khuẩn 31 3.3.3.1 Thử nghiệm khả sinh acid 31 3.3.3.2 Thử nghiệm khả sinh acid lactic 32 3.3.4 Xác định pH 32 3.3.5 Phương pháp xác định độ chua .32 3.3.6 Xác định hàm lượng lipid máy Soxlet 33 3.3.7 Định lượng Nitơ tổng phương pháp Kjeildahl .33 3.3.8 Phương pháp định lượng đường khử 3,5-Dinitrosalycylic acid 34 HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY Trang iii 3.3.9 Phương pháp xác định hàm lượng chất khoáng 34 3.3.9.1 Xác định hàm lượng tro 34 3.3.9.2 Định lượng Calcium Magie Complexon III 35 3.3.9.3 Định lượng Phospho phương pháp kết tủa dạng muối kép amoni Mg phosphat 36 3.3.10 Phương pháp vi sinh 37 3.3.11 Phương pháp đánh giá cảm quan 38 CHƯƠNG IV 40 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 40 4.1 Kết khảo sát đặc điểm hình thái, sinh hóa giống vi khuẩn Lactobacilus bulgaricus 40 4.1.1 Kiểm tra đặc điểm, hình thái giống 40 4.1.2 Kiểm tra số đặc điểm sinh hóa 41 4.1.2.1 Thử nghiệm khả sinh acid 41 4.1.2.2 Thử nghiệm khả sinh acid lactic 41 4.2 Kết thành phần dinh dưỡng 100g bột tảo Spirulina .42 4.3 Sản phẩm sữa chua có bổ sung tảo Spirulina .43 4.3.1 Kết đánh giá tiêu hóa lý sản phẩm 44 4.3.1.1 Khảo sát pH theo thời gian lên men 44 4.3.1.2 Sự thay đổi pH độ chua sản phẩm 44 4.3.1.3 Sự thay đổi hàm lượng chất béo protein 45 4.3.1.4 Sự thay đổi hàm lượng hydratcarbon 47 4.3.1.5 Sự thay đổi hàm lượng khoáng 48 4.3.2 Kết đánh giá tiêu vi sinh sản phẩm 51 4.3.3 Kết đánh giá cảm quan 52 4.3.3.1 Sự khác cấu trúc mẫu 52 4.3.3.2 Sự khác mùi mẫu 53 4.3.3.3 Sự khác màu mẫu 56 4.3.3.4 Sự khác vị mẫu 57 HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY Trang iv 4.3.3.5 Sự khác mức độ ưa thích chung mẫu 59 4.4 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản .61 4.4.1 Chất lượng sản phẩm sau 10 ngày 61 4.4.1.1 Chỉ tiêu hóa lý 61 4.4.1.2 Chỉ tiêu vi sinh 62 4.4.2 Chất lượng sản phẩm sau 20 ngày 63 4.5 Kết đánh giá sản phẩm tối ưu 65 CHƯƠNG V 67 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .67 5.1 Kết luận 67 5.2 Đề nghị 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO .69 TÀI LIỆU TRONG NƯỚC 69 TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI 70 PHỤ LỤC 74 Phụ lục A: Một số sản phẩm thương mại Spirulina 74 Phụ lục B: Cơng thức tính giá trị trung bình độ lệch chuẩn .74 Phụ lục C: Kết đo pH độ chua 75 Phụ lục D: Kết đo hàm lượng chất béo protein 76 Phụ lục E: Kết đo hydratcarbon 77 Phụ lục F: Kết đo hàm lượng khoáng 78 Phụ lục G: Kết tiêu hóa lý mẫu sau 10-20 ngày bảo quản 79 Phụ lục H: Kết đánh giá cảm quan 82 HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY Trang CHƯƠNG I MỞ ĐẦU Những năm gần loài vi tảo thu hút ý ngày tăng nhà khoa học công nghệ thương mại nhiều ưu thể so với thực vật bậc cao như: phát triển đơn giản, vòng đời ngắn, suất cao, hệ số sử dụng luợng ánh sáng cao, thành phần sinh hóa đặc trưng loại tảo dễ điều khiển tùy điều kiện ni cấy, thích hợp với quy mơ công nghiệp Trên giới, để khai thác nguồn lợi từ tảo Spirulina, 70 nước phát triển công nghệ nuôi trồng phát triển tảo mạnh mẽ Hoa Kì, Nhật Bản, Mehico, Thái Lan…Tại Việt Nam, năm 1977 lần tảo Spirulina nuôi trồng với qui mơ bán cơng nghiệp ngồi trời với tổng diện tích khoảng 5000 m2, sản lượng 6000 kg tảo khơ/năm tỉnh Thuận Hải (nay tỉnh Bình Thuận) Tuy nhiên, tảo sau thu hoạch cung ứng chủ yếu cho ngành dược để chế tạo loại thuốc bổ Việc nghiên cứu đưa tảo Spirulina vào thực phẩm cịn gặp nhiều khó khăn giá thành hạn chế mặt cảm quan Mặc dù có giá trị dinh dưỡng cao nhiều dược tính quý, Việt Nam việc sử dụng thực phẩm từ tảo Spirulina chưa phổ biến cơng nghệ nhìn chung chưa phát triển Vì cần đầu tư nghiên cứu chế biến để đa dạng hóa sản phẩm tăng giá trị sử dụng cho tảo Spirulina Ở nước ta nay, công nghệ chế biến thực phẩm người ta nghiên cứu việc bổ sung tảo Spirulina vào: nước giải khát, bánh mì, bột dinh dưỡng trẻ em, sữa béo, sữa chua (yaourt), phomat, trà thảo dược, nước khoáng, nước tinh khiết… Sữa chua (yaourt) - sản phẩm lên men nhờ vi sinh vật thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao có tác dụng chữa bệnh bệnh đường ruột, thần kinh Việc bổ sung tảo Spirulina vào sữa chua tạo thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY Trang Xuất phát từ thực tế thực đề tài: “Ứng dụng tảo Spirulina vào sản xuất sữa chua” Đề tài bao gồm nội dung sau: - Phân lập chọn giống vi khuẩn lactic - Khảo sát đặc điểm hình thái, sinh hóa giống vi khuẩn lactic - Khảo sát thành phần hóa học bột tảo Spirulina sản phẩm - Qui trình sản xuất sữa chua có bổ sung tảo - Đánh giá cảm quan sản phẩm - Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm - Tính giá thành sản phẩm HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY Trang 73 nephrotoxicity in Swiss albino mice, Food and Chemical Toxicology, Vol 45, 879-887 41) Ortege Calvo J.J cộng sự, 1993 “ Chemical composition of Spirulina and Eukaryotic algae food products marketed in Spain”, Journal of Applied Phycology 5: 425-435 42) Paul, P.B., Kirk, E.A., 1999 Commercial developments in microalgal biotechnology, Microalgal biotechnology, Vol 35, 215-226 43) Rangsayatorn, N., Pokethitiyook, P., Upatham, E.S., Lanza, G.R., 2004 Cadmium biosorption by cells of Spirulina platensis TISTR 8217 immobilized in alginate and silica gel, Environment International, Vol 30, 57– 63 44) Renmin, G., Yi, D., Huijun, L., Qiuyi, C., Zhili, L., 2005 Lead biosorption and desorption by intact and pretreated S.maxima biomass, Vol 58, 125-130 45) Torzillo, G., Tubular bioreactors, in: A Vonshak (Ed.), 1997 Spirulina platensi (Arthrospira): Physiology, Cell-Biology and Biotechnology, Taylor & Francis, London, 101–115 46) Trisha, D., Banerjee, S., Yadav, P.K., Rao, A.R., 2001 Chemomodulation of carcinogen metabolisingenzymes, antioxidant profiles and skin and forestomach papillomagenesis by Spirulina platensis, Cancer Biology and Applied Molecular Biology HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY Trang 74 PHỤ LỤC Phụ lục A: Một số sản phẩm thương mại Spirulina HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY Trang 75 Phụ lục B: Công thức tính giá trị trung bình độ lệch chuẩn ∑x 1) Tính giá trị trung bình: xtb = i n với n số lần đo; xi giá trị đo lần đo ∑ (x 2) Xác định độ lệch chuẩn: S = i − x tb ) n −1 Giá trị trung bình diễn đạt sau: xtb ± S 3) Xác định sai số chuẩn giá trị trung bình: S m = S n Số lần đo đạc lớn (n lớn) độ lệch chuẩn giá trị trung bình (Sm) nhỏ Nói cách khác, mức độ xác lần đo đạc cao Phụ lục C: Kết đo pH độ chua pH Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Lần 4.59 4.57 4.46 4.37 4.33 4.25 Lần 4.61 4.56 4.43 4.35 4.3 4.22 Lần 4.64 4.54 4.44 4.34 4.33 4.29 Trung bình 4.613 4.557 4.443 4.353 4.320 4.253 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Số ml Lần 8.94 8.97 9.28 9.49 9.59 9.65 NaOH Lần 8.97 9.12 9.34 9.53 9.62 9.67 0.1N Lần 9.04 9.2 9.36 9.56 9.67 9.7 Độ Lần 74.202 74.451 77.024 78.767 79.597 80.095 chua Lần 74.451 75.696 77.522 79.099 79.846 80.261 (oT) Lần 75.032 76.36 77.688 79.348 80.261 80.51 Tbình 74.562 75.502 77.411 79.071 79.901 80.289 HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY Trang 76 Phụ lục D: Kết đo hàm lượng chất béo protein Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Trước Lần 16.503 16.133 16.5326 16.606 16.509 16.619 chiết chất Lần 16.486 16.123 16.5104 16.597 16.483 16.615 béo Lần 16.472 16.119 16.5024 16.587 16.469 16.590 Sau Lần 16.382 16.020 16.3885 16.455 16.343 16.455 chiết chất Lần 16.3815 16.0066 16.3789 16.4518 16.339 16.447 béo Lần 16.3797 16.007 Hàm Lần 4.017 3.753 4.803 5.033 5.523 5.443 lượng Lần 3.49 3.883 4.383 4.843 4.803 5.6 chất béo Lần 3.07 3.737 4.24 4.52 4.493 4.883 (g/100g) Tbình 3.526 3.791 4.476 4.799 4.940 5.309 16.3752 16.4514 16.334 16.444 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Số ml Lần 2.12 2.32 2.69 2.88 3.01 3.23 HCl 0.1N Lần 2.04 2.17 2.62 2.81 2.89 3.19 Lần 1.89 2.15 2.54 2.75 2.83 2.96 Hàm Lần 3.71 4.06 4.708 5.04 5.268 5.653 lượng Lần 3.57 3.798 4.585 4.918 5.058 5.583 Protein Lần 3.308 3.763 4.445 4.813 4.953 5.18 (g/100g) Tbình 3.529 3.873 4.579 4.923 5.093 5.472 HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY Trang 77 Phụ lục E: Kết đo hydratcarbon Phụ lục E1: Kết đường chuẩn hydratcarbon Nồng độ hydratcarbon (mg/ml) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 Độ hấp thu A 0,191 0,488 0,748 1,013 1,231 Đồ thị đường chuẩn hydratcarbon 1.4 y = 2.605x - 0.0473 R2 = 0.9973 1.2 OD 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 mg/ml Phụ lục E2: Kết đo hydratcarbon (Pha loãng mẫu 160 lần) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Lần 0.523 0.54 0.708 0.713 0.756 0.811 Lần 0.535 0.566 0.74 0.728 0.763 0.83 Lần 0.596 0.581 0.718 0.751 0.791 0.846 Hàm lượng Lần 3.384 3.485 4.482 4.512 4.767 5.253 hydratcarbon Lần 3.456 3.64 4.672 4.601 4.809 5.206 (g/100g) Lần 3.818 3.729 4.542 4.737 4.975 5.301 Tbình 3.552 3.618 4.565 4.617 4.850 5.253 OD HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY Trang 78 Phụ lục F: Kết đo hàm lượng khoáng Phụ lục F1: Kết đo hàm lượng tro (5g mẫu) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Trọng lượng chén (G) 35.9395 40.9634 38.6608 40.2798 39.2099 38.0903 G mẫu (G1) 40.9604 45.9785 43.6608 45.2737 44.2099 43.0903 G trọng Lần 35.9702 40.9928 38.6915 40.3113 39.2426 38.1220 lượng tro Lần 35.9698 40.9966 38.6972 40.3164 39.2461 38.1271 trắng (G2) Lần 35.9695 40.9932 38.6929 40.3128 39.2431 38.1254 Hàm Lần 0.6114 0.5862 0.6140 0.6308 0.6540 0.6340 lượng tro Lần 0.6035 0.6620 0.7280 0.7329 0.7240 0.7360 (g/100g) Lần 0.5975 0.5942 0.6420 0.6608 0.6640 0.7020 Tbình 0.604 0.614 0.661 0.675 0.681 0.691 Phụ lục F2: Kết đo hàm lượng Canxi Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Số ml Lần 1.299 1.246 1.305 1.340 1.390 1.347 Complexon Lần 1.282 1.407 1.547 1.557 1.539 1.564 0.01M Lần 1.270 1.263 1.364 1.404 1.411 1.492 Hàm Lần 103.95 99.659 104.38 107.2308 111.18 107.78 lượng Lần 102.59 112.54 123.76 124.592 123.08 125.12 Canxi Lần 101.58 101.01 109.14 112.3371 112.88 119.34 Tbình 102.704 104.405 112.427 114.720 115.713 117.413 (mg/100g) HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY Trang 79 Phụ lục F3: Kết đo hàm lượng Phospho Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Trọng lượng chén (G) 35.94 40.963 38.661 40.28 39.21 38.09 Trọng lượng Lần 35.947 40.971 38.669 40.288 39.218 38.099 chén, muối Lần 35.947 40.972 38.67 40.289 39.219 38.1 Mg2P2O7(G1) Lần 35.947 40.971 38.669 40.288 39.218 38.1 Hàm lư ợng Lần 85.602 82.072 88.308 91.56 88.76 Phospho Lần 84.487 92.680 101.92 102.605 101.36 103.04 (mg/100g) Lần 83.650 83.189 89.88 92.513 92.96 98.28 Tbình 84.580 85.980 92.587 94.475 95.293 96.693 85.96 Phụ lục G: Kết tiêu hóa lý mẫu sau 10-20 ngày bảo quản Phụ lục G1: Kết sau 10 ngày bảo quản Lần Lần Lần Trung bình Mẫu pH 4.49 4.51 4.54 4.513 Độ chua (oT) 75.855 76.102 76.685 76.214 Chất béo (g/100g) 3.929 3.414 3.004 3.449 Protein (g/100g) 3.629 3.493 3.237 3.453 Hydratcarbon (g/100g) 3.310 3.381 3.736 3.476 Tro (g/100g) 0.598 0.590 0.585 0.591 Canxi (mg/100g) 101.685 100.365 99.391 100.480 Phospho (mg/100g) 83.737 82.654 81.847 82.746 HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY Trang 80 Mẫu Mẫu Mẫu Lần Lần Lần Trung bình pH 4.42 4.41 4.39 4.407 Độ chua (oT) 76.978 78.271 78.969 78.072 Chất béo (g/100g) 3.630 3.755 3.614 3.666 Protein (g/100g) 3.927 3.673 3.639 3.746 Hydratcarbon (g/100g) 3.371 3.606 3.499 Tro (g/100g) 0.567 0.640 0.574 0.594 Canxi (mg/100g) 96.388 108.838 97.673 100.966 Phospho (mg/100g) 79.378 89.631 80.440 83.150 pH 4.26 4.23 4.24 4.243 Độ chua (oT) 80.640 81.187 81.353 81.060 Chất béo (g/100g) 4.588 4.185 4.049 4.274 Protein (g/100g) 4.497 4.378 4.245 4.373 Hydratcarbon (g/100g) 4.254 4.464 4.352 Tro (g/100g) 0.586 0.695 0.613 0.632 Canxi (mg/100g) 99.699 118.173 104.224 107.365 Phospho (mg/100g) 82.105 97.319 85.831 88.418 Lần Lần Lần Trung bình pH 4.12 4.1 4.09 4.103 Độ chua (oT) 83.547 83.922 84.198 83.889 Chất béo (g/100g) 4.745 4.565 4.260 4.523 Protein (g/100g) 4.752 4.635 4.536 4.641 Hydratcarbon (g/100g) 4.281 4.337 4.360 Tro (g/100g) 0.595 0.691 0.623 0.636 Canxi (mg/100g) 101.097 117.432 105.866 108.131 Phospho (mg/100g) 83.256 96.708 87.184 89.049 HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY 3.520 4.337 4.461 Trang 81 Phụ lục G2: Kết sau 20 ngày bảo quản Mẫu Mẫu Mẫu Lần Lần Lần Trung bình pH 4.39 4.41 4.44 4.413 Độ chua (oT) 77.583 77.827 78.412 77.941 Chất béo (g/100g) 3.842 3.339 2.938 3.373 Protein (g/100g) 3.548 3.415 3.165 3.376 Hydratcarbon (g/100g) 3.237 3.306 3.653 3.399 Tro (g/100g) 0.584 0.577 0.572 0.578 Canxi (mg/100g) 99.421 98.139 97.202 98.254 Phospho (mg/100g) 81.872 80.822 80.044 80.913 pH 4.27 4.26 4.24 4.257 Độ chua (oT) 79.682 81.027 81.763 80.824 Chất béo (g/100g) 3.507 3.628 3.490 3.541 Protein (g/100g) 3.793 3.548 3.514 3.619 Hydratcarbon (g/100g) 3.256 3.483 3.380 Tro (g/100g) 0.548 0.618 0.555 0.574 Canxi (mg/100g) 93.117 105.136 94.335 97.529 Phospho (mg/100g) 76.684 86.583 77.692 80.320 Lần Lần Lần Trung bình pH 4.06 4.03 4.04 4.043 Độ chua (oT) 84.613 85.216 85.380 85.070 Chất béo (g/100g) 4.372 3.987 3.858 4.072 Protein (g/100g) 4.286 4.171 4.045 4.167 Hydratcarbon (g/100g) 3.996 4.191 4.086 Tro (g/100g) 0.559 0.649 0.585 0.597 Canxi (mg/100g) 94.962 110.271 99.395 101.543 Phospho (mg/100g) 78.204 90.811 81.855 83.623 HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY 3.401 4.072 Trang 82 Mẫu Lần Lần Lần Trung bình pH 3.87 3.85 3.84 3.853 Độ chua (oT) 88.944 89.372 89.680 89.332 Chất béo (g/100g) 4.457 4.286 3.999 4.248 Protein (g/100g) 4.463 4.353 4.259 4.358 Hydratcarbon (g/100g) 4.080 4.133 4.154 Tro (g/100g) 0.559 0.662 0.584 0.602 Canxi (mg/100g) 95.019 112.585 99.308 102.304 Phospho (mg/100g) 78.251 92.717 81.783 84.250 4.250 Phụ lục H: Kết đánh giá cảm quan Bảng H1: Mẫu đối chứng (Mẫu 1) STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Mùi 8 9 9 8 7 8 Vị 7 9 7 8 7 HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY Màu 7 7 6 7 7 Chung 9 7 7 8 7 Cấu trúc 7 7 8 7 9 8 Trang 83 24 25 26 27 28 29 30 9 8 8 7 8 7 7 8 Màu 6 6 6 7 6 7 6 7 Chung 7 7 9 7 7 8 Cấu trúc 7 7 8 6 8 7 7 Bảng H2: Mẫu (bổ sung 6% tảo) STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Mùi 8 9 8 9 9 8 Vị 7 7 5 7 8 7 HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY Trang 84 Bảng H3: Mẫu (bổ sung 8% tảo) STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Mùi 5 8 6 6 8 7 6 8 7 Vị 7 6 6 6 7 7 6 HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY Màu 7 6 6 7 6 7 6 7 Chung 8 6 7 7 7 6 Cấu trúc 6 6 6 7 8 6 6 7 Trang 85 Bảng H4: Mẫu (bổ sung 10% tảo) STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Mùi 7 6 7 7 7 6 7 5 Vị 5 5 7 8 6 7 HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY Màu 7 7 6 6 7 6 7 7 Chung 7 6 7 6 7 7 7 Cấu trúc 7 7 7 7 4 7 5 7 5 Trang 86 Bảng H5: Mẫu (bổ sung 12% tảo) STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Mùi 5 5 7 7 6 4 Vị 7 6 7 6 7 5 6 5 6 HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY Màu 6 7 6 7 6 7 7 6 7 6 Chung 6 6 6 7 5 6 6 6 Cấu trúc 7 7 6 5 6 5 6 6 Trang 87 Bảng H6: Mẫu (bổ sung 14% tảo) STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Mùi 6 6 5 5 6 5 Vị 6 6 5 7 7 6 7 5 HV:HUỲNH LÂM MINH THÙY Màu 7 7 7 5 7 6 7 7 Chung 6 6 6 5 5 5 5 5 Cấu trúc 6 5 6 6 4 6 6 6 ... 03106688 I TÊN ĐỀ TÀI: ? ?ỨNG DỤNG TẢO SPIRULINA VÀO SẢN XUẤT SỮA CHUA? ?? II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nghiên cứu ứng dụng tảo Spirulina vào sản xuất sữa chua nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Đề tài bao... lượng mẫu sữa chua có bổ sung tảo Spirulina mẫu đối chứng (hình 4.5) Mẫu 1: 0% tảo Spirulina Mẫu 2: 6% tảo Spirulina Mẫu 3: 8% tảo Spirulina Mẫu 4: 10% tảo Spirulina Mẫu 5: 12% tảo Spirulina. .. tương đương Tảo Spirulina Helvinam ni trồng tự nhiên 4.3 Sản phẩm sữa chua có bổ sung tảo Spirulina Với mục đích khảo sát khả ứng dụng tảo Spirulina nhằm nâng cao chất lượng sữa chua, tiến hành