Ứng dụng spirulina vào sản xuất bánh mì ngọt và bánh mì lạt

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA MAI NGỌC THẢO ỨNG DỤNG SPIRULINA VÀO SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT VÀ BÁNH MÌ LẠT CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÃ NGÀNH: 604280 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2008 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : PGS.TS.NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG Cán chấm nhận xét 1: Cán chấm nhận xét 2: Luận văn thạc sĩ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày ……tháng ……năm…… TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC Tp HCM, ngày 11 tháng năm 2008 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : MAI NGỌC THẢO Phái : Nữ Ngày, tháng, năm sinh : 09/06/1983 Nơi sinh : Tp.HCM Chuyên ngành: Cơng nghệ sinh học Khóa : 2006 I- TÊN ĐỀ TÀI : ỨNG DỤNG SPIRULINA VÀO SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT VÀ BÁNH MÌ LẠT II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : Khảo sát nguồn nguyên liệu Spirulina tỉ lệ bổ sung vào bánh mì lạt Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì lạt có bổ sung Spirulina Khảo sát yếu tố ảnh hưởng Spirulina đến bánh mì lạt Đánh giá cảm quan định lượng thành phần dinh dưỡng sản phẩm để chọn sản phẩm tối ưu III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 2/2008 IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 7/2008 V- CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS.NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS.NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG CHỦ NHIỆM BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH LỜI CẢM ƠN Tôi chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Đức Lượng tận tình hướng dẫn tơi suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp Tôi thành thật cám ơn Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Sinh Học giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho tơi thực tập phịng thí nghiệm Tôi chân thành cám ơn Cơ Sở sản xuất bánh mì Thành Phú tạo điều kiện cho tơi thực đề tài Cơ Sở giúp nhiều kỹ thuật sản xuất bánh mì Tơi mang ơn cha mẹ nuôi dạy nên người, động viên tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Sau cám ơn tất người bạn giúp tơi suốt q trình làm luận văn TĨM TẮT Bánh mì loại thực phẩm sử dụng phổ biến ngày nay, góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho người lao động, cán bộ, cơng chức, học sinh, sinh viên Do vậy, nâng cao chất lượng bánh mì lạt bánh mì việc làm cần thiết Bằng cách bổ sung vi khuẩn lam Spirulina vào bánh mì lạt, tạo sản phẩm vừa có chất lượng cao vừa làm cho người tiêu dùng khỏe mạnh lợi ích mà Spirulina mang lại Phần nghiên cứu tiến hành với mục đích tạo sản phẩm đạt chất lượng cao với thành phần dinh dưỡng đầy đủ cân đối hơn, góp phần ngăn ngừa số bệnh tim mạch, tiểu đường Đề tài thu kết : tạo sản phẩm “Bánh mì – Spirulina” với hàm lượng Spirulina tương đối thích hợp bánh mì 1% Sản phẩm “Bánh mì – Spirulina” có thành phần dinh dưỡng có điểm đánh giá cảm quan tương đối cao Sản phẩm hồn tồn đưa thị trường với giá thành hợp lý ABSTRACT Nowadays bread is the popular food which contributes to diversify meals for everyone For this reason, raising the quality of bread is an indispensable deed By adding Spirulina in bread, we will have a high quality product and consumers will be healthier for special benefit of Spirulina The purpose or research is creating a high quality product with balanced nutritious ingredients, to prevent from such diseases as diabetes, cardiovascular disease… The result of research is creating products “Spirulina-bread” with adding 1% Spirulina content “Spirulina-bread” has high nutritious ingredients and high perceptible marks “Spirulina-bread” could be brought into the market with reasonable prices MỤC LỤC PHẦN I MỞ ĐẦU 15 PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 17 2.1 Tổng quan Spirulina 18 2.1.1 Lịch sử phát sử dụng Spirulina 18 2.1.2 Cấu tạo vi tảo Spirulina 19 2.1.3 Thành phần hóa học Spirulina .20 2.1.3.1 Protein 20 2.1.3.2.Glucid 21 2.1.3.3 Lipid 21 2.1.3.4 Chất khoáng .21 2.1.3.5 Các sắc tố 22 2.1.3.6 Vitamin .22 2.1.4 Tình hình nuôi trồng phát triển Spirulina giới Việt Nam 22 2.1.4.1 Tình hình ni trồng vi tảo Spirulina giới 22 2.1.4.2 Tình hình ni trồng tảo Spirulina Việt Nam 23 2.1.5 Một số nghiên cứu ứng dụng Spirulina giới 24 2.1.5.1 Nghiên cứu ứng dụng Spirulina thực phẩm 24 2.1.5.2 Nghiên cứu ứng dụng Spirulina mỹ phẩm 26 2.1.5.3 Nghiên cứu ứng dụng Spirulina dược phẩm .26 2.1.5.4 Nghiên cứu ứng dụng Spirulina chăn nuôi 28 2.1.5.5 Nghiên cứu ứng dụng Spirulina xử lý môi trường 28 2.1.6 Một số ngiên cứu Spirulina Việt Nam 28 2.2 Tổng quan bánh mì 31 2.2.1 Nguồn gốc bánh mì 31 2.2.2 Những loại ngủ cốc sử dụng để sản xuất bánh mì 32 2.2.2.1.Hắc mạch 32 2.2.2.2.Yến mạch 32 2.2.2.3 Lúa mì 32 2.2.2.4.Đại mạch .33 2.2.2.5.Lúa nước .33 2.2.3 Phân loại bánh mì 33 2.2.3.1 Loại bánh mì khơng nở .33 2.2.3.2 Loại bánh mì làm nở phương pháp hoá học .33 2.2.3.3 Loại bánh mì làm nở vi sinh vật .34 2.2.4 Giá trị thực phẩm bánh mì .34 2.2.4.1 Glucid 34 2.2.4.2 Protein 35 2.2.4.3 Lipid 35 2.2.4.4 Vitamin 35 2.2.4.5 Chất khoáng .36 2.2.4.6 Độ sinh lượng độ tiêu hóa 36 2.2.5 Một số sản phẩm bánh mì giới 37 2.2.6 Một số kỹ thuật sản xuất bánh mì 39 2.2.6.1 Kỹ thuật sản xuất bánh mì lạt 39 2.2.6.2 Thuyết minh quy trình 41 2.2.7 Các dạng hư hỏng bánh mì cách thức bảo quản bánh mì 46 PHẦN NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 48 3.1 Nguyên vật liệu .49 3.1.1 Tảo Spirulina 49 3.1.2 Nguyên liệu để sản xuất bánh mì 49 3.1.3 Những nguyên liệu phụ để sản xuất bánh mì .49 3.1.3.1 Men bánh mì .49 3.1.3.2 Muối ăn .50 3.1.3.3 Đường 50 3.1.3.4 Bơ 50 3.1.3.5 Trứng gà 51 3.1.3.6 Bột sữa .52 3.1.3.7 Nước 53 3.1.3.8 Phụ gia .53 3.2 Phương pháp nghiên cứu .54 3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 54 3.2.2 Phương pháp xác định độ nở bánh mì .54 3.2.3 Phương pháp xác định độ chua bánh mì 55 3.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 56 3.2.5 Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng sản phẩm 56 3.2.6 Phương pháp xác định tiêu vi sinh sản phẩm 57 3.3 Quy trình sản xuất bánh mì bánh mì lạt bổ sung Spirulina 58 3.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì lạt bổ sung Spirulina 58 3.3.2 Thuyết minh quy trình 59 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 61 4.1 Kết khảo sát nguồn nguyên liệu Spirulina có Việt Nam .62 4.1.1 Khảo sát nguồn nguyên liệu Spirulina có nguồn gốc từ nước ngồi .62 4.1.2 Kết khảo sát nguồn nguyên liệu Spirulina nước 63 4.2 Kết khảo sát tỷ lệ bổ sung Spirulina 65 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tảo đến bánh mì 67 4.3.1.Ảnh hưởng vi tảo đến độ nở bánh 67 4.3.2.Ảnh hưởng vi tảo đến độ chua bánh 69 4.4 Kết định lượng thành phần dinh dưỡng sản phẩm .72 4.4.1.Thành phần dinh dưỡng bánh mì lạt sở Thành Phú 72 4.4.2 Thành phần dinh dưỡng bánh mì lạt có bổ sung Spirulina 73 4.4.3.Thành phần dinh dưỡng bánh mì có bổ sung Spirulina 74 4.5 Kết đánh giá cảm quan .75 4.5.1 Kết đánh giá cảm quan màu sắc 75 4.5.2 Kết đánh giá cảm quan mùi 78 4.5.3Kết đánh giá cảm quan vị 80 4.5.4.Kết đánh giá cảm quan hình thái 83 4.6 Kết bảo quản sản phẩm .85 4.7.Kết tính giá thành sản phẩm .86 4.8 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm .87 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .89 5.1 Kết luận .90 5.2 Kiến nghị 91 PHẦN VI TÀI LIỆU THAM KHẢO PHẦN VII PHỤ LỤC Tính kết quả: Hàm lượng lipid có 100g mẫu nguyên liệu sau: (a-b) x 100 X = c Trong đó: X : hàm lượng chất béo lipid tính %, a : khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước chiết (g), b : khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau chiết (g), c : lượng nguyên liệu lấy để xác định số chất béo (lipid) 3.3 Phương pháp xác định hàm lượng Glucid tổng số 3.3.1 Nguyên tắc Dùng axit thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucose Sau đó, ta xác định hàm lượng gluxit tổng số cách dùng phương pháp xác định lượng glucose vừa tạo thành lượng glucose có sẵn mẫu 3.3.2 Dụng cụ hóa chất - Cân phân tích, Bình tam giác 250 500ml, Ống sinh hàn, Bình định mức, Thiết bị lọc đường, Pipet, Buret, Ống đong, Cốc thủy tinh, Bếp cách thủy, HCl đậm đặc, NaOH 30%, Pb(CH3COO)2, Na2HPO4, Fe2(SO4)3 - Thuốc thử Phehling A: Hòa tan 69,2g đồng sunfat 500ml nước cất, thêm 10ml H2SO4 đặc để dễ tan, thêm nước cất đến 1000ml, lắc kỹ, lọc - Thuốc thử Phehling B: Hòa tan 346g kali natri tactrat 500ml nước cất Hoà tan 100g NaOH 500ml nước cất Đổ dung dịch vào nhau, thêm nước cất đến 1000ml, lắc kỹ, lọc 3.3.3 Tiến hành Cân – 20g mẩu, chuyển tồn vào bình tam giác dung tích 250ml, tráng kỹ cốc nước cất Lượng nước cho vào bình khoảng 100 – 150ml Thêm 5ml axit clohydric đậm đặc vào bình khoảng 100 – 150ml Thêm 50ml axit clohydric đậm đặc vào bình mẫu, đậy nút cao su có cắm ống sinh hàn ngược đun bếp cách thủy sơi 2h Lấy bìng làm nguội, trung hòa mẫu natri hidroxit 30%, khử protein, lọc, chuyển tồn dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ Hút – 25ml dịch lọcchuyển vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm vào 50ml hỗn hợp pheling A, B , lắt nhẹ, đặt bếp điện có lưới amiăng đun phút kể từ lúc sôi Để nguội bớt lắng kết tủa đồng oxit Lọc dung dịch qua phễu lọc Chú ý để lúc mặt kết có lớp dung dịch hay nước cất Rửa kỹ kết tủa phễu lọc vào bình tam giác nước cất đun sôi Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hịa tan kết tủa phễu vào bình 10 – 20 ml dung dịch sắt (III) sun fat 5% Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành bình tam giác dung dịch kali pemanganat 0,1N dung dịch có màu hồng sẫm bền vững phút Ghi lại số ml kali pemanganat 0,1N dùng 3.3.4 Tính kết Hàm lượng gluxit tổng số (X) tính % theo cơng thức: X = a.V1.100 m.V Trong đó: - a: lương glucose tương ứng (g) - V: dung tích bình định mức (ml) - V1: thể tích mẫu hút để làm phản ứng với dung dịch pheling (ml) - m: lượng cân mẫu (g) 3.4 Phương pháp xác định hàm lượng Sắt 3.4.1 Nguyên tắc Dùng orto-phenantrolin kết hợp với Fe2+ dung dịch tạo thành chất phức tạp có màu đỏ vàng, bền vững mơi trường có ph đến ph Nếu muốn màu không bị ảnh hưởng lượng thừa thuốc thử ion khác, phản ứng cần tiến hành ph 2,5 – 4,5 Chất phức tạp tạo thành gồm ba phân tử orto-phenantrolin kết hợp với ion Fe2+ Muốn thực phương pháp này, trước hết phải chuyển hết ion Fe3+ thành Fe2+ cách khử với hidroquinon hay hydroxilamin clohidrat 3.4.2 Dụng cụ hóa chất + Dụng cụ : Lị nung, bình định mức 100, 50ml, bếp đun cách thủy, phễu lọc, ống hút 1, 2, 5, 10ml, cốc đốt thủy tinh 100, 250ml, ống nghiệm + Hóa chất - HCl đậm đặc - Dung dịch HCl 20%: lấy 20ml HCl đậm đặc thêm nước cất cho đủ 100ml - Dung dịch đệm pH 3,5 – 4,5 gồm: • Dung dịch CH3COOH 0,1 M 650ml • Dung dịch CH3COONa 0,1 M 350ml - Dung dịch CH3COONa 0,2M - Dung dịch orto-phenantrolin 0,5% nước - Dung dịch hidroquinon 1% dung dịch đệm pH 4,5 (có thể thay dung dịch hidroxilamin clohidrat cách cân 10g hidroxilamin clorhidrat + 170ml HCl tinh khiết (d = 1,19) + nước cất cho đủ lít) - Dung dịch chuẩn Fe: cân 0,7023g FeSO4, (NH4)2SO4, 6H2O (Fe(II) amonium sulfat) thêm nước cất cho đủ lít Như dung dịch nàt chứa 10g/ml Fe2+ 3.4.3 Cách tiến hành Cân thất xác 2g mẫu sấy khơ dạng bột mịn Nung thành tro trắng, hịa tan tro với 5ml HCl tinh khiết, đun bếp cách thủy khô, lặp lại lần thứ hai Lần thứ ba hòa tan 5ml HCl 20%, lọc, rửa nhiều lần cặn, giấy phễu nước cất nóng Dung dịch qua lọc nước rửa cho vào bình định mức 100ml, thêm nước cất đến khoảng 80 – 90ml Điều chỉnh ph 3,5 – 4,5 CH3COONa 0,2M Sau thêm nước cất cho đủ 100ml Cho vào ống nghiệm: - 10ml dung dịch mẫu - 1ml dung dịch hidroquinon Lắc để yên phút, cho thêm 1ml dung dịch orto-phenantrolin lắc Để giờ, đem đọc mật độ quang quang phổ kế độ dài sóng 485nm, cần thực khử không cách thay dung dịch mẫu 10ml nước cất Dựng biểu đồ mẫu: pha lỗng dung dịch fe có nồng độ biết trước (10g/ml) Thực Vẽ biểu đồ mẫu biến thiên mật độ quang theo nồng độ fe 3.4.4.Kết So sánh kết đọc biểu đồ mẫu từ độ pha lỗng dung dịch mẫu, tính hàm lượng sắt (mg) 100g mẫu khô 3.5 Định lượng phospho 3.5.1.Nguyên tắc Dưới tác dụng acid molydbic, phosphat trở thành phospho molydbic có màu vàng chất bị khử cho hợp chất màu xanh, cường độ màu tỉ lệ với hàm lượng phospho dung dịch 3.5.2.Dụng cụ hóa chất Dụng cụ : Quang phổ kế, bếp đun cách thủy, ống nghiệm, bình định mức 100, 50, 25ml, cốc đốt 250, 100, 50ml Hóa chất - Dung dịch A: thuốc thử molydbic (cân 20g acid molydbic + 25ml dung dịch NaOH 20%, khơng tan hết cho thêm NaOH để tan hồn tồn, thêm nước cất cho đủ 250ml) - Dung dịch B: bisulfic hidroquinon (cân 20g metabisulfit natri, 1g hidroquinon, thêm nước cất cho đủ 100ml, đun nhẹ cho tan lọc dung dịch có cặn) - Dung dịch NaOH 20% - Dung dịch chuẩn phosphat: cân xác 221,31mg, KH2PO4 tinh khiết sấy khơ 105oC Hịa tan thành lít với nước cất 1ml chứa 50g phospho lấy 20ml dung dịch pha loãng thành 100ml, dung dịch chứa 10g phospho 1ml 3.5.3.Cách thực hành Trong cốc đốt 100ml, hút 10ml dung dịch A, thêm vào từ từ 10ml H2SO4 đậm đặc, hỗn hợp gọi A1 phải khơng có màu khuấy Trong loạt ống nghiệm sạch, thực theo bảng sau: 0 M M Dd P 50 g/ml 0 0 Nước cất 5 0 Dd Mẫu thử 0 0 0 5 Thêm vào mội ống nghiệm 1ml dung dịch A1 2ml dung dịch B Đem đun cách thủy ống nghiệm 10 phút, làm lạnh lúc vòi nước Pha loãng ống nghiệm thành 25 hay 50ml với vòi nước cất Đọc mật độ quang quang phổ kế độ dài sóng 700nm Dựng biểu đồ mẫu biến thiên mật độ quang (OD) theo nồng độ phospho (g/ml) 3.5.4.Kết So kết đọc dung dịch phải xác định hàm lượng phospho biểu đồ từ độ pha loãng, tính hàm lượng phospho (mg) có 100g mẫu khơ PHỤ LỤC : ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM BẢNG QUY ĐỊNH THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Điểm Thuộc tính Màu sắc Hình thái Mùi Vị Hồn hảo, điển Màu vàng đặc Hồn tồn đặc Hồn tồn đặc hình bánh mì trưng bánh mì, trưng bánh trưng bánh đồng mì, tinh khiết mì Điển hình bánh Màu vàng đặc Mùi đặc trưng, Vị đặc trưng mì, khơng sai khác trưng, đồng tinh khiết Điển hình, có sai Màu vàng, đồng Vẫn mùi đặc Vị đặc trưng khác nhỏ trưng, tinh khiết tương đối Sai khác khó thấy Vẫn cịn màu vàng, Nhạt mùi có khuyết tật đồng nhỏ Sai khác nhận thấy Ngả màu nhận thấy Mất mùi, có Vị bánh hoặccó khơng mùi tảo nhạt khuyết tật nhỏ đồng nhận thấy Khuyết tật nhận Biến đổi màu thấy Khuyết tật nặng Khuyết tật nặng Biến đổi màu Có mùi tảo Có vị tảo nhiều mạnh mạnh Biến đổi hình thái Biến đổi màu hồn Có mùi tảo hồn Có vị tảo hồn hồn tồn tồn tồn tồn Biến nhiều đổi Có mùi tảo nhẹ Vẫn cịn vị bánh mì Có vị tảo nhẹ màu Có mùi tảo mạnh Có vị tảo mạnh PHIẾU CHO ĐIỂM CẢM QUAN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Họ tên: Ngày thử Tên sản phẩm: Tên tiêu Điểm Nhận xét Màu sắc Mùi Vị Hình thái PHIẾU CHO ĐIỂM CẢM QUAN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Họ tên: Ngày thử Tên sản phẩm: Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Hình thái Điểm Nhận xét BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ MÀU NGƯỜI BML BML11 BML12 BML13 BML21 BML22 BML23 BMN BMN11 BMN12 BMN13 BMN21 BMN22 BMN23 3 2 4 2 2 3 3 9 9 2 7 9 3 7 9 9 2 2 TỔNG 81 24 33 58 18 22 53 81 26 29 63 19 21 56 TRUNG BÌNH 9.00 2.67 3.67 6.44 2.00 2.44 5.89 9.00 2.89 3.22 7.00 2.11 2.33 6.22 BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ M ÙI NGƯỜI BML BML11 BML12 BML13 BML21 BML22 BML23 BMN BMN11 BMN12 BMN13 BMN21 BMN22 BMN23 6 3 7 6 7 3 6 4 6 6 4 7 4 4 6 6 6 5 5 4 7 6 9 7 4 4 TỔNG 81 52 55 58 34 35 38 81 63 61 62 43 46 49 TRUNG BÌNH 9.00 5.78 6.11 6.44 3.78 3.89 4.22 9.00 7.00 6.78 6.89 4.78 5.11 5.44 BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ VỊ NGƯỜI BML BML11 BML12 BML13 BML21 BML22 BML23 BMN BMN11 BMN12 BMN13 BMN21 BMN22 BMN23 5 2 7 4 5 3 7 5 3 6 5 2 7 3 5 5 5 4 6 2 6 4 7 3 6 3 6 4 7 4 9 5 3 7 4 TỔNG 81 52 51 57 21 24 27 81 56 57 59 35 35 38 TRUNG BÌNH 9.00 5.78 5.67 6.33 2.33 2.67 3.00 9.00 6.22 6.33 6.56 3.89 3.89 4.22 BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ HÌNH THÁI NGƯỜI BML BML11 BML12 BML13 BML21 BML22 BML23 BMN BMN11 BMN12 BMN13 BMN21 BMN22 BMN23 7 6 7 8 8 7 7 7 7 7 7 8 6 8 7 7 6 7 6 6 7 8 7 8 7 8 6 7 7 7 7 7 6 7 8 9 7 6 7 6 TỔNG 78 62 63 63 57 59 57 78 66 65 67 59 61 63 TRUNG BÌNH 8.67 6.89 7.00 7.00 6.33 6.56 6.33 8.67 7.33 7.22 7.44 6.56 6.78 7.00 PHỤ LỤC Bảng - NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VIỆT NAM Năng Lứa tuổi lượng Chất khoáng Vitamin Protein (g) (kcal) Ca Fe A B1 B2 PP (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) C (mg) Trẻ em - < tháng 620 21 300 10 325 0,3 0,3 30 6-12 tháng 820 23 500 11 350 0,4 0,5 5,4 30 - tuổi 1300 28 500 400 0,8 0,8 9,0 35 - tuổi 1600 36 500 400 1,1 1,1 12,1 45 7-9 tuổi 1800 40 500 12 400 1,3 1,3 14,5 55 10 - 12 tuổi 2200 50 700 12 500 1,0 1,6 17,2 65 13 - 15 tuổi 2500 60 700 18 600 1,2 1,7 19,1 75 16 - 18 tuổi 2700 65 700 11 600 1,2 1,8 20,3 80 Nam thiếu niên Nữ thiếu niên 10 - 12 tuổi 2100 50 700 12 700 0,9 1,4 15,5 70 13 - 15 tuổi 2200 55 700 20 700 1,0 1,5 16,4 75 16 - 18 tuổi 2300 60 600 24 600 0,9 1,4 15,2 80 lao động nhẹ 2300 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động vừa 2700 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động nặng 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động nhẹ 2200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động vừa 2700 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động nặng 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động nhẹ 1900 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động vừa 2200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 Người trưởng thành Nam 18 - 30 tuổi Nam 30 - 60 tuổi Nam > 60 tuổi Nữ 18 - 30 tuổi lao động nhẹ 2200 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 lao động vừa 2300 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 lao động nặng 2600 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 lao động nhẹ 2100 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 lao động vừa 2200 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 lao động nặng 2500 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 1800 55 500 500 0,9 1,3 14,5 70 + 15 1000 30 600 + 0,2 + 0,2 + 2,3 + 10 + 28 1000 24 850 + 0,2 + 0,4 + 3,7 + 30 Nữ 30 - 60 tuổi Nữ > 60 tuổi lao động nhẹ Phụ nữ có thai (6 + 350 tháng cuối) Phụ nữ cho bú + 550 (6 tháng đầu) Ghi chú: (+): có nghĩa phần thêm so với nhu cầu người phụ nữ lứa tuổi tương ứng LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: MAI NGỌC THẢO Ngày, tháng, năm sinh: 09/06/1983 Nơi sinh: Tp.Hồ Chí Minh Địa liên lạc: 156/2/1, Võ Văn Ngân, KP.1, P.Bình Thọ, Q Thủ Đức, Tp Hồ Chí Minh Q TRÌNH ĐÀO TẠO - Từ năm 2001 đến 2005: học đại học trường Đại Học Mở Tp Hồ Chí Minh - Từ năm 2006 đến 2008: học cao học trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh ... ỨNG DỤNG SPIRULINA VÀO SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT VÀ BÁNH MÌ LẠT II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : Khảo sát nguồn nguyên liệu Spirulina tỉ lệ bổ sung vào bánh mì lạt Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì lạt. .. tài ? ?Ứng dụng Spirulina vào sản xuất bánh mì bánh mì lạt? ?? nhằm nghiên cứu bổ sung thành phần dinh dưỡng vi khuẩn lam Spirulina vào bánh mì lạt, để nâng cao thành phần dinh dưỡng cho bánh Bánh mì. .. Zealand… * Mì sợi bổ sung Spirulina Spirulina sử dụng để bổ sung vào mì gói mì sợi Để sản xuất sản phẩm với màu sắc đẹp, bổ sung 0,1-1,0% Spirulina vào bột mì Sản phẩm nghiên cứu sản xuất ứng dụng