Tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun bột lêkima theo phương pháp bề mặt đáp ứng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC TỐI ƯU HĨA CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH SẤY PHUN BỘT LÊKIMA THEO PHƯƠNG PHÁP BỀ MẶT ĐÁP ỨNG PHÓ KIM VY AN GIANG, 7-2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TỐI ƯU HÓA CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY PHUN BỘT LÊKIMA THEO PHƯƠNG PHÁP BỀ MẶT ĐÁP ỨNG PHÓ KIM VY DTP163757 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS.TRẦN XUÂN HIỂN AN GIANG, 7-2020 Chuyên đề “Tối ưu hóa q trình sấy phun bột lê-ki-ma theo phương pháp bề mặt đáp ứng”, sinh viên Phó Kim Vy thực hướng dẫn ThS.Trần Xuân Hiển Tác giả trình báo cáo kết nghiên cứu vào ngày 10 tháng năm 2020 Phản biện Phản biện (Ký tên) (Ký tên) ThS Đào Văn Thanh ThS Lê Ngọc Hiệp Cán hướng dẫn (Ký tên) Trần Xuân Hiển i LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình học tập nghiên cứu thực chuyên đề tốt nghiệp nhận hướng dẫn giúp đỡ tận tình quý thầy cơ, anh chị bạn Với lịng biết ơn xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến: ThS.Trần Xuân Hiển – giáo viên hướng dẫn tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu thầy giúp suốt trình nghiên cứu thực chuyên đề tốt nghiệp tốt Cảm ơn thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học An Giang truyền đạt cho kinh nghiệm, kiến thức suốt trình học tập nghiên cứu Chân thành cảm ơn cán khu thí nghiệm tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho tơi nghiên cứu phịng thí nghiệm Cố vấn học tập ThS Trịnh Thanh Duy tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình học tập trường Cảm ơn bạn lớp DH17TP trao đổi thảo luận kết thu giúp tơi hồn thành chun đề tốt nghiệp tốt Xin gửi lời cảm tạ sâu sắc đến ba mẹ anh chị động viên giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho an tâm thực chuyên đề tốt nghiệp Trân trọng cảm ơn!!! An Giang, ngày 10 tháng năm 2020 Sinh viên thực Phó Kim Vy ii TĨM TẮT Trái lê-ki-ma loại trái có giá trị kinh tế cao nguồn tốt chất xơ, carbohydrates, β-carotene, protein, khoáng chất, phenolics niacin (vitamin B3), thành phần chống oxy hóa cho da, hoạt động chống viêm, kháng khuẩn kháng nấm, cần thiết cho hoạt động sống thể, giúp tăng thị lực Vì trái có nhiều ưu điểm, nên bột lê-ki-ma có giá trị cao ngành cơng nghiệp thực phẩm Điều địi hỏi q trình sấy phun bột lê-ki-ma phải sử dụng đến phương pháp đem lại hiểu cao Với mục đích đề tài đạt hiệu suất thu hồi tối đa với hoạt độ nước phù hợp, đồng thời sản phẩm tạo thành đạt giá trị hoạt tính sinh học hư carotenoid, tannin, hợp chất chống oxy hóa flavonoid, polyphenol khả bắt gốc tự DPPH bột lê-ki-ma tốt Đề tài tiến hành khảo sát thơng số ảnh hưởng đến q trình sấy phun tỷ lệ maltodextrin, nhiệt độ sấy tốc độ nhập liệu Qua nghiên cứu “Tối ưu hóa trình sấy phun bột lê-ki-ma theo phương pháp bề mặt đáp ứng”, kết thu nhận với tỷ lệ maltodextrin 17,52%, nhiệt độ sấy phun 174,63oC tốc độ bơm nhập liệu 16,58 ml/phút giá trị tối ưu điều kiện sấy phun đến tất tiêu phân tích Cụ thể, hiệu suất thu hồi đạt 40,52%, độ hoạt động nước đạt 0,474%, hàm lượng carotenoid 95,221 µg/g, hàm lượng tannin 30,824mg/L, hàm lượng flavonoid tổng 6,162 mgQE/g, hàm lượng polyphenol tổng 6,682 mgGAE/g khả loại gốc tự DPPH bột lê-ki-ma sấy phun 65,29% iii LỜI CAM KẾT Tơi xin cam kết cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu nghiên cứu có xuất sứ rõ ràng An Giang, ngày 10 tháng năm 2020 Sinh viên thực Phó Kim Vy iv MỤC LỤC Trang chấp nhận hồi đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách bảng ix Danh sách hình x Danh mục ký hiệu, chữ viết tắt xii Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Những đóng góp đề tài Chương 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Phân loại khoa học 2.1.2 Phân bố đặc điểm 2.1.3 Thành phần hóa học trái lê-ki-ma 2.1.4 Đặc tính sinh học 2.1.4.1 Carbohydrate 2.1.4.2 Carotenoid 2.1.4.3 Các chất mùi 2.1.4.4 Chất chống oxy hóa 2.1.4.5 Tannin 2.2 Tổng quan maltodextrin 2.3 Tổng quan sấy phun 2.3.1 Cơ sở khoa học trình sấy phun v 2.3.2 Cấu tạo thiết bị sấy phun 2.3.2.1 Cơ cấu phun 2.3.2.2 Buồng sấy tác nhân sấy 11 2.3.2.3 Hệ thống thu hồi sản phẩm quạt 12 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy phun 12 2.4 Các nghiên cứu trước 13 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Phương tiện nghiên cứu 14 3.1.1 Địa điểm thời gian thực 14 3.1.2 Nguyên liệu 14 3.1.3 Hóa chất sử dụng 14 3.1.4 Thiết bị sử dụng 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 15 3.2.1 Chuẩn bị dịch lê-ki-ma 15 3.2.1.1 Quy trình sấy phun dịch lê-ki-ma 15 3.2.1.2 Thuyết minh quy trình 15 3.2.2 Nội dung nghiên cứu 17 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến tính chất 17 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến chất lượng 17 3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến chất lượng 18 3.2.2.4 Thí nghiệm 4: Tối ưu hóa yếu tố ảnh hưởng 19 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 20 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến tính chất sản phẩm 21 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến hiệu suất thu hồi 21 4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến độ hoạt động nước 21 4.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến hàm lượng carotenoid 22 4.1.4 Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến hàm lượng tannin 23 4.1.5 Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến hàm lượng TFC 24 vi 4.1.6 Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến hàm lượng TPC 25 4.1.7 Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến hàm lượng DPPH 25 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến chất lượng sản phẩm 26 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến hiệu suất thu hồi 26 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến độ hoạt động nước 27 4.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến hàm lượng carotenoid 28 4.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến hàm lượng tannin 28 4.2.5 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến hàm lượng TFC 29 4.2.6 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến hàm lượng TPC 30 4.2.7 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến hàm lượng DPPH 31 4.3 Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến chất lượng sản phẩm 32 4.3.1 Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến hiệu suất thu hồi 32 4.3.2 Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến độ hoạt động nước 33 4.3.3 Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến hàm lượng carotenoid 33 4.3.4 Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến hàm lượng tannin 34 4.3.5 Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến hàm lượng TFC 35 4.3.6 Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến hàm lượng TPC 36 4.3.7 Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến hàm lượng DPPH 36 4.4 Tối ưu hóa q trình sấy phun bột lê-ki-ma 37 4.4.1 Thiết lập mơ hình 37 4.4.2 Tối ưu hóa trình sấy phun đến hiệu suất thu hồi 39 4.4.3 Tối ưu hóa trình sấy phun đến độ hoạt động nước 40 4.4.4 Tối ưu hóa trình sấy phun đến hàm lượng carotenoid 41 4.4.5 Tối ưu hóa q trình sấy phun đến hàm lượng tannin 43 4.4.6 Tối ưu hóa q trình sấy phun đến hàm lượng TFC 44 4.4.7 Tối ưu hóa q trình sấy phun đến hàm lượng TPC 45 4.4.8 Tối ưu hóa q trình sấy phun đến hàm lượng DPPH 46 4.4.9 Tối ưu hóa q trình sấy phun đến tất tiêu phân tích 47 vii Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Khuyến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC pc1 viii Dựa vào phản ứng oxy hóa hợp chất tannin với thuốc thử Foli-Ciocalteau tạo phức màu xanh thẫm Cường độ màu tỷ lệ thuận với hàm lượng tannin có mẫu đo bước sóng 700nm Acid tannic chọn làm chất chuẩn để tính tốn hàm lượng tannin có mẫu Tiến hành: Hút 0,5 mL mẫu bột pha loãng 0,5 mL nước cất cho vào ống nghiệm Sau cho tiếp 0,5 mL thuốc thử Folin-Denis mL dung dịch Na2CO3 20% lắc đều, làm ấm bể nước sôi phút làm nguội nhiệt độ phòng Đo độ hấp thu phức màu bước sóng 700 nm Hàm lượng tannin tính theo đường chuẩn acid tannic 1.5 PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG TPC BẰNG PHƯƠNG PHÁP FOLIN-CIOCALTEU (Jiang et al., 2013) Nguyên lý phương pháp: Dựa phản ứng khử hóa học thuốc thử Folin-Ciocalteu có chứa vonfram molypden với diện hợp chất phenol Sản phẩm khử có màu xanh với quang phổ hấp thụ ánh sáng cực đại bước sóng 765 nm Acid gallic sử dụng làm chất chuẩn để xây dựng đường chuẩn Xây dựng đường chuẩn acid gallic: Pha dãy dung dịch acid gallic chuẩn có nồng độ từ 0-0,225 mg/mL Tiến hành đo độ hấp thụ bước sóng 765 nm máy quang phổ UV-VIS Thí nghiệm lặp lại lần lấy kết trung bình vẽ đồ thị tương quan nồng độ acid gallic độ hấp thụ A để xác định phương trình đường chuẩn acid gallic Xác định TPC dịch chiết mẫu Hút xác pipetman 50 µL mẫu pha lỗng, thêm 200 µL thuốc thử Folin-Ciocalteu 1N, 500 µL dung dịch Na2CO3 7,5% 1750 µL nuớc cất Hỗn hợp đựợc ủ điều kiện bóng tối vịng để phản ứng xảy hồn toàn Đo độ hấp thụ dung dịch bước sóng 765 nm Kết tính tốn hàm lượng polyphenol mẫu phân tích dựa vào phương trình đường chuẩn từ Hình Kết biểu diễn theo số mg acid gallic (GAE)/g 55 1.6 PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG TFC (Meda et al., 2005; Ozsoy et al., 2008) Hàm lượng flavonoid tổng số mẫu phân tích xác định theo phương pháp quang phổ chủ yếu dựa vào hình thành phức nhơm-flavonoid với dung dịch AlCl3 Quercetin sử dụng chất chuẩn để xây dựng đường chuẩn thực cách đo độ hấp thu bước sóng hấp thụ tối đa quercetin 415 nm Xây dựng đường chuẩn quercetin Pha dãy dung dịch quercetin chuẩn có nồng độ từ 0-0,225 mg/mL Đo độ hấp thụ bước sóng 415 nm máy quang phổ UV-VIS.Thí nghiệm lặp lại lần lấy kết độ hấp thụ trung bình vẽ đồ thị tương quan nồng độ quercetin độ hấp thụ A Xác định TFC dịch chiết mẫu Hút xác pipetman 1500 µL nước cất, thêm 75 µL NaNO2 5% (w/v), 250 µL mẫu cần phân tích 150 µL AlCl3 10% (w/v).Hỗn hợp ủ điều kiện bóng tối vịng 30 phút để phản ứng xảy hoàn toàn Tiến hành đo độ hấp thụ dung dịch bước sóng 415 nm Kết tính tốn hàm lựợng flavonoid mẫu phân tích dựa vào phương trình đường chuẩn quercetin Kết biểu diễn theo số mg quercetin (QE)/g 1.7 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LOẠI GỐC TỰ DO DPPH (Liu et al., 2011; Singh et al., 2011) DPPH tan methanol có màu tím đậm có bước sóng hấp thu 517 nm Khi tiếp xúc với chất chống oxy hóa hợp chất phenol, DPPH nhận hydro bị khử.Phản ứng xảy làm cho số lượng gốc tự DPPH giảm làm màu tím dung dịch DPPH methanol để chuyển sang màu vàng sáng Khả loại gốc tự DPPH xác định thông qua giảm độ hấp thụ bước sóng 517 nm Xác định phần trăm loại gốc tự DPPH mẫu Hút 800 µL mẫu pha loãng cho vào ống nghiệm.Thêm 800 µL dung dịch DPPH 0,008%, lắc Sau 30 phút đo độ hấp thụ bước sóng 517 nm Tính kết Phần trăm loại DPPH tính theo cơng thức: 56 Trong đó: % SC: phần trăm loại DPPH Ac: độ hấp thụ dung dịch mẫu thử Ae: độ hấp thụ dung dịch mẫu thí nghiệm 57 PHỤ LỤC C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM 4.1 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ẢNH HƯỞNG CỦA MALTODEXTRIN ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM TỶ LỆ 4.1.1 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến hiệu suất thu hồi sản phẩm ANOVA Table for HSTH by Maltodextrin Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1883.94 376.788 Within groups 52.2789 156 0.335121 Total (Corr.) 1936.22 161 F-Ratio 1124.33 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for HSTH by Maltodextrin Method: 95.0 percent LSD Maltodextin Count Mean Homogeneous Groups 27 27.1319 X X 12 27 30.5678 X 15 27 33.4189 X 18 27 34.6356 X 24 27 36.3489 X 21 27 36.9422 4.1.2 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến độ hoạt động nước ANOVA Table for Aw by Maltodextrin Source Sum of Squares Df Between groups 0.0969898 Within groups 0.0453842 156 Total (Corr.) 0.142374 161 Mean Square 0.019398 0.000290924 F-Ratio 66.68 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Aw by Maltodextrin Method: 95.0 percent LSD Maltodextrin Count Mean Homogeneous Groups 24 27 0.819263 X 21 27 0.847278 X X 18 27 0.8662 X 15 27 0.876581 X 12 27 0.882722 X 27 0.892241 4.1.3 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến hàm lượng carotenoid ANOVA Table for Carotenoid by Maltodextrin Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1196.73 239.345 Within groups 312.981 156 2.00629 Total (Corr.) 1509.71 161 F-Ratio 119.30 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Carotenoid by Maltodextrin Method: 95.0 percent LSD Maltodextrin Count Mean Homogeneous Groups 24 27 91.4825 X X 21 27 93.9734 X 18 27 95.8885 58 15 12 27 27 27 97.5429 98.3945 99.4302 X X X 4.1.4 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến hàm lượng tannin ANOVA Table for Tannin by Maltodextrin Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 765.516 153.103 Within groups 78.1913 156 0.501227 Total (Corr.) 843.707 161 F-Ratio 305.46 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Tannin by Maltodextrin Method: 95.0 percent LSD Maltodextrin Count Mean Homogeneous Groups 24 27 27.616 X 18 27 30.6379 X 21 27 30.8732 X X 15 27 31.7843 X 12 27 33.0466 X 27 34.6127 4.1.5 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến hàm lượng TFC ANOVA Table for TFC by Maltodextrin Source Sum of Squares Df Between groups 7.23318 Within groups 0.48691 156 Total (Corr.) 7.72009 161 Mean Square 1.44664 0.00312122 F-Ratio 463.48 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for TFC by Maltodextrin Method: 95.0 percent LSD Maltodextrin Count Mean Homogeneous Groups 24 27 6.68659 X X 21 27 6.7217 X 18 27 6.83844 X 15 27 6.94659 X 12 27 7.1623 X 27 7.25056 4.1.6 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến hàm lượng TPC ANOVA Table for TPC by Maltodextrin Source Sum of Squares Df Between groups 15.2757 Within groups 0.459903 156 Total (Corr.) 15.7356 161 Mean Square 3.05514 0.0029481 F-Ratio 1036.31 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for TPC by Maltodextrin Method: 95.0 percent LSD Maltodextrin Count Mean Homogeneous Groups 24 27 7.25941 X X 21 27 7.46111 X 18 27 7.87193 X 15 27 7.89622 X 12 27 7.99689 X 27 8.13311 4.1.7 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến hàm lượng DPPH ANOVA Table for DPPH by Maltodextrin Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 311.301 62.2602 59 F-Ratio 10.31 P-Value 0.0000 Within groups Total (Corr.) 941.61 1252.91 156 161 6.03596 Multiple Range Tests for DPPH by Maltodextrin Method: 95.0 percent LSD Maltodextrin Count Mean Homogeneous Groups 24 27 66.2184 X 21 27 66.896 XX 18 27 67.9751 XX X 15 27 68.343 X 12 27 69.714 X 27 70.0813 4.2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM 4.2.1 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi sản phẩm ANOVA Table for HSTH by Nhiet Source Sum of Squares Df Between groups 695.154 Within groups 51.0954 156 Total (Corr.) 746.249 161 Mean Square 139.031 0.327534 F-Ratio 424.48 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for HSTH by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 145 27 36.8201 X 155 27 38.6226 X 165 27 40.1252 X 195 27 42.0111 X 175 27 42.0204 X 185 27 42.5186 4.2.2 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt độ nước ANOVA Table for aw by Nhiet Source Sum of Squares Between groups 0.0345878 Within groups 0.00670776 Total (Corr.) 0.0412955 Df 156 161 Mean Square 0.00691756 0.0000429985 F-Ratio 160.88 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for aw by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 195 27 0.427304 X 185 27 0.436789 X 175 27 0.451222 X 165 27 0.460278 X 155 27 0.4646 X 145 27 0.466704 4.2.3 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng carotenoid ANOVA Table for carotenoid by Nhiet Source Sum of Squares Df Between groups 1126.6 Within groups 476.912 156 Total (Corr.) 1603.51 161 Mean Square 225.32 3.05713 F-Ratio 73.70 Multiple Range Tests for carotenoid by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 195 27 94.3545 X 185 27 95.4358 X 175 27 98.373 X 165 27 99.4247 60 P-Value 0.0000 155 145 27 27 100.663 101.632 X X 4.2.4 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng tannin ANOVA Table for tannin by Nhiet Source Sum of Squares Df Between groups 368.306 Within groups 291.536 156 Total (Corr.) 659.841 161 Mean Square 73.6611 1.86882 F-Ratio 39.42 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for tannin by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 195 27 31.3966 XX 185 27 31.7302 XX 175 27 32.2292 X 165 27 32.9516 X 155 27 34.2831 X 145 27 35.6885 4.2.5 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng TFC ANOVA Table for TFC by Nhiet Source Sum of Squares Between groups 1.95436 Within groups 0.68149 Total (Corr.) 2.63585 Df 156 161 Mean Square 0.390872 0.00436853 F-Ratio 89.47 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for TFC by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 195 27 6.28433 X 185 27 6.4163 XX 175 27 6.43815 X 165 27 6.46441 X 155 27 6.56019 X 145 27 6.63111 4.2.6 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng TPC ANOVA Table for TPC by Nhiet Source Sum of Squares Between groups 16.9707 Within groups 0.563505 Total (Corr.) 17.5342 Df 156 161 Mean Square 3.39414 0.00361221 F-Ratio 939.63 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for TPC by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 195 27 6.52856 X 185 27 6.753 X 175 27 7.12593 X 165 27 7.22652 X 155 27 7.38037 X 145 27 7.40307 4.2.7 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng DPPH ANOVA Table for DPPH by Nhiet Source Sum of Squares Df Between groups 858.559 Within groups 1252.79 156 Total (Corr.) 2111.35 161 Mean Square 171.712 8.03072 F-Ratio 21.38 Multiple Range Tests for DPPH by Nhiet Method: 95.0 percent LSD 61 P-Value 0.0000 Nhiet 195 185 175 165 155 145 Count 27 27 27 27 27 27 Mean 67.1329 69.3448 70.6193 71.8898 73.4265 73.6984 Homogeneous Groups X X XX X X X 4.3 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ẢNH HƯỞNG CỦA TỐC ĐỘ NHẬP LIỆU ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM 4.3.1 Kết thống kê ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến hiệu suất thu hồi sản phẩm ANOVA Table for HSTH by Toc Source Sum of Squares Between groups 488.331 Within groups 68.9702 Total (Corr.) 557.301 Df 156 161 Mean Square 97.6661 0.442117 F-Ratio 220.91 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for HSTH by Toc Method: 95.0 percent LSD Toc Count Mean Homogeneous Groups X 20 27 38.39 X 18 27 39.5733 X 16 27 40.5744 X 14 27 41.4585 X 12 27 42.57 X 10 27 43.5267 4.3.2 Kết thống kê ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến hoạt độ nước ANOVA Table for aw by Toc Source Sum of Squares Between groups 0.0354473 Within groups 0.00614896 Total (Corr.) 0.0415963 Df 156 161 Mean Square 0.00708947 0.0000394164 F-Ratio 179.86 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for aw by Toc Method: 95.0 percent LSD Toc Count Mean Homogeneous Groups X 10 27 0.455093 X 12 27 0.4606 X 14 27 0.467093 X 16 27 0.47563 X 18 27 0.488619 X 20 27 0.496622 4.3.3 Kết thống kê ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến hàm lượng carotenoid ANOVA Table for carotenoid by Toc Source Sum of Squares Df Between groups 619.505 Within groups 548.661 156 Total (Corr.) 1168.17 161 Mean Square 123.901 3.51706 F-Ratio 35.23 Multiple Range Tests for carotenoid by Toc Method: 95.0 percent LSD Toc Count Mean Homogeneous Groups X 20 27 92.9806 X 18 27 93.9634 X 16 27 95.2794 X 14 27 96.5496 X 12 27 97.5168 X 10 27 98.6006 62 P-Value 0.0000 4.3.4 Kết thống kê ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến hàm lượng tannin ANOVA Table for Tannin by Toc Source Sum of Squares Between groups 617.635 Within groups 377.673 Total (Corr.) 995.308 Df 156 161 Mean Square 123.527 2.42098 F-Ratio 51.02 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Tannin by Toc Method: 95.0 percent LSD Toc Count Mean Homogeneous Groups X 20 27 26.9211 X 18 27 28.2406 X 16 27 29.586 X 14 27 30.758 X 12 27 31.8076 X 10 27 32.5084 4.3.5 Kết thống kê ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến hàm lượng TFC ANOVA Table for TFC by Toc Source Sum of Squares Between groups 3.72481 Within groups 0.581763 Total (Corr.) 4.30657 Df 156 161 Mean Square 0.744962 0.00372925 F-Ratio 199.76 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for TFC by Toc Method: 95.0 percent LSD Toc Count Mean Homogeneous Groups X 20 27 6.10693 X 18 27 6.14248 X 16 27 6.1573 X 14 27 6.29237 X 12 27 6.39022 X 10 27 6.5297 4.3.6 Kết thống kê ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến hàm lượng TPC ANOVA Table for TPC by Toc Source Sum of Squares Between groups 9.64841 Within groups 0.660557 Total (Corr.) 10.309 Df 156 161 Mean Square 1.92968 0.00423434 F-Ratio 455.72 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for TPC by Toc Method: 95.0 percent LSD Toc Count Mean Homogeneous Groups X 20 27 6.43404 X 18 27 6.66574 XX 16 27 6.69799 X 14 27 6.711 X 12 27 6.93796 X 10 27 7.21385 4.3.7 Kết thống kê ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến hàm lượng DPPH ANOVA Table for DPPH by Toc Source Sum of Squares Df Between groups 711.17 Within groups 1033.7 156 Mean Square 142.234 6.62626 63 F-Ratio 21.47 P-Value 0.0000 Total (Corr.) 1744.87 161 Multiple Range Tests for DPPH by Toc Method: 95.0 percent LSD Toc Count Mean Homogeneous Groups X 20 27 63.2287 X 18 27 64.6371 XX 16 27 65.2877 X 14 27 66.6473 X 12 27 68.0653 X 10 27 69.4495 4.4 KẾT QUẢ THỐNG KÊ TỐI ƯU HĨA Q TRÌNH SẤY PHUN BỘT LÊ-KI-MA 4.4.1 Tối ưu hóa q trình sấy phun đến hiệu suất thu hồi Analysis of Variance for HSTH Source Sum of Squares A:Maltodextrin 0.685726 B:Nhiet 0.530793 C:Toc 1.45547 AA 4.5851 AB 2.40792 AC 0.0529751 BB 5.67038 BC 0.385881 CC 3.93267 Lack-of-fit 0.0599054 Pure error 0.0073205 Total (corr.) 13.3838 R-squared = 99.4977 percent Df 1 1 1 1 15 Mean Square 0.685726 0.530793 1.45547 4.5851 2.40792 0.0529751 5.67038 0.385881 3.93267 0.0119811 0.0073205 F-Ratio 93.67 72.51 198.82 626.34 328.93 7.24 774.59 52.71 537.21 1.64 P-Value 0.0655 0.0744 0.0451 0.0254 0.0351 0.2266 0.0229 0.0871 0.0274 0.5223 Regression coeffs for HSTH Coefficient Estimate constant -294.739 A:Maltodextrin 6.15666 B:Nhiet 2.87199 C:Toc 3.69793 AA -0.0781677 AB -0.0182875 AC -0.0135625 BB -0.00782351 BC 0.0109813 CC -0.162884 Optimize Response Goal: maximize HSTH Optimum value = 40.5245 Factor Low Maltodextrin 12.9546 Nhiet 158.182 Toc 12.6364 High 23.0454 191.818 19.3636 Optimum 17.5165 174.66 16.5095 4.4.2 Tối ưu hóa q trình sấy phun đến độ hoạt động nước Analysis of Variance for Aw Source Sum of Squares A:Maltodextrin 0.00134528 B:Nhiet 0.00168364 C:Toc 0.0017861 AA 0.00914809 AB 0.00678613 AC 0.000136125 BB 0.011785 Df 1 1 1 Mean Square 0.00134528 0.00168364 0.0017861 0.00914809 0.00678613 0.000136125 0.011785 64 F-Ratio 15.92 19.92 21.14 108.26 80.31 1.61 139.47 P-Value 0.1563 0.1403 0.1363 0.0610 0.0707 0.4248 0.0538 BC 0.00137812 CC 0.00374669 Lack-of-fit 0.0000425401 Pure error 0.0000845 Total (corr.) 0.0280597 R-squared = 99.5473 percent 1 15 0.00137812 0.00374669 0.00000850802 0.0000845 16.31 44.34 0.10 0.1545 0.0949 0.9747 Regression coeffs for Aw Coefficient Estimate constant -14.1259 A:Maltodextrin 0.303283 B:Nhiet 0.130698 C:Toc 0.0641319 AA -0.00349155 AB -0.000970833 AC -0.0006875 BB -0.000356665 BC 0.00065625 CC -0.00502758 Optimize Response Goal: maximize Aw Optimum value = 0.474205 Factor Low Maltodextrin 12.9546 Nhiet 158.182 Toc 12.6364 High 23.0454 191.818 19.3636 Optimum 17.521 174.625 16.5767 4.4.3 Tối ưu hóa q trình sấy phun đến hàm lượng carotenoid Analysis of Variance for Carotenoid Source Sum of Squares A:Maltodextrin 0.686786 B:Nhiet 0.530022 C:Toc 1.45874 AA 4.56663 AB 2.39586 AC 0.0496125 BB 5.65241 BC 0.388962 CC 3.91557 Lack-of-fit 0.0620346 Pure error 0.0070805 Total (corr.) 13.3481 R-squared = 99.4822 percent Df 1 1 1 1 15 Mean Square 0.686786 0.530022 1.45874 4.56663 2.39586 0.0496125 5.65241 0.388962 3.91557 0.0124069 0.0070805 Regression coeffs for Carotenoid Coefficient Estimate constant -239.132 A:Maltodextrin 6.13591 B:Nhiet 2.86613 C:Toc 3.67124 AA -0.0780101 AB -0.0182417 AC -0.013125 BB -0.0078111 BC 0.011025 CC -0.16253 Optimize Response Goal: maximize Carotenoid Optimum value = 95.2218 Factor Low High Optimum 65 F-Ratio 97.00 74.86 206.02 644.96 338.37 7.01 798.31 54.93 553.01 1.75 P-Value 0.0644 0.0733 0.0443 0.0251 0.0346 0.2299 0.0225 0.0854 0.0271 0.5083 Maltodextrin Nhiet Toc 12.9546 158.182 12.6364 23.0454 191.818 19.3636 17.5175 174.657 16.5102 4.4.4 Tối ưu hóa trình sấy phun đến hàm lượng tannin Analysis of Variance for Tannin Source Sum of Squares A:Maltodextrin 0.685726 B:Nhiet 0.530918 C:Toc 1.45547 AA 4.58526 AB 2.40572 AC 0.0523261 BB 5.67825 BC 0.385003 CC 3.92855 Lack-of-fit 0.0594729 Pure error 0.0072 Total (corr.) 13.3831 R-squared = 99.5018 percent Df 1 1 1 1 15 Mean Square 0.685726 0.530918 1.45547 4.58526 2.40572 0.0523261 5.67825 0.385003 3.92855 0.0118946 0.0072 F-Ratio 95.24 73.74 202.15 636.84 334.13 7.27 788.65 53.47 545.63 1.65 P-Value 0.0650 0.0738 0.0447 0.0252 0.0348 0.2261 0.0227 0.0865 0.0272 0.5203 Regression coeffs for Tannin Coefficient Estimate constant -304.568 A:Maltodextrin 6.15391 B:Nhiet 2.87393 C:Toc 3.69589 AA -0.078169 AB -0.0182792 AC -0.0134792 BB -0.00782893 BC 0.0109687 CC -0.162799 Optimize Response Goal: maximize Tannin Optimum value = 30.825 Factor Low Maltodextrin 12.9546 Nhiet 158.182 Toc 12.6364 High 23.0454 191.818 19.3636 Optimum 17.5183 174.662 16.5103 4.4.5 Tối ưu hóa q trình sấy phun đến hàm lượng TFC Analysis of Variance for TFC Source Sum of Squares A:Maltodextrin 0.135043 B:Nhiet 0.113331 C:Toc 0.342835 AA 0.848088 AB 0.243951 AC 0.000351125 BB 0.577659 BC 0.186966 CC 0.612521 Lack-of-fit 0.0114029 Pure error 0.0001805 Total (corr.) 2.15858 R-squared = 99.4634 percent Df 1 1 1 1 15 Mean Square 0.135043 0.113331 0.342835 0.848088 0.243951 0.000351125 0.577659 0.186966 0.612521 0.00228057 0.0001805 Regression coeffs for TFC Coefficient Estimate 66 F-Ratio 748.16 627.87 1899.36 4698.55 1351.53 1.95 3200.33 1035.82 3393.47 12.63 P-Value 0.0233 0.0254 0.0146 0.0093 0.0173 0.3960 0.0113 0.0198 0.0109 0.2074 constant A:Maltodextrin B:Nhiet C:Toc AA AB AC BB BC CC -93.3834 2.17808 0.847341 0.778743 -0.0336181 -0.00582083 0.00110417 -0.00249707 0.00764375 -0.0642829 Optimize Response Goal: maximize TFC Optimum value = 6.1625 Factor Low Maltodextrin 12.9546 Nhiet 158.182 Toc 12.6364 High 23.0454 191.818 19.3636 Optimum 17.5506 174.6 16.588 4.4.6 Tối ưu hóa q trình sấy phun đến hàm lượng TPC Analysis of Variance for TPC Source Sum of Squares A:Maltodextrin 0.135242 B:Nhiet 0.113149 C:Toc 0.343152 AA 0.847925 AB 0.244301 AC 0.000338 BB 0.577524 BC 0.187272 CC 0.612382 Lack-of-fit 0.0113148 Pure error 0.0001805 Total (corr.) 2.15923 R-squared = 99.4676 percent Df 1 1 1 1 15 Mean Square 0.135242 0.113149 0.343152 0.847925 0.244301 0.000338 0.577524 0.187272 0.612382 0.00226296 0.0001805 F-Ratio 749.26 626.86 1901.12 4697.64 1353.47 1.87 3199.58 1037.52 3392.70 12.54 P-Value 0.0232 0.0254 0.0146 0.0093 0.0173 0.4018 0.0113 0.0198 0.0109 0.2082 Regression coeffs for TPC Coefficient Estimate constant -92.8547 A:Maltodextrin 2.17901 B:Nhiet 0.847221 C:Toc 0.777828 AA -0.0336149 AB -0.005825 AC 0.00108333 BB -0.00249678 BC 0.00765 CC -0.0642757 Optimize Response Goal: maximize TPC Optimum value = 6.68253 Factor Low Maltodextrin 12.9546 Nhiet 158.182 Toc 12.6364 High 23.0454 191.818 19.3636 Optimum 17.5496 174.604 16.5891 4.4.7 Tối ưu hóa q trình sấy phun đến hàm lượng DPPH Analysis of Variance for DPPH Source Sum of Squares A:Maltodextrin 0.687683 B:Nhiet 0.529234 Df 1 Mean Square 0.687683 0.529234 67 F-Ratio 100.47 77.32 P-Value 0.0633 0.0721 C:Toc 1.46004 AA 4.56298 AB 2.39367 AC 0.049298 BB 5.64834 BC 0.388081 CC 3.91219 Lack-of-fit 0.0620242 Pure error 0.0068445 Total (corr.) 13.3399 R-squared = 99.4837 percent 1 1 1 15 1.46004 4.56298 2.39367 0.049298 5.64834 0.388081 3.91219 0.0124048 0.0068445 213.32 666.66 349.72 7.20 825.24 56.70 571.58 1.81 0.0435 0.0246 0.0340 0.2271 0.0222 0.0841 0.0266 0.5014 Regression coeffs for DPPH Coefficient Estimate constant -268.951 A:Maltodextrin 6.13261 B:Nhiet 2.86521 C:Toc 3.6705 AA -0.0779789 AB -0.0182333 AC -0.0130833 BB -0.00780829 BC 0.0110125 CC -0.16246 Optimize Response Goal: maximize DPPH Optimum value = 65.2879 Factor Low Maltodextrin 12.9546 Nhiet 158.182 Toc 12.6364 High 23.0454 191.818 19.3636 Optimum 17.5159 174.664 16.5121 4.4.8 Tối ưu hóa q trình sấy phun đến tất tiêu Row 10 11 12 13 14 15 16 HSTH 39.486 38.828 40.518 38.704 38.787 37.88 38.321 38.921 36.92 39.228 37.914 37.841 38.323 38.07 38.057 40.397 Aw 0.442 0.419 0.478 0.392 0.409 0.357 0.378 0.401 0.314 0.432 0.371 0.35 0.383 0.365 0.398 0.465 Optimize Desirability Optimum value = 0.996661 Factor Low Maltodextrin 12.9546 Nhiet 158.182 Toc 12.6364 Response HSTH Aw Carotenoid 94.184 93.525 95.214 93.407 93.487 92.588 93.02 93.624 91.618 93.93 92.617 92.541 93.025 92.771 92.759 95.095 High 23.0454 191.818 19.3636 Tannin 29.785 29.128 30.818 29.002 29.088 28.181 28.622 29.221 27.22 29.529 28.215 28.14 28.624 28.37 28.358 30.698 TFC 5.764 5.507 6.138 5.556 5.488 5.242 5.32 5.46 4.641 5.724 5.357 5.308 5.198 5.105 5.098 6.119 Optimum 17.5209 174.628 16.5765 Optimum 40.5238 0.474205 68 TPC 6.285 6.027 6.658 6.076 6.008 5.762 5.84 5.98 5.161 6.244 5.877 5.828 5.718 5.625 5.618 6.639 DPPH 64.251 63.59 65.279 63.474 63.554 62.655 63.087 63.691 61.685 63.997 62.684 62.608 63.092 62.838 62.826 65.162 Predicted Desirability 0.747243 0.552284 0.983974 0.503214 0.556494 0.29085 0.420953 0.533826 0.0 0.656999 0.352221 0.304607 0.381912 0.321016 0.344027 0.983974 Observed Desirability 0.733163 0.558437 1.0 0.523713 0.540652 0.300108 0.407085 0.550343 0.0 0.675409 0.334551 0.293591 0.389399 0.315901 0.335713 0.96588 Carotenoid Tannin TFC TPC DPPH 95.2211 30.8242 6.16246 6.68249 65.2872 69 ... 4.4.5 Tối ưu hóa q trình sấy phun đến hàm lượng tannin 43 4.4.6 Tối ưu hóa trình sấy phun đến hàm lượng TFC 44 4.4.7 Tối ưu hóa trình sấy phun đến hàm lượng TPC 45 4.4.8 Tối ưu. .. 37 4.4.2 Tối ưu hóa q trình sấy phun đến hiệu suất thu hồi 39 4.4.3 Tối ưu hóa q trình sấy phun đến độ hoạt động nước 40 4.4.4 Tối ưu hóa q trình sấy phun đến hàm lượng carotenoid... THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TỐI ƯU HĨA CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY PHUN BỘT LÊKIMA THEO PHƯƠNG PHÁP BỀ MẶT ĐÁP ỨNG PHÓ KIM VY DTP163757