Nghiên cứu sản xuất trà râu bắp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ RÂU BẮP GVHD: Th.S BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH: MAI THANH THẢO MSSV: 106110077 Tp.HCM, tháng 08 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Cơng nghệ tận tình dạy bảo, trao cho em kiến thức cần thiết suốt trình học tập trường Con xin cảm ơn Ba mẹ nuôi dưỡng, cho học Đại học, tạo điều kiện mặt để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Bùi Đức Chí Thiện bảo tận tình mà Thầy dành cho em suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Em chân thành cảm ơn quý anh (chị) cán Thư viện Đại học Nông lâm TP.HCM, Đại học Bách Khoa TP.HCM, Trung tâm 3, khoa Dược khoa Y học cổ truyền trường Đại học Y Dược TPHCM hỗ trợ cho em tài liệu cần thiết trình thực đồ án tốt nghiệp Sau xin cảm ơn quý bạn bè, đặc biệt bạn lớp thực phẩm khóa 2006 chia sẻ giúp đỡ tơi nhiều mặt để luận văn hồn thành tốt đẹp TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2010 Mai Thanh Thảo ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN  Đề tài “Nghiên cứu sản xuất trà râu bắp” thực nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ râu bắp có bổ sung nguyên liệu phụ gừng, thục địa, rong mơ, nhãn nhục để tạo sản phẩm cung cấp cho người tiêu dùng  Sản phẩm trà râu bắp có tác dụng lợi tiểu, hạ đường huyết, làm tan loại sỏi thận, sỏi bàng quang, tăng tiết mật, làm máu đông nhanh, giảm cholesterol, ức chế tổn thương dày, chống say tàu xe Ngoài ra, sử dụng trà râu bắp thường xuyên tốt người bị bệnh bướu cổ, thiếu máu, suy nhược thần kinh, rối loạn kinh nguyệt, bạc râu tóc sớm  Đề tài khảo sát thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến sau:  Khảo sát thông số như: tỉ lệ pha lỗng, tỉ lệ ngun liệu chính, tỉ lệ nguyên liệu phụ, nồng độ đường phối chế  Xác định số tiêu hóa lý sản phẩm, đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm người tiêu dùng khảo sát tính cạnh tranh với sản phẩm tương tự có mặt thị trường  Qua q trình khảo sát, chúng tơi thu nhận kết sau:  Xây dựng quy trình chế biến trà râu bắp có bổ sung nguyên liệu phụ gồm thông số sau: tỉ lệ nguyên liệu : nước = : 14, râu bắp: 80 %, gừng: %, thục địa: %, rong mơ: %, nhãn nhục: %, nồng độ chất khô sản phẩm đạt: 0Bx  Sản phẩm có màu nâu, suốt, mùi thơm tự nhiên râu bắp với nguyên liệu phụ vị hài hòa  Sản phẩm đạt loại khá, nhiều người tiêu dùng chấp nhận, có tổng điểm cảm quan chung 16,1 theo TCVN 3215 – 1979, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm  Sản phẩm trà râu bắp có khả cạnh tranh tốt tiêu cảm quan so với hai sản phẩm trà thảo mộc Dr.Thanh Yin Yang ưa chuộng thị trường iii MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cám ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ viii Danh sách bảng biểu ix CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 CÂY BẮP 2.1.1 Định danh 2.1.2 Nguồn gốc phân loại 2.1.3 Đặc điểm thực vật 2.1.4 Tầm quan trọng kinh tế xã hội 2.1.5 Dự báo tốc độ phát triển sản xuất Việt Nam 2.2 RÂU BẮP 2.2.1 Đặc điểm 2.2.2 Cấu tạo iv 2.2.3 Thành phần hóa học 2.2.3.1 Saponin 10 2.2.3.2 Cryptoxanthin 11 2.2.3.3 Phytosterol 12 2.2.3.4 Acid Malic 12 2.2.3.5 Vitamin K 13 2.2.4 Tác dụng dược lý 14 2.2.5 Ứng dụng y học cổ truyền 15 2.2.5.1 Một số thuốc Đông y 15 2.2.5.2 Một số thuốc nước giới: 15 2.2.6 2.3 Phương pháp xử lý bảo quản 15 GỪNG 16 2.3.1 Định danh 16 2.3.2 Mô tả 16 2.3.3 Thành phần hóa học 17 2.3.4 Tác dụng dược lý 18 2.3.5 Tính vị, cơng 19 2.3.6 Công dụng 19 2.3.7 Phương pháp xử lý bảo quản 20 2.4 THỤC ĐỊA 21 2.4.1 Định danh 21 2.4.2 Mô tả 21 2.4.3 Thành phần hóa học 22 2.4.4 Tính vị, cơng 23 v 2.4.5 Công dụng 23 2.4.6 Phương pháp xử lý bảo quản 24 2.5 RONG MƠ 24 2.5.1 Định danh 24 2.5.2 Mô tả 25 2.5.3 Thành phần hóa học 25 2.5.4 Tính vị, cơng 25 2.5.5 Công dụng 25 2.5.6 Phương pháp xử lý bảo quản 26 2.6 NHÃN NHỤC 27 2.6.1 Định danh 27 2.6.2 Mô tả 27 2.6.3 Thành phần hóa học 28 2.6.4 Tính vị, cơng 29 2.6.5 Công dụng 29 2.6.6 Phương pháp xử lý bảo quản 29 2.7 CÁC SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM 30 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1 NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU 35 3.1.1 Râu bắp tươi 35 3.1.2 Nguyên liệu phụ 35 3.1.3 Nước 35 3.1.4 Đường 37 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 vi 3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 39 3.2.2 Phương pháp phân tích cảm quan 40 3.2.2.1 Phương pháp phân tích phương sai ANOVA 40 3.2.2.2 Phương pháp cho điểm thị hiếu 40 3.2.2.3 Phương pháp xếp dãy 41 3.2.2.4 Phương pháp cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 41 3.2.3 Phương pháp phân tích hóa lý 44 3.2.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm 44 3.2.3.2 Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (0Bx) 45 3.2.3.3 Phương pháp cân nồng độ chất hịa tan (tính theo 0Bx) 45 3.2.3.4 Phương pháp xác định pH dung dịch 45 3.2.4 Thiết bị nghiên cứu 46 3.2.5 Tiêu chuẩn Việt Nam nước giải khát không cồn 47 3.3 QUI TRÌNH SẢN XUẤT 48 3.3.1 Sơ đồ qui trình 48 3.3.2 Thuyết minh quy trình 49 3.3.3 Thiết bị sản xuất 52 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH 53 4.1 LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU CHO VIỆC NGHIÊN CỨU 54 4.2 PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM CÁC NGUYÊN LIỆU 54 4.3 KHẢO SÁT TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU : NƯỚC CHO Q TRÌNH TRÍCH LY 55 4.4 KHẢO SÁT TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU CHÍNH 56 4.5 KHẢO SÁT TỈ LỆ CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ 58 4.5.1 Khảo sát tỉ lệ (Gừng, Thục địa) : (Rong mơ, Nhãn nhục) 58 vii 4.5.2 Khảo sát tỉ lệ Gừng : Thục địa 61 4.5.3 Khảo sát tỉ lệ Rong mơ : Nhãn nhục 64 4.6 KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG PHỐI CHẾ (tính theo 0Bx) 67 4.7 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 69 4.7.1 Chỉ tiêu hóa - sinh thành phẩm 69 4.7.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm 70 4.8 KHẢO SÁT TÍNH CẠNH TRANH 70 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 77 5.1 KẾT LUẬN 78 5.2 KIẾN NGHỊ 80 Tài liệu tham khảo I Phụ lục IV viii DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 2.1: Cây bắp Hình 2.2: Râu bắp sau thu hoạch Hình 2.3: Sợi râu bắp tươi chụp từ kính hiển vi Hình 2.4: Sợi râu bắp quan sát độ phóng đại thấp độ phóng đại cao Hình 2.5: Sợi râu bắp quan sát độ phóng đại 100x, 500X 1000X Hình 2.6: Củ gừng tươi 16 Hình 2.7: Cây địa hồng (A) sinh địa (B) 21 Hình 2.8: Rong mơ dạng tươi 24 Hình 2.9: Quả nhãn 27 Hình 3.1: Máy đo độ ẩm 46 Hình 3.2: Brix kế 46 Hình 3.3: Máy đo pH 46 Hình 3.4: Thiết bị lọc áp suất 52 Hình 3.5: Thiết bị trùng 52 Hình 4.1: Sản phẩm trà râu bắp 69 ix DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Thành phần hóa học râu bắp tươi Bảng 2.2: Thành phần hóa học râu bắp trích ly dung môi nước Ethanol 10 Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng gừng tươi 17 Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng gừng khô 17 Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng sinh địa tươi 22 Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng rong mơ (dạng khô) 26 Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng 100g cùi nhãn 28 Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng nước 36 Bảng 3.2: Chỉ tiêu đường dùng sản xuất thực phẩm (theo TCVN 1695 – 1987) 37 Bảng 3.3: Các tiêu đường RE ghi bao bì 38 Bảng 3.4: Các cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm 42 Bảng 3.5: Bảng mô tả thang điểm cảm quan trà râu bắp 43 Bảng 3.6: Bảng kết đánh giá cảm quan phép thử cho điểm chất lượng 44 Bảng 3.7: Các tiêu vi sinh vật đồ uống pha chế sẵn không cồn 47 Bảng 3.8: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng đồ uống pha chế sẵn không cồn 47 Bảng 4.1: Độ ẩm nguyên liệu 54 Bảng 4.2: Trạng thái dịch trích theo tỉ lệ nước sử dụng 55 x CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH Bảng 4.15: Kết chuyển đổi từ vị trí sang điểm vị việc khảo sát tỉ lệ Rong mơ : Nhãn nhục Mẫu Thành viên A B C D 0,3 -0,3 1,03 -1,03 -1,03 -0,3 0,3 1,03 -0,3 -1,03 1,03 0,3 -1,03 0,3 -0,3 1,03 0,3 -0,3 1,03 -1,03 -1,03 -0,3 0,3 1,03 0,3 -0,3 1,03 -1,03 1,03 0,3 -1,03 -0,3 -0,3 -1,03 1,03 0,3 10 -1,03 0,3 -0,3 1,03 11 -0,3 -1,03 1,03 0,3 12 -1,03 0,3 -0,3 1,03 Trung bình -0,343 -0,283 0,404 0,222 Nhận xét Qua kết phân tích phương sai ANOVA (phụ lục 4, bảng 4.3), chúng tơi nhận thấy mức độ ưa thích vị sản phẩm khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê (α = 0,05) Ta thấy mẫu C có điểm trung bình lớn nên ưa thích Kết luận: mẫu C (có tỉ lệ Gừng : Thục địa : Rong mơ : Nhãn nhục = : : : 5) chọn làm thí nghiệm 66 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH 4.6 KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG PHỐI CHẾ (tính theo 0Bx) Trà râu bắp có độ thấp cần bổ sung đường để tăng giá trị cảm quan theo yêu cầu người tiêu dùng Chúng tiến hành phối chế theo nồng độ đường khác nhau: 40, 60, 80, 10 dùng phép thử cảm quan cho điểm thị hiếu để lấy ý kiến người tiêu dùng mức độ ưa thích vị sản phẩm để chọn nồng độ đường thích hợp Cơng thức nguyên liệu dùng việc khảo sát nồng độ đường trình bày bảng sau: Bảng 4.16: Cơng thức nguyên liệu dùng việc khảo sát nồng độ đường phối chế Nguyên liệu phụ (%) Công Râu thức bắp (%) A B C D 80 Gừng Độ Brix Thục Rong Nhãn địa mơ nhục Bổ sung Ban đầu đường 40 60 80 100 10 Bảng 4.17: Kết cho điểm vị việc khảo sát nồng độ đường phối chế Kết cho điểm mẫu Thành viên A B C D 2 3 3 3 1 1 2 4 3 1 10 3 3 3 2 21 28 26 16 11 12 TỔNG ĐIỂM 67 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH Nhận xét Những mẫu có tổng điểm lớn ưa thích Qua bảng 4.17, nhận thấy mẫu A D không ưa thích Mẫu D có vị q đậm cịn mẫu A lại nhạt Mẫu B đánh giá cao Qua kết phân tích phương sai ANOVA (phụ lục 5, bảng 5.1), nhận thấy mức độ ưa thích vị sản phẩm khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê (α = 0,05) Ta thấy mẫu B (có nồng độ đường 0Bx) có tổng điểm lớn nên ưa thích Do đó, chúng tơi định chọn nồng độ cho sản phẩm Kết luận: Sản phẩm cuối phối trộn theo tỉ lệ sau: Bảng 4.18: Tỉ lệ phối trộn thành phần sản phẩm cuối Nguyên liệu : nước : 14 Râu bắp (%) 80 Gừng (%) Thục địa (%) Rong mơ (%) Nhãn nhục (%) Nồng độ đường phối chế (0Bx) 68 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH 4.7 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 4.7.1 Chỉ tiêu hóa - sinh thành phẩm Hình 4.1: Sản phẩm trà râu bắp Bảng 4.19: Các tiêu hóa – sinh sản phẩm trà râu bắp Các tiêu Đơn vị Giá trị Phương pháp phân tích pH* - 5,89 – 6,23 - Bx - Hàm lượng Kali** mg/l 130,2 Ref EFA-Method 200.7 Tổng số vi khuẩn hiếu khí** CFU/ml