nghiên cứu sản xuất trà râu bắp

i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ RÂU BẮP GVHD: Th.S BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH: MAI THANH THẢO MSSV: 106110077 Tp.HCM, tháng 08 năm 2010 ii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ đã tận tình dạy bảo, trao cho em những kiến thức cơ bản cần thiết trong suốt quá trình học tập tại trường. Con xin cảm ơn Ba mẹ đã nuôi dưỡng, cho con được đi học Đại học, tạo điều kiện mọi mặ t để con hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Thầy Bùi Đức Chí Thiện vì sự chỉ bảo tận tình mà Thầy đã dành cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Em chân thành cảm ơn quý anh (chị) cán bộ Thư viện Đại học Nông lâm TP.HCM, Đại học Bách Khoa TP.HCM, Trung tâm 3, khoa Dược và khoa Y học cổ truyền của trường Đại học Y Dược TPHCM đã hỗ trợ cho em các tài liệu cần thiết trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Sau cùng xin cảm ơn quý bạn bè, đặc biệt là các bạn lớp thực phẩm khóa 2006 đã chia sẻ và giúp đỡ tôi về nhiều mặt để bài luận văn của tôi được hoàn thành tốt đẹp. TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010 Mai Thanh Thảo iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN  Đề tài “Nghiên cứu sản xuất trà râu bắp” được thực hiện nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ râu bắp có bổ sung các nguyên liệu phụ như gừng, thục địa, rong mơ, nhãn nhục để tạo ra sản phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng.  Sản phẩm trà râu bắp có tác dụng lợi tiểu, hạ đường huyế t, làm tan các loại sỏi thận, sỏi bàng quang, tăng bài tiết của mật, làm máu đông nhanh, giảm cholesterol, ức chế tổn thương dạ dày, chống say tàu xe. Ngoài ra, sử dụng trà râu bắp thường xuyên rất tốt đối với những người bị các bệnh như bướu cổ, thiếu máu, suy nhược thần kinh, rối loạn kinh nguyệt, bạc râu tóc sớm.  Đề tài đã khảo sát các thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến như sau:  Khảo sát các thông số như: tỉ lệ pha loãng, tỉ lệ nguyên liệu chính, tỉ lệ các nguyên liệu phụ, nồng độ đường phối chế.  Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm, đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm của người tiêu dùng và khảo sát tính cạnh tranh với các sản phẩm tương tự có mặt trên thị trường.  Qua quá trình khảo sát, chúng tôi đã thu nhậ n được kết quả như sau:  Xây dựng được quy trình chế biến trà râu bắp có bổ sung các nguyên liệu phụ gồm các thông số như sau: tỉ lệ nguyên liệu : nước = 1 : 14, râu bắp: 80 %, gừng: 4 %, thục địa: 2 %, rong mơ: 9 %, nhãn nhục: 5 %, nồng độ chất khô sản phẩm đạt: 6 0 Bx  Sản phẩm có màu nâu, trong suốt, mùi thơm tự nhiên của râu bắp cùng với các nguyên liệu phụ và vị rất hài hòa.  Sản phẩm đạt loại khá, được nhiều người tiêu dùng chấp nhận, có tổng điểm cảm quan chung là 16,1 theo TCVN 3215 – 1979, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.  Sản phẩm trà râu bắp có khả năng cạnh tranh tốt về các chỉ tiêu cảm quan so với hai sản ph ẩm trà thảo mộc Dr.Thanh và Yin Yang đang rất được ưa chuộng trên thị trường. iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cám ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ viii Danh sách bảng biểu ix CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2 2.1. CÂY BẮP 3 2.1.1. Định danh 3 2.1.2. Nguồn gốc và phân loại 3 2.1.3. Đặc điểm thực vật 4 2.1.4. Tầm quan trọng về kinh tế và xã hội 5 2.1.5. Dự báo tốc độ phát tri ển sản xuất ở Việt Nam 5 2.2. RÂU BẮP 6 2.2.1. Đặc điểm 6 2.2.2. Cấu tạo 7 v 2.2.3. Thành phần hóa học 9 2.2.3.1. Saponin 10 2.2.3.2. Cryptoxanthin 11 2.2.3.3. Phytosterol 12 2.2.3.4. Acid Malic 12 2.2.3.5. Vitamin K 13 2.2.4. Tác dụng dược lý 14 2.2.5. Ứng dụng trong y học cổ truyền 15 2.2.5.1. Một số bài thuốc Đông y 15 2.2.5.2. Một số bài thuốc của các nước trên thế giới: 15 2.2.6. Phương pháp xử lý và bảo quản 15 2.3. GỪNG 16 2.3.1. Định danh 16 2.3.2. Mô tả 16 2.3.3. Thành phần hóa học 17 2.3.4. Tác dụng dược lý 18 2.3.5. Tính vị, công năng 19 2.3.6. Công dụng 19 2.3.7. Phương pháp xử lý và bảo qu ản 20 2.4. THỤC ĐỊA 21 2.4.1. Định danh 21 2.4.2. Mô tả 21 2.4.3. Thành phần hóa học 22 2.4.4. Tính vị, công năng 23 vi 2.4.5. Công dụng 23 2.4.6. Phương pháp xử lý và bảo quản 24 2.5. RONG MƠ 24 2.5.1. Định danh 24 2.5.2. Mô tả 25 2.5.3. Thành phần hóa học 25 2.5.4. Tính vị, công năng 25 2.5.5. Công dụng 25 2.5.6. Phương pháp xử lý và bảo quản 26 2.6. NHÃN NHỤC 27 2.6.1. Định danh 27 2.6.2. Mô tả 27 2.6.3. Thành phần hóa học 28 2.6.4. Tính vị, công năng 29 2.6.5. Công dụng 29 2.6.6. Phương pháp xử lý và bảo quản 29 2.7. CÁC SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM 30 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN C ỨU 35 3.1.1. Râu bắp tươi 35 3.1.2. Nguyên liệu phụ 35 3.1.3. Nước 35 3.1.4. Đường 37 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 vii 3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu 39 3.2.2. Phương pháp phân tích cảm quan 40 3.2.2.1. Phương pháp phân tích phương sai ANOVA 40 3.2.2.2. Phương pháp cho điểm thị hiếu 40 3.2.2.3. Phương pháp xếp dãy 41 3.2.2.4. Phương pháp cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 41 3.2.3. Phương pháp phân tích hóa lý 44 3.2.3.1. Phương pháp xác định độ ẩm 44 3.2.3.2. Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan ( 0 Bx) 45 3.2.3.3. Phương pháp cân bằng nồng độ chất hòa tan (tính theo 0 Bx) 45 3.2.3.4. Phương pháp xác định pH dung dịch 45 3.2.4. Thiết bị nghiên cứu 46 3.2.5. Tiêu chuẩn Việt Nam về nước giải khát không cồn 47 3.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT 48 3.3.1. Sơ đồ qui trình 48 3.3.2. Thuyết minh quy trình 49 3.3.3. Thiết bị sản xuất 52 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH 53 4.1. LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU CHO VIỆC NGHIÊN CỨU 54 4.2. PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM CÁC NGUYÊN LIỆU 54 4.3. KHẢO SÁT TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU : NƯỚC CHO QUÁ TRÌNH TRÍCH LY 55 4.4. KHẢO SÁT TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU CHÍNH 56 4.5. KHẢO SÁT TỈ LỆ CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ 58 4.5.1. Khảo sát tỉ lệ (Gừng, Thục địa) : (Rong mơ, Nhãn nhục) 58 viii 4.5.2. Khảo sát tỉ lệ Gừng : Thục địa 61 4.5.3. Khảo sát tỉ lệ Rong mơ : Nhãn nhục 64 4.6. KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG PHỐI CHẾ (tính theo 0 Bx) 67 4.7. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 69 4.7.1. Chỉ tiêu hóa - sinh của thành phẩm 69 4.7.2. Đánh giá cảm quan thành phẩm 70 4.8. KHẢO SÁT TÍNH CẠNH TRANH 70 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 77 5.1. KẾT LUẬN 78 5.2. KIẾN NGHỊ 80 Tài liệu tham khảo I Phụ lục IV ix DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 2.1: Cây bắp 3 Hình 2.2: Râu bắp sau khi thu hoạch 6 Hình 2.3: Sợi râu bắp tươi chụp từ kính hiển vi 7 Hình 2.4: Sợi râu bắp quan sát ở độ phóng đại thấp và độ phóng đại cao hơn 8 Hình 2.5: Sợi râu bắp quan sát ở độ phóng đại 100x, 500X và 1000X 8 Hình 2.6: Củ gừng tươi 16 Hình 2.7: Cây địa hoàng (A) và sinh địa (B) 21 Hình 2.8: Rong mơ dạng tươi 24 Hình 2.9: Quả cây nhãn 27 Hình 3.1: Máy đo độ ẩm 46 Hình 3.2: Brix kế 46 Hình 3.3: Máy đo pH 46 Hình 3.4: Thiết bị lọc áp suất 52 Hình 3.5: Thi ết bị thanh trùng 52 Hình 4.1: Sản phẩm trà râu bắp 69 x DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Thành phần hóa học của râu bắp tươi 9 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của râu bắp trích ly bởi dung môi nước và Ethanol 10 Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của gừng tươi 17 Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của gừng khô 17 Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của sinh địa tươi 22 Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của rong mơ (dạng khô) 26 Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng của 100g cùi nhãn 28 Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng của nước 36 Bảng 3.2: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (theo TCVN 1695 – 1987) 37 Bảng 3.3: Các chỉ tiêu của đường RE được ghi trên bao bì 38 Bảng 3.4: Các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm 42 Bảng 3.5: Bảng mô tả và thang điểm cảm quan trà râu bắp 43 Bảng 3.6: Bảng kết quả đánh giá cảm quan phép thử cho điểm chất lượng 44 Bảng 3.7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵ n không cồn 47 Bảng 3.8: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn không cồn 47 Bảng 4.1: Độ ẩm của nguyên liệu 54 Bảng 4.2: Trạng thái của dịch trích theo các tỉ lệ nước sử dụng 55 [...]... tài Nghiên cứu sản xuất trà râu bắp Râu bắp tức là vòi và đầu nhụy của cây bắp (hay còn gọi là cây ngô) Ở Việt Nam bắp là cây lương thực đứng hàng thứ hai sau lúa về tầm quan trọng Theo dự báo tốc độ phát triển sản xuất bắp ở Việt Nam, diện tích gieo trồng bắp toàn quốc tiếp tục được mở rộng lên khoảng 1,2 triệu ha vào năm 2010 và tăng lên 1,5 triệu ha vào năm 2020 Bên cạnh sự phát triển của cây bắp. .. loại protein) như: râu bắp, lá hoa xôn, lá liễu rủ, lá hương phong, lá bạc hà, hoa xu xi, bạc hà mèo [18]  Ở Nam Mỹ, râu bắp và đầu nhụy bắp được đem sắc uống làm thuốc thông tiểu [21]  Ở Iran, râu bắp được trộn với nhiều cây khác để uống thải sỏi thận [17] 2.2.6 Phương pháp xử lý và bảo quản Hiện nay trên thị trường có 2 loại râu bắp là râu bắp tươi và râu bắp sấy khô: - Râu bắp sấy khô có độ ẩm... Hình 2.3: Sợi râu bắp tươi chụp từ kính hiển vi 1a: Hình trái bắp chụp bởi máy ảnh kỹ thuật số 1b, 1c: Hình râu bắp tươi dưới kính hiển vi HIROX KH7700 7 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU Hình 2.4: Sợi râu bắp quan sát ở độ phóng đại thấp (2a và 2b) và độ phóng đại cao hơn (2c) chụp từ kính hiển vi điện tử VPSEM Hình 2.4 cho thấy ảnh chụp sợi râu bắp từ kính hiển vi điện tử Bên trong sợi râu bắp là vô số... 2020 sản lượng có thể tăng lên 1,04 triệu tấn  Đồng bằng sông Cửu Long: thời kỳ 2005 - 2010, một phần đất lúa vụ 3 hiệu quả thấp dự kiến được chuyển sang trồng bắp, đưa diện tích trồng bắp của vùng lên 50 nghìn ha, sản lượng đạt 280 nghìn tấn vào năm 2010 Tiếp tục mở rộng diện tích trồng bắp toàn vùng lên 100 nghìn ha vào năm 2020, đạt sản lượng 650 nghìn tấn 2.2 RÂU BẮP 2.2.1 Đặc điểm Hình 2.2: Râu bắp. .. súc tổng hợp, bắp còn là nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất rượu cồn, tinh bột, dầu, glucose, bánh kẹo Theo thống kê sơ bộ, thế giới hiện sản xuất khoảng 670 mặt hàng khác nhau liên quan đến bắp của các ngành công nghiệp lương thực - thực phẩm, công nghiệp dược và công nghiệp nhẹ Bắp là một mặt hàng xuất khẩu mang lại nguồn thu nhập khá lớn cho quốc gia Vì thế, diện tích gieo trồng bắp ngày càng... được chia thành 6 loại: bắp nổ, bắp bột, bắp đường, bắp răng ngựa, bắp đá, bắp nếp 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU  Phân loại theo phương pháp chọn lọc và lai tạo a) Giống bắp thụ phấn tự do:  Giống địa phương  Giống tổng hợp  Giống hỗn hợp b) Giống bắp lai:  Giống bắp lai qui ước  Giống bắp lai không qui ước 2.1.3 Đặc điểm thực vật [5 , 16] Bắp là loại cây thân thảo được trồng ở khắp nơi, chỉ... tích trồng bắp tăng lên 150 nghìn ha, đạt sản lượng 670 nghìn tấn Diện tích trồng bắp toàn vùng nâng lên mức 160 nghìn ha, sản lượng đạt 880 nghìn tấn vào năm 2020 5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU  Duyên Hải Nam Trung Bộ: diện tích gieo trồng bắp dự kiến đến năm 2010 tăng lên 60 nghìn ha, sản lượng đạt 240 nghìn tấn Diện tích trồng bắp toàn vùng ổn định ở mức 60 nghìn ha cho đến năm 2020, sản lượng... thành nhiều ống xốp Mẫu râu bắp tươi có đường kính từ 627 - 654 μm (2a) Hình 2b là hình chụp mặt cắt ngang của sợi râu bắp tươi, cho thấy nhiều ống xốp với kích thước khác nhau Đường kính của ống xốp từ 58 – 101 μm (2c) Hình 2.5: Sợi râu bắp quan sát ở độ phóng đại 100x (3a), 500X (3b) và 1000X (3c) chụp từ kính hiển vi điện tử VPSEM Hình 2.5 cho thấy hình thái học của 1 sợi râu bắp với những nếp gấp... chuyển sang trồng bắp, diện tích trồng bắp toàn vùng nâng lên 270 nghìn ha vào năm 2010, sản lượng đạt 1,3 triệu tấn Đến năm 2020 diện tích trồng bắp toàn vùng được mở rộng lên 350 nghìn ha, sản lượng khoảng 2,1 triệu tấn  Đông Nam Bộ: một phần đất lúa hiệu quả thấp, không ổn định sẽ được chuyển sang trồng bắp Đến năm 2010 diện tích trồng bắp toàn vùng có thể tăng lên 160 nghìn ha, đạt sản lượng 870 nghìn... /năm trong thời kỳ 2010-2020 Qui mô sản xuất ở từng vùng như sau:  Trung du miền núi phía Bắc: diện tích gieo trồng bắp dự kiến đạt trên 400 nghìn ha vào năm 2010 và dự tính đưa mức sản lượng toàn vùng năm 2020 lên 3,15 triệu tấn  Đồng bằng sông Hồng: mở rộng diện tích trồng bắp lên 120 nghìn ha, nâng diện tích trồng bắp toàn vùng đến năm 2010 lên mức 110 nghìn ha, sản lượng trên 500 nghìn tấn và có . Chí Thiệ n, tôi đã thực hiện đề tài Nghiên cứu sản xuất trà râu bắp . Râu bắp tức là vòi và đầu nhụy của cây bắp (hay còn gọi là cây ngô). Ở Việt Nam bắp là cây lương thực đứng hàng thứ hai. iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN  Đề tài Nghiên cứu sản xuất trà râu bắp được thực hiện nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ râu bắp có bổ sung các nguyên liệu phụ như. thanh trùng 52 Hình 4.1: Sản phẩm trà râu bắp 69 x DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Thành phần hóa học của râu bắp tươi 9 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của râu bắp trích ly bởi dung