Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá tra đóng hộp

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN -1- 1.1 Những thông tin có cá Tra: 1.1.1 Hiện trạng xu hướng phát triển nghề nuôi cá Tra Việt Nam:[9] Cá Tra phân bố số nước Ðông Nam Á Campuchia, Thái Lan, Indonexia Việt Nam, hai lồi cá ni có giá trị kinh tế cao Cá Tra nuôi phổ biến hầu hết nước Ðơng Nam Á, lồi cá ni quan trọng khu vực Bốn nước hạ lưu sơng Mê Kơng có nghề ni cá Tra truyền thống Thái Lan, Capuchia, Lào Việt Nam có nguồn cá Tra tự nhiên phong phú Ở Capuchia, tỷ lệ cá Tra thả nuôi chiếm 98% lồi thuộc họ cá Tra, có 2% cá Ba Sa cá Vồ Đém, sản lượng cá Tra nuôi chiếm nửa tổng sản lượng lồi cá ni Tại Thái Lan, số tỉnh ni cá nhiều nhất, có 50% số trại ni cá Tra, đứng thứ hai sau cá Rô Phi Một số nước khu vực Malaysia, Indonesia nuôi cá Tra có hiệu từ thập niên 70-80 Ðồng Nam Bộ Việt Nam có truyền thống nuôi cá Tra cá Ba Sa Cá Tra nuôi phổ biến ao bè Hiện nuôi cá Tra phát triển nhiều địa phương, không Nam mà số nơi miền Trung miền Bắc bắt đầu quan tâm nuôi đối tượng Tuy nhiên nghề nuôi cá vùng ĐBSCL giữ vị trí chủ đạo nước, chủ yếu tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ Các tỉnh Vĩnh Long, Tiền Giang Sóc Trăng phát triển nghề ni cá sản lượng chưa cao Tồn vùng có diện tích ni cá 5.000 Trong An Giang địa phương có diện tích ni cá lớn với 1.400 ha, Đồng Tháp 1.000 Cần Thơ khoảng 1.067 (Nguồn: Báo Tuổi trẻ 24/07/2007) Những năm gần ni lồi phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa nguyên liệu cho xuất Ðặc biệt từ hoàn toàn chủ động sản xuất giống nhân tạo nghề ni cá Tra ổn định sản lượng phát triển triển vượt bậc Hiện nuôi cá Tra thâm canh cho suất cao, cá Tra ni ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá Tra ni bè đạt tới 100 - 300kg/ m3 bè Từ nửa đầu kỷ 20, nuôi cá ao bắt đầu xuất đồng Nam Hầu nhà có vài ao lớn nhỏ đối tượng ni cá Tra Việc phát triển ni cá tra Nam góp phần trì nguồn thực phẩm yếu có mặt thị trường quanh năm Vào mùa lũ, nguồn cá tự nhiên sông Mê kông tải lượng khổng lồ cung ứng đủ cho nhu cầu tiêu thụ cư dân Vào mùa khơ, lượng cá sơng nước sông cạn, cá rút khỏi khu đồng trũng cá cung cấp cho thị trường trở nên khan -2- hiếm, lúc cá nuôi cá lưu giữ ao, cá Tra trở thành nguồn thực phẩm quan trọng Tài liệu thống kê tỉnh An giang cho thấy năm 1985 có 90% diện tích ao ni cá nơng thơn tỉnh lúc ni cá Tra Có lẽ An giang tỉnh (cùng Ðồng tháp) có nguồn cá Tra giống phong phú vớt sơng nghề cá Tra giống phát triển nước Tài liệu Ủy Hội sơng Mê kơng có đề cập tình ni cá Tra miền Nam Việt nam thập niên 50-70 Nuôi cá Tra truyền thống ghép với số lòai khác, người dân thu họach cá thường vào cuối năm tháng mùa khô Từ năm 1970 trước, nghề cá cịn hạn chế kỹ thuật ni, giống tập qn ni cá, nghề ni cá cịn mang tính chất đơn điệu với đối tượng ni chủ yếu cá Tra, đối tượng khác Do đặc tính chịu đựng mơi trường khắc nghiệt nên người nuôi cá Tra không cần phải đào ao lớn mà ni có kết Nghề ni cá bè có lẽ bắt nguồn từ Biển Hồ (Tonlesap) Campuchia số kiều dân Việt nam hồi hương áp dụng khởi đầu từ vùng Châu đốc, Tân châu thuộc tỉnh An giang Hồng ngự thuộc tỉnh Ðồng tháp vào khỏang cuối thập niên 50 kỷ trước Dần dần nhờ cải tiến bổ sung kinh nghiệm kỹ thuật, nuôi cá bè trở thành nghề hòan chỉnh vững Ðồng sơng Cửu long có nửa số tỉnh nuôi cá bè, tập trung hai tỉnh An giang Ðồng tháp, với 60% số bè ni có năm chiếm tới 76% sản lượng ni cá bè tồn vùng Nguồn giống cá Tra trước hoàn toàn phụ thuộc vào vớt tự nhiên Hàng năm vào khoảng đầu tháng âm lịch, nước mưa từ thượng nguồn sông Cửu long (Me kong) bắt đầu đổ ngư dân vùng Tân châu (An giang) Hồng ngự (Ðồng tháp) dùng loại lưới hình phễu gọi ’đáy’ để vớt cá bột Cá Tra bột chuyển ao để ương nuôi thành cá giống cỡ chiều dài 7-10cm vận chuyển bán cho người nuôi ao bè khắp vùng Nam Khu vực ương nuôi cá giống từ cá bột vớt tự nhiên tập trung chủ yếu địa phương Tân châu, Châu đốc, Hồng ngự, cù lao sông Tiền giang Long Khánh, Phú thuận Trong thập niên 60-70 kỷ 20, sản lượng cá bột vớt năm từ 500-800 triệu cá giống ương nuôi từ 70-120 triệu Sản lượng vớt cá bột ngày giảm dần biến động điều kiện môi trường khai thác mức người Ðầu thập niên 90, sản lượng cá bột vớt hàng năm đạt 150-200 triệu (Vương Học Vinh, 1994) Ðồng thời vớt cá tra, nhiều cá bột loài cá khác lọt vào ’đáy’ bị lọc ép để loại bỏ Khối lượng lịai cá khác ngịai cá Tra gấp 5-10 lần so với cá Tra, ảnh hưởng lớn đến nguồn lợi cá tự nhiên Nghiên cứu sinh sản nhân tạo cá Tra -3- năm 1978 Ðến năm 1999, nước ta chủ động xã hội hoá sản xuất giống nhân tạo cá Tra nghề vớt cá Tra bột hoàn toàn chấm dứt Vào năm 1999, sản lượng cá bột sản xuất nhân tạo cao số lượng năm trước vớt ngòai tự nhiên Cho đến có quy định bãi bỏ vớt cá bột, số ’đáy’ vớt cá giảm 25% so với thời kỳ 19751980 Từ nước ta mở rộng xuất cá Tra tìm thị trường nghề nuôi cá Tra bước sang trang Cùng với thành công sản xuất đủ nhu cầu giống cá Tra cho sinh sản nhân tạo, nghề nuôi cá Tra bè ao phát triển mạnh mẽ, sản lượng cá thịt tăng lên đột biến năm trở lại Cá Tra trở thành đối tượng xuất với nhiều mặt hàng chế biến đa dạng, phong phú xuất sang hàng chục nước vùng lãnh thổ Nhưng nhu cầu thực phẩm nước thị trường vô rộng lớn mà bỏ ngỏ, chưa quan tâm mức Cá Tra có sản lượng xuất nhiều lồi cá ni nước So với tỷ lệ loài thủy sản sử dụng để làm thực phẩm cá chiếm tỷ lệ lớn tất loài khác, chiếm gần 2/3 so với lượng thủy sản dùng làm thực phẩm Hình 1.1: Tỷ lệ thủy sản dùng làm thực phẩm cấu thủy sản giới 1.1.2 Tình hình sản xuất, xuất cá Tra Việt Nam nước ngoài:[10] Thị trường xuất cá Tra tiếp tục mở rộng Đầu năm 2006, sản phẩm cá Tra tăng vọt thị trường châu Âu, giá trị xuất tăng tới 41% Năm 2006 kim ngạch xuất 400 triệu USD Trong tháng đầu năm 2007 xuất 270.000 tấn, kim ngạch xuất đạt 710 triệu USD gần tổng lượng năm 2006 Xuất cá tra, ba sa (tra) mặt hàng thủy sản tăng nhanh thời gian qua, vòng năm kim ngạch xuất -4- tăng lên đáng kể năm 2003 đạt 100 triệu USD mà đến năm 2007 đạt đến 700 triệu USD Cách năm, giới chưa biết loại cá này, đến năm 2005 có mặt 45 nước vùng lãnh thổ năm 2006 65 quốc gia vùng lãnh thổ Trong thị trường EU 46%, Nga 11,2%, Mỹ 9,8%, ASEAN 8,7% Hình 1.2: Biểu đồ xuất cá Tra, Basa [ Nguồn: Trung tâm Tin học - Bộ Thuỷ sản, năm 2006] Tuy có biến động định tình hình sản xuất xuất thuỷ sản thị trường mà ngành thuỷ sản Việt Nam xác định thị trường trọng điểm cho thấy tăng trưởng tốt năm qua Các thị trường lớn trọng điểm tiêu biểu kể đến EU, Mỹ, Nhật Bảng 1.1: Các thị trường xuất cá Tra, Basa quan trọng Việt Nam (Đơn vị: 1000USD) Thị trường (1) Mỹ Hồng Kông Đức Singapo Úc Bỉ Tây Ban Nha Canada Mê-xi-cô Thái Lan (1) Malaixia 2001(2) 3.912 350 161 360 37 58 (2) 32 2002(3) 54.828 9.539 4.171 4.667 3.237 2.416 355 1.383 144 226 (3) 739 -5- 2003(4) 23.956 14.247 6.540 5.450 6.516 4.897 2.476 2.448 1.479 1.899 (4) 1.271 2004(5) 43.871 41.022 22.610 13.822 20.798 12.824 21.962 8.659 9.582 4.034 (5) 3.787 2005(6) 35.477 28.661 29.084 16.658 25.936 24.644 34.412 12.684 16.677 11.683 (6) 9.273 Nhật Bản Thụy Sĩ Trung Quốc Ba Lan Niu Dilân Hàn Quốc Các thị trường khác Tổng số 41 33 39 29 5.051 1.896 919 93 104 658 93 1.509 86.975 1.412 1.300 928 384 1.624 432 3.810 81.071 2.963 1.773 3.841 1.612 2.470 569 15.336 231.536 1.578 2.870 3.821 12.097 378 62.954 328.886 Trong tháng đầu năm 2007, Việt Nam có tổng 209 doanh nghiệp thủy sản chế biến xuất cá Tra, Basa đông lạnh Ba doanh nghiệp đứng đầu công ty Cổ phần Nam Việt, công ty Cổ phần Hùng Vương, cơng ty Cổ phần Vĩnh Hồn Bảng 1.2: Các doanh nghiệp xuất cá Tra, Basa đạt kim ngạch cao Việt Nam tháng đầu năm 2007 Doanh nghiệp Lượng (tấn) Trị giá (USD) Công ty Cổ phần Nam Việt 39.140 89.878.392 Công ty Cổ phần Hùng Vương 12.853,6 34.509.799 Cơng ty Cổ phần Vĩnh Hồn 8.128,3 26.295.571 Công ty Cổ phần XNK Thủy sản An Giang 8.826,9 25.735.685 Công ty TNHH Thủy sản Cửu Long An Giang 4.909,3 13.251.940 (Nguồn: Tạp chí Thơng tin thương mại – Bộ Thương mại 23/07/07) Năm 2007, cá Tra Basa xuất Việt Nam có mặt 98 quốc gia giới, có mặt 69 khu vực thị trường, tăng thêm 15 thị trường so với thị trường năm 2006 Trong đó, xâm nhập tới 27 thị trường chưa xuất trở lại 12 thị trường cũ, EU tiếp tục khu vực xuất cá Tra, Basa lớn Việt Nam, chiếm 42,20% lượng 40,13% kim ngạch (Tây Ban Nha, Ba Lan, Hà Lan, Đức…là nhà nhập mặt hàng khu vực EU) Sau EU Nga chiếm 11,17% lượng 8,28% kim ngạch (là thị trường không đạt tốc độ tăng trưởng dự báo, giảm 25,9% kim ngạch so với kỳ 2006 Đứng thứ ASEAN chiếm 8,69% lượng 7,85% kim ngạch (đây khu vực thị trường xuất cá Tra, Basa Việt Nam rủi ro nhất) Đứng thứ Ucraina chiếm 6,1% lượng 4,1% kim ngạch (Đây thị trường có tốc độ tăng trưởng cao tốp 10 thị trường xuất khẩu) Đứng thứ năm sáu Hoa Kỳ Hồng Kông chiếm 3,55% 3,26% lượng 3,93% 4,14% kim gạch UAE Canađa hai thị trường cuối tốp 10 thị trường xuất cá Tra, Basa lớn Việt Nam UAE chiếm 2,39% lượng 2,43% kim ngạch Canađa chiếm 1,93% lượng 2,44% kim ngạch -6- Tổng sản lượng cá Tra xuất tháng đầu năm 2008 260.000 tấn, tăng gần 90.000 tấn, tức tăng 52% so với tháng đầu năm 2007 Giá trị xuất đạt 610 triệu USD, tăng khoảng 35% so với tháng đầu năm 2007 1.1.3 Phân loại cá Tra: [8] Cá Tra Basa hai số 11 loài thuộc họ cá Tra (Pangasiidae) xác định sông Cửu long Tài liệu phân loại gần tác giả W.Rainboth xếp cá Tra nằm giống cá Tra Dầu Cá Ttra Dầu gặp nước ta cịn sống sót Thái lan Campuchia, xếp vào danh sách cá cần bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ) Cá Tra Basa ta khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae Sau hệ thống phân loại cá Tra, cá Tra thuộc: Lớp Bộ Họ Giống Loài Cá Pisces Cá Nheo Siluriformes Cá Tra Pangasiidae Cá Tra Dầu Pangasianodon Cá Tra Pangasianodon hypophthalmus Hình 1.3: Cá Tra (2) Những loại cá họ với cá Tra kê bảng 1.3 đây: -7- -8- -9- 1.1.4 Phân bố: [8] Cá Tra phân bố lưu vực sơng Mêkơng, có mặt nước Lào, Việt Nam, Campuchia Thái Lan Ở Thái Lan gặp cá Ba Sa có sơng Chaphraya Ở nước ta năm trước chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột cá giống Ba Sa vớt sông Tiền sông Hậu Cá trưởng thành thấy ao ni, gặp tự nhiên địa phận Việt Nam, cá có tập tính di cư ngược dịng sơng Mêkơng để sinh sống tìm nơi sinh sản tự nhiên Tên địa phương cá Tra, Việt Nam số nước lân cận:  Indonesia: Wagal, Wakal, Juaru, Djuara, Lawang, Rios  Bắc Borneo: Patin  Thái Lan: Plasawai, Plasanglawart tong  Campuchia: Trey Pra  Việt Nam: Cá Tra 1.1.5 Đặc điểm sinh thái cá Tra:[8] Đặc điểm sinh thái cá Tra ni Việt Nam: Cá Tra có thân dài, hẹp ngang, phần sau dẹp bên, đầu nhỏ vừa phải, dẹp bằng, mõm ngắn, mắt tương đối to, miệng rộng nằm đầu mõm, nhỏ, mịn, vòm miệng chia thành đám nhỏ mỏng nằm đường vịng cung, dãy hàm hồn tồn bị che khuất hàm miệng khép lại, có đơi râu, rau hàm ngắn nửa chiều dài đầu gọi râu mép, râu hàm ngắn ¼ chiều dài đầu, lớn ngược lại Khi cá cịn nhỏ (5, dễ chết nhiệt độ thấp 15 0C, chịu nóng tới 39 0C Cá Tra có số lượng hồng cầu máu nhiều lòai cá khác Cá có quan hơ hấp phụ cịn hơ hấp bóng khí da nên chịu đựng mơi trường nước thiếu oxy hịa tan Tiêu hao oxy ngưỡng oxy cá tra thấp lần so với cá mè trắng - 10 - 3.2.3 Dầu 10 Nước 500 Đường tạo caramen 15 Khảo sát chế độ tiệt trùng: Công thức tiệt trùng sản phẩm có dạng sau: A B C T Trong đó: T = 1210C, A = 20 phút, C = 15 phút Cần xác định B: thời gian giữ nhiệt độ T Các hộp sản phẩm tiệt trùng với thời gian B khác nhau: 20, 25, 35, 45, 60, 70, 100, 110, 120, 130 phút Sau tiệt trùng hộp sản phẩm bảo quản nhiệt độ phòng 10 ngày Khảo sát hiệu tiệt trùng (qua tượng phòng hộp đặc điểm cấu trúc khứa cá) Kết trình bày bảng 3.7: Bảng 3.7: Kết tiệt trùng sản phẩm 1210C với thời gian B khác Thời gian B giữ nhiệt độ 1210C (phút) 20 25 35 45 60 70 100 110 120 130 Tình trạng hộp cá sau tiệt trùng bảo quản 10 Cấu trúc khứa cá bên hộp ngày nhiệt độ phòng Bị phồng Bị phồng Không phồng Không phồng Không phồng Khơng phồng Khơng phồng Khơng phồng Khơng phồng Cá chín, xương chưa mềm Cá chín, xương chưa mềm Cá chín, xương chưa mềm Cá chín, xương chưa mềm Cá chín, xương chưa mềm Cá chín, xương chưa mềm Cá chín, xương chưa mềm Cá chín, xương chưa mềm Cá chín,xương mềm Cá chín, xương mềm thịt cá bị Khơng phồng bỡ,cấu trúc không chặc - 45 - Tiệt trùng 1210C, sau 35 phút xem vi sinh vật hộp bị tiêu diệt hoàn toàn Tuy nhiên, kết hộp với tình trạng cấu trúc khứa cá, chọn thời gian B (giữ nhiệt độ 1210C) 120 phút Từ kết nhận trên, công thức tiệt trùng sản phẩm Cá Tra kho Thơm đóng hộp sau: A  B  C 20  120  15  T 121 Trong :  A: thời gian nâng nhiệt (phút), đưa nhiệt độ hộp đến nhiệt độ T, A = 20 phút  B: thời gian gi ữ nhiệt (phút), trì nhiệt độ hộp đến nhiệt độ T, B =.120 phút  C: thời gian hạ nhiệt (phút), đưa nhiệt độ hộp từ nhiệt độ T xuống nhiệt độ môi trường, C = 15 phút T: nhiệt độ tiệt trùng, T = 1210C Hình 3.3: Sản phẩm cá Tra kho Thơm đóng hộp 3.2.4 Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm: 3.2.4.1 Chất lượng vệ sinh vi sinh vật sản phẩm: Các tiêu vi sinh vật sản phẩm phân tích Viện vệ sinh y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh Kết nhận sau: - 46 - Bảng 3.8: Các tiêu vi sinh vật sản phẩm STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị Kết Phương pháp tính Tổng số vi khuẩn hiếu CFU/g Khơng phát (/g) khí AOAC 2005 (966.23) E.Coli MPN/g Không phát (/g) AOAC 2005 (966.24) Clostridium CFU/g Không phát (/g) perfringens AOAC 2005 (966.30) Qua số liệu cho thấy, sản phẩm cá Tra kho thơm đóng hộp, đạt độ an tồn vệ sinh thực phẩm 3.2.4.2 Chất lượng dinh dưỡng sản phẩm: Xay nhuyễn hỗn hợp thành phần nước sản phẩm, phân tích thành phần hố học sản phẩm sau: + Xác định độ ẩm hàm lượng NaCl: phòng thí nghiệm hố học trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ + Các thành phần Protein, tro, lipid xác định Viện vệ sinh y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh.Kết nhận sau: Bảng 3.9: Thành phần hóa học có sản phẩm STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị Kết Phương pháp Protein % 7,60 TCVN 3705-90 Lipid % 9,93 TCVN 3703-90 Tro tổng % 2,13 Độ ẩm % 79 TCVN 3700-90 NaCl % 1,34 TCVN 3701-90 - 47 - FAO 1986, 14/7, P.228 Qua bảng 3.9 cho thấy thành phần dinh dưỡng cho sản phầm đồ hộp cá Tra kho thơm protein lipid 3.2.4.3 Chất lượng cảm quan sản phẩm: Chất lượng cảm quan (qua tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái cấu trúc) sản phẩm cá Tra kho thơm đóng hộp phân tích, đánh giá hội đồng cảm quan gồm 11 thành viên Kết nhận sau: Bảng 3.10: Điểm chất lượng cảm quan sản phẩm Các tiêu Mức độ ưa Trạng thái thích cấu trúc chung 4 4 4 5 D 5 5 E 4 5 F 5 5 G 4 4 H 5 5 I 5 5 K 5 5 L 5 5 Hệ số quan trọng 0,8 1,2 1,2 4,64 4,45 4,18 4,73 3,71 5,34 5,02 4,73 Các thành viên Màu sắc Mùi Vị A 4 B C Tổng điểm (7) Điểm trung bình chưa có hệ số 4,73 quan trọng điểm trung bình có hệ số quan trọng - 48 - 18,8 Hình 3.4: Điểm tiêu cảm quan sản phẩm cá Tra kho Thơm đóng hộp Qua tổng số điểm tiêu cảm quan = 18,8/20, dựa vào bảng điểm phân cấp chất lượng TCVN 3215-79, xếp sản phẩm cá Tra kho thơm đóng hộp chúng tơi nghiên cứu sản xuất thuộc loại tốt 3.2.5 Kết luận: Qua kết trình bày trên, kết luận: “ Chúng nghiên cứu sản xuất thành công sản phẩm “ Cá Tra kho thơm đóng hộp” Sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng cảm quan sản phẩm đạt loại tốt 3.3 Nghiên cứu sản phẩm cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp: Một số cơng đoạn quy trình sản xuất cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp - 49 - Phi lê cá Tra (được sản xuất theo quy trình mục 2.2.2.1) Cắt miếng theo kích thước quy định Dầu chiên Chiên Thân hộp Xếp hộp Dịch sốt Sấy Rót dịch sốt Nắp hộp Ghép nắp Sấy Tiệt trùng Làm nguội Bảo ơn Sản phẩm Hình 3.5: Quy trình sản xuất cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp - 50 - 3.3.1 Nghiên cứu q trình chiên cá: Sau cá cắt thành miếng nhỏ mang chiên, cho vào dầu shorterning đun nóng khoảng nhiệt độ 110-120 0C, 120-1300C, 130-1400C, dầu chiên chảo có độ cao khoảng 3-4 cm làm ngập miếng cá, khảo sát thời gian chiên kết sau: Bảng 3.11: Khảo sát chế độ chiên cá Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) 110-120 10-15 120-130 4-5 130-140 2-3 Cấu trúc cá Kết Bên ngồi bên cứng, nhiều nước Khơng đạt Bên săn vừa Đạt phải, bên mềm Bên ngồi chắc,nhưng bên q mềm Khơng đạt Sau q trình chiên, cá có mùi thơm đặc trưng có thêm lượng chất béo, sau khảo sát ta chọn chế độ chiên cá nhiệt độ 120-1300C 4-5 phút 3.3.2 Nghiên cứu công thức nước sốt gia vị: Để có dịch nước sốt thích hợp, tiến hành sau: chuẩn bị nước sốt theo công thức nguyên liệu phụ gia, sau rót vào hộp xếp miếng phi lê chiên, đóng nắp tiệt trùng 121 0C, 60 phút Sau làm nguội, tiến hành đánh giá cảm quan mùi, vị sản phẩm, hội đồng đánh giá cảm quan gồm 11 thành viên Bảng 3.12: Công thức (CT) nguyên liệu phụ gia cho nước sốt Thành phần gia vị (g)(1) CT1(2) CT2(3) CT 3(4) Pure thơm 200 200 200 Pure cà 100 100 100 Nước 200 200 200 Đường 29,4 29,4 29,4 Muối 7,15 Bột 7,76 5,7 Hạt 5 (1) (2) (3) (4) Dầu 30 30 30 Nước mắm 13 13 13 Tinh bột biến tính 19 17 15 - 51 - Bảng 3.13: Đặc điểm màu sắc, mùi, vị nước sốt Công Đánh giá máu sắc, mùi, vị nước thức(CT) sốt CT1 CT2 Mùi thơm gia vị mạnh, vị ngọt, nước sốt sệt, màu sắc đẹp Mùi thơm gia vị mạnh, vị mặn, nước sốt sệt, màu sắc đẹp Kết Không đạt Không đạt Mùi thơm gia vị mạnh, vị mặn ngot CT3 hài hòa, nước sốt sệt vừa phải, màu Đạt sắc đẹp Sau tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm, điểm đánh giá trung bình 11 người thử sau: Bảng 3.14: Điểm trung bình mức độ ưa thích sản phẩm Cơng thức Điểm trung bình CT1 3,27 CT2 3,55 CT3 4,45 Hình 3.6: Biểu đồ mức độ yêu thích sản phẩm Qua kết trình bày trên, chọn công thức số ( xem bảng 3.15) cơng thức nước sốt thức cho sản phẩm cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp - 52 - Bảng 3.15: Công thức nước sốt chọn 3.3.3 Thành phần gia vị (g) CT Pure thơm 200 Pure cà 100 Nước 200 Đường 29,4 Muối Bột 5,7 Hạt Dầu 30 Nước mắm 13 Tinh bột biến tính 15 Nghiên cứu chế độ tiệt trùng: Cơng thức tiệt trùng sản phẩm có dạng sau: A B C T Trong đó: T = 1210C, A = 20 phút, C = 15 phút Cần xác định B: thời gian giữ nhiệt độ T Các hộp sản phẩm tiệt trùng với thời gian B khác nhau: 20, 25, 35, 45, 60, 70, 100 phút Sau tiệt trùng hộp sản phẩm bảo quản nhiệt độ phòng 10 ngày Khảo sát hiệu tiệt trùng (qua tượng phòng hộp đặc điểm cấu trúc miếng phi lê cá) Kết trình bày bảng 3.16: Bảng 3.16: Kết tiệt trùng sản phẩm 1210C với thời gian B khác Tình trạng hộp Thời gian B giữ cá sau tiệt trùng nhiệt độ 1210C bảo quản 10 (phút) ngày nhiệt độ phòng - 53 - Cấu trúc cá bên hộp 20 25 35 45 60 70 100 Bị phồng Bị phồng Không phồng Không phồng Không phồng Không phồng Không phồng Cá chín, thịt chưa mềm Cá chín, thịt chưa mềm Cá chín, thịt chưa mềm Cá chín, thịt chưa mềm Cá chín, thịtchưa mềm Cá chín, thịt mềm vừa phải Cá chín, thịt bị bở Tiệt trùng 1210C, sau 35 phút xem vi sinh vật hộp bị tiêu diệt hồn tồn Tuy nhiên, kết hộp với tình trạng cấu trúc miếng phi lê cá, chọn thời gian B (giữ nhiệt độ 1210C) 70 phút Từ kết nhận trên, công thức tiệt trùng sản phẩm Cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp sau: A  B  C 20  70  15  T 121 Trong :  A: thời gian nâng nhiệt (phút), đưa nhiệt độ hộp đến nhiệt độ T, A = 20 phút  B: thời gian giữ nhiệt (phút), trì nhiệt độ hộp đến nhiệt độ T, B =.70phút  C: thời gian hạ nhiệt (phút), đưa nhiệt độ hộp từ nhiệt độ T xuống nhiệt độ môi trường, C = 15 phút T: nhiệt độ tiệt trùng, T = 1210C - 54 - Hình 3.7: Sản phẩm Cá Tra phi lê sốt thơm 3.3.4 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm: 3.3.4.1 Chất lượng vệ sinh vi sinh vật sản phẩm: Các tiêu vi sinh vật sản phẩm phân tích Viện vệ sinh y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh Kết nhận sau: Bảng 3.17: Các tiêu vi sinh vật STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị (1) (2) tính (3) Tổng số vi khuẩn hiếu khí Kết (4) CFU/g Khơng phát (/g) E.Coli MPN/g Không phát (/g) (1) (2) (3) (4) CFU/g Không phát (/g) Clostridium perfringens Phương pháp (4) AOAC 2005 (966.23) AOAC 2005 (966.24) (5) AOAC 2005 (966.30) Qua số liệu cho thấy, sản phẩm cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp, đạt độ an tồn vệ sinh thực phẩm 3.3.4.2 Chất lượng dinh dưỡng sản phẩm: Xay nhuyễn hỗn hợp thành phần nước sản phẩm, phân tích thành phần hố học sản phẩm sau: + Xác định độ ẩm hàm lượng NaCl: phịng thí nghiệm hố học trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ + Các thành phần Protein, tro, lipid xác định Viện vệ sinh y tế cơng cộng thành phố Hồ Chí Minh.Kết nhận sau: Bảng 3.18: Thành phần hóa học có sản phẩm STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị Kết Phương pháp Protein thô % 9,92 TCVN 3705-90 Lipid thô % 5,62 TCVN 3703-90 Tro thô % 1,88 Độ ẩm % 82,58 - 55 - FAO 1986, 14/7, P.228 TCVN 3700-90 Qua bảng 3.18 cho thấy thành phần dinh dưỡng cho sản phầm đồ hộp cá Tra kho thơm protein lipid 3.3.4.3 Chất lượng cảm quan sản phẩm: Chất lượng cảm quan (qua tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái cấu trúc) sản phẩm cá Tra kho fillet sốt thơm đóng hộp phân tích, đánh giá hội đồng cảm quan gồm 11 thành viên Kết nhận sau: Bảng 3.19: Điểm chất lượng cảm quan sản phẩm Các tiêu Các thành viên Màu sắc Mùi Vị Mức độ Trạng thái ưa thích cấu trúc chung A 5 5 B 5 5 C 4 4 D 5 4 E 5 5 F 5 Tổng G 4 5 điểm H 4 4 I 5 5 K 5 5 L 5 5 Hệ số quan trọng 0,8 1,2 1,2 4,9 4,27 4,64 4,64 3,92 5,124 5,57 4,64 Điểm trung bình chưa có hệ số 4,81 quan trọng điểm trung bình có hệ số quan trọng - 56 - 19,25 Hình 3.8: Điểm tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp Qua tổng số điểm tiêu cảm quan = 19,25/20, dựa vào bảng điểm phân cấp chất lượng TCVN 3215-79, xếp sản phẩm cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp chúng tơi nghiên cứu sản xuất thuộc loại tốt 3.3.5 Kết luận: Qua kết trình bày trên, kết luận: “ Chúng nghiên cứu sản xuất thành công sản phẩm “ cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp” Sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng cảm quan thuộc loại tốt - 57 - CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ - 58 -  Từ kết nghiên cứu trình bày chương 3, chúng tơi rút số kết luận sau: + Phần ăn cá Tra (thân cá) chiếm tỷ lệ lớn, chiếm 2/3 khối lượng cá + Sản xuất sản phẩm: Cá Tra kho thơm cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp Hai sản phẩm đảm bảo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng cảm quan đánh giá thuộc loại tốt - 59 - ... nghiên cứu sau: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá tra kho thơm đóng hộp - 20 - Nghiên cứu sản xuất sản phẩm fillet cá tra sốt thơm đóng hộp CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 21 - 2.1... cảm quan sản phẩm đạt loại tốt 3.3 Nghiên cứu sản phẩm cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp: Một số cơng đoạn quy trình sản xuất cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp - 49 - Phi lê cá Tra (được sản xuất theo... Phi lê cá Tra  Hồnh thánh cá tra: Hình 1.6 : Sản phẩm hồnh thánh cá Tra Cách dùng: hồnh thánh cá Tra hấp chiên trước ăn  Phi lê cá Tra tẩm bột: Hình 1.7: Sản phẩm phi lê cá Tra tẩm bột Cách dùng: