Nghiên cứu cải thiện chất lượng bún gạo lứt bằng tinh bột

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TRỊNH THỊ KIỀU OANH NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG BÚN GẠO LỨT BẰNG TINH BỘT Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số chuyên ngành: 8540101 MSHV: 1870364 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2020 Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh LỜI CẢM ƠN “Đi qua năm tháng Bách Khoa Ta biết tuổi trẻ đáng trân trọng đến nhường nào” Trân trọng, khơng có lúc khó khăn tưởng chừng gục ngã, khơng ta biết trưởng thành đến đâu mà đơn giản ta dám làm vượt qua tất điều Cảm ơn Bách Khoa! năm, có lẽ chẳng đáng so với đời tất tuổi xn Khơng muốn biết Bách Khoa cho bao nhiêu, lấy gì, biết tuổi trẻ có Bách Khoa chắn khơng qn điều (Trích) Tơi xin trân trọng bày tỏ lịng biết ơn đến tất q thầy trường Đại Học Bách Khoa đặc biệt thầy cô bô môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Tơi xin gửi lời cảm ơn đến Thầy GS.TS Lê Văn Việt Mẫn, Thầy PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy, Thầy TS Trần Doãn Sơn, người sẵn sàng giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt qng thời gian nghiên cứu, giúp tơi hồn thành tốt luận văn Tơi xin cảm ơn anh chị từ Cơng ty Cổ phần Hóa chất Á Châu – chi nhánh Bình Dương nhiệt tình hỗ trợ mặt sở vật chất thiết bị đời sản phẩm bún gạo lứt Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến PGS.TS Trần Thị Thu Trà, người Cơ ln tận tình hướng dẫn ln ln đồng hành tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành luận văn Đã có lúc tưởng chừng chán nản mệt mỏi, tin có người ln hướng tơi phía trước Đó Cơ, người ln đồng hành, bảo giúp tơi có thêm nhiều kiến thức bổ ích suốt q trình hồn thành luận văn Cô gương cho noi theo quãng thời gian sau Tôi xin chân thành cảm ơn em Châu Phan Minh Hiển, cảm ơn em đồng hành giúp đỡ chị nhiều khoảng thời gian vừa qua I Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh Con xin nhân gửi lời cảm ơn ba mẹ bên bước đi, quãng thời gian bên gia đình khơng nhiều lời động viên, khích lệ ba mẹ giúp vượt qua giai đoạn khó khăn cơng việc sống Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình Phịng Thí Nghiệm Khoảng thời gian qua khó khăn tơi khơng có bạn Tơi nghĩ kỷ niệm hạnh phúc thời sinh viên tôi, nơi gắn bó với gia đình thực Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh Một lần nữa, tơi xin chân thành cảm ơn tất cả! TP HCM, Ngày 29 tháng 12 năm 2019 Học viên thực TRỊNH THỊ KIỀU OANH II Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh TÓM TẮT LUẬN VĂN Luận văn tập trung vào việc nghiên cứu sử dụng tinh bột để cải thiện cấu trúc bún làm từ gạo lứt ST đỏ Nhằm tận dụng nguồn cám gạo có sẵn nguyên liệu với nhiều giá trị dinh dưỡng, đồng thời sử dụng phụ liệu thiên nhiên tạo sản phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng cải thiện hiệu sử dụng gạo lứt Việt Nam Tìm thơng số cơng nghệ phù hợp để sản xuất bún tươi từ thiết bị ép đùn công ty Sơn Việt với sản phẩm bún tươi làm từ gạo lứt bổ sung tinh bột Trong nghiên cứu này, loại tinh bột khảo sát bổ sung bao gồm tinh bột đậu xanh, bắp, dong riềng, khoai mì, khoai tây Tỷ lệ tinh bột bổ sung khảo sát 15%, 30%, 45% Nhiệt độ nước khảo sát 90℃, 95℃, 100℃ tốc độ ép đùn trục vít khảo sát 75 – 120 – 150 vòng/phút Kết nghiên cứu cho thấy tinh bột đậu xanh bổ sung 30% so với khối lượng chất khô hỗn hợp bột ép đùn nhiệt độ nước 95℃ tốc tộc ép đùn trục vít 120 vịng/phút cho sản phẩm có cấu trúc nằm khoảng biến thiên cấu trúc mẫu bún thị trường Phân tích thành phần dinh dưỡng, hàm lượng hoạt tính chất kháng oxy hóa ngun liệu sản phẩm bún Bao gồm: hàm lượng Phenolic tổng, Flavonoid tổng, Anthocyanin, GABA, hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH FRAP III Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh Abstract This research focuses on the study of using starches to improve the structure of fresh rice vermicelli made from brown rice In order to make using of the available rice bran source in the material with many nutritional values, at the same time, using natural ingredients to create products that are good for consumers's health and improve the efficiency of using brown rice in Vietnam Finding appropriate technology parameters to produce fresh rice vermicelli from the new extrusion equipment of Son Viet Company In this study, additional starches were investigated including mung bean starch, corn, cana, cassava, potato The proportion of added starches was surveyed at 15%, 30% and 45% The steam temperature of the survey is respectively 90℃, 95℃, 100℃ and the extrusion speed surveyed at 75 - 120 - 150 rpm The results of the study showed that mung bean starch was added 30% with the dry matter content, which was mixed by extruded flour at steam temperature of 95 ℃ and extrusion speed was 120 rpm, which made the good product It has a stable structure and is similar to the structure of rice vermicelli in the market Analysis of nutritional ingredients, content and activity of antioxidants in materials and product Including: total Phenolic content, Flavonoid, Anthocyanin, GABA, antioxidant activity according to DPPH and FRAP IV Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan, cơng trình nghiên cứu thân hướng dẫn TS Trần Thị Thu Trà Các số liệu nghiên cứu luận văn trung thực không chép từ nguồn Mọi tài liệu tham khảo sử dụng luận văn trích dẫn rõ ràng trình bày theo yêu cầu Tác giả luận văn TRỊNH THỊ KIỀU OANH V Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh MỤC LỤC CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1Sơ lược sản phẩm bún 2.2Gạo lứt 2.2.1 Thành phần dinh dưỡng gạo lứt 2.2.2 Các sản phẩm từ gạo lứt 2.2.3 Một số nghiên cứu gạo lứt sản phẩm dạng sợi từ gạo lứt CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1Mục tiêu nghiên cứu 12 3.2Nguyên liệu 12 3.2.1 Nguyên liệu sản xuất bún 12 3.2.2 Mẫu bún đối chứng 13 3.2.3 Hóa chất phân tích 15 3.3Nội dung nghiên cứu 16 3.3.1 Thí nghiệm1: Xác định tính chất nguyên liệu gạo loại tinh bột 16 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thơng số công nghệ sản xuất bún tươi từ gạo lứt bổ sung tinh bột 17 3.3.3 Thí nghiệm 3: Xác định tính chất sản phẩm bún 18 3.4 Các phương pháp phân tích 19 3.5Thiết bị 21 3.5.1 Thiết bị nghiền gạo 21 3.5.2 Thiết bị ép đùn 21 3.5.3 Các thiết bị phân tích: 22 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 23 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 25 4.1 Đánh giá tính chất nguyên liệu bột 25 4.1.1 Thành phần hóa học 25 4.1.2 Đường cong biến đổi độ nhớt theo nhiệt độ huyền phù bột 26 VI Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh 4.2 Khảo sát cấu trúc số mẫu bún thị trường 28 4.3 Khảo sát thông số công nghệ sản xuất bún gạo lứt 30 4.3.1 Khảo sát ảnh hưởng loại tinh bột đến cấu trúc bún gạo lứt 30 4.3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ amylose đến cấu trúc bún gạo lứt 32 4.3.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nước đến tính chất bún gạo lứt 34 4.3.4 Khảo sát ảnh hưởng tốc độ ép đùn đến tính chất bún gạo lứt 37 4.4 Thành phần hóa học hoạt tính chất có khả kháng oxy hóa có sản phẩm 40 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 5.1.1 Kết luận 43 5.1.2 Kiến nghị 43 CHƯƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 CHƯƠNG PHỤ LỤC 52 7.1 Trích ly mẫu 52 7.1.1 Chuẩn bị mẫu 52 7.1.2 Xác định hàm lượng phenolic tổng, flavonoid tổng 52 7.1.3 Xác định hàm lượng anthocyanin, hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP DPPH 52 7.2 Các phương pháp phân tích 52 7.2.1 Xác định hàm lượng ẩm 52 7.2.2 Xác định độ nhớt 53 7.2.3 Xác định độ nhớt nhanh (RVA – Rapid Visco Analysis) 53 7.2.4 Xác định hàm lượng protein 53 7.2.5 Xác định hàm lượng nitơ 56 7.2.6 Xác định hàm lượng tro 57 7.2.7 Xác định hàm lượng tinh bột 58 7.2.8 Xác định hàm lượng amylose 61 7.2.9 Xác định hàm lượng carbohydrate 65 7.2.10 Xác định hàm lượng phenolic tổng 65 7.2.11 Xác định hàm lượng flavonoid tổng 67 7.2.12 Xác định hàm lượng anthocyanin 69 VII Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh để làm trôi phần amylose cịn bám thành bình Thêm 9,0 ml dung dịch natri hydroxit mol/l trộn Gia nhiệt hỗn hợp nồi cách thủy 10 phút để phân tán amylose khoai tây Làm nguội đến nhiệt độ phịng chuyển vào bình định mức 100 ml Thêm nước đến vạch lắc mạnh ml huyền phù chuẩn chứa mg amylose khoai tây Huyền phù amylopectin chuẩn, g/l : Chuẩn bị tương tự huyền phù - amylose khoai tây chuẩn ml huyền phù chuẩn chứa mg amylopectin Trình tự tiến hành Xây dựng đường chuẩn Trộn thể tích huyền phù chuẩn amylose khoai tây amylopectin với dung dịch natri hydroxit 0,09 mol/l theo tỉ lệ sau : Nồng độ amylose (mg/L) 100 200 250 300 350 Amylose (mL) Amylopectin (mL) 18 16 14 13 12 11 NaOH 0,09 mol/l (mL) 2 2 2 Dùng pipet lấy 5,0 ml dung dịch chuẩn cho vào dãy bình định mức 100 ml, bình chứa khoảng 50 ml nước Thêm 1,0 ml axit axetic trộn Sau thêm 2.0 ml dung dịch iôt, thêm nước đến vạch định mức Giữ yên 10 phút Chuẩn bị dung dịch trắng theo cách tiến hành dùng 5,0 ml dung dịch natri hydroxit 0,09 mol/l thay cho dung dịch thử Dùng máy quang phổ để đo độ hấp thụ bước sóng 620 nm so với dung dịch trắng 63 Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh Đường chuẩn thu Hình 7.3 Nồng độ Amylose (mg/L) 35 y = 147.01x - 0.3769 R² = 0.9969 30 25 20 15 10 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 Độ hấp thu Hình 7.3 Đường chuẩn xác định hàm lượng amylose tinh bột Chuẩn bị mẫu phân tích Khử chất béo bột gạo cách cho đối lưu với methanol khoảng từ 4h đến 6h thiết bị chiết với tốc độ giọt đến giọt giây Dàn mỏng mẫu khử chất béo lên khay đề ngày cho bay hết methanol lại độ ẩm đạt đến độ ẩm cân Cân 100 mg ± 0,5 mg mẫu thử vào bình nón 100 ml Thêm cẩn thận ml ethanol vào phần mẫu thử để làm trơi phần amylose cịn bám thành bình Thêm 9,0 ml dung dịch natri hydroxit mol/l trộn Gia nhiệt hỗn hợp nồi cách thủy 10 phút để phân tán tinh bột Làm nguội đến nhiệt độ phịng chuyển vào bình định mức 100 ml Thêm nước đến vạch trộn mạnh Dùng pipet lấy 5,0 ml dung dịch chuẩn cho vào dãy bình định mức 100 ml, bình chứa khoảng 50 ml nước Thêm 1,0 ml axit axetic trộn Sau thêm 2.0 ml dung dịch iơt, thêm nước đến vạch định mức Giữ yên 10 phút Dùng máy quang phổ để đo độ hấp thụ bước sóng 620 nm so với dung dịch trắng Tính tốn kết Hàm lượng amylose xác định dựa đường chuẩn nồng độ amylose độ hấp thu 64 Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh 7.2.9 Xác định hàm lượng carbohydrate Hàm lượng carbohydrate tổng tính tốn theo cơng thức Haque cộng [50]: Hàm lượng carbohydrate (%) = 100% – hàm lượng ẩm (%) – hàm lượng protein (%) – hàm lượng lipid tổng (%) – hàm lượng tro (%) 7.2.10 Xác định hàm lượng phenolic tổng Hàm lượng phenolic tổng mẫu dịch trích xác định theo phương pháp quang phổ so màu với thuốc thử Folin – Ciocalteu [80, 81] Trong phương pháp này, thuốc thử Folin-Ciocalteau chuyển từ màu vàng sang màu xanh đậm có mặt chất kháng oxy hóa Hỗn hợp muối phức polyphosphotungstate – molydate nhạy cảm với chất khử nên có mặt hợp chất phenolic mơi trường kiềm nhẹ bị khử thành phức molydenium – tungsten màu xanh, có độ hấp thu mạnh khoảng bước sóng 750 – 765 nm Gallic acid thường sử dụng làm chất chuẩn cho phép đo Phương pháp giải thích dựa vào chế chuyển electron từ phân tử phenolic sang thuốc thử Folin – Ciocalteu [53] Chất nhận điện tử thuốc thử Mo6+ (màu vàng) để chuyển sang Mo5+ tạo thành phức [Phenol-MoW11O40]-4 màu xanh [82] Phản ứng thuốc thử hợp chất phenolic: Na2WO4/Na2MO4 (màu vàng)  (Phenol – MoW11O40)-4 (màu xanh) Cường độ màu tỷ lệ thuận với nồng độ hợp chất phenolic có dịch trích đo máy đo quang phổ so màu Dựa vào cường độ màu mẫu phân tích kết hợp với đồ thị đường chuẩn gallic acid, tính hàm lượng tổng hợp chất phenolic có mẫu phân tích với đơn vị tính miligam đương lượng gallic acid gam chất khô nguyên liệu (mg GAE/ g chất khơ ngun liệu) [52, 53] Hóa chất - Thuốc thử Folin – Ciocalteu 10% - Dung dịch Na2CO3 10%: Cân 100g Na2CO3, hòa tan vào nước cất định mức lên lít - Dung dịch gallic acid chuẩn 100 ppm: Cân 10 mg galic acid định mức lên 100 mL nước cất 65 Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh Trình tự tiến hành Xây dựng đường chuẩn Chuẩn bị dung dịch gallic acid chuẩn có nồng độ (mg GAE/L): 10, 20, 30, 40, 50 từ dung dịch chuẩn 100 Cho 0,2 mL dung dịch gallic acid vào ống nghiệm, thêm ml thuốc thử Folin – Ciocalteu pha lỗng 10 lần với nước cất, lắc vịng phút Sau cho thêm 0,8 mL dung dịch Na2CO3 10% 3ml nước cất, lắc Đặt ống nghiệm tối để yên vòng tiếng Sau 2h, đo độ hấp thu mẫu bước sóng 760 nm Đường chuẩn nồng độ gallic acid chuẩn (mg GAE/L) theo độ hấp thu xây dựng Hình 7.4 : Nồng độ (mg/L) 30 60 90 120 OD 0,135 0,273 0,402 0,538 Nồng độ Acid gallic (mg/L) 140 y = 223.36x - 0.2179 R² = 0.9999 120 100 80 60 40 20 0 0.2 0.4 Độ hấp thu 0.6 Hình 7.4 Đường chuẩn xác định hàm lượng phenolic tổng Chuẩn bị mẫu phân tích Pha lỗng dịch trích mẫu nước dung mơi trích ly theo tỉ lệ thích hợp cho độ hấp thu nằm đường chuẩn 66 Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh Các bước thực tương tự cách xây dựng đường chuẩn thay dung dịch chuẩn gallic acid mẫu pha loãng Mẫu Blank: thực tương tự thay dung mơi trích ly Tính tốn kết Từ đồ thị đường chuẩn độ hấp thu mẫu, ta tính hàm lượng phenolic tổng có mẫu phân tích Kết tính theo đương lượng gallic acid (mg GAE)/g chất khô mẫu 7.2.11 Xác định hàm lượng flavonoid tổng Hàm lượng flavonoid tổng mẫu dịch trích xác định theo phương pháp quang phổ so màu với aluminium chloride Nguyên lý phương pháp AlCl3 hình thành acid ổn định tạo phức với nhóm C-4 keto nhóm C-3 C-5 hydroxyl flavone flavonol Thêm vào đó, AlCl3 hình thành acid khơng bền tạo phức với nhóm ortho-dihydroxyl vòng A- B- flavonoid [54] Dựa vào cường độ màu mẫu phân tích kết hợp với đồ thị đường chuẩn quercetin, tính hàm lượng tổng hợp chất flavonoid có mẫu phân tích với đơn vị tính miligam đương lượng quercetin gam chất khô nguyên liệu (mg QE/ g chất khơ ngun liệu) [55] Hóa chất - Dung dịch NaNO2 5% (pha với nước cất) - Dung dịch AlCl3 10% (pha với nước cất) - Dung dịch NaOH 1M - Thuốc thử quercetin: cân xác Trình tự tiến hành Dựng đường chuẩn Chuẩn bị dung dịch quercetin chuẩn có nồng độ (ppm): 0, 200, 600, 800 từ dung dịch chuẩn 800 ppm Lần lượt cho 0,3 mL dung dịch chuẩn quercetin vào ống nghiệm Thêm 0,09 mL NaNO2 5% vào, lắc Sau phút thêm 0,18 mL AlCl3 10% vào, 67 Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh lắc chờ phút Tiếp tục thêm 0,6 mL NaOH 1M vào, lắc thêm nước cất đến tổng thể tích 3ml Để n vịng 15 phút, sau đo độ hấp thu bước sóng 510 nm Đường chuẩn nồng độ quercetin chuẩn (mg QE/g chất khô) theo độ hấp thu thể qua Hình 7.5 : Nồng độ (g/L) 0.2 0.4 0.6 0.8 OD 0,096 0,212 0,304 0,422 Nồng độ Quercetin (g/L) 1.2 y = 0.8704x + 0.0079 R² = 0.9985 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0.5 Độ hấp thu 1.5 Hình 7.5 Đường chuẩn xác định hàm lượng flavonoid tổng Chuẩn bị mẫu phân tích Pha lỗng dịch trích mẫu nước dung mơi trích ly theo tỉ lệ thích hợp cho độ hấp thu nằm đường chuẩn Các bước thực tương tự cách xây dựng đường chuẩn thay dung dịch chuẩn Quercetin mẫu pha loãng Mẫu Blank: thực tương tự thay dung mơi trích ly Tính tốn kết Từ đồ thị đường chuẩn độ hấp thu mẫu, ta tính hàm lượng phenolic tổng có mẫu phân tích Kết tính theo đương lượng quercetin (mg QE)/g chất khô mẫu 68 Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh 7.2.12 Xác định hàm lượng anthocyanin Hàm lượng anthocyanin xác định theo phương pháp Lavelli cộng (2016) [83].Hàm lượng anthocyanin biểu thị dạng tương đương cyanidin-3-glucoside (CY-3-Glu) Hóa chất - Đệm pH (KCl, 0,025M): cân 1,86g KCl vào cốc, hòa tan nước cất đến 980mL, đo pH, chỉnh pH 1,0 (±0,05) với HCl Sau định mức lên lít nước cất Trình tự tiến hành Bơm lượng dịch trích định vào ống nghiệm bọc kín tránh ánh sáng đệm pH (lượng dịch trích khơng vượt q 20% tổng thể tích tổng dịch trích & đệm), ủ nhiệt độ phòng, sau 15 phút đo bước sóng 520 700nm Tính tốn kết Nồng độ anthocyanin dịch trích tính tốn thơng qua cơng thức: TA (mg/mL) = [(A520nm – A700nm) × 449,2 × DF × 1000]/(α × 1) Với 449,2 = khối lượng phân tử CY-3-Glu; 1000 = chuyển đơn vị từ g sang mg; α(hệ số mol CY-3-Glu) = 26.900 L/mol.cm; DF = độ pha lỗng mẫu (khơng thứ ngun) 7.2.13 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP (Ferric reducing antioxidant power) Hoạt tính kháng oxy hóa mẫu dịch trích theo phương pháp FRAP xác định dựa phản ứng chất kháng oxy hóa cho điện tử phức [Fe(III)-(TPTZ)2]3+ (2,4,6 – tri – – pyridyl – 1,3,5 – triazine) có màu nâu nhạt tạo thành phức [Fe(II)(TPTZ)2]2+ (2,4,6 – tri – – pyridyl – 1,3,5 – triazine) có màu xanh đậm, độ hấp thu cực đại bước sóng 593 nm [57, 84] Đo độ hấp thu mẫu cần phân tích, kết hợp với đồ thị đường chuẩn dựng theo FeSO4, xác định hoạt tính kháng oxy hóa mẫu cần phân tích với đơn vị tính mol đương lượng FeSO4/g chất khô nguyên liệu (mol FeSO4/g chất khô nguyên liệu) [52] 69 Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh Hóa chất - Thuốc thử FRAP: Dung dịch R2: Đệm acetate 300 mM, pH = 3,6 (Cân 3,1 g C2H3NaO2.3H2O hút 16 mL CH3COOH, định mức lên lít bảo quản nhiệt độ phịng) Dung dịch R3: HCL 40 mM (Hút 3,942 mL HCl 37% định mức lên lít nước cất, bảo quản nhiệt độ phòng) Dung dịch R4: TPTZ (2,4,6 –tri(2-pyridyl-s-triazine) 10 mM (Cân 0,078 g TPTZ định mức lên 25 mL R3, pha dùng ngày) Dung dịch R5: FeCL3.6H2O 20 Mm (Cân 0,540 FeCl3.6H2O định mức lên 100 mL nước cất, pha dùng ngày) Thuốc thử FRAP chuẩn bị cách pha dung dịch theo tỉ lệ: R2:R4:R5 = 10:1:1 Dung dịch FRAP pha dùng ngày - Dung dịch FeSO4 nồng độ chuẩn 500 µM : Cân 0,139g FeSO4.7H2O định mức lên 1L nước cất Trình tự tiến hành Dựng đường chuẩn Pha loãng dung dịch chuẩn FeSO4 nồng độ 500 μM thành dung dịch nồng độ 0, 100, 200, 300, 400 μM Cho 0,6 mL dung dịch FeSO4 nồng độ vào ống nghiệm Tiếp tục cho 3,4 mL dung dịch FRAP pha vào ống Lắc đều, ủ nhiệt độ phòng, bóng tối 1h Đo độ hấp thu bước sóng 593 nm Dựng đường chuẩn nồng độ FeSO4 (µM) theo độ hấp thu Đường chuẩn thu Hình 7.6 : Nồng độ FeSO4 (mM) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 OD 0,253 0,489 0,789 1,089 1,342 70 Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh Nồng độ FeSO4(mg/L) 0.6 y = 0.3671x + 0.0076 R² = 0.9984 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0.2 0.4 0.6 0.8 Độ hấp thu 1.2 1.4 1.6 Hình 7.6 Đường chuẩn xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP Chuẩn bị mẫu phân tích Pha lỗng dịch trích mẫu nước dung mơi trích ly theo tỉ lệ thích hợp cho độ hấp thu nằm đường chuẩn Các bước thực tương tự cách xây dựng đường chuẩn thay dung dịch chuẩn FeSO4 mẫu pha loãng Mẫu Blank: thực tương tự thay dung mơi trích ly Tính toán kết Từ đồ thị đường chuẩn độ hấp thu mẫu, ta xác định hoạt tính kháng oxy hóa mẫu phân tích Kết tính theo đương lượng FeSO4 (μmol FeSO4/g nguyên liệu) 7.2.14 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) Hoạt tính kháng oxy hóa mẫu dịch trích theo phương pháp DPPH xác định dựa phản ứng chất kháng oxy hóa có mẫu thử với gốc DPPH (hay gọi dập tắt gốc DPPH) DPPH gốc tự chứa nitơ, ổn định, có màu tím Độ hấp thu cực đại DPPH ethanol methanol ghi nhận bước sóng 517nm 515nm [85, 86] Khi cho chất kháng oxy hóa vào dung dịch chứa DPPH, chất kháng oxy hóa khử gốc DPPH thành DPPH có màu vàng nhạt, làm giảm độ hấp thu DPPH [87] 71 Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh Cường độ màu thuốc thử DPPH tỷ lệ nghịch với nồng độ chất kháng oxy hóa thời gian phản ứng, đo máy quang phổ so màu Trong nghiên cứu này, độ hấp thu ban đầu dung dịch DPPH dung môi methanol 1,1 ± 0,02, thời gian cho phản ứng 40 phút, đo độ hấp thu bước sóng 515 nm [85, 88] Trolox sử dụng làm chất chuẩn cho phản ứng Hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH biểu diễn mg đương lượng Trolox/g chất khơ ngun liệu Hóa chất - Cân 0,002g DPPH định mức lên 100mL methanol Thêm DPPH cho độ hấp thu đạt giá trị 1,1 ± 0,02 Dung dịch bảo quản tủ đông tránh sáng - Cân 0,025g Trolox định mức lên 100mL etanol 99,5 thu dung dịch trolox có nồng độ 1000 µM Trình tự tiến hành Dựng đường chuẩn Pha loãng dung dịch chuẩn Trolox nồng độ 1000 μM thành dung dịch nồng độ 0, 250, 500, 750 μM Cho 0,1 mL dung dịch Trolox nồng độ vào ống nghiệm Tiếp tục cho 3,9 mL dung dịch DPPH pha vào ống Lắc đều, ủ nhiệt độ phịng, bóng tối 40 phút Đo độ hấp thu bước sóng 515 nm Dựng đường chuẩn nồng độ Trolox theo độ hấp thu với nồng độ Trolox (µM) Đường chuẩn xây dựng theo Hình 7.7 : 72 Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh Nồng độ Trolox (μM) 250 500 750 1000 AOA 0,000 0,104 0,225 0,346 0,439 Nồng độ Trolox (μM) 1200 y = 2227.9x + 3.6235 R² = 0.9981 1000 800 600 400 200 0 0.2 0.4 0.6 Độ hấp thu Hình 7.7 Đường chuẩn xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH Chuẩn bị mẫu phân tích Pha lỗng dịch trích mẫu nước dung mơi trích ly theo tỉ lệ thích hợp cho độ hấp thu nằm đường chuẩn Các bước thực tương tự cách xây dựng đường chuẩn thay dung dịch chuẩn Trolox mẫu pha loãng Mẫu Blank: thực tương tự thay dung mơi trích ly Từ đồ thị đường chuẩn độ hấp thu mẫu, ta xác định hoạt tính kháng oxy hóa mẫu phân tích Kết tính theo đương lượng Trolox (mM TE/g nguyên liệu) 7.2.15 Phương pháp TPA TPA (Texture profile analysis) phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc thực phẩm lực nén học Đây phương pháp đánh giá nhiều thuộc tính cấu trúc thực phẩm lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng 73 Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh đường cong lực, đường cong biến dạng để phân loại đặc tính cấu trúc then chốt mẫu, cầu nối với cảm quan Phương pháp dùng lực nén, mẫu tiến hành nén lần liên tiếp Việc thao tác lặp lại nhiều lần giúp ta tính tốn đặc tính cấu trúc Kết thu đường cong thể quan hệ lực thời gian (Hình 7.8) Một vài thuộc tính cấu trúc độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đàn hồi đánh giá từ đường cong Hình 7.8 Giản đồ lực – thời gian phép đo TPA Các thông số đo lường bao gồm: Độ cứng (g) – Hardness Theo đặc tính vật lý: độ cứng lực cần thiết để làm mẫu biến dạng đến mức xác định cho trước Theo đặc tính cảm quan: độ cứng lực cần thiết để cắn đứt mẫu hoàn toàn mẫu đặt hàm Đối với phương pháp TPA độ cứng xác định giá trị đỉnh lực cao chu kỳ nén Độ cố kết – Cohesiveness Theo đặc tính vật lí: độ cố kết mức độ vật liệu bị biến dạng trước xảy nứt vỡ Theo đặc tính cảm quan: độ cố kết mức độ biến dạng mẫu trước vỡ ra, xuyên qua mẫu hoàn toàn hàm Theo phương pháp TPA độ cố 74 Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh kết tính tỷ số phần diện tích chu kỳ nén thứ hai phần diện tích chu kỳ nén thứ nhất, tức S2/S1 Độ phục hồi (%) – Springiness Theo đặc tính vật lí: độ đàn hồi mức độ vật liệu phục hồi lại trạng thái ban đầu sau bị làm biến dạng tác dụng lực Theo đặc tính cảm quan: độ đàn hồi mức độ mẫu hồi phục trở lại hình dạng, kích thước ban đầu sau nén phần lưỡi vịm miệng Độ dính (g.s) – Adhesiveness Theo đặc tính vật lí: độ dính cơng cần thiết để cắt đứt liên kết bề mặt mẫu thực phẩm bề mặt tiếp xúc với mẫu Theo đặc tính cảm quan: độ dính lực cần thiết để gỡ thực phẩm dính vào miệng (thường vịm miệng) ăn Độ dính tính theo diện tích phần âm S3 Độ nhai (g) – Chewiness: Theo đặc tính vật lí: độ nhai tổng lượng cần thiết để nhai thực phẩm đến kích thước đủ nhỏ để nuốt Theo đặc tính cảm quan: độ nhai thời gian (giây) cần thiết để nghiền mẫu, có lực khơng đổi tác dụng, đến thực phẩm đủ nhỏ để nuốt Độ nhai tính tích độ cứng, độ cố kết độ đàn hồi Độ dai (g) – Gumminess: Theo đặc tính vật lí: độ dai lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm đến kích thước đủ nhỏ để nuốt Trong thực phẩm phải có độ cứng thấp, độ cố kết cao Theo đặc tính cảm quan: độ dai mức độ tiểu phần dính lại với suốt q trình nhai, lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm đủ nhỏ để nuốt Độ dai tính độ cứng nhân độ cố kết Thiết bị sử dụng để đo TPA thiết bị đo cấu trúc model TA.XTplusC hãng Stable Micro System, Anh Đầu đo sử dụng đầu đo PT3 Bảng 7.1 Tỷ lệ Am/Ap hỗn hợp bột gạo lứt loại tinh bột Khối lượng huyền phù bột gạo (g) Độ ẩm (%) Gạo lứt Khoai mì Khoai tây Bắp Dong Riềng Đậu xanh 1000 1000 1000 1000 1000 1000 60 60 60 60 60 60 75 Luận Văn Cao Học Khối lượng chất khô (g) Protein (g) Khối lượng Am gạo (g) Khối lượng tinh bột gạo (g) Khối lượng tinh bột thêm vào (g) % Amylose tinh bột Tổng khối lượng tinh bột (g) Tổng khối lượng chất khô (g) Khối lượng Am t tinh bột (g) Am tổng (theo TB) Am (% tinh bột tổng) Khôi lượng Ap tổng (g) Tỷ lệ Am/Ap Protein (% chất khô) Tinh bột (% chất khô tổng) Trịnh Thị Kiều Oanh 400 32,8 400 32,8 400 32,8 400 32,8 400 32,8 400 32,8 42,49 42,49 42,49 42,49 42,49 42,49 312,4 312,4 312,4 312,4 312,4 312,4 580 460 192 160 98 13,6 25,8 28,1 35 37 49,7 312,4 892,4 772,4 504,4 472,4 410,4 400 980 860 592 560 498 0,0 149,6 129,3 67,2 59,2 48,7 42,5 13,6 269,9 15,74 8,2 192,1 21,5 700,3 27,44 3,3 171,7 22,2 600,7 28,59 3,8 109,7 21,7 394,7 27,79 5,5 101,7 21,5 370,7 27,43 5,9 91,2 22,2 319,2 28,57 6,6 78,1 91,1 89,8 85,2 84,4 82,4 Bảng 7.2 Tỷ lệ Am/Ap hỗn hợp bột gạo lứt tinh bột đậu xanh Tỷ lệ bổ sung Khối lượng huyền phù bột gạo (g) Độ ẩm (%) Khối lượng chất khô (g) Protein (g) Khối lượng Am gạo (g) Khối lượng tinh bột gạo (g) Khối lượng tinh bột thêm vào (g) % Amylose tinh bột Tổng khối lượng tinh bột (g) Tổng khối lượng chất khô (g) Khối lượng Amylose tinh bột (theo TB) Khối lượng Am tổng (g) Tỷ lệ Am % tinh bột tổng Khối lượng Ap tổng (g) Tỷ lệ Am/Ap Protein (% chất khô) Tinh bột (% chất khô tổng) 0% đậu xanh 1000 60 400 32,8 42,49 312,4 49,7 312,4 400 15% đậu xanh 1000 60 400 32,8 42,49 312,4 60 49,7 372,4 460 30% đậu xanh 1000 60 400 32,8 42,49 312,4 120 49,7 432,4 520 45% đậu xanh 1000 60 400 32,8 42,49 312,4 180 49,7 492,4 580 0,0 29,8 59,6 89,5 42,49 13,6 269,9 15,74 8,2 78,1 72,31 19,4 300,1 24,09 7,1 81,0 102,13 23,6 330,3 30,92 6,3 83,2 131,95 26,8 360,5 36,61 5,7 84,9 76 Luận Văn Cao Học Trịnh Thị Kiều Oanh PHẦN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: TRỊNH THỊ KIỀU OANH Ngày, tháng, năm sinh: 15/03/1996 Nơi sinh: Tịnh Hà, Sơn Tịnh, Quảng Ngãi Địa liên lạc: 39/11D, đường 102, Phường Tăng Nhơn Phú A, Quận QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO  Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh (2014 – 2018): Kỹ sư Cơng nghệ Thực Phẩm  Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh (2018 – 2020): Thạc sĩ Công nghệ Thực Phẩm 77 ... Đánh giá chất lượng bún làm từ hỗn hợp bột gạo tinh bột củ dong Tinh bột củ dong dẫn xuất tinh bột sử dụng làm nguồn tinh bột bổ sung sản phẩm bún 20% bột gạo thay loại tinh bột sản phẩm bún phân... Oanh Nghiên cứu phối trộn hỗn hợp tinh bột gạo đậu triều để sản xuất bún Hàm lượng amylose, độ hòa tan tinh bột đậu triều cao đáng kể so với tinh bột gạo Bún làm từ hỗn hợp hai loại tinh bột với... loại tinh bột hỗn hợp gạo : tinh bột : nước đến cấu trúc hoạt tính kháng oxy hóa sản phẩm bún làm từ gạo lứt 3.2 Nguyên liệu 3.2.1 Nguyên liệu sản xuất bún Gạo lứt Nghiên cứu sử dụng gạo lứt ST