Nghiên cứu phương pháp cải thiện chất lượng mì pasta bổ sung vỏ dưa hấu

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LONG ĐIỀN QUANG NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG MÌ PASTA BỔ SUNG VỎ DƯA HẤU Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã số: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2023 Cơng trình hồn thành tại: Trường đại học Bách Khoa-ĐHQG-HCM Cán hướng dẫn khoa học: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Cán chấm nhận xét 1: TS Nguyễn Hoài Hương Cán chấm nhận xét 2: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 13, tháng 01 năm 2023 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: Chủ tịch: PGS.TS Hoàng Kim Anh Phản biện 1: TS Nguyễn Hoài Hương Phản biện 2: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Ủy viên: Thư ký: PGS.TS Trần Thị Thu Trà Ủy viên: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC ĐẠI HỌC Q́C GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: LONG ĐIỀN QUANG MSHV: 2171004 Ngày, tháng, năm sinh: 14/06/1999 Nơi sinh: TP.HCM Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã số: 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu phương pháp cải thiện chất lượng mì pasta bổ sung vỏ dưa hấu Research on methods to improve the quality of pasta with watermelon rind II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến chất lượng mì pasta có bổ sung vỏ dưa hấu - Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme cellulase xử lý bột nhào đến chất lượng mì pasta có bổ sung vỏ dưa hấu - Nghiên cứu ảnh hưởng hợp chất keo ưa nước curdlan đến chất lượng mì pasta có bổ sung vỏ dưa hấu III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 05/09/2022 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 21/05/2023 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Tp HCM, ngày tháng năm 20 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MƠN ĐÀO TẠO TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC Long Điền Quang LỜI CẢM ƠN “Bút nghiêng nét chữ chưa mịn Cơng ơn ba mẹ cịn nơi Ơn thầy nghĩa nặng tình dày Nhủ lịng phát triển ngày hơn.” Đi qua năm tháng nhiều niềm vui khơng thử thách trường Đại học Bách Khoa, em biết thời sinh viên thật đáng trân trọng Nhờ có yêu thương gia đình, giúp đỡ thầy đồng hành bạn bè mà em bước trưởng thành tiến đến dấu mốc tươi sáng đường học vấn Đầu tiên, em xin chân thành bày tỏ lịng biết ơn đến gia đình bạn bè, đặc biệt ba mẹ ln ủng hộ chỗ dựa vững để em nên người ngày hôm Cảm ơn ba mẹ ln bên hồn cảnh khó khăn, khơng khoảng thời gian hồn thành luận văn tốt nghiệp thạc sĩ mà rào cản sống Để hồn thành đề tài Luận văn này, em vô biết ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn hướng dẫn tận tình góp ý chun mơn q giá suốt trình thực luận văn Em xin cảm ơn cô Trần Thị Thu Trà, cô Tôn Nữ Minh Nguyệt, cô Trần Thị Hồng Hạnh, cô Lê Thị Thúy Trần Thị Tưởng An giúp đỡ, góp ý tận tình Em cảm ơn ln tạo điều kiện tốt sở vật chất, thiết bị, dụng cụ hóa chất để em hoàn thành luận văn cách tốt Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG TP.HCM nói chung, thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Khoa Kỹ thuật Hóa Học nói riêng suốt thời gian qua tận tình dạy dỗ, trang bị cho em hành trang kiến i Long Điền Quang thức vững để em áp dụng kiến thức hồn thành luận văn tốt nghiệp đường nghiệp Bên cạnh đó, em dành lời cảm ơn gửi đến bạn, anh chị em hoạt động phịng thí nghiệm đồng hành năm tháng tuổi trẻ chia sẻ niềm vui nỗi buồn Xin trân quý nhắc tên bạn Lê Thị Thục Mẫn, Nguyễn Anh Kiệt, anh Lê Nguyên Phúc, em Phạm Thế An Cảm ơn bạn cố gắng để hoàn thành luận văn, tạo nên mùa luận văn thật ý nghĩa Cảm ơn người bạn dù không khoa, trường giúp đỡ em hồn cảnh khó khăn Những kỉ niệm đẹp đẽ ấy, em ghi nhớ lòng Cảm ơn ngày tháng làm luận văn, cho em có hội để học tập nhiều hơn, vận dụng kiến thức lí thuyết học vào thực tế Cảm ơn khó khăn, buồn vui em ngày trưởng thành hơn, biết suy nghĩ, quan tâm yêu thương nhiều Luận văn tốt nghiệp kết thời gian dài nghiên cứu Tuy em cố gắng tránh khỏi thiếu sót Em kính mong nhận thơng cảm ý kiến đóng góp xây dựng từ thầy cô để Luận văn hoàn thiện Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 06 tháng 01 năm 2023 Sinh viên thực Long Điền Quang ii Long Điền Quang TÓM TẮT LUẬN VĂN Với mục tiêu nâng cao chất lượng sản phẩm giàu xơ sau tận dụng nguồn phụ phẩm ngành công nghiệp chế biến dưa hấu, nghiên cứu tập trung vào việc cải thiện chất lượng mì pasta có bổ sung vỏ dưa hấu Điểu chỉnh độ ẩm bột nhào làm thay đổi cấu trúc mạng gluten ảnh hưởng đến chất lượng mì pasta thành phẩm Khi thay đổi độ ẩm bột nhào từ 34.5 lên 43.5%, chất lượng sản phẩm mì pasta bổ sung bột vỏ dưa hấu cải thiện tốt độ ẩm 37.5% Khi so với mẫu đối chứng không bổ sung bột vỏ dưa hấu, mẫu mì pasta có độ ẩm bột nhào 37.5% có độ nhai tương tự, độ tổn thất mức cho phép không 8% điểm đánh giá cảm quan cao Enzyme endo-1,4-glucanase thủy phân hiệu chất xơ khối bột nhào từ hỗn hợp bột mì bột vỏ dưa hấu Phương pháp cải thiện số tính chất nấu đặc tính cấu trúc sản phẩm giảm thời gian nấu, độ cứng tăng độ bền kéo, tỉ lệ trương nở hấp thu nước Ngoài ra, tỉ lệ chất xơ khơng hịa tan : chất xơ hịa tan giảm mức khuyến nghị (từ đến w/w) tạo tác động có lợi cho sức khỏe người Nồng độ cellulase thời gian xử lý enzyme phù hợp U/g 30 phút Khi đó, độ cứng mẫu mì giàu xơ giảm xuống độ dai mì tăng cường Khi tăng tỉ lệ bổ sung curdlan từ đến 1.5% so với hỗn hợp bột mì bột vỏ dưa hấu, tính chất nấu mì pasta giàu xơ cải thiện: độ tổn thất nấu giảm 44.8%, số trương nở số hấp thu nước tăng 25.6% 50.8% Bên cạnh đó, độ cố kết tăng 1.5 lần độ dính giảm 3.6 lần tỉ lệ kéo giãn ứng suất kéo tăng 44.3 46.7% Kết đánh giá cảm quan thị hiếu cho thấy mức độ ưa thích người tiêu dùng tăng lên đến mức “được ưa thích” tỉ lệ lệ curdlan bổ sung tăng từ đến 1.5% iii Long Điền Quang ABSTRACT With the goal of improving the quality of fiber-rich products after taking advantage of the by-products of the watermelon processing industry, our research focuses on improving the quality of pasta with the addition of watermelon rind Adjustment of dough moisture changes the gluten network structure and affects the quality of the finished pasta When changing the dough moisture content from 34.5 to 43.5%, the quality of pasta products supplemented with watermelon rind powder was best improved at 37.5% moisture When compared with the control sample without watermelon rind powder, the pasta sample with 37.5% dough moisture had similar chewability, the allowable cooking loss was not more than 8%, and the sensory evaluation score was higher The enzyme endo-1,4-glucanase efficiently hydrolyzes the fiber in the dough from a mixture of wheat flour and watermelon rind powder This method improves a number of cooking and structural properties of the product such as reducing optimal cooking time, hardness and increasing tensile strength, swelling and water absorption index In addition, the ratio of insoluble fiber: soluble fiber also decreased to the recommended level (from to w/w) producing beneficial effects on human health The appropriate cellulase concentration and enzyme treatment time were below U/g and less than 30 minutes, respectively At that time, the hardness of the fiber-rich pasta sample was reduced and the toughness of the noodles was enhanced When increasing the percentage of curdlan addition from to 1.5% compared to the mixture of wheat flour and watermelon rind powder, the cooking properties of high fiber pasta improved: the cooking loss was reduced by 44.8%, swelling index and water absorption index increased by 25.6% and 50.8%, respectively In addition, the cohesiveness increased by 1.5 times and the adhesiveness decreased by 3.6 times while the elongation rate and tensile strength increased by 44.3 and 46.7%, respectively The results of the sensory evaluation showed that consumer preference increased to "like" when the percentage of added curdlan increased from to 1.5% i Long Điền Quang LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập em Các kết nghiên cứu không chép hay vi phạm quyền tác giả nguồn Việc tham khảo tài liệu trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo quy định Học viên Long Điền Quang i Long Điền Quang MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN iii MỤC LỤC ii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Vỏ dưa hấu .1 2.1.1 Giới thiệu chung .1 2.1.2 Thành phần hóa học vỏ dưa hấu .2 2.1.3 Hướng sử dụng vỏ dưa hấu 2.2 Chất xơ vai trò chất xơ .7 2.3 Ứng dụng nguyên liệu giàu xơ sản xuất pasta .7 2.4 Ảnh hưởng chất xơ đến chất lượng mì pasta 2.4.1 Ảnh hưởng chất xơ đến thành phần hóa học mì pasta .9 2.4.2 Ảnh hưởng đến tính chất nấu mì pasta 10 2.4.3 Ảnh hưởng đến màu sắc mì pasta 11 2.4.4 Ảnh hưởng chất xơ đến cấu trúc mì pasta .12 2.4.5 Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan mì pasta 14 2.5 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến chất lượng mì pasta 14 2.6 Ảnh hưởng enzyme cellulase đến chất lượng mì pasta 15 2.7 Ảnh hưởng chất keo ưa nước curdlan đến chất lượng mì pasta 16 2.8 Những điểm đề tài 17 CHƯƠNG 3.1 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 Nguyên liệu 18 3.1.1 Vỏ dưa hấu 18 ii Long Điền Quang 3.1.2 Nguyên liệu làm mì .18 3.1.3 Chế phẩm thủy phân Celluclast® 1.5L 18 3.1.4 Chất keo ưa nước curdlan .19 3.2 Hóa chất thiết bị 21 3.2.1 Hóa chất phân tích 21 3.2.2 Thiết bị 25 3.3 Nội dung nghiên cứu 28 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến chất lượng mì pasta giàu xơ 31 3.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ enzyme cellulase đến chất lượng mì pasta giàu xơ 32 3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ủ bột nhào xử lý enzyme cellulase đến chất lượng mì pasta giàu xơ 34 3.3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung curdlan đến chất lượng mì pasta giàu xơ 35 3.4 Các phương pháp phân tích 36 3.4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu mì pasta 36 3.4.2 Hoạt tính kháng oxy hóa ngun liệu mì pasta 36 3.4.3 Chỉ tiêu vật lý, hóa lý ngun liệu mì pasta 37 3.4.4 Chỉ tiêu cấu trúc mì pasta .37 3.4.5 Chỉ tiêu chất lượng nấu mì pasta 37 3.4.6 Chất lượng cảm quan mì pasta .37 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 37 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 39 4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến chất lượng mì pasta có bổ sung vỏ dưa hấu 39 4.1.1 Tính chất nấu mì pasta thay đổi độ ẩm bột nhào 39 4.1.2 Đặc tính cấu trúc mì pasta thay đổi độ ẩm bột nhào 40 4.1.3 Chất lượng cảm quan mì pasta thay đổi độ ẩm bột nhào 43 iii Long Điền Quang - Kết biểu diễn theo đương lượng mol Trolox/g nguyên liệu (μmol TE/g nguyên liệu) 7.1.3 Xác định tiêu vật lý hóa lý 7.1.3.1 Màu sắc Màu sắc mì pasta chưa nấu ảnh hưởng đến định mua người tiêu dùng màu sắc mì pasta sau nấu ảnh hưởng đến mức độ chấp nhận người tiêu dùng (Joubert cộng sự, 2018) [161] Màu sắc mì pasta đo bằng thiết bị đo màu Model CR-300 (Konica Minolta, CM – 3700A, Nhật Bản) Hệ màu sử dụng CIELAB, bao gồm số L, a, b: - Trục L chạy từ (đen - black) đến 100 (trắng - white) biểu thị độ sáng mẫu - Trục a chạy từ -a (-127, xanh lục - green) đến +a (+127, đỏ - red) - Trục b chạy từ -b (-127, xanh lam - blue) đến +b (+127, vàng - yellow) - Khoảng sai biệt màu sắc ΔE tính theo cơng thức: E = (L o − L* ) + (a o − a* ) + (b o − b* ) Trong đó: Lo, ao, bo: giá trị L, a, b mẫu đối chứng có 0% bột vỏ dưa hấu L*, a*, b*: giá trị L, a, b mẫu phân tích 116 Long Điền Quang Hình 7.6 Hệ màu CIE – Lab 7.1.4 Tính chất nấu mì pasta 7.1.4.1 Xác định thời gian nấu tối ưu ❖ Dụng cụ, thiết bị - Cân phân tích - Becher 100 mL - Tấm lưới amiang - Khay dựng ghi khoảng thời gian - Kẹp gắp, dao cắt, ống nhỏ giọt - Bếp điện ❖ Trình tự tiến hành Cho 50 mL nước cất vào becher 100 mL (ứng với mẫu), cân g mẫu pasta cắt thành mảnh dài khoảng cm Đảm bảo cho tỷ lệ lượng nước mẫu 10 : Cho becher lên bếp điện gia nhiệt đến nước sôi, cho mẫu vào bấm thời gian Lấy mẫu để kiểm tra sau 10 giây, mẫu lấy cắt ngang, phần lõi màu đục bên biến ngưng thời gian thời gian nấu tối ưu cho mẫu Lưu ý: Nếu trình nấu mà lượng nước bị thất nhiêu bay cần bổ sung nước sôi để giữ trạng thái ban đầu, đảm bảo giữ thể tích nước becher phải bằng 90% thể tích ban đầu 7.1.4.2 Xác định số trương nở ❖ Dụng cụ, thiết bị - Cân phân tích - Becher 100 mL - Bếp điện - Tủ sấy 117 Long Điền Quang - Bình hút ẩm ❖ Trình tự tiến hành Becher chứa 50 mL nước cất g mẫu sau nấu với thời gian nấu tối ưu, vớt mẫu làm phút, cân mẫu lúc Sau sấy khô mẫu đến khối lượng không đổi cân khối lượng 𝑆𝐼 = 𝑚2 – 𝑚1 𝑚1 Trong đó: m1 (g): khối lượng mẫu pasta sau nấu làm khô đến khối lượng không đổi m2 (g): khối lượng mẫu pasta sau nấu làm khô phút SI: số trương nở 7.1.4.3 Xác định số hấp thụ nước ❖ Dụng cụ, thiết bị - Cân phân tích - Becher 100 mL - Bếp điện - Bình hút ẩm ❖ Trình tự tiến hành Becher chứa 50 mL nước cất g mẫu sau nấu với thời gian nấu tối ưu, vớt mẫu làm phút, cân mẫu lúc Sau sấy khơ mẫu đến khối lượng khơng đổi cân khối lượng 𝑊𝐴𝐼 (%) = 𝑚2 – 𝑚1 𝑚1 Trong đó: m1 (g): khối lượng mẫu pasta trước nấu m2 (g): khối lượng mẫu pasta sau nấu làm khô WAI: độ hấp thu nước 118 Long Điền Quang 7.1.4.4 Xác định độ tổn thất trình nấu ❖ Dụng cụ, thiết bị - Cân phân tích - Becher 100 mL - Bếp điện - Tủ sấy - Bình hút ẩm ❖ Trình tự tiến hành Becher chứa 50 mL nước cất g mẫu sau nấu với thời gian nấu tối ưu, sấy becher chứa nước sau nấu tới khối lượng không đổi bằng tủ sấy nhiệt độ 100 ± 5oC Thời gian sấy khoảng 24 Làm nguội becher bình hút ẩm cân khối lượng rắn becher 𝐶𝐿(%) = 𝑚2 × 100% 𝑚1 Trong đó: m1 (g): khối lượng mẫu pasta trước nấu m2 (g): khối lượng rắn thu sấy dịch nấu CL (%): tổn thất trình nấu 7.1.5 Phương pháp đánh giá cấu trúc mì pasta Cấu trúc mì pasta nấu chín đo bằng máy phân tích cấu trúc (TA-XT Plus, Stable Micro Systems, Anh), kết nối với máy tính phiên Windows Exponent Connect Lite 7.0 Trong phần đo cấu trúc (TPA), sử dụng sợi mì để tiến hành đo Nén 70% dọc trục sợi mì ống Sử dụng đầu dị acrylic đường kính 35 mm, tốc độ nén mm/s Thực chu kỳ nén thứ hai sau giây Độ cứng, độ dai, độ cố kết độ dính mẫu mì pasta chín thu từ đồ thị lực – thời gian • Độ cứng thực phẩm đỉnh lực chu kỳ nén 119 Long Điền Quang • Độ dai thực phẩm kết độ dẻo tỷ số khoảng cách nén chu kỳ nén thứ hai chu kì nén • Độ cố kết thực phẩm tỉ số cơng nén lần 2/lần = area2/area1 • Độ dính bề mặt thực phẩm công cần thiết kéo đầu dị khỏi thực phẩm = area3 Hình 7.7 Mơ hình lực nén chu kỳ phép đo cấu trúc TPA Trong phần đo độ bền kéo, sử dụng sợi mì pasta dài 20 cm cố định vào cặp lăn song song, tốc độ kéo dãn mm/s • Độ bền kéo (TS) = 𝐹 𝐴 Trong đó: F: lực điểm đứt (N) A: diện tích mặt phẳng cắt ngang sợi mì nấu chín (m2) • Tỷ lệ kéo dãn (ER) = 𝐷− 𝐷𝑂 𝐷𝑂 x 100% 120 Long Điền Quang Trong đó: Do: khoảng cách ban đầu (mm) D: khoảng cách kéo dài điểm đứt (mm) 7.1.6 Phương pháp đánh giá cảm quan Mì pasta giàu chất xơ có lợi mặt dinh dưỡng, tốt cho tiêu hóa để thương mại hóa, chúng cần phải người tiêu dùng chấp nhận Để đánh giá mức độ yêu thích người tiêu dùng sản phẩm, sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu Các mẫu mì pasta chuẩn bị sẵn với mẫu đối chứng tiến hành cảm quan Thí nghiệm tiến hành đối tượng 60 người thử sinh viên trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh, 38 nam 22 nữ, để chọn mẫu có cấu trúc tốt phương pháp cải thiện cấu trúc Thí nghiệm thay đổi độ ẩm bột nhào (thí nghiệm 1): Mỗi người đánh giá nhận mẫu mì chuẩn bị theo công thức nêu Mỗi mẫu mì pasta mã hóa bằng chữ số Thí nghiệm để chọn nồng độ enzyme cellulase (thí nghiệm 2.1): Mỗi người đánh giá nhận mẫu mì chuẩn bị theo cơng thức nêu Mỗi mẫu mì pasta mã hóa bằng chữ số Thí nghiệm để chọn thời gian ủ bột nhào (thí nghiệm 2.2): Mỗi người đánh giá nhận mẫu mì chuẩn bị theo cơng thức nêu Mỗi mẫu mì pasta mã hóa bằng chữ số Thí nghiệm để chọn tỉ lệ curdlan bổ sung (thí nghiệm 3): Mỗi người đánh giá nhận mẫu mì chuẩn bị theo công thức nêu Mỗi mẫu mì pasta mã hóa bằng chữ số Dựa mức độ yêu thích chung, họ cho điểm mẫu theo thang đo từ đến sau: 1- Cực kỳ khơng thích 2- Rất khơng thích 121 Long Điền Quang 3- Khơng thích 4- Tương đối khơng thích 5- Khơng thích khơng ghét 6- Tương đối thích 7- Thích 8- Rất thích 9- Cực kỳ thích Quy trình đánh giá cảm quan mì pasta giàu xơ thí nghiệm sử dụng mẫu phiếu hướng dẫn phiếu trả lời sau: Hình 7.8 Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan thí nghiệm 122 Long Điền Quang Hình 7.9 Phiếu trả lời đánh giá cảm quan thí nghiệm Quy trình đánh giá cảm quan mì pasta giàu xơ thí nghiệm 2.1 2.2 sử dụng mẫu phiếu hướng dẫn phiếu trả lời sau: Hình 7.10 Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan thí nghiệm 2.1 2.2 123 Long Điền Quang Hình 7.11 Phiếu trả lời cảm quan thí nghiệm 2.1 2.2 124 Long Điền Quang 7.2 Số liệu thí nghiệm Bảng 7.8 Điểm đánh giá cảm quan thị hiếu mẫu mì pasta đối chứng pasta bổ sung 15% khối lượng bột vỏ dưa hấu thay đổi độ ẩm bột nhào Thông số Đơn vị S PN34.5 PN37.5 PN40.5 PN43.5 Điểm đánh giá cảm quan - 6.3 ± 1.1ᶜ 5.3 ± 1.0ᵃ 7.8 ± 0.8ᵈ 5.7 ± 1.2ᵇ 5.2 ± 1.2ᵃ Viết tắt: S: mẫu mì pasta không bổ sung bột vỏ dưa hấu với độ ẩm bột nhào 34.5%; PN34.5 – PN43.5: mẫu mì pasta bổ sung 15% bột vỏ dưa hấu có độ ẩm bột nhào thay đổi từ 34.5 – 43.5% Trong dịng, giá trị có kí tự in thường (a đến d) khác thì khác có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0.05) Bảng 7.9 Hàm lượng phenolic tự do, phenolic liên kết phenolic tổng hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH FRAP mẫu mì pasta đối chứng mẫu mì pasta bổ sung 15% bột vỏ dưa hấu có nồng độ enzyme cellulase bổ sung thay đổi Thông số Đơn vị Hàm lượng mgGAE/kg phenolic tự chất khô S PN34.5 PC1.5 PC3.0 PC4.5 PC6.0 PC7.5 394 ± 13ᵃ 1222 ± 50ᵇ 1300 ± 53ᵇ 1829 ± 84ᶜ 2019 ± 57ᵈ 2337 ± 91ᵉ 2862 ± 86ᶠ 125 Long Điền Quang Hàm lượng phenolic liên kết mgGAE/kg chất khô Hàm lượng mgGAE/kg phenolic tổng chất khô 124 ± 6ᵃ 900 ± 35ᵈ 990 ± 42ᵉ 1118 ± 32ᶠ 1087 ± 37ᶠ 831 ± 36ᶜ 650 ± 22ᵇ 518 ± 18ᵃ 2122 ± 85ᵇ 2290 ± 11ᶜ 2947 ± 57ᵈ 3107 ± 93ᵉ 3168 ± 127ᵉ 3512 ± 107ᶠ 1557 ± 57ᵃ 6500 ± 98ᵇ 6726 ± 190ᵇ 7249 ± 340ᶜ 7786 ± 353ᵈ 8899 ± 325ᵉ 10701 ± 348ᶠ 957 ± 18ᵃ 3985 ± 62ᵇ 4191 ± 114ᵇ 4801 ± 96ᶜ 5367 ± 240ᵈ 6038 ± 205ᵉ Hoạt tính kháng oxy µmolTE/kg hóa theo chất khơ DPPH Hoạt tính kháng oxy µmolTE/kg hóa theo chất khơ 6543 ± 356ᶠ FRAP Viết tắt: S: mẫu mì đối chứng không bổ sung vỏ dưa hấu; PN34.5: mẫu mì pasta bổ sung 15% bột vỏ dưa hấu có độ ẩm bột nhào 34.5; PC1.5 – PC7.5: mẫu mì theo công thức PN34.5 sử dụng enzyme cellulase ở nồng độ từ 1.5 – 7.5 U/g ủ 30 phút Trong hàng giá trị có kí tự in thường (a – g) khác khác có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0.05) 126 Long Điền Quang Bảng 7.10 Hàm lượng phenolic tự do, phenolic liên kết phenolic tổng hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH FRAP mẫu mì pasta đối chứng mẫu mì pasta bổ sung 15% bột vỏ dưa hấu có thời gian ủ bột nhào xử lý enzyme khác Thông số Đơn vị Hàm lượng mgGAE/kg phenolic tự chất khô Hàm lượng phenolic liên kết mgGAE/kg chất khô Hàm lượng mgGAE/kg phenolic tởng chất khơ Hoạt tính µmolTE/kg kháng oxy chất khơ S PN34.5 PC0 PC30 PC60 PC90 PC120 394 ± 13ᵃ 1222 ± 50ᵇ 1321 ± 33ᵇ 1668 ± 36ᶜ 1829 ± 84ᵈ 1971 ± 98ᵉ 2152 ± 83ᶠ 124 ± 6ᵃ 900 ± 35ᵇ 929 ± 40ᵇ 1025 ± 34ᶜ 1119 ± 32ᵈ 1213 ± 41ᵉ 1299 ± 38ᶠ 518 ± 18ᵃ 2122 ± 85ᵇ 2250 ± 66ᶜ 2693 ± 55ᵈ 2949 ± 58ᵉ 3184 ± 76ᶠ 3451 ± 46ᵍ 1557 ± 57ᵃ 6500 ± 98ᵇ 6867 ± 246ᵇᶜ 7082 ± 331ᶜ 7249 ± 340ᶜ 8024 ± 331ᵈ 9144 ± 319ᵉ 127 Long Điền Quang hóa theo DPPH Hoạt tính kháng oxy µmolTE/kg hóa theo chất khơ 957 ± 18ᵃ 3985 ± 62ᵇ 4158 ± 173ᵇ 4420 ± 170ᶜ 4801 ± 96ᵈ 5134 ± 244ᵉ 5538 ± 128ᶠ FRAP Viết tắt: S: mẫu mì đối chứng không bổ sung vỏ dưa hấu; PN34.5: mẫu mì pasta bổ sung 15% bột vỏ dưa hấu có độ ẩm bột nhào 34.5%; PC0 – PC120: mẫu mì bổ sung 15% bột vỏ dưa hấu sử dụng enzyme cellulase ở nồng độ từ 3.0 U/g từ – 120 phút Trong hàng giá trị có kí tự in thường (a – g) khác khác có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0.05) Bảng 7.11 Điểm đánh giá cảm quan thị hiếu mẫu mì pasta đối chứng pasta bổ sung 15% khối lượng bột vỏ dưa hấu thay đổi tỉ lệ bổ sung curdlan Thông số Đơn vị S PN40.5 C0.5 C1.0 C1.5 Điểm đánh giá cảm quan - 6.3 ± 1.1ᶜ 5.1 ± 1.0ᵃ 5.8 ± 1.1ᵇ 6.2 ± 1.0ᶜ 7.0 ± 1.0ᵈ 128 Long Điền Quang Viết tắt: S: mẫu mì pasta không bổ sung bột vỏ dưa hấu với độ ẩm bột nhào tối ưu 34.5%; PN40.5: mẫu mì pasta bổ sung 15% bột vỏ dưa hấu có độ ẩm bột nhào 40.5%; C0.5 – C1.5: mẫu mì bổ sung 15% bột vỏ dưa hấu có bổ sung curdlan ở tỉ lệ từ 0.5 – 1.5% Trong dịng, giá trị có kí tự in thường (a đến e) khác thì khác có ý nghĩa thống kê (p ≤ 0.05) 129 Long Điền Quang PHẦN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Long Điền Quang Ngày, tháng, năm sinh: 14/06/1999 Nơi sinh: TP.HCM Địa liên lạc: 38/5 Phan Văn Trị, phường 2, quận 5, TP.HCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO Từ 2017-2021: học Đại học Đại học Quốc gia TP.HCM – Trường Đại học Bách Khoa chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Từ 2021-2022: học Thạc sĩ Đại học Quốc gia TP.HCM – Trường Đại học Bách Khoa chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Q TRÌNH CƠNG TÁC Từ 2022 đến nay: Nhân viên nghiên cứu phát triển sản phẩm công ty Orion Food Vina 130