Khảo sát chất lượng sữa tươi nguyên liệu tại huyện châu thành và sữa đóng chai trên địa bàn thành phố long xuyên theo thời gian bảo quản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN LÝ NGUYÊN HỒNG LÊ THỊ HƯƠNG MSSV: DTP010870 MSSV: DTP010875 KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH VÀ SỮA ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LONG XUYÊN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths Dương Thị Phượng Liên Ks Trần Xuân Hiển 1.1.2 Tháng 06 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN LÝ NGUYÊN HỒNG LÊ THỊ HƯƠNG MSSV: DTP010870 MSSV: DTP010875 KHÀO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH VÀ SỮA TƯƠI ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LONG XUYÊN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths Dương Thị phượng Liên Ks Trần Xuân Hiển Tháng 06.2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH VÀ SỮA TƯƠI ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LONG XUYÊN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Do sinh viên: LÝ NGUYÊN HỒNG & LÊ THỊ HƯƠNG thực đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long Xuyên, ngày 23 tháng 05 năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths Dương Thị Phượng Liên GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ks Trần Xuân Hiển TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG 1.1.3 KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH VÀ SỮA ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LONG XUYÊN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Do sinh viên: LÝ NGUYÊN HỒNG LÊ THỊ HƯƠNG Thực bảo vệ trước Hội đồng ngày: Luận văn đánh giá mức: Ý kiến Hội đồng: Long Xuyên, ngày… tháng… năm 2005 DUYỆT BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN Chủ Tịch Hội đồng TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình x Họ tên: LÝ NGUYÊN HỒNG Ngày tháng năm sinh: 1983 Nơi sinh: Bùi Thị Thêm - Vỉnh Phước A – Gị Quao – Kiên Giang Con Ơng: LÝ HƯNG Và Bà: LƯU LÁNG Địa chỉ: Số nhà 64 ấp Bùi Thị Thêm xã Vỉnh Phước A huyện Gò Quao tỉnh Kiên Giang Đã tốt nghiệp phổ thông trung học năm 2000 Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP2, khóa II, thuộc khoa Nơng Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005 TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình x Họ tên: LÊ THỊ HƯƠNG Ngày tháng năm sinh: 20/9/1982 Nơi sinh: Ấp Tân An – Phong Hoà – Lai Vung - Đồng Tháp Con Ông: LÊ VĂN THÔI Và Bà: HỒ THỊ MAU Địa chỉ: Số nhà 461/5, Ấp Tân An – Phong Hòa – Lai Vung - Đồng Tháp Đã tốt nghịêp Phổ Thông Trung Học vào năm 2001 Vào trường Đại Học An Giang vào năm 2001, lớp ĐH2TP2, khóa II, thuộc khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005 Chân thành cảm tạ: Cô Dương Thị Phượng Liên Thầy Trần Xuân Hiển tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kinh nghiệm quý báu để hoàn thành luận văn tốt nghiệp naỳ Các Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên trang bị kiến thức cho suốt thời gian học tập Trường Chân thành biết ơn: Các cán phụ trách phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đề tài Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khoá nhiệt tình giúp đỡ thảo luận kết đạt Chân thành cảm ơn tất Long xuyên Ngày 28 tháng 05 năm 2005 Lê Thị Hương Lý Nguyên Hồng TÓM TẮT Sữa tươi thực phẩm dinh dưỡng cần thiết cho người Bên cạnh sữa mơi trường thích hợp cho xâm nhập phát triển vi sinh vật hoạt động enzym tự nhiên sữa Vi sinh vật yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sữa, để sữa giữ chất lượng mà khơng ảnh hưởng đến người tiêu dùng nhiệt độ tác nhân chủ yếu thời gian bảo quản sữa Trên sở tiến hành khảo sát thực trạng chăn ni bị sữa đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu huyện Châu Thành chất lượng sữa đóng chai địa bàn TP.Long Xuyên theo thời gian bảo quản Đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu sữa đóng chai tiến hành sở khảo sát: • Các tiêu hóa lí: đạm, béo, chất khơ • Sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản • Sự phát triển vi sinh vật theo thời gian bảo quản Kết khảo sát nhận thấy: * Chỉ tiêu hóa lí sữa tươi ngun liệu: • Nơng hộ trang trại: chất lượng sữa chưa đạt tiêu chuẩn thu mua Vinamilk, hàm lượng chất béo cao hàm lượng đạm chất khơ cịn thấp • pH giảm dần theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường, sữa bảo quản nhiệt độ lạnh vịng 12 đảm bảo chất lượng * Chỉ tiêu hóa lí sữa tươi đóng chai: • Hàm lượng chất khơ sữa đóng chai cao so với hàm lượng béo, đạm Nhưng so với tiêu chuẩn thu mua Vinamilk cịn xuất loại D, E • pH giảm dần theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường đạt chất lượng bảo quản nhiệt độ lạnh vòng 48 * Chất lượng vi sinh sữa nguyên liệu sữa tươi đóng chai chưa đạt yêu cầu, chưa an toàn cho người tiêu dùng vấn đề vệ sinh chưa thật nơng hộ chăn ni bị sữa quan tâm Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, cịn diện với số lượng tương đối lớn, chất lượng sữa giữ phẩm chất bảo quản lạnh vịng 48 Tóm lại, mẫu kiểm tra hóa lý cịn xuất kết loại D loại E cho thấy chất lượng sữa tươi thu mua huyện Châu Thành sữa tươi trùng mua địa bàn thành phố Long Xuyên chưa đạt yêu cầu chất lượng MỤC LỤC Nội dung Tra ng LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH x Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tình hình chăn ni bị sữa tỉnh An Giang 2.1.1 Khái qt 2.1.2 Các giống bò chuyên sữa 2.1.3 Các kiểu chuồng trại 2.1.4 Nền chuồng vật liệu lót chuồng 2.1.5 Máng ăn, máng uống 2.1.6 Vệ sinh chuồng trại 2.1.7 Các loại thức ăn sử dụng cho bị sữa 2.1.8 Chăm sóc nuôi dưỡng 2.1.9 Hệ thống thu mua sữa 12 2.1.10 Phương thức thu hoạch sữa 12 2.1.11 Thực trạng lợi cạnh tranh sản phẩm sữa Việt Nam 13 2.1.12 Những thuận lợi khó khăn ngành chăn ni bị sữa 14 2.2 Tính chất giá trị dinh dưỡng sữa 14 2.2.1 Tính chất vật lí 14 2.2.2 Thành phần hố học sữa 15 2.3 Hệ vi sinh vật sữa 16 2.4 Các dạng hư hỏng sữa vi sinh vật gây 16 Qua biểu đồ biểu diễn thay đổi mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản, mật số vi sinh vật tăng dần Do sữa sở sản xuất Quang Minh qua chế độ tiệt trùng sữa bảo quản nhiệt độ thường mà không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sữa hạn sử dụng Qua kết trình kiểm tra, nhận thấy: Sữa tươi bảo quản qua chế độ tiệt trùng (sữa sở sản xuất Quang Minh) nhiệt độ không ảnh hưởng đến chất lượng sữa Khi bảo quản nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh giá trị pH, vi sinh gần bảo quản thời gian dài mà không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sữa Sữa tươi không qua chế độ tiệt trùng mà tiến hành trùng (