Chế biến nước ép ổi psidium guajava l sả cymbopogon flexosus stapf

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP ỔI (Psidium guajava.L) SẢ (Cymbopogon flexosus Stapf) TRỊNH THỊ HUỲNH NHƯ AN GIANG, 7-2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP ỔI (Psidium guajava.L) SẢ (Cymbopogon flexosus Stapf) TRỊNH THỊ HUỲNH NHƯ DTP163725 Cán hướng dẫn ThS VŨ THỊ THANH ĐÀO AN GIANG, 7-2020 Chuyên đề tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép ổi - sả” sinh viên Trịnh Thị Huỳnh Như thực hiên hướng dẫn ThS Vũ Thị Thanh Đào Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày … tháng … năm … Phản biện Phản biện ThS Trần Xuân Hiển ThS Trịnh Thanh Duy Cán hướng dẫn ThS Vũ Thị Thanh Đào i LỜI CẢM TẠ Sau thời gian bốn năm học tập nghiên cứu Trường Đại học An Giang, hơm tơi hồn thành chương trình đào tạo đại học chuyên đề tốt nghiệp Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Cô Vũ Thị Thanh Đào tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiên thức, kinh nghiệm quý báu, tạo điềukiện tốt cho suốt thời gian thực đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học An Giang giúp đỡ, truyền đạt cho nhiều kiến thức suốt thời gian học tập nghiên cứu trường Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường quý thầy cô, cán phụ trách phịng thí nghiệm giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đề tài Xin gửi lời cảm ơn đến anh chị khóa trước DH14TP, DH15TP, DH16TP tập thể lớp DH17TP tận tình hỗ trợ, giúp đỡ động viên tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Cuối xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ, gia đình động viên, ủng hộ giúp đỡ mặt vật chất tinh thần suốt thời gian học tập thực đề tài An Giang, ngày 10 tháng 07 năm 2020 Sinh viên thực Trịnh Thị Huỳnh Như ii TĨM TẮT Để góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát thị trường tạo sản phẩm có giá trị cảm quan riêng đảm bảo an tồn thực phẩm đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép ổi - sả” tiến hành Mục tiêu đề tài tìm thơng số tối ưu cho quy trình chế biến sản phẩm nước ép ổi – sả thực quy mơ phịng thí nghiệm để tạo sản phẩm với hương vị lạ, đảm bảo chất lượng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Để tìm thơng số tối ưu cho quy trình chế biến tiến hành khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trích ly đến chất lượng dịch sả; ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch sả nước ép ổi đến giá trị cảm quan; ảnh hưởng chế độ trùng đến khả bảo quản sản phẩm Kết thí nghiệm cho thấy sả trích ly nhiệt độ 800C 20 phút cho màu trắng vàng sáng đẹp, có mùi thơm đặc trưng sả có giá trị cảm quan cao; tỉ lệ phổi chế dịch sả nước ép ổi 2:1 cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao cuối chế độ trùng 950C 15 phút cho sản phẩm có chất lượng tốt dễ dàng bảo quản sản phẩm iii LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 27 tháng 07 năm 2020 Người thực Trịnh Thị Huỳnh Như iv MỤC LỤC Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách bảng ix Danh sách hình xi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính nghiên cứu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Tổng quan ổi 2.1.1.1 Nguồn gốc 2.1.1.2 Giống ổi Việt Nam 2.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng 1.1.4 Một số sản phẩm chế biến từ ổi 2.1.2 Tổng quan sả chanh 2.1.2.1 Phân bố 2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng 2.1.2.3 Công dụng 2.1.2.4 Một số sản phẩm từ sả 2.2 Tổng quan nguyên liệu phụ, gia vị phụ gia sửa dụng nghiên cứu 2.2.1 Nước 2.2.2 Đường saccharose v 2.2.3 Acid ctric 10 2.2.4 Acid Ascorbic 11 2.2.5 CMC 12 2.2.6 Pectin 12 2.3 Tổng quan bao bì sử dụng nghiên cứu 13 2.4 Tổng quan trình chế biến 14 2.4.1 Quá trình trích ly 14 2.4.1.1 Bản chất trình trích ly 14 2.4.1.2 Đặc điển q trình trích ly 14 2.4.1.3 Những biến đổi ngun liệu sau q trình trích ly 15 2.4.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly 15 2.4.2 Quá trình phối chế 16 2.4.2.1 Bản chất trình phối chế 16 2.4.2.2 Những biến đổi nguyên liệu trình phối chế 16 2.4.3 Quá trình trùng 16 2.4.3.1 Cơ sở trình trùng đồ hộp thực phẩm 16 2.4.3.2 Chọn chế độ trùng 16 2.5 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước ép đóng chai 19 2.5.1 Chỉ tiêu hóa vệ sinh 19 2.5.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 19 2.5.3 Mức độ nhiễm kim loại nặng nước uống đóng chai 20 2.6 Một số nghiên cứu liên quan 20 2.6.1 Trong nước 20 2.6.2 Ngoài nước 20 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1.Phương tiện nghiên cứu 22 3.1.1 Địa điểm thời gian thực 22 3.1.2 Nguyên liệu 22 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 22 3.1.4 Phụ gia hóa chất 22 vi 3.1.4.1 Phụ gia 22 3.1.4.2 Hóa chất 22 3.2 Phương pháp nghiên cứu 23 3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 23 3.2.2 Thuyết minh quy trình 23 3.2.3 Nội dung nghiên cứu 24 3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến chất lượng dịch sả 24 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch sả nước ép ổi đến giá trị cảm quan 26 3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến khả bảo quản sản phẩm 28 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến chất lượng dịch sả 30 4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến giá trị màu sắc hàm lượng chất khơ hịa tan dịch trích 30 4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến giá trị cảm quan dịch trích 32 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch sả nước ép ổi đến giá trị cảm quan sản phẩm 33 4.2.1 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch sả nước ép ổi đến giá trị màu sắc sản phẩm 33 4.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch sả nước ép ổi đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 4.3 Ảnh hưởng thời gian trùng đến khả bảo quản sản phẩm 35 4.3.1 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trình trùng 35 4.3.2 Giá trị trùng F 36 4.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến tiêu hóa lý q trình bảo quản sản phẩm 38 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 vii 5.2 Khuyến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 Phụ lục A: Một số hình ảnh trình nghiên cứu pc1 Phụ lục B: Phương pháp phân tích tiêu pc3 Phụ lục C: Bảng đánh giá cảm quan .pc4 Phụ lục D: Kết thống kê thí nghiệm .pc7 viii Multiple Range Tests for trang thai by ti le oi sa Method: 95.0 percent LSD ti le oi sa 1:1 1:3 1:2 3:1 2:1 Count 10 10 10 10 10 Mean 3.3 3.3 3.4 4.1 4.1 Homogeneous Groups X X X X X 2.2.4 Mức độ ưa thích ANOVA Table for mdut by ti le oi sa Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 32.48 45.7 78.18 Df 45 49 Mean Square 8.12 1.01556 F-Ratio 8.00 Multiple Range Tests for mdut by ti le oi sa Method: 95.0 percent LSD ti le oi sa 1:3 1:1 1:2 3:1 2:1 Count 10 10 10 10 10 Mean 5.7 6.1 6.1 7.1 7.9 Homogeneous Groups X X X X X pc12 P-Value 0.0001 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN THANH TRÙNG ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN SẢN PHẨM 3.1 Giá trị trùng F Bảng 26: Kết tính giá trị F trùng nhiệt độ 750C Thời gian gia nhiệt (phút) Thời gian giữ nhiệt (phút) 10 15 20 38 38 38 0.000432876 0.000432876 0.000432876 40 40 40 0.000657933 0.000657933 0.000657933 45 45 45 0.001873817 0.001873817 0.001873817 50 50 50 0.005336699 0.005336699 0.005336699 54 54 54 0.012328467 0.012328467 0.012328467 58 58 58 0.028480359 0.028480359 0.028480359 60 60 60 0.043287613 0.043287613 0.043287613 65 65 65 0.123284674 0.123284674 0.123284674 66 66 66 0.151991108 0.151991108 0.151991108 10 68 68 68 0.23101297 11 69 69 69 0.284803587 0.284803587 0.284803587 12 70 70 70 0.351119173 0.351119173 0.351119173 13 75 75 75 1 14 75 75 75 1 15 75 75 75 1 16 75 75 75 1 17 75 75 75 1 18 75 75 75 1 19 75 75 75 1 20 75 75 75 1 21 75 75 75 1 10 pc13 15 0.23101297 20 0.23101297 22 75 75 75 1 23 72 75 75 0.533669923 1 24 68 75 75 0.23101297 1 25 66 75 75 0.151991108 1 26 64 75 75 0.1 1 27 60 72 75 0.043287613 0.533669923 28 58 70 75 0.028480359 0.351119173 29 56 68 75 0.018738174 0.23101297 30 53 64 75 0.01 0.1 31 51 61 75 0.006579332 0.053366992 32 47 59 73 0.002848036 0.035111917 0.657933225 33 45 57 70 0.001873817 0.023101297 0.351119173 34 43 55 68 0.001232847 0.015199111 0.23101297 35 41 53 66 0.000811131 0.151991108 36 38 50 64 0.000432876 0.005336699 37 47 62 0.002848036 0.065793322 38 45 60 0.001873817 0.043287613 39 43 58 0.001232847 0.028480359 40 40 56 0.000657933 0.018738174 41 38 53 0.000432876 0.01 0.1 0.01 42 50 0.005336699 43 48 0.003511192 44 45 0.001873817 45 41 0.000432876 46 38 0.000657933 Giá trị F 12.36556746 16.59957287 21.90368693 pc14 Bảng 27: Kết tính giá trị F trùng nhiệt độ 850C Thời gian gia nhiệt (phút) Thời gian giữ nhiệt (phút) 10 15 20 10 15 20 38 38 38 5.3367E-05 5.3367E-05 5.3367E-05 45 45 45 0.000231013 0.000231013 0.000231013 50 50 50 0.000657933 0.000657933 0.000657933 54 54 54 0.001519911 0.001519911 0.001519911 58 58 58 0.003511192 0.003511192 0.003511192 63 63 63 66 66 66 0.018738174 0.018738174 0.018738174 70 70 70 0.043287613 0.043287613 0.043287613 74 74 74 0.1 0.1 0.1 10 78 78 78 0.23101297 0.23101297 0.23101297 11 80 80 80 0.351119173 0.351119173 0.351119173 12 85 85 85 1 13 85 85 85 1 14 85 85 85 1 15 85 85 85 1 16 85 85 85 1 17 85 85 85 1 18 85 85 85 1 19 85 85 85 1 20 85 85 85 1 21 85 85 85 1 22 83 85 85 0.657933225 1 23 80 85 85 0.351119173 1 24 78 85 85 0.23101297 1 25 75 85 85 0.123284674 1 0.01 pc15 0.01 0.01 26 73 85 85 0.081113083 27 71 83 85 0.053366992 0.657933225 28 69 80 85 0.035111917 0.351119173 29 64 78 85 0.012328467 0.23101297 30 60 76 85 0.005336699 0.151991108 31 58 74 85 0.003511192 32 54 72 83 0.001519911 0.065793322 0.657933225 33 50 70 80 0.000657933 0.043287613 0.351119173 34 48 68 78 0.000432876 0.028480359 35 44 66 76 0.000187382 0.018738174 0.151991108 36 42 64 74 0.000123285 0.012328467 37 40 60 72 8.11131E-05 0.005336699 0.065793322 38 38 58 70 5.3367E-05 39 54 67 0.001519911 0.023101297 40 50 65 0.000657933 0.015199111 41 45 63 0.000231013 42 40 61 8.11131E-05 0.006579332 43 38 57 5.3367E-05 0.1 0.23101297 0.1 0.003511192 0.043287613 0.01 0.002848036 44 53 0.001232847 45 49 0.00053367 46 45 0.000231013 47 40 8.11131E-05 48 38 5.3367E-05 Giá trị F 12.31704784 17.43184149 22.42076305 pc16 Bảng 28: Kết tính giá trị F trùng nhiệt độ 950C Thời gian gia nhiệt (phút) Thời gian giữ nhiệt (phút) 10 15 20 38 38 38 6.57933E-06 6.57933E-06 6.57933E-06 45 45 45 2.84804E-05 2.84804E-05 2.84804E-05 54 54 54 0.000187382 0.000187382 0.000187382 58 58 58 0.000432876 0.000432876 0.000432876 63 63 63 0.001232847 0.001232847 0.001232847 67 67 67 0.002848036 0.002848036 0.002848036 70 70 70 0.005336699 0.005336699 0.005336699 74 74 74 0.012328467 0.012328467 0.012328467 78 78 78 0.028480359 0.028480359 0.028480359 10 83 83 83 0.081113083 0.081113083 0.081113083 11 87 87 87 0.187381742 0.187381742 0.187381742 12 90 90 90 0.351119173 0.351119173 0.351119173 13 95 95 95 1 14 95 95 95 1 15 95 95 95 1 16 95 95 95 1 17 95 95 95 1 18 95 95 95 1 19 95 95 95 1 20 95 95 95 1 21 95 95 95 1 22 95 95 95 1 23 93 95 95 0.657933225 1 24 90 95 95 0.351119173 1 10 pc17 15 20 25 88 95 95 0.23101297 1 26 85 95 95 0.123284674 1 27 83 95 95 0.081113083 1 28 80 93 95 0.043287613 0.657933225 29 78 90 95 0.028480359 0.351119173 30 75 88 95 0.015199111 0.23101297 31 72 85 95 0.008111308 0.123284674 32 67 83 95 0.002848036 0.081113083 33 63 79 93 0.001232847 0.035111917 0.657933225 34 59 76 90 0.00053367 35 56 73 88 0.000284804 36 53 70 85 0.000151991 0.005336699 0.123284674 37 50 68 82 8.11131E-05 0.003511192 0.065793322 38 45 64 80 2.84804E-05 0.001519911 0.043287613 39 40 60 77 40 38 57 75 6.57933E-06 0.000351119 0.015199111 41 53 73 0.000151991 42 50 69 8.11131E-05 0.004328761 43 47 66 4.32876E-05 0.00231013 44 40 62 0.00001 0.001 45 38 57 6.57933E-06 0.000351119 46 53 0.000151991 47 49 6.57933E-05 48 43 1.87382E-05 49 38 6.57933E-06 50 38 2.31013E-09 0.00001 0.018738174 0.351119173 0.01 0.23101297 0.000657933 0.023101297 0.01 12.21508859 17.19033779 22.19936911 pc18 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến tiêu hóa lý sản phẩm 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lượng acid tổng sản phẩm 3.2.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lượng acid tổng ngày đầu ANOVA Table for ngay1 by B.mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.00766667 0.0046 0.0122667 Df 18 26 Mean Square 0.000958333 0.000255556 F-Ratio 3.75 P-Value 0.0095 Multiple Range Tests for ngay1 by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau 95-20 85-20 75-20 95-15 85-15 85-10 95-10 75-15 75-10 Count 3 3 3 3 Mean 0.24 0.25 0.26 0.26 0.27 0.27 0.28 0.28 0.3 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XX XX XX XX X 3.2.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lượng acid tổng ngày ANOVA Table for by B.mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.0296667 0.0018 0.0314667 Df 18 26 Mean Square 0.00370833 0.0001 F-Ratio 37.08 Multiple Range Tests for by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau 95-20 85-20 95-15 95-10 85-15 75-20 85-10 75-15 75-10 Count 3 3 3 3 Mean 0.24 0.26 0.26 0.28 0.29 0.3 0.32 0.32 0.35 Homogeneous Groups X X X X XX X X X X pc19 P-Value 0.0000 3.2.1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lượng acid tổng ngày ANOVA Table for by B.mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.0688667 0.0018 0.0706667 Df 18 26 Mean Square 0.00860833 0.0001 F-Ratio 86.08 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau 95-20 95-15 85-20 95-10 85-15 75-20 85-10 75-15 75-10 Count 3 3 3 3 Mean 0.24 0.26 0.27 0.28 0.31 0.34 0.35 0.36 0.4 Homogeneous Groups X X XX X X X XX X X 3.2.1.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lượng acid tổng ngày 12 ANOVA Table for 12 by B.mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.119067 0.0018 0.120867 Df 18 26 Mean Square 0.0148833 0.0001 F-Ratio 148.83 Multiple Range Tests for 12 by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau 95-20 95-15 95-10 85-20 85-15 75-20 85-10 75-15 75-10 Count 3 3 3 3 Mean 0.24 0.27 0.29 0.29 0.34 0.38 0.39 0.4 0.45 Homogeneous Groups X X X X X X XX X X pc20 P-Value 0.0000 3.2.1.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lượng acid tổng ngày 15 ANOVA Table for 15 by B.mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.1836 0.0018 0.1854 Df 18 26 Mean Square 0.02295 0.0001 F-Ratio 229.50 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for 15 by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau 95-20 95-15 95-10 85-20 85-15 75-20 85-10 75-15 75-10 Count 3 3 3 3 Mean 0.24 0.28 0.31 0.33 0.39 0.42 0.44 0.45 0.5 Homogeneous Groups X X X X X X X X X 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến pH sản phẩm 3.2.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến pH ngày ANOVA Table for B.ban dau by B.mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.00296296 0.971667 0.97463 Df 18 26 Mean Square 0.00037037 0.0539815 F-Ratio 0.01 Multiple Range Tests for B.ban dau by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau 75-15 75-20 95-20 85-15 85-20 95-10 85-10 75-10 95-15 Count 3 3 3 3 Mean 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.33333 Homogeneous Groups X X X X X X X X X pc21 P-Value 1.0000 3.2.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến pH ngày ANOVA Table for B.ngay by B.mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.00326667 0.186 0.189267 Df 18 26 Mean Square 0.000408333 0.0103333 F-Ratio 0.04 P-Value 1.0000 Multiple Range Tests for B.ngay by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau 75-10 75-20 75-15 85-10 85-20 95-10 85-15 95-20 95-15 Count 3 3 3 3 Mean 4.27 4.28 4.28 4.29 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 Homogeneous Groups X X X X X X X X X 3.2.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến pH ngày ANOVA Table for B.ngay by B.mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.0100667 0.012 0.0220667 Df 18 26 Mean Square 0.00125833 0.000666667 F-Ratio 1.89 P-Value 0.1253 Multiple Range Tests for B.ngay by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau 75-10 75-15 75-20 85-10 85-15 95-10 85-20 95-20 95-15 Count 3 3 3 3 Mean 4.25 4.26 4.26 4.28 4.29 4.3 4.3 4.3 4.3 Homogeneous Groups X XX XX XX XX X X X X 3.2.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến pH ngày 12 ANOVA Table for B.ngay 12 by B.mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.137067 0.0314 0.168467 Df 18 26 Mean Square 0.0171333 0.00174444 pc22 F-Ratio 9.82 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for B.ngay 12 by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau 75-10 75-15 75-20 85-10 85-15 95-10 85-20 95-20 95-15 Count 3 3 3 3 Mean 4.1 4.15 4.2 4.22 4.28 4.3 4.3 4.3 4.3 Homogeneous Groups X XX X XX XX X X X X 3.2.2.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến pH ngày 15 ANOVA Table for B.ngay 15 by B.mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.628496 0.0194667 0.647963 Df 18 26 Mean Square 0.078562 0.00108148 F-Ratio 72.64 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for B.ngay 15 by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau 75-10 75-15 75-20 85-10 85-15 85-20 95-20 95-10 95-15 Count 3 3 3 3 Mean 3.9 3.91667 4.13 4.17 4.26 4.28 4.3 4.3 4.3 Homogeneous Groups X X X X X X X X X 3.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến tổng hàm lượng chất khô sảm phẩm 3.2.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến tổng hàm lượng chất khô ngày ban đầu ANOVA Table for C.ban dau by C.mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.0 5.78 5.78 Df 18 26 Mean Square 0.0 0.321111 pc23 F-Ratio 0.00 P-Value 1.0000 Multiple Range Tests for C.ban dau by C.mau Method: 95.0 percent LSD C.mau 75-15 75-20 85-10 85-15 85-20 95-10 95-15 95-20 75-10 Count 3 3 3 3 Mean 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 Homogeneous Groups X X X X X X X X X 3.2.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến tổng hàm lượng chất khô ngày ANOVA Table for C.ngay by C.mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.186667 3.28 3.46667 Df 18 26 Mean Square 0.0233333 0.182222 F-Ratio 0.13 P-Value 0.9971 Multiple Range Tests for C.ngay by C.mau Method: 95.0 percent LSD C.mau 75-10 75-15 75-20 85-15 85-20 95-10 95-20 95-15 85-10 Count 3 3 3 3 Mean 13.8 13.8 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 Homogeneous Groups X X X X X X X X X 3.2.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến tổng hàm lượng chất khô ngày ANOVA Table for C.ngay by C.mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.566667 1.44 2.00667 Df 18 26 Mean Square 0.0708333 0.08 pc24 F-Ratio 0.89 P-Value 0.5473 Multiple Range Tests for C.ngay by C.mau Method: 95.0 percent LSD C.mau 75-10 75-15 75-20 85-10 85-20 95-10 85-15 95-20 95-15 Count 3 3 3 3 Mean 13.6 13.7 13.8 13.9 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 Homogeneous Groups X X X X X X X X X 3.2.3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến tổng hàm lượng chất khô ngày ANOVA Table for C.ngay 12 by C.mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1.92 5.0 6.92 Df 18 26 Mean Square 0.24 0.277778 F-Ratio 0.86 P-Value 0.5628 Multiple Range Tests for C.ngay 12 by C.mau Method: 95.0 percent LSD C.mau 75-10 75-15 75-20 85-15 85-10 95-10 85-20 95-20 95-15 Count 3 3 3 3 Mean 13.2 13.5 13.6 13.8 13.8 14.0 14.0 14.0 14.0 Homogeneous Groups X X X X X X X X X 3.2.3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến tổng hàm lượng chất khô ngày 15 ANOVA Table for C.ngay 15 by C.mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 3.34667 1.18 4.52667 Df 18 26 Mean Square 0.418333 0.0655556 pc25 F-Ratio 6.38 P-Value 0.0005 Multiple Range Tests for C.ngay 15 by C.mau Method: 95.0 percent LSD C.mau 75-10 75-15 75-20 85-10 85-15 95-10 85-20 95-20 95-15 Count 3 3 3 3 Mean 13.0 13.3 13.4 13.6 13.8 14.0 14.0 14.0 14.0 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XX X X X X pc26 ... biến từ ổi Tính đến nay, sản phẩm chế biến từ ổi có thị trường như: nước ổi cô đặc, nectar ổi, nước ép ổi, ổi sấy dẻo, mứt ổi đông, kẹo dẻo ổi Hình 2: Các sản phẩm từ ổi 2.1.2 Tổng quan sả chanh... cịn 0,52 tỉ l? ?? sả màu vàng sả màu xanh ổi nhiều 33 4.2.2 Ảnh hưởng tỉ l? ?? phối chế dịch sả nước ép ổi đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 18: Ảnh hưởng tỉ l? ?? phối chế dịch sả nước ép ổi đến giá... thấy tỉ l? ?? dịch sả nước ép ổi có ảnh hưởng đến giá trị màu sắc sản phẩm, mẫu có khác biệt với Tỉ l? ?? ổi tăng giá trị L lớn, màu sáng Giá trị L tăng dần từ 31,54 l? ?n 33,51 thay ? ?ổi tỉ l? ?? sả :ổi từ