DH17VT báo cáo thực hành chế biến sữa

Báo cáo môn Thực hành chế biến sữa Khoa Công Nghệ thực phẩm đại học Nông Lâm. Giúp các bạn có được sườn bài mẫu để làm báo cáo môn học này tốt hơn. 1 Độ tươichất lượng của sữa thô 1 1.1 Đo tỉ trọng sữa 1 1.2 Độ acid 3 1.3 Thử cồn (alcoholtest) 5 1.4 Thử khả năng đông tụ khi sôiClotonboiling test 6 1.5 CaCl2 20% 7 1.6Thử nghiệm khử methylene blue reduction test 8 2 Các quá trình chế biến kiển nghiệm sua chế biến nhiệt 11 2.1 sấy phun sữa spray drying of milk 11 2.2 Đông tụ casein Coagulation of caseins 13 3 Các sản phẩm béo 14 3.1 Tách kem 14 3.2 Sản xuất bơ từ kem hoặc sữa 16 4 Sản phẩm lên men yogurt 18 5 Sản xuất kem đá ice cream 19 6 Thử nếm sản phẩm sữa và từ sữa : 22

BỘ GIÁO GIỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA GVHD: TS LÊ TRUNG THIÊN ThS NGUYỄN THỊ PHƯỚC THỦY KS DƯƠNG THỊ NGỌC DÂN Nhóm thực hành: Nhóm Họ tên: HUỲNH LÊ HỮU TRÍ MSSV: 17125324 TP HỒ CHÍ MINH , ngày 26 tháng năm 2021 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC SƠ ĐỒ DANH MỤC BẢNG ĐỘ TƯƠI/CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ I 1.1 Đo tỷ trọng sữa 1.2 Độ acid 1.3 Thử cồn (alcohol-test) 1.4 Thử khả đông tụ sôi (clot-on-boiling test) 1.5 Thử nghiệm khử methylen xanh (the methylen blue reduction test) 10 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN/KIỂM NGHIỆM SỮA CHẾ BIẾN NHIỆT 12 II 2.1 Sấy phun sữa 12 2.2 Đông tụ casein/coagulation of caseins 14 2.2.1 Chế biến phô mai tươi 14 2.2.2 Đông tụ CaCl2 15 III CÁC SẢN PHẨM BÉO 16 3.1 Tách kem 16 3.2 Sản xuất bơ từ kem sữa 18 3.3 Dầu bơ/béo sữa khan 20 IV SẢN PHẨM LÊN MEN YOGURT 20 4.1 Theo dõi pH độ acid 20 4.2 Quy trình chế biến 21 4.3 Thành phẩm 22 4.4 Cảm quan 22 SẢN XUẤT KEM/ICE CREAM 23 V 5.1 Quy trình chế biến 23 5.2 Các nguyên liệu chủ yếu 23 5.3 Tiến hành 24 5.4 Thành phẩm 24 5.5 Cảm quan 25 VI CẢM QUAN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ SỮA 26 Trang DANH MỤC HÌNH Hình I.1 Tiến hành đo tỷ trọng sữa mẫu sữa cho trước nhiệt độ 20°C Hình I.2 Kết quan sát tượng kết tủa tỷ lệ sữa : cồn 1:1 Hình I.3 Kết quan sát đông tụ mẫu sữa sau đun nóng phút Hình II.1 Cấu tạo máy sấy phun 13 Hình II.2 Sản phẩm phơ mai tươi hoàn chỉnh 15 Hình II.3 Kết quan sát đơng tụ sữa CaCl2 16 Hình III.1 Máy tách kem ly tâm 17 Hình III.2 Phần kem tách sau trình ly tâm 18 Hình III.3 Sữa tách kem 18 Hình III.4 Bơ thành phẩm 19 Hình III.5 Sản phẩm thu sau ly tâm tách dầu bơ serum bơ 20 Hình IV.1 Ủ sữa chua tủ ủ sau rót hủ nhiệt độ 43°C 22 Hình IV.2 Sữa chua đặc tách béo không đường thành phẩm 22 Hình IV.3 mẫu sữa chua nhóm 22 Hình V.1 Kem cacao có bổ sung chất nhũ hóa (bên trái) kem chocolate không bổ sung chất nhũ hóa (bên phải) 24 Trang DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ II.1 Quy trình chế biến phơ mai tươi 14 Sơ đồ IV.1 Quy trình chế biến sữa chua đặc 21 Trang DANH MỤC BẢNG Bảng I.1 Kết đo tỷ trọng mẫu sữa Bảng I.2 Độ pH độ Dornic thu mẫu sữa Bảng I.3 Kết quan sát tượng kết tủa phương pháp thử cồn Bảng I.4 Kết quan sát tượng màu xanh methylen sữa 12 Bảng IV.1 Bảng theo dõi pH độ Dornic theo thời gian yogurt đặc không đường tách béo 20 Bảng V.1 Nguyên liệu cần chuẩn bị để làm mẫu kem 24 Bảng V.2 Bảng cảm quan so sánh mẫu kem 25 Bảng VI.1 Bảng cảm quan số sản phẩm từ sữa 26 Trang I ĐỘ TƯƠI/CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ 1.1 Đo tỷ trọng sữa 1.1.1 Tiến hành: - Sử dụng tỷ trọng kế (loại dùng để đo tỷ trọng sữa) để đo tỷ trọng mẫu sữa cho trước nhiệt độ đo 20°C Ghi lại kết đốn mẫu sữa thơ bình thường, mẫu bị thêm nước mẫu bị tách kem 1.1.2 Kết quả: Hình I.1 Tiến hành đo tỷ trọng sữa mẫu sữa cho trước nhiệt độ 20°C Kết đo tỷ trọng thu được: Tỷ trọng (kg/ml) Mẫu 1030 Mẫu 1033 Mẫu 1012 Bảng I.1 Kết quả đo tỷ trọng mẫu sữa 1.1.3 Thảo luận kết luận: - Tỷ trọng sữa 20°C 1030 kg/m3 Trang Theo lý thuyết, việc thêm nước vào sữa làm giảm tỉ trọng sữa cho thêm nước làm giảm tỉ lệ vật chất khô sữa - Đối với sữa tách kem lại có tỷ trọng lớn sữa thường chất béo có tỷ trọng thấp nước, sữa tách kem tách phần chất béo, nên có tỷ trọng cao - Suy ta xếp sữa theo thứ tự tỷ trọng từ bé đến lớn: Sữa thêm nước < sữa thô thông thường < sữa tách kem  Kết luận: - Mẫu số có tỷ trọng thấp (1012 kg/m3), thấp tỷ trọng sữa thông thường, nên chắn mẫu sữa bị thêm nước - Mẫu số có tỷ trọng lớn mẫu số Trong mẫu số có tỷ trọng với tỷ trọng sữa thô thông thường 1030 kg/m3 ⟶ mẫu số sữa thô thông thường mẫu số sữa tách kem 1.2 Độ acid 1.2.1 Dụng cụ hóa chất:  Mẫu (áp dụng cho thí nghiệm 1.2 đến thí nghiệm 1.5) - Tiến hành thí nghiệm mẫu sữa cho trước: mẫu đối chứng mẫu đánh số thứ tự từ đến  Dụng cụ: - Máy đo pH - Burret - Pipet 10 ml - Cốc 25 ml - Bình Erlen 50 hay 100 ml  Hóa chất: - Nước cất - Dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn độ - Chất thị màu phenolphtalein 1.2.2 Tiến hành:  Tiến hành xác định pH: - Cho ml mẫu sữa vào cốc có dán nhãn - Đọc pH máy đo pH (chú ý nhiệt độ mẫu) Máy đo pH cần phải chuẩn hóa trước dùng - Tiến hành tổng cộng mẫu  Tiến hành chuẩn độ: - Cho 10 ml mẫu sữa vào bình Erlen, thêm vào 10 ml nước cất giọt phenolphtalein - Tiến hành chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1N - Chuẩn độ có chuyển màu từ màu trắng sang màu hồng - Tiến hành chuẩn độ tổng cộng mẫu - Tính độ Dormic - 1° Dornic tương ứng với 0.1 ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10 ml mẫu 1.2.3 Kết quả: Trang Mẫu đối chứng Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Độ pH 6,63 5,62 5,79 5,98 6,14 6,56 ml NaOH 0.1N 1,9 4,1 3,6 3,1 2,6 1,85 Độ Dornic 1,71 3,69 3,285 2,79 2,34 1,665 Bảng I.2 Độ pH độ Dornic thu mẫu sữa  Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả: - Quá trình lấy mẫu chuẩn độ NaOH đến xuất màu hồng thao tác khơng xác - Xác định chưa ngưỡng chuyển sang màu hồng 1.2.4 Thảo luận kết luận: - pH sữa tươi 6,6 – 6,8 - pH giúp xác định độ tươi sữa Sữa để lâu, pH giảm Nguyên nhân hoạt động vi sinh vật có sữa chuyển đổi đường lactose thành acid lactic, làm giảm pH sữa - Streptococcus làm giảm pH 4,5 - Lactobacillus làm giảm pH 3,9 - Mẫu đối chứng có pH 6,63 nằm khoảng pH sữa tươi, mẫu đối chứng sữa - Mẫu sữa có pH 6,14 6,56 cho thấy độ tươi sữa mẫu đối chứng chút - Mẫu sữa 1, có pH < 6, cho thấy mẫu sữa để thời gian dẫn đến việc sữa có nhiều acid lactic, pH thấp  Kết luận:  Việc vận chuyển bảo quản sữa sau vắt phải thực nhanh chóng bảo quản nhiệt độ thấp 4°C để tránh hoạt động vi sinh vật làm giảm pH sữa ảnh hưởng đến chất lượng sữa 1.3 Thử cồn (alcohol-test) 1.3.1 Nguyên lý: - Sữa bị chua dễ bị kết tủa cồn (do tính kỵ nước tăng lên lớp sợi k-casein bị dẹp xuống) Sữa tươi chứa nhiều 0.21% acid lactic có xuất đơng tụ thêm cồn 1.3.2 Dụng cụ hóa chất:  Dụng cụ: - Ống nghiệm giá để ống nghiệm - Pipet  Hóa chất: Trang - Dung dịch cồn 68% 1.3.3 Tiến hành:  Thử cồn đơn: - Cho thể tích sữa thể tích cồn 68% (3 ml sữa + ml cồn 68%) vào ống nghiệm - Bịt kín miệng ống nghiệm, lắc đảo vài lần - Quan sát ống nghiệm sữa có bị kết tụ khơng Nếu có, quan sát thấy hạt mịn - Tiến hành tổng cộng mẫu  Thử cồn đôi: - Thể tích sữa thể tích cồn 1:2 (3 ml sữa + ml cồn 68%) cho vào ống nghiệm Trong thí nghiệm này, sau thực thử cồn đơn mà mẫu khơng có tượng, tiếp tục cho thêm ml cồn để thực tiếp thử cồn đôi - Tiến hành đảo quan sát - Tiến hành tổng cộng mẫu 1.3.4 Kết quả: Kết quan sát tượng kết tủa ghi lại bảng sau: Tỉ lệ sữa : cồn Tỉ lệ sữa : cồn 1:1 1:2 Mẫu đối chứng Chưa kết tủa Mẫu Kết tủa Mẫu Kết tủa Mẫu Kết tủa Mẫu Kết tủa Mẫu Chưa kết tủa Kết tủa Kết tủa Bảng I.3 Kết quả quan sát tượng kết tủa phương pháp thử cồn Đ C Hình I.2 Kết quả quan sát tượng kết tủa tỷ lệ sữa : cồn 1:1 Trang 1.3.5 Thảo luận kết luận: - Mẫu 1, 2, có tượng đơng tụ sữa tỷ lệ cồn 1:1 có pH thấp (ở thí nghiệm độ acid 1.2 cho thấy điều này), tỉ lệ acid lactic sữa cao nên xảy tượng kết tủa với cồn - Mẫu mẫu đối chứng có pH cao hơn, nên xuất kết tủa với tỉ lệ sữa cồn 1:2 Chứng tỏ mẫu mẫu đối chứng chất lượng sữa tươi mẫu sữa 1, 2, 1.4 Thử khả đông tụ sôi (clot-on-boiling test) 1.4.1 Nguyên lý: - Sữa bảo quản lâu tăng độ acid làm giảm độ bền nhiệt Thử nghiệm clot-onboiling dùng để xác định xem sữa cịn thích hợp cho chế biến hay khơng, liệu sữa có bị đơng tụ chế biến nhiệt hay khơng - Thí nghiệm thực trước tiếp nhận sữa vào nhà máy Nếu không vượt qua thử nghiệm, sữa không tiếp nhận - Ưu điểm thử nghiệm khơng dùng hóa chất - Nhược điểm: sữa vùng cao có nhiệt độ sơi thấp 1.4.2 Dụng cụ hóa chất:  Dụng cụ: - Nồi nấu - Bếp điện - Giá đựng ống nghiệm - Ống nghiệm (6 ống cho mẫu) - Đồng hồ bấm  Hóa chất: - Nước 1.4.3 Tiến hành: - Cho vào ống nghiệm ml sữa mẫu (mỗi mẫu ống nghiệm), đặt ống nghiệm vào nước sôi, đun phút - Cẩn thận lấy ống nghiệm quan sát tượng kết tủa/đông cục sữa 1.4.4 Kết quả: Hình I.3 Kết quả quan sát đông tụ mẫu sữa sau đun nóng phút Trang 90 Bảng I.4 Kết quả quan sát tượng màu xanh methylen sữa Kết quan sát phút thứ 60, màu ống đối chứng sống số màu gần giống với màu ống đối chứng 1’ chưa trắng ống đối chứng 2’ - Các ống lại 1, 2, 3, sau 90 phút chưa có tượng màu rõ rệt 1.5.5 Thảo luận kết luận: - Qua trình quan sát 90 phút, màu ống 1, 2, 3, chưa màu Nguyên nhân lượng vi sinh vật có mẫu ít, thời gian làm thí nghiệm chưa đủ để quan sát tượng màu, nên chưa kết luận chất lượng mẫu sữa - mẫu sữa đối chứng mẫu số màu sau 60 phút, thời gian màu nhanh so với mẫu lại, cho thấy mẫu sô lượng vi sinh vật diện cao mẫu thuộc loại sữa nhiễm khuẩn nặng - II CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN/KIỂM NGHIỆM SỮA CHẾ BIẾN NHIỆT 2.1 Sấy phun sữa 2.1.1 Nguyên lý hoạt động máy sấy phun: - Sấy nhiệt độ cao khoảng thời gian ngắn - Sử dụng áp suất để phun nguyên liệu lỏng thành tia giọt mịn vào khơng khí nóng (150 – 300°C) buồng sấy để thu hạt sản phẩm 2.1.2 Nguyên lý kết cấu: - Nhờ cấu tạo đầu kim phun, thực chất đường ống có kích thước cực nhỏ Đầu kim phun có kích thước đường kính nhỏ, áp suất bơm lớn kích thước hạt mẫu phun nhỏ - Mẫu phun vào buồng sấy có nhiệt độ cao, kèm với kích thước hạt nhỏ nên bốc nước khô cực nhanh, tạo thành hạt mẫu thu lại hệ thống cyclone dạng lồng ống kết bên 2.1.3 Cấu tạo máy sấy phun: Trang 12 Hình II.1 Cấu tạo máy sấy phun  Chú thích: 1) Bảng nút điều khiển (nhiệt độ, áp suất, thời gian) 2) Buồng sấy 3) Bình thu phế liệu 4) Cyclone (hệ thống thu mẫu) 5) Bình thu sản phẩm 6) Đầu kim phun 7) Ống dẫn nguyên liệu 8) Máy bơm tạo áp suất 2.1.4 Quá trình sấy phun: - Điều chỉnh nhiệt độ cần sấy, chờ hệ thống gia nhiệt nhiệt độ lên đến nhiệt độ cần thiết - Đặt ống tiếp mẫu vào mẫu cần sấy phun - Bật bơm, bơm mẫu đến kim phun Ở kim phun phun mẫu vào buồng sấy (kích thước hạt mẫu nhỏ, dạng sương) - Các hạt mẫu phun vào buồng sấy nhiệt độ cao khô gần lập tức, thành hạt rắn - Các hạt rắn hút vào hệ thống cyclone để thu lấy mẫu bình chứa sản phẩm 2.1.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất sấy: - Áp suất phun bơm lớn, dẫn đến lượng mẫu phun nhanh nhiều, Trang 13 chưa kịp sấy khô nên hiệu suất không cao - Đầu kim phun bị nghẹt, nên nhỏ giọt, kích thước hạt lớn không sấy khô - Nhiệt độ buồng sấy chưa đủ cao - Nồng độ nguyên liệu - Kích thước lỗ kim phun 2.1.6 Ưu điểm: - Thời gian tiếp xúc nguyên liệu với nhiệt ngắn nên chất dinh dưỡng sản phẩm bảo toàn cao, giữ chất lượng sản phẩm - Các hạt sau sấy có kích thước tương đối đồng đều, mịn - Cho suất cao điều chỉnh cách 2.1.7 Nhược điểm: - Phải điều chỉnh thông số khác cho sản phẩm riêng biệt, cần nghiên cứu thành phần dinh dưỡng, cấu trúc sản phẩm để có mức thơng số điều chỉnh thích hợp cho sản phẩm - Chi phí đầu tư cho thiết bị cao 2.2 Đông tụ casein/coagulation of caseins - Đơng tụ casein q trình chuyển casein từ trạng thái keo sang trạng thái khối đơng có cấu trúc gel Q trình đơng tụ xảy ta đưa giá trị pH giá trị đẳng điện casein Tại giá trị lực hút tĩnh điện tăng lên làm cho hạt casein dính chặt vào chuyển dung dịch trạng thái đông tụ tạo cấu trúc gel 2.2.1 Chế biến phô mai tươi  Nguyên tắc: - Khi thêm nước cốt chanh vào sữa, acid chanh làm giảm giá trị pH sữa, ion H+ acid liên kết với hạt casein mang điện tích âm làm giảm điện tích hạt casein, giúp hạt casein dính chặt vào làm cho khối dung dịch động tụ lại tạo cấu trúc gel  Quy trình chế biến: - Công nghệ chế biến: sản phẩm đông tụ casein Đun nóng sữa Tắt nhiệt, thêm nước cốt chanh giấm Ép khuôn Bảo quản lạnh Sơ đồ II.1 Quy trình chế biến phô mai tươi 1) Đun nóng sữa: đun nóng sữa đến 85°C nguyên liệu sữa thô nhằm diệt bớt vi sinh vật không mong muốn sữa, đồng thời giảm lượng oxy hòa tan sữa 2) Tắt nhiệt, thêm vào nước cốt nhanh giấm để đông tụ casein lại chờ 15 phút 3) Ép khuôn để thu lấy phần phô mai tươi Trang 14 4) Bảo quản lạnh nhiệt độ 5°C  Sản phẩm: Hình II.2 Sản phẩm phô mai tươi hoàn chỉnh -  Cảm quan: Màu: trắng, vàng nhạt, màu đặc trưng sữa Mùi vị: vị nhạt, chua chua, thơm mùi đặc trưng sữa Cấu trúc: mềm, mịn  Kết luận: - Khi cho chanh vào sữa tươi số protein sữa kết tủa lại, ta sử dụng màng để lọc loại bỏ phần whey thu cục đơng chín casein Cục đơng nén lại khuôn cho phô mai - Đây xem tính chất quan trọng q trình sản xuất phô mai 2.2.2 Đông tụ CaCl2 2.2.2.1 Nguyên lý: - Dùng để khảo sát khả đông tụ sữa - CaCl2 làm tăng khả đông vón tách protein nhũ - Ion Ca2+ có vai trị quan trọng q trình đơng tụ protein, ion điện tích dương Ca2+ nối ion điện tích âm protein lại với nhau, tạo tượng đông tụ - Ngồi ra, việc thêm CaCl2 cịn giúp hiệu chỉnh thời gian đông tụ, tăng cấu trúc độ cứng khối đơng 2.2.2.2 Dụng cụ hóa chất:  Dụng cụ: - ống nghiệm - Giá để ống nghiệm - Nồi đun nước - Đồng hồ bấm Trang 15  Hóa chất: - Dung dịch CaCl2 20% 2.2.2.3 Tiến hành: - Lấy ml mẫu cho vào ống nghiệm, thực với mẫu - Đem đun cách thủy vòng phút - Cẩn thận lấy ống nghiệm ra, thêm từ từ dung dịch CaCl2 20% - Quan sát tượng kết luận 2.2.2.4 Kết quả: Hình II.3 Kết quả quan sát đông tụ sữa CaCl2 2.2.2.5 Nhận xét kết luận: - Mẫu sữa có tượng đơng tụ rõ rệt, sữa bắt đầu tách lớp vón lại với Suy khả đông tụ mẫu sữa cao - Các mẫu sữa cịn lại khơng thấy tượng xảy Ngun nhân hàm lượng protein có sữa ít, cần cho thêm CaCl2 vô thêm xuất hiện tượng đông tụ - Những tác nhân ảnh hưởng đến kết quan sát: + Thời gian đun mẫu chưa đủ, nhiệt độ đun chưa đủ cao + Lượng CaCl2 thêm vô chưa đủ để xảy tượng đông tụ  Kết luận:  Sử dụng muối CaCl2 trình đơng tụ diễn nhanh q trình cung cấp nhanh ion Ca2+ làm giảm điện tích hạt casein, làm đông tụ casein sữa III CÁC SẢN PHẨM BÉO 3.1 Tách kem 3.1.1 Nguyên tắc tách kem: - Dựa vào lực ly tâm béo tách khỏi sữa - Lực ly tâm làm cho cấu tử có khối lượng riêng khác phân lớp theo hướng gia tốc trường lực - Phần có khối lượng riêng lớn tập trung vùng xa tâm nhất, phần có khối lượng riêng nhỏ tập trung tâm roto Trang 16 3.1.2 Thiết bị sử dụng trình tách kem: - Thiết bị ly tâm 3.1.3 Cấu tạo máy ly tâm: - Gồm có thân máy, bên có thùng máy nối với motor truyền động bên ngồi thơng qua trục dẫn - Các đĩa quay có đường kính dao động từ 20 – 102cm xếp chồng lên - Các lỗ đĩa ly tâm tạo nên kênh dẫn theo phương thẳng đứng Hình III.1 Máy tách kem ly tâm  Chú thích 1) Phễu nạp sữa 2) Thân máy ly tâm 3) Ly hứng kem tách 4) Ly hứng sữa tách kem 3.1.4 Nguyên lý hoạt động: - Sữa gia nhiệt đến 55 – 65oC trước đưa vào thiết bị li tâm tách béo, giúp giảm độ nhớt sữa thuận lợi cho trình li tâm - Sữa nguyên liệu nạp vào máy li tâm, sữa theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào khoảng không giang hẹp đĩa li tâm Dưới tác dụng lực li tâm, sữa phân thành thành phần: - Phầm cream có khối lượng thấp chuyển động hướng phía trục thùng quay - Phần sữa gầy có khối lượng riêng cao chuyển động phía thành thùng quay - Sau dòng cream sữa gầy theo kênh riêng để ngồi 3.1.5 Kết quả: - Thu phần: phần kem sữa tách kem đầu khác Trang 17 Hình III.2 Phần kem tách sau trình ly tâm Hình III.3 Sữa tách kem 3.1.6 Các yếu tố ảnh hưởng: - Đường kính hạt cầu béo có sữa: đường kính hạt cầu béo lớn dễ tách - Sự chênh lệch khối lượng riêng pha nước pha dầu lớn vận tốc ly tâm tách béo nhanh, rút ngắn thời gian ly tâm - Độ nhớt pha liên tục nhỏ trình ly tâm tách béo nhanh - Nhiệt độ độ nhớt sữa nguyên liệu cho vào tỉ lệ nghịch với tốc độ chuyển động hạt phân tán, nhiệt độ tăng độ nhớt giảm hiệu trình ly tâm cao 3.2 Sản xuất bơ từ kem sữa 3.2.1 Khái niệm: - Bơ chế phẩm từ sữa nhờ trình đánh kem Hàm lượng chất béo có bơ khoảng 80% khối lượng 3.2.2 Quy trình: - Tách kem sữa: thiết bị li tâm thu sữa gầy kem - Điều chỉnh độ acid thích hợp để kem khơng bị đặc quệt lại trùng Trang 18 -  Thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật Khuấy đảo hỗn hợp kem có chứa tinh thể béo để biến chúng thành hạt bơ sữa bơ Tách sữa bơ để thu nhận hạt bơ Xử lý hạt bơ để thu khối dính kết Bổ sung muối phân bố vào khối bơ Hiện tượng xảy q trình đánh kem tạo bơ: Hình thành bọt khí đánh kem Sự di chuyển nhanh giọt béo tương tác vơi hạt khác tạo nên va chạm bề mặt hạt với tốc độ chảy rối cao - Tác động lực làm phá hủy màng béo, làm ổn định hệ nhũ tương - Khi hạt béo vỡ ra: Màng chất béo rắn bám lên bề mặt bọt khí Chất béo dạng lỏng tách khỏi hạt béo Một phần bám lên bề mặt bọt khí kết dính chất béo khác tạo khối lớn hơn, phần theo nước sữa Khi giảm vận tốc, bọt khí bị phá vỡ, giúp hạt béo dễ kết dính, tổn thất chất béo Nhũ tương ước/dầu nhành nhũ tương dầu/nước - Sự tạo bọt: Khi thiết bị thực chuyển động khuấy đảo mạnh hỗn hợp kem bên làm xuất bọt khí Các hạt cầu béo phân bố tập trung bề mặt tiếp xúc pha bọt khí pha lỏng hỗn hợp - Sự phá vỡ màng giải phóng chất béo: Nếu khuấy đảo tiếp tục, bọt khí trở nên nhỏ hơn, bọt dày hơn, màng bao xung quanh số hạt cầu béo bị vỡ giải phóng phân tử chất béo lỏng bên Các phân tử tạo nên màng mỏng bề mặt bọt khí hạt cầu béo lại -     3.2.3 Kết quả: Hình III.4 Bơ thành phẩm -  Yêu cầu sản phẩm: Màu sắc phải đồng khối bơ, từ vàng nhạt đến vàng sậm Mùi thơm đặc trưng bơ Vị ngậy đặc trưng chất béo Kết cấu bơ phải có độ dẻo, bóng mịn Trang 19 3.3 Dầu bơ/béo sữa khan - Đun cách thủy, làm tan chảy bơ nhiệt độ 60°C - Cho vào máy ly tâm để tách dầu bơ (butter oil) serum bơ (butter serum) riêng  Kết quả: Hình III.5 Sản phẩm thu sau ly tâm tách dầu bơ serum bơ -  Nhận xét: Phần màu vàng đục dầu, phần trắng đục bên serum Do tác dụng lực ly tâm, phần dầu gồm hạt cầu béo nhẹ nên bị tách nằm bên trên, phần serum nặng thu đáy ống ly tâm IV SẢN PHẨM LÊN MEN YOGURT Chế biến yogurt đặc không đường tách béo 4.1 Theo dõi pH độ acid Sau Trước Sau xử cấy 1h lên 2h lên xử lý lý nhiệt men men men nhiệt VK 3h lên men 4h lên men 5h lên men pH 6,371 6,349 6,011 5,973 5,63 5,182 4,88 4,32 Dornic 1,8 1,9 2,95 3,65 4,2 5,5 6,4 Bảng IV.1 Bảng theo dõi pH độ Dornic theo thời gian yogurt đặc không đường tách béo -  Nhận xét: pH sản phẩm giảm dần theo thời gian suốt trình lên men, đồng thời độ Dornic tăng dần Nguyên dân vi sinh vật trình lên men chuyển hóa đường lactose thành acid lactic làm giảm pH tăng độ Dornic Trang 20 4.2 Quy trình chế biến Sữa Chuẩn hóa Đồng hóa 1,5 – 3,5 MPa 50°C Gia nhiệt 19 phút, 90°C Làm nguội Xuống 43°C Cấy giống khởi động Rót hủ Ủ 43 đến 37°C Làm lạnh, bảo 4°C quản Sơ đồ IV.1 Quy trình chế biến sữa chua đặc  Chú thích mội số công đoạn: 1) Cấy chủng khởi động : 0,07% so với lượng mẫu: 0,0315g Giữ lại mẫu để xác định pH °Dornic Tiến hành cấy theo hàm lượng đề xuất nhà sản xuất Trộn sau bổ sung chủng khởi động 2) Ủ /lên men: Với yogurt đặc: Rót hũ ủ 43°C đến pH 4.6 (90120°D), thời gian lên men khoảng 4-5h tùy đặc trưng vi khuẩn cấy Chừa lại mẫu để xác định pH °Dornic trước lên men Trang 21 Hình IV.1 Ủ sữa chua tủ ủ sau rót hủ nhiệt độ 43°C 4.3 Thành phẩm Hình IV.2 Sữa chua đặc tách béo không đường thành phẩm 4.4 Cảm quan Hình IV.3 mẫu sữa chua nhóm Nhóm 1: Nguyên liệu sữa tách béo có đường Nhóm 2: Ngun liệu sữa tách béo khơng đường Nhóm 3: Nguyên liệu sữa nguyên kem có đường Nhóm 4: Nguyên liệu sữa nguyên kem không đường Trang 22 Sản phẩm nhóm Mơ tả sản phẩm Nhóm 1: Sữa gầy có đường Màu: trắng Mùi vị: chua dễ chịu, thanh, hậu vị Kết cấu: mịn, không tách nước Nhóm 2: Sữa gầy khơng đường Màu: trắng Mùi vị: lợ lợ, khơng chua, hậu vị chát Kết cấu: có tách nước, khơng mịn cho Nhóm 3: Sữa nguyên kem có đường Màu: trắng Mùi vị: thơm mùi sữa, chua vừa ăn, có hậu vị Kết cấu: kết cấu mịn, khơng tách nước Nhóm 4: Sữa nguyên kem không Màu: trắng đường Mùi vị: thơm mùi sữa, chua ít, hậu vị chát Kết cấu: mịn, bền, không tách nước V SẢN XUẤT KEM/ICE CREAM 5.1 Quy trình chế biến Nguyên liệu  Trộn Thanh trùng  Đồng hoá  ủ qua đêm 4oC  Đơng lạnh (quay kem)  Tạo hình (Rót khn)  Đơng cứng  Bao gói sản phẩm, đóng thùng  Bảo quản (≤18C) kho lạnh  Phân phối 5.2 Các nguyên liệu chủ yếu - Đường - Sữa - Chất béo - Các loại hương liệu - Các chất ổn định / nhũ hố Bột ca cao, sơcơla, - Các loại hoa tự nhiên, hạt khô, mứt quả, nước quả, Trang 23 Mẫu 1: kem cacao có bổ sung chất nhũ hóa - trứng gà 250 g đường 30 g bột cacao 500 ml sữa tươi không đường 400 ml whipping cream Mẫu 2: kem chocolate - 250 g đường 500 ml sữa tươi không đường 400 ml whipping cream 30 g bột cacao 100 g chocolate Bảng V.1 Nguyên liệu cần chuẩn bị để làm mẫu kem 5.3 Tiến hành  Chuẩn bị bột ca cao: cho bột ca cao vào bát nhỏ Từ từ chế 40 ml nước sôi vào bát bột khuấy nhẹ Tiếp đến, khuấy tay để bột tan kỹ nước, không bị vón cục  Chuẩn bị chocolate: cho chocolate vào nồi đun cách thủy để tan chảy hết, cho thêm bột cacao pha lỗng Nấu chocolate khơng cịn vón cục, tan chảy hồn tồn  Đánh whipping cream với đường tạo Đối với mẫu 1, đánh kèm với lòng đỏ trứng gà, lòng đỏ trứng gà đóng vai trị chất nhũ hóa giúp ổn định cấu trúc kem Mẫu khơng có lịng đỏ trứng gà  Trộn hỗn hợp lại với nhau, đánh  Cho vào máy quay kem, bổ sung thêm đá để làm lạnh, giúp trình quay kem diễn nhanh 5.4 Thành phẩm Hình V.1 Kem cacao có bổ sung chất nhũ hóa (bên trái) kem chocolate khơng bổ sung chất nhũ hóa (bên phải) Trang 24 5.5 Cảm quan Sản phẩm Kem socola Tính chất Màu Mùi Màu nâu sẫm chocolate cacao Kem cacao Màu nâu đặc trưng cacao, nhạt màu kem chocolate Mùi thơm cacao hòa Mùi thơm cacao tan mùi béo sữa mùi béo sữa Vị vị đắng Vị cacao chocolate, đắng Ngọt, đắng hơn kem cacao Kết cấu không mịn Trạng thái kem cacao Không suất tinh thể đá Mịn Không có tinh thể đá Bảng V.2 Bảng cảm quan so sánh mẫu kem Trang 25 VI CẢM QUAN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ SỮA Phô mai Sản phẩm Tính chất Phơ mai hun khói Màu vàng, nâu cháy Màu q trình hun khói Phơ mai emmetal Màu vàng tươi Mùi Mùi khói Mùi đặc trưng phô mai Vị Vị mặn Hơi mặn Kết cấu dạng sợi, dai Kết cấu khối cứng, có cứng lỗ khí bề mặt phơ mai Trạng thái Đặc điểm công nghệ chế biến sản phẩm Sản phẩm đơng tụ Casein, làm chín hun khói Sản phẩm đơng tụ Casein, có vi sinh vật sản sinh CO2 sinh mắt khí Hình ảnh sản phẩm Bảng VI.1 Bảng cảm quan số sản phẩm từ sữa Cảm ơn thầy/cô hướng dẫn em suốt trình thực hành Trang 26 ... 6,63 nằm khoảng pH sữa tươi, mẫu đối chứng sữa - Mẫu sữa có pH 6,14 6,56 cho thấy độ tươi sữa mẫu đối chứng chút - Mẫu sữa 1, có pH < 6, cho thấy mẫu sữa để thời gian dẫn đến việc sữa có nhiều acid... số sản phẩm từ sữa 26 Trang I ĐỘ TƯƠI/CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ 1.1 Đo tỷ trọng sữa 1.1.1 Tiến hành: - Sử dụng tỷ trọng kế (loại dùng để đo tỷ trọng sữa) để đo tỷ trọng mẫu sữa cho trước nhiệt... mẫu sữa 1.1.3 Thảo luận kết luận: - Tỷ trọng sữa 20°C 1030 kg/m3 Trang Theo lý thuyết, việc thêm nước vào sữa làm giảm tỉ trọng sữa cho thêm nước làm giảm tỉ lệ vật chất khô sữa - Đối với sữa