Công nghệ chế cà phê

Công nghệ chế cà phê

11/4/20101CÔNG NGH CH BCÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊN CÀ PHÊCOFFEE TECHNOLOGYCÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊ2.1. Lch s phát trin cây cà phê2.2. Tình hình sn xut và tiêu th cà phê2.3. Công ngh ch bin cà phê nhân2.4. Công ngh ch bin cà phê btCOFFEE TECHNOLOGYCH S PHÁT TRIN CÂY CÀ PHÊ2.1.1. Giá tr cây cà phê2.2.2. Lch s phát trin cây cà phê2.3.3. c m thc vt hc cây cà phê2.4.4. Thành phn hóa hc ca cà phêCOFFEE TECHNOLOGYGIÁ TR CÂY CÀ PHÊ• Giá tr sinh lý• Giá tr kinh t• Giá tr vn hóa tinh thnCOFFEE TECHNOLOGYCH S PHÁT TRIN CÂY CÀ PHÊTrên th gii:• Truyn thuyt v cây cà phê• Quá trình phát tán cây cà phê trên th giit s vùng trng cà phê ch yu  Vit Nam:• n La• Khe Sanh• Buôn Mê ThutCOFFEE TECHNOLOGYCHIN LC PHÁT TRIN CÀ PHÊVIT NAM• Thay i c u loi cà phê•  thp giá thành sn xut thông qua áp dng thut tin b• i mi khâu thu hái, ch bin, bo qun .m bo sn ph t TCVN 4193-2001• Thc hin tt d án ngn nga hình thànhm m  cà phê, chng nhim Ochratoxin A• Xúc tin m ng th trng tiêu th n phmCOFFEE TECHNOLOGYClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.comClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.com 11/4/20102C M THC VT HC CÂY CÀ PHÊ• c m chung ca các ging cà phê• Cây cà phê chè (Coffea Arabica)• Cây cà phê vi (Coffea Canephora)• Cây cà phê mít (Coffea Liberica)COFFEE TECHNOLOGY• Cà phê chè a thích v u kin khí hu mát m,ánh sáng nh, tán x• Câybi,caot3–4m• Lá cà phê có màu xanh sáng• Hoa cà phê thucloi th phn ngm• Qu có dng hình trng, thuôn dài• t cà phê (nhân) có màu xanh sm hoc xám xanh,xanh lc… tu theo ging và phngpháp ch bin• Trng lng trung bình 100 nhân bi ng t 13 –18 g.• Hàm lng cafein trong nhân chim t 1,8 – 2%.COFFEA ARABICACOFFEE TECHNOLOGY• Phin lá to, hình bu hoc hình mi mác có màuxanh sáng hoc m.• Qu hình tròn hoc hình trng, cung qu ngn vàdai hn cà phê chè nên lúc chín ít khi b rng.• t dng bu tròn, ngn và nh hn so vi cà phêchè• Thi gian t lúc ra hoa cho ti khi qu chín kéo dài 9 - 10 tháng.• Trng lng trung bình 100 ht m 12% t 13– 16 g.• Hàm lng caffein trong ht t 2.5 – 3%.COFFEA CANEPHORA PIERRECOFFEE TECHNOLOGYCOFFEA ARABICA VS COFFEA CANEPHORACOFFEE TECHNOLOGYCà phê Arabica Cà phê CanephoraHình trng,có khi hình tròn.ng kính qu: 10÷15mmKhi chín màu  ti. qu mm, d b xé rách tht mm, nhiu nc tru mng, dp v la màu trng bc, rtng, d bong khi nhânNhân màu xanh xámKhi lng 100 nhân:13÷18gHình trng hoc hình trònng kính: 10÷13mmKhi chín màu  thm qu dai tht dày tru cng, khó p v la màu nâu nht, dai,bám sát vào nhânNhân hi tròn, to ngang,màu xám xanh hay xanhcKhi lng 100 nhân:13÷16gCOFFEE TECHNOLOGYVùng phân b các ging cà phê trên th giiCOFFEE TECHNOLOGYClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.comClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.com 11/4/20103• Trên th trng cà phê chè (Arabica coffee) ánh giá cao hn cà phê vi (Canephoracoffee) vìcóhngvthmngonvàchaíthàm lng cafein n. Mt bao cà phê chè(60kg)thngcógiácaogp1,5÷2 ln mtbao cà phê vi.• Vit Nam là nc xut khu cà phê ln thhai th gii nhng ch u là cà phê vi. Nm2005  kin din tích trng cà phê chè mit khong 10% tng din tích trng cà phê c (khong 40.000 ha/410.000 ha).NHN XÉT CHUNGCOFFEE TECHNOLOGY L GIA CÁC THÀNH PHN CU TOA QA CÀ PHÊThành phn Cà phê chè (%)Cà phê vi(%) qu 43 ÷ 45 42p nht 20 ÷ 23 23 tru 6 ÷8 6 ÷8Nhân và v la 26 ÷ 30 29COFFEE TECHNOLOGY• Caffeine• Protein và amino acid• Các enzyme• Carbohydrate• Lipid• Các acid hu c• Cht mùiTHÀNH PHN HÓA HC CA CÀ PHÊCOFFEE TECHNOLOGY• Thu hái khi qu cà phê va chín ti.• Không thu hái nhng qu còn xanh.• Trong quá trình thu hái, không c làm tnthng sây sát cây cà phê làm gim nng sutcho mùa sau.• Gi  sinh trong quá trình thu hái, không  n tp cht vào nguyên liu, khôngc làm dp nát qu  u kin cho VSVxâm nhp, phát trin gây thi raTHU HÁI, VN CHUYN, BO QUNCOFFEE TECHNOLOGY• Trong quá trình vn chuyn nguyên liu, cntránh ln các tp cht nh: c i, t, cát .và không   nguyên liu b p nát, nunguyên liu b p nát cn ph em ch bintrc.• Phng tin vn chuyn có th dùng xe ô tôhoc các phng tin thô s khác n ahình ni thu hái cho phép.THU HÁI, VN CHUYN, BO QUNCOFFEE TECHNOLOGY• Nguyên li a v i ch bin ph  ithoáng mát, có mái che, không c chtng mà phi ri thành tng lp dày 15 ÷ 20cm, 2 ÷ 3 gi ph o trn mt ln, thi giano qun trc khi a vào ch bin càngngn càng tt.• ng thi gian ch ch bin không quá 36 gi.THU HÁI, VN CHUYN, BO QUNCOFFEE TECHNOLOGYClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.comClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.com 11/4/20104CH BIN CÀ PHÊ NHÂNHai phng pháp ch bin cà phê ch u:• Phng pháp ch bin khô: u kin ch binn gin nhng ph thuc hoàn toàn vào thitit, thi gian ch bin kéo dài.• Phng pháp ch bi t: sn xut ch ngn nhng tn nhiu thit b, nc và nngng. Tuy nhiên, sn xut theo phng phápnày rút ng c thi gian ch bin và chon phm có cht lng cao hn.COFFEE TECHNOLOGYQUYTRÌNHCÔNGNGHCHBINCÀ PHÊNHÂNCOFFEE TECHNOLOGYCOFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGYt ct ngang qu cà phêt ct dc ht cà phêCOFFEE TECHNOLOGYYêu cu i vi cà phê qu titrong ch bin khô l qu chín:> 90% l tp cht:< 0,1%COFFEE TECHNOLOGYClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.comClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.com 11/4/20105PHÂN LOI ích: tách các cht tp cht ln trongnguyên liu, làm cho kích thc nguyên liung u, t u kin cho vic bóc v ctri  m bo cht lng ca sn phm.Vic phân loi thng c thc hin theohai bc sau:• Phân loi theo kích thc• Phân loi theo t trngCOFFEE TECHNOLOGYBÓC V QU, V THT ích: thành phn ch u ca lp v qu làc, gluxit và protein, các cht này khôngtham gia vào quá trình hình thành cht lngn phm mà còn gây khó khn nh thi ra,làm kéo dài thi gian phi sy. Do ó v qun phi loi b.Ngoài ra, lp v tht, thành phn ch u làpectin, cng không có li cho các quá trìnhch bin tip theo nên cng cn phi loi b.COFFEE TECHNOLOGYBÓC V QU, V THTBóc v qu: thng dùng phng pháp c c,các máy xát kiu Gosdon, Hamburg, Raoengthng hay c s ng.Máy xát a kiu Hamburg, các  c b trí trên m  ng hiu qu bóc v. Gi avà má u chnh có khe h, kích thc cacác khe h ph thuc vào tng loi cà phê,thng thì 0,5 ÷ 0,8 mm. Khe h càng nh thìhiu sut bóc cao nhng t  p nát cngcao.COFFEE TECHNOLOGYBÓC V QU, V THTBóc v nht: Sau khi bóc v qu, lp v nhtn còn bám chung quanh ht cà phê, do ón phi bóc lp v nht. Vic bóc v nhtph m bo sao cho cht lng ht không bbi i, màu sc ca ht sau khi bóc v nhtphi t nhiên và t  t b p v hoc tách  tru không quá 6 %.  tách v nht,ngi ta thng dùng các phng pháp sau:COFFEE TECHNOLOGYBÓC V QU, V THT1. Phng pháp lên men: tn dng enzym sncó trong v tht, ch u là pectinase. cht lng cà phê tt hn, ngi ta tinhành lên men ym khí (lên men trong nc),trong quá trình lên men, các phn t liên kttrong v tht di tác dng ca enzym s phân ct thành các phn t  do, d dàngtrôi theo nc ra. quá trình lên men tin hành c thun li,n lên men cà phê qu   chín.COFFEE TECHNOLOGYBÓC V QU, V THT lên men thng có th tích 3 ÷ 6 m3, nhitlênmen35÷420C, thi gian t 10 ÷ 18 gitùy thuc vào tng loi cà phê. Nc dùngtrong quá trình lên men phi là nc sinhhot, hàm lng st < 5 mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2.Ngoài ra,  quá trình lên men   n,nên o nguyên liu 2 ÷ 3 ln trong mt chu lên men.COFFEE TECHNOLOGYClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.comClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.com 11/4/20106BÓC V QU, V THT2. Phng pháp hóa hc: thy phân pectintrong v tht qu cà phê trong môi trngkim, ngi ta thng s ng Na2CO3,NaOH, Ca(OH)2, nng  2 %, thi gian 2 ÷ 3gi.Phng pháp này rút ng c thi gian soi phng pháp trên nhng tn hóa cht vàmùi v a sn phm không tt.COFFEE TECHNOLOGYBÓC V QU, V THTNgoài hai phng pháp trên, còn có phngpháp c c, phng pháp kt hp c hóac .Phng pháp c c, ngi ta s ng máy xáti liên hoàn Raoeng, nó thc hi ng thiba nhim v: bóc v qu, bóc v nht và racà phê thóc, do ó s ng máy xát ti liênhoàn Raoeng s cho phép rút ng c thigian sn xut.COFFEE TECHNOLOGYA ích: Loi b nhng phm vt to thànhtrong quá trình lên men, loi b các vt cap v nht, ây là công n quan trng vìu còn các phm vt k trên bám vào ht càphê , không nhng chúng làm cho màu sca ht, mùi v a ht b nh hng mà cònkéo dài thi gian phi sy.COFFEE TECHNOLOGYA tin hành ra, có th dùng phng pháp cgii hoc th công. Nu ra th công, tinhành trong b c, thay nc 2 ÷ 3 ln choi m a, 15 phút khu o mt ln.a c gii tin hành trong thit b a thùngquay, có phun nc.COFFEE TECHNOLOGYANhng yu tnh hng n quá trình ra:• Quá trình lên men.• c  khuy vòng/phút.•  l nc/nguyên liuCOFFEE TECHNOLOGYLÀM RÁO ích: làm mt phn nc t do  t càphê sau khi ra, nu không làm ráo mà emy ngay s sinh ra hin tng "luc" nguyênliu to ra mt màng cng bên ngoài ht càphê làm kéo dài thi gian sy và sy khôngu làm nh hng n cht lng thànhphm.Làm ráo có th rút ngn thi gian phi sy, m ca nguyên liu có th gim t 7 ÷ 10 %sau công n này.COFFEE TECHNOLOGYClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.comClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.com 11/4/20107LÀM RÁOCác phng pháp làm ráo:• Làm ráo nc trên sân phi: yêu cu sân có nghiêng  c thoát d dàng, trên sànlàm ráo có th  cà phê thành tng ngnh, b dày lp ht khong 10 ÷ 20 cm, thigian làm ráo khong 2 ÷ 4 gi.• Làm ráo trên li: kích thc l i phi phùp vi tng loi cà phê. L  t trêngiá cách m t 0,5 ÷ 0,8 m   thoát ncchiu dày lp ht trên li t 12 ÷ 15 cm.COFFEE TECHNOLOGYLÀM RÁO• Làm ráo bng phng pháp li tâm: dùng máyli tâm có t  1000 ÷ 1500 vòng/phút.Phng pháp này rút ng c thi gian làmráo và còn làm cho quá trình r c hoànchnh hn do lc li tâm kéo các cht còn sóti trên ht trong quá trình ra.COFFEE TECHNOLOGYn cht: dng ngun nng lng t nhiên hay nhâno  làm bay hi nc t do có trong qu càphê.c ích:Làm khô nhm hm xung còn 10  12 % thc hin nhng quá trình ch bin tip theohay bo qun bán thành phm.COFFEE TECHNOLOGYLÀM KHÔa. Phng pháp phi:Là phng pháp s dng ngun nng lng tnhiên  làm khô qu cà phêCOFFEE TECHNOLOGYLÀM KHÔ*) Phi trc tip trên sân+ Yêu cu v sân phi: trí:- Gn vùng trng và ch bin cà phê- Cách ly vi ngi và ng vtu trúc:- Nn xi mng hay nn gch- Cao ráo, sch s, không có mùi l  dc 1÷2%, có rãnh thoát ncDin tích:- Tng gc cà phê thu hoch /20COFFEE TECHNOLOGY+ K thut phiChiu dày lp cà phê phi trên sân: < 5cmCà phê c ánh theo tng lungo tr trong quá trình phi:1÷1,5h/ 1 lnng co tr: Bng g hay bng nha lý trong quá trình phi:Che y bng btkhi tri ma hay vàoban êmCOFFEE TECHNOLOGYClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.comClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.com 11/4/20108COFFEE TECHNOLOGY+ Thi gian phi:Khong 7÷10 ngày tu thuc vào u kin thi titCOFFEE TECHNOLOGYLÀM KHÔ*) Phi trên giàn phiu trúc giàn phi:- Khung g hoc kim loi- Mt giàn cng bng li dày, chu lc tt- Có mái chePhng pháp này cho cht lng cà phê caon nhng tn kém hn.COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY+ Kim tra trong quá trình phi:• Phng pháp xác nh m nhanh.• Phng pháp cm quan.COFFEE TECHNOLOGYLÀM KHÔU, NHC M CA PHNG PHÁPu m:Tit kim chi phí sn xut.áp ng c nhu cu làm khô lng ln trong mùa.Thao tác n gin, d thc hin.Nhc m:Không chng trong sn xut.c  làm khô chm.Cht lng sn phm d b dao ng.COFFEE TECHNOLOGYClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.comClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.com 11/4/20109b. Phng pháp syLà phng pháp s ng ngun nng lng nhân  làm khô qu cà phê.COFFEE TECHNOLOGYLÀM KHÔNguyên lý:Không khí nóng c dùng làm tác nhân sy cónhi   m, t  phù hp, chuy ng chychùm lên vt liu sy làm cho m trong vt liu sybayhi r i theo tác nhân sy.PHNG PHÁP SY y khô cà phê có th  ng:• Phng pháp sy tnh: Lò sy, hm sy .• Phng pháp s ng: Máy sy thùng quay,y bng ti, tháp sy thng ng .COFFEE TECHNOLOGY•  phn chính là mt thùng hình tr mngang, v kín hay v i.• Trên thùng có b trí ca np, tháo liu.• Thùng chia làm nhiu ngn, trong mi ngnu có các cánh hng  o trn cà phê.• Chính gia thùng là trc rng,dc theo trc làcác hàng l cách u nhau  n các ng tonhit, làm nhim v n tác nhân sy.COFFEE TECHNOLOGYU TO MÁY SY THÙNG QUAYU TO BÊN TRONG THÙNG SYCOFFEE TECHNOLOGYNguyên lý hot ng ca máy sy thùng quayCOFFEE TECHNOLOGY• Ban u,  m cà phê còn ln, nhi  y là45÷500C.• Sau 4÷6h sy,   ã gi áng k, tng nhi y lên 60÷650C.• Sau 3÷4h na, tip tc tng nhi  lên 700C• Khi m trong qu cà phê còn 14÷15%, duy trì nhit   50÷550C.COFFEE TECHNOLOGYCH SYClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.comClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.com 11/4/201010u m:• ng sut sy ln.• y nhanh, u, cht lng sn phm m bo.• Thao tác nh nhàng, tn ít nhân công.Nhc m:• n chi phí nng lng.• òi hi phi có k thut máy.COFFEE TECHNOLOGYU, NHC M CA THIT B SY THÙNG QUAYu to:• m mt tháp c chia làm 2 ngn, trong mingn c chia thành nhiu tng nh các bn hìnhnón.• Trên nh tháp là h thng np liu.• áy tháp có các vít ti  tun hoàn cà phê tr vnh tháp hay chuyn sang công n tip theo.• c theo thân tháp có b trí các ng phân phikhông khí nóng do qut thi t calorife sang.• Song song vi thân tháp là các gàu ti.COFFEE TECHNOLOGYTHÁP SY THNG NGNguyên lý hot ng ca tháp syCOFFEE TECHNOLOGY m:• Máy s u. Cho thành phm tt.• ng sut ln.• Thao tác nh nhàng.Nh m:• n nhi ng lc vì cà phê phi hi lunhiu ln m t yêu cu.COFFEE TECHNOLOGYU, NHC M CU THÁP SY THNG NGBÓC V THÓC• t cà phê c bao bc bi mt lp v trung i dày và chc chn, thành phn chu là xenlulose, không có ích cho quá trìnhtiêu hóa ca c th và cng không có ích cho hình thành cht lng sn phm, do ón phi loi chúng ra.• Yêu cu ht cà phê sau khi xát khô phi gic nguyên ht, lng ht nt, v càng ítcàng tt, do ó cn ph u chnh hiu sutxát < 100 %.COFFEE TECHNOLOGYMÁY LOI V THÓC• Loi nén xé thng dùng trc ma sát bnggang, trên có rãnh (gân chéo) và trc quay vi  nhanh ép cà phê lên v máy, khe giatrc và v máy hp dn t a nhp li na x. V qu hoc v thóc b nghin nát khiqua trc và c qut thi bay ra khi nhân.• Loi máy này trong quá trình xát sinh nhitlàm nóng ht cà phê, nên còn gi là máy xát“nóng”. c bit cà phê còn m rt nhanh smmàu sau khi xát.COFFEE TECHNOLOGYClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.comClick to buy NOW!PDF-XChangewww.docu-track.com [...]... ánh bóng h t cà phê: • Nhi a kh i cà phê khơng q 550 C • t n t v khơng q 1 % T a trong cà phê nhân ph t 90 % ( i v i arabica), 80 % ( i v i canephora) và 70 % i v i excelsa) • Qui nh h t có 1/2 di n tích bóc v a tr lên c xem là h t s ch COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY PHÂN LO I CÀ PHÊ PHÂN LO I CÀ PHÊ Cà phê sau khi ánh bóng là m t h n h p g m: cà phê t t, cà phê x u, v tr u, v a, cà phê n do ó c... i theo màu s c COFFEE TECHNOLOGY RANG CÀ PHÊ COFFEE TECHNOLOGY U C U CÀ PHÊ B CÀ PHÊ B T T I V I CÀ PHÊ NHÂN • Kích th c h t: ng u • ng h t: ng nh t • Màu s c, mùi c tr ng cho t ng lo i cà phê • m: 12 – 15% • p ch t: < 0,1% • en v : < 1% • Khơng có h t m c COFFEE TECHNOLOGY P MÀU RANG n ch t: Gia nhi t cà phê nhi và th i gian thích h bi i thành ph n hóa c c a cà phê • ích: Q trình rang t o ra các ch... CÀ PHÊ ÁNH BĨNG CÀ PHÊ • Cà phê nhân sau khi sát thì v n còn l i m t l p a m ng màu ánh b c, ó là l p th a v qu , l p này ch u là cellulose, nó khơng giúp gì cho q trình t o thành ch t ng c a s n ph m mà còn làm gi m giá tr m quan c a nhân cà phê Vì v y cà phê nhân sau khi xát ph ánh bóng làm cho pv a bong ra ho c mòn i ó c ng là t ch tiêu khơng th thi c c a cơng nghi p u c u sau khi ánh bóng h t cà. .. TR N, ĨNG BAO, B O QU N • Cà phê nhân u tr n theo m t t nh nh m b o hi u qu kinh t cho c n xu t ho m b o theo u c u c a khách hàng • i v i cà phê arabica và canephora óng thành 2 l p: m t l p polietilen trong và m t p b ng ay gai ngồi, i v i cà phê excelsa ch óng m t l p, tr ng l ng m i bao 50 kg ho c 70 kg Trong q trình b o qu n cà phê nhân c n chú ý nh ng m sau: • m cà phê nhân a vào b o qu n < 13... C lic k to bu y N 11/4/2010 o PD c u -tr a c k CÀ PHÊ NHÂN CH B N CÀ PHÊ B T BI PHÂN LO I NH L QUY TRÌNH CƠNG NGH N XU T CÀ PHÊ B T NG RANG LÀM NGU I PH I H H NG NG NGHI N HỒN THI N S N PH M COFFEE TECHNOLOGY PHÂN LO I Cà phê nhân trong q trình b o qu n có th gãy v , s m màu, gi m ch t l ng do b o qu n khơng t t m b o ch t l ng s n ph m c n phân lo i cà phê tr c khi rang: • Phân lo i theo kích th c... ( l ng xát, sàng xát), trên b t sàng, l ng có nhi u n , i n là m t dao bóc v cà phê qu khơ ho c cà phê thóc khơ i qua gi tr c và sàng c các n tách v ra kh i nhân, v i h th ng qu t th i v qu , v thóc ra • Trong q trình xát v kh i cà phê khơng b c nóng nên l ai máy này còn g i là máy xát “ngu i” Cà phê càng khơ n ng su t xát càng cao Thu ph n c a ngun li a vào máy kho ng 10 – 12% • u thu ph n cao thì... khí Thiết bò có công suất nhỏ thường sàng chứa hạt cà phê rang đứng yên, thiết bò có công suất lớn có thể dùng sàng tròn quay có tay đảo bên dưới có quạt hút hoặc thổi • Ngoài ra có thể dùng băng tải làm nguội COFFEE TECHNOLOGY PH I TR N - H NG Cà phê sau khi rang ti n hành ph i tr n Tùy theo u c u khách hàng mà ti n hành ph i cho phù h p: • Ph i các lo i cà phê • Ph i các lo i ph gia Cà phê sau khi ph... N2, CO2 COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY NGHI N CÀ PHÊ • Nghi n làm cho cà phê rang có kích c nh n, t u ki n thu n l i cho q trình trích ly nh m khai thác tri các ch t hòa tan trong h t cà phê • u c n h t cà phê ph thu c d ng c và cách pha ch • t cà phê xay ph i l t sàng 1,6 mm (90 %) nh ng ph c gi i trên sàng 0,95 mm t cà phê xay có kích th c > 1,6 mm c em i xay l m b o u c u trên COFFEE TECHNOLOGY... PD O W ! c u -tr a c k N y bu to k lic c LÀM NGU I c u -tr a c k LÀM NGU I Cà phê sau khi ra kh i thi t b rang nhi còn t cao, n u khơng c làm ngu i ngay h t cà phê v n còn ti p t c b hun nóng, x y ra tình tr ng sai l ch m rang Cà phê sau khi rang c c chuy n sang thi t làm ngu i, dùng qu t hút ho c th i khơng khí cho nhi kh i cà phê gi m xu ng nhanh chóng, ng th i lo i m t ph n t p ch t có trong kh i... bu to k lic c CÁC GIAI N RANG • Giai n 1: Giai n t ng nhi t kh i cà phê lên b ng nhi rang Trong giai n này, mb t h t thốt nhi u, quan sát th y khói tr ng thốt ra kèm mùi h ng ngái Th i gian ng nhi này càng ng n càng t t • Giai n 2: Ti p t c t ng nhi kh i cà 0C phê lên t 220 – 240 c u -tr a c k N RANG • Giai n 2: Ti p t c t ng nhi kh i cà phê lên t 220 – 2400C Giai n này n c do trong h t thốt nhi u, h . th cà phê2 .3. Công ngh ch bin cà phê nhân2.4. Công ngh ch bin cà phê btCOFFEE TECHNOLOGYCH S PHÁT TRIN CÂY CÀ PHÊ2.1.1. Giá tr cây cà phê2 .2.2.. 11/4/20101CÔNG NGH CH BCÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊN CÀ PHÊCOFFEE TECHNOLOGYCÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊ2.1. Lch s phát trin cây cà phê2 .2. Tình hình