Công nghệ sản xuất bia tại công ty bia Hoàng Sâm

124 3.8K 34
Công nghệ sản xuất bia tại công ty bia Hoàng Sâm

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Công nghệ sản xuất bia tại công ty bia Hoàng Sâm

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG MỤC LỤC TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA HOÀNG SÂM 1.1 Địa điểm : 1.2 Lịch phát triển : 1.3 Cơ cấu tổ chức : 1.4 Sơ đồ tổ chức: 1.6 An tồn lao động phịng cháy chữa cháy : 1.7 Xử lý phế thải vệ sinh công nghiệp .10 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA 10 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới 10 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam .12 2.3 Các sản phẩm bia việt nam 16 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 18 3.1 SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ .18 3.2 MỤC ĐÍCH CƠNG NGHỆ CỦA TỪNG Q TRÌNH .19 3.2.1 Xay ghiền nguyên liệu 19 3.2.2 Hồ hoá 20 3.2.3 Thuỷ phân nguyên liệu .20 3.2.4 Lọc tách bã rửa bã .21 3.2.5 Houblon hóa 22 3.2.6 Lắng làm lạnh dịch đường 22 3.2.7 Lên men 24 3.2.8 Lên men phụ .25 3.2.9 Lọc bia .25 3.2.10 Bão hoà CO2 26 3.3 TÍNH TỐN NGUN LIỆU CHO MỘT MẺ NẤU CỦA CƠNG TY 27 3.3.1 Nồi gạo .27 3.3.2 Nồi malt .27 3.3.3 Nồi lọc 28 3.3.4 Nồi sôi hoa 28 3.3.5 Lắng xoáy 28 3.3.6 Lắng nhanh .28 3.3.7 Tank lên men .28 3.3.8 CIP hệ thống nấu .29 3.3.9 CIP hệ thống tank lên men 31 NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA .32 4.1 MALT ĐẠI MẠCH 32 4.1.1 Giới thiệu chung malt đại mạch 32 4.1.1.1 Vai trò malt công nghệ sản xuất bia .32 4.1.1.2 Một số đặc tính malt 33 SVTH:Lê Thanh Khoa Bùi Ánh Minh Khoa công nghệ thực phẩm Lớp: CĐLTP2 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG 4.1.2 Cấu tạo hạt đại mạch 34 4.1.3 Thành phần hóa học malt 34 4.1.3.1 Nước (thuỷ phân) 34 4.1.3.2 Glucide 35 4.1.3.3 Các hớp chất chứa nitơ 37 4.1.3.4 Hệ enzyme (Pherment) .39 4.1.3.5 Chất béo lipoid 41 4.1.4 Yêu cầu chất lượng malt đại mạch 41 4.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan .41 4.1.4.2 Chỉ số lý học .41 4.1.4.3 Thành phần hóa học 41 4.2 THẾ LIỆU 42 4.2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu thay 42 4.2.1.1 vai trị ngun liệu thay cơng nghệ sản xuất 42 4.2.1.2 Một số đặc tính liệu .43 4.2.2 Nguồn gốc liệu dùng nhà máy yêu cầu kỹ thuật 44 4.3 HOA HOUBLON VÀ CHẾ PHẨM CỦA HOA HOUBLON .45 4.3.1 Vai trò hoa houblon công nghệ sản xuất bia 45 4.3.2 Cấu tạo hoa houblon 45 4.3.3 Thành phần hóa học hoa houblon 46 4.3.4 Yêu cầu chất lượng hoa houblon 49 4.3.5 Chế phẩm hoa houblon 50 4.4 NUỚC .50 4.4.1 Giới thiệu chung nước 50 4.4.1.1 Vai trị nước cơng nghệ sản xuất bia .51 4.4.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng sản xuất .51 4.4.1.3 Thành phần hóa học nước ảnh hưởng muối nước đến tiến trình cơng nghệ chất lượng sản phẩm .51 4.4.2 Một số phương pháp cải tạo chất lượng nước 53 4.4.2.1 Khử độ cứng nước 53 4.4.2.2 Cải tạo thành phần sinh hoc nước 53 4.5 NẤM MEN .54 4.5.1 Đặc điểm, hình thái sinh lý nấm men 54 4.5.1.1 Đặc điểm nấm men bia 54 4.5.1.2 Hình thái cấu tạo tế bào nấm men bia 56 4.5.1.3 Sinh lý nấm men 57 4.5.2 Vai trị nấm men cơng nghệ sản xuất bia .60 4.5.3 Các thông số q trình lên men cơng ty 60 4.6 CÁC NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA KHÁC 60 KỸ THUẬT SẢN XUẤT DỊCH CHUẨN BỊ LÊN MEN 61 5.1 CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU 61 5.1.1 Mục đích sở lý thuyết trình nghiền 61 5.1.1.1 Mục đích 61 5.1.1.2 Cơ sở lý thuyết trình nghiền .61 5.1.2 Cấu tạo, nguyên lý hoạt động thiết bị nghiền 63 5.1.2.1 Cấu tạo, nguyên lý hoạt động thiết bị nghiền malt 63 SVTH:Lê Thanh Khoa Bùi Ánh Minh Khoa công nghệ thực phẩm Lớp: CĐLTP2 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG 5.1.2.2 Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị nghiền gạo 64 5.1.3 Kỹ thuật nghiền nguyên liệu 64 5.1.3.1 Chuẩn bị: 64 5.1.3.2 Tiến hành: 64 5.1.3.3 Kết thúc: 65 5.1.4 Yêu cầu nguyên liệu sau nghiền 65 5.1.4.1 Yêu cầu malt: .65 5.1.4.2 Yêu cầu gạo: 65 5.1.5 Một số cố thông thường cách khắc phục .65 5.2 THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU .66 5.2.1 Mục đích cơngnghệ sở lý thuyết trình thủy phân 66 5.2.1.1 Mục đích q trình thủy phân .66 5.2.1.2 Cơ sở lý thuyết trình thủy phân 66 5.2.2 Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị thủy phân .68 5.2.2.1 Cấu tạo thiết bị thủy phân 68 5.2.2.2 Nguyên lý hoạt động 69 5.2.3 Kỹ thuật thủy phân nguyên liệu 69 5.2.3.1 Kỹ thuật hồ hóa 69 5.2.3.2 Kỹ thuật đạm hóa 70 5.2.3.3 Kỹ thuật đường hóa: 70 5.2.5 Một số kỹ thuật thông thường biện pháp khắc phục 71 5.3 LỌC TÁCH RỬA BÃ .71 5.3.1 Mục đích cơng nghệ sở lý thuyết .71 5.3.1.1 Mục đích 71 5.3.1.2 Cơ sở lý thuyết 71 5.3.2 Cấu tạo, nguyên lý hoạt động thiết bị lọc tách bã 73 5.3.2.1 Cấu tạo triết bị lọc 73 5.3.2.2 Nguyên lý hoạt động thiết bị lọc .74 5.3.3 Kỹ thuật lọc tách bã, rửa bã 74 5.3.3.1 Chuẩn bị 74 5.3.3.2 Thao tác .74 5.3.3.3 Kết thúc .75 5.3.4 Yêu cầu chất lượng dịch sau lọc .75 5.3.5 Một số cố kĩ thuật thông thường cách khắc phục 75 5.4 HOUBLON HÓA 76 5.4.1 Mục đích cơng nghệ sở lý thuyết .76 5.4.2 Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị houblon hóa 77 5.4.2.1 Cấu tạo: .77 5.4.2.2 Nguyên lý hoạt động 77 5.4.3 Kỹ thuật houblon hóa 78 5.4.3.1 Chuẩn bị 78 5.4.3.2 Thao tác .78 5.4.3.3 Kết thúc: 79 5.4.4 Yêu cầu chất lượng dịch houblon hóa 79 5.4.5 Một số cố kỹ thuật thông thường cách khắc phục 79 5.5 QUÁ TRÌNH LẮNG TRONG LÀM NGUỘI, LÀM LẠNH 80 5.5.1 Mục đích cơng nghệ sở lý thuyết .80 SVTH:Lê Thanh Khoa Bùi Ánh Minh Khoa công nghệ thực phẩm Lớp: CĐLTP2 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG 5.5.1.1 Mục đích 80 5.5.1.2 Cơ sở lý thuyết 80 5.5.2.1 Cấu tạo, nguyên lý hoạt động, phương pháp thực trình làm nguội .82 5.5.2.2 Cấu tạo, nguyên lý hoạt động, phương pháp thực trình làm lạnh 83 5.5.3 Yêu cầu chất lượng dịch sau lắng – làm nguội, làm lạnh 84 5.5.4 Một số cố kỹ thuật thông thường biện pháp khắc phục 84 KỸ THUẬT LÊN MEN CHÍNH 84 6.1 LÊN MEN CHÍNH 84 6.1.1 Mục đích cơng nghệ sở lý thuyết: 84 6.1.1.1 Mục đích: 84 6.1.1.2 Cơ sở lý thuyết: 85 6.1.2 Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị lên men 92 6.1.2.1 Cấu tạo 92 6.1.2.2 Nguyên lý hoạt động 93 6.1.3 Kỹ thuật lên men .93 6.1.3.1 Chuẩn bị 93 6.1.3.2 Tiến hành : .94 6.1.3.3 Kết thúc : 95 6.1.4 Yêu cầu chất lượng dịch sau men .95 6.1.5 Một số cố kỹ thuật thông thường biện pháp khắc phục .95 6.2 LÊN MEN PHỤ 96 6.2.1 Mục đích cơng nghệ sở lý thuyết 96 6.2.1.1 Mục đích : 96 6.2.1.2 Cơ sở lý thuyết lên men phụ : 96 6.2.2 Cấu tạo, nguyên lý hoạt động thiết bị lên men phụ 97 6.2.4 Yêu cầu dịch sau lên men phụ 97 6.2.5 Một số cố thông thường biện pháp khắc phục 98 KỸ THUẬT HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 98 7.1 LỌC TRONG BIA 98 7.1.1 Mục đích công nghệ sở lý thuyết 98 7.1.1.1 Mục đích cơng nghệ : .98 7.1.1.2 Cơ sở lý thuyết : .98 7.1.2 Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị lọc bia 100 7.1.2.1 Cấu tạo 100 7.1.2.2 Nguyên lý hoạt động .101 7.1.3 Kỹ thuật lọc bia 101 7.1.3.1 Chuẩn bị: 101 7.1.3.2 Tiến hành 102 7.1.3.3 Kết thúc: 104 7.1.4 Yêu cầu chất lượng bia sau lọc: 104 7.1.5 Một số cố kỹ thuật thông thường biện pháp khắc phục 104 7.2 KỸ THUẬT BẢO HÒA CO2 105 7.2.1 Mục đích cơng nghệ sở lý thuyết: 105 7.2.1.1 Mục đích: 105 SVTH:Lê Thanh Khoa Bùi Ánh Minh Khoa công nghệ thực phẩm Lớp: CĐLTP2 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG 7.2.1.2 Cơ sở lý thuyết: .105 7.2.2 Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị bão hòa CO2: 106 7.2.2.1 Cấu tạo: 106 7.2.2.2 Nguyên lý hoạt động: 106 7.2.3 Kỹ thuật bão hòa CO2 .106 7.2.3.1 Chuẩn bị: 106 7.2.3.2 Tiến hành: .106 7.2.3.3 Kết thúc: 107 7.2.4 Yêu cầu chất lượng bia sau bão hòa CO2 107 7.2.5 Một số cố kỹ thuật thông thường biện pháp khắc phục 107 KCS .107 8.1 KCS NGUYÊN LIỆU .107 8.1.1 Malt 107 8.1.2 Houblon 109 8.1.3 Nước 110 8.2 DỊCH ĐƯỜNG VÀ DỊCH BIA ĐANG LÊN MEN 113 MỨC CHẤT LƯỢNG CHỈ TIÊU ĐỐI VỚI MỘT SỐ LOẠI BIA 122 9.1 Bia chưa lọc 122 9.2 Bia 122 9.3 Bia lon .123 9.4 Bia chai 124 SVTH:Lê Thanh Khoa Bùi Ánh Minh Khoa công nghệ thực phẩm Lớp: CĐLTP2 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG LỜI MỞ ĐẦU Bia – loại nước uống phổ biến giới Đó loại nước uống với nồng độ cồn nhẹ khoảng 50 giàu dinh dưỡng chứa nhiều acidamin thành phần dinh dưỡng khác Hiện ngành công nghệ thực phẩm sản xuất đồ uống phát triển mạnh, đặc biệt sản phẩm bia Với đa dạng cách sản xuất tạo nhiều sảm phẩm bia khác nhau, giới có nhiều loại bia khác như: bia hơi, bia đen, bia vàng Hàng năm theo thống kê thị trường tiêu thụ bia nước ta chiếm phần lớn ngành kinh tế hàng hoá dịch vụ Ngày tất nước giới điều sản xuất tiêu thụ bia với số lượng lớn (hơn 1,5 tỉ lít bia/năm) bên cạnh việc thay đổi mẫu mã hình dáng sản phẩm nhằm thu hút người tiêu dùng việc nâng cao chất lượng đặc biệt phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm quan trọng Với kiến thức học với trình nghiên cứu tìm hiểu xưởng bia cơng ty bia Hoàng Sâm em tổ kết hiểu biết thơng qua báo cáo này, kiến thức hạn chế nên báo cáo nhiều thiếu sót kính mong thầy đóng góp ý kiến báo cáo em hoàn chỉnh SVTH:Lê Thanh Khoa Bùi Ánh Minh Khoa công nghệ thực phẩm Lớp: CĐLTP2 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY BIA HỒNG SÂM 1.1 Địa điểm : Cơng ty sản xuất nước giải khát lên men lạnh đặt số 9/11 khu phố 1,phường Thoi An , Q.12, TP.HCM Nằm diện tích khoảng 5000 m với đội ngũ cán kỹ thuật công nhân viên lành nghề, nhiều kinh nghiệm ngày phát triển vượt bậc số lượng lẫn chất lượng 1.2 Lịch phát triển : Cơng ty bia Hồng Sâm thành lập năm 2004 Nhằm đảm bảo nhu cầu phuc vụ cho sản xuất nên toàn thể cán công nhân viên công ty nổ lực xây dựng lên “ Công ty ” từ sở ban đầu sản xuất thủ công, công suất 2000 lít bia/ngày Sau gần năm hoạt động sở vật chất công ty không ngừng cải tiến nâng cao suất khoảng 6.000 lít/ngày Nhằm đảm bảo cho vấn đề phục vụ nhu cầu tiêu thụ địa phương tỉnh thành lân cận 1.3 Cơ cấu tổ chức : Công ty TNHH Sản xuất- thương mại Hồng Sâm sản xuất bia có thành phần ban lãnh đạo gồm : - Giám đốc - Phó Giám đốc - Phịng tài kế tốn - Phòng kĩ thuật - Tổ lái xe Chức thành viên sau :  Giám đốc: Người trực tiếp lãnh đạo, quản lý, điều hành chịu trách nhiệm toàn pháp lý nhà nước  Phó giám đốc: Người trực tiếp điều hành cán công nhân viên nhà máy đạo Giám đốc SVTH:Lê Thanh Khoa Bùi Ánh Minh Khoa công nghệ thực phẩm Lớp: CĐLTP2 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG  Phịng tài chính- kế tốn: chịu trách nhiệm viết hóa đơn xuất kho, thu chi khoản mua vật tư, nguyên liệu  Phòng kỹ thuật: Bao gồm tổ lên men, Phòng KCS ( kiểm tra chất lượng sản phẩm ),tổ xay xát, tổ nấu trực tiếp quản lý nguyên vật liệu điều chỉnh thông số ,q trình cơng nghệ sản xuất bia  Tổ lái xe: Chịu trách nhiệm vận chuyển sản phẩm tới tưng nơi tiêu thụ 1.4 Sơ đồ tổ chức: GIÁM ĐỐC KẾ TOÁN LÁI XE BỘ PHẬN KỸ THUẬT BỘ PHẬN NẤU LÊN MEN LỌC SVTH:Lê Thanh Khoa Bùi Ánh Minh HỒN THIỆN SẢN PHẨM Khoa cơng nghệ thực phẩm Lớp: CĐLTP2 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG 1.5 Các sản phẩm – phụ nhà máy : Sản phẩm nhà máy bia bán sỉ lẻ Phế thải sản xuất : Trong trình hoạt động xưởng có số phế thải bã hèm (ở phần lọc tách rửa bã), phế liệu đem bán sở chăn nuôi gia súc Cặn men công đoạn lên bán cho sở chăn nuôi gia súc Sản phẩm phụ: nước cất dùng để cung cấp cho toàn hoạt động phịng thí nghiệm trường 1.6 An tồn lao động phòng cháy chữa cháy : Dựa văn pháp quy nhà nước an toàn lao động ( Thông tư 14/7998 ) công ty biên soạn kèm theo hướng dẫn thực cho phù hợp với đặc điểm công ty Công tác bảo hộ quyền lợi nhiệm vụ người Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tùy theo đơn vị để đảm bảo khâu được: kiểm tra an tồn, vệ sinh lao động, phịng cháy chữa cháy Kế hoạch bảo hộ công ty:  Huấn luyện bảo hộ cơng ty  An tồn lao động cho tồn cơng nhân viên  Vệ sinh lao động  Cấp phát phương tiện lao động  Phòng chống cháy nổ cải thiện lao trường  Giám đốc thường xuyên kiểm tra đôn đốc xử lý nghiêm khắc trường hợp không tuân thủ nội quy an toàn SVTH:Lê Thanh Khoa Bùi Ánh Minh Khoa công nghệ thực phẩm Lớp: CĐLTP2 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Phịng cháy chữa cháy:  Huấn luyện cho cơng nhân biết cách phòng cháy chữa cháy Kiểm tra thực nghiêm ngặt quy định phòng cháy chữa cháy  Trang bị phương tiện phòng cháy chữa cháy như: bình xịt, bơm nước, cát… 1.7 Xử lý phế thải vệ sinh công nghiệp Các thiết bị cần phải thường xuyên kiểm tra, bảo trì vệ sinh định kỳ Tiến hành vệ sinh tổng thể lần/1tuần  Xử lý phế thải: Chất thải rắn: Bã hèm: Được gom vào thùng chứa Inox, đóng vào bao có túi nilon cung cấp cho người chăn nuôi gia súc Hiện nay, điều kiện mặc nên hệ thống xử lý nước thải chưa đầu tư, phần lớn nước thải xả trực tiếp hệ thống thoát nước thành phố, phần thu hồi để tái sử dụng TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới Trên giới, bia xem mặt hàng nước giải khát có mức tiêu thụ lớn Bia sản phẩm q trình lên men có bề dày lịch sử phát triển lâu đời Nhưng trước điều kiện kinh tế thói quen dùng bia cịn hạn chế nên chưa quan tâm nhiều Khoảng cuối kỷ XX đầu XXI, đột phá công nghệ sinh học làm ngành bia phát triển mạnh Trên giới có tập đồn, cơng ty xun quốc gia HEINIKEN, TIGER, WILL… Do nhu cầu tiêu thụ bia ngày lớn nên công ty không ngừng nâng SVTH:Lê Thanh Khoa Bùi Ánh Minh Khoa công nghệ thực phẩm Lớp: CĐLTP2 Trang 10 ... Tên sở sản xuất Sản lượng (triệu lít/năm) Cơng ty bia Sài Gịn 200 Cơng ty Sebeco 460 Cơng ty Hebeco 100 Huda Huế 50 Công ty bia Phú Minh 14.5 Công ty bia Viger 25 Công ty bia Hà Tây 30 Cơng ty cổ... Quảng Trị Nâng công suất từ 150 - 230 50 30 Sài Gịn Cơng ty bia Việt Nam Công ty bia Huế Liên doanh Đông Hà – Huda Công ty bia Fosters Công ty Sammiguel Công ty Vilaken Đà Nẵng Nghệ An SVTH:Lê... ngành công nghệ thực phẩm sản xuất đồ uống phát triển mạnh, đặc biệt sản phẩm bia Với đa dạng cách sản xuất tạo nhiều sảm phẩm bia khác nhau, giới có nhiều loại bia khác như: bia hơi, bia đen, bia

Ngày đăng: 03/11/2012, 09:51

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan