Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm đến quá trình lên men trong sản xuất chè đen

Bộ giáo dục đào tạo Trường Đại học Bách khoa hà nội ******* Luận văn thạc sỹ khoa học Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ , độ ẩm đến trình lên men sản xuất chè đen Lê Đức Lợi Hà Nội - 2005 Bộ giáo dục đào tạo Trường Đại học Bách khoa hà nội ******* Luận văn thạc sü khoa häc - ngành : Công Mà số : nghệ thực phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ , độ ẩm đến trình lên men sản xuất chè đen Lê §øc Lỵi Ng­êi h­íng dÉn khoa häc : PGS-TS : Nguyễn Duy Thịnh Hà Nội - 2005 Lời cảm ơn Tôi xin chân thành cảm ơn tới giúp đỡ tận tình PGS - TS : Nguyễn Duy Thịnh , Thầy Cô môn công nghệ nhiệt đới tập thể cán viện nghiên cứu Chè đà giúp đỡ hoàn thành luận văn tốt nghiệp Xin cám ơn động viên giúp đỡ bạn đồng nghiệp Bắc giang 10/2005 Học viên Lê Đức Lợi Tài Liệu Tham Khảo Chu xuân Chuẩn đoán nhu cầu dinh dưỡng khoáng chất số giống chè Phương pháp phân tích , tài liệu cho luận án tiến sỹ khoa học nông nghiệp 1998 Lâm Khải Bình Xác suất thống kê quy hoạch thực nghiệm , ĐHBK Hà nội - 1993 Dupasquier sản xuất chè Đông dương ( Đỗ Ngọc Quý dịch -1998 ) Tống Văn Hằng Cơ sở hoá sinh kỹ thuật chế biÕn ChÌ , NXB TP HCM - 1985 Galdavadze Thư nÕm chÌ ( Ngun ThÞ Hoa dÞch ) 6-Vâ Ngọc Hoài: Phát triển chè đến năm 2000 2010, tuyển tập công trình nghiên cứu chè 1988-1997-Nhà xuất nông nghiệp Ngô Hữu Hợp Một số thí nghiệm chè , TRường ĐHBK Hà nội - 1978 Ngô Hữu Hợp - Nguyễn Năng Vinh dịch Kỹ thuật Chế biến chè , Nhà xuất Nông nghiệp 1985 D.Jemokhatze Cây chè miền Bắc Việt nam ( Tài liệu dịch NXB Nông nghiệ 1982 10 Đặng minh Khôi Chè công dụng , NXB Khoa học kỹ thụât , Hà nội 1983 11 Trình Khởi Khôn - Trang Tuyết Phong 100 năm Ngành Chè giới ( Đỗ Ngọc Quỹ dịch - 1998 ) 12 I.A Khotrolava Kü thuËt chÕ biÕn chÌ 13 Nguyễn Ngọc Kính Giáo trình Cây chè , NXB Nông nghiệp 14 Kiều Lành Cơ sở khoa học Phương pháp cảm quan nghiên cứu LTTP , Tập san số - 1972 15 Nguyêm Trung Lân Hội thảo chè Trung quốc - 7/1996 16 Trịnh Văn Loan - Đoàn Hùng Tiến Một số Phương pháp phân tích hoá sinh chè 17 Đắc Lực Đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm Phương pháp cảm quan - TËp san LTTP sè 10 - 1978 18 §inh Thị Ngọ Luận án tiến sỹ khoa học nông nghiệp - 1996 19 TÊn Phong Tỉng ln “ Nh÷ng tiÕn bé khoa häc kü tht ngµnh chÌ ë ViƯt nam thËp kû 90 vµ xu h­íng triĨn väng - 1990 20 Đỗ Ngọc Quỹ Trồng Chè , NXB Nông nghiệp 21 Đỗ Ngọc Quỹ 40 năm nghiên cứu cy chè trại thí nghiệm Phú hộ ( 1947 - 1986 ) Tuyển tập công trình nghiên cứu công nghiệp ăn 22 Đỗ Ngọc Quỹ - Nguyễn Kim Phong Cây chè Việt nam , NXB Nông nghiệp 1997 23 Đoàn Hùng Tiến - Hoàng Cự Tìm hiểu số tiêu hoá sinh cho mặt hàng chè xuất 24 Hà Duyên Tư Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, ĐHBK - Hà nội 1996 25 Phạm Chí Thành Phương pháp thí nghiệm đồng ruộng, ĐHNNI - Hà nội 1988 26 J Werkhoven Chế biến Chè NXB ĐH GDCN 27 Chương trình phát triển sản xuất kinh doanh 1996 -2010, Tổng Công ty chè Việt nam - Hà néi 1996 28 Tiªu chn ViƯt nam 3218 - 1993 Chè - xác định tiêu cảm quan Phương pháp cho điểm 29 Kết nghiên cứu khoa học triển khai công nghệ chè (1983 - 1993) NXB N«ng nghiƯp - 1993 30 Kü tht sản xuất chè, NXB Công nghệ kỹ thuật 31 Tạp chí khoa học công nghệ quản lý kinh tế ViƯn nghiªn cøu chÌ ViƯt Nam - 7/2000 32 Tun tập công trình nghiên cứu chè (1988 - 1997), NXB Nông nghiệp Tài liệu tiếng anh 33 Annual Reports Tea Research Institute of Ceylon 34 Annual Sciectific Reports ,Tia Research Association, Tocklai Experimental Station 35 Fermentation of the tae leaf Investos Guardian 208, 6439, p.182-4, 208, 6440, p.248-51 36 Tea manufacture Oxford Tropical Handbooks (1963) 37 The small - batch in tae manufacture Investors Guardian 206, 6386, p.116-9 (1965) Phụ lục Phương pháp tính hệ số tương quan xác định phương trình hồi quy STT x y x−x y−y (x − x )(y − y ) (x − x ) (y − y ) 20 165 -7,5 33,75 -253,125 56,25 1139,06 25 135 -2,5 3,75 -9,375 6,25 14,06 30 120 2,5 -11,25 - 28,125 6,25 126,56 35 105 7,5 -26,25 -196,875 56,25 689,06 27,5 131,25 TB 1968,74 Σ - 487,5 Hệ số tương quan nhiệt độ thời gian lªn men r= ∑ (x − x )(y − y ) = − 487,5 = −0,98 ∑ (x − x )2 (y y )2 125.1968,74 Phương trình hồi quy thiết lập dạng y = a +b x Víi : y Thêi gian lªn men x Nhiệt độ lên men a, b hệ số cần tìm a= (x x )(y y ) = − 487,5 = −0,39 125 ∑ (x − x )2 b= y− y=− a 3,9 = 131,25 + = 131,39 x 27,5 3,9 + 131,39 x B»ng cách tính tương tự ta hệ số tương quan nhiệt độ lên men chất lượng cảm quan chè bán thành phẩm r = 0,99 Xử lý kết phân tích cảm quan Thí nghiệm 1: ảnh hưởng độ dập tế bào đến chất lượng lên men 1.1 Chỉ tiêu ngoại hình Thành Mẫu Tổng viên A B C D E 2,75 3,25 3,00 3,00 2,50 14,50 2,25 3,75 4,50 3,25 3,00 16,75 4,25 4,0 4,00 3,00 2,50 17,75 3,0 4,5 4,25 4,00 4,00 19,75 4,25 3,0 4,50 4,25 3,75 19,75 3,0 4,5 3,00 2,75 2,25 15,50 2,75 4,25 2,75 2,75 2,50 15,00 Tæng 22,25 27,25 26,00 23,00 20,50 119 TB 3,18 3,89 3,71 3,28 2,93 Bảng phân tích ph­¬ng sai Nguån gèc BTD TBF BFTB F MÉu 4,38 1,09 3,89 Thành viên 5,65 0,94 3,36 Sai số 24 6,62 0,28 Toàn phần 34 16,65 phương sai Ftt mÉu = 3,89 > Ftc = 2,78 ë møc α = 0,05 KÕt luËn : Cã sù kh¸c mẫu mức ý nghĩa = 0,05 KÝ hiƯu mÉu : A : ChÌ vß 75 B : ChÌ vß 90 D: chÌ vß 120 E : ChÌ vß 135 C : ChÌ vò 105 phút 1.2 Chỉ tiêu màu nước Thành Mẫu Tỉng viªn A B C D E 3,00 3,50 3,75 3,25 2,75 16,25 3,50 3,75 3,75 3,75 3,50 18,25 3,00 3,00 3,50 3,00 3,00 15,50 4,25 4,00 4,00 4,25 3,75 20,25 2,75 3,25 4,25 2,75 4,00 17,00 3,75 3,75 3,75 4,00 2,75 18,00 2,75 4,25 4,50 4,25 2,50 18,25 Tæng 23,00 25,50 27,50 25,25 22,25 123,50 TB 3,28 3,64 3,93 3,61 3,18 B¶ng phân tích phương sai Nguồn gốc BTD TBF BFTB F Mẫu 2,52 0,63 3,00 Thành viên 2,92 0,49 2,33 Sai số 24 5,05 0,21 Toàn phần 34 10,47 ph­¬ng sai Ftt mÉu = 3,00 > Ftc = 2,78 ë møc α = 0,05 KÕt luËn : Cã sù khác mẫu mức ý nghĩa = 0,05 92 - Nhiệt độ không khí máy lên men dao động miền từ 270C đến 30.70C (Trung bình máy 29.30C) Trong nhiệt độ môi trường thường xuyên thay đổi rộng từ 28.70C đến 34.80C (Trung bình 32.30C) Chênh lệch nhiệt độ môi trường xung quanh máy lên men dao động từ 1.30C đến 4.10C (Trung bình 30C) - Khi sử dụng nguồn nước có nhiệt độ từ 24.50C đến 260C (Trung bình 25.60C) cho phòng điều hòa không khí nhiệt độ không khí máy lên men hạ xuống thấp dao đông từ 25.70C đến 27.30C cao nhiệt độ nguồn nước làm mát từ 0.50C đến 1.20C (Trung bình 0.80C) thấp nhiệt độ không khí môi trường xung quanh từ 5.10C đến 6.60C (Trung bình 60C) Như sử dụng nguồn nước có nhiệt độ ổn định khoảng 250C hoàn toàn có khả khống chế nhiệt độ không khí máy lên men nằm miền từ 250C đến 270C cách dễ dàng mà không cần đến hệ thống máy làm lạnh Như điều kiện hiên ta kết luận dùng nguồn nước ổn định 250C ta không chế nhiệt độ không khí máy lên men nằm miền 25 - 270C điều kiện lên men tốt 3.3.4 Nghiên cứu lưu lượng không khí Chúng tiến hành đo lưu lượng không khí quạt ly tâm đẩy vào để phân phối tới ngăn máy lên men Khi tiến hành đo lưu lượng không khí ®iỊu chØnh l­u l­ỵng ®Ịu ®­ỵc më tíi møc tèi đa có nghĩa trở lực sinh điều chỉnh mức thấp Quá trình đo ®ùoc thùc hiƯn ë chÕ ®é: kh«ng cã chÌ mặt băng tải (máy chạy không tải) chè phủ kín mặt băng tải với bề dầy 20 cm Kết đo thể bảng 3.120 Từ kết đo cho thấy máy lưu lượng không khí máy lên men đạt thông số quy định Trong trình làm việc thực tế người sử dụng điều chỉnh lưu lượng không khí vào máy vào ngăn máy cách điều chỉnh 93 độ nghiêng chắn nhờ làm thay đổi lưu lượng không khí cần thiết phù hợp với yêu cầu trình sản xuất Bảng 3.20 - Lưu lượng không khí vào máy lên men TT Lớp chè băng tải Lưu lượng m3/ Không có chè băng tải (máy chạy không 8.200 tải) Chè phủ kín mặt băng tải với bề dầy 20 cm 6.200 3.3.5 - Tiến hành phân tích tiêu cảm quan 3.2.5.1- Phương pháp phân tích tiêu cảm quan Tất mẫu chè thử nếm để đánh giá tiệu cảm quan Vì mức độ xoăn, hình dáng kích thước sợi chè tạo nên trình vò, qúa trình lên men không ảnh hưởng, xem xét tiêu ngoại hình chè bán thành phẩm để tham khảo không tính đến đánh giá so sánh chất lượng phương pháp tiêu cảm quan phân tích đánh giá là: Mùi, vị mầu nước chè Các tiêu xác định theo TCVN 3218 1993 tiêu chuẩn ngành Tổng Công ty chè biên soạn Bộ NN & PTNT ban hành Trong trình kiểm tra cảm quan mẫu chè có khuyết tật trình lên men bị loại bỏ bao gồm: + MÉu chÌ cã mïi khª, khÐt, cao lưa sấy chè + Mẫu chè bị ôi ngốt bảo quản nguyên liệu không tốt + Mẫu chè có mùi vị lạ ngoại lai (mùi vị rừng, bao bì, mùi vị mốc, mùi vị dầu mỡ v.v Để đảm bảo tính khách quan, tất mẫu chè đợt thí nghiệm lên men theo phương pháp (trên khay máy) mà hãa b»ng 94 ký hiƯu tr­íc ®­a héi đồng cảm quan phân tích cảm quan thời điểm 3.3.5.2 Tổ chức hội đồng cảm quan Hội đồng cảm quan chuyên gia thử nếm có kinh nghiệm bao gồm nhóm làm việc độc lập: - Nhóm tổ chức Viện nghiên cứu chè (nơi bố trí nghiên cứu) - Nhóm tổ chức Trung tâm KCS chè thuộc Tổng công ty chè Việt nam Đặc biệt thử nếm Trung tâm KCS chè, không giải thích cho ủy viên hội đồng mục đích việc đánh giá chất lượng cảm quan mẫu chè, nhằm tránh tâm lý chiếu cố ủy viên, tính khách quan cao Kết phân tích cảm quan nhóm hội đồng ghi chép cẩn thận tién hành xử lý theo phương pháp thống kê để kiểm tra độ tin cậy thành viên số liệu mà thành viên đà xác định không hợp chuẩn đồng thời loại bỏ mẫu có khuyết tật không thuộc phạm vi trình lên men 3.3 5.3 Kết phân tích tiêu cảm quan Thí nghiệm đà tiến hành phân tích đánh giá tiêu cảm quan mẫu chè lần thí nghiệm (tiến hành Viện nghiên cứu chè Trung tâm KCS ) theo phương pháp đà nêu Cả thí nghiệm có kết tương báo cáo trình bầy số liệu điển hình bảng3.21 để chứng minh công việc đề tài Từ kết bảng 3.21 thấy : lên men liên tục máy, thời điểm cho chất lượng tèt nhÊt lµ 60 vµ 90 kĨ tõ chè nằm băng tải lên men Sau thời gian chất lượng bắt đầu giảm xuống Điểm tổng hợp tiêu mầu sắc, mùi vị tương ứng 11,55 11,4 95 Bảng 3.21 Kết phân tích đánh giá tiêu cảm quan lên men máy liên tục Thời gian lên men (phút) Mầu nước chè Hệ số 0,6 Miêu tả Vị nước chè Hệ số 1,2 Mùi nước chè Hệ số 1,2 Điểm Miêu tả Điểm Đỏ nâu sáng 2.5 Chát xít, dư vị đắng 2.5 30 Đỏ nâu, có viền vàng sáng 3,25 Đậm dịu, có dư vị chát 3,5 60 Đỏ nâu rõ viền vàng, tương đối sánh 3,75 90 Đỏ nâu, rõ viền vàng, sánh 4.00 120 Đỏ nâu, đậm, viền vàng không rõ, sánh 3.5 150 Đỏ nâu đậm, tối, đục 3.0 Đậm dịu, có hậu, đặc trưng chè đen, hài hòa Đậm dịu, có hậu, đặc trưng chè đen, hài hòa, Đậm dịu, tương đối hài hòa, cảm giác có vị chua nhẹ, Kém đậm, nhạt hấp dẫn, cảm giác có vị chua nhẹ 3.75 3,75 3,50 3,25 Miêu tả Lộ hăng xanh rõ, Thơm nhẹ, rõ mùi chè đen chưa đặc trưng Thơm rõ, đặc trưng, hài hòa, có mùi chín dễ chịu Thơm đặc trưng, hấp dẫn Có mùi chín nhẹ Thơm mùi chè đen, hấp dẫn, mùi chín không rõ Kém thơm, kÐm hÊp dÉn, mÊt mïi qu¶ chÝn, mïi chua nhĐ §iĨm §iĨm tỉng hỵp 2.5 7.5 3,25 10.05 4,00 11.55 3,75 11.40 3.25 10.2 3,0 9.3 96 3.4 So s¸nh kết lên men gián đoạn lên men liên tục Để so sánh chất lượng chè bán đen thành phẩm phương pháp lên men, lập bảng 3.22, thể điểm tổng hợp phương pháp lên men theo thời gian Bảng 3.22 Điểm tổng hợp đánh giá chất lượng chè lên men gián đoạn khay lên men liên tục máy theo thời gian Thời gian lên Điểm tổng hợp men Lên men khay Lên men máy 7.5 7.5 30 7.95 10.05 60 8.7 11.55 90 9.45 11.4 120 9.6 10.2 150 8.55 9.3 (phót) BiĨu ®å so sánh chất lượng lên men khay máy Điểm tổng hợp 14 12 10 0 30 Thêi gian lªn men (phót) 60 90 120 150 Trên khay Trên máy Đồ thị 3.22 Điểm tổng hợp đánh giá chất lượng chè lên men gián đoạn khay lên men liên tục máy theo thời gian 97 Qua bảng số liệu 3.22 biểu đồ rút nhËn xÐt : - Thêi gian thÝch hỵp lên men gián đoạn khay từ 90 đến 120 phút Chất lượng chè đạt điểm tổng hợp tương ứng 9.45 9.6 - Thời gian thích hợp lên liên tục men máy từ 60 đến 90 phút Chất lượng chè đạt điểm tổng hợp tương ứng 11.55 11.44 - Theo trị số điểm cảm quan, phương pháp lên men liên tục máy tốt nhiều so với phương pháp lên men gián đoạn khay thời gian để đạt chất lượng tốt rút ngắn hợn 30 phút 3.4 Phân tích tiêu hóa lý Chúng tiến hành phân tích số thành phần hóa học chè theo thời gian lên men để bổ xung vào kết phân tích cảm quan Những số liệu thành phần hóa học có tính khách quan nên giúp cho dễ dàng tìm quy luật biến thiên chất lượng chè đồng thời xác định thời gian lên men thích hợp áp dụng máy lên men 3.4.1.1 Các số hóa học cần xác định - Hàm lượng tanin - Hàm lượng chất hòa tan - Hàm lượng Teaflavin (TF) Tearubigin (TR)và tỷ lệ chất Ba số luôn gắn liền với chất lượng chè biến đổi liên tục suốt thời gian lên men chè 3.4.1.2 Phương pháp xác định Các thí nghiệm phân tích hóa học tiến hành phòng thí nghiệm Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học bách khoa Hà nội -Xác định hàm lượng tanin phương pháp Levental với số 5,82 -Xác định hàm lượng chất hòa tan phương pháp Voronxop phương pháp cải tiến Robert Smit 98 Các phép phân tích lặp lại lần tính trị số trung bình cộng Những giá trị phân tích vượt 0,2% giá trị trung bình bị loại 3.4.2 Kết phân tích tiêu hóa -lý Tiến hành phân tích thành phần hóa học mẫu chè lên men liên tục máy Bảng 3.23 Sự biến thiên thành phần hóa học chè trình lên men liên tục máy theo thêi gian TT Thêi gian lªn men (Phót) 30 60 90 120 150 Hàm lượng chất tan (% chất khô) 40.2 39.1 37.3 36.5 34.2 33.1 45 Hàm lượng tanin (% chất khô) 30.6 23.8 17.2 15.4 12.5 11.9 Hàm lượng Teaflvin (% chất khô) 0.28 0.45 0.56 0.57 0.47 0.41 Hàm lượng Tearubigin (% chÊt kh«) Tû lƯ TF/TR 7.1 10.7 11.5 11.9 12.3 12.7 1/25 1/19 1/20 1/21 1/26 1/31 14 40 12 35 10 30 25 ChÊt tan 20 Tanin 15 10 0 TR TF 30 60 90 120 150 Sù biÕn ®ỉi hàm lượng Tanin Chất hòa tan lên men máy 30 60 90 120 150 Sự biến đổi hàm lượng TF TR lên men máy Đồ thị 3.23 : Sự biến đổi hàm lượng tanin hàm lượng TF; TR lên men liên tục ( máy ) 99 Bảng 3.24 Mối quan hệ hàm lượng Teaflavin Tearubigin với mầu sắc nước chè lên mengián đoạn khay lên men liên tục máy Lên men máy Thời gian Mô tả mầu Hàm Hàm Tỷ lệ Điểm lượng lượng TF/TR tổng hợp TF TR Đỏ nâu sáng 0.28 7.1 1/25 7.5 30 Đỏ nâu, có viền vàng sáng 0.45 10.7 1/19 10.05 60 Đỏ nâu rõ viền vàng , sánh 0.56 11.5 1/20 11.55 90 Đỏ nâu, rõ viền vàng, sánh 0.57 11.9 1/21 11.40 0.47 12.3 1/26 10.2 0.41 12.7 1/31 9.3 120 150 Đỏ nâu, đậm, viền vàng không rõ, sánh Đỏ nâu đậm, tối, đục Từ kết bảng 23 24 có nhận xét sau: - Mầu nước chè liên quan chặt chẽ với hình thành TF TR Nước chè lên men liên tục máy liên tục có mầu tốt so với lên men gián đoạn khay Hàm lương TF lên men liên tục máy thường cao lên men gián đoạn khay nên nước chè có viền vàng rõ (bảng 24) - Hàm lượng chất hòa tan tanin chè đen lên men liên tục máy cao lên men gián đoạn khay nên nước chè có vị đậm dịu Do cấp oxy đầy đủ nên tanin chuyển hóa tốt tổn thất chất hòa tan Điều tạo tiêu chất lượng cao hơn, thể hiên điểm tiêu điểm tổng hợp (bảng 3.23 3.24) 100 - Thời gian lên men gián đoạn khay thích hợp từ 90 phút đến 120 phút - Thời gian lên men liên tục máy thích hợp từ 60 phút đến 90 phút - Chất lượng chè đen lên men liên tục máy tốt lên men gián đoạn khay Bảng 3.25- So sánh thành phần hoá học điểm chất lượng chè đen lên men gián đoạn khay lên men liên tục máy thời điểm chè có chất lượng tốt Cách lên Tanin Chất tan TF TR Tỷ lệ Điểm men % ck % ck % ck % ck TF/TR tæng hợp Trên khay 13.9 34.4 0.4 13.9 1/34 9.5 Trên máy 16.3 36.9 0.56 11.7 1/20 11.4 Chênh 2.4 2.5 0.16 -2.2 1.9 lệch 40 Biểy đồ so sánh thành phẩn hoá học lên men 35 Trên khay 30 Trên máy 25 Chênh lệch 20 15 10 Tanin ChÊt tan TF TR Tỉng hỵp -5 Đồ thị 3.25- So sánh thành phần hoá học điểm chất lượng chè đen lên men gián đoạn khay lên men liên tục máy thời điểm chè có chất lượng tốt 101 kết luận Từ kết nghiên cứu đà trình bầy luận văn đưa kết luận sau đây: 1- Thời gian vò chè tăng lên, dộ dập tế bào tăng chất lượng sản phẩm tốt với thời gian vò 105 phút tương ứng với độ dập tế bào 84% 2- Độ dầy lớp chè có ảnh hưởng lớn đến trình lên men gián đoạn: Với độ dày 6cm thích hợp điều kiện khí hậu Việt nam Sự biến thiên nhiệt độ đến chất lượng chè lên men gián đoạn Trong điều kiện khí hậu nhiệt đới nước ta lên men 250C cho hiệu cao Xác định hệ số tương quan nhiệt độ thời gian lên men r = - 0,98 ; hệ số tương quan nhiệ độ chất lượng chè lên men r = -0,99 Đường hồi quy thực nghiệm biểu thị quan hệ nhiệ độ thời gian lên men y = − 3,9 + 131,39 x Sù biªn thiªn độ ẩm ảnh hưởng lớn đến chất lượng chè lên men gián đoạn Độ ẩm không khí 95% cho chất lượng chè lên men cao nâng độ ẩm lên 98% đảm bảo chất lượng chè lên men - Thời gian thích hợp lên men Gián đoạn (trên khay) từ 90 đến 120 phút Nhiệt độ thích hợp cho cho trình lên men liên tục 25 - 27 0C Víi ®iỊu kiƯn nhiƯt ®é d­íi 220C 270C ảnh hưởng tới trình lên men 102 8- ẩm độ thích hợp cho trình lên men liên tục 98% 95% ảnh hưởng tới chất lượng lên men chè 9- Thời gian thích hợp lên men máy từ 60 đến 90 phút - Theo trị số điểm cảm quan, phương pháp lên men máy tốt nhiều so với phương pháp lên men khay thời gian để đạt chất lượng tốt rút ngắn hợn 30 phút 103 104 ... dung nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Néi dung nghiªn cøu 2.2.1 ¶nh h­ëng độ dày lớp chè đến trình lên men 2.2.2 ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men 2.2.3 ảnh hưởng độ ẩm đến trình. .. trình lên men troãng sản xuất chè đen Mở đầu Mục đích đề tài Dựa sở tìm hiểu, nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ, ẩm độ đến trình lên men từ xây dựng chế độ lên men hợp lý để thu sản phẩm chè có... ảnh hưởng độ dày lớp chè đến nhiệt độ khối chè lên men Một số tiêu chất lượng chè lên men độ dày khác ảnh hưởng độ dày lớp chè lên men đến chất lượng cảm quan chè bán thành phẩm Biến thiên nhiệt