CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG NÔNG sản THỰC PHẨM (DINH DƯỠNG và VSATTP)

CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG NÔNG SẢN THỰC PHẨM Nội dung chương 1.1 Protein 1.2 Glucid 1.3 Lipid 1.4 Các loại vitamin 1.5 Các nguyên tố khoáng 1.1 Protein Giới thiệu chung Protein -“chất đạm” - thành phần quan trọng thể sống Protein cấu tạo từ a.a liên kết với liên kết peptid Tình trạng thiếu protein thường kèm thiếu lượng gây nên rối loạn nghiêm trọng cho thể 1.1.1 Hàm lượng protein Thức ăn cung cấp protein cho người:  Nguồn thức ăn động vật: thịt, cá, trứng, sữa  Nguồn thức ăn thực vật: gạo, khoai tây, bánh mì, số loại rau, đậu, đỗ Bảng 1.1 Hàm lượng protein số thực phẩm quan trọng ► Thức ăn nguồn gốc thực vật: - Nhóm ngũ cốc - Nhóm đậu đỗ - Nhóm rau hoa Thức ăn nguồn gốc động vật: - Thịt - Cá - Trứng - Sữa Hàm lượng protein có thức ăn xác định nào? Thông qua xác định gián tiếp hàm lượng N tổng số theo phương pháp Kjeldhal Thông qua giá trị lượng protein phần cung cấp Bảng 1.2 Sự phân loại thực phẩm dựa vào giá trị lượng protein ► 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng protein Các yếu tố sau ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng protein:  Ảnh hưởng lượng cung cấp  Ảnh hưởng vitamin muối khoáng  Khả sử dụng acid amin  Tính cân đối a.a phần – a.a hạn chế Bảng 1.3 HL a.a cần thiết protein thức ăn Bảng 1.4 Nhu cầu tối thiểu a.a khơng thay người 1.1.3 Vai trị, chức protein acid amin dinh dưỡng người  Vai trị cấu trúc tạo hình  Protein cần thiết cho chuyển hố bình thường chất dinh dưỡng khác  Protein nguồn cung cấp lượng quan trọng cho thể  Protein kích thích thèm ăn  Vai trị bảo vệ giải độc protein Thiếu protein gây rối loạn nghiêm trọng thể Thiếu acid amin hoạt động tổng hợp tế bào Suy dinh dưỡng thể Marasmus Kwashiorkor Thiếu enzym tiêu hoá ảnh hưởng đến hấp thu tiêu hoá Gây tích mỡ gan, gây tượng phù Cấu trúc xương trở nên yếu ớt, lỏng lẻo, tạo hồng cầu giảm gây thiếu máu Thiếu dinh dưỡng protein lượng 10 Nguồn thực phẩm có chứa vitamin B6  Vitamin B6 có mặt hầu hết thức ăn động vật thực vật Trong ngũ cốc, rau với hàm lượng 0,1-0,3 mg/100g Nguồn động vật từ 0,5-0,9 mg/100g thực phẩm 72 Vai trò vitamin B6 nhu cầu cần thiết dinh dưỡng người  Vitamin B6 dạng PLP coenzym 60 phản ứng sinh hoá chuyển hoá protein acid amin  Thiếu vitamin B6 gây nhiễu loạn nghiêm trọng trình trao đổi protein  Vitamin B6 khâu nối liền trao đổi glucid, protein lipid  Nhu cầu B6: 0,016 mg/g protein Nam nữ trưởng thành 1,6 - mg/ngày Phụ nữ có thai cho bú cần thêm 0,6 mg/ngày; trẻ em 1-1,4 mg/ngày 73 1.4.7 Vitamin C (Acid ascorbic) Vitamin C thuật ngữ chung sử dụng cho tất hợp chất có hoạt động sinh học acid ascorbic Vitamin C ổn định môi trường acid, dễ bị phá huỷ q trình oxy hố, ánh sáng, kiềm Dạng oxy hoá vitamin C biết đến Dehydro Ascorbic Acid (DHAA), có tính hoạt động vitamin C 74 75 Các loại thực phẩm có chứa vitamin C Thức ăn có nguồn gốc thực vật: chứa hàm lượng lớn vitamin C (rau tươi, chín, khoai tây) Các thức ăn có nguồn gốc động vật có lượng vitamin C khơng đáng kể 76 Vai trò vitamin C nhu cầu cần thiết dinh dưỡng người VTM C coi chất vận chuyển hydro phản ứng oxy hoá khử Thiếu VTM C thể bị bệnh hoại huyết Thiếu VTM C kèm theo thay đổi xương VTM C kích thích phát triển trẻ em, phục kháng thể Nhu cầu: người lớn cần 50 - 100 mg/ngày, phụ nữ có thai trẻ em cần lượng gấp đôi 77 1.5 CÁC NGUN TỐ KHỐNG Chất khống loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sống Cơ thể người chứa gần 60 nguyên tố hoá học, gồm nhóm: đa lượng vi lượng  Nguyên tố đa lượng: Calci 1,5% trọng lượng thể, Phospho 1%; Magie 0,05%; Kali 0,35%; Natri 0,15%  Nguyên tố vi lượng: Sắt (Fe), Iod (I), Flour (F), đồng (Cu), Coban (Co), Mangan (Mn), kẽm (Zn) Phần lớn nguyên tố khoáng dạng muối Natriclorua, Calciclorua, Kaliclorua 78 1.5.1 Nguồn chất khoáng thực phẩm Thực phẩm nguồn yếu tố kiềm: có cation K+, Na+, Ca++, Mg++ chiếm ưu Nguồn thực phẩm: rau lá, rau củ, tươi sữa Thực phẩm nguồn yếu tố toan: có anion S2-, P5- chiếm ưu Nguồn thực phẩm: thịt, cá, trứng, đậu đỗ, ngũ cốc 79 Bảng 1.12 Hàm lượng số ngun tố khống số loại thực phẩm (Theo Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư (1996), [8]) Bảng 1.13 Thành phần hàm lượng trung bình ngun tố khống số thức ăn thực vật (mg/100g) 80 1.5.2 Vai trị chất khống dinh dưỡng người Các chất khống có mặt khâu thiết yếu trình trao đổi chất Các muối phosphat carbonat calci, magie thành phần cấu tạo xương, Calci tham gia vào việc điều hồ q trình đơng máu giảm tính kích thích thần kinh Chuyển hố calci liên quan mật thiết tới chuyển hố phospho Ngồi việc tạo xương, phospho tham gia tạo tổ chức mềm não, 81 Các giai đoạn trình sinh tổng hợp protein có tham gia nguyên tố Mg+ +, phospho Muối phospho kali phospho natri trì độ pH tương đối ổn định mơi trường bên thể NaCl, KCl tham gia trì cân áp lực thẩm thấu ngồi màng tế bào 82 Natri cịn tham gia vào q trình điều hồ chuyển hố nước thể Iod có tyroxin hormon tuyến giáp trạng Coban nguyên tố có vitamin B12 - nhân tố tham gia trình tạo máu 83 Kẽm coenzym số enzym DNA RNA polymerase carbonic anhydrase hồng cầu Đồng có coenzym enzym cytocrom oxydase superoxyd dismutase Selen thành phần thiết yếu glutation peroxydase Trong ngun tố khống trên, vai trị sắt kẽm quan tâm nhiều 84 Bảng 1.12 Hàm lượng số ngun tố khống số loại thực phẩm (Theo Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư (1996), [8]) CaO P2O5 Fe2O3 Cải bắp Cần tây Rau bí Rau muống Hồng xiêm Quất chín Sấu chín Sữa mẹ Sữa bị tươi 48 325 100 100 52 124 100 34 120 31,0 128,0 25,8 37,0 24,0 420 44,0 15,0 95,0 1,1 1,4 -1,4 0,0 0,3 0,0 0,1 0,1 Thịt bò nạc Gan bò Thịt lợn nửa nạc nửa mỡ Trứng gà toàn phần Cá chép Đậu cô ve Gạo tẻ Khoai tây 55 17 26 30 10 176,0 340,0 178,0 210,0 184,0 122,0 104,0 50,0 1,7 9,0 1,5 1,7 0,9 0,7 1,3 1,2 Loại thực phẩm 85 Bảng 1.13 Thành phần hàm lượng trung bình ngun tố khống số thức ăn thực vật (mg/100g) N tố khoáng TT P Ca Mg K Na Fe Zn Cu Mn I Loại thức ăn Đậu Hà Lan 390 60 130 900 1-40 3,5 0,6 2,8 0,002 Đậu cô ve 450 60-140 150 1200 1-40 7-10 5,2 1,0 2,0 0,002 Đậu tương 560 280 250 1800 8-12 3,0 0,9 2,3 0,11 Bắp cải 10 16 42 Hành 10 22 35 86 ... protein phần cung cấp Bảng 1.2 Sự phân loại thực phẩm dựa vào giá trị lượng protein ► 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng protein Các yếu tố sau ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng protein:  Ảnh hưởng lượng cung... không tan nước  Trong thực vật: có mặt lớp trung gian tế bào chất liệu liên kết củng cố thành tế bào  Nguồn thực phẩm: có nhiều xanh 27 28  Pectin  Các chất pectin thuộc chất hồ tan, đồng... 25  Glycogen  Vai trò: - Là chất dinh dưỡng dự trữ; - Là chất dinh dưỡng thuộc cơ, quan hệ thống hoạt động  Glycogen có khả phục hồi nghỉ ngơi  Cơ quan tham gia vào điều hồ chuyển hố glycogen: