Nghiên cứu ảnh hưởng của giống và thời vụ đến một số tính chất của tinh bột khoai lang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐỖ VĂN THIỆN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG VÀ THỜI VỤ ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT KHOAI LANG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS NGUYỄN TIẾN CƯỜNG Hà Nội - 2019 Hà Nơij ỜI CẢ N Trong q trình nghiên cứu hoàn thành luận văn em nhận giúp đỡ tận tình thầy cơ, bạn bè, người thân gia đình Trước hết, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Cường tận tình hướng ẫn động viên giúp đỡ em t an tâm tạo m i trình thực hồn thành iện ận văn nghiên Ngoài em c ng in bày tỏ lịng kính tr ng cám ơn tới PGS.TS ương Hồng Nga dậy giúp đỡ em từ năm đầu sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm thời điểm Xin gửi lời cảm ơn tới tập thể thầy cô giáo Viện h c ng nghệ inh ng nghệ Thực phẩm - Trường ại h c ách hoa Hà Nội giảng dạy cho em kiến thức bản, tạo m i u kiện thuận lợi cho em trình h c tập nghiên cứu Cu i cùng, xin dành lời cảm ơn tới gia đình người thân, bạn bè bạn sinh viên môn Công nghệ sinh h c Công nghệ thực phẩm ủng hộ động viên giúp đỡ em hoàn thành đ tài nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn ! Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả Đỗ Văn Thiện i LỜI CA T i in cam đoan ĐOAN ận văn o t i nghiên cứu thực hiện, s liệu kết luận văn hoàn toàn tr ng thực M i giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn th ng tin trích ẫn nghiên cứu đ rõ nguồn g c Nế ận văn có vấn đ , tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm Hà Nội ngày tháng năm 2019 Tác giả Đỗ Văn Thiện ii MỤC LỤC ỜI LỜI A N i OAN ii MỤC LỤC iii TÓM TẮT Ề TÀI DANH Ụ v NG vii DANH MỤC HÌNH viii LỜI MỞ ẦU HƯ NG I TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG 1.1.1 Khoai lang giá trị inh ưỡng 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ khoai lang 1.1.3 Một s gi ng khoai lang bật Việt Nam 1.2 TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT KHOAI LANG 12 1.1.4 Hình dạng ích thước tinh bột khoai lang 12 1.1.5 Cấu trúc tinh bột 13 1.1.6 Tính chất tinh bột 16 1.3 CÁC CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU VỀ KHOAI LANG 24 1.3.1 Các nghiên cứu v khoai lang giới 24 HƯ NG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN ỨU 27 2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 27 2.2 PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.2.1 Phương pháp tách th hồi tinh bột 28 2.2.2 Phương pháp ác định hàm ượng Protein 28 2.2.3 Phương pháp ác định hàm ượng 28 2.2.4 Phương pháp ác định hàm ượng tro 28 2.2.5 Phương pháp ác định hàm ượng lipit chiết soxhlet 28 2.2.6 Phương pháp ác định nồng độ tạo gel tinh bột 28 2.2.7 Phương pháp ác định mức độ thoái hoá gel tinh bột 29 iii 2.2.8 Phương pháp ác định độ hút nước, hút dầu tinh bột 29 2.2.9 Phương pháp đo độ dịch hồ 30 2.2.10 Phương pháp ác định trương nở, hoà tan tinh bột 30 2.2.11 Phương pháp ác định hàm ượng amylose tinh bột (Bates FL, French D, Rundle RE 1943) 30 2.2.12 Phương pháp ác định ích thước hạt tinh bột tán xạ laser 31 2.2.13 Phương pháp ác định chi u dài mạch phân tử tinh bột 32 2.2.14 Phương pháp lý s liệu 33 2.2.15 Phương pháp ác định độ cứng gel tinh bột 33 HƯ NG III: ẾT QU VÀ TH O LUẬN 35 3.1 nh hưởng gi ng đến s tính chất tinh bột khoai lang 35 3.1.1 Ảnh hưởng giống đến tỉ lệ thu hồi tinh bột khoai lang 35 3.1.2 Thành phần hóa học tinh bột khoai lang giống khoai khác 36 3.1.3 Ảnh hưởng số giống khoai lang phổ biến Việt Nam đến cấu trúc hạt tinh bột (kích thước chiều dài mạch trung bình) 37 3.1.4 Ảnh hưởng giống đến tính chất tinh bột khoai lang 40 3.2 nh hưởng thời vụ đến s tính chất tinh bột khoai lang 47 3.2.1 Ảnh hưởng thời vụ đến tỉ lệ thu hồi tinh bột khoai lang 48 3.2.2 Thành phần hóa học tinh bột khoai lang gieo trồng thời vụ năm 48 3.2.3 Ảnh hưởng thời vụ đến kích thước mức độ trùng hợp tinh bột khoai lang 49 3.2.4 Ảnh hưởng thời vụ đến số tính chất tinh bột khoai lang 50 3.3 Thảo luận v ảnh hưởng gi ng thời vụ đến s tính chất tinh bột khoai lang 51 KẾT LUẬN 55 KIẾN NGHỊ 56 TÀI LIỆU THAM KH O 57 iv TÓM TẮT ĐỀ TÀI Khoai lang oại ương thực cho ứng rộng rãi với nhi oại thổ nhưỡng c ng hí hậ ất cao ổn định thích hác nha ây hoai ang có giá trị inh tế cao phạm vi ụng rộng ng yên iệ ý nhi công nghiệp chế biến n ng ản đại Những năm gần nh cầ ngành hoai ang thị trường tăng ần đặc biệt nh cầ v tinh bột khoai lang [6] Tinh bột hoai ang ứng ụng nhi phẩm àm ng yên iệ ản c ng nghệ chế biến thực ất cồn methano ethylene, axit acetic, aldehyde Ở nước phát triển việc ụng c ng nghệ chế biến hoảng 2000 ản phẩm từ hoai ang phẩm y ược ụng rộng rãi c ng nghiệp thực ệt giấy hóa c ng n ng nghiệp hính việc am hiể đặc tính c ng nghệ ng yên iệ thực phẩm mà tinh bột hoai ang – thành phần yế củ hoai ang c ng ng yên iệ ứng ụng rộng rãi ngành c ng nghiệp nê cần thấ hiể cách tường tận Do đó, tơi tiến hành nghiên v đến ự ảnh hưởng gi ng mùa vụ gieo trồng tính chất tinh bột hoai ang nhằm t yển ch n gi ng mùa vụ gieo trồng thích hợp việc ứng ụng tinh bột hoai ang ngành chế biến thực phẩm c ng nghiệp ết ả nghiên ảnh hưởng gi ng mùa vụ gieo trồng đến hàm ượng tính chất tinh bột khoai lang Các gi ng hoai lang khác gieo trồng mùa vụ hác nha Amy opectin tinh bột hác nha hút nước hút ầ ẽ có hàm ượng Amy o e chúng gây ự hác biệt tính chất trương nở hòa tan nồng độ tạo ge c ng độ b n ge tinh bột ác oại tinh bột có hàm ượng Amy o e cao ẽ tạo ge t t oại tinh bột cịn ại tính hút nước trương nở thấp đồng thời độ cứng ge tinh bột cao độ đàn hồi thấp oại có hàm ượng A v thấp DANH MỤC VIẾT TẮT AM : Amylose AP : Amylopeptin VSV : Vi sinh vật FAO: Food and Agriculture Organiza of the United Nations DP: Degree of Polymerization (e): Electron SPSS : Statistical Package for Socical Science NBV: Khoai lang Nhật thu hoạch Ba Vì, Hà Nội HL Hè Thu: Khoai lang Hồng Long thu hoạch Việt Yên, Bắc Giang, vụ Hè Thu H ng X ân: hoai ang Hoàng ong th hoạch Việt Yên, Bắc Giang, vụ ng X ân TM: Khoai lang Trắng thu hoạch Mê Linh, Hà Nội : Khoai lang Mật ạt thu hoạch ạt, âm ồng N N Hè Thu: Khoai lang Nhật ạt thu hoạch ạt ng X ân: hoai ang Nhật ạt thu hoạch âm ồng, vụ Hè Thu ạt ng X ân HLM: Khoai lang Hoàng Long thu hoạch Yên D ng ắc Giang NGL: Khoai lang Nhật thu hoạch Gia Lai NRT: Khoai lang Nhật ruột tím, thu hoạch Nam Trực Nam ịnh NRV: Khoai lang Nhật ruột vàng thu hoạch Nam Trực Nam ịnh vi âm ồng, vụ DANH ỤC BẢNG Bảng 1.1: Khả ản xuất ượng thành phần inh ưỡng củ khoai lang so với s trồng khác [6] Bảng 1.2: Giá trị inh ưỡng khoai lang 100 g củ tươi (g)[3] Bảng 1.3 Tình hình sản xuất khoai lang Việt Nam từ năm 2015 đến năm 2017 kế hoạch sản xuất năm 2018 Bảng 1.4: Tỷ lệ ánh sáng truy n qua dịch hồ tinh bột khác 20 Bảng 1.5: Tỷ lệ ánh sáng truy n qua dịch hồ tinh bột 1% sử dụng dung môi khác 21 Bảng 2.1 Các gi ng hoai ang nghiên cứu: 27 Bảng 3.1: Thành phần chất tinh bột khoai lang 36 Bảng 3.2: nh hưởng gi ng đến nồng độ tạo gel, mức độ thoái hóa độ cứng gel độ hồ tinh bột loại tinh bột khoai lang Bảng 3.3: nh hưởng thời vụ đến tỉ lệ thu hồi tinh bột khoai lang 44 48 Bảng 3.4: nh hưởng thời vụ đến hàm ượng chất tinh bột khoai lang48 Bảng 3.5: nh hưởng thời vụ đến ích thước hạt tinh bột dạng tinh thể tinh bột khoai lang 49 Bảng 3.6: nh hưởng thời vụ đến tính chất: trương nở hịa tan hút nước, hút dầu tinh bột khoai lang 50 Bảng 3.7: nh hưởng thời vụ đến tính chất: nồng độ tạo gel, mức độ thối hóa ge độ cứng ge độ tinh bột khoai lang vii 51 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Khoai lang Hồng Long [7] Hình 1.2 hoai ang Hưng ộc [8] Hình 1.3: Khoai lang Nhật đỏ Hình 1.4 Khoai Lang Nhật vàng [8] Hình 1.5: Khoai lang Nhật tím [8] Hình 1.6: Khoai lang Nhật tím [8] 10 Hình 1.7 Khoai lang Nhật trắng [8] 11 Hình 1.8 Khoai lang KB1 [8] 11 Hình 1.9: Hình dạng tinh bột s gi ng khoai lang Việt Nam oi ưới kính hiển vi điện tử [59] 13 Hình 1.10: Sơ đồ cấu trúc hạt tinh bột[61] 14 Hình 1.11: Cấu trúc xoắn Amylose 15 Hình 1.12: Cơng thức phân tử Amylopectin 16 Hình 1.13: Cấu trúc khơng gian phân tử Amylopectin 16 Hình 1.14: Q trình hồ hố tinh bột 18 Hình 1.15: ộ loại hồ tinh bột tương ứng từ trái qua phải : khoai tây, lúa mì, ngơ nếp [14] 20 Hình 1.16: Q trình hồ hố – thối hố gel tinh bột Hình 1.17 : S 22 ượng báo qu c tế nghiên cứu v khoai lang từ 1995 đến 24 Hình 3.1: nh hưởng gi ng đến tỉ lệ thu hồi tinh bột khoai lang 35 Hình 3.2: Mức độ trùng hợp (chi u dài mạch trung bình) tinh bột s gi ng khoai lang phổ biến Việt Nam 38 Hình 3.3: ích thước trung bình hạt tinh bột s gi ng khoai lang phổ biến Việt Nam 39 Hình 3.4 ộ trương nở tinh bột thu từ gi ng Khoai lang phổ biến trồng Việt Nam 40 Hình 3.5 ộ hòa tan tinh bột thu từ gi ng Khoai lang phổ biến trồng Việt Nam 41 viii Hình 3.6 nh hưởng gi ng đến khả hút nước loại tinh bột khoai lang (%) 42 Hình 3.7: ộ trương nở hịa tan hút nước, hút dầu tinh bột thu từ gi ng Khoai lang phổ biến trồng Việt Nam: 43 Hình 3.8 thị thể m i quan hệ tính chất tinh bột gi ng khoai lang khác 52 Hình 3.9 Cây phân nhóm theo thứ bậc tính chất tinh bột gi ng khoai lang ix 53 3.2.1 Ảnh hưởng thời vụ đến tỉ lệ thu hồi tinh bột khoai lang Bảng 3.3: Ảnh hưởng thời vụ đến tỉ lệ thu hồi tinh bột khoai lang Tên giống Tỉ lệ thu hồi tinh bột (%) HL Hè Thu H Đông Xuân NĐ Hè Thu 10.61 10,20 10.21 NĐ Đơng Xn 11.28 Kết cho thấy khơng có khác biệt lớn v tỉ lệ thu hồi gi ng hoai gieo trồng mùa vụ hác nha năm ụ thể đ i với khoai lang Hoàng Long gi ng c th hoạch Việt Yên, Bắc Giang gieo trồng vụ Hè Thu cho tỉ lệ thu hồi tinh bột 10,61% vụ ng X ân 10 20% 3.2.2 Thành phần hóa học tinh bột khoai lang gieo trồng thời vụ năm Bảng 3.4: Ảnh hưởng thời vụ đến hàm lượng chất tinh bột khoai lang Tên mẫu Lipid (%) Xơ (%) Protein (%) HL Hè Thu 0.14 ± 0.02a 0.22 ±0.02 0.05 ± 0.00b 0.21± 0.03 a 0.11 ± 0.18 ±0.03 0.03 ± 0.34± 0.02 0.01a a 0.00a a NĐ Hè 0.14 ±0.04 0.27 ±0.16 0.076 ± 0.29 ± Thu a a 0.00 0.16 a 0.13 ±0.03 0.23 ±0.05 0.02 ± 0.42 ± a a 0.00a 0.10 a HL Đông Xuân NĐ Đông Xuân 48 Tro (%) a Amylose (%) 24.51±0.21 21.60±0.47 23.75±0.42 26.25±0.55 Tinh bột thu hồi từ gi ng hoai há tương đồng, nhiên có khác v hàm ượng amylose gi ng hoai gieo trồng mùa vụ năm ụ thể, gi ng hoai ang Hồng ong có hàm ượng amylose 24.51% vụ Hè Thu 21.60% vụ ng X ân (giảm) hi gi ng khoai lang Nhật có hàm ượng amylose 23.75% Vụ Hè Thu 26.25% Vụ ng X ân (tăng) Từ nhận thấy hàm ượng amylose tinh bột khoai lang ảnh hưởng mùa vụ gieo trồng cịn bị ảnh hưởng yếu t hác hí hậ u kiện chăm óc vv 3.2.3 Ảnh hưởng thời vụ đến kích thước mức độ trùng hợp tinh bột khoai lang Bảng 3.5: Ảnh hưởng thời vụ đến kích thước hạt tinh bột dạng tinh thể tinh bột khoai lang Kích thước trung bình Mức độ trùng hợp STT Tên mẫu HL Hè Thu 12.77 947.15±19.81 H Đông Xuân 12.80 928.98 ± 30.51 NĐ Hè Thu 16.24 1172.26±26.33 NĐ Đơng Xn 15.26 915.30± 37.33 (µm) Từ bảng 3.5 nhận thấy với gi ng hoai ang Hoàng ong gieo trồng mùa vụ hác nha u kiện thổ nhưỡng, kết phân tích v kích thước hạt mức độ trùng hợp mạch tinh bột khơng khác biệt ( ích thước hạt trung bình vụ Hè Thu 12.77 µm vụ gi ng khoai lang Nhật ng X ân ịa 12.80 µm) i với ạt, thấy kết phân tích có khác biệt Tuy nhiên khác biệt h ng đáng ể Từ thấy cấu trúc hạt tinh bột gi ng khoai lang không bị ảnh hưởng lớn u kiện mùa vụ gieo trồng năm Tương tự vậy, kết phân tích cho thấy khơng có khác biệt lớn 49 v mức độ trùng hợp hạt tinh bột gi ng hoai ang gieo trồng thời vụ năm 3.2.4 Ảnh hưởng thời vụ đến số tính chất tinh bột khoai lang ể nghiên đầy đủ đa ạng v yếu t ảnh hưởng đến tính chất tinh bột khoai lang, nghiên cứu việc xem xét khác biệt gi ng khoai khảo sát v khác biệt tính chất tinh bột gi ng hoai ang gieo trồng mùa vụ hác nha năm Những tính chất tinh bột hút nước, hút dầ trương nở, hòa tan …vv thể cụ thể bảng sau: Bảng 3.6: Ảnh hưởng thời vụ đến tính chất: trương nở, hịa tan, hút nước, hút dầu tinh bột khoai lang STT Tên mẫu Độ trương nở Độ hòa tan Độ hút nước Độ hút dầu (g/g) (g/g) (%) (%) HL Hè Thu 20.16±0.32 8.91±0.56 101.12±0.30 138.79±0.87 H Đông Xuân 27.67±0.95 12.46±0.18 122.63±0.65 173.37±1.05 NĐ Hè Thu 19.69±0.61 7.22±0.45 110.94±1.76 105.31±1.43 10.54±0.27 115.31±1.01 166.38±1.55 NĐ Đông Xuân 21.77±0.50 Kết bảng 3.6 cho thấy c ng gi ng hoai gieo trồng 02 vụ năm t y h ng hác biệt v tính chất tinh bột (trương nở hịa tan…) nhiên có thay đổi theo quy luật gi ng khoai nghiên ộ trương nở, hòa tan, hút nước, hút dầ có h ynh hướng tăng hi hoai ang gieo trồng vụ ng X ân o với vụ Hè Thu 50 Bảng 3.7: Ảnh hưởng thời vụ đến tính chất: nồng độ tạo gel, mức độ thối hóa gel, độ cứng gel độ tinh bột khoai lang Nồng độ Mức độ tạo gel thối hóa Độ cứng gel Độ STT Tên mẫu HL Hè Thu 3.6 6.55±0.37 45.02±5.04 2.28±0.06 H Đông Xuân 3.4 5.31±0.71 40.66±4.16 3.10±0.03 NĐ Hè Thu 4.0 15.71±0.83 52.50±3.19 3.48±0.08 3.0 12.35±1.08 65.33±6.02 2.43±0.02 NĐ Đơng Xn (T=30) Tính chất gel gi ng hoai trồng mùa vụ năm khơng có khác biệt nhi u nghiên cứu Bản chất khơng có thay đổi nhi u v cấu trúc nên tính chất tinh bột c ng tính chất gel tinh bột c ng khơng có thay đổi nhi u 3.3 Thảo luận ảnh hưởng giống thời vụ đến số tính chất tinh bột khoai lang Kết nghiên mùa vụ gieo trồng không gây khác biệt lớn tính chất tinh bột khoai lang Tuy nhiên, tính chất tinh bột gi ng khoai lang khác biệt có đặc thù tính chất gi ng ể thấy rõ ự ảnh hưởng gi ng hoai ang đến tính chất tinh bột chúng (các tính chất tinh bột gi ng phân tích riêng rẽ), sử dụng phương pháp phân tích thành phần P A phương pháp phân nhóm theo thứ bậc HCA phương pháp lý s liệu nhi u chi u cho phép hình dung cấ trúc liệu thiết lập m i quan hệ chúng Dựa kết nghiên cứu cụ thể gi ng hoai ang gieo trồng phổ biến Việt Nam, tiến hành xử lý kết phương pháp P A H A 51 ết phân tích P A thể qua mặt phẳng hình chiếu thứ tạo nên nhờ hai thành phần Facteur Facteur hình 3.8 Hình 3.8 Đồ thị thể mối quan hệ tính chất tinh bột giống khoai lang khác Nhìn Hình 3.8 thấy rằng, thành phần thứ thể 44.27%, thành phần thứ hai thể 25.03% phương ại sau xử lý với thuật toán Sự phân chia gi ng khoai lang v góc phần tư hác nha đồ thị (các gi ng hoai ang L, KLT, NGL nằm v góc phần tư hác nhau) thể khác biệt rõ rệt v tính chất tinh bột đ i với gi ng khoai lang i với tinh bột hoai ang H chất đặc trưng v độ hút dầ H ng X ân N ng X ân có tính độ trương nở Trong hi tinh bột khoai lang NGL lại có tính chất đặc trưng v độ cứng gel tinh bột tinh bột gi ng KLT lại có tính chất đặc trưng v độ hút nước mức độ thối hóa gel tinh bột 52 Từ kết phân tích PCA tổng hợp đ i với tính chất đặc trưng nhóm tinh bột khoai lang, sử dụng phương pháp phân tích H A để thấy rõ m i liên hệ nhóm Kết phân tích H A thể ưới dạng đồ hình 3.9 Hình 3.9 Cây phân nhóm theo thứ bậc tính chất tinh bột giống khoai lang Kết phân tích HCA sử dụng kết n i trung bình nhóm với phép đo ự gi ng sử dụng bình phương hoảng cách E c i thể hình 3.9 Theo nhóm hoai ang có tính chất tinh bột tương đồng gộp v nhóm theo phân cấp Khoảng cách mẫu/nhóm gần thể tương đồng Q a nhận thấy gi ng hoai ang nghiên cứu, cho thấy gi ng hoai ang với gi ng cịn lại Hai nhóm có tính chất tinh bột khác biệt hoàn toàn so hoai ang H ng X ân H N ng Xuân, NGL có tính chất tương tự gần Từ kết phân tích này, ứng dụng việc sử dụng gi ng khoai lang nguyên liệu trình sản xuất thực phẩm cho t i v đặc tính sản phẩm c ng phù hợp, thuận thiện u kiện thực tế Từ kết nghiên cứu, đ xuất việc ứng dụng tinh bột s gi ng khoai lang thích hợp q trình sản xuất sản phẩm thực phẩm Ví dụ như: ể sản xuất nước khoai lang, cần lựa ch n gi ng khoai có đặc tính tinh bột như: ích thước hạt nhỏ, khả hút nước trương nở t t, khả thủy phân 53 t t, mức độ trùng hợp thấp, ngồi cịn yếu t màu sắc, cảm quan khoai nguyên liệu hoai ang Hoàng ong ng X ân hoai ang H ể sản xuất bánh mỳ bánh quy có bổ sung tinh bột khoai lang, cần ch n gi ng có yếu t độ dài mạch cao, mức độ thoái hóa tinh bột thấp gi ng khoai ang H NG … 54 KẾT LUẬN Kết nghiên cứu 09 gi ng khoai lang (trong có 02 gi ng trồng 02 thời vụ hác nha năm) gieo trồng phổ biến Việt Nam tính chất cụ thể tinh bột gi ng hoai ang a : - Tỉ lệ thu hồi tinh bột từ 10.20% (khoai lang Hoàng Long gi ng c ) đến 16.90 (Khoai lang Trắng) - Thành phần hóa h c tinh bột (độ tinh khiết loại tinh bột thu hồi đ u 99%), hàm ượng Amylose (trong khoảng từ 15.09% đến 26.25%) - ích thước hạt tinh bột gi ng hoai ang nghiên cứu nằm khoảng từ 12,49 µm (với khoai lang NRV) cao 21.41 µm (với hoai ang ) Do lựa ch n khoai lang NRV để ứng dụng sản xuất nước khoai lang - Mức độ trùng hợp tinh bột gi ng hoai ang nghiên đồng nằm khoảng từ 876.22 ( hoai ang N ( hoai ang - há tương ng X ân) đến 1092.37 ) ộ trương nở 80oC gi ng tinh bột khoai lang nằm khoảng 13.37-27.67 g/g, khả hòa tan tinh bột khác tùy theo gi ng khoai trải dài từ 7.55% đến 15.94% đụ hút nước độ hút dầu loại tinh bột khoai lang khảo át đếu cao có khác biệt tương đ i lớn giữa gi ng khoai lang, thể a biên độ ao động lớn từ 87.39% đến 125.92% (đ i với độ hút nước) 92 71% đến 173 37% (đ i với độ hút dầu) - Nồng độ tạo gel từ 2.8% đến (4.2%); mức độ thối hóa gel tinh bột có biến động mạnh từ 1.16% đến 25.38%; độ cứng loại gel tinh bột khoai lang khác từ 9.33 đến 86.33 độ dịch hồ tinh bột gi ng khoai lang nghiên cứu từ 2.29 đến 5.94 Do vậy, để sản xuất bánh mỳ bánh quy có bổ sung tinh bột khoai lang, cần ch n gi ng có yếu t độ dài mạch cao, mức độ thối hóa tinh bột thấp gi ng hoai ang H NG … Khơng có khác biệt lớn tính chất tinh bột gi ng khoai lang loại gieo trồng thời vụ hác nha năm 55 KIẾN NGHỊ - Tiếp tục nghiên đa ạng v tính chất tinh bột gi ng khoai ang gieo trồng vị trí địa lý khác khắp nước vào thời vụ năm để tạo n n tảng liệu rộng lớn àm cho nghiên c ng ứng dụng sau - Trên liệu v tính chất tinh bột gi ng khoai lang phổ biến Việt Nam gieo trồng 02 thời vụ năm đ xuất có nghiên cứu cụ thể v việc ứng dụng khoai lang, tinh bột khoai lang ngành cơng nghiệp nói ch ng đặc biệt ngành cơng nghiệp thực phẩm nói riêng, thơng qua giúp nâng cao giá trị kinh tế cho củ khoai lang Việt Nam 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO ê Văn Hoàng (2007) Tinh bột thực phẩm ại h c ách hoa Nẵng ùi , Hoàng Thị Ng c Châu, Lê ức Hợi, Lê Hồng Thị Cúc, Lê Ng c Tú hanh Văn ương Hồng Nga ( 2009) Kĩ thuật chế biến lương thực, NXB Khoa h c ĩ th ật Hà Nội Trần Như h yên Hoàng X ân Anh (2007) Công nghệ bảo quản chế biến lương thực, NXB Hà Nội Văn ùi ức Hợi ương Hồng Nga, Phạm Văn Hùng (2009) Công nghệ bảo quản lương thực, NXB Khoa h c ĩ th ật Hà Nội Lê Ng c Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa h c ĩ th ật Hà Nội Nguyễn Viết Hưng inh Thế Lộc Dương Văn Sơn Ng yễn Thế Hùng (2010), Giáo trình khoai lang, NXB Nông nghiệp Viện Di truy n nông nghiệp Việt Nam “Hội nghị tổng kết thăm m hình trình diễn gi ng khoai Hồng Long từ nguồn gi ng phục tráng xã Gia Sơn Nho Q an Ninh ình” 2015 Viện Khoa h c Nông nghiệp Việt Nam, Gi ng Khoai lang Việt Nam Ritika B Yadav, Neeraj Kumar and Baljeet S Yadav, "Characterization of banana, potato, and rice starch blend for their physicochemical and pasting properties," Cogent Food & Agriculture, no 2: 1127873, 2016 10 Rungtiwa Wongsagonsup, Thamonwan Pujchakarn, Suparat Jitrakbumrung, Weerawut Chaiwat, Asira Fuongfuchat, Saiyavit Varavinit, Somsak Dangtip, Manop Suphantharika, "Effect of cross-linking on physicochemical properties of tapioca starch and its application in soup product," Carbohydrate Polymers, vol 101, pp 656-665, 30 2014 11 H.L Lee, B Yoo, "Effect of hydroxypropylation on physical and rheological properties of sweet potato starch," LWT - Food Science and Technology, vol 44, no 3, pp 765-770, 2011 12 De ´borah LeCorre , Julien Bras ,A ain D fre ne … “Inf ence of botanic origin an amy o e content on the morpho ogy of tarch nanocry ta ” J Nanopart Res (2011) 13:7193–7208ư 57 13 Ann-Charlotte Eliason, “Starch in food”, Woodhead Publishing Limited, 2004 14 Pham Van Hung, Vo Thi Ngoc Duyen, "Structure, Physicochemical Characteristics and Functional Properties of Starches Isolated from Yellow (Curcuma longa) and Black (Curcuma caesia) Turmeric Rhizomes," in Starch, 2016 15 Edna ontgomery' an F R Senti “Separation of Amylose from Amylopectin of Starch by an Extraction-Se imentation Proce re” Journal of polymer science vol XXVIII, pages 1-9 (1938) 16 JinPeng Wang1,2, Yin Li3, YaoQi Tian1,2, XueMing Xu1,2, XueXia Ji1,2, Xu Cao1,2 and ZhengYu Jin “A novel triple-wavelength colorimetric method for mea ring amy o e an amy opectin content Starch/Sta ă rke 2010, 62, 508– 516 17 M.W Kearsley, S.Z Dziedzic “Handbook of Starch Hydrolysis Products aud their Derivatives” 1995 18 N.A Har t R oom A.J van er Goot “Starch faci itate enzymatic wheat g ten hy ro y i ” Elvesiver, Food Science and Technology 19 J ce ino Tovar an Ana Ra “Starch Hydrolysis Products with Physiological Activity in H man ” 20 J M Bailey and W J Whelan, "Physical Properties of Starch: I Relationship between iodine stain and chain lenght," The Journal Of Biological Chemistry, vol 236, no 4, pp 969-973, 1961 21 Stuart A S Craig, Clodualdo C Maningat, Paul A and R C Hoseney, "Starch Paste Clarityl," Cereal Chem., vol 66, no 3, pp 173-182, 1989 22 A Buléon, P Colona, V Planchot, S Ball, "Starch granules: structure and biosynthesis," International Journal of Biological Macromolecules, vol 23, pp 85-112, 1998 23 R F Tester, W R Morrison and A H Schulman, "Swelling and gelatinnization of cereal starch: V Riso mutants of bomi and carlsberg II barley cultivars," Journal of cearal science, vol 17, pp 1-9, 1993 24 Sylvia Carolina Alcázar-alay, Maria Angela Almeida Meireles, "Physicochemical properties, modifications and applications of starches from different botanical sources," Food Science and Technology, vol 35, no 2, pp 215-236, 2015 25 ShujunWang, CailiLi, LesCopeland, QingNiu, andShuoWang, "Starch Retrogradation: A Comprehensive Review," Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol 14, pp 568-585, 2015 58 26 Riti a Ya av1* Neeraj mar2 an a jeet S Ya av1 “ haracterization of banana, potato, and rice starch blends for their physicochemical and pasting propertie ” Cogent- Food and Agriculture, 2015 27 P.J.Frazier P.Richmon A .Dona “Starch Str ct re an F nctiona ity” the royal society of Chemistry 28 Fan Zhu, Qian Xie “Str ct re of New Zea an weetpotato tarch” Carbohydrate Polymers volume 188,2018 29 Zhenghong hen “Phy icochemica propertie of weet potato tarche an their app ication in noo e pro ct ” Ph.D thesis Wageningen University, The Netherlands-2003 ISBN: 90-5808-887-1 30 Tian SJ, Rickard JE, Blanshard JMV 1991 Physicochemical properties of sweet potato starch J Sci Food Agric 57:459-491 31 Takeda Y, Hizukuri S, Takeda C, Suzuki A 1987 Structure of branched molecules of amylose of various origins and molar fractions of branched and unbranched molecules Carbohydr Res 165:139- 145 32 Hoover R 2001 Composition, molecular structure, and physicochemical properties of tuber and root starches: a review Carbohydr polym 45:253-267 33 Blanshard JMV 1987 Starch granule structure and function: a physicochemical approach In: Gallidard T editor Starch: properties and potential Chichester: John Wiley & Sons P16-54 34 Zobel HF 1988b Starch crystal transformations and their industrial importance Starch/Staerke 40:1-7 35 Eliasson AC, Gudmundsson M 1996 Starch: Physicochemical and functional aspects In: Eliasson A editor Carbohydrates in food New York: Marcel Dekker, Inc P363-449 36 Cooke D, Gidley MJ 1992 Loss of crystalline and molecular order during starch gelatinisation: origin of the enthalpic transition Carbohydrate Res 227:103-112 37 Hizukuri S, Kaneko T, Takeda Y 1983 Measurement of the chain length of amylopectin and its relevance to the origin of crystalline polymorphism of starch granules Biochim Biophys Acta 760:188-191 38 Hizukuri S 1985 Relationship between the distribution of the chain length of amylopectin and the crystalline structure of starch granules Carbohydrate 141:295-306 59 39 Takeda Y, Takunaga N, Takeda C, Hizukuri S 1986 Physicochemical properties of sweet potato starches Starch/Stärke 38:345-345 40 Ong MH and Jumel K, Tokarczuk PF, Blanshard JMV, Harding SE 1994 Simultaneous determination of the molecular weight distributions of amyloses and fine structure of amylopectin of native starches Carbohydrate 260:99-117 41 Zobel HF 1988a Molecules to granules: A comprehensive starch review Starch/Stärke 40:44-50 42 Garcia AM, Walter Jr WM 1998 Physicochemical characterization of starch from Peruvian sweetpotato selections Starch/Staerke 50:331-337 43 Collado LS, Mabesa RC, Corke H 1999 Genetic variation in the physical properties of sweet potato starch J Agric Food Chem 47:4195-4201 44 ate F French D R n e RE 1943 “Amy o e an amy opectin content of starches determined by their io ine comp e formation” J Amer Chem Soc 65:142-148 45 Madhusudhan B, Susheelamma NS, Tharanathan RN 1992 Studies on sweet potatoes, Part II: Isolation and characterization of starch Starch/ Stärke 44:163-166 46 Collado LS, Corke H 1997 Properties of starch noodles as affected by sweet potato genotype Cereal Chem 74(2):182-187 47 Garcia AM, Walter WM Jr 1998 Physicochemical characterization of starch from Peruvian sweet potato selections Starch/ Stärke 50:331-337 48 Oduro I, Eills WO, Aryeetey SK, Ahenkora K, Otoo JA 2000 Pasting characteristics of starch from new varieties of sweet potato Trop Sci 40:25-28 49 Schoch TJ 1964 Swelling power and solubility of granular starches In: Whistler RL, editor Methods in carbohydrate chemistry New York: Academic Press P 106-109 50 each HW c owen D Schoch TJ 1959 “Str ct re of the tarch gran e I Swe ing an o bi ity pattern of vario tarche ” Cereal Chem 36:534544 51 Chen, Jen-Fang, "Effects of amylose and amylopectin on the functional properties of starch" (1990) Retrospective Theses and Dissertations 16727 52 Collison, R and G A H Elton 1961 Some factors which influence the rheological properties of starch gels Die Starke 13(5):164-173 53 French, D 1975 Chemistry and biochemistry of starch Pages 267-335 in W J Whelan, ed MTP International review of science, biochemistry Series one Butterworths, London 60 54 Anonymous 1968 The production of sweet potato starch and other sweet potato products Indian Food Packer 22(5) 47-50 55 Lii C Y, Chang S M 1978 Studies on the starches in Taiwan, sweet potato, cassava, yam and arrowroot starches Proc Nut1 Sci Counc ROC 146-423 56 Chadha Y R, Dakshinamurthy J 1965 Sources of starch in Commonwealth territories - sweet potato Trop Sci 7(1) 56-62 57 Shin M, Ahn S Y 1983 Physicochemical properties of sweet potato starches J Korean Agric Chem SOC26(2) 137-142 58 Seog H M, Park Y K, Nam Y J, Shin D H, Kim J P 1987 Physicochemical properties of several sweet potato starches Hun 'guk Nanghwa Hakhoechi 30(2) 179-185 59 Pham Van Hung, Luu Bui Bao Ngoc, Phan Thanh Bao Trung, Phan Ngoc Hoa, “Phy icochemica propertie an re i tant tarch content of weet potato tarche from ifferent varietie grown in Vietnam” Internationa Jo rna of Food Science and Nutrition, Volume 2; Issue 1; January 2017; Page No 53-57 60 Gallant D J, Bewa H, By Q L, Bouchet B, Szylit 0,Sealy L 1982 On ultrastructural and nutritional aspects of some tropical tuber starches Starch 34(8)255-262 61 D J Gallant, B Bouchet, and P M Ba win “ icro copy of tarch: evi ence of a new eve of gran e organization ” arbohy r Po ym vo 32 no 3–4, pp 177–191, 1997 62 P.R Jenning W.R ofman an H.E a ffman “Rice improvement Internationa rice re earch in tit te” 1979 63 Nikuni Z, Hizukuri S, Fujii M, Doi K, Hasegawa H, Moriwaki T, Nara S, Maeda I 1963 Effect of cultivating soil temperature on the properties of sweetpotato starch Agric Chem Soc (Japan)37 613-676 64 P.Rạeevkumar, Rekha Rạeev, N Anilkumar, "Studies on Curcuma angustifolia Starch as a Pharmaceutical Excipient," International Journal of PharmTech Research, vol 2, no 4, pp 2456-2460, 2010 65 R.P.P.K.S.P.P.a.M.H.N.Hansdah, "Physico-chemical characterization of lesser known Palo (Curcuma leucorrhiza) starch," International Food Research Journal, vol 22, no 4, pp 1368-1373, 2015 66 Mara E.M Braga, Silvânia R.M Moreschi, M Angela A Meireles, ot;Effect of percritica fl i e traction on rc ma onga an Zingiber officina e R tarche ot; Carbohydrate Polymers, vol 63, pp 340346, 2006 61 67 Del Rosario R R, Pontiveros C R 1983 Retrogradation of some starchmixtures Starch 35(3) 86-92 68 Chadha Y R, Dakshinamurthy J 1965 Sources of starch in Commonwealth territories - sweet potato Trop Sci 7(1) 56-62 69 Schoch TJ 1964 Swelling power and solubility of granular starches In: Whistler RL, editor Methods in carbohydrate chemistry New York: Academic Press.P 106-109 70 De pe ch F Favier J 1980 “ haracteri tic of tarche of tropica p ant : action of alpha-amy a e we ing an o bi ity pattern ” Anna e detechnologie agricole 29:53-67 71 Chen, Jen-Fang, "Effects of amylose and amylopectin on the functional properties of starch" (1990) Retrospective Theses and Dissertations 16727 72 Collison, R 1968 Starch retrogradation Pages 194-202 in J A Radley, Starch and its derivatives 4th ed., Chapman and Hall, London 73 Collison, R and G A H Elton 1961 Some factors which influence the rheological properties of starch gels Die Starke 13(5):164-173 74 French, D 1975 Chemistry and biochemistry of starch Pages 267-335 in W J Whelan, ed MTP International review of science, biochemistry Series one Butterworths, London 75 Matsunaga, A and K Kainuma 1986 Studies on the retrogradation of starch in starchy foods Part Effect of the addition of sucrose fatty acid ester on the retrogradation of corn starch Starch/Starke 38(1):1-6 62 ... hạt tinh bột (kích thước chiều dài mạch trung bình) 37 3.1.4 Ảnh hưởng giống đến tính chất tinh bột khoai lang 40 3.2 nh hưởng thời vụ đến s tính chất tinh bột khoai lang 47 3.2.1 Ảnh hưởng thời. .. nh hưởng thời vụ đến tỉ lệ thu hồi tinh bột khoai lang 44 48 Bảng 3.4: nh hưởng thời vụ đến hàm ượng chất tinh bột khoai lang4 8 Bảng 3.5: nh hưởng thời vụ đến ích thước hạt tinh bột dạng tinh. .. hợp tinh bột khoai lang 49 3.2.4 Ảnh hưởng thời vụ đến số tính chất tinh bột khoai lang 50 3.3 Thảo luận v ảnh hưởng gi ng thời vụ đến s tính chất tinh bột khoai lang 51 KẾT LUẬN 55 KIẾN NGHỊ 56