Kho cá

Kho cá

Đồ án tổng hợp - 1 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm ăn liền ngày càng được ưa chuộng và là lựa chọn của nhiều người do mọi người ngày càng bận bịu với công việc, học tập, sinh hoạt nên muốn giảm bớt thời gian nấu nướng, chế biến và nhu cầu thị hiếu của mọi người. Trong đó mặt hàng khô thủy sản ăn liền ngày càng đáp ứng nhanh chóng và phù hợp yêu cầu đó như là một nhu cầu tất yếu đáp ứng được cho mọi người cả về thời gian, chất lượng, vệ sinh, nhu cầu thị của con người. Trong đó, khô cá tẩm gia vị ăn liền là sản phẩm được nhiều người ưa thích và sử dụng, được chế biến từ các loại cá vừa và nhỏ như cá đuối, cá chuồn, cá trích, cá nục,… Tuy là một đặc sản nhưng từ trước đến nay nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát triển thành sản phẩm công nghiệp rộng rãi mà đa số là sản xuất theo quy mô nhỏ với sản lượng khiêm tốn. Nước ta lại có nguồn lợi lớn về thủy hải sản nên việc đầu tư và phát triển đặc sản này mở ra một hướng mới cho các cơ sở sản xuất mặt hàng này để xuất khẩu và người dân tiêu thụ sản phẩm thủy sản sau mỗi lần đánh bắt. Với đề tài: “Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị” sẽ phần nào tạo ra sản phẩm thủy sản có giá trị kinh tế cao cho vùng biển Quảng Nam – Đà Nẵng. Trong đề tài em tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của khô cá tẩm gia vị ăn liền bao gồm: - Tìm hiều về quy trình chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền trong công nghiệp - Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu phù hợp để chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền - Nghiên cứu lựa chọn chế độ phơi và chế độ chiên phù hợp để chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền - Khảo sát công thức phối chế để tạo ra sản phẩm - Khảo sát một số tính chất hoá lý và cảm quan nhằm của khô cá tẩm gia vị ăn liền Từ đó xây dựng quy trình công nghệ chế biến khô cá nục tẩm gia vị ăn liền tại phòng thí nghiệm. Đồ án tổng hợp - 2 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT 1.1. Giới thiệu về khô cá tẩm gia vị ăn liền 1.1.1. Phân loại khô thủy sản [1] Sản phẩm khô thủy sản được phân thành 3 loại - Khô sống. - Khô chín. - Khô mặn, khô tẩm gia vị. a. Sản phẩm khô sống : là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu tươi sống mà không qua bước xử lí nào như: cá khô, mực khô, tôm khô… Không qua xử lý ngâm muối, nấu chín, phải gia nhiệt trước khi ăn. b. Sản phẩm khô chín : là sản phẩm được chế biến bằng nguyên liệu tươi đem hấp, luộc chín sau đó tiếp tục làm khô. Khi luộc có thể thêm một ít muối, để khử nước, để khử nước tốt hơn và tạo cho sản phẩm có độ mặn thích hợp nhất định, tăng khả năng bảo quản của sản phẩm. c. Sản phẩm khô mặn: là sản phẩm được chế biến bằng nguyên liệu đã ướp muối, tẩm gia vị rồi đem làm khô. Sản phẩm này có độ mặn thích cho nên thời gian bảo quan lâu nhưng cũng dễ hút ẩm, nên có thể chóng hỏng do hút ẩm. Sản phẩm này cũng phải gia nhiệt trước khi ăn. 1.1.2. Đặc điểm khô cá tẩm gia vị ăn liền Khô cá tẩm gia vị ăn liền là sản phẩm thuộc nhóm khô chín thủy, dùng ăn liền. Đây là sản phẩm được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là cá tươi, cá đông lạnh hay khô cá. Qua quá trình chế biến làm tăng giá trị về mặt cảm quan, chất lượng và có thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến lại. Vì thế khô cá tẩm gia vị ăn liền ngày càng được nhiều người ưa chuộng. Đồ án tổng hợp - 3 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP 1.1.3. Giá trị kinh tế của khô cá tẩm gia vị ăn liền ¾ Sử dụng nguồn nguyên liệu sau khi đánh bắt vào mùa vụ có sản lượng cao. ¾ Thời gian bảo quản được lâu hơn chất lượng cao hơn so với cá nguyên liệu. ¾ Tạo ra các món hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của mỗi người. ¾ Đa dạng sản phẩm. ¾ Tạo ra giá trị xuất khẩu cho sản phẩm thủy sản. 1.2. Nguyên liệu chế biến sản phẩm khô cá tẩm gia vị 1.2.1. Nguyên liệu chính [1] Có nhiều loại cá dùng để sản xuất khô cá tẩm gia vị, là các loại cá nhỏ, mỏng mình như: cá nục, cá đuối, cá trích, cá chỉ vàng, cá bò, cá cơm, cá sòng, cá bạc má, cá chuồn,… Đặc điểm, thành phần hóa học, mùa vụ của các loại cá thường dùng để sản xuất khô cá tẩm gia vị (phụ lục 1) 1.2.1.1 Thành phần hóa học của cá 1. Nước Chiếm trung bình từ 55-83%. Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein. Hình 1.1: Sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền Đồ án tổng hợp - 4 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP 2. Protein Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm: * Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. * Protein chất cơ (Protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC. Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm. * Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt. 3. Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) 3. Chất phi protein Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và chiếm khoảng 9-18% tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 33-38% ở các loài cá sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamineoxid (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotide, urê (có nhiều trong cá sụn) . Đồ án tổng hợp - 5 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP 4. Lipid Lipid trong cá được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ. Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao (14 – 22) nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi. Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton 5. Gluxit Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn. 6. Các loại vitamin và chất khoáng Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và íôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm. 1.2.1.2. Các biến đổi của cá sau đánh bắt Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. 1. Những biến đổi bên ngoài xảy ra của cá sau khi chết [5] Ban đầu là quá trình tiết nhớt sau khi chết. nhớt lúc đầu trong suốt sau đó bị đục và có mùi hôi khó chịu do vi sinh vật phá hủy. Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn Đồ án tổng hợp - 6 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Sau đó là quá trình chín hóa học, đây là quá trình ngược với lại với quá trình tê cóng, cá được chế biến trong giai đoạn này có hương vị thơm ngon nhất và có mùi đặc trưng, cuối cùng là quá trình phân hủy. 2. Những biến đổi chất lượng [2] Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau: - Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại. - Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt . - Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô. - Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa). 3. Các biến đổi tự phân giải [2] Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phần làm giảm chất lượng của cá, cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên. Bao gồm các biến Đồ án tổng hợp - 7 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP đổi tự phân giải sau: - Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis) - Sự phân hủy ATP - Sự phân giải protein 4. Biến đổi do vi sinh vật Trong suốt quá trình ươn hỏng do vi sinh vật ở cá là sự phân hủy amino acid. Trong quá trình phân hủy tạo thành NH3. Chỉ có một lượng nhỏ NH3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải nhưng phần lớn được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin. Loài vi khuẩn hoạt động trong điều kiện kỵ khí bắt buộc là Fusobacterium. Sự phát triển của chúng chỉ xảy ra ở cá ươn hỏng. 1.2.1.3. Giới thiệu về cá nục Cá nục là loài cá biển thuộc họ cá khế. Cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản vào tháng 2 – 5 hàng năm. Mỗi con cái đẻ 25 - 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của cá nục là: tôm, động vật không xương sống. Ở Việt Nam cá nục là loài có giá trị kinh tế như: Cá nục thuôn, Cá nục sò, cá nục gai sống ở tầng mặt; cá nục đỏ. Cá nục có thịt ngon, được nhiều người ưa thích. Các dạng sản phẩm của cá nục là đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm. * Cá nục thuôn Nguồn nguyên liệu : khai thác. Cá này có sản lượng khá cao Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và Đông Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác : Quanh năm. Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới kéo, vó Kích cỡ khai thác : 100 - 230 mm Hình 1.2. Cá nục thuôn ỏn tng hp - 8 - GVHD: Th.s Trn Th Ngc Th SVTH: Hong Chin http://www.ebook.edu.vn Lp 06HTP * Cỏ nc gai Ngun nguyờn liu : khai thỏc. Sn lng khai thỏc cao Vựng phõn b: Vnh Bc B, vựng bin min Trung v ụng,Tõy Nam B Mựa v khai thỏc : quanh nm Ng c khai thỏc : li võy, li kộo, vú, mnh Kớch c khai thỏc : 90-200mm Bng 1.1. Thnh phn dinh dng trong 100 g thc phm n c Nng lngThnh phn chớnh Mui khoỏng Vitamin Nc Prụtờin Lipid Tro Calci Phospho St Natri Kali A B1 B2 PP CKcal g mg àg mg 93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 0 1.2.2. Cỏc loi ph gia [3] 1.2.2.1. Mui n Mui NaCl cú vai tr ũ quan trng i vi sc khe con ng i. Trung bỡnh c th cn 10 -15 gam mui NaCl/ngy, trong ú th c n t nhiờn cú sn 3 5 gam phn cũn li c b sung vo thc n hng ngy. Vai trũ: To v cho sn phm; kỡm hóm s phỏt trin ca vi sinh vt: mui n cú kh nng to ỏp sut thm thu, lm gim hot ca nc aw do ú ngn cn s phỏt trin ca vi sinh vt. Dựng mui n tinh ch, cú mu trng, m khụng quỏ 12%. 1.2.2.2. Bt ngt (Glutamat Natri) Cụng thc húa hc ca bt ngt l : C5H8NO4Na.H20 Bt ngt l mui ca acid glutamic vi Natri, trng thỏi kt tinh cú v ngt du Hỡnh 1.3. Cỏ nc gai Đồ án tổng hợp - 9 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP trong nước gần giống như vị của thịt, đóng vai tr ò quan trọng đối với đời sống con người và được sử dụng phổ biến tr ên thế giới. Nó là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn, nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và khi bột ngọt được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay c ủa con người. Bột ngọt là loại bột trắng hay tinh thể hình kim ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh. Bột ngọ t thuần khiết 99%, tinh thể có kích thước 1-2mm màu trong suốt, dễ hòa tan trong nước và không tan trong cồn, thơm, ngon, kích thích v ị giác. Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>350 0C) và pH bột ngọt sẽ bị phân hủy rất nhiều. Sự biến đổi của nó còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: các acid amin khác, các s ản phẩm phân hủy của đường, sản phẩm phân hủy của chất béo, các gốc hydroxyl ,… 1.2.2.3. Đường Đường cát trắng là tinh thể sacharose (C12H22O11) kết tinh với độ tinh khiết rất cao (> 99,62), còn gọi là đường kính. Sacharose được sản xuất từ củ cải hoặc đường mía. Cấu tạo từ glucose và fructose. Hai monosacarit này liên kết với nhau nhờ 2 nhóm –OH gulucozit nên đường này thuộc loại đường không khử. Nhóm –OH glucozit ở C1 của glucose liên kết với nhóm –OH glucozit ở C2 của fructose. Khi thủy phân saccharose sẽ thu được hỗn hợp gồm glucose và fructose gọi là đường nghịch đảo. Hình 1.5. Đường cát trắng Hình 1.4. Bột ngọt Đồ án tổng hợp - 10 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Vai trò: Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử, sẽ khử Fe3+ thành Fe2+. Yêu cầu: Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn. 1.2.2.4. Ớt (Capsicum frutescens L.) Ớt cay được xem là cây gia vị nên có mức tiêu thụ ít, gần đây ớt trở th ành một mặt hàng có giá trị kinh tế vì ớt không chỉ là gia vị tươi mà còn sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Thành phần hóa học của ớt: gồm các thành phần cơ bản như nước (91%), protein (1,3%), glucid (5,7%), ch ất xơ (1,4%), vitamin C (250 mg/100 gam ớt), caroten (10mg/100 gam ớt), một số chất khoáng (5,17%),…năng l ượng cung cấp khoảng 29 - 30 calo/100gam ớt. Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaicine, capsanthiac chiếm khoảng 12,5%. 1.2.2.5. Tỏi (Allium sativum L.) Tỏi là một gia vị được sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày, có nguồn gốc từ miền tây Châu Á được trồng cách đây 2000 năm. Trong 100Kg tỏi có chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allixin (3-Hydroxy – 5 methoxy-6 methyl–2 pentyl–4H-pyran-4-on). Chất allixin có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh và có tác dụng chống oxy hóa vì thế các sản phẩm có bổ sung tỏi thường có thời gian bảo quản lâu hơn. Thành phần quan trọng được quan tâm nhiều Hình 1.6. Ớt tươi Hình 1.7: Củ tỏi [...]... Miếng cá khô dai, chắc, Màu vàng tự nhiên Mùi thơm đặc khi bẻ thì dễ gãy của cá khô, có dọc trưng của cá sẫm ở giữa miếng khô khô cá 2 (cá vừa) Miếng cá thẳng, nguyên Màu vàng nhạt, có Mùi thơm đặc vẹn, thịt dai, rắn chăc màu hơi sẩm ở giữa trưng của cá Khi bẻ đường gãy theo miếng khô cá khô, không có đường gân cá, ở đường mùi lạ gãy có nhiều xơ 3 (cá lớn) Miếng cá thẳng, dai, bề Màu bề mặt cá hơi... 2.2.2.2 Các dụng cụ, thiết bị cần thiết Bảng 2.2 Các dụng cụ, thiết bị sử dụng Dụng cụ, Thiết bị Số lượng Vỉ phơi, sấy 2 cái Dao - thớt 1 bộ Đũa 2 đôi Tô 4 cái Muỗng 2 cái Cân đồng hồ 1 cái Cân kỹ thuật 1 cái Bếp điện 1 cái Đồ nhắc nồi 1 đôi Nhiệt kế 1 cái Chảo nhỏ 1 cái Tủ sấy 1 cái 2.2.2.3 Địa điểm thí nghiệm Phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, Khoa công nghệ hoá học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ,... lựa chọn kích cỡ cá nục sử dụng trong chế biến khô cá tẩm gia vị Tiến hành fillet cá rồi xếp lên vỉ đem phơi, điều kiện thời tiết tốt, phơi miếng cá đến khô * Kết quả thí nghiệm Kết quả của quá trình khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước đến chất Hình 3.1 Xếp cá lên vỉ làm khô lượng, cảm quan cá khô như sau: Bảng 3.2 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước cá đến khô cá: Cỡ cá 1 (cá nhỏ) Trạng thái... trong bài nghiên cứu này là cá nục suôn tươi với các kích cỡ như sau: Bảng 3.1: Các cỡ cá sử dụng trong nghiên cứu Cỡ cá 1 (cá nhỏ) 2 (cá trung bình) 3 (cá lớn) 105 - 120 140 – 150 220 – 230 Độ dày thân (mm) 13 17 27 Khối lượng (g/con) 13 - 15 33-35 100-103 Chiều dài (mm) * Điều kiện thí nghiệm: + Chế độ làm khô: Phơi dưới nắng 37 – 390C + Thời gian phơi 12h Hình 2.1: Các cỡ cá và miếng fillet của chúng... còn sót lại khi fillet càng ít, cá nhỏ thì thao tác fillet khó khăn hơn so với cá vừa và cá lớn - Thời gian làm khô của cá lớn dài hơn so với cá nhỏ - Giá thành của từng loại tỉ lệ thuận với kích cỡ cá Cá nhỏ thì rẻ, cá lớn thì chi phí đắt hơn - Ngoài ra để chế biến khô cá tẩm gia vị thì miếng phải có kích thước thích hợp, đảm bảo đẹp và nhỏ, vừa ăn Vì thế nếu sử dụng cá lớn để chế biến thì phải tiến... dưỡng của cá trong khi rửa và tạo ra sự rắn chắc của khối thịt cá để quá trình tạo hình cá được dễ dàng hơn 3 Fillet Cá sau khi rửa xong thì tiến hành Fillet, yêu cầu dao sử dụng để Fillet phải nhọn, sắc để miếng Fillet cá nhẵn và đẹp Tiến hành như sau, đặt cá nằm nghiêng, dùng dao nhọn và sắc cắt một đường dài từ phía đầu cá đến đuôi sao cho lưỡi dao luôn bám sát vào xương cá, sau đó lật cá về phía... nhỏ Sử dụng miếng khô cá cỡ vừa rất thuận tiện khi chế biến không cần phải gia công lại mà vẫn đảm bảo miếng cá đẹp, vừa ăn * Kết luận: Qua các kết quả đã trình bày ở trên, trong 3 kích cỡ cá trên thì khi chế biến khô cá tẩm gia vị thì em chọn cá để chế biến khô cá tẩm gia vị là cá nục tươi có kích cỡ là 14 – 15cm (cỡ 2) 3.2 Kết quả khảo sát phương pháp làm khô Tiến hành khảo sát các giá trị cảm quan... miếng cá tỉ lệ thuận với kích thước của miếng cá, miếng cá cỡ nhỏ có thời gian khô kho ng 8h, miếng cá cỡ vừa là 10h, thời gian làm khô của miếng cá cỡ lớn (cỡ 3) là 16 h - Các miếng cá đều đạt chất lượng tốt khi phơi trong thời tiết đẹp với điều kiện nhiệt độ ngoài trời là 35-370C Bảng 3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của kích cỡ miếng Fillet khi làm khô Cỡ cá Khối lượng (g) Ban đầu Sau 4h Sau 6h Sau 8h... thước cá nục tới quá trình làm khô * Nhận xét: Dựa vào đồ thị em nhận thấy kích thước cá ảnh hưởng tới khối lượng của khô cá như sau: cá nhỏ có sự thay đổi khối lượng lớn nhất, đặc biệt ở giai SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư - 33 - đoạn phơi đầu Tốc độ làm khô cá nhỏ là lớn nhất, tiếp theo là cá vừa và chậm nhất là cá lớn Như vậy, Cá có... giảm ẩm trong nguyên liệu nhằm tiết kiệm năng lượng Phương pháp tiến hành: Cá được xếp lên các khay và chất lên xe gồng sau đó đưa ra sân phơi Cá, mực được treo trên các dàn phơi, để tránh cát, bụi và các loại rác bẩn dính vào đảm bảo chất lượng của sản phẩm, làm cho mực, cá nhanh khô hơn 8.Sấy khô: Mục đích: Giảm ẩm trong miếng cá đến độ ẩm 20-22% SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ ... khô cá tẩm gia vị 1.2.1. Nguyên liệu chính [1] Có nhiều loại cá dùng để sản xuất khô cá tẩm gia vị, là các loại cá nhỏ, mỏng mình như: cá nục, cá đuối, cá trích, cá chỉ vàng, cá bò, cá cơm, cá ... tầng mặt; cá nục đỏ. Cá nục có thịt ngon, được nhiều người ưa thích. Các dạng sản phẩm của cá nục là đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm. * Cá nục thuôn ... con người. Trong đó, khô cá tẩm gia vị ăn liền là sản phẩm được nhiều người ưa thích và sử dụng, được chế biến từ các loại cá vừa và nhỏ như cá đuối, cá chuồn, cá trích, cá nục,… Tuy là một đặc