Quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị ăn liền từ nguyên liệu tươi

Một số quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị ăn liền

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp nghiên cứu 1. Phương pháp thu thập tài liệu

Yêu cầu của cá là cá còn tươi, da và mắt sáng, mang còn úp chặt vào thân cá, chưa có hiện tượng phân hủy của vi sinh vật. Ban đầu mua cá về tiến hành rửa sơ bộ để loại bỏ bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên mình cá. Sau đó tiến hành cắt đầu, vây, bỏ hết nội tạng, rồi rửa sạch lại bằng nước muối loãng, tốt nhất nên dùng nước đá lạnh để rửa để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, giảm tổn thất chất dinh dưỡng của cá trong khi rửa và tạo ra sự rắn chắc của khối thịt cá để quá trình tạo hình cá được dễ dàng hơn.

Cá sau khi rửa xong thì tiến hành Fillet, yêu cầu dao sử dụng để Fillet phải nhọn, sắc để miếng Fillet cá nhẵn và đẹp. Tiến hành như sau, đặt cá nằm nghiêng, dùng dao nhọn và sắc cắt một đường dài từ phía đầu cá đến đuôi sao cho lưỡi dao luôn bám sát vào xương cá, sau đó lật cá về phía còn lại và cắt như trên sao cho Tách rời hai miếng cá. Sau đó tiến hành rửa sạch chất nhờn và máu còn dính trên miếng cá bằng nước muối pha loãng khoảng 2 – 3 lần.

Tiến hành xếp dàn sản phẩm ra khay để làm nguội bằng không khí thường hoặc cưỡng bức bằng quạt. Tiến hành lựa chọn những sản phẩm đạt yêu cầu cảm quan cho vào túi PE để đóng gói rồi đem bảo quản ở nhiệt độ thường. * Tiến hành: sấy cốc cân sạch trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC đến trọng lượng không đổi, dùng cân phân tích cân xác định trọng lượng cốc cân mo.

Đặt cốc vào tủ sấy đang ở nhiệt độ 105oC, sấy khoảng 4 giờ thì lấy cốc mẫu ra để nguội 15 phút trong bình hút ẩm có chất hút ẩm. Cân xong để cốc vào sấy tiếp khoảng 2 giờ thì cân lại lần nữa cho đến khi trọng lượng cốc mẫu giữa các lần sấy không thay đổi. Các peroxit của chất béo (tạo thành trong quá trình ôi hóa của chất béo) trong môi trường axit có khả năng phản ứng với KI.

Thêm vào 5 ml cloroform để hòa tan lượng chất béo có trong mẫu và sau đó 20ml hỗn hợp axit axetic-clorofom , 1ml dung dịch KI bão hòa. Miếng cá giòn, chắc , đẹp, khô, rời Miếng cá chắc, hơi cứng, không nhũn Miếng cá hơi dai, hơi dai, dính.

KẾT QUẢ THẢO LUẬN

• Kết quả khảo sát phương pháp làm khô

Sau khi khảo sát quá trình làm khô, em tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của mức độ khô của các mẫu sau khi phơi với thời gian khác nhau tới chất lượng cảm. - Miếng cá sau khi phơi 10 tiếng là đạt chất lượng cảm quan cao nhất, trạng thái tốt, giòn, màu sắc, mùi vị hấp dẫn. - Thời gian làm khô càng dài miếng cá có độ khô càng cao - Quá trình biến đổi trong nguyên liệu càng nhiều theo thời gian.

- Cũng giống như các mẫu cá phơi khô đem chiên, miếng cá sấy sau khi phơi cũng có nhiều biến đổi sau khi chiên về trạng thái, màu sắc, mùi vị. Khi sử dụng hai phương pháp làm khô đều thu khô cá được chất lượng tốt khi làm khô với thời gian hợp lí, đối với phơi là 10 tiếng còn sấy là 8 tiếng. * Kết luận: Quan những kết quả trình bày ở trên em chọn quá trình làm khô là phơi trong thời gian là 10 tiếng để tiến hành khảo sát các quá trình khác.

Khảo sát chế độ chiên sau khi chọn được loại cá và chế độ làm khô tối ưu, Thực hiện ở chiên cá đã phơi khô trong dầu trong các khoảng thời gian, nhiệt độ khác nhau. - Thời gian chiên càng dài thì sự biến đổi về trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi vị và chất lượng thay đổi càng nhiều theo thời gian, do lượng chất béo trong cá thoát ra và bị oxy hóa và protein của cá bị biến tính ở nhiệt độ cao. - Nhiệt độ thấp thì quá trình chiên xảy ra lâu, ít bị niến đổi, song không thể kéo dài thời gian chiên vì khi đó chất dinh dưỡng của cá chiên bị biến đổi nhiều.

Ở nhiệt độ chiên là 1700C thì các biến đổi diễn ra nhanh và sâu sắc, cá bị cong lại, giòn rộp, bị vụn khi bẻ, Chất béo bị oxy hóa và lượng protein biến tính lớn. * Kết luận: Qua các kết quả ở trên thì chế độ chiên là chiên ở nhiệt độ 1500C trong 60s để khảo sát các quá trình tiếp theo. * Mục đích: tìm ra được công thức thành phần phụ gia tối ưu sử dụng trong quá trình chế biến để sản phẩm có chất lượng và giá trị cảm quan cao, hấp dẫn nhất, phù hợp với thị hiếu của nhiều người.

* Tiến hành: Xác định tỉ lệ các thành phần sử dụng bằng cách đun sôi tạo dung dịch với khối lượng đường không đổi còn khối lượng các gia vị khác thay đổi theo tỉ lệ khác nhau. Tiến hành xác định độ ẩm của sản phẩm khô cá tẩm gia vị theo phương pháp và cách tiến hành đã trình bày ở mục 2.2.3.1 ở chương II. Kết quả: Sau khi tiến hành làm thí nghiệm xác định độ pH của khô cá tẩm cuả 3 mẫu rồi lấy kết quả trung bình em thu được kết quả: Độ pH trung bình của sản phẩm tạo thành nằm trong khoảng pH = 5,6 – 5,9.

Xác định theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 - 79 đối với sản phẩm khô cá nục tẩm gia vị ăn liền.

SẢN PHẨM KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN

Mời anh (chị) thử mẫu khô cá nục tẩm gia vị ăn liền và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm theo bảng cảm quan. Mời anh (chị) thử mẫu khô cá nục tẩm gia vị ăn liền và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm theo bảng cảm quan. Mời anh (chị) thử mẫu khô cá nục tẩm gia vị ăn liền và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm theo bảng cảm quan.

Mời anh (chị) thử mẫu khô cá nục tẩm gia vị ăn liền và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm theo bảng cảm quan. Quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị ăn liền từ nguyên liệu khô. Phương pháp xác định một số chỉ tiêu hóa lí và cảm quan cuả sản phẩm.

Kết quả khảo sát lựa chọn kích cỡ cá nục sử dụng trong chế biến khô cá tẩm gia vị. Kết quả cảm quan cá chiên khi chiên ở nhiệt độ không đổi là 1500C và thời gian biến thiên. Kết quả cảm quan cá chiên khi chiên với thời gian không đổi và nhiệt độ biến thiên.

Kết quả khảo sát một số tính chất hoá lý và cảm quan của sản phẩm khô cá nục tẩm gia vị. Xây dựng quy trình công nghệ chế biến khô cá nục tẩm gia vị phù hợp. Hiệu suất làm khô, Công thức lượng nguyên liệu sử dụng khi sản xuất khô cá nục tẩm gia vị ăn liền.