Công nghệ chế biến thủy sản

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ThS Trần Thị Huyền Mục tiêu học phần • Cung cấp cho người học kiến thức liên quan đến lĩnh vực công nghệ chế biến thủy sản, nhằm giúp người học nhận thức mối quan hệ hữu việc thực giải pháp kỹ thuật với việc gia tăng hiệu kinh tế chuỗi sản xuất phân phối sản phẩm thủy sản Tài liệu học tập Tài liệu học tập Yêu cầu học phần • Tham dự lớp • Nghiên cứu giảng tài liệu giao • Hoàn thành tập yêu cầu Đánh giá học phần • Đánh giá q trình: 45% ➢Bài tập nhóm ➢Bài kiểm tra định kỳ • Thi kết thúc học phần: 55% ➢Thi viết, 60 phút ➢Không sử dụng tài liệu NỘI DUNG HỌC PHẦN • Chủ đề 1: Nguyên, vật liệu sử dụng chế biến thủy sản • Chủ đề 2: Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản • Chủ đề 3: Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản Chủ đề 1: Nguyên, vật liệu sử dụng chế biến thủy sản Nội dung: • Nguyên liệu thủy sản • Các đặc điểm quan trọng nguyên liệu thủy sản • Tổn thất sau thu hoạch nguyên liệu thủy sản Tài liệu cần đọc • Nguyên liệu chế biến thủy sản – TẬP 1, Trang:31-37; 42-79 • Cá tươi: Chất lượng biến đổi chất lượng, Trang:29-72 Nguyên, vật liệu sử dụng chế biến thủy sản • Nguyên liệu chính: ₋ Nguyên liệu thủy sản ₋ Nước • Nguyên liệu phụ: ₋ ₋ ₋ ₋ Các loại gia vị Phụ gia thực phẩm Các loại rau, củ, Bao bì 1.1 Nguyên liệu thủy sản • Nhóm động vật: ✓Động vật có xương sống: Các loại cá ✓Động vật chân đốt: Các loại giáp xác ✓Động vật thân mềm: Các loại nhuyễn thể • Nhóm thực vật: ✓Rong/tảo biển (Algae) 10 3.4 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 3.4.4 Đảm bảo chất lượng theo 5S 5S phương pháp quản lý chất lượng người Nhật Bản, xuất phát chữ từ tiếng Nhật sau: – SEIRI : SÀNG LỌC – SEITON : SẮP XẾP – SEISO : SẠCH SẼ – SEIKETSU: SĂN SÓC – SHITSUKE: SẴN SÀNG 5S áp dụng tổ chức, quản lý sản xuất nhiều lĩnh vực khác mang lại hiệu thiết thực: tiết kiệm thời gian hao phí vơ ích, nâng cao suất chất lượng lao động 305 3.4 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 3.4.5 Đảm bảo chất lượng theo HACCP HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Points)- Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn HACCP hệ thống đảm bảo chất lượng mang tính phịng ngừa thơng qua việc phân tích mối nguy an tồn thực phẩm tập trung kiểm soát điểm kểm soát tới hạn 306 3.4 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 3.4.5 Đảm bảo chất lượng theo HACCP Lợi ích việc thực HACCP: • Đáp ứng yêu cầu quản lý chất lượng nước nhập • Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến an tồn/chất lượng thủy sản • Tăng cường niềm tin người tiêu thụ sản phẩm • Là cơng cụ tối ưu kiểm sốt an tồn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội • Chi phí thấp, hiệu cao (bởi chi phí phịng ngừa thấp chi phí sửa chữa) 307 3.4 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 3.4.5 Đảm bảo chất lượng theo HACCP HACCP phương pháp đảm bảo chất lượng yêu cầu thị trường: • Khuyến cáo ủy ban thực phẩm CODEX • Yêu cầu bắt buộc EU (chỉ thị 94/356) • Yêu cầu bắt buộc Mỹ (21CFR 123) • Yêu cầu CANADA, AUTRALIA • Yêu cầu thỏa ước GATT • Nhật khuyến khích áp dụng 308 3.4 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 3.4.6 Đảm bảo chất lượng theo ISO 9000 ISO 9000 (International Organization For Standardization) Thực chất tiêu chuẩn mô tả hệ thống đảm bảo chất lượng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 có tiêu chuẩn liên quan sau: + ISO 9000:2005 - Hệ thống quản lý chất lượng (Cơ sở thuật ngữ định nghĩa) + ISO 9001:2008 - Hệ thống quản lý chất lượng (Các yêu cầu) + ISO 9004:2008 - Hệ thống quản lý chất lượng (Các yêu cầu cải tiến hệ thống quản lý chất lượng) + ISO 19011:2002 - Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng môi trường => Giấy thông hành xuyên suốt lục địa đáp ứng yêu cầu khách hàng nước vượt rào cản thương mại 309 3.4 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 3.4.7 Đảm bảo chất lượng theo ISO 22000:2005 ISO 14000 ISO 22000:2005 (International Organization For Standardization) Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – yêu cầu cho tổ chức chuỗi cung ứng thực phẩm ISO 14000 (International Organization For Standardization): Bộ tiêu chuẩn ISO 14000 Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế (ISO) ban hành bao trùm vấn đề lớn môi trường như: quản lý môi trường, đánh giá mơi trường, đánh giá chu trình sản phẩm, hoạt động mơi trường vấn đề khác Có thể áp dụng cho loại hình Doanh nghiệp, lĩnh vực, quy mô 310 3.4 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 3.4.8 Tiêu chuẩn GAP GAP (Good Agriculturial Practices): thực hành nuôi trồng tốt – tiêu chuẩn đời từ chương trình an tồn thực phẩm giới tổ chức vào tháng 5/2000 Mục tiêu chương trình an tồn thực phẩm giới gồm: ✓Nâng cao an toàn thực phẩm ✓Nâng cao bảo vệ người tiêu dùng ✓Nâng cao lòng tin người tiêu dùng ✓Thiết lập yêu cầu dùng để làm chuẩn so sánh hệ thống an toàn thực phẩm ✓Cải tiến hiệu chi phí tồn chuỗi dây chuyền cung cấp thực phẩm 311 3.4 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 3.4.8 Tiêu chuẩn GAP Các yêu cầu tiêu chuẩn GAP gồm: ✓ Mơi trường nhà xưởng/ trang trại/ chỗ ni phải thích hợp, khơng có nước thải chảy vào hệ thống tưới tiêu ✓ Môi trường chung quanh phải đánh giá rủi ro ô nhiễm ngập lụt Định kỳ đánh giá tác động tiềm ẩn môi trường đến an toàn thực phẩm ✓ Trang thiết bị phải thiết kế mục đích sử dụng, dễ dàng làm Định kỳ đánh giá điều kiện hoạt động trang thiết bị ✓ Bảo trì lập kế hoạch bảo trì, nhà thầu đội bảo trì phải nhận thức tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh quy định đơn vị ✓ Nhân viên có đủ toa lét trang thiết bị vệ sinh 312 3.4 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 3.4.8 Tiêu chuẩn GAP Các yêu cầu tiêu chuẩn GAP gồm: ✓ Nhiễm bẩn hóa chất / vật lạ từ bên ngồi: hố chất (phân bón, chất phụ gia, thuốc, xăng, dầu ) sử dụng phải quản lý kiểm soát ✓ Vệ sinh làm sạch: có chương trình thực vệ sinh, hồ sơ thực phải đầy đủ ✓ Các hoá chất sử dụng phải phù hợp với mục đích sử dụng ✓ Quản lý chất lượng nước sử dụng ✓ Quản lý chất thải: chất thải phải kiểm soát để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào đất nước Có chương trình xử lý thích hợp chất thải vật chứa hóa chất ✓ Kiểm sốt vật gây hại: đánh giá ảnh hưởng hóa chất sử dụng vụ mùa trước nước đất Việc kiểm soát vật gây hại thực tổ chức có đủ khả nhân viên đào tạo 313 3.4 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 3.4.9 Tiêu chuẩn BRC BRC (British Retail Consortium) - tiêu chuẩn Hiệp hội nhà bán lẻ Anh Tiêu chuẩn phát triển để giúp nhà bán lẻ yêu cầu đầy đủ luật định bảo vệ cho người tiêu dùng cách cung cấp đánh giá công ty cung cấp thực phẩm cho nhà bán lẻ BRC hay GAP có điểm chung hệ thống quản lý đưa các yêu cầu mà công ty phải thực đáp ứng Nhưng GAP thường dành cho các công ty hay hợp tác xã, nông trường bán các sản phẩm nông sản cho đơn vị chế biến khác 314 3.4 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 3.4.10 Một số tiêu chuẩn khác IFS: International Food Standard tiểu chuẩn thực phẩm quốc tế (Hiện phiên ban hành lần thứ ngày 01/08/ 2007) - IFS Gobal Food Safety Initiative (GFSI) ban hành Tổ chức GFSI thành lập từ Gobal Food Business Forum ( CIES) vào năm 2000 châu âu - Các yếu tố IFS: Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm; Thực hành nôi trồng tốt/thực hành sản xuất tốt/ thực hành thương mại tốt; Hệ thống HACCP HALAL: chứng nhận sản phẩm cho người đạo hồi - Để chứng thực Halal phải tuân thủ Kinh Qu’ran Luật Shari’ah - Có hai nguyên tăc để chứng thực halal là: phải có hệ thống quản lý sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm không vi phạm yếu tố haram (bị cấm) 315 3.4 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 3.4.10 Một số tiêu chuẩn khác ASC: Aquaculture Stewaship Council (Hội Đồng Quản Lý Nuôi Trồng Thủy Sản) - ASC xây dựng tiêu chuẩn ASC dựa tảng môi trường, xã hội, an sinh động vật an tồn thực phẩm - Tiêu chuẩn ASC ni trồng thủy sản áp dụng cho trang trại ni, hộ ni quy mơ gia đình vùng nuôi MSC: Marine Stewardship Council - Hội đồng quản lý biển - Còn gọi nhãn sinh thái có MSC đảm bảo thủy sản khai thác từ ngư trường bền vững, quản lý tốt khai thác cách có trách nhiệm - Sự hợp tác ASC MSC nhằm đảm bảo doanh nghiệp sản xuất, chế biến, xuất thủy sản có giấy thơng hành đưa sản phẩm thị trường giới, đặc biệt EU đón nhận 316 3.5 Các rào cản, quy định liên quan đến chất lượng thủy sản thị trường 3.5.1 Các rào cản, quy định kỹ thuật - Các luật lệ, quy định, tiêu chuẩn có liên quan Quốc tế (Codex, EU, Mỹ) Việt Nam quản lý chất lượng an toàn thực phẩm thủy sản: + Điều kiện vệ sinh + Sử dụng phụ gia + Sử dụng chất tẩy rửa khử trùng + Các phương pháp phân tích + Tiêu chuẩn nguyên liệu sản phẩm tự thủy sản + Ghi nhãn sản phẩm + Yêu cầu lấy mẫu + Yêu cầu bổ sung dinh dưỡng + Quản lý, truy xuất nguồn gốc, luật khủng bố sinh học 317 3.5 Các rào cản, quy định liên quan đến chất lượng thủy sản thị trường 3.5.1 Các rào cản, quy định kỹ thuật - Các quy định riêng cấm nhập nhập có điều kiện quốc gia khác tùy thời điểm về: + Biện pháp kiểm dịch động, thực vật + Biện pháp kiểm tra, kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm - Các nhãn chất lượng tự nguyện: FOS, IFS, ASC, MSC,… 318 3.5 Các rào cản, quy định liên quan đến chất lượng thủy sản thị trường 3.5.2 Các rào cản thương mại - Thuế quan nhập khẩu: + Theo mức cam kết WTO + Mức thuế giảm quốc gia ký FTA - Hạn ngạch thuế quan nhập khẩu: + Tùy quốc gia nhập thời điểm mà áp dụng hạn ngạch thuế với số tất mặt hàng nhập - Biện pháp phòng vệ đặc biệt (Special safeguards – SSG): + Mỗi thị trường nhập trưng thu thêm thuế quan với số mặt hàng nhạy cảm 319 ... liệu sử dụng chế biến thủy sản • Chủ đề 2: Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản • Chủ đề 3: Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản Chủ đề 1: Nguyên, vật liệu sử dụng chế biến thủy sản Nội dung:... lĩnh vực công nghệ chế biến thủy sản, nhằm giúp người học nhận thức mối quan hệ hữu việc thực giải pháp kỹ thuật với việc gia tăng hiệu kinh tế chuỗi sản xuất phân phối sản phẩm thủy sản Tài liệu... Nội dung: • Nguyên liệu thủy sản • Các đặc điểm quan trọng nguyên liệu thủy sản • Tổn thất sau thu hoạch nguyên liệu thủy sản Tài liệu cần đọc • Nguyên liệu chế biến thủy sản – TẬP 1, Trang:31-37;