Đề tài ứng dụng các quá trình nhiệt trong chế biến rau trái

Ứng dụng trình nhiệt chế biến rau trái Chần - hấp NGUN TẮC Là phương pháp xử lý nhiệt tương đối nhẹ nhàng Thường áp dụng cho nguyên liệu dạng rắn Rau trái nhúng vào nước nóng hay dung dịch muối ăn, đường, acid nóng Quá trình xử nước cịn gọi hấp Chần - hấp MỤC ĐÍCH Đình q trình sinh hoá nguyên liệu Ức chế enzyme oxy hố peroxydase, polyphenoloxydase Thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu chẩn bị cho trình chế biến Loại bớt khí gian bào Chần - hấp MỤC ĐÍCH Loại trừ mùi vị khơng thích hợp Tăng khả thẩm thấu qua màng tế bào Rau trái có màu sáng chần dung dịch nước muối Tiêu diệt, ức chế VSV Chaàn - haáp BIẾN ĐỔI Giá trị dinh dưỡng Tổn thất 40% khoáng vitamin (đặc biệt vit C thiamin) Mất mát 35% đường, protein acid amin Màu, mùi, vị Chần - hấp BIẾN ĐỔI Cấu trúc Trong q chần Protopectin → Pectin hoà tan làm mềm cấu trúc rau trái Khi chần phương pháp xử lý sơ cho q trình lạnh đơng hây sấy địi hỏi nguyên liệu không bị mêm → bổ sung CaCl2 (1 – 2%) để tạo canxipectate tăng tính cứng vững cho màng tế bào Chần - hấp CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Loại độ chín nguyên liệu Phương pháp sơ chế ( cắt, gọt…) Tỉ lệ S/V nguyên liệu Chần - hấp CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Phương pháp thực hiên Thời gian, nhiệt độ chần Phương pháp làm nguội Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai đoạn chần làm nguội) Chần - hấp THIẾT BỊ Thiết bị sử dụng nước Thiết bị dạng trống Chaàn - haáp THIẾT BỊ Thiết bị sử dụng nước Thiết bị dạng tunnel có băng tải lưới SẤY THĂNG HOA Sản phẩm: Hương vị Cấu trúc Trọng lượng (2% ẩm) Sự hư hỏng (VSV+Enzyme) SẤY THĂNG HOA Sản phẩm TÁO THƠM KIWI CHUỐI SẤY THĂNG HOA Sản phẩm LẠNH ĐÔNG BẢN CHẤT: Hạ thấp nhiệt độ thực phẩm xuống nhiệt độ đóng băng nước Tác nhân lạnh: khí lạnh, CO2 lỏng, N2 lỏng LẠNH ĐƠNG LẠNH ĐƠNG Các dạng lạnh đơng: Dạng khối Dạng rời Dạng purée dịch LẠNH ĐÔNG Các biến đổi: Đóng rắn lipid Oxy hố lipid Tổn thất vitamin LẠNH ĐÔNG Sản phẩm LẠNH ĐÔNG Sản phẩm LẠNH ĐÔNG Sản phẩm LẠNH ĐÔNG Sản phẩm LẠNH ĐÔNG Sản phẩm LẠNH ĐÔNG Sản phẩm LẠNH ĐÔNG Sản phẩm CẢM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI ... đổi Phản ứng Maillard, caramel số phản ứng khác Dầu: có ba biến đổi Thủy phân Oxi hóa Polimer hóa PHẢN ỨNG OXI HĨA DẦU PHẢN ỨNG POLIMER HÓA PHẢN ỨNG POLIMER HÓA CHIÊN CẢI THIỆN QUÁ TRÌNH CHIÊN... CHÂN KHÔNG Hạn chế biến đổi sản phẩm, hạn chế oxi hóa dầu Lượng dầu sản phẩm giảm 42% so với cách thơng thường CHIÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHOAI TÂY CHIÊN SẤY BẢN CHẤT Sấy trình dùng nhiệt để làm... puree, nectar trái cây, rau tái lạnh đông Các loại rau đóng hộp, ngâm tẩm… CHIÊN BẢN CHẤT CỦA Q TRÌNH Chiên q trình xử lý nhiệt chất béo vừa tác nhân gia nhiệt vừa thành phần sản phẩm CHIÊN NGUYÊN