Nghiên cứu sấy nấm bào ngư nấm sò để bảo quản và nâng cao chất lượng nấm khô

Nghiên cứu sấy nấm bào ngư nấm sò để bảo quản và nâng cao chất lượng nấm khô Nghiên cứu sấy nấm bào ngư nấm sò để bảo quản và nâng cao chất lượng nấm khô Nghiên cứu sấy nấm bào ngư nấm sò để bảo quản và nâng cao chất lượng nấm khô luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGHIÊN CỨU SẤY NẤM BÀO NGƯ (NẤM SÒ) ĐỂ BẢO QUẢN VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG NẤM KHÔ NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ: ĐÀO THANH KHÊ Người hướng dẫn khoa học: PGS-TS NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG HÀ NỘI 2006 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan phần làm luận văn thực nghiên cứu, không chép tác giả khác Tơi xin chịu trách nhiệm có vấn đề Học viên: Đào Thanh Khê MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN…………………………………………………………… MỤC LỤC…………………………………………………………………….2 DANH MỤC CÁC BẢNG……………………………………………………5 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ………………………………… M Ở ĐẦU…………………………………………………………………… Chương 1- TỔNG QUAN 11 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM-NẤM BÀO NGƯ 11 1.1.1 Nấm ăn 11 1.1.2 Nấm Bào Ngư 14 1.1.2.1 Hình dạng 14 1.1.2.2 Các loại nấm Bào Ngư phổ biến nuôi trồng 14 1.2 THÀNH PHẦN CỦA NẤM BÀO NGƯ 17 1.2.1 Thành phần hoá học nấm Bào Ngư tươi 17 1.2.2 Thành phần hố học nấm Bào Ngư khơ 17 1.2.3 Thành phần acid amin có nấm Bào Ngư 18 1.3 TÁC DỤNG CỦA NẤM BÀO NGƯ VỚI ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI 19 1.3.1 Thực phẩm dinh dưỡng cao 19 1.3.2 Tác dụng loại dược liệu 19 1.4 GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA NẤM BÀO NGƯ 20 1.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NẤM BÀO NGƯ Ở VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI 21 1.5.1 Ở Việt Nam 21 1.5.2 Ở giới 28 1.6 TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN NẤM BÀO NGƯ 30 1.6.1 Mặt hàng chế biến 30 1.6.2 Các loại sản phẩm từ nấm Bào Ngư 30 1.7 KHẢ NĂNG TIÊU THỤ VÀ XUẤT KHẨU 31 1.8 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẤY NẤM BÀO NGƯ 31 1.8.1 Tình hình nghiên cứu sấy nấm nước ta 31 1.8.2 Tình hình nghiên cứu chế biến giới 31 1.9 SỰ CẦN THIẾT VÀ VAI TRÒ CỦA SẤY NẤM BÀO NGƯ 32 1.10 TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU SẤY NẤM BÀO NGƯ 33 Chương - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU 35 2.2 HƯỚNG NGHIÊN CỨU 36 2.3 PHƯƠ NG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.3.1 Xác định độ ẩm nấm sấy 37 2.3.2 Xác định độ ẩm cân nấm sấy 37 2.3.3 Xác định độ ẩm bảo quản nấm sấy 38 2.3.4 Xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng nấm Bào Ngư sấy 39 2.3.5 Xác định ảnh hưởng vận tốc sấy đến chất lượng nấm Bào Ngư sấy 40 2.3.6 Xác định ảnh hưởng gia công sơ đến chất lượng nấm sấy 40 2.4 TRANG THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU 40 2.5 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẤY 42 2.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 42 2.5.2 Phương pháp đánh giá chất lượng nấm khô phương pháp Kjedahl43 2.5.2.1 Phương pháp Kendan (Kjedahl) 43 2.5.2.2 Nguyên tắc 44 2.5.2.3 Điều kiện xác định 44 2.5.2.4 Dụng cụ hóa chất 44 2.5.2.5 Quy trình xác định 44 2.5.2.6 Tính tốn kết 45 2.6 PHƯƠNG PHÁP QUI HOẠCH THỰC NGHIỆM 46 Chương 3- NỘI DUNG KẾT VÀ QUẢ NGHIÊN CỨU THẢO LUẬN … 47 3.1 CHỌN NGUYÊN LIỆU-GIA CÔNG SƠ BỘ MẪU NGHIÊN CỨU 47 3.1.1 Nguyên liệu 47 3.1.2 Chuẩn bị 48 3.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT 48 3.2.1 Các bảng kết tổng hợp 49 3.2.2 Đánh giá cảm quan 61 3.2.3 Đánh giá hàm lượng protit thô 80 3.3 KHẢO SÁT QUI TRÌNH CĨ XỬ LÝ BẰNG DUNG DỊCH NaHSO 81 3.4 KHẢO SÁT QUI TRÌNH CĨ XỬ LÝ DUNG DỊCH MUỐI LỖNG 84 3.5 KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẤY HOÀN LƯU 85 3.6 KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẤY CẮT NHỎ NẤM 85 3.7 KẾT QUẢ ĐỘ ẨM MẪU NẤM SẤY NGHIÊN CỨU 87 3.7.1 Xác định độ ẩm vật liệu 87 3.7.2 Độ ẩm sau sấy 88 3.7.3 Xác định độ ẩm cân nấm sấy 88 3.8 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN 89 3.8.1 Khảo sát ảnh hưởng bao bì 89 3.8.1.1 Ảnh hưởng bao bì 89 3.8.1.2 Yêu cầu bao bì thực phẩm 89 3.8.2 Các loại bao bì 90 3.8.2.1 Bao bì nhựa PE ( polyethylene ) 90 3.8.2.2 Màng nhựa PP ( polypropylene ) 93 3.8.2.3 Màng OPP (Oriented Polypropylene) 94 3.8.2.4 Màng PA (Polyamide) 95 3.8.3 Kết luận bao bì 97 3.8.4 Kết luận chế độ bảo quản loại bao bì 98 3.9 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẤY NẤM HỢP LÝ 99 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ …………………………………………… 107 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………….108 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: So sánh giá trị dinh dưỡng số nấm ăn so với trứng ……… 12 Bảng1.2: Hàm lượng vitamin khoáng chất ………………………… 12 Bảng 1.3: Thống kê sản lượng nấm ăn tên giới …………………………13 Bảng 1.4: Tổng khối lượng nấm ăn giới 1975÷1997 ………………13 Bảng 1.5: Thành phần hoá học nấm Bào Ngư khơ …………………………17 Bảng1.6: Hàm lượng vitamin khống chất ………………………… 18 Bảng 1.7: Thành phần axit amin có nấm Bào Ngư tươi …………….18 Bảng 1.8: Lượng nấm Bào Ngư giới từ 1975÷2002 …………………28 Bảng 2.1: Bảng qui hoạch nhiệt độ vận tốc thí nghiệm………………… 46 Bảng 3.1 Bảng chất lượng thành phần nấm theo phân tích ban đầu ….…47 Bảng 3.2: Bảng liệt kê mẻ sấy khảo sát ……………………………… 49 Bảng 3.3: Bảng nhiệt độ 500C, vận tốc tác nhân 1,5m/s ……………………49 Bảng 3.4: Bảng nhiệt độ 550C vận tốc 1,5m/s ………………………………52 Bảng 3.5: Bảng nhiệt độ 550C vận tốc tác nhân 1,2m/s …………………….54 Bảng 3.6: Bảng nhiệt độ 550C vận tốc tác nhân 0,9m/s …………………….57 Bảng 3.7: Bảng nhiệt độ 600C, vận tốc tác nhân 0,9m/s ………………… 59 Bảng 3.8: Bảng lập phiếu khảo sát màu …………………………………….62 Bảng 3.9: Bảng lập phiếu khảo sát mùi…………………………………… 63 Bảng 3.9: Bảng lập phiếu khảo sát vị……………………………………… 64 Bảng 3.10: Bảng lập phiếu trả lời……………………………………………65 Bảng 3.11: Bảng điểm mùi……………………………………………….66 Bảng 3.12: Bảng tổng bình phương cho màu……………………………… 67 Bảng 3.13: Bảng phân tích phương sai………………………………………70 Bảng 3.14: Bảng trung bình mẫu xắp xếp theo chiều giảm dần ……… 70 Bảng 3.15: Bảng điểm kết thử mùi ………………………………….71 Bảng 3.16: Bảng tổng bình phương cho mùi……………………………… 72 Bảng 3.17: Bảng phân tích phương sai cho mùi…………………………….74 Bảng 3.18: Bảng trung bình mẫu xắp xếp theo chiều giảm dần ……… 75 Bảng 3.19: Bảng kết điểm đánh giá cảm quan vị……………………76 Bảng 3.20: Bảng tổng bình phương cho vị………………………………….77 Bảng 3.21: Bảng phân tích phương sai cho vị………………………………78 Bảng 3.22: Bảng trung bình mẫu xắp xếp theo chiều giảm dần……… 79 Bảng 3.23: Bảng phân tích thành phần nấm khô 550C, tốc độ 1,2m/s…….80 Bảng 3.24: Bảng số liệu sấy 550C tốc độ 1,2m/s xử lí dung dịch NaHSO …………………………………………………………………… 81 Bảng 3.25: Bảng Xác định hàm lượng protit thô……………………………84 Bảng 3.26: Bảng nhiệt độ 550C tốc độ 1,2m/s cho nấm cắt nhỏ…………….85 Bảng 3.27: Bảng kết khảo sát chế độ bảo quản bao bì…………… 98 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ Hình 1.1: Hình dạng nấm Bào Ngư …………………………………………14 Hình 1.2: Nấm Bào Ngư trắng………………………………………………15 Hình 1.3: Nấm Bào Ngư tím……………………………………………… 16 Hình 1.4: Nấm Bào Ngư hồng……………………………………………….16 Hình 1.5: Nấm Bào Ngư xám……………………………………………… 17 Hình 1.6: Nấm Bào Ngư sấy khơ……………………………………………30 Hình 1.7: Các sản phẩm từ Nấm Bào ngư ………………………………… 30 Hình 2.1: Nấm bào ngư trắng dùng khảo sát ……………………………… 36 Hình 2.2: Máy sấy thí nghiệm ………………………………………………41 Hình 2.3: Sơ đồ máy sấy đối lưu dùng để nghiên cứu………………………41 Hình 2.4: Hình vẽ chưng cất đạm kendan ……………………………….45 Hình 3.1: Nấm bào ngư trắng khảo sát …………………………………… 47 Hình 3.2: Hình ảnh nấm sấy 500C tốc độ 1,5m/s ………………………… 52 Hình 3.3: Hình ảnh nấm sấy 550C tốc độ 1,5m/s …………………………54 Hình 3.4: Hình ảnh nấm sấy 550C tốc độ 1,5m/s …………………………56 Hình 3.5: Hình nấm sấy nhiệt độ 55 0C tốc độ 0,9m/s ……………………57 Hình 3.6: Hình nấm sấy nhiệt độ 600C tốc độ 1,2m/s ……………………60 Hình 3.7: Các thành viên hội đồng đáng giá cảm quan……………….65 Hình 3.8: Nấm tươi sau xử lý dung dịch NaHSO …………………… 81 Hình 3.9: Hình ảnh nấm sấy nhiệt độ 550C có xử lý dung dich NaHSO 0,5% …………………………………………………………………………83 Hình 3.10: Hình ảnh nấm sấy 550C 1,2m/s có xử lí dung dịch nước muối………………………………………………………………………….84 Hình 3.11: Hình ảnh nấm sấy cắt xé nhỏ tốc độ 550C tốc độ 1,2m/s ………87 Hình 3.12: Các loại màng PE ……………………………………………….92 Hình 3.13: Phương kéo OPP ………………………………………… 95 Hình 3.14 : Ba loại bao bì khảo sát LDPE, PP,PA ………………………….98 Hình 3.15: Bột nấm bào ngư sau nghiền đóng gói chân khơng…… 104 Đồ thị 3.1: Quan hệ độ ẩm thời gian sấy (qui trình 1) ………………….104 Đồ thị 3.2: Quan hệ độ ẩm thời gian sấy (qui trình 2) ………………….105 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam đường phát triển hội nhập, cánh cửa mở với khoảng 149 quốc gia giới Nhu cầu hàng hoá trao đổi qua lại lớn Các nước có cơng nghiệp phát triển tìm hội để bn bán kinh doanh sản phẩm khoa học cao, Việt Nam ta mà đặc biệt nông dân Việt Nam kinh doanh bn bán qua nước họ? Việt nam có lợi sản phẩm nơng nghiệp lúa gạo, chè, cà phê mía, đường… Nơng dân Việt Nam chưa tiếp cận khoa học kỹ thuật cao, trồng trọt manh múm Sản lượng nông nghiệp nhiều chất lượng chưa cao nghèo Một số năm gần chuyển giao khoa học kỹ thuật phương pháp trồng nấm số viện nghiên cứu trường đại học tới tận tay nông dân tạo điều kiện cho nông dân có việc làm thêm Ngồi lúa, khoai giá rẻ trồng nấm bào ngư cho lợi nhuận cao (1kg nấm bào ngư loại chất lượng cao trồng làng nấm củ chi giá bán 50 ngàn), tận dụng nguồn nguyên liệu rơm rạ, bã mía, mùn cưa, lõi ngơ, thân khoai mỳ… sẳn có nước Ngồi cịn tận dụng nguồn lao động nhàn rỗi dư thừa Hiện sản lượng nấm trồng lớn, trình vận chuyển xa khó khăn giao thơng chưa tốt nên khơng thể bảo quản nấm tươi lâu được, tiêu thụ ngày Mặt khác sản lượng nhiều bán chưa kịp bị ép giá, nông dân trồng nấm thất thu Ta biết nấm bào ngư có hàm lượng dinh dưỡng cao cung cấp protein, axit amin vitamim, khoáng cần thiết cho thể người Trên giới họ thích loại nấm này, cung cấp protein đứng sau thịt cá xem loại rau chữa số bệnh… Để tìm hội xuất sản phảm nấm thị trường nước ngồi, để giúp nơng dân trì an tâm sản xuất việc bảo quản nấm điều cần 94 Tất dạng PP không hút nước Các tính chất khác PP loại polymer nhiệt dẻo có tỷ trọng thấp, độ bền kéo đứt, tính ổn định nhiệt cao PE Tính cách điện thẩm khí PE Màng suốt có độ bóng bề mặt cao, bị vị cho tiếng so với PE Nhiệt độ hàn dán mí (thân) bao bì PP cao so với PE thường dùng PP làm lớp hàn dán nhiệt để đóng kín bao bì phải dùng nhiệt độ cao khoảng 140oC, không thuận lợi PE, gây chảy hư hỏng cấu trúc lớp màng ghép phía ngồi t = -18oC PP khơng làm bao bì thuỷ sản lạnh đơng sản phẩm lạnh đông phải chịu nhiệt độ tối thiểu -18oC, nhiệt độ phòng lạnh khoảng -35oC ÷ -40oC bao bì PP nứt vỡ Màng PP có tính chống thấm khí tốt Chống thấm chất béo tốt Màng PP có tính bền học cao, cứng vững, không mềm dẻo PE, khơng bị kéo giãn dài chế tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực Ứng dụng Dùng làm bao bì lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm, không yêu cầu chống Oxi cách nghiêm ngặt PP sản xuất dạng màng ghép với nhiều màng vật liệu khác để đảm bảo tính chống thấm khí, hơi, dầu mỡ - Tạo sợi dệt bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có khối lượng lớn - Màng PP bao phủ màng ghép nhiều lớp để tăng tính chống thấm khí, nước tạo khả in ấn cao 3.8.2.3 Màng OPP (Oriented Polypropylene) Cấu trúc 95 Màng OPP màng PP cải tiến, thuộc dạng homopolymer Phương dọc Phương ngang Hình 3.13: Phương kéo OPP Màng OPP định hướng theo hai chiều thẳng góc q trình chế tạo: phương dọc theo chiều dài màng đùn ép phương ngang thẳng góc với chiều dọc màng Đặc tính - Tính bền học cao ( bền xé & bền kéo đứt ) Đặc biệt, khả bị xé rách dễ dàng có vết cắt vết thủng nhỏ - OPP có độ suốt, độ bóng bề mặt cao PP, tiếng kêu vò PP - OPP có tính bền nhiệt tương tự PP - Tính chống thấm O , khí khác, cao, dùng làm lớp ngồi màng ghép bao bì nhiều lớp để tăng tính chống thấm khí Tuy nhiên màng thị trường bán dạng màng co ghép màng bao bì nhà máy khơng bán lẻ khó mua để ta khảo sát 3.8.2.4 Màng PA (Polyamide) Cấu trúc Polyamide có tên thương mại Nylon (Nylon trước tên gọi chung cho tất loại plastic) Hai loại polyamide quan trọng dùng làm bao bì có tên thương mại: Nylon Nylon 6,6 96 Loại Nylon sử dụng làm bao bì phổ biến so với Nylon khác, tính chất quang học học so với Nylon 6,6 Nylon có ưu điểm bền nhiệt, mềm dẻo gia nhiệt khoảng 100oC, dễ dàng hàn dán nhiệt dễ dàng ghép màng với loại nhựa nhiệt dẻo khác Sự định hướng chiều hai chiều chế tạo Nylon nhằm nâng cao khả chống thấm khí bền học Hiện từ Nylon để riêng Nylon Tính chất Nylon - T max = 220oC, nhiệt độ gây hư hỏng cấu trúc Nylon - T = -70oC - Nylon có tính chống thẩm thấu khí tốt - Nylon chống thấm H O kém: khơng khí bính thường hấp thu lượng H O khoảng 3% mơi trường H O hấp thu đến 10% (so với khối lượng bao bì Nylon 6) - Nylon chịu đựng nhiệt độ tiệt trùng nhiệt (khoảng 140oC) chịu gia nhiệt nước môi trường khô nhiệt độ >140oC - Nylon giữ nguyên tính mềm dẻo khoảng rộng nhiệt độ cao nhiệt độ đông lạnh thâm độ trình bảo quản thuỷ sản đơng lạnh - Nylon có khả hấp thụ nước, nước ; hấp thụ nước ảnh hưởng xấu đến tính bền lý, ảnh hưởng Nylon sấy khô - Nylon có tính chống thấm khí tốt, dùng làm bao bì hút chân khơng bao bì ngăn cản thẩm thấu O , hay thoát hương - Có khả hàn dán nhiệt tốt, khơng yêu cầu nhiệt độ hàn cao, hàn ghép mí bao bì Nylon phương pháp hàn cao tần 97 - Nylon polyme có cực, khả in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước in - Nylon có khả ngăn ngừa thẩm thấu - Màng Nylon không bị tác động axit yếu, kiềm yếu bị hư hỏng axit kiềm nồng độ cao - Không bị hư hỏng dầu, mỡ - Màng Nylon suốt có độ bóng bề mặt cao 3.8.3 Kết luận bao bì Có thể chọn màng: Màng PE (HDPE, LDPE, LLDPE): Chống thấm khí, chống thấm ẩm, nước, chống nước, chống vi sinh vật, chống thấm chất béo, chống thấm mùi hương từ bên ngoài, chống oxi hố Độ dày lớn cho độ bảo vệ thực phẩm tốt Màng PP : Chống thấm khí, nước, Chống thấm chất béo, khơng chống oxi hố Màng PA : Chống thẩm thấu khí, dùng làm bao bì hút chân khơng bao bì ngăn cản thẩm thấu O , hay thoát hương, chống thấm H O kém: khơng khí bình thường hấp thu lượng H O khoảng 3% mơi trường H O hấp thu đến 10% (so với khối lượng bao bì Nylon 6) Với nấm sấy khô ta cần bảo quản nấm để nấm tránh: thấm nước, thấm khí, thấm ẩm, chống oxi hoá làm biến đổi thành phần dinh dưỡng nấm Ta lựa chọn bao bì để bảo quản nấm theo thứ tự ưu tiên : PE ;PP ;PA Để có lựa chọn tốt ta chọn : Cách 1: - Chọn màng PA lót lớp chống thấm khí hút ẩm sản phẩm toả 98 - Chọn PE lót chống vi sinh vật, nước, ẩm, chất béo, chống thấm hương từ xâm nhậm - Chọn màng PP lót ngồi giúp nấm sấy chống thấm khí, ẩm, oxi hố chịu tác động lực bên gây rách màng Cách 2: Chọn PE, PP, PE chống vi sinh vật, chống ẩm, chống dầu mỡ, chống rách, chống thấm khí Trong điều kiện cơng nghiệp ghép màng lại với cho đạt chức đạt chức công nghệ như: chống rách, hàn dán tốt, suốt hay đục để chống ánh sáng Hình 3.14 : Ba loại bao bì khảo sát LDPE, PP,PA 3.8.4 Kết luận chế độ bảo quản loại bao bì Bảng 3.27: Bảng kết khảo sát chế độ bảo quản bao bì Kiểu ghép Chế độ khảo sát (điều kiện hút chân không) Độ dày Độ ẩm đầu Độ ẩm sau Thời gian (µ) (%) (%) (tháng) Màng đơn PE 60 6,0 8,2% 10 Màng đơn PP 60 6,0 8,7% 10 màng 99 Màng ghép PP, PE, PA Màng ghép PE,PP,PE 180 6,0 6,0 10 180 6,0 6,0 10 Ta thấy: Khi ghép màng PP,PE,PA PE,PP,PE độ ẩm sản phẩm sấy giữ ban đầu, tốt cho chế độ bảo quản thực phẩm Khi chọn bao bì cho vào bảo quản thời gian bảo quản lâu Đã khảo sát 10 tháng sản phẩm ban đầu, đem phân tích lại hàm lượng đạm có nấm thay đổi không đáng kể so với ban đầu, kiểm tra vi khuẩn thương hàn, Ecoli, nấm mốc có hại không phát Màu sắc mùi giữ nguyên so với ban đầu 3.9 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẤY NẤM HỢP LÝ 100 Sơ đồ qui trình sấy nấm (Qui trình 1) Nấm tươi Phân loại Rửa Xếp khay Xếp vào máy sấy Sấy 550C; 1,2m/s Làm nguội Cân định lượng Đóng gói Sản phẩm Rửa Khay sấy 101 Sơ đồ qui trình sấy nấm (qui trình 2-cắt nhỏ) Nấm tươi Phân loại Rửa Cắt, xé nhỏ Xếp khay Xếp vào máy sấy Sấy 550C; 1,2m/s Làm nguội Cân định lượng Đóng gói Sản phẩm Rửa Khay sấy 102 Sơ đồ qui trình chế biến bột canh nấm (qui trình 3) Nấm khô Nghiền nhỏ Phối trộn khô Cân định lượng Bao gói Sản phẩm 103 Thuyết minh qui trình: Qui trình1 Nấm hái mua từ trại nấm, phân loại 1,2,3,4 riêng biệt sau đem rửa Nước rửa nước khơng pha hố chất Thời gian rửa phải nhanh, khơng phút tránh nấm úng nước Sau xếp lên khay sấy Khay sấy phải rửa trước nước có pha clorin 5ppm sau rửa nước khơng pha hố chất Nấm xếp lên khay theo khối lượng 5kg/1m2 khay (do ta khảo sát 335g khay sấy có diện tích 0,075m2 nên qui 1m2 khối lượng nấm xếp khay 4,5kg cộng thêm lượng nước bám vào sau rửa khoảng 5kg) xếp khay vào máy sấy Máy sấy dùng loại máy sấy đối lưu đốt nóng điện trở than đá, truyền nhiệt nước Nhiệt độ sấy 550C, tốc độ quạt ln chuyển 1,2m/s Phương pháp sấy khơng hồn lưu, điều kiện khí hậu mơi trường Tp.HCM tỉnh miền Đông Nam Bộ, Miền Tây miền có khí hậu tương tự Tp.HCM có nhiệt độ trung bình mơi trường năm 270C, độ ẩm tương đối 74% (đo trạm Tân Sơn Nhất) Thời gian sấy 215 phút Sau sấy xong nấm cịn nóng cịn lượng ẩm (rất ít) bốc đem đóng gói xuất giọt sương li ti bám bề mặt bao bì Để nấm khay đem mơi trường làm nguội (thời gian làm nguội khoảng 30 phút) sau nấm nguội cân định lượng, cho nấm vào túi đem đóng gói chân khơng (Lưu ý cân phải rửa làm khô, tay phải rửa đeo găng y tế) Qui trình tương tự qui trình nhiên có cơng đoạn cắt xé: Dùng tay xé nhỏ dùng dao cắt ngẫu nhiên cho kích thước nấm nhỏ lại xếp lên khay sấy, thời gian sấy 175 phút Qui trình 3: Nấm khơ sau sấy cho vào máy nghiền nghiền mịn sau cho qua công đoạn phối trộn thêm loại hương theo yêu cầu khách hàng Nếu 104 không trộn hương ta bột canh nấm bào ngư khơ với hương vị thiên nhiên Hình 3.15: Bột nấm bào ngư sau nghiền đóng gói chân khơng Đồ thị đường cong sấy quan hệ thời gian sấy theo độ ẩm vật liệu: W (Độ ẩm %) 100.0 90.0 80.0 70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 T (Thời gian Đồ thị 3.1: Quan hệ độ ẩm thời gian sấy (qui trình 1) 105 W (Độ ẩm %) 100.0 90.0 80.0 70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 T (Thời gian phút) Đồ thị 3.2: Quan hệ độ ẩm thời gian sấy (qui trình 2) 106 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận - Đã khảo sát tình hình ni trồng chế biến nấm bào ngư nước ta - Đã chứng minh nhu cầu sấy nấm bảo quản cần thiết - Đã khảo sát chế độ sấy khác theo tốc độ tác nhân khác - Đã khảo sát xử lí nấm dung dịch NaHSO nước muối ăn - Đã tìm qui trình sấy nấm bào ngư thích hợp nâng cao chất lượng nấm khô Cụ thể: nhiệt độ sấy 550C, tốc độ tác nhân luân chuyển máy sấy 1,2m/s, thời gian sấy không cắt nhỏ nấm 215 phút trình cắt nhỏ 175 phút - Đã khảo sát ảnh hưởng bao bì tìm loại bao bì thích hợp cho nấm - Đã khảo sát chế độ bảo quản loại bao bì đơn kép, chọn bao bì tốt dạng ghép là: PE,PP,PA PE,PP,PE - Đã kiểm tra chế độ bảo quản 10 tháng an toàn độ ẩm, màu sắc mùi vị vi sinh vật - Hoàn thành luận văn nghiên cứu từ khảo sát tình hình thực tiển nuôi trồng nấm, cần thiết việc sấy nấm đến chế biến bảo quản nấm nghiên cứu ứng dụng công nghệ sấy nấm Kiến nghị Đề tài nằm giới hạn khảo sát đưa qui trình cơng nghệ sấy nấm cho phù hợp với sở sản xuất nước nâng cao chất lượng nấm khô Để đề tài triển khai có hiệu đề nghị phải nghiên cứu thêm thiết bị sấy dùng cho nấm Bào Ngư nghiên cứu chế biến gia vị từ bột nấm khô làm đa dạng loại gia vị cung cấp cho thị trường 107 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Kim Anh (2006), Hoá học thực phẩm, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, Tp HCM Hoàng Văn Chước (1999), Kỹ thuật sấy, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội Nguyễn Hoàng Dũng (2006), Thực hành đánh giá cảm quan, NXB Đại Học Quốc Gia, Tp HCM Nguyễn Lân Dũng (2003), Công nghệ nuôi trồng nấm tập II, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội Nguyễn Hữu Đống (2003), Nuôi trồng sử dụng nấm ăn-nấm dược liệu, NXB Nghệ An, Nghệ An Nguyễn Hữu Đống, Đinh Xuân Linh, Nguyễn Thi Sơn, Zani Federico (2000), Nấm ăn- sở khoa học công nghệ nuôi trồng, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM, Tp.HCM Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai (2003) Các q trình cơng nghệ sinh học, ứng dụng, Giáo trình giảng dạy cao học thực phẩm, Đại Học Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội Nguyễn Văn Lụa (2000), Kỹ thuật sấy vật liệu, NXB Đại Học Quốc Gia, Tp HCM 10 Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội 11 Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Dỗn Diên (1998) Hố sinh công nghiệp, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội 12 Trang Web Nông Nghiệp Nông Thôn Vĩnh Long: Http://www.agroviet.gov.vn/vinhlong.nn 13 Trang Web Thông Tin Kinh Tế Kỹ Thuật Kiên Giang: Http://www.kiengiang.gov.vn 14 Trang Web Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn: Http://www.agroviet.gov.vn 108 15 Trang Web cổng phát triển việt nam: http://www.vietnamgateway.org.vn 16 Trang Web Nông Nghiệp Đồng Nai: http://www.dongnai.vnn.vn 17 Mạng Thông Tin Khoa Học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh: http://www.cesti.gov.vn 18 College of Agricultural Sciences on the Web:www.cas.psu.edu 19 Massey L.G (2005) Film Properties of Plastics and Elastomers: A Guide to Non-Wovens in Packaging Applications, 2nd edition, University of Maryland, USA 20 Giles R.H and Bain M.E (2000) Materials and Development of Plastics Packaging for the Consumer Market, University of Maryland, USA 21 Goodman D.T(2005) Handbook of Thermoset Plastics, 2nd edition, University of Maryland, USA ... nấm Bào Ngư: Hình 1.2: Nấm Bào Ngư trắng 16 Hình 1.3: Nấm Bào Ngư tím Hình 1.4: Nấm Bào Ngư hồng 17 Hình 1.5: Nấm Bào Ngư xám 1.2 THÀNH PHẦN CỦA NẤM BÀO NGƯ 1.2.1 Thành phần hoá học nấm Bào Ngư. .. Quốc, - Các canh nấm? ?? Một số hình ảnh minh họa sản phẩm từ nấm Hình 1.6: Nấm Bào Ngư sấy khô Nấm xé sợi nấm khô Bột canh nấm Bào Ngư Nấm Bào Ngư muối Hình 1.7: Các sản phẩm từ Nấm Bào ngư 31 1.7 KHẢ... biến để nâng cao chất lượng nấm khô, bảo quản, sử dụng thời gian dài 1.9 SỰ CẦN THIẾT VÀ VAI TRÒ CỦA SẤY NẤM BÀO NGƯ Nấm bào ngư giàu protein đứng sau thịt cá Nó loại thực phẩm bổ dưỡng nên để