Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến tương cà chua

Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến tương cà chua Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến tương cà chua Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến tương cà chua luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Bộ giáo dục đào tạo Trường đại học bách khoa hµ néi - luận văn thạc sỹ khoa học Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến tương cà chua Ngành: Công nghệ thực phẩm Hồ thị hà Người hướng dẫn khoa học: PGS TS Hà Văn Thuyết Hà nội 2006 Mục lục Mở đầu Ch­¬ng 1: Tỉng quan…………………………………… 1.1 Ngn gèc cà chua 1.2 Các giống cà chua trồng phổ biến nước ta 1.3 Giá trị dinh dưỡng kinh tế cà chua 1.4 Đặc điểm thực vật cà chua 10 1.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua giới 11 1.6 Tình hình sản xuất vµ chÕ biÕn cµ chua ë ViƯt Nam…… 19 1.7 Một số sản phẩm chế biến từ cà chua 23 1.8 Tình hình sản xuất tiêu thụ tương cà chua 25 Chương 2: vật liệu phương pháp nghiên cøu 31 2.1 Nguyªn vËt liƯu………………………………………… 31 2.1.1 Nguyªn liƯu………………………………………… 31 2.1.2 ThiÕt bÞ…………………………………………… 31 2.2 Néi dung nghiên cứu 32 2.2.1 Xác đinh tiêu lý, hoá học cà chua 32 2.2.2 Xác định chế độ gia nhiệt trước chà 32 2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian đồng hoá đến độ ổn định pure cà chua 32 2.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng tinh bột đến độ ổn định pure cà chua 33 2.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng loạivà lượng gia vị đến chất lượng dịch chiết 34 2.2.6 Nghiên cứu ảnh hưởng trạng thái chất thơm đến chất lượng tương cà chua 34 2.2.7 Xác định hàm lượng đường bổ sung 35 2.2.8 Xác định hàm lượng muối bổ sung 35 2.2.9 Xác định hàm lượng dấm bổ sung 35 2.2.10 ảnh hưởng hàm lượng vitamin C 36 2.2.11 So sánh chất lượng sản phẩm tương cà chua 36 2.2.12.Phân tích tiêu chất lượng mẫu tương cà chua 37 2.3 Phương pháp xác định tiêu 37 2.3.1 Phương pháp lấy mẫu xác định tiêu 37 2.3.2 Xác định thông số vật lý 38 2.3.3 Xác định hàm lượng chất khô hoà tan 38 2.3.4 Xác định hàm lượng chất khô tổng số 38 2.3.5 Xác định hàm lượng đường tổng số 39 2.3.6 Xác định hàm lượng vitamin C 41 2.3.7 Xác định hàm lượng axit tổng số 42 2.3.8 Xác định độ nhớt 44 2.3.9 Xác định độ ổn định trạng thái 44 2.3.10 Xác định độ mịn 45 2.3.11 Đo màu sản phẩm 46 2.3.12 Phương pháp phân tích tiêu cảm quan Chương 3: kết bàn luận 3.1 Xác đinh tiêu lý, hoá học cà chua 47 48 48 3.2 Xác định chế độ gia nhiệt trước chà 49 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian đồng hoá đến độ ổn định pure cà chua 51 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng tinh bột đến độ ổn định pure cà chua 53 3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng loạivà lượng gia vị đến chất lượng dịch chiết 59 3.6 Nghiên cứu ảnh hưởng trạng thái chất thơm đến chất lượng tương cà chua 60 3.7 Xác định hàm lượng đường bổ sung 62 3.8 Xác định hàm lượng muối bổ sung 64 3.9 Xác định hàm lượng dấm bổ sung 65 3.10 ảnh hưởng hàm lượng vitamin C 67 3.11 So sánh chất lượng sản phẩm tương cà chua 69 3.12 Phân tích tiêu chất lượng mẫu tương cà chua 71 3.13 Sơ đồ quy trình chế biến tương cà chua 73 Kết luận 74 Tài liệu tham khảo 75 Phụ lục Danh mục bảng đồ thị Danh mục bảng Bảng 1.1: Thành phần hoá học cà chua Bảng 1.2: Thành phần axit amin, vitamin, chất khoáng, Bảng 1.3: Hiệu kinh tế cà chua Bảng 1.4: Sản xuất cà chua toàn giới 11 Bảng 1.5: Một số nước sản xuất cà chua lớn giới 12 Bảng 1.6: Tình hình sản xuất cà chua chế biến 13 Bảng 1.7: Xuất cà chua đóng hộp, cà chua cô đặc, 16 Bảng 1.8: Tình hình sản xuất, phân phối cà chua chế biến 18 Bảng 1.9: Sản xuất cà chua Việt Nam 20 Bảng 1.10: Sản lượng sản phẩm cà chua nhà máy 22 Bảng 1.11: Sản xuất tương cà chua số nước 26 Bảng 1.12: Xuất tương cà chua số nước 27 Bảng 1.13: Nhập tương cà chua số nước 28 Bảng 3.1: Một số tiêu lý hoá học cà chua 48 Bảng 3.2: ¶nh h­ëng cđa thêi gian gia nhiƯt ®Õn hiƯu st thu hồi chất lượng dịch cà chua 49 Bảng 3.3: ảnh hưởng thời gian đồng hoá đến chất lượng dịch cà chua 52 Bảng 3.4: ảnh hưởng hàm lượng tinh bột thường đến độ ổn định trạng thái pure cà chua Bảng 3.5: ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến độ 54 ổn định trạng thái pure cà chua 56 Bảng 3.6: Chất lượng cảm quan dịch chiết gia vị tỷ lệ phối trộn khác 59 Bảng 3.7: ảnh hưởng trạng thái chất thơm đến màu sắc 62 Bảng 3.8: ảnh hưởng hàm lượng đường đến vị 63 Bảng 3.9: ảnh hưởng hàm lượng muối đến vị 64 Bảng 3.10: ảnh hưởng hàm lượng dấm đến vị 66 Bảng 3.11: ảnh hưởng hàm lương vitamin C 68 Bảng 3.12: Một số tiêu chất lượng sản phẩm tương cà 70 chua nghiên cứu Bảng 3.13: Kết phân tích tiêu số loại 71 tương cà chua Danh mục đồ thị Đồ thị 1: Đường cong lắng biểu thị độ ổn định trạng thái phụ thuộc vào hàm lượng tinh bột thường 55 Đồ thị 2: Đường cong lắng biểu thị độ ổn định trạng thái phụ thuộc vào hàm lượng tinh bột biến tính 57 Đồ thị 3: Đường cong lắng biểu thị độ ổn định trạng thái phụ thuộc vào loại tinh bột 58 Đồ thị 4: Đường cong lắng biểu thị độ ổn định trạng thái phụ thuộc vào dạng chất thơm 61 Mở đầu Cà chua có nguồn gốc từ lâu đời vùng Nam Mỹ, đến cà chua có mặt hầu hết nơi giới với diện tích trồng lớn, cho sản lượng lớn Cà chua đem lại nguồn thu nhập cao cho nồng dân, sản phẩm chế biến chủ yếu nhà máy chế biến rau giới Cà chua loại rau ăn sử dụng nhiều phương thức khác nhau: xalat, làm ăn, làm tươi tráng mệng, nước giải khát nhiều dạng thực phẩm chế biến khác Quả cà chua chín dïng nh­ rau cung cÊp dinh d­ìng, vitamin, chÊt kho¸ng mà có tác dụng chữa bệnh Chính giá trị cà chua phong phú nên nhu cầu tiêu thụ cà chua ngày lớn Nước ta, loại rau phong phú đa dạng với sản lượng hàng năm lớn Tuy nhiên rau chủ yếu dùng ăn tươi, số dùng chế biến, hiệu kinh tế không cao Trong cà chua ví dụ điển hình Hàng năm sản lượng cà chua lớn, nhiên chủ yếu dùng để ăn tươi, số dùng chế biến thành sản phẩm khác phục vụ cho công nghiệp đồ hộp thịt cá Tuy nhiên sản phẩm cà chua chế biến với chất lượng không cao, việc tiêu thụ gặp nhiều khó khăn thị trường nội địa lẫn xuất Tương cà chua loại sản phẩm ưa chuộng giới Dùng để trộn vào ăn chế biến sẵn, chế biến ăn khác nhau, tiện lợi đơn giản Sản phẩm tương cà chua đà nhiều nước giới sản xuất từ lâu đời, với quy trình chế biến hoàn hảo cho sản phẩm có chất lượng tốt nước ta, việc sản xuất tương cà chua mẻ, chất lượng sản phẩm chưa cao Do chưa quan tâm nghiên cứu công nghệ chế biến Một số nhà máy chế biến chưa quan tâm đến hương, vị sản phẩm chất lượng sản phẩm chưa cao Việc nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ điều cần thiết Chính đề tài : Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến tương cà chua nhằm tạo sản phẩm có chất lượng cao phục vụ người tiêu dùng xuất Góp phần đa dạng hoá sản phẩm nông sản Việt Nam nâng cao thu nhập cho người nông dân trồng cà chua chương 1: Tổng quan 1.1 Nguồn gốc cà chua Cây cà chua ( Lycopersicum esculentum mill) , thuéc hä cµ ( Solanaceae), lµ loại rau ăn ưa chuộng ë n­íc ta cịng nh­ trªn thÕ giíi Theo nhiỊu nhà nghiên cứu, cà chua có nguồn gốc Pêru, Bôlivia Êquađo Những loài cà chua hoang dại gần gũi với loài cà chua tìm thấy dọc dẫy núi Anđơ ( Pêru), Êquađo Bôlivia Trước Crixitop Côlông phát Châu Mỹ Pêru Mêhicô đà trồng cà chua Các nhà thực vật học Đecandolle ( 1884), Mulle ( 1956), Luck Will ( 1943), Breznev ( 1955), Becker – Dilinggen ( 1956),đều thống cho cà chua có nguồn gốc bán đảo Canlanpagos bên bờ biển Nam Mĩ, Pêru, Êquađo, Chilê [ 2] Các ghi nhận lịch sử đà cà chua Cotez mang đến Châu Âu vào năm 1523 sau chinh phục Mêhico Tuy nhiên, theo Mattioli, nhà dược liẹu học người Italia, tồn cà chua giới vào năm 1554 Nhiều khả cà chua người Tây Ban Nha mang tới châu vào năm 1521, sau Ferdinant Magienlang phát Philipin Việc buôn bán người Philipin với người Trung Quốc, Nhật Bản ấn Độ có vai trò việc truyền bá loại trồng Việt Nam lịch sử trồng cà chua 100 năm Trong năm gần nước ta, diện tích trồng cà chua ngày tăng Điều kiện khí hậu đất đai nước ta thích hợp cho cà chua sinh trưởng phát triển Cùng với quan tâm nghiên cứu nhà sinh học, nông nghiệp sách phát triển nhà nước mà cà chua đầu tư phát triển mạnh giống, diện tích canh tác, công nghệ chế biến.[ 2] 1.2 Các giống cà chua ®­ỵc trång phỉ biÕn ë n­íc ta hiƯn ë nước ta, giống cà chua trồng chủ yếu thuộc nhóm sau đây: [ 2] - Cà chua múi : Quả to, nhiều ngăn tạo thành múi Quả có vị chua, nhiều hạt, ăn không ngon mọc khoẻ, sai quả, chống chịu sâu bệnh Giống điển hình cà chua múi hải phòng - Cà chua hồng : Quả hình hồng, múi có múi không rõ Thịt nhiều bột, ăn ngon Cây trồng chịu sâu bệnh cà chua múi - Cà chua bi : Quả bé, sai quả, ăn chua, ngái Cây chống chịu sâu bệnh Nhóm cà chua dễ trồng, giá trị kinh tế thấp Nông dân tự trồng vườn để tự cung cấp cho gia đình Một số giống cà chua dùng nhiều nước ta là: 1.2.1 Giống cà chua chịu nhiệt VR2 Trồng nhiều vùng miền Trung Giống cho suất cao ổn định vùng sinh thái khác Giống kỹ sư Nguyễn Thị Tình viện nghiên cứu rau trung ương chọn lọc từ tập đoàn giống nhập từ trung tâm nghiên cứu rau Châu Năng suất đạt 45- 50 tấn/ha 1.2.2 Giống cà chua chịu nhiệt 609 Giống công ty Đông Tây cung cấp Có thể gieo trồng từ tháng đến tháng năm sau Quả to trung bình từ 70 80 gam /quả Quả cứng chịu vận chuyển, đặc, vị đậm, suất đạt 40-50 tấn/ha 1.2.3 Giống cà chua Ba Lan xanh 63 Các mẫu thí nghiệm tiến hành mục 2.2.7 Đánh giá cảm quan mẫu, kết thu sau: Bảng 3.8: ảnh hưởng hàm lượng đường đến vị tương cà chua HL đường (%) 10 Tæng 3,0 4,0 5,0 4,0 18 2,5 3,0 4,0 5,5 4,5 19,5 2,5 3,5 4,5 4,5 4,0 19 2,5 3,5 4,0 5,0 4,0 19 3,0 3,0 4,5 5,5 4,0 20 Tæng 12,5 16,0 21,0 35,3 20,5 95,5 Trung b×nh 2,5 3,2 4,2 5,1 4,1 Thành viên Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc BTD TBP BPTB F Mẫu 19,94 4,985 75,53 Thành viên 0,44 0,11 1,67 Sai sè 16 1,06 0,066 Tæng 24 21,44 phương sai 64 Qua kết bảng 3.8 từ kết phân tích phương sai nhận thÊy: F m = 75,53 > 3,01 = F tc ( tra b¶ng víi n = 4, n = 16 ) mẫu khác có ý nghÜa ë møc ý nghÜa α = 0,5% MÉu bổ sung 8% đường có điểm trung bình cao Vậy chọn bổ sung 8% đường vào tương cà chua Các thí nghiệm bổ sung 8% đường sacaroza 3.8 Xác định hàm lượng muối bổ sung vào tương cà chua Muối ăn có tác dụng tạo vị mặn Do sản phẩm tương cà chua thường sử dụng để chế biến ăn Vậy lượng muối cần bổ sung vào tương cà chua phù hợp Xác định hàm lượng muối bổ sung để tương cà chua có vị tốt Các mẫu thí nghiệm tiến hành mục 2.2.8 Đánh giá chất lượng cảm quan mẫu, kết thu sau: Bảng 3.9: ảnh hưởng hàm lượng muối đến vị tương cà chua HL muối (%) Tæng 2,0 2,0 2,5 2,5 2,0 11 2,0 2,0 2,0 2,5 2,5 11 2,0 2,5 2,0 2,5 2,0 10,5 2,0 2,0 2,5 3,0 2,5 12 Thành viên 65 2,5 2,0 2,5 3,0 2,5 13 Tæng 10,5 10,5 11,5 13,5 11,5 57,5 Trung bình 2,1 2,1 2,3 2,7 2,3 Bảng phân tích ph­¬ng sai Nguån gèc BTD TBP BPTB F MÉu 1,2 0,3 9,68 Thành viên 0,8 0,2 6,45 Sai sè 16 0,5 0,031 Tỉng 24 2,5 ph­¬ng sai Qua kết bảng 3.9 từ kết phân tÝch ph­¬ng sai nhËn thÊy: F m = 9,68 > 3,01 = F tc ( tra b¶ng víi n = , n = 16 ) ®ã c¸c mÉu kh¸c cã ý nghÜa ë møc ý nghÜa α = 0,5% MÉu bæ sung 3% muèi cã ®iĨm trung b×nh cao nhÊt VËy chän bỉ sung 3% muối vào tương cà chua Các thí nghiệm bổ sung 3% muối ăn 3.9 Xác định hàm lượng dấm bổ sung vào tương cà chua Dấm ăn có tác dụng tạo vị chua cho sản phẩm Xác định hàm lượng dấm bổ sung để tương cà chua có vị tốt 66 Các mẫu thí nghiệm tiến hành mục 2.2.9 Đánh giá chất lượng cảm quan mẫu, kết thu sau: Bảng 3.10: ảnh hưởng hàm lượng dấm đến vị tương cà chua HL dấm (%) 10 11 12 13 Tæng 2,0 3,5 5,0 4,5 4,0 19 2,0 3,0 5,5 5,0 4,0 19,5 2,5 3,0 5,5 4,5 4,5 20 2,5 3,5 5,5 4,5 4,5 20,5 1,5 2,5 5,0 4,0 3,5 16,5 Tæng 10,5 15,5 26,5 22,5 20,5 95,5 Trung b×nh 2,1 3,1 5,3 4,5 4,1 Thành viên Bảng phân tích phương sai Nguån gèc BTD TBP BPTB F MÉu 31,04 7,76 129,3 Thành viên 1,94 0,485 8,08 Sai số 16 0,96 0,06 Tỉng 24 33,94 ph­¬ng sai 67 Qua kÕt bảng 3.9 từ kết phân tích ph­¬ng sai nhËn thÊy: F m = 129,3 > 3,01 = F tc ( tra b¶ng víi n = , n = 16 ) mÉu kh¸c cã ý nghÜa ë møc ý nghÜa α = 0,5% MÉu bỉ sung 11% dÊm cã ®iĨm trung b×nh cao nhÊt VËy chän bỉ sung 11% dÊm vào tương cà chua Từ kết nghiên cứu tính toán, công thức phối chế tương cà chua sau: Pure cà chua 15% chất khô: 62% Tinh bột biến tính: 2% Đường sacaroza: 8% Muối ăn: 3% Dấm ¨n ( nång ®é axit axetic – 5%): 11% Dịch chiết gia vị ( độ khô 7)% 14% 3.10 Xác định hàm lượng vitamin C bổ sung vào tương cà chua để ổn định màu sắc Trong thời gian bảo quản, chất màu bị oxy hoá làm sản phẩm bị biến màu Vitamin C chất có tác dụng chống ôxy hoá Do nghiên cứu bổ sung vitamin C vào sản phẩm tương cà chua để hạn chế biến đổi màu sắc thời gian bảo quản 68 Các mẫu thí nghiệm tiến hành sau: Tương cà chua chế biến theo công thức đà chọn Bổ sung vitamin C với hàm lượng: 0; 0,03; 0,04; 0,05% Các mẫu bảo quản nơi khô, mát, sau 15 ngày đo màu lần Kết thu sau: Bảng 3.11: ảnh hưởng hàm lượng vitamin C đến thay đổi màu sắc tương cà chua thời gian bảo quản Hàm lượng vitamin C (%) TG BQ 0,03 0,04 0,05 L 33,70 33,73 33,80 33,80 a+ 11,25 11,33 11,40 11,45 b+ 5,20 5,35 5,29 5,40 L 33,40 33,43 33,68 33,76 a+ 11,21 11,25 11,28 11,40 b+ 5,62 5,59 5,56 5,63 L 33,04 33,10 33,35 33,68 a+ 10,95 11,12 11,13 11,25 b+ 5,82 5,80 5,91 5,80 L 32,72 32,77 33,12 33,45 a+ 10,70 10,86 11,00 11,14 b+ 5,90 6,29 6,09 5,92 ChØ sè ( ngµy) 15 30 45 60 69 75 90 L 32,30 32,46 32,80 33,11 a+ 10,55 10,68 10,90 11,05 b+ 6,12 6,57 6,21 6,04 L 32,00 32,10 32,54 32,99 a+ 10,40 10,50 10,58 10,93 b+ 6,31 6,75 6,50 6,13 Qua b¶ng sè liƯu cho thÊy: Thêi gian bảo quản dài độ sáng giảm, màu đỏ giảm, màu vàng tăng lên Vì: vitamin C có tác dụng chống ôxy hoá, nên chất màu bị ôxy hoá chậm Hàm lượng vitamin C bổ sung vào nhiều trình ôxy hoá chậm Với tỷ lệ vitamin C bổ sung chọn tỷ lệ 0,05% tốt Vì nồng độ này, sau ba tháng bảo quản mà sản phẩm giữ màu đỏ gần với ban đầu Vậy chọn hàm lượng vitamin C bổ sung 0,05% 3.11 So sánh chất lượng sản phẩm tương cà chua sản xuất quy mô thí nghiệm thử nghiệm dây chuyền Sau nghiên cứu tìm công nghệ chế biến tương cà chua, tiến hành sản xuất thử nghiệm dây chuyền Kiểm tra phân tích chất lượng xem có sai khác Kết phân tích sau: 70 Bảng 3.12: Một số tiêu chất lượng sản phẩm tương cà chua nghiên cứu Chỉ tiêu Sản phẩm Mẫu HL chất khô hoà tan (%) Hàm lượng chất khô tổng số (%) Độ ổn định trạng thái L (%) 24 26,0 66,3 24 25,09 70,1 Độ mịn Hạt > 0,3 mm (%) 0,42 Màu sắc 0,097 < h¹t < 0,03 mm (%) H¹t < 0,097 mm 0,48 99,1 L a+ b+ 33,80 11,45 5,40 34,20 11,90 5,15 (%) TN MÉu 0,0 0,20 99,8 CB Qua bảng số liệu thấy rằng: Hàm lượng chất khô tổng số sản phẩm chế biến dây chuyền nhỏ làm thí nghiệm Điều giải thích là: Khi chà tay, tiến hành chà mẻ, lần chà với khối lượng nhỏ, thời gian chà lâu nên chất không hoà tan lọt qua lưới chà Còn chà máy, trình chà thực liên tục, thời gian cà chua qua máy chà ngắn nên chất khô không hoà tan lọt qua lưới chà dẫn đến hàm lượng chất khô tổng số Kích thước hạt ( Độ min): Sản phẩm làm thí nghiệm có độ mịn thấp sản phẩm chế biến dây chuyền Vì: Khi đồng hoá máy xay sinh tố phần tử thịt bị cắt nhỏ không Khi đồng hoá máy đồng hoá pittông, chênh lệch áp suất lớn nên phần tử thịt bị xé nhỏ mịn 71 Màu sắc: Quá trình cô đặc nồi cô đặc chân không, nhiệt độ cô đặc thấp, đièu chỉnh nhiệt độ trình cô đặc không làm cho sản phẩm cháy, phản ứng sẫm màu không xảy nên sản phẩm có màu sắc tốt 3.12 Phân tích tiêu chất lượng mẫu tương cà chua Sau sản xuất thử dây chuyền, tiến hành phân tích tiêu mẫu thu số mẫu tương cà chua có bán thị trường để so sánh chất lượng chúng với Mẫu M : Tương cà chua Delici công ty Đông Hưng Việt Nam sản xuất Mẫu M : Tương cà chua công ty Trung Thành ViƯt Nam s¶n xt MÉu M : Ketchup Remina nhập Hà Lan Mẫu M : Tương cà chua nghiên cứu sản xuất Kết phân tích sau: Bảng 3.13: Kết phân tích tiêu số loại tương cà chua Chỉ tiêu HLCK hoà HLCK tổng Độ ổn định Mẫu tan (%) số (%) trạng thái L Màu sắc L a+ b+ (%) M1 27 28,5 60,5 20,7 7,45 3,68 M2 25 26,8 65,5 33,1 10,7 4,9 M3 27 29 76,8 32,5 13,0 5,0 M4 24 25,09 69,1 34,2 11,9 5,15 72 Qua b¶ng sè liƯu thÊy r»ng: MÉu s¶n phÈm tương cà chua nghiên cứu có chất lượng tốt so với sản phẩm loại Việt Nam sản xuất Mẫu sản phẩm tương cà chua nghiên cứu có chất lượng gần với sản phẩm Hà Lan Sản xuất Với tất kết nghiên cứu nhận trên, đề xuất quy trình sản xuất tương cà chua sau: 73 3.13 Sơ đồ quy trình chế biến tương cà chua Cà chua nguyên liệu Lựa chọn Rửa, làm Nghiền Gia nhiệt 900C/ phút Chà = 0,7 mm Đồng hoá Cô đặc 15% - Dich chiết gia vị: 14% - Dấm ăn: 11% - Axit Socbic 0,06% Phối chế Đun sôi Rót chai, dập nắp Làm nguội Sản phẩm tương cà chua - Tinh bột biến tính: 2% - Muối ăn 3,0% - §­êng sacaroza 8% - Vitamin C 0,05% 74 Kết luận Đà xác định chế độ gia nhiệt trước chà: nhiệt độ 900C, thời gian phút Đồng hoá máy đồng hoá pitông, kích thước hạt mịn, độ ổn định trạng thái đạt 70,1% Nên bổ sung gia vị dạng dịch chiÕt Bỉ sung c¸c chÊt phơ gia nh­: Tinh bột biến tính: 2% Đường sacaroza: 8% Muối ăn: 3% Dấm ăn: 11% Dịch chiết gia vị: 14% Bổ sung vitamin C để ổn định màu sắc với hàm lượng sử dụng 0,05% Tiến hành sản xuất thử nghiệm dây chuyền sản phẩm có chất lượng tốt nhiều so với làm thí nghiệm Đà sơ xác định quy trình sản xuất tương cà chua 75 Tài liệu tham khảo Tiếng Việt TS Hoàng Kim Anh, Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn, NXB Khoa học kỹ thuật TS Mai Thị Phương Anh, (2003), Kỹ thuật trồng cà chua an toàn, quanh năm, NXB Nghệ An PGS TS Tạ Thu Cúc, Kỹ thuật trồng cà chua, NXB Nông nghiệp GS TS Đường Hoàng Dật ( 2003), Kü thuËt trång cµ vµ cµ chua, NXB lao động - xà hội Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa ( 1996), Công nghệ sau thu hoạch biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật GS Vũ Ngọc Lộ ( 1996), Những tinh dầu Việt Nam: khai thác chế biến ứng dơng, NXB khoa häc kü tht Hoµng Tut Minh, Trần Minh Nhật ( 2000), Chính sách giải pháp đẩy mạnh xuất sản phẩm rau quả, NXB Nông nghiệp - Hà Nội PGS TS Trần Khắc Thi (2005), Kỹ thuật trồng rau sạch, rau an toàn chế biến xuất khẩu, NXB Thanh Hoá Thị trường sản phẩm nghề vườn nhiệt đới giới, (1993), NXB khoa häc kü thuËt 76 10 PGS TS Hà Văn Thuyết ( 2002), ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến chất lượng gia vị tương ớt, Tạp chí khoa học công nghệ, tập 40 - số 11 Hà Duyên Tư ( 1992), Kỹ thuật phân tích cảm quan công nghiệp thùc phÈm, NXB khoa häc kü thuËt 12 Vegetxco H¶i Phòng, ( 18/ 5/ 2001), Báo cào tình hình sản xuất cà chua công nghiệp Hải Phòng 13 Viện nghiên cứu rau quả, thị trường rau giới, Hà Nội, 2000 14 Vụ nông nghiệp Tổng cục thống kê, số liệu thống kê diện tích, suất sản lượng số rau nước từ 1996 2001, Hà Nội, 2002 15 Viện nghiên cứu rau quả, (7/ 2002), ngành rau Việt Nam tăng giá trị từ khâu sản xuất đến tiêu dùng Tiếng anh 16 Andrew J Taylor, Professor of Flavour Technology, Division of Food sciences, University of Nottingham, UK 17 Edited by D Arthey and P.R Ashurst, Fruit procesing 18 Balestrieri, (1994), Aproteic inhibitor of pectin methylesterase in kiwi fruit 19 Thomas Richardson, John V Finley ( 1990), chemical changer in food during processing 77 20 Goerge A Johansen, ( 1979), processing tomato, an International perspective, in 1st International symposium on tropical tomato, Asia vegetable research developmet cetrer Taiwan 21 Fellows, PJ ( 1998), Food processing Technology – Ellis Horwood, London 22 Dr PH Pandey, Saro J prakashan ( 1997), post harvest technology of fruits anh vegetables 23 Villareal R.L, (1980), Tomato in tropicalbiliograph, Weatview Press/ Bouldor 24 Food and Agriculture organization of the United nation – FAO, 1990 25 FAO Database Static 2000 26 FAO Database Static 2002 27 Farming Japan Vol 31/ 5/ 1997 ... nhiệm vụ đặt nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến tương cà chua nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tốt Các kết nghiên cứu sở để xây dựng quy trình công nghệ sản xuất tương cà chua hoàn chỉnh phù... Do chưa quan tâm nghiên cứu công nghệ chế biến Một số nhà máy chế biến chưa quan tâm đến hương, vị sản phẩm chất lượng sản phẩm chưa cao Việc nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ điều cần thiết... phẩm cà chua chế biến đà làm cho mức tiêu thụ sản phẩm cà chua chế biến tăng mạnh ổn định Một số sản phẩm chế biÕn tõ cµ chua phỉ biÕn hiƯn nh­ sau: 1.7.1 Đồ hộp cà chua nguyên Đồ hộp cà chua