Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến nước cà rốt

Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến nước cà rốt

Vì vậy nước uống từ rau quả tươi ngoài cung cấp các chất dinh dưỡng còn

là phương thuốc chữa và phòng chống một số loại bệnh

Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa với điều kiện sinh thái

đa dạng tạo nên một hệ thực vât phong phú và đặc biệt là các loại rau ngàycàng nhiều chủng loại Hầu hết các loại rau quả đều cung cấp nhiều vitamincho cơ thể.Trong đó cà rốt là một loại rau có hàm lượng caroten rất cao đặcbiệt là Hcaroten khi vào cơ thể qua con đường ăn uống sẽ được chuyển hoáthành vitaminA giúp tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể [7] Nhờđặc tính này mà cà rốt được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm sản xuất ranhiều dạng khác nhau từ cà rốt: nước cà rốt, cà rốt sấy khô, cà rốt đônglạnh, cà rốt đóng hộp, cà rốt dùng làm chế biến thức ăn chăn nuôi… Trong

đó sản xuất nước cà rốt đang là một hướng phát triển mới và với sản phẩmnước cà rốt giàu H caroten có lợi cho người già, trẻ em

Ở nước ta rau quả có tính chất thời vụ do đó khi vào đúng thời vụ sảnlượng rau quả của mùa đó sẽ rất lớn dẫn tới việc ứ thừa Chính vì vậy cần

có những biện pháp sau thu hoạch hợp lý để vừa khắc phục tính thời vụ kéodài thời gian sử dụng của sản phẩm rau quả đó.Cà rốt là loại rau ăn vụđông ở đồng bằng Sông Hồng và là loai rau ăn phổ biến ở Châu Âu Cà rốt

trồng ở đồng bằng Sông Hồng cho phép trồng từ tháng 7-8 bắt đầu thuhoạch vào tháng 11 cho đến tháng 3-4 muộn nhất là vào tháng 5 của nămsau Do đó vào mùa thu hoạch sản lượng cà rốt rất lớn gây ra hiện tượng ứđọng, giá rẻ Hơn thế nữa sản phẩm nước cà rốt hay có vị nồng, mùi nấuchín và có hiện tượng tách lớp Vì vậy để kéo dài thời gian sử dụng của càrốt đặc biệt là có hướng mới trong việc đa dạng hoá các sản phẩm từ cà rốt

và khắc phục hiện tượng trên.Chúng tôi bước đầu nghiên cứu đề tài :

“Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến nước cà rốt”

Xác định nguyên liệu phù hợp cho chế biến nước cà rốt

Xây dựng quy trình chế biến nước cà rốt trong điều kiện hiện có ởnước ta

+Xác định chế độ xử lý nguyên liệu +Xác định tỷ lệ phối chế

+Xác định chế độ xử lý hiện tượng tách lớp +Xác định chế độ thanh trùng

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Nguồn gốc, thành phần hoá học và ứng dụng của cà rốt trong đời sống

2.1.1 Nguồn gốc

 Nguồn gốc

Cà rốt là loại rau ăn củ, tên khoa học là Daucus carota L Cà rốt có

nguồn gốc từ vùng núi Himalaya thuộc nước Afghanistan sau đó được đưađến các nước lân cận như Iran, Ấn độ, Nga, Pakistan, các nước thuộc ĐịaTrung Hải và Tây Âu Người Châu Âu đã bắt đầu trồng cà rốt từ cuối thế

kỷ XIII Ngày nay cà rốt đã được gieo trồng rộng rãi ở khắp các nước Châu

Á [11]

Cà rốt là cây chịu lạnh, nhiệt độ thích hợp cho cây sinh trưởng vàhình thành củ là 16-24o Nhiệt độ cao hơn 25oC cây sinh trưởng kém, hàmlượng caroten thấp Cà rốt Miền Bắc được trồng trong vụ đông, vụ chínhgieo vào tháng 9-10 và thu hoạch vào các tháng 12-1 Nhưng thời vụ của càrốt cũng tương đối dài có thể gieo trồng từ tháng 7-8 và muộn nhất thuhoạch vào tháng 4-5 [12] Ở nước ta cà rốt được trồng chủ yếu ở các tỉnhMiền Bắc như: Hưng Yên, Bắc Ninh, Hà Nội, Hải Dương… Một số tỉnhMiền Nam đặc biệt là ở Đà Lạt Hiện nay có mở rộng trồng thêm tại một sốvùng cao phía bắc, Miền Trung (Huế, Quảng Ngãi, thành phố Đà Nẵng…)[12]

Cà rốt được trồng ở Việt Nam cũng như trên thế giới nhằm mục đíchchính lấy củ làm rau xanh cho ngưòi với các món ăn tươi là chính: làm nộmdưa góp, hầm với thịt, cà rốt còn được dùng làm nước rau quả tươi, mứt,salat, đồ hộp

Cà rốt là loại rau củ giàu Caroten (tiền VitaminA) nhất trong cácloại rau trồng Trong 100g củ tươi có 9mg caroten [13]

Ngày nay cà rốt rất đa dạng nhiều chủng loại, song người ta có thểphân chia thành hai loại chính là cà rốt miền Đông và cà rốt miền Tây Càrốt miền Đông (hay cà rốt châu Á) thường có màu tía và màu vàng, nhữngloại cà rốt đã tìm thấy ở afgahnistan, Nga, Iran và ấn Độ đến nay vẫn đượctrồng ở châu Á, tuy nhiên giờ đây đang được thay thế bằng cà rốt màu cam(một loại cà rốt miền Tây)

Cà rốt miền Tây (hay cà rốt caroten) gồm những loại màu cam, màu

đỏ, màu trắng Loại cà rốt này phổ biến hơn rất nhiều và được chia làm banhóm chính:

1 Loại củ ngắn: gồm các giống như: amsterdamforcing, tiana,early,Nantes, earlyFrencheFrame, ChampionScarrletHorn

2 Loại củ trung bình: là loại cà rốt thương mại gồm các giống:Autumnking, Royal Chantenay, Chantenay Red cored,…

3 Loại củ dài: thường được trồng ở đất sâu, gồm các giống : New Redintermetiate, Saint Valery,…

Amsterdam forcing Autumn king2 Yellowston

New red Saint valery Healthmaster

H×nh 2.1 : H×nh ¶nh cña mét sè lo¹i cµ rèt trªn thÕ giíi

Bạn đã bao giờ thấy cà rốt tía ? Thế còn màu trắng, vàng hay đỏ? Càrốt đã tồn tại hàng trăm năm nay và trong tương lai với sự tiến bộ của khoahọc kĩ thuật chúng ta có thể có nhiều loại cà rốt với các màu sắckhác.Những nghiên cứu mới đây của trường đại học Wisconsin-Madison

đã cho rằng sắc tố màu của cà rốt cũng gây vị tương ứng của cà rốt, có thểgiúp tránh bệnh tim và ung thư, giảm cholesterol Cụ thể như sau:

Cà rốt màu cam: chứa carotene, với một

số carotene, cả 2 tạo nên sắc tố màu cam Chủ

yếu nhiều vitamin A rất tốt cho sức khoẻ mắt

Nguồn gốc của cà rốt này là từ Châu Âu và

Trung Đông

Cà rốt vàng: Chứa xanthophyl, sắc tố tương

tự như carotene, giúp cho sức khoẻ mắt chống

lại sự thoái biến cơ và có thể tránh ung thư phổi

Loại này đến từ Trung Đông

Cà rốt đỏ: Chứa lycopene (dạng khác của

caroten), một sắc tố cũng tìm thấy trong cà chua

và dưa hấu; lycopene giúp tránh bệnh tim và một

số loại ung thư bao gồm ung thư tuyến tiền liệt

Loại này có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung

Quốc

Cà rốt tía: (thường bên trong màu cam) với

sắc tố từ một loại hoàn toàn khác, anthocyanin,

những sắc tố phản ứng như chất chống oxy hoá,

lấy và giữ những gốc tự do có hại trong cơ thể

Anthocyanin cũng giúp tránh bệnh tim bằng

cách làm chậm sự kết dính máu loại này có

nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ và Trung Đông

Cà rốt trắng: không có sắc tố, nhưng có thể

chứa các hợp chất tốt cho sức khoẻ gọi là

phytochemical Có thể nói đây là loại cà rốt ít tốt

nhất cho sức khoẻ Chúng có nguồn gốc từ

Afghanistan, Iran, Pakistan

 Thành phần hoá học

Thành phần hoá học của cà rốt phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện đấtđai, khí hậu, kỹ thuật gieo trồng, giống Theo tài liệu nước ngoài (Bungari,Liên xô) thì cùng một giống cà rốt nhưng trồng ở Miền Nam hàm lượngđường saccarose cao hơn vùng lạnh Miền Bắc

Theo nghiên cứu của tổ chức FAO (Tổ chức lương thực thế giới) càrốt là loại có giá trị năng lượng tương đối cao (38 kcal /100 củ tươi ănđược) và có hàm lượng Hcaroten cao nhất trong các loại rau Thành phầnhoá của cà rốt được thể hiện trong bảng sau: [23]

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của 100g cà rốt ăn tươi

Vitamin PP(mg) 0,4

2.1.2 Một số công dụng của cà rốt trong đời sống

Trong đời sống cà rốt có nhiều ứng dụng quan trọng Ở Châu Âu càrốt là loại rau ăn củ phổ biến và được biết đến từ rất sớm Những tay đầubếp người Đức và người Pháp ở cuối thế kỷ thứ XVI và thế kỷ XVII đượccoi là những thiên thần của những món ăn cà rốt Họ đã để lại cho hậu thế

vô số công thức chế biến các sản phẩm có nguồn gốc từ cà rốt Từ đó chođến nay cây cà rốt được trồng phổ biến ở hầu hết các nước Châu Âu.Ngoài được trồng thành cánh đồng riêng,cà rốt được trồng xen với các loạicây ăn quả khác Ngày nay cà rốt vẫn là loại thực phẩm không thể thay thếđược người dân những nước này

Ở Việt Nam cà rốt được sử dụng phổ biến làm ray ăn xanh chongười, Đà Lạt và một số các thành phố khác đã đưa cà rốt trở thành món ăncao cấp Hiện nay nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật mà cà rốt đượcbiết đến với nhiều chức năng khác nhau Trong đó có nhiều chức năng mớinhư việc ứng dụng cà rốt trong công nghiệp mỹ phẩm, ứng dụng trong yhọc để làm đẹp và chữa trị một số căn bệnh gây ra do thiếu caroten

Từ hàng nghìn năm cà rốt là món ăn chủ đạo trong chế biến ănkiêng Người Ấn Độ dùng cà rốt như một loại thuốc dân gian Mặt khácngười Nga lại trộn nước cà rốt tươi với mật ong và nước lạnh thành mộtloại thuốc dân gian chữa ho và cảm lạnh Còn người Trung Quốc tin rằng

ăn cà rốt thường xuyên kể cả sống hoặc nấu chín đều làm sáng mắt [23]

Theo giáo sư OHSAWA, củ cà rốt là một loại sâm bình dân có tácdụng chống những bệnh do thiếu sinh tố A, làm êm thần kinh, tráng dương,lợi tiểu tiện, trị ho khản tiếng, trị bệnh hoại huyết và bần huyết, cầm tiêuchảy Theo lương y Lê Trần Đức trong cuốn “Trồng hái và dùng cây thuốc”

củ cà rốt vị cay, tính hơi ấm, vào tỳ vị, đại tràng có tác dụng hạ khí bổtrung, yên ngũ tạng, tăng tiêu hoá, làm khoan khoái trong bụng Hạt chữa tạ

lỵ lâu ngày [3]

Cà rốt có tác dụng làm tăng thể lực cho những bệnh nhân bị hôn mê,hồi phục sức khoẻ sau ốm và còn là loại thuốc bổ đặc trị bệnh thiếu máu

Cà rốt làm tăng lượng bạch cầu có trong máu cả về số lượng và chất lượng

Cà rốt có thể ngăn ngừa việc tăng lượng Cholesterol trong máu, làm dẹp

da [28]

Khả năng chống nhiễm khuẩn của cà rốt có thể giúp cơ thêt chống lạibênh cảm lạnh, viêm họng và ho Vì thế được dùng làm thuốc chữa bệnhviêm phế quản và viêm phổi Cà rốt được dùng làm thuốc long đờm, chốngnhiễm trùng, làm tăng sữa mẹ và có tác dụng điều hoà kinh nguyệt [3]

Cà rốt làm giảm chứng táo bón, ỉa chảy Có tác dụng giải độc chobệnh gan, giảm khớp [3]Có một số tài liệu y khoa còn cho rằng cà rốt cóthể chữa được bệnh chảy máu dạ dày Chất Hcaroten trong cà rốt khi vào cơthể có khả năng chuyển hoá thành vitaminA: “Sinh tố của sự tăng trường

và sự trẻ trung” có tính năng bảo dưỡng tốt cho da và mắt, tăng hệ thốngmiễn dịch của cơ thể [28]Các nhà nghiên cứu còn phát hiện công dụng của

cà rốt trong việc điều trị các bệnh ung thư phổi, cổ tử cung, dạ dày và vú,chống viêm gan B Nước cà rốt tốt cho việc chữa trị cho bệnh nhân tiểuđường và cao huyết áp Mới đây người ta còn chiết từ cà rốt một chấtinsulin thực vật có khả năng giảm 1/3 đường trong máu

Ngoài được ứng dụng với con người thì cây cà rốt còn được ứngdụng trong chăn nuôi Việc cành lá cho chăn nuôi ăn không những chúng tacung cấp cho chúng một nguồn dinh dưỡng cao mà còn đáp ứng nhu cầu vềthức ăn xanh trong mùa đông là mùa khan hiếm thức ăn nhất trong năm

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước rau quả trên thế giới và Việt Nam

Ngày nay đối với con người nước uống không chỉ nhằm mục đíchthoả mãn nhu cầu về nước của cơ thể mà nước uống còn cung cấp nhữngchất bổ dưỡng giúp cơ thể khoẻ mạnh Nước uống chế biến từ quả tươi làmột sản phẩm có hương vị hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng cao vì nó chứa mộtlượng lớn hàm lượng các chất nâng cao sức đề kháng của cơ thể như cácvitamin, các chất khoáng… Vì vậy mà nước uống chế biến từ quả tươingày càng được ưa chuộng và phổ biến Ngay từ những năm 60 của thế kỷ

XX, trên thế giới, lượng quả tươi được đem đi chế biến lên tới 10 triệu tấn.Năm 1992 tăng lên 15 triệu tấn, trong đó Mỹ chiếm 50 % sản lượng, ngoài

ra còn có một số nước cũng sản xuất nước quả với sản lượng lớn như: TâyĐức, Ý, Pháp, Thuỵ Sĩ Cho đến những năm gần đây lượng quả tươi đem đichế biến tăng lên gấp nhiều lần [21]

Tại Nhật, nhu cầu về đồ uống chế biến từ trái cây rất lớn Tổng sảnlượng nước quả sản xuất năm 1997 là 1.81 triệu kilo lít Trong đó nướcngọt có chưa nước quả và nước quả tự nhiên chiếm lần lượt là 45,7% và31,6% thị phần Đặc biệt là thị trường nước quả ép không có hoặc ít đường

Thái Lan, thị trường nước quả ép mỗi năm dự đoán tăng 50%, sảnphẩm chính là nước dứa, nước xoài [6]

Malaysia: tỷ lệ tăng trưởng đối với nước rau quả ép là 7 % /năm, mỗinăm tiêu thụ 400 triệu lít

Ở Việt Nam, cuối thập kỷ 50, ngành rau quả xuất khẩu đã được khaisinh với sản phẩm ban đầu như nước dứa, nước cà chua cô đặc Tuy nhiên,người Việt Nam chưa có thói quen sử dụng nước quả hàng ngày như một

số nước Châu Âu, Châu Mỹ,… nên sản phẩm chưa đa dạng và số lượngcòn ít Mặc dù vậy, tình hình sản xuất nước quả trong những năm gần đây

có sự gia tăng rõ rệt

Theo tài liệu của tổng công ty rau quả Việt Nam [21], tính đến naynước ta có trên 20 xí nghiệp chế biến rau quả Sản phẩm phần lớn là tiêuthụ trong nước, mức tiêu thụ hiện nay là 35 triệu lít/năm với tỷ lệ bình quân

là 0.5 lít/người/năm, còn thấp so với một số nước trong khu vực: Phillippin

6 lit/người/năm, Thái Lan 1 lit/người/năm Theo khảo sát năm 2004 ở thànhphố Hồ Chí Minh thì nước giải khát không ga(trừ nước khoáng, nước tinhkhiết)là 56% cao hơn nước giải khát có ga 12% Còn theo dự báo của tổngcông ty Rượu- Bia- Nước giải khát Việt Nam [21] [25] nhu cầu về nướcgiải khát chế biến từ trái cây trên thị trường nội địa sẽ tăng khoảng 10%/năm và cũng theo thông báo của tổng công ty năm 2005, mức tiêu thụnước giải khát chế biến từ các loại quả trên thị trường nội địa đã đạt gần

120 triệu lít/năm

Đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của sản phẩm chế biến từ trái câymột số các công ty, nhà máy trong nước đã đầu tư vào sản xuất một số sảnphẩm nước quả có chất lượng cao như nước xoài, nước dứa, nước cam Sảnxuất nước rau còn rất ít, thường xuất hiện trên thị trường ở dạng hỗn hợpnước rau- quả như nước cam- cà rốt, nước cà rốt - dứa,… có nhiều cơ sởsản xuất nước rau quả có sản lượng tương đối cao và chất lượng tốt, trong

đó có thể kể đến mộ số cơ sở sau:

Công ty Delta (Long An): công suất 6 triệu lít/ năm Sản phẩm chính

là nước vải, nước dứa

Xí nghiệp dona Newtower (Biên Hoà): công suất 4 triệu lít/ năm.Sản phẩm chính là nước xoài, nước dứa, nước đu đủ.

Công ty xuất khẩu Đông Giao (Ninh Bình): công suất 4 triêu lít/năm Sản phẩm chính là nước dứa, nước cam, nước vải

Xí nghiệp A&B (Sông Bé): công suất 4 triệu lít/ năm Sản phẩmchính là nước mãng cầu, nước xoài, nước dứa

Công ty nước quả Hồng Dương (Hà Nội): công suất 3 triệu lít/năm.Sản phẩm chính là nước vải, nước dứa

Xí nghiệp Wonderfarm (Đồng Nai);công suất 1 triệu lít/năm Sảnphẩm chính là nước xoài, nước dứa đóng chai, hộp

Nhìn chung, các công ty đều tập trung sản xuất các sản phẩm mànguồn nguyên liệu có nhiều trong nước như dứa, cam, xoài,… là nhữngloại quả có chất lượng Tuy nhiên giá thành sản phẩm này vẫn cao là donhững khó khăn trong công nghệ chế biến như năng suất ép thấp, hiệu suất

ép chưa cao,…

Hiện nay, nước giải khát từ quả với hàm lượng nước quả nguyênchất <30% vẫn chiếm thị phần lớn (19/35 triệu lít) Xu hướng trong nhữngnăm tới, hàm lượng nước quả nguyên chất ở mức trung bình và cao(trên30%) và nước quả có lẫn thịt quả (necta) sẽ chiếm đa số thị phần

2.3 Tình hình sản xuất cà rốt trên thế giới và Việt Nam

Trên thế giới, cà rốt là loại rau có sản lượng đứng thứ hai sau khoaitây, cà rốt được trồng ở khắp nơi trên thế giới, nhưng tập trung chủ yếu ởChâu Âu, Trung Quốc, Nga, Mỹ, Ấn Độ, trong đó Trung Quốc là nước cósản lượng cao nhất Theo số liệu của FAO thì tình hình sản xuất cà rốt cácnăm 2003 và 2004 là:

Bảng 2.2 Sản lượng cà rốt trên thế giới năm 2003 và năm 2004

Cũng theo con số thống kê của FAO [23] năm 1992 tổng sản lượng

cà rốt trên toàn thế giới là 14030 nghìn tấn thì đến năm 2003 là hơn 23578nghìn tấn, năm 2004 đạt hơn 23600 nghìn tấn Như vậy sản lượng cà rốttăng lên rõ rệt

Ở Việt Nam chưa có số liệu nào thống kê và sản lượng và diện tíchtrồng cà rốt, nhưng cà rốt được trồng ở mọi nơi Mấy năm gần đây cà rốtđược trồng nhiều và ở một số địa phương còn thực hiện thay thế các câytrông khác bằng trồng cây cà rốt Một số địa phương ở Miền Bắc trồng phổbiến nhất là Văn Đức-Văn Giang- Hưng Yên, Hoá Hợp- Nam Sách- HảiDương, Cẩm Giàng- Hải Dương, Phú Hoà- Lương Tài- Bắc Ninh, DũngLiệt- Yên Phong- Bắc Ninh, Hải Phòng, Hà Nội Diện tích trồng cà rốtngày càng được mở rộng Đơn cử ở một địa phương ở Bắc Ninh là DũngLiệt (Yên Phong) diện tích trồng cà rốt năm 2002 là 7ha, năm 2003 là 12ha

năm 2004 tăng lên 19ha Việc phát triển cây cà rốt đem lại hiệu quả kinh tếcao và hứa hẹn nhiều triển vọng Ở một số địa phương tuy mới bắt đầu đưacây cà rốt vào trồng nhưng đã nhận thấy rõ hiệu quả của nó Trong thờigian tới chắc chắn sản lượng cà rốt sẽ tăng lên rất nhiều

2.4 Đặc điểm một số giống cà rốt trồng phổ biến ở Việt Nam

Cà rốt ta (cà rốt Văn Đức): Trồng chủ yếu ở Miền Bắc, loại này bàcon nông dân tự giữ giống từ lâu để lại nên thất lạc tên chính quen gọi là càrốt ta Loại này củ to nhỏ không đều, thịt đỏ, lõi đỏ, thân dài, trọng lượngtrung bình 0.1-0.15 kg/củ Thời gian từ trồng đến thu hoạch khoảng trêndưới 100 ngày [15]

Cà rốt Đà Lạt: Củ to, thịt vàng, lõi to, thân củ mập, trọng lượng 0.3 kg/củ, đưòng kính củ 2.5-3cm Thời gian sinh trưởng 95-100 ngày.Năng suất trung bình 20-25 tấn/ha [14]

0.2-Cà rốt Pháp: gồm các giống Nantaise, Seamllienee, Tim- Tom…đặcđiểm củ to, kích thước 22-25x3-3.5cm, thịt củ màu vàng, thời gian từ trồngđến thu hoạch khoảng trên dưới 90 ngày Trồng nhiều ở Hưng Yên

Cà rốt Nhật: Do hãng Taki của Nhật cung ứng, được trồng chủ yếu ởBắc Ninh, Hưng Yên Đặc điểm củ hình chóp, vỏ xù xì, trọng lượng trungbình 0.2-0.25kg/củ Thời gian sinh trưởng ngắn 88-90 ngày Năng suất đạt1.3-1.5 tấn/sào

Cà rốt Mỹ: Do hãng Seminis của Mỹ lai tạo và cung ứng, mới đượctrồng ở Việt Nam, chủ yếu trông ở Hải Dương Đặc điểm củ hình chóp, dài18-22cm, trọng lượng 0.2-0.3kg/củ, màu vàng cam đậm, lõi nhỏ đỏ tươihấp dẫn, ít xơ Thời gian sinh trưởng 95-100 ngày Năng suất 1.5-1.6tấn/sào

2.5 Các dạng sản phẩm chế biến từ cà rốt

Tuỳ theo từng dạng sản phẩm mà yêu cầu giống, độ già khác nhau,đặc biệt là độ chín kỹ thuật của nguyên liệu Đối với cà rốt có một số dạngsản phẩm

Cà rốt đóng hộp: [5] Sử dụng giống cà rốt ngọt, đỏ đều ít xơ, lõi nhỏ

Cà rốt sau khi rửa sạch, được phân loại và phân cỡ theo màu sắc, kíchthước Cắt bỏ núm, cuống rồi chần trong nước nóng ở 90oC trong thời gian2-4 phút cho dễ bóc vỏ Có thể bỏ vỏ bằng cách cạo hoặc nhúng cả củ vàodung dịch xút 2-3%, nhiệt độ bằng 90oC trong 1-2 phút, rồi rửa sạch vỏ.Sau đó cắt cà rốt thành từng khúc hoặc miếng vuông có kích thước 20-30mm Sau khi xếp cà rốt vào hộp, rót nước muối có nồng độ 2%, nhiệt độ85-90oC Ghép nắp trong điều kiện chân không rồi thanh trùng ở nhiệt độ

116oC trong 25-30 phút, rồi làm nguội nhanh

Mứt cà rốt: Cà rốt sau khi loại vỏ và cuống được cắt thành từngmiếng, đem ngâm trong dung dịch xiro đường đặc (60-80oBx) trong thờigian nhất định, sau đó đem sấy đến độ ẩm khoảng 30-35% và đem đunnóng vào các bao bì khác nhau Cà rốt được sử dụng là cà rốt đỏ, ít nước

Nước cà rốt: [5] Cà rốt được sử dụng làm nước không quá non,không già để đảm bảo hương vị màu sắc tốt nhất, nhiều nước Nếu cà rốtnon quá thì hàm lượng đường chưa tích luỹ nhiều, mùi vị không đăc trưng.Nếu già quá thì nhiều xơ, ít nước nên không đáp đựơc yêu cầu Nước cà rốtđược chế biến bằng cách gọt vỏ, cắt cuống rồi đem chần, nghiền, chà, phốichế thêm nước, đường, axit thực phẩm Sau đó đồng hoá, gia nhiệt, rót hộp

và cuối cùng thanh trùng, làm nguội

Cà rốt sấy: [5] Chọn cà rốt màu đỏ, củ to, lõi nhỏ Sau khi rửa sạch,chần cà rốt trong nước nóng 85oC, với thời gian 6-8 phút Rửa bằng cáchxối nước cho sạch vỏ rồi sunfit hoá trong dung dịch có chứa 0.2-1.0% SO2

Cà rốt đã sunfit hoá được thái lát hay miếng vuông như khoai tây rồi sấy ở

nhiệt độ trung bình 70oC, cho đến độ ẩm cuối cùng 14% Nếu cần bảo quảndài ngày, sấy đến độ ẩm cuối cùng 4-7%.

Salát cà rốt: Cà rốt nạo nhỏ dạng sợi, trộn một chút rượu táo, thêmmột ít tinh dầu oliu và tỏi đập dập, thêm muối và đường

2.6 Phân loại nước quả

Thông thường, nước quả dùng để uống trực tiếp, ngoài ra còn có thể

sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến ra các sản phẩm khác như: xiro quả,rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông… Có thể phân loại đồ hộpnước quả như sau :

2.6.1 Căn cứ vào mức độ tự nhiên của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại

Nước quả tự nhiên : Được chế biến từ một loại qủa, không pha thênđường hoặc bất cứ một phụ gia nào khác

Nước quả hỗn hợp : Được chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiềuloại nước quả với nhau Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35%

so với lượng nước quả chủ yếu

Nước quả pha đường: là nước quả được pha thêm đường kính đểtăng vị và độ dinh dưỡng, có thể pha thêm axit để tăng độ chua

Nước quả cô đặc: Được chế biến bằng cách cô đặc nước quả tựnhiên

2.6.2 Căn cứ vào phương pháp bảo quản nước quả, người ta chia nước quả thành các loại

Nước quả thanh trùng: Được đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằngcách đun nóng trước hoặc sau khi ghép nắp

Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): Nước quả được bảo quảnlạnh hoặc lạnh đông

Nước quả nạp khí CO2: Nước quả được nạp khí cacbonic (CO2) để

ức chế hoạt động của các vi sinh vật

Nước quả sunfit hoá: Được bảo quản bằng các hoá chất có chứa SO2(axit sunfurơ và các muối của nó) Sản phẩm này được dùng như bán chếphẩm

Nước quả rượu hoá: Nước quả được pha thêm rươu etylic, với hàmlượng đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật

2.6.3 căn cứ vào trạng thái sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại

Nước quả ép dạng trong: Chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi môquả bằng phương pháp ép Sau đó được lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả Sảnphẩm ở dạng trong suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì

Nước quả ép dạng đục: Chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi môquả bằng phương pháp ép Nhưng không lắng, lọc để loại bỏ thịt quả và sảnphẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định

2.7 Phân loại độ chín của rau quả : [19]

Chất lượng của rau quả là một yếu tố quyết định chất lượng đồ hộpnhưng bản thân nó lại phụ thuộc nhiều vào độ chín Người ta chia độ chíncủa quả thành các loại:

2.7.1 Độ chín thu hái :

Là độ chín đạt ở thời kỳ khi quả chưa chín hoàn toàn nhưng vật chấtbên trong của nó đã tích luỹ đầy đủ và có thể chín được sau khi tách khỏicây mẹ Độ chín này được thu hái phụ thuộc vào thời gian vận chuyển vàthời gian bảo quản

2.7.2 Độ chín kỹ thuật :

Là độ chín cần thiết để chế biến một loại sản phẩm nhất định nào đónhằm bảo đảm chất lượng yêu cầu, mỗi mặt hàng tương ứng với một độchín khác nhau

2.7.3 Độ chín sử dụng:

Là độ chín thích hợp cho ăn tươi, độ chín thường là lúc rau quả đãchín hoàn toàn

2.7.4 Độ chín sinh lý :

Là độ chín khi rau quả đã chín hoàn toàn thuần thục về mặt sinh lý

và là độ chín cuối cùng trước khi rau quả bị hư hỏng Người ta không háirau quả khi ở độ chín sinh lý chỉ trừ khi nhân giống

2.8 Các phương pháp sử lý củ trước khi chà

2.8.1 Phương pháp xử lý dùng vật liệu đệm

Để tăng hiệu suất thu hồi dịch qủa, người ta có thể bổ sung một sốvật liệu như: trấu, bột xenllulo, bột thuỷ tinh… là những loại vật liệu khônggây ảnh hưởng đến chất lượng dịch quả mà làm tăng độ xốp của nguyênliệu quả, tạo điều kiện cho dịch quả chảy ra dễ dàng hơn trong quá trìnhchà, ép

Tuy nhiên, với phương pháp này thì việc tận dụng bã quả sau khi épgặp nhiều khó khăn do có lẫn các phụ gia trên [19]

2.8 2 Phương pháp nghiền xé thích hợp

Đối với mỗi loại nguyên liệu cụ thể cần phải nghiền xé đến một kíchthước nhất định nào đó, đủ để phá vỡ hầu hết tế bào trong nguyên liệu, mặtkhác lại không được quá nhỏ nhằm tránh hiện tượng giảm độ xốp của khốinguyên liệu khi ép Còn đối với chà thì cần phải nghiền nguyên liệu nhỏ

Vì vậy để thực hiện phương pháp này phải có những thiết bị với nhiều mức

độ nghiền xé [19]

2.8.3 Phương pháp gia nhiệt

Dưới tác dụng của nhiệt độ, các tế bào trong nguyên liệu quả bị phá

vỡ, quả mềm đi và độ nhớt giảm nên dịch bào dễ dàng chảy ra, dẫn đếnhiệu suất chà , ép tăng Ngoài ra nhiệt độ cao còn có tác dụng vô hoạt một

số enzym peroxydaza trong quả nên có thể hạn chế được sự biến màu củadịch quả chà, ép

Tuy nhiên cũng do ảnh hưởng của nhiệt độ, phương pháp này cónhược điểm là có thể tạo ra mùi nấu chín, gây tổn thất một phần chất thơm

và một số chất dinh dưỡng Vì vậy, nguyên liệu sau khi đun nóng phảiđược làm nguội ngay [19]

2.8.4 Phương pháp làm lạnh đông chậm

Nguyên liệu được làm lạnh đông chậm ở nhiệt độ -18 đến -30oCnhằm tạo các tinh thể đá bên trong với kích thước lớn đủ để chèn, phá vỡ tếbào, khiến cho tế bào bị mất khả năng thẩm thấu và dịch bào chảy ra nhiềuhơn Với phương pháp này thì sẽ phá vỡ triệt để và phá vỡ 100% màng túi

tế bào mô thực vật, nên khi ép thì năng suất gấp đôi tính theo thời gian vàhiệu suất ép tăng gấp rưỡi

Nhược điểm của phương pháp này là có thể tổn thất một phầnvitaminC [2]

2.8.5 Phương pháp xử lý bằng dòng điện

Khi có dòng điện cường độ 20-30 ampe chạy qua khối nguyên liệu

sẽ gây biến đổi cấu tạo dẫn đến phá vỡ tế bào, khiến cho dịch quả tiết ranhiều hơn Áp dụng phương pháp này, sẽ tăng hiệu suất ép lên 5-10% sovới phương pháp nhiệt [19]

Tuy nhiên do tính chất nguy hiểm khi tiếp xúc với dòng điện cường

độ cao mà phương pháp này ít được áp dụng

2.8.6 Phương pháp dùng sóng siêu âm

Sóng siêu âm có tác dụng phá huỷ cấu trúc tế bào trong khối nguyênliệu nên cũng làm cho dịch quả dễ dàng thoát ra ngoài Tuy nhiên, phươngpháp này gây tốn kém nên ít được áp dụng

2.8.7 Phương pháp dùng tia bức xạ

Tia bức xạ có tác dụng phân huỷ protopectin trong thành phần quảthành pectin hoà tan, làm phá vỡ mối liên kết trong tế bào nên khiến dịchquả chảy ra nhiều hơn trong khi ép Song phương pháp này cũng gây tốnkém nên ít được áp dụng [19]

2.8.8 Phương pháp xử lý bằng enzim

Phương pháp này nhằm mục đích phân huỷ mối liên kết giữa các tếbào nhằm tăng hiệu suất thu hồi nước quả, hoặc phân huỷ chất keo làmgiảm độ nhớt của dịch bào, tăng cường quá trình lọc tránh hiện tượng nướcquả bị đục trở lại Trước kia do điều kiện kỹ thuật lạc hậu, nên Phươngpháp này ít được sử dụng Ngày nay, với sự phát triển của khoa học côngnghệ phương pháp này đang được sử dụng rộng rãi Bằng việc ngâm khốinguyên liệu quả trong dung dịch chế phẩm enzym có thể đạt các yêu cầuđặt ra là tăng hiệu suất ép, đồng thời vẫn duy trì được chất lượng cảm quan(màu sắc, hương vị nước quả)

2.9 Qui trình sản xuất nước rau quả nghiền

Ở Việt Nam, tình hình nghiên cứu chế biến riêng cho sản phẩm nước

cà rốt còn ít, chủ yếu nghiên cứu để đưa ra qui trình công nghệ cho nướcquả đục nói chung và dựa trên cơ sở đó áp dụng cho cà rốt Vì cà rốt cũng

là nguyên liệu chứa nhiều thịt củ, thích hợp cho làm nước quả đục

2.9.1 Sơ đồ chung sản xuất nước rau quả nghiền

Người ta sản xuất nước quả nghiền theo sơ đồ: [5] [19]

Nguyên liệu lựa chọn, phân loại ngâm, rửa làm sạch

chần chà phối chế đồng hoá bàikhí gia nhiệt rót hộp ghép nắp thanhtrùng làm nguội tồn trữ sản phẩm

2.9.2 Thuyết minh qui trình: [5] [19]

*Nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước quả là yếu tố đầu tiên quyếtđịnh chất lượng sản phẩm Vì vậy trước hết cần chon các loại quả đảm bảotươi, có độ chín thích hợp, không bị sâu thối bầm dập Khi đó quả sẽ đạthàm lượng cao các chất đường, axit hữu cơ, chất thơm, chất màu,… dịchquả có hương vị và màu sắc hấp dẫn nhất và cho hiệu suất thu hồi dịch quảcao

Trong cùng một loại rau quả các giống khác nhau sẽ cho chất lượngkhác nhau Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng caonhất, hương vị, màu sắc hài hoà, đặc trưng nhất cho loại quả

*Lựa chọn, phân loại

Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu phải được lựachọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định Để thu nhận vào chế biếnnước quả , nguyên liệu cần phải đảm bảo đạt yêu cầu về các chỉ tiêu chấtlượng: Độ thuần giống, độ chín phù hợp, có hàm lượng chất khô cao, mức

độ hư hỏng ít nhất, kích thước, độ lớn đảm bảo,… Sau đó được phân theophẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô có cùng phẩm cấp

Khi chế biến nguyên liệu được phân loại theo các chỉ tiêu sau:

Kích thước và độ lớn: Quả được lựa chọn cần đạt đựơc kích thước,

độ lớn trung bình của giống Quả bé quá hay lớn quá đều không tốt Tuy

nhiên nếu sản xuất ở qui mô nhỏ hoặc trong phòng thí nghiệm thì quả tonhỏ không có ảnh hưởng nhiều đến công nghệ chế biến.

Độ chín: Độ chín kỹ thuật của nguyên liệu để chế biến nước quả cầnđạt là quả trong giai đoạn chín hoàn toàn Ở độ chín này luợng dịch bàotrong quả là nhiều nhất và các chỉ tiêu màu sắc mùi vị tốt nhất, đồng thờicác chất như: đường, axit… ổn định

Chọn theo mức độ nguyên vẹn: Trước khi chế biến phải loại bỏnhững phần hỏng, để lại những phần vẫn còn giá trị sử dụng được

*Ngâm, rửa

Đây là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các qui trình sản xuấtchế biến rau quả Nhằm mục đích loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dínhtheo nguyên liệu vào dây chuyền Ngâm rửa sẽ loại bỏ được phần lớnlượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạchmột số chất hoá học gây độc hại vốn được dùng trong trồng trọt: phân bón,thuốc trừ sâu…

Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trìnhrửa- độ sạch của nguyên liệu Vì thế, nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nướcsạch Sau nước là kỹ thuật rửa, rửa đúng kỹ thuật thì chất lượng sản phẩm

sẽ tốt hơn tuỳ theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu có thể rửa một hay nhiềulần

*Làm sạch

Phần lớn các nguyên liệu có một tỷ lệ phần kém dinh dưõng như: vỏ,hạt, lõi đáng kể so với khối lượng quả Để giảm bớt khối lượng chế biếnkhông cần thiết và để tránh ảnh hưởng xấu của những phần không có giá trị

sử dụng đến chất lượng sản phẩm Trước khi tiến hành nghiền, xé, ép, cầnphải làm sạch loại bỏ phần kém dinh dưỡng Phụ thuộc vào đặc điểmnguyên liệu và khả năng trang bị kỹ thuật mà sử dụng các phương pháptrên làm sạch như: các dụng cụ hoặc thiết bị gọt vỏ, đột lõi, bỏ hạt…

Chần bằng hơi nước, bằng nước nóng, trong dung dịch nước axit.Tuỳ theo loại nguyên liệu mà có chế độ chần khác nhau Nhiệt độ và thờigian chần phụ thuộc vào loại quả, thành phần hoá học, độ chua và kíchthước miếng Thông thường nhiệt độ chần khoảng 85-100oC, thời gian từ 1-

10 phút Các loại quả có độ chua cao hay loại quả mềm, có thể chần ở nhiệt

độ thấp(khoảng 85oC) với thời gian ngắn (1-2 phút)

Sau khi chần nguyên liệu phải được làm nguội ngay đến nhiệt độbình thường(30-40oC) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo vàhạn chế sự phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt

Trong chế biến nước quả chần nhằm mục đích sau:

+Làm các enzym ngừng hoạt động (nhất là emzim oxi hoá) để sảnphẩm không bị biến màu, mùi

+Bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả để nghiền nguyên liệu thuận lợihơn

+Loại trừ vi sinh vật bám trên bề mặt quả

+Có thể đuổi được không khí, kể cả oxi ra khỏi tế bào của nguyênliệu để bảo vệ các chất dễ bị oxi hoá và các vitamin

*Phối chế

Phối chế là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt với nhau đểnhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp với sởtrường của người tiêu dùng

Đối với nước quả nghiền, người ta pha chế pure quả với nước đường

và axit thực phẩm để sản phẩm có hương vị, màu sắc, độ đặc thích hợp.Sản phẩm có hương thơm đặc trưng của nguyên liệu và có vị ngọt- chua hàihoà, phù hợp với từng sản phẩm riêng biệt Để tránh hiện tượng biến màungười ta còn bổ sung vitaminC Khi phối chế cần tạo cho sản phẩm có độđặc vừa phải, để sản phẩm đạt được các chỉ tiêu cảm quan khác như màusắc, hương vị

* Đồng hoá

Đó là quá trình xé nhỏ các phần tử thịt quả Kích thước của các phần

tử quả trên càng nhỏ bao nhiêu thì trạng thái của nước quả càng ổn địnhbấy nhiêu, trong quá trình bảo quản không bị phân lớp Tuy nhiên kíchthước của các phần tử quả cũng chỉ cần nhỏ tới một kích thước nhất định,thông thường các phần tử thịt quả phải dưới 100 micron

Đồng hoá có thể tiến hành bằng nhiều cách và dựa trên sự chênh lệch

áp suất lớn, các phần tử thịt quả sẽ bị xé nhỏ, thông thường áp suất đồnghoá khoảng 150-200 Pa

phần vi sinh vật có trong nước quả Nhiệt độ rót hộp không dưới 90oC nênphải nâng nhiệt độ sản phẩm trước khi rót hộp lên trên 90oC Thời giannâng nhiệt càng nhanh càng tốt

*Rót hộp

Nước quả được rót vào các loại bao bì vô trùng bằng hơi nước và rótnóng ngay để tránh sản phẩm nhiễm bẩn trở lại Sản phẩm vào hộp phải cónhiệt độ cao để sau khi ghép kín có thể tạo ra độ chân không cần thiết trongbao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng

*Ghép nắp

Ngay sau khi rót xong, bao bì phải được ghép kín Sau khi ghép kínphải đưa đi thanh trùng ngay Thời gian chờ thanh trùng không quá 30phút, nếu không nhiệt độ sản phẩm sẽ giảm gây ảnh hưởng đến chế độthanh trùng

*Thanh trùng

Cơ sở lý thuyết của thanh trùng

Đối với các sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm nước quảnói riêng là đối tượng tác động của nhiều yếu tố khác nhau dẫn tới sự hưhỏng nhanh chóng Nguyên nhân gây hư hỏng, giảm chất lượng thực phẩmchủ yếu là hoạt động của vi sinh vật, của enzym và một số biến đổi hoáhọc Dưới tác dụng của một số yếu tố như nhiệt độ, không khí, độ ẩm,thành phần của môi trường,… hoạt động của vi sinh vật cũng như các loạienzym và những biến đổi hoá học có thể được tiếp xúc với tốc độ caonhưng ngược lại có thể bị hạn chế

Trong só các nguyên nhân gây hư hỏng đáng chú ý nhất là hoạt độngcủa vi sinh vật Sự hoạt động của chúng trong môi trường thực phẩm chẳngnhững làm hư hỏng sản phẩm mà còn có thể sản sinh ra độc tố hoặc gâybệnh, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của con người

Bởi vậy, để kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm điều cốt yếu là phải loại trừ hoặc ức chế đến mức tối đa hoạtđộng của các vi sinh vật, không cho phép có mặt của các vi sinh vật gâybệnh, hạn chế đến mức không thể phát triển các loại vi sinh vật sinh độc tố.Nói cách khác sản phẩm thực phẩm phải được thanh trùng Có nhiềuphương pháp thanh trùng khác nhau nhu thanh trùng bằng điện cao tần,bằng sóng siêu âm, bằng tia bức xạ, bằng hoá chất, … Tuy nhiên hiện naythanh trùng nhiệt đang được sử dụng rộng rãi nhất bởi có nhiều yếu tốthuận lợi như: dễ thực hiện, dễ trang bị và ít tốn kém [16]

Thanh trùng nhiệt được coi như một khái niệm chung chỉ quá trìnhtiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt Tuỳ thuộc vào nhiệt độ và phương thứcthực hiện có thể chia thanh trùng nhiệt thành ba loại [16]:

Thanh trùng pastơ: Là quá trình tiêu diệt vi sinh vật mà nhiệt độ sửdụng nhỏ hơn hoặc bằng 100oC

Thanh trùng Tindal: Là quá trình thanh trùng pastơ nhưng được thựchiện lặp lại hai lần trở lên

Thanh trùng công nghiệp (tiệt trùng): Là quá trình thanh trùng sửdụng nhiệt độ cao hơn 100oC

Tuy nhiên thanh trùng nhiệt ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài sẽlàm ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm thực phẩm Bởi vậy lựa chọnmột chế độ thanh trùng thích hợp là rất quan trọng Một chế độ thanh trùngphù hợp phải đảm bảo yêu cầu sau:

Đảm bảo tiêu diệt hoặc ngăn ngừa hoạt động của các vi sinh vậttrong quá trình bảo quản, tránh hư hỏng sản phẩm

Hạn chế đến mức tối đa ảnh hưởng xấu của chế độ nhiệt đến các chỉtiêu chất lượng của sản phẩm

Phương pháp lựa chọn chế độ thanh trùng

Lựa chọn được chế độ thanh trùng phù hợp không những giúp tiêudiệt hoặc hạn chế hoạt động của các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quảnsản phẩm mà còn đảm bảo được chất lượng của các sản phẩm thực phẩm.[16]

Để lựa chọn được thì phải tìm được công thức thanh trùng cho mỗiloại sản phẩm thực phẩm, đó là: thời gian nâng lên nhiệt độ thanh trùng,nhiệt độ thanh trùng, thời gian giữ nhiệt, thời gian hạ nhiệt,… Có rất nhiềuyếu tố ảnh hưởng đến các thông số này như: số lượng vi sinh vật ban đầu,bản chất của vi sinh vật, thành phần hoá học, độ pH của sản phẩm, vật liệuchế tạo bao bì, kích thước bao bì,… Nghiên cứu một cách sâu sắc các yếu

tố này sẽ rất tốn kém và mất thời gian, tuy nhiên ta có thể dựa trên cơ sởmột số nghiên cứu trước đây về ảnh hưởng của pH môi trường đến tínhchịu nhiệt của vi sinh vật là pH càng thấp thì tính chịu nhiệt của vi sinh vậtcàng kém Dựa trên cơ sở đó có thể phân ra như sau: [16]

Các loại sản phẩm có pH >4.5 cần thanh trùng ở nhiệt độ 100oC trởlên Vì có nhiều loại vi sinh vật chịu nhiệt sống ở pH cao, kể cả vi sinh vậtgây độc và gây bệnh

Các loại sản phẩm có pH 4- 4.6 nói chung chỉ cần chế độ thanh trùngvừa phải Với chế độ đó có thể tiêu diệt hết các tế bào dạng mầm của visinh vật Còn dạng nha bào có thể vẫn còn nhưng không có khả năng pháttriển, không dẫn tới hư hỏng sản phẩm

Sản phẩm có pH <4 nhiệt độ thanh trùng <100oC

Ngoài pH của sản phẩm quyết định đến chế độ thanh trùng cần quantâm đến vật liệu bao bì Thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp ảnh hưởng đếnhiệu quả thanh trùng Thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp phụ thuộc vào 4yếu tố: tính chất vật lý của sản phẩm, tính chất bao bì, nhiệt độ trước khithanh trùng, trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng… Do đó,tuỳ từng loại bao bì, mà chọn chế độ thanh trùng có hiệu quả tốt nhất

PHẦN III NGUYÊN LIỆU NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên liệu, vật liệu nghiên cứu:

3.1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu nghiên cứu của chúng tôi trong đề tài này là một sốgiống cà rốt trồng phổ biến ở Miền Bắc nước ta như: cà rốt Văn Đức- VănGiang- Hưng Yên, cà rốt Nhật trồng ở Bắc Ninh, cà rốt Pháp trồng ở HưngYên Chúng tôi chọn củ không bầm dập, sâu thối

H×nh 3.1 Cµ rèt Ph¸p

H×nh 3.2: C r à r ốt ta

H×nh 3.3 Cµ rèt NhËt

3.1.2 Vật liệu nghiên cứu

NaOH 0.1NChỉ thị phenolphtalein 1%

Hoá chất xác định hàm lượng đường tổng số

K3Fe(CN)6 1% (Feixianua)KOH 2.5N

Máy đo màu MINOTA- CHROMA METER CR200/203

May xay sinh tố Philip- TYPE HR 1791

Máy chà CBCA- 301, Nga

Chiết quang kế Palette PR-101, Nhật Bản

Dụng cụ ghép nắp chai BT01- VRQ

Tủ ổn nhiệt JULABO W20, Đức

Thiết bị đồng hoá FCF

Nồi thanh trùng cao áp

Xoong inox, chai thuỷ tinh thể tích 220ml, bếp điện, bếp ga

Dụng cụ xác định hàm lượng đường, axit, vitamin C: Bình tam giác,bình định mức 100ml, 250ml, ống đong, pipet, phễu thuỷ tinh

Cân phân tích có độ chính xác 0.01 và 0.1g SHIMADZU vàMONOBLOC, Nhật Bản

3.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

3.2.1 Thời gian nghiên cứu

Bắt đầu từ ngày 1/2 đến 20/4 năm 2006

3.2.2 Địa điểm nghiên cứu

Tại phòng bảo quản chế biến viện nghiên cứu rau quả- Trâu Gia Lâm- Hà Nội

Quỳ-3.3 Nội dung nghiên cứu

Căn cứ vào mục đích yêu cầu của đề tài chúng tôi tiến hành nghiêncứu một số nội dung sau:

3.3.1 Nghiên cứu lựa chọn giống nguyên liệu thích hợp

Trọng lượng củ, kích thước củ, độ cứng của củ, tỷ lệ thải bỏ

Chỉ tiêu hoá lý: chất khô, đường, axit, vitamin C

3.3.2 Nghiên cứu một số công đoạn trong qui trình chế biến nước cà rốt

Nghiên cứu chế độ chần nguyên liệu

Nghiên cứu xác định công thức phối chế (tỷ lệ các thành phần) thíchhợp và ảnh hưởng của nó

Nghiên cứu xác định tỷ lệ CMC làm tăng tính ổn định của nước càrốt

Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ đồng hoá đến sự phân lớp nước càrốt

Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến một số chỉ tiêucủa nước cà rốt: cảm quan, hoá lý

3.4 Phương pháp nghiên cứu

Trên cơ sở nội dung nghiên cứu chúng tôi đưa ra phương phápnghiên cứu

3.4.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý

3.4.1.1 Xác định độ cứng của nguyên liệu

Để xác định độ cứng của củ, chúng tôi sử dụng máy đo độ cứngMitutoyo của Nhật Bản

Độ cứng của củ được xác định bằng độ lún của đầu to trên thịt củ(mm) dưới tác dụng của quả cân có trọng lượng 500g trong một thời giannhất định 5 giây

Nếu trong cùng một thời gian độ lún của đầu to trên thịt củ càng lớnthì độ cứng của củ càng nhỏ Hay nói cách khác độ lún tỷ lệ nghịch với độcứng của củ Giá trị hiện trên máy là giá trị âm biểu hiện độ lún của thịt củ

Màu sắc của mẫu được biểu thị qua 3 chỉ số: L, a, b

L: Biểu thị từ tối đến sỏng cú giỏ trị 0 +100a: Biểu thị từ xanh lỏ cõy đến đỏ cú giỏ trị từ -60 +60 b: Biểu thị từ xanh da trời đến vàng cú giỏ trị -60 +60

Lượng ẩm cõn bằng (%) trong cỏc mẫu sản phẩm ở độ ẩm tương đốicủa khụng khớ khỏc nhau, được tớnh theo cụng thức:

G2 – G3

N = 100

G2 – G1

G1: Khối lượng của cốc cõn khụng cú mẫu (g)

G2: G1+ khối lượng sản phẩm ở điều kiện cõn bằng (g)

G3: G1+ khối lượng của sản phẩm khụ sau khi sấy

3.4.1.6 Xác định độ nhớt

Nguyên tắc: Dựa vào ma sát trợt của dịch cần đo và thanh đo Nếu ma sát

trợt càng lớn thì độ nhớt của dịch củ càng cao và ngợc lại

3.4.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá sinh

3.4.2.1 Xác định nồng độ chất hoà tan bằng Refactometer(chiết quang kế)

*Nguyên lý:

Khi đi từ môi trường (không khí) vào một môi trường khác (chấtlỏng) tia sáng sẽ bị lệch đi (bị khúc xạ) Nếu chất lỏng là một dung dịchchất hoà tan (dung dịch đường, muối…) dựa trên độ lệch của tia sáng ta cóthể xác định được nồng độ chất hoà tan và từ đó tính ra phần trăm nướctrong thực phẩm

Mẫu thí nghiệm sau khi được xay, lọc khuấy đều, lấy 1-2 giọt nhỏvào bề mặt của Refactometer Đọc chỉ số trên Refactometer Đơn vị đo là

oBx đo ở 20oC

3.4.2.2 Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Ferixianua

* Nguyên tắc:

Dung dịch Ferixianua trong môi trường kiềm dưới tác dụng của nhiệt

độ cao sẽ giải phóng ra oxi nguyên tử, oxi nguyên tử sẽ oxi hoá đườngthành axit Phản ứng được thực hiênh khi đun nóng với chỉ thị xanhmetylen Để kết thúc phản ứng là xanh metylen chuyển từ màu xanh sangmàu tím hồng rồi vàng rơm

Lấy 20ml Ferixianua 1% cho vào bình 250ml +5ml KOH 2.5N vàvài giọt xanh metylen, lắc đều và đun sôi trong 1-2 phút Sau đó dùng dungdịch đường để chuẩn độ tới khi màu xanh metylen chuyển sang vàng rơm

Xác định k: Ban đầu mẫu cân là 25g sau đó định mức lên 250ml pha loãng 10 lần Từ 100ml dịch lọc định mức lên 250ml  pha loãng 2,5lần.Từ đó xác định được k

có thể khử dung dịch Iôt Dựa vào Iôt bị khử bởi vitamin có trong mẫu suy

ra hàm lượng vitamin

*Tiến hành:

Cân 10g mẫu trên cân phân tích, sau đó đem ngâm trong 50ml dungdịch HCl 2%, khuấy đều rồi để trong bóng tối 10 phút Sau đó định mứclên 100ml rồi lọc lấy dịch trong Lấy 10ml dịch lọc them vài giọt tinh bộtchỉ thị sau đó chuẩn độ bằng dung dịch Iôt 0,01N đến xuất hiện màu xanhlam thì kết thúc

I2

2HI

O //

C

|

C = O || O

C = O |

H – C |

HO – C – H |

CH

2OHAxit dehy®roascorbic

*Tính toán kết quả:

Hµm lîng vitamin C = V.a 0,00088M.v x 100 x 1000 (mg%)

Trong đó:

V: Số ml định mức lên (100ml)0.00088: Hệ số chuyển đổi tương ứng M: Số g mẫu đem phân tích (10g)v: Số ml dịch mẫu phân tích đem chuẩn độ (10ml)a: Số ml Iôt đã chuẩn độ (ml)

2.4.2.4 Xác định hàm lượng axit tổng số bằng phương pháp trung hoà

* Nguyên tắc:

Trong củ cũng có chứa một lượng axit hữu cơ Khi dùng dung dịchkiềm chuẩn NaOH 0.1N để trung hoà các axit trong thực phẩm, dùng chỉthị là phenolphtalein

*Tiến hành:

Cân 10g mẫu sau đó định mức lên 100ml bằng nước cất Lọc quagiấy lọc Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác 250ml +vài giọtphenolphtalein (khoảng 3 giọt) rồi chuẩn độ bằng NaOH 0.1N đến màuhồng nhạt thì dừng lại

G: Khối lượng mẫu (g)v: Số ml dịch mẫu phân tích đem chuẩn độ (10ml)

3.5.3 Phương pháp xác định tỷ lệ phối trộn

3.5.3.1 Xác định tỷ lệ dịch củ phối trộn trong sản phẩm

Để nghiên cứu xác định tỷ lệ dịch nước cà rốt trong sản phẩm chúngtôi tiến hành đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ nhưsau:

3.5.3.2 Xác định tỷ lệ SS/A

Tỷ lệ TSS/Axit (độ hài hoà chua ngọt) của sản phẩm được xác địnhtheo phương pháp đánh giá cảm quan vị của sản phẩm có tỷ lệ nước dịchnhất định và được phối chế thep công thức sau:

`Mẫu Hàm lợng đờng Hàm lợng axit

3.5.3.4 Xỏc định hàm lượng CMC làm tăng tớnh ổn định nước cà rốt

Việc sử dụng CMC sẽ làm tăng tớnh ổn định của sản phẩm nước càrốt, đồng thời trỏnh hiện tượng phõn lớp Được bố trớ theo sơ đồ thi nghiệmsau: