Nghiên cứu ảnh hưởng của sai số gá đặt và thông số hình học dao cắt đĩa đến chất lượng phi lê cá tra

Đại Học Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BAÙCH KHOA ĐẶNG QUANG KHOA NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA SAI SỐ GÁ ĐẶT VÀ THÔNG SỐ HÌNH HỌC DAO CẮT ĐĨA ĐẾN CHẤT LƯỢNG PHI LÊ CÁ TRA/BASA Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO MÁY LUẬN VĂN THẠC SĨ TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2008 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : PGS.TS Trần Doãn Sơn ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Cán chấm nhận xét 1: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị, chữ ký) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Cán chấm nhận xét (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị, chữ ký) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Luận văn thạc sĩ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng năm 2008 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC Tp HCM, ngày 21 tháng 01 năm 2008 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : Đặng Quang Khoa Ngày, tháng, năm sinh: Chuyên ngành: Công Nghệ Chế Tạo Máy Khoá (Năm trúng tuyển) : 2006 Phái : Nam Nơi sinh: Tp.HCM I-TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU SAI SỐ GÁ ĐẶT VÀ THƠNG SỐ HÌNH HỌC DAO CẮT ĐĨA ĐẾN CHẤT LƯỢNG PHI LÊ CÁ TRA/BASA II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : • Khảo sát qui trình, thiết bị chế biến lạng cá giới • Khảo sát patent gá đặt lạng cá giới • Nghiên cứu ảnh hưởng sai số gá đặt đến chất lượng bề mặt miếng phi lê cá • Nghiên cứu ảnh hưởng thông số hình học đến chất lượng bề mặt phi lê cá • Tiến hành khảo nghiệm sai số gá đặt thông số hình học đến chất lượng bề mặt phi lê cá III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : Ngày 21 tháng 01 năm 2008 IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: Ngày 30 tháng 11 năm 2008 V- CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS Trần Doãn Sơn Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS Trần Dỗn Sơn CN BỘ MƠN QL CHUN NGÀNH (Họ tên chữ ký) Tơi hồn thành luận văn trước hết nhờ công sức tất Thầy Cô giáo trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh giảng dạy tơi thời gian nghiên cứu học tập trường Tôi xin chân thành cảm ơn tất Thầy Cơ giáo Phịng đào tạo sau đại học Khoa Cơ Khí trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Đặc biệt Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành PGS TS TRẦN DOÃN SƠN, người tận tình hướng dẫn cho Tơi q trình thực luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn Nhà máy Chế Biến Thủy Sản An Xuyên – Tp Long Xuyên, Nhà máy Chế biến Thủy sản Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương – Tp.Cần Thơ, Công ty Cổ Phần Đông Lạnh Hùng Vương, Anh, Chị lớp Công Nghệ Chế Tạo Máy 06 bạn khác hỗ trợ thời gian thực luận văn Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 11 năm 2008 Học viên Đặng Quang Khoa LỜI NÓI ĐẦU Hiện nay, cá Basa mặt hàng xuất chủ lực thuỷ sản Việt Nam Cá Basa xuất dạng nhiều hình thức khác cá Basa nguyên con, cá Basa cắt khoanh, Basa phi lê…Trong sản phẩm phi lê mặt hàng xuất có khối lượng giá trị lớn Cơng nghệ sản xuất cá phi lê xí nghiệp nước thực thủ công Do vậy, nảy sinh vấn đề nguồn lực lao động việc khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Trong hệ thống thiết bị lạng nước ngồi giá thành q cao khơng phù hợp với đặc thù cá Tra, Basa Việt Nam Và thiết bị lạng cá Tra/Basa đời, bước đầu q trình khảo nghiệm-hồn thiện nhằm tối ưu hóa đáp ứng tiêu chuẩn chế biến xuất Học viên thực luận văn nhằm khảo nghiệm ảnh hưởng sai số gá đặt thông số hình học dao cắt đĩa thiết bị lạng cá Basa thiết kế chế tạo phù hợp với chủng loại cá Việt Nam điều kiện chế tạo nước, thay cho phương pháp lạng cá tay mà đảm bảo tiêu suất chất lượng hiệu kinh tế Trong luận văn chắn không tránh khỏi sai sót, kính mong nhận góp ý Q Thầy Cơ bạn đề tài nghiên cứu ngày hoàn thiện Tác giả Đặng Quang Khoa TĨM TẮT Nội dung luận văn hướng nghiên cứu sai số gá đặt thơng số hình học dao cắt đĩa đến chất lượng phi lê cá Tra/Basa Nội dung bao gồm : Chương 1: Chương trình bày tổng quan cá Tra/Basa, tình hình phát triển, mục tiêu nghiên cứu luận văn Chương 2: Chương trình bày yếu tố biến đổi nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng – suất chế biến tiêu đánh giá sản phẩm phi lê cá Tra/Basa Chương 3: Chương trình bày qui trình chế biến cá Tra/Basa nước, thiết bị chế biến, phương pháp chế biến tìm hiểu phương án lạng phi lê cá điển hình Chương 4: Xây dựng phương án định vị, kẹp chặt, dẫn động cắt tự động nguyên liệu cá, nghiên cứu sai số gá đặt khảo nghiệm sai số gá đặt ảnh hưởng đến chất lượng bề mặt phi lê cá Tra/Basa Chương 5: Nghiên cứu thơng số hình học cưa đĩa, ảnh hưởng thơng số đến chất lượng bề mặt phi lê cá Tra/Basa tiến hành khảo nghiệm SUMMARY The main content of essay tends to research assemble error and the saw blade parameter The content includes : Chapter 1: This chapter shows the overview of Basa fish, development of Basa products in VietNam and other countries, objective and method that will be research in this essay Chapter 2: This chapter shows the effect of Basa fish to the quality, the capacity of Basas process and the standard of Basa filleting process Chapter 3: This chapter shows about the principle of filleting process in Vietnam and all over the world, machines and methods use in the process of Basa fish, filleting methods in the world Chapter 4: Suggest the fixing, clamping, moving tranmission and filleting method of Basa fish Researching and experimenting about the effect of assemble error in Basa filleting procecss Chapter 5: Researching and experimenting about the effect of saw blade parameter to the quality of Basa filleting process Chapter 6: This chapter shows the results of research, as well as giving the ways of researching in the future MỤC LỤC CHƯƠNG GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA/BASA Trang 1.1 Phân loại 1.1.1 Phân loại cá Tra……………………………… 1.1.2 Phân loại cá Basa……………………………… 1.2 Phân bố……………… 1.3 Hình thái – sinh lý ………………………………………………………… 1.3.1 Hình thái sinh lý cá Tra…… …………… 1.3.2 Hình thái sinh lý cá Basa… …………… 1.4 Đặc điểm dinh dưỡng 1.4.1 Đặc điểm dinh dưỡng cá Tra…………………………………… 1.4.1 Đặc điểm dinh dưỡng cá Basa ………………………………… 1.5 Đặc điểm sinh trưởng 1.5.1 Đặc điểm sinh trưởng cá Tra…………………………………… 1.5.1 Đặc điểm sinh trưởng cá Basa…………………………………… 1.6 Đặc điểm sinh sản …………………………………………………………… 1.6.1 Đặc điểm sinh sản cá Tra ………………………………………… 1.6.1 Đặc điểm sinh sản cá Basa ……………………………………… 1.7 Tình hình phát triển cá Tra/Basa thời gian qua…………………… 1.8 Mục tiêu đề tài ……………………………………………………………… CHƯƠNG2 CÁC YẾU TỐ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ NĂNG SUẤT CHẾ BIẾN PHI LÊ CÁ TRA/BASA VÀ CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM PHI LÊ CÁ TRA/BASA 2.1 Ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng thành phẩm ……… 2.2 Ảnh hưởng thời gian nghĩ cá đến chất lượng thành phẩm …….…… 2.3 Ảnh hưởng tượng cá bị sốc trình thu hoạch vận chuyển đến chất lượng thành phẩm……………………………………………… 10 2.3.1 Ảnh hưởng tượng cá bị sốc……………………………… 10 2.3.2 Biểu hiện tượng cá sốc chết………………………… 10 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tượng cá bị sốc trước chết … 11 2.4 Ảnh hưởng việc trích máu đến chất lượng thành phẩm………………… 11 2.4.1 Phương pháp trích máu thể cá…………………………… 11 2.4.2 Ảnh hưởng máu cá đến chất lượng sản phẩm………… 12 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc trích máu cá……………………… 12 2.5 Ảnh hưởng tượng tê cứng đến chất lượng thành phẩm…………… 12 2.5.1 Khái niệm cứng sau cá chết…………………………………… 12 2.5.2 Nguyên nhân gây nên cứng cơ………………….………………………… 13 2.5.3 Thời gian trình cứng cơ………………………………… 14 2.5.4 Ảnh hưởng cứng đến trình vận chuyển chế biến 15 2.6 Ảnh hưởng cấu trúc xương đến suất chế biến……………………… 17 2.6.1 Giới thiệu thông số hình hoc cá cấu trúc xương cá 17 2.6.2 Ảnh hưởng cấu trúc hình học xương đến suất chế biến 23 2.7 Giới thiệu tiêu chuẩn đánh giá sán phẩm phi lê cá tra/basa…………… 24 2.7.1 Tiêu chuẩn nước………………….………………………… 24 2.7.2 Tiêu chuẩn nước ngoài………………….……………………… 25 27.3 Các tiêu chất lượng sản phẩm ảnh hưởng đến giá trị kinh tế… 27 CHƯƠNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA/BSA TRONG NƯỚC VÀ 30 TRÊN THẾ GIỚI 3.1 Giới thiệu quy trình chế biến cá tra/basa nước………………………… 30 3.2 Giới thiệu qui trình, thiết bị chế biến phương pháp lạng phi lê cá giới…………………………………………………………………………… 38 3.2.1 Các quy trình thiết bị chế biến cá Tra/Basa giới……… 38 3.2.2 Các phương pháp lạng philê cá giới…………………… 44 3.3 Tìm hiểu cụ thể phương án lạng phi lê điển hình……………………… 45 CHƯƠNG NGHIÊN CỨU SAI SỐ GÁ ĐẶT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT 55 LƯỢNG BỀ MẶT PHI LÊ CÁ 4.1 Xây dựng phương án định vị, kẹp chặt, dẫn động cắt tự động nguyên liệu 55 4.1.1 Xây dựng phương án gá đặt nguyên liệu đồ gá……………… 56 4.1.2 Xây dựng phương án dẫn động kẹp chặt nguyên liệu………… 58 4.1.3 Xây dựng phương án cắt tự động………………………………… 58 4.2 Thí nghiệm xác định thơng số, tính tốn sai số gá đặt khảo nghiệm ảnh hưởng sai số gá đặt đến chất lượng bề mặt phi lê cá…………………… 60 4.2.1 Các thí nghiệm xác định thơng số………………………………… 60 4.2.1.1 Khảo sát mối quan hệ khối lượng kích thước cá nguyên liệu……………………………………………… 60 4.2.1.2 Khảo sát biên dạng mặt cắt ngang vùng lưng cá vị trí vết cắt đầu…………………………………………………………… 63 4.2.1.3 Thí nghiệm xác định lực phá hủy da thịt cá………… 64 4.2.1.4 Xác định module đàn hồi da-thịt cá xây dựng mối quan hệ lực nén độ biến dạng tác dụng lực nén da-thịt 68 cá theo thời gian…………………………………………………… 4.2.2 Tính tốn sai số gá đặt…………………………………………… 71 4.2.2.1 Cơ sở lý thuyết sai số gá đặt…………………………… 71 4.2.2.2 Phân tích sai số gá đặt mơ hình gá, kẹp & dẫn động nguyên liệu………………………………………………………… 74 4.2.3 Khảo nghiệm sai số gá đặt đến chất lượng phi lê…………… 78 CHƯƠNG : NGHIÊN CỨU THƠNG SỐ HÌNH HỌC DAO CƯA DĨA ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỀ MẶT PHI LÊ 83 LUẬN VĂN THẠC SĨ Trang 82 Hình 4.20: Máy lạng phi lê tự động - Phương pháp tiến hành: Cá định vị khối V dẫn động băng tải vào vùng cắt Điều chỉnh lực kẹp lị xo bên khơng Khởi động máy, đưa nguyên liệu vào vùng cắt khảo sát vết cắt qua tiêu chất lượng - Kết nhận xét: Cả hai khảo nghiệm lực kẹp lị xo bên khơng cho kết tương tự sau: Bề mặt vết cắt láng nhiên vết cắt không dọc theo xương sống cá mà lệch sang bên Khi đó, phần xương sống cá dính vào hai miếng phi lê tạo thành miếng phi lê khơng kích thước, khối lượng Từ kết khảo nghiệm trên, chúng tơi có nhận xét: Lực kẹp hai bên thân cá phải nhau, q trình lạng cho chất lượng phi lê cá đồng đáp ứng tiêu chế biến xuất GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ Trang 83 CHƯƠNG 5: NGHIÊN CỨU THƠNG SỐ HÌNH HỌC DAO CƯA DĨA ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỀ MẶT PHI LÊ CÁ 5.1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT: - Trong trình cắt, dao cắt đóng vai trị quan trọng việc gia công chế biến thủy sản Nếu chất lượng thơng số hình học dao khơng tốt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, suất, tiêu hao lượng… Do đó, dao chế tạo phải đáp ứng số yêu cầu sau đây: o Phi lê cá với suất cao o Chất lượng phi lê đạt tiêu chuẩn xuất ( độ trơn láng, bề mặt khơng khuyết tật ) o Có khả chống hao mịn mũi cắt để có tuổi thọ cao o An toàn sử dụng, dễ chế tạo, lắp ráp, đơn giản gọn nhẹ - Ở đây, mơ hình đề cập lựa chọn thông số dao để chế tạo thử đánh giá phù hợp thông số sở phá hủy mơ đạt chất lượng bề mặt phi lê cá tra/basa Do đó, dao cắt chọn để khảo nghiệm đánh giá chất lượng phi lê cá trình lạng dao cắt dĩa 5.1.1 Nguyên lý hoạt động dao cắt dĩa: - Dao cắt đĩa loại dao cắt mà lưỡi cắt cưa nằm chu vi đĩa Khi đĩa quay tròn, chuyển động tiến dao cắt thân cá thực việc cắt phi lê cá Trong trình cắt, dao cắt phân chia phôi cá nguyên liệu thành hai thành phần : phần xương cá phi lê cá , hai phần phoi ( tức thịt cá vụn) Dao cắt đĩa dùng để cắt ngang hay cắt dọc sản phẩm cá 5.1.2 Các thơng số hình học dao cắt dĩa: GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ Trang 84 - Trong đó: o α: góc sau o β : góc mài nhọn o γ: góc trước o H: chiều cao lưỡi cắt o td : bước o R: bán kính hầu dao 5.1.3 Các thơng số hình học dao cắt dĩa ảnh hưởng chất lượng phi lê: - Trong việc đánh giá thơng số hình học ảnh hưởng đến chất lượng bề mặt phi lê cá, tốc độ quay vòng dao cắt dĩa tốc độ tịnh tiến cá không thay đổi 5.1.3.1 Ảnh hưởng góc trước γ : - Góc γ góc nằm trước mũi dao - Góc γ lớn trình cắt dễ dàng, giảm tỏa nhiệt đầu lưỡi cắt , giảm lực cắt Tuy nhiên góc γ lớn dẫn đến cắt yếu - Nếu góc γ nhỏ lưỡi cắt bền, làm tăng tỏa nhiệt đầu lưỡi cắt làm tiêu hao công suất điện máy 5.1.3.2 Ảnh hưởng góc sau α: - Góc sau α thay đổi làm cho độ cứng vững mũi dao thay đổi GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ Trang 85 - Góc α lớn làm giảm độ cứng vững dao, dao dễ bị rung động q trình cắt - Góc α nhỏ làm tăng lực ma sát mặt sau dao , dao mòn nhanh tuổi thọ dao giảm - Thường góc α nằm phạm vi 100 – 370 5.1.3.3 Ảnh hưởng góc sau β: - Góc mài nhọn β thường nhỏ 500 Góc có ảnh hưởng đến độ bền răng, góc β phụ thuộc vào : • Hình dạng , kích thước mặt trước mặt sau • Chiều cao H ( tức phụ thuộc vào thể tích rãnh phoi ) • Tính cơng nghệ chế tạo • Sự mài lại mũi bị mịn - Góc mài nhọn β chiều cao H có mối quan hệ hỗ tương ảnh hưởng đến hình dạng - Có dạng : a) Dạng thẳng khơng cân: dễ phoi , cắt tốt b) Dạng thẳng đối xứng : - Khó phoi, dễ chế tạo, sử dụng hai mặt cắt trước sau c) Dạng cong : dễ phoi, mài khó mài với đường cong ban đầu d) Dạng liên hợp ( vừa thẳng vừa cong ) : dễ phoi, dễ mài sắc dao mịn a)Dạng thẳng không cân b)Dạng thẳng đối xứng GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN c)Dạng cong d)Dạng liên hợp HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ Trang 86 Nếu chiều cao H tăng thể tích rãnh phoi tăng dẫn đến dễ dàng thoát phoi, tải trọng tác dụng lên chân tăng, momen uốn tác dụng lên tăng 5.1.3.4 Ảnh hưởng bán kính hầu dao R : Bán kính R đoạn chuyển tiếp từ lưng đến mặt trước Đây điểm tập trung ứng suất, bán kình R có ảnh hưởng đến độ bền Nếu bán kính R nhỏ làm tăng ứng suất đáy làm giảm thoát phoi tự Do đó, bán kính R đủ lớn để đảm bảo thoát phoi dễ dàng giữ cho bề mặt cắt trơn láng Bán kính R tính công thức : R≥ S z t.kc π Trong : t : chiều sâu cắt , mm sz : lượng chạy dao , mm kc : hệ số phân phối , thoát phoi 5.1.3.5 Ảnh hưởng số lượng Z : Số lượng có ảnh hưởng đến suất lao động công suất thiêu thụ điện máy 5.1.3.6 Ảnh hưởng chiều dày b, bước tiến S: a) Ảnh hưởng chiều dày b: - Nếu chiều dày b lớn: lượng phoi (thịt cá vụn) tăng, làm giảm việc thu hoạch sản phẩm chế biến - Nếu chiều dày b nhỏ: lượng phoi cá hao hụt nhỏ dao cắt dễ biến dạng ngang Vì vậy, phải tính tốn qua kiểm nghiệm thực tế để chọn dao cắt có chiều dày b thích hợp GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ Trang 87 b) Ảnh hưởng bước tiến S phôi cá: - Khảo sát hai chuyển động: chuyển động quay dao cắt chuyển động tịnh tiến phôi cá sơ đồ sau: Hình 5.1 :Sơ đồ trải nguyên lý hoạt động cưa dĩa Hình 5.2: Đường cắt lượng chạy dao - Ở sơ đồ trên, dao cắt điã quay tròn kết hợp chuyển động tịnh tiến cá quỹ đạo mũi dao biểu thị hình đường cong xoắn Hai quỹ đạo hai mũi dao liền vạch lên miếng phi lê cá hai đường cong có khoảng cách – khoảng cách lượng chay dao Sz - Vì vậy, với lượng chạy Sz đường kính D, bước td lớn ( tức số ) bề mặt phi lê cá có vệt dao cắt xa dẫn đến độ trơn láng, chất lượng bề mặt phi lê cá giảm GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ Trang 88 - Vì vậy: o Bước tiến S lớn : lượng ăn dao lớn dẫn đến suất cắt tăng, nhiên bề mặt cắt không láng o Bước tiến S nhỏ : lượng ăn dao nhỏ dẫn đến suất cắt thấp, nhiên bề mặt cắt trơn , láng Do đó, thường xác định bước tiến S qua thực tế để chất lượng bề mặt phi lê cá đạt tiêu chuẩn suất cao Qua phân tích trên, thấy các thông số ảnh hưởng đến chất lượng bề mặt phi lê cá chủ yếu là: số z, bước td, Do đó, ta tiến hành khảo nghiệm thông số đến chất lượng bề mặt phi lê cá 5.2 KHẢO NGHIỆM CÁC LOẠI DAO CẮT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG PHI LÊ: Dựa thông số hình học dao cắt ảnh hưởng đến chất lượng phi lê cá, tiến hành khảo nghiệm với ba mẫu dao cắt thực tế cá basa trên: Thiết bị lạng cá basa 5.2.1 Mục đích khảo nghiệm: - Khảo sát chất lượng bề mặt miếng phi lê cá loại dao cắt dĩa có thơng số hình học khác từ xác định loại dao cắt dĩa phù hợp giai đọan trước tê cứng (trong thời gian sau chết) Từ xác định thơng số hình học dao đáp ứng tiêu chuẩn xuất miếng phi lê cá basa 5.2.2 Nguyên liệu & phương pháp tiến hành thí nghiệm: a Nguyên liệu: - Nguyên liệu chọn làm mẫu cá Tra tỉnh An Giang, thuộc loài Pangasius Hypophthalmus - Cá đưa vào khảo nghiệm ni bè có độ tuổi xấp xỉ - Kích thước khối lượng cá lựa chọn cho nhóm thí nghiệm khơng sai biệt 10% GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ Trang 89 b Phương pháp tiến hành thí nghiệm: + Chuẩn bị mẫu: - Số lượng cá mẫu khảo nghiệm dao cắt dĩa - Số mẫu thí nghiệm chuẩn bị mẫu Mẫu 1: mẫu dao cắt đĩa có thơng số hình học sau : TSHH D (mm) 250 Z (răng) 225 td (mm) 3.5 b (mm) 1.1 α (độ) 37 β (độ) 50 γ (độ) R (mm) 0.7 H (mm) 2.5 Mẫu 2: Dao cắt dĩa có thơng số hình học mẫu 1, nhiên phần lưỡi cắt mài xiên từ đáy đến định cắt Mẫu 3: Dao cắt dĩa có thơng số hình học mẫu 1, thay đổi bước td = 5.5 số Z = 143 GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ TSHH 5.2.3 D (mm) 250 Z (răng) 143 td (mm) 5.5 Trang 90 b α (mm) (độ) 1.1 37 β (độ) 50 γ (độ) R (mm) H (mm) Kết nhận xét: a) Mẫu số 1: - Kết phi lê cá sau trình khảo nghiệm: + Bề mặt miếng phi lê cá basa láng, nhiên với chất lượng bề mặt này, công đoạn sửa ngâm quay nhiều thời gian chi phí b) Mẫu số 2: - Bề mặt miếng phi lê cá mịn săn chắc, vết cắt nhẵn, láng GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ Trang 91 c) Mẫu số 3: - Bề mặt miếng phi lê thô, vết cắt để lại làm xuất rỏ sớ thịt cá Qua đánh giá kết luận cán KCS tiêu chuẩn đánh giá cảm quan nhà máy chế biến thủy hải sản: • Nhà máy Đại Tây Dương– Huyện Thốt Nốt – Tp.Cần Thơ • Nhà máy Ấn Độ Dương – Huyện Thốt Nốt – Tp.Cần Thơ • Nhà máy An Xun – Tp Long Xun • Cơng ty Cổ Phần Đông Lạnh Hùng Vương – Tiền Giang ) mẫu dao cắt đĩa số mẫu dao cắt có thơng số hình học cho chất lượng bề mặt phi lê cá tốt nhất, đáp ứng tiêu chuẩn chế biến xuất GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ Trang 92 CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN 6.1 NHỮNG CÔNG VIỆC ĐÃ THỰC HIỆN ĐƯỢC - Trong q trình thực đề tài, tơi dựa trên: • Các tư liệu kỹ thuật quy trình công nghệ thiết bị chế biến cá giới • Kinh nghiệm thực tế chế biến cá phương pháp thủ công Nhà máy Chế biến nước • Đặc điểm cấu tạo thân cá Tra/Basa Đồng Bằng Sông Cửu Long - Chúng tiến hành đo đạt, tính tốn khảo nghiệm thực tế thiết bị: • Máy lạng phi lê cá tự động bán tự động • Máy phân tích cấu trúc - Dựa kết thu từ khảo nghiệm, tơi xác định được: • Lực phá hủy da thịt cá, từ xác định mơ-đun đàn hồi da thịt cá • Lực kẹp cần thiết trình lạng phi lê cá • Ảnh hưởng lưỡi cắt đến chất lượng bề mặt phi lê cá - Với thông số này, rút yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bề mặt phi lê cá Bước đầu, tơi xác định thơng số, hình dạng lưỡi cắt, phương pháp gá đặt kẹp chặt để đạt kết tốt Đáp ứng tiêu chí cảm quan chế biến xuất Nhà máy Chế biến Đồng Bằng Sông Cửu Long 6.2 NHỮNG HẠN CHẾ VÀ KHÓ KHĂN TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI: - Tuy đạt kết tốt tơi nhận thấy có hạn chế sau: • Chưa khảo nghiệm tồn diện ảnh hưởng thơng số hình học chưa xây dụng nhiều mẫu dao GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ Trang 93 • Cịn nhiều khó khăn q trình khảo nghiệm thiếu thốn thiết bị chuyên dùng, nguồn nguyên liệu cá tình hình hoạt động sản xuất Nhà máy Chế Biến Xuất Khẩu • Các sở lý thuyết đánh giá chưa rỏ ràng, chủ yếu đánh giá tiêu chuẩn cảm quan cán KCS Nhà máy Chế biến Xuất Khẩu 6.3 HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA ĐỀ TÀI: - Trên sở đạt được, tin tiếp tục nghiên cứu khảo nghiệm thực tế dao cắt (gồm: chế độ cắt, vật liệu làm dao hình dạng lưỡi cắt, … ) làm sở hồn thiện thơng số để q trình lạng phi lê cá đạt chất lượng cao lượng hao hụt thấp nhất, góp phần lớn việc tăng kim ngạch xuất thủy sản đất nước GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS.TS Đặng Văn Nghìn, PGS.TS Trần Dõan Sơn nhóm tác giả - Công nghệ Chế tạo máy 1&2 - NXB ĐHQG Tp HCM năm 2000 [2] PSG.TS - Nguyễn Hữu Lộc - Cơ Sở Thiết Kế Máy - NXB ĐHQGTPHCM năm 2004 [3] PGS.TS.Đặng Văn Nghìn (chủ biên) - Các Phương Pháp Gia Công Kim Loại – NXB ĐHQG TPHCM năm 2005 [4] Angela Dean and Daniel Voss - Design and Analysis of Experiments Springer Verlag New York, Inc, 1999 [5] Aquatic Eco – Systems, Inc - Volume 24 - 2002 [6] Đặng Đình Bơi - Ngun lý Cắt gọt Gỗ - Đại học Nông Lâm, Khoa Lâm Nghiệp [7] PGS.TS Hoàn Hữu Nguyên, TS Hoàng Xuân Niên – Máy Thiết Bị Gia Công Gỗ - Tập 1: Nguyên lý cắt gọt gỗ vật liệu gỗ - NXB Nông Nghiệp năm 2005 [8] G.V Philipop – Dụng cụ cắt gọt – NXB Hải Phòng năm 2004 [9] Hà Văn Vui, Nguyễn Văn Long – Đồ gá máy cắt kim loại – NXB Khoa Học Kỹ Thuật năm 1987 [10] Trần Văn Đích, Lưu văn Nhang, Nguyễn Thanh mai – Sổ tay gia công – NXB Khoa Học Kỹ Thuật năm 2002 [11] M.M Palei – Công nghệ Chế tạo dụng cụ cắt – NXB Khoa Học Kỹ Thuật năm 1981 [12] Trần Văn Đích, Lê văn Tiến, Trần Xuân Việt – Đồ gá Cơ khí Tự Động Hóa – NXB Khoa Học Kỹ Thuật năm 2007 [13] Thạc sĩ Nguyễn Tuấn Hùng, Khoa Cơ Khí Trường Đại Học Cơng Nghiệp - “Nghiên cứu đặc tính học, hình học cá Tra/Ba sa yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu đầu vào trình lạng cá phi-lê GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ Đồng sông Cửu Long” – Nghiên cứu sinh Đại học Bách Khoa Tp.HCM Khóa 2006 WEBSITES www.freepatentsonline.com www.agifish.com.vn www.rycomachine.com www.ftc-sweden.se www.fishtenet.gov.com http://www.baader.com GVHD: PGS.TS TRẦN DỖN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LÝ LỊCH TRÍCH NGANG ĐẶNG QUANG KHOA Phái : Nam 26-10-1982 Nơi sinh : TpHCM 521, Kha Vạn Cân, Phường Linh Đơng, Quận Thủ Đức 083 8960823 – 0907177167 Họ tên : Ngày sinh : Địa liên lạc : Điện thoại : Email : khoaquang@hcmute.edu.vn QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO 2000-2005: Chuyên ngành C Khí Chế Tạo Máy , Khoa C Khí, Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TpHCM 2006-2008: Học viên cao học trường Đại học Bách khoa Tp HCM, chuyên ngành Công Nghệ Chế Tạo Máy QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC Từ 2007-đến :bộ môn Công Nghệ Chế Tạo Máy, Khoa Cơ Khí Máy, Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TpHCM ... ảnh hưởng sai số gá đặt đến chất lượng bề mặt miếng phi lê cá • Nghiên cứu ảnh hưởng thông số hình học đến chất lượng bề mặt phi lê cá • Tiến hành khảo nghiệm sai số gá đặt thông số hình học đến. .. nghiên cứu sai số gá đặt khảo nghiệm sai số gá đặt ảnh hưởng đến chất lượng bề mặt phi lê cá Tra/ Basa Chương 5: Nghiên cứu thơng số hình học cưa đĩa, ảnh hưởng thơng số đến chất lượng bề mặt phi lê. .. chất lượng bề mặt phi lê cá - Nghiên cứu thơng số hình học dao cưa dĩa ảnh hưởng đến chất lượng bề mặt phi lê cá - Từ xác định thơng số hình học dao cưa dĩa sai số gá đặt cho chất lượng bề mặt phi