Ước lượng shelf life cảm quan của sữa và sản phẩm từ sữa

Trong công nghệ chế biến sản phẩm thực phẩm nói chung sản phẩm sữa nói riêng, nghiên cứu shelf-life nghiên cứu ưu tiên hàng đầu điều giúp nhà sản xuất sản phẩm sữa đánh giá mức độ ảnh hưởng yếu tố đến vòng đời sản phẩm từ đề biện pháp công nghệ nhằm kéo dài thời gian bảo quản tiêu thụ sản phẩm thị trường Trên thực tế, thị trường sản phẩm thực phẩm sản xuất cách xa nơi tiêu thụ việc vận chuyển bảo quản thực phẩm vận chuyển tốn khoảng thời gian để đến tay người tiêu dùng Vì việc xác định kéo dài shelf-life sản phẩm điều cần thiết Mặt khác shelf-life sản phẩm nhân tố điều khiển hệ thống phân phối sản phẩm nói chung sản phẩm từ sữa nói riêng, loại sản phẩm “nhạy cảm” Shelf-life ngắn, lượng hàng hóa tồn kho trì trung tâm phân phối nhỏ Đây thông tin quan trọng chiến lược kinh tế doanh nghiệp Vì vậy, nghiên cứu shelf-life hướng nghiên cứu mang tính ứng dụng hiệu cao đem lại lợi ích to lớn nhà sản xuất sữa Bên cạnh việc đánh giá biến đổi hóa sinh, vi sinh để xác định thay đổi tính chất sản phẩm nghiên cứu thay đổi tính chất cảm quan cho phép giảm thiểu từ chối sử dụng người tiêu dùng Vì nghiên cứu shelf-life hướng cần thiết Sữa chua sản phẩm từ sữa có giá trị dinh dưỡng cao dần trở thành ăn phổ biến, ưa thích tồn giới Một thành phần dinh dưỡng có giá trị sữa chua sản phẩm từ sữa khác nguồn Canxi Canxi có vai trị quan trọng phát triển trì hệ thống xương Ở số người thiếu enzyme lactase, kết lactose sữa không phân hủy thành đường đơn Nếu lactose di chuyển qua đường ruột mà chưa tiêu hóa lactose bị lên men hệ vi khuẩn đường ruột gây triệu chứng dày – ruột đầy hơi, tiêu chảy, đau bụng Nhưng người lại sử dụng sữa chua sản phẩm lên men, đường lactose bị thủy phân phần enzyme vi khuẩn sữa chua Sự tích tụ acid lactic sữa chua có tác dụng làm tăng tốc độ tiêu hóa Ngồi ra, sữa chua cịn chứa lượng lớn vi khuẩn lactic (nếu trình chế biến không qua khâu xử lý nhiệt sau cùng) Số vi khuẩn vào ruột cạnh tranh với vi khuẩn gây thối (thường sinh độc tố) có ruột già, tránh độc tố xâm nhập vào máu gây độc thể Đặc biệt bệnh nhân bị nhiễm khuẩn phải sử dụng kháng sinh liều cao dài ngày, sau thời gian trị bệnh thuốc kháng sinh, hệ vi sinh vật đường ruột có lợi cho tiêu hóa bị rối loạn nên dễ mắc bệnh tiêu chảy phân sống Một số bệnh nhân lạm dụng thuốc acid (trị đau bao tử) làm cho men sinh thối từ ruột già trồi lên ruột non, bụng lình bình, khó chịu Đối với người này, dùng sữa chua giúp phục hồi hệ vi sinh vật có lợi cho thể, phục hồi tính acid ruột non, đồng thời đẩy men sinh thối xuống ruột già Những người mắc bệnh dày - ruột, bệnh viêm ruột, đau dày nhiễm khuẩn Helicobacter pylori , giảm bớt triệu chứng nhờ sữa chua Vi khuẩn Lactobacilli sữa chua liên quan đến giảm thiểu nguy tử vong nam giới bị ung thư ruột kết ung thư trực tràng Xuất phát từ lợi ích sức khỏe mà sữa chua mang lại cho người sử dụng chọn sữa chua đối tượng nghiên cứu shelf- life sữa sản phẩm từ sữa MỤC LỤC Trang CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sữa chua 1.1.1 Phân loại, công nghệ sản xuất 1.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa chua 1.2 Shelf-life phương pháp xác định 1.2.1 Định nghĩa shelf – life 1.2.2 Phương pháp xác định shelf – life sản phẩm 1.2.2.1 Xác định shelf-life sản phẩm phương pháp cảm quan 1.2.2.1.1 Xác định shelf-life cách trực tiếp 1.2.2.1.1.1 Phương pháp đếm xuôi 1.2.2.1.1.2 Phương pháp đếm ngược 1.2.2.1.2 Xác định shelf-life cách gián tiếp 1.2.2.1.2.1 Mơ hình gia tốc 1.2.2.1.2.1 Mơ hình tốn học 1.2.2.2 Xác định shelf-life sản phẩm phương pháp phân tích cơng cụ 1.2.3 Các cơng trình nghiên cứu shelf-life 1.2.4 Mục tiêu đề tài 11 Trang i CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nghiên cứu 1: Xác định tiêu cảm quan đặc trưng sữa chua xây dựng hội đồng cảm quan đánh giá mô tả 2.1.1 Lựa chọn hội đồng huấn luyện 12 2.1.1.1 Nguyên liệu 13 2.1.1.2 Phương pháp tiến hành .13 2.1.2 Huấn luyện nâng cao 15 2.1.2.1 Xác định thuật ngữ mô tả 15 2.1.2.2 Huấn luyện đánh giá cảm quan 17 2.2 Nghiên cứu 2: Khảo sát biến đổi sản phẩm sữa chua trình bảo quản 2.2.1 Phương pháp cảm quan 23 2.2.2 Phương pháp phân tích cơng cụ 24 2.3 Nghiên cứu 3: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến mức độ chấp nhận người tiêu dùng 24 2.4 Nghiên cứu 4: Xây dựng mơ hình ước lượng shelf-life thơng qua mức độ chấp nhận người tiêu dùng 25 2.5 Nghiên cứu 5: Bước đầu nghiên cứu kéo dài shelf-life sữa chua 2.5.1 Nguyên liệu thiết bị 26 2.5.2 Phương pháp tiến hành .26 2.5.2.1 Lựa chọn chất phụ gia 27 2.5.2.2 Xác định công thức .28 Trang ii CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Nghiên cứu 1: Xác định tiêu cảm quan đặc trưng sữa chua xây dựng hội đồng cảm quan đánh giá mô tả 3.1.1 Xây dựng thuật ngữ .29 3.1.2 Huấn luyện phân tích cảm quan 37 3.2 Nghiên cứu 2: Khảo sát biến đổi sản phẩm sữa chua trình bảo quản 3.2.1 Sự phân nhóm sản phẩm theo thời gian bảo quản 40 3.2.1.1 Các mẫu bảo quản nhiệt độ lạnh - 10oC …… 40 3.2.1.1.1 Sữa chua trắng có đường 40 3.2.1.1.2 Sữa chua trái 41 3.2.1.1.3 Sữa chua béo, giàu Canxi 42 3.2.1.2 Các mẫu bảo quản nhiệt độ phòng 44 3.2.1.2.1 Sữa chua trắng có đường 44 3.2.1.2.2 Sữa chua trái .45 3.2.1.2.3 Sữa chua béo, giàu Canxi 46 3.2.2 Khảo sát biến đổi cảm quan sản phẩm trình bảo quản 3.2.2.1 Các mẫu bảo quản nhiệt độ lạnh - 10oC 47 3.2.2.2 Các mẫu bảo quản nhiệt độ phòng 49 3.2.2.3 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm .53 3.2.3 Tương quan tính chất cảm quan sản phẩm 3.2.3.1 Các mẫu bảo quản nhiệt độ lạnh - 10oC 55 Trang iii 3.2.3.2 Các mẫu bảo quản nhiệt độ phòng 57 3.2.4 Một số biến đổi hóa lý sản phẩm 59 3.2.4.1 Các mẫu bảo quản nhiệt độ lạnh - 10oC 59 3.2.4.2 Các mẫu bảo quản nhiệt độ phòng 60 3.2.5 Tương quan phép đo máy số liệu cảm quan 61 3.2.5.1 Các mẫu bảo quản nhiệt độ lạnh - 10oC 61 3.2.5.2 Các mẫu bảo quản nhiệt độ phòng 62 3.3 Nghiên cứu 3: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến mức độ chấp nhận người tiêu dùng 3.3.1 Các mẫu bảo quản nhiệt độ lạnh - 10oC 64 3.3.1.1 Sữa chua trắng có đường 64 3.3.1.2 Sữa chua trái 66 3.3.1.3 Sữa chua béo .67 3.3.2 Các mẫu bảo quản nhiệt độ phòng 69 3.3.2.1 Sữa chua trắng có đường 69 3.3.2.2 Sữa chua trái 70 3.3.2.3 Sữa chua béo, giàu canxi 72 3.4 Nghiên cứu : Xây dựng mơ hình ước lượng shelf-life thơng qua mức độ chấp nhận người tiêu dùng 3.4.1 Các mẫu bảo quản nhiệt độ lạnh (5 – 10oC) 75 3.4.1.1 Sữa chua trắng có đường 75 Trang iv 3.4.1.2 Sữa chua trái 77 3.4.1.3 Sữa chua béo giàu Canxi 78 3.4.2 Các mẫu bảo quản nhiệt độ phòng 79 3.4.2.1 Sữa chua trắng có đường 79 3.4.2.2 Sữa chua trái 80 3.4.2.3 Sữa chua béo giàu Canxi 81 3.5 Nghiên cứu 5: Bước đầu nghiên cứu kéo dài shelf-life sữa chua 3.5.1 Định tính cơng thức sản phẩm 85 3.5.2 Bước đầu kéo dài shelf-life sản phẩm .88 3.5.2.1 Công thức 88 3.5.2.2 Công thức 91 3.5.2.3 Công thức 93 3.6 Kết luận 96 3.7 Đề nghị 97 TÀI LIỆU THAM KHẢO 98 Phụ lục A: Các số liệu thô Phụ lục B: Các biểu mẫu đánh giá cảm quan Phụ lục C: Bảng số liệu thành phần nguyên liệu thí nghiệm phương pháp phân tích Trang v CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sữa chua 1.1.1 Phân loại, công nghệ sản xuất Sữa lên men tên gọi chung cho sản phẩm chế biến từ sữa nhờ q trình lên men nhóm vi khuẩn lactic tổ hợp vi khuẩn lactic nấm men Trên thị trường nay, sản phẩm sữa chua đa dạng chủng loại Cấu trúc mùi vị sữa chua nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu thói quen sử dụng khách hàng nước khác Sản phẩm sữa chua phân loại sau: Sữa chua truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel, mịn Trong qui trình sản xuất, sữa nguyên liệu sau xử lý, cấy giống rót vào bao bì Quá trình lên men xảy bao bì làm xuất khối đơng tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Sữa chua dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy phần khuấy trộn học Trong qui trình sản xuất sữa nguyên liệu xử lý cấy giống lên men thiết bị chuyên dùng, trình làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Sữa chua dạng khuấy khơng có cấu trúc gel mịn đồng sữa chua truyền thống Sữa chua uống (drinking type): Khối đông xuất sản phẩm sau q trình lên men bị phá hủy hồn tồn Sản phẩm có dạng lỏng, sử dụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng Điểm khác biệt sau trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩm Sữa chua lạnh đông (frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự kem Quá trình lên men sữa thực thiết bị chuyên dùng, hỗn hợp sau lên men đem xử lý lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm bao gói Trang CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Sữa chua cô đặc (concentrated type): Qui trình sản xuất bao gồm giai đoạn quan trọng lên men sữa, cô đặc, làm lạnh bao gói sản phẩm Trong q trình đặc, người ta tách bớt huyết sữa khỏi sản phẩm Sữa chua đặc cịn có tên strained yoghurt hay labneh Ngày để đa dạng hóa sản phẩm sữa chua thị trường, người ta bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm purê trái vào sản phẩm Một cách phân loại khác cho sữa chua dựa vào hàm lượng chất béo sản phẩm Lượng chất béo sữa chua dao động từ – 10%, thông thường từ 0,5 – 3,5% Theo WHO FAO sản phẩm sữa chua chia thành nhóm sau đây: Sữa chua béo (fat yoghurt): Hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp 3% Sữa chua bán gầy (partially skimmed yoghurt): Hàm lượng chất béo sản phẩm nằm khoảng 0,5 – 3,0% Sữa chua gầy (skimmed yoghurt): Hàm lượng chất béo sản phẩm không lớn 0,5% 1.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa chua Yếu tố bên - Công thức - Công nghệ sản xuất - Bao bì Sữa chua Yếu tố bên ngồi - Điều kiện bảo quản - Thói quen người tiêu dùng Thể - Các tính chất hóa lý, hóa học - Các tính chất vi sinh - Các tính chất cảm quan Hình 1.1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa chua Trang CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.2.1 Yếu tố bên Trong công thức sản xuất sữa chua, tùy theo hàm lượng chất khô, thành phần protein, chất phụ gia sử dụng công nghệ chế biến mà sản phẩm có chất lượng, cấu trúc gel khác Điều ảnh hưởng đến độ bền cấu trúc theo thời gian bảo quản, nghĩa ảnh hưởng đến mức độ chấp nhận sử dụng sản phẩm người tiêu dùng Ví dụ so sánh nhóm sản phẩm sữa chua dạng truyền thống sữa chua dạng uống, cơng nghệ sản xuất sản phẩm sữa chua dạng uống có qua xử lý tiệt trùng để diệt men nên vòng đời sản phẩm dài sản phẩm sữa chua dạng truyền thống – dạng sản phẩm tồn lượng vi sinh vật giai đoạn bảo quản 1.1.1.2 Yếu tố bên Các yếu tố bên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm điều kiện bảo quản, bao gồm nhiệt độ, độ ẩm tương đối, nhiễm vi sinh vật, bao bì khả tiếp xúc với ánh sáng phân phối bảo quản Các yếu tố bên bên kích thích số phản ứng làm giới hạn shelflife sản phẩm thể thông qua thay đổi số lượng vi sinh, biến đổi hóa lý, biến đổi cảm quan phản ứng liên quan đến nhiệt độ 1.2 Shelf-life phương pháp xác định 1.2.1 Định nghĩa shelf – life Shelf-life sản phẩm thực phẩm thời gian mà thực phẩm người tiêu dùng chấp nhận thực phẩm an tồn mặt vi sinh đạt giá trị cảm quan (Theo tài liệu Dairy processing hand book, Tetra Park Processing Systems AB, 241 – 262) Theo IFT (1974) định nghĩa shelf – life sản phẩm khoảng thời gian mà sản phẩm bảo quản điều kiện định phải thỏa mãn u cầu sau: Trang ... chất lượng sản phẩm sữa chua 1.2 Shelf- life phương pháp xác định 1.2.1 Định nghĩa shelf – life 1.2.2 Phương pháp xác định shelf – life sản phẩm 1.2.2.1 Xác định shelf- life sản. .. Khảo sát biến đổi sản phẩm sữa chua trình bảo quản 2.2.1 Phương pháp cảm quan - Mục đích: Khảo sát biến đổi cảm quan sản phẩm sữa chua có thị trường Từ rút biến đổi sản phẩm sữa chua theo thời... tố cảm quan ảnh hưởng đến mức độ chấp nhận người tiêu dùng yếu tố ảnh hưởng đến shelf- life sản phẩm sữa chua Từ làm sở để bước đầu kéo dài shelf- life cho sản phẩm - Phương pháp tiến hành Mẫu: sản