Nghiên cứu quá trình lên men ca cao

Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHAN CÔNG THUẬN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2007 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc oOo Tp HCM, ngày10 tháng 12 năm 2007 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: PHAN CƠNG THUẬN Giới tính : Nam Ngày, tháng, năm sinh: 20/06/1982 Nơi sinh: Thị xã Bến Tre, Bến Tre Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Khoá (Năm trúng tuyển): 2005 1- TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: - Tổng quan tài liệu ca cao trình lên men ca cao - Khảo sát ảnh hưởng số thông số công nghệ đến q trình lên men ca cao, từ xác định thơng số cơng nghệ thích hợp để thực trình lên men 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 19/03/2007 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 25 / 12 /2007 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ký tên: ………………………………… Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Đồng Thị Thanh Thu Ký tên: ………………………………… Cán chấm nhận xét 2: TS Hoàng Kim Anh Ký tên: ………………………………… Luận văn thạc sỹ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Ngày tháng năm 2007 LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn thầy PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn hướng dẫn tận tình, định hướng tạo điều kiện suốt q trình thực hồn thành đề tài luận văn Tôi xin cảm ơn anh Lại Quốc Đạt, anh Huỳnh Trung Việt bạn Diệp Phương Thanh giúp đỡ, hỗ trợ thời gian thực đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tổ chức Jica Việt Nam, trang bị trang thiết bị để đề tài tiến hành thuận lợi Tôi xin cảm ơn thầy cô Bộ môn hướng dẫn, giúp đỡ trình thực luận văn Sau cùng, tơi chân thành cảm ơn gia đình bạn bè giúp đỡ, động viên thời gian vừa qua ABSTRACT After the cocoa pods are harvested, the beans with the adhering pulp are fermented Fermentation is a process which remove the adhering pulp, kill the beans and develop the distinctive flavour for cocoa Fermentation and drying process influence significantly on the cocoa beans quality A good flavour in the final cocoa beans or produced chocolate is related to suitable fermentation conditions In this study, we investigated the influence of some technological parameters of the fermentation on the quality of cocoa beans The obtained results were as follows: + Anaerobic fermentation time: 48h + Aerobic fermentation temperature: 45 oC + Aeration: times / day, 30 / time, m air / h Air (w=99%, t=40oC, p=1atm) was used for aeration + Total fermentation time: 144h The characteristics of the fermented cocoa were as follows: + pH=5,4 + Acidity: 28,0 mmol NaOH / 100g of cocoa beans + Caffein: 0,165% +Theobromin: 0,61% + Ratio of fermented cocoa beans: more than 95% of total beans MỤC LỤC ABSTRACT Trang TÓM TẮT LUẬN VĂN CHƯƠNG : GIỚI THIỆU CHƯƠNG : TỔNG QUAN 2.1 Ca cao ca cao 2.1.1 Sơ lược veà ca cao 2.1.2 Cây ca cao giới 2.1.3 Cây ca cao Việt Nam 2.1.4 Qui trình cơng nghệ sản xuất hạt ca cao thương phẩm 2.2 Leân men 10 2.2.1 Hệ vi sinh vật trình lên men hạt ca cao 10 2.2.2 Các biến đổi quan trọng diễn bên hạt trình lên men hạt ca cao 12 2.3 Haït ca cao thương phẩm số sản phẩm chế biến 16 2.3.1 Hạt ca cao thương phẩm 16 2.3.2 Một số sản phẩm chế biến từ ca cao 17 CHƯƠNG : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Nguyên liệu 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 3.3 Phương pháp phân tích 22 3.3.1 Các phương pháp phân tích hóa lý 22 3.3.2 Các phương pháp phân tích vi sinh vật 22 i CHƯƠNG : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 24 4.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian yếm khí đến trình lên men ca cao 24 4.1.1 Bố trí thí nghiệm A 24 4.1.2 Kết thí nghiệm 24 4.1.3 Đánh giá chất lượng hạt ca cao sau lên men 34 4.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ khối ủ giai đoạn lên men hiếu khí đến trình lên men ca cao 36 4.2.1 Bố trí thí nghiệm B 36 4.2.2 Kết thí nghiệm 36 4.2.3 Đánh giá chất lượng hạt ca cao sau lên men 43 4.3 Khảo sát ảnh hưởng chế độ thổi khí đến trình lên men ca cao 46 4.3.1 Bố trí thí nghieäm C 46 4.3.2 Kết thí nghiệm 46 4.3.3 Đánh giá chất lượng hạt ca cao sau lên men 53 4.4 Khảo sát chọn thời gian lên men ca cao 56 CHƯƠNG : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60 5.1 Kết luận 60 5.2 Kiến nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC i DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 : Thành phần hóa học hạt ca cao tươi Bảng 2.2 : Đặc điểm giống TD1 Bảng 2.3 : Đặc điểm giống TD3 Bảng 2.4 : Đặc điểm giống TD .7 Bảng 2.5 : Đặc điểm giống TD6 .7 Bảng 2.6 : Tiêu chuẩn hạt ca cao Việt Nam 17 Bảng 2.7: Bảng phương pháp phân tích hóa lý 22 Bảng 4.1 : Sự biến đổi mật độ nấm men suốt trình lên men ca cao nghiệm thức có thời gian lên men yếm khí khác 24 Bảng 4.2 : Sự biến đổi mật độ vi khuẩn lactic suốt trình lên men ca cao nghiệm thức có thời gian lên men yếm khí khác 26 Bảng 4.3 : Sự biến đổi mật độ vi khuẩn acetic suốt trình lên men ca cao nghiệm thức có thời gian lên men yếm khí khác 28 Bảng 4.4 : Sự biến đổi mật độ vi khuẩn hiếu khí suốt trình lên men ca cao nghiệm thức có thời gian lên men yếm khí khác 29 Bảng 4.5: Hạt ca cao sau trình lên men thí nghiệm A 33 Bảng 4.6 : Sự biến đổi mật độ nấm men suốt trình lên men ca cao giá trị nhiệt độ khác 37 Baûng 4.7 : Sự biến đổi mật độ vi khuẩn lactic suốt trình lên men ca cao giá trị nhiệt độ khác 38 Bảng 4.8 : Sự biến đổi mật độ vi khuẩn acetic suốt trình lên men ca cao giá trị nhiệt độ khác 39 ii Baûng 4.9 : Sự biến đổi mật độ vi khuẩn hiếu khí suốt trình lên men ca cao giá trị nhiệt độ khác 40 Bảng 4.10: Hạt ca cao sau trình lên men thí nghiệm B 43 Bảng 4.11: Sự biến đổi mật độ nấm men suốt trình lên men chế độ thổi khí khaùc 47 Bảng 4.12: Sự biến đổi mật độ vi khuẩn lactic suốt trình lên men chế độ thổi khí khác 48 Bảng 4.13: Sự biến đổi mật độ vi khuẩn acetic suốt trình lên men chế độ thổi khí khác 49 Baûng 4.14: Sự biến đổi mật độ vi khuẩn hiếu khí suốt trình lên men chế độ thổi khí khác 51 Bảng 4.15: Hạt ca cao sau trình lên men thí nghiệm C 53 Bảng 4.16: nh hưởng thời gian lên men đến chất lượng hạt ca cao thương phẩm 57 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Các giống ca cao lai thí điểm Việt Nam Hình 2.2 2.3: Mức độ chín khác ca cao sau thu hoạch Hình 4.1 : Sự biến đổi mật độ nấm men thí nghiệm A 25 Hình 4.2 : Sự biến đổi mật độ vi khuẩn lactic thí nghiệm A 27 Hình 4.3 : Sự biến đổi mật độ vi khuẩn acetic thí nghiệm A 28 Hình 4.4 : Sự biến đổi mật độ vi khuẩn hiếu khí 30 Hình 4.5 : Sự biến đổi nhiệt độ suốt trình lên men chế độ thời gian lên men yếm khí khác 31 Hình 4.6 : Sự biến đổi độ ẩm suốt trình lên men chế độ thời gian lên men yếm khí khác 31 Hình 4.7 : Sự biến đổi số acid suốt trình lên men chế độ thời gian lên men yếm khí khác 32 Hình 4.8 : Sự biến đổi mật độ nấm men thí nghiệm B 37 Hình 4.9 : Sự biến đổi mật độ vi khuẩn lactic thí nghiệm B 39 Hình 4.10 : Sự biến đổi mật độ vi khuẩn acetic thí nghiệm B 40 Hình 4.11 : Sự biến đổi mật độ vi khuẩn hiếu khí thí nghiệm B 41 Hình 4.12 : Sự biến đổi độ ẩm suốt trình lên men chế độ ổn định nhiệt độ khác 42 Hình 4.13 : Sự biến đổi số acid suốt trình lên men chế độ ổn định nhiệt độ khác 42 Hình 4.14 : Sự biến đổi mật độ nấm men thí nghiệm C 47 Hình 4.15 : Sự biến đổi mật độ vi khuẩn lactic thí nghiệm C 49 Hình 4.16 : Sự biến đổi mật độ vi khuẩn acetic thí nghiệm C 50 Hình 4.17 : Sự biến đổi mật độ vi khuẩn hiếu khí thí nghiệm C 51 iv TÀI LIỆU THAM KHẢO 1/Nguyễn Đức Lượng, Phan Thị Huyền Nguyễn Ánh Tuyết, Thí nghiệm Cơng nghệ sinh học, Tập 2, Thí nghiệm vi sinh vật học, NXB Quốc gia TP HCM, 2003 2/Phạm Văn Sổ Bùi Thị Như Thuận, Kiểm Nghiệm Lương thực, thực phẩm, NXB Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1991 3/Vũ Thị Minh Đức, Thực tập vi sinh vật, NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, 2001 4/Vương Thanh Tùng, Khảo sát ảnh hưởng trình ủ lên men đến chất lượng hạt ca cao, Luận văn, 2005 5/ Dự án xây dựng sở hạ tầng HTX ca cao Chợ Gạo, Sở Khoa học công nghệ tỉnh Tiền Giang, 2005 6/ Beckett S.T , Industrial Chocolate – Manufacture and Use, Blackie Academic & Profestional, Glassgow, UK, 1994 7/ Bernard W Minific, Chem C., Chocolate and Confectionery, The Avi Publishing Company, INC, Chicago, USA, 1980 8/ Fabienne Luna, Dominique Crouzillat, Loic Cirou,and Peter Bucheli, Chemical Composition and Flavor of Ecuadorian Cocoa Liquor, J Agric Food Chem, 50, 2002, 3527-3532 9/ Howell G M Edwards , Susana E Jorge Villar ,Luiz Fernando C deOliveira , Mireille Le Hyaric , Analytical Raman spectroscopic study of cacao seeds and their chemical extracts, Analytica Chimica Acta, 538, 2005, 175–180 10/ Jan Wollgast, Elke Anklam, Review on polyphenols in Theobroma cacao: changes in composition during the manufacture of chocolate and methodology for identification and quantification, Food Research International, 33, 2000, 423-447 11/ Jespersen L, Nielsen D.S, Honholt S, Jakobsen M, Occurrence and diversity of yeasts involved in fermentation of West African cocoa beans, FEMS Yeast Research, 5, 2005, 441–453 12/ Kim H and Keeney P.G, (−)-Epicatechin content in fermented and unfermented cocoa beans, Journal of Food Science, 49, 1984, 1090–1092 13/ Lees R & Jackson E.B, Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture, Blackie Academic & Profestional, Great Britain, 1996 14/ Lopez A.S, Chemical changes occurring during the processing of cacao In: P.S Dimmick, Editor, Proceeding of the symposium Cacao Biotechnology, The Pennsylvania State University (1986), pp 19–54 15/ Luna F, Crouzillat D, Cirou L, and Bucheli P, Chemical Composition and Flavor of Ecuadorian Cocoa Liquor, J Agric Food Chem, 50 2002, 3527-3532 16/ Misnawi, Selamat Jinap, Saari Nazamid and Bakar Jamilah , Activation of remaining key enzymes in dried under-fermented cocoa beans and its effect on aroma precursor formation, Food Chemistry, 78, Issue 4, 2002, 407-417 17/ Serra Bonveh J.,Investigation of aromatic compounds in roasted cocoa powder, Eur Food Res Technol, 221, 2005, 19–29 18/ Swan R.F, Cocoa Fermentations Conducted with a Defined MicrobialCocktail Inoculum, Applied and Environmental Microbiology, 64, 1998, 1477–1483 19/ Swan R.F and Alan E Wheals, The microbiology of cocoa fermentation and its role in chocolate quality, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 44, Issue , 2004, 205-221 20/ Thompson S S., Miller K.B & Lopez A.S., Cocoa and Coffee, Food Microbiology, Fundermental & Frontier, ASM Press, Washington DC, 2001 GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN HV: PHAN CÔNG THUẬN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO PHỤ LỤC 1/Một số hình ảnh thí nghiệm Hình 1: Ca cao TD5 Hình 2: Trữ ca cao Hình 3: Ca cao tươi Hình 4: Thiết bị lên men Hình 5: Thiết bị sấy Hình 6: Tủ cấy Hình 8: Hạt chưa qua lên men Hình 7: Thiết bị Micro wave Hình 9: Hạt qua lên men Hình10: Khuẩn lạc vi sinh vật từ trái sang phải: vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic, nấm men, vi khuẩn hiếu khí GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN HV: PHAN CÔNG THUẬN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO Phụ lục bảng: Bảng 1: Tỉ lệ phần trái ca cao (%) Lòai ca cao TD1 TD3 TD5 Vỏ 82.49 71.9 72.61 Dịch nhày 3.06 9.41 9.35 Vỏ lụa 1.89 2.65 3.45 Nhân hạt 12.56 16.04 14.59 Tổng 100.0 100.0 100.0 Bảng 2: Độ ẩm ca cao (%) Lòai ca cao TD1 Dịch nhày 79.57ab Vỏ lụa 9.99b Nhân hạt 34.61a TD3 82.02d 9.29a 34.78a TD5 80.79bcd 10.21b 34.37a TD6 72.26 9.38 3.01 15.35 100.0 TD6 81.41cd 9.75ab 34.58a TD9 62.38 14.48 3.82 19.32 100.0 TD9 80.02abc 10.01b 34.97a TD11 73.6 6.01 3.04 17.35 100.0 TD11 78.74a 9.83b 34.45a Bảng 3: Thành phần hóa học dịch nhày (%) Thành phần Độ ẩm Đường khử Nitơ tổng Nitơ amin Bơ ca cao Polyphenol Khóang tổng Khóang không tan dung dịch HCl TD1 TD3 ab 79.57 82.02d 16.92e 13.63c 0.109b 0.116b 12.41*10-3c 11.44*10-3b 0.52a 0.82b 0.041a 0.057b 2.49d 1.73a 0.12bc 0.15d Lòai ca cao TD5 TD6 bcd 80.79 81.41cd 10.83a 12.23b 0.108b 0.109b 9.6*10-3a 11.14*10-3b 1.19d 1.01c 0.056b 0.057b 2.67e 2.09c 0.09a 0.11b TD9 80.02abc 15.67d 0.102b 12.91*10-3d 1.97f 0.040a 1.88b TD11 78.74a 15.56d 0.081a 12.38*10-3c 1.66e 0.064c 2.02c 0.09a 0.13c Bảng 4: Hệ vi sinh vật có mặt dịch nhày – (hỗn hợp TD1, TD3, TD5, TD6, TD11 theo tỉ lệ: 1-1-1-1-1 w/w) (cfu/g dịch nhày) STT Vi sinh vật Tổng vi khuẩn hiếu khí Vi khuẩn acetic Vi khuẩn lactic Nấm men Số lượng 1.5x109 1.97.107 1.64x107 3.6x107 Các giá trị thể dạng: giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (số lần lặp lại 3) Các giá trị hàng có chữ đứng sau khơng ký tự khác biệt có ý nghĩa thống kê mức xác suất P = 0,05 GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN HV: PHAN CÔNG THUẬN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO 2/ Các môi trường nuôi cấy vi sinh vật a) Môi trường nuôi cấy tổng số vi khuẩn hiếu khí: môi trường Tryptone glucose với thành phần môi trường sau: • Tryptone: 5g • Dịch chiết nấm men: 2.5 g • Glucose: 1g • Agar: 15 – 20 g • Nước cất: 1000 ml b) Môi trường nuôi cấy nấm men, nấm mốc: • Chất chiết nấm men 3g • Chất chiết malt: 3g • Peptone: 5g • Glucose 10g • Thạch: 20g • Nước cất: 1000 ml • pH cuối: 6,2±0,2 c) Môi trường nuôi cấy vi khuẩn lactic: sử dụng môi trường phân lập MRS agar gồm thành phần sau: • Peptone casein: 10 g • Tryptone: 10 g • D(+) glucose: 20 g • Yeast extract: 5g • Triamonium citrate: g/l • Dipotassium hydrogen phosphate: g/l • Natri acetate: 0,5 g GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN HV: PHAN CÔNG THUẬN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO • MgSO4.7H2O: 0,2 g • MgSO4.4H2O: 0,05 g • Tween 80: 1g • Agar: 20 g • Nước cất: 1000 ml • Cyclo hexamide: 150 mg/l d) Môi trường nuôi cấy vi khuẩn acetic: sử dụng môi trường phân lập HENNERBERG gồm thành phần sau: • D – glucose: 30 g • Peptone: 10 g • CaHPO4: 1g • K2HPO4: 1g • Nước cất: 1000 ml • MgSO4: 1g • Agar: 0g • Acid acetic:10ml + Cồn: 10ml bổ sung sau khử trùng 2.1 Chuẩn bị môi trường Cân môi trường dạng bột, hoà tan nước cất với hàm lượng xác định bình cầu Dùng gòn bịt kín miệng bình cầu Đun nóng để hoà tan thành phần vào nước Rửa đóa petri, ống nghiệm, pipette Tiệt trùng môi trường, dụng cụ thuỷ tinh, bình chứa mẫu pha loãng Nếu môi trường sử dụng để nguội 450C nồi cách thuỷ Nếu chưa sử dụng bảo quản nơi khô ráo, bóng tối với nhiệt độ – 50C không ngày Trước nuôi cấy đun cách thuỷ cho môi trường nóng chảy để nguội đến 45±10C 2.2 Chuẩn bị mẫu • Lấy mẫu có tính chất đại diện GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN HV: PHAN CÔNG THUẬN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO • Lượng mẫu lấy vừa phải, đủ để phân tích • Dụng cụ lấy mẫu, chứa mẫu phải vô trùng • Pha loãng mẫu: + Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa ml nước muối sinh lý vô trùng 0,85% + Lắc máy lắc học, để lắng 30’, độ pha loãng 1/10 hay 10-1 + Tiếp tục pha loãng 10-2, 10-3, 10-4, … + Sau có độ pha loãng thích hợp tiến hành xác định số lượng vi sinh vật 2.3/Quan sát vi sinh vật: Vi sinh vật phát triển môi trường thạch đặc tạo thành dạng đặc biệt gọi khuẩn lạc – hệ vi sinh vật sinh từ cá thể ban đầu Tùy theo loại vi sinh vật mà khuẩn lạc có hình dạng, kích thước, màu sắc khác Khuẩn lạc vi khuẩn nấm men: cấu tạo đơn bào nên hình dạng khuẩn lạc thường tròn, không hay hình thoi, bìa khuẩn lạc có dạng nguyên, gợn sóng hay cưa Khuẩn lạc nấm mốc: cấu tạo sợi nấm nên khuẩn lạc môi trường thạch đặc có dạng rễ cây, bìa khuẩn lạc sợi, nhìn kỹ thấy sợi mịn, màu trắng bào tử sinh từ khuẩn lạc GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN HV: PHAN CÔNG THUẬN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN HV: PHAN CÔNG THUẬN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN HV: PHAN CÔNG THUẬN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN HV: PHAN CÔNG THUẬN Cafein có CTCT: NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO , CTPT C8H10N4O2, tên gọi theo IUPAC 1,3,7- trimethyl-1H-purine-2,6(3H,7H)-dione, tên gọi khác 1,3,7-trimethylxanthine, trimethylxanthine, theine, methyltheobromine, chất dạng tinh thể hình kim hay dạng bột, khơng có mùi, khối lượng phân tử 194,19g/mol, tan (22mg/ml) nước điều kiện bình thường, tan tốt nước sơi (670mg/ml) GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN HV: PHAN CÔNG THUẬN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO Theobromin có CTCT , CTPT C7H8N4O2, tên gọi theo IUPAC 3,7- dihydro-3,7-dimethyl-1H-purine-2,6-dione, Khối lượng phân tử 180.164 g/mol 5/Thành phần hóa học chocolate Trong bột cacao chocolate có chứa khoảng 300 loại hóa chất khác Cho đến việc tìm hiểu tác dụng hóa chất thể người động vật, mà đặc biệt tác dụng não bộ, thần kinh, tim mạch tốn khó giải Tuy nhiên, khoa học dần lộ phần bí mật mang tên chocolate Người ta thấy rõ chocolate có chứa lượng cafein, chất béo, đường, flavonoid, khoáng chất hàm lượng đáng kể chất theobromin - chất có tác dụng chống ho tốt gấp 1,3 lần so với codein mà lại không gây tác dụng phụ cho hệ tim mạch thần kinh trung ương không gây nghiện codein Hơn nữa, cịn chứa tryptophan, phenylethylamin cịn gọi “chocolate amphetamin” - chất có tác dụng kích thích trung tâm khoái cảm người Năm 1993, nhà khoa học thuộc Trường đại học Pennsylvania (Mỹ), khẳng định rằng, bữa ăn nhẹ có lượng hydratcacbon cao mà có ăn thêm chừng 40g chocolate, bạn khơng cịn phải băn khoăn nguy tăng cholesterol máu Sở dĩ với 40g chocolate ấy, có hàm lượng HDL - cholesterol (cholesterol có lợi) tăng cịn hàm lượng LDL cholesterol (cholesterol có hại) máu lại khơng nhúc nhích Năm 1996, nhóm nhà khoa học khác đưa kết luận rằng, cacao chocolate có lượng lớn hỗn hợp phenolic - nhóm chất có hoạt tính chống oxy hóa mạnh Họ làm so sánh thấy kết sau: lượng phenolic có 45g chocolate tương đương với 140g rượu vang đỏ Mặt khác, hàm lượng chất chống oxy hóa khác catechin 100g chocolate cao gấp lần 100ml nước chiết chè xanh! Tác dụng lên sức khỏe người Ngay từ biết đến thứ thực phẩm quý hiếm, chocolate đánh giá có tác dụng tốt cho sức khỏe người Bởi thế, thời gian đầu phát ra, chocolate dùng GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN HV: PHAN CÔNG THUẬN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO giới quý tộc, vua chúa triều đình Tây Ban Nha, Pháp, Thụy Sĩ Tuy ấy, người ta chưa biết tác dụng cụ thể nào, tác động đến quan thể, họ thấy uống vào thể người ta có cảm giác sảng khối, minh mẫn, sung mãn tăng cường sinh lực Càng sau này, nhiều cơng trình nghiên cứu khoa học với việc phát thêm hoạt chất có thành phần chocolate, người ta thấy thứ thực phẩm có tác dụng phận cụ thể thể người Tác dụng tim mạch: Đây lợi ích mà nhà khoa học quan tâm nghiên cứu đến Chất phenolic có chocolate có tác dụng ngăn ngừa hạn chế nguy rủi ro xảy đến với hệ tim mạch Các nhà khoa học tin nhờ có thành phần này, mảng bám thành mạch có hội hình thành đọng lại thành mạch máu Hơn nữa, chocolate cịn có tác dụng hạn chế nguy tăng hàm lượng LDL - cholesterol, cho dù chế độ ăn có bị bng lỏng Mặt khác, chất catechin chocolate có tác dụng chống lại chất oxy hóa - nguyên nhân gây xơ cứng mạch máu, mỡ máu rủi ro khác cho tim, cho hệ mạch kể mạch não Tác dụng chống ung thư: Đã có nhiều nghiên cứu tác dụng ngừa ung thư chè xanh, tương tự vậy, số nghiên cứu diện rộng châu Âu - nơi sử dụng chocolate nhiều giới cho kết khả ngừa ung thư chocolate mà đặc biệt chocolate đen rõ ràng Sở dĩ thành phần chocolate có chứa nhiều chất chống oxy hóa, chất khống vitamin Tác dụng não: Thực tế cho thấy, sử dụng chocolate khiến người ta hưng phấn, sảng khoái Nguyên nhân thực phẩm có chứa cafein nên có tác dụng gần giống ta uống chè, cà phê Mặc khác, chocolate làm tăng lượng serotonin, endorphin não khiến người có cảm giác thoải mái, hưng phấn Tác dụng đến hoạt động tình dục: Nhiều nghiên cứu cho thấy, người, đặc biệt phụ nữ, sử dụng chocolate đặn có cảm hứng, khả hội thỏa mãn tình dục tốt hẳn Mặt khác, chất tryptophan chocolate giúp cho người ta tăng thêm cảm giác thích thú, hấp dẫn, đồng thời kích thích trung tâm khối cảm vỏ não GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN HV: PHAN CÔNG THUẬN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO Tác dụng khác: Chống sâu răng, chống ho kéo dài, chống lao bệnh phổi, chống suy nhược thể Tác dụng ngành dược: Việc chiết tách thành công bơ cacao từ hạt cacao có ảnh hưởng lớn ngành bào chế dược phẩm Bơ cacao từ lâu trở thành loại tá dược đánh giá có giá trị dùng phổ biến cơng nghệ bào chế Mặc dù sau này, công nghệ phát triển, có nhiều loại tá dược nguồn gốc hóa chất sử dụng nhiều hạn chế nhược điểm bơ cacao nhà dược học không quên công lao loại tá dược cổ điển Ngồi bơ cacao, chocolate cịn dùng nhiều để làm chất phụ gia, tạo màu, tạo mùi vị hấp dẫn, dễ uống cho loại dược phẩm, đặc biệt dạng thuốc dùng cho trẻ em Và điều tranh cãi Rất nhiều người thừa nhận tác dụng kỳ diệu chocolate với sức khỏe người, khơng người lại ln cảnh báo tác hại Ví người ta khơng ngừng nhắc nhở chocolate gây nghiện chocolate gây béo phì chocolate làm gia tăng nguy bệnh tim Tuy khó phủ nhận điều hồn tồn, lẽ chocolate có chứa hàm lượng đường chất béo đáng kể chưa có sở để khẳng định mối lo ngại ăn đặn lượng chocolate vừa phải nghĩa không 50g bữa ... TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: - Tổng quan tài liệu ca cao trình lên men ca cao - Khảo sát ảnh hưởng số thơng số cơng nghệ đến q trình lên men ca cao, từ xác... trình sản xuất sản phẩm từ ca cao cần thiết Chúng thực đề tài ? ?Nghiên cứu trình lên men ca cao? ?? với nội dung sau: + Tổng quan tài liệu ca cao trình lên men ca cao + Nghiên cứu thực nghiệm : Khảo... suốt trình lên men ca cao nghiệm thức có thời gian lên men yếm khí khác 29 Bảng 4.5: Hạt ca cao sau trình lên men thí nghiệm A 33 Bảng 4.6 : Sự biến đổi mật độ nấm men suốt trình lên men ca cao