Nghiên cứu sấy thăng hoa tôm sú

2 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI ™ Khoa Khoa Học & Công Nghệ Thực Phẩm, Phòng thí nghiệm Công Nghệ Hoá Thực Phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa TP.Hồ Chí Minh ™ Bộ Môn Công Nghệ Nhiệt – Lạnh, Trung Tâm Việt Hàn, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.Hồ Chí Minh ™ Khoa Điện Lạnh, Trường Đại Học Dân Lập Văn Lang TP.Hồ Chí Minh ™ Phân Viện Nghiên Cứu Công Nghệ Thực Phẩm TP.Hồ Chí Minh Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TSKH Trần Đức Ba Viện só Ký tên Cán chấm nhận xét 1: Cán chấm nhận xét 2: Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ họp tại: Trường Đại Học Bách Khoa, vào hồi …… ……ngày ……tháng ……năm 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH CỘNG HOÀ Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC Tp.HCM, ngày ……tháng ……năm 2005 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Ngày, tháng, năm sinh: Chuyên ngành: NGUYỄN TẤN DŨNG Phái: Ngày 25 tháng 10 năm 1972 Nơi sinh: Khoa học & Công nghệ thực phẩm MSHV: I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẤY THĂNG HOA TÔM SÚ Nam Tp.HCM 01103256 II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ: Hoàn thành công trình nghiên cứu đề cương luận văn thạc só theo thời hạn giao Nội dung: Nghiên cứu sấy thăng hoa tôm sú III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Vào ngày 15 tháng 01 năm 2005 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: Vào ngày 15 tháng 07 năm 2005 V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TSKH TRẦN ĐỨC BA CHỦ NHIỆM NGÀNH BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH PGS.TSKH TRẦN ĐỨC BA Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua Tp.HCM, ngày …tháng …năm 2005 PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH KHOA QUẢN LÝ NGÀNH LỜI CÁM ƠN Trong hai năm 2003 đến 2005 nghiên cứu, học tập chương trình cao học trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh, giúp đỡ Ban giám hiệu trường, Phòng đào tạo sau đại học Quý thầy cô ngành Khoa học & Công nghệ thực phẩm dạy hướng dẫn cách nhiệt tình đáng trân trọng Cho đến hoàn thành xong chương trình cao học thời hạn, kế hoạch Bộ Giáo Dục & Đào Tạo trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh Vì xin chân thành cám ơn: ™ Ban giám hiệu trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh ™ Phòng đào tạo sau đại học trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh ™ Các Quý thầy cô công tác ngành Khoa học & Công nghệ thực phẩm trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh Nhân xin chân thành cám ơn: ™ Ban giám hiệu trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh ™ Trung Tâm Việt Hàn, trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Đã tạo điều kiện cho học tập nghiên cứu nâng cao trình độ phục vụ cho công tác giảng dạy – học tập – nghiên cứu Và đặc biệt xin gởi lời cám ơn: Thầy PGS.TSKH Trần Đức Ba nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn suốt trình thực đề tài luận văn thạc só “Nghiên cứu sấy thăng hoa tôm sú” đến hoàn thành công trình nghiên cứu Một lần cho xin chân thành cám ơn thầy tận tình hướng dẫn Tôi xin chân thành cám ơn: ™ Khoa Khoa Học & Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa TP.Hồ Chí Minh ™ Bộ Môn Công Nghệ Nhiệt – Lạnh, Trung Tâm Việt Hàn, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.Hồ Chí Minh ™ Khoa Điện Lạnh, Trường Đại Học Dân Lập Văn Lang TP.Hồ Chí Minh ™ Phân Viện Nghiên Cứu Công Nghệ Thực Phẩm TP.Hồ Chí Minh Đã tạo điều kiện giúp đỡ trình nghiên cứu thực đề tài này, để đề tài hoàn thành theo kế hoạch giao Xin chân thành cám ơn đồng nghiệp giúp đỡ hoàn thành công trình Tp.HCM, ngày 01 tháng 07 năm 2005 Người nghiên cứu xin chân thành cám ơn MỤC LỤC A GIỚI THIỆU VÀ TÓM TẮT LUẬN VĂN Giới thiệu tính cấp thiết luận văn 1.1 Các sản phẩm chế biến từ tôm sú 1.2 Công nghệ sấy thăng hoa thực phẩm 1.3 Tính cấp thiết đề tài Mục đích, đối tượng nhiệm vụ nghiên cứu 2.1 Mục đích nghiên cứu 2.2 Đối tượng nghiên cứu 2.3 Phạm vi nghiên cứu Những đóng góp luận văn Ý nghóa việc thực đề tài nghiên cứu Bố cục luận văn Công trình hoàn thành B NỘI DUNG CHÍNH CỦA LUẬN VĂN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I Lịch sử phát triển công nghệ sấy thăng hoa II Cơ sở khoa học trình làm lạnh – làm đông thực phẩm Cơ sở khoa học trình làm lạnh 1.1 Những biến đổi thực phẩm làm lạnh 1.2 Định luật tốc độ làm lạnh 1.3 Thời gian trình làm lạnh 1.4 Chi phí trình làm lạnh 1.5 Môi trường làm lạnh thực phẩm Cơ sở khoa học trình làm đông 2.1 Sự kết tinh nước thực phẩm làm đông 2.2 Những biến đổi thực phẩm làm đông 2.3 Xác định thời gian làm đông 2.4 Chi phí trình làm đông 2.5 Môi trường làm đông thực phẩm III Cơ sở khoa học trình sấy thăng hoa Một số khái niệm 1.1 Vật liệu ẩm 1.2 Những khái niệm ban đầu sấy thăng hoa Biến đổi trạng thái vật chất giản đồ P – t Các giai đoạn công nghệ sấy thăng hoa Tónh – động lực học trình sấy thăng hoa Ngưng tụ nước môi trường chân không trang 11 trang 11 trang 11 trang 11 trang 12 trang 13 trang 13 trang 13 trang 13 trang 13 trang 15 trang 16 trang 17 trang 18 trang 18 trang 18 trang 20 trang 20 trang 20 trang 24 trang 25 trang 34 trang 35 trang 35 trang 35 trang 38 trang 40 trang 42 trang 43 trang 44 trang 44 trang 44 trang 45 trang 46 trang 49 trang 52 trang 54 CHƯƠNG : SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ THIẾT BỊ SẤY THĂNG HOA trang 57 I Các thiết bị hệ thống sấy thăng hoa trang 57 Cấu tạo buồng thăng hoa trang 57 1.1 Cấu tạo buồng thăng hoa hệ thống sấy hoa cấp đông riêng trang 57 1.2 Cấu tạo buồng thăng hoa hệ thống sấy hoa tự cấp đông trang 59 1.3 Cấu tạo buồng thăng hoa hệ thống sấy hoa liên tục trang 60 Cấu tạo bình ngưng tụ – đóng băng trang 62 2.1 Cấu tạo bình ngưng tụ – đóng băng phận cào – nạo trang 62 2.2 Cấu tạo bình ngưng tụ – đóng băng có phận cào – nạo tuyết trang 64 Bơm chân không trang 64 3.1 Yêu cầu chân không hệ thống sấy thăng hoa trang 64 3.2 Các hệ bơm chân không trang 65 II Sơ đồ công nghệ hệ thống sấy thăng hoa trang 65 Sơ đồ hệ thống sấy thăng hoa cấp đông riêng trang 65 Sơ đồ hệ thống sấy thăng hoa tự cấp đông trang 66 Sơ đồ hệ thống sấy thăng hoa liên tục trang 68 III Phương pháp tính toán hệ thống sấy thăng hoa trang 69 Thuật toán tính toán hệ thống lạnh trang 69 Thuật toán tính toán hệ thống sấy thăng hoa trang 69 CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Lịch sử phát triển tình hình nuôi tôm sú Lịch sử phát triển tình hình nuôi tôm sú giới Lịch sử phát triển tình hình nuôi tôm sú Việt Nam II Giới thiệu tổng quát tôm sú Chu kỳ sinh trưởng Đặc điểm dinh dưỡng Đặc điểm sinh trưởng III Thành phần khối lượng hoá học nguyên liệu tôm sú Thành phần khối lượng Thành phần hoá học IV Cơ sở phân loại – phân cỡ nguyên liệu tôm sú Phân loại nguyên liệu tôm sú Phân cỡ nguyên liệu tôm sú V Các phương pháp bảo quản nguyên liệu tôm sú Phương pháp bảo quản nguyên liệu tôm sú sống Phương pháp bảo quản lạnh Phương pháp bảo quản hoá chất Phương pháp bảo quản khí điều chỉnh VI Các dạng sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu tôm sú Các sản phẩm trang 71 trang 71 trang 71 trang 72 trang 72 trang 72 trang 74 trang 75 trang 75 trang 75 trang 77 trang 80 trang 81 trang 81 trang 82 trang 83 trang 84 trang 84 trang 86 trang 87 trang 88 10 Các sản phẩm phụ trang 88 CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU I Quy trình tổng quát công nghệ sấy thăng hoa thực phẩm Quy trình tổng quát Quy trình cần nghiên cứu II Phương pháp nghiên cứu Các điều kiện ban đầu nghiên cứu Phương pháp xác định hàm ẩm nguyên liệu tôm sú Phương pháp xác định tỷ lệ nước kết tinh theo nhiệt độ cấp đông Phương pháp xác định nhiệt độ cấp đông tối ưu Phương pháp xây dựng đường cong sấy thực nghiệm Phương pháp xác định nhiệt độ buồng sấy thăng hoa tối ứu Phương pháp xác định khả hút nước trở lại theo gian sản phẩm trang 90 trang 90 trang 90 trang 91 trang 93 trang 93 trang 94 trang 95 trang 97 trang 98 trang 99 trang 100 CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU - THẢO LUẬN – KẾT LUẬN trang 104 I Kết nghiên cứu trang 104 Giản đồ xác định tỷ lệ nước đóng băng theo nhiệt độ cấp đông trang 104 Nhiệt độ cấp đông tối ưu trang 104 Đường cong sấy thực nghiệm trang 107 Nhiệt độ buồng thăng hoa tối ưu trang 114 Đánh giá sản phẩm tôm sú sấy thăng hoa trang 132 II Xây dựng quy trình công nghệ sấy thăng hoa tôm sú trang 137 Quy trình công nghệ trang 137 Thuyết minh quy trình trang 138 Đồ thị làm việc buồng sấy thăng hoa trang 140 III Tính toán giá thành sản phẩm trang 141 Xác định giá thành sản phẩm trang 141 Xác định giá thành sản phẩm trang 142 IV Thảo luận trang 142 Những vấn đề nghiên cứu giải trang 142 Những mặt hạn chế trang 143 V Kết luận kiến nghị trang 146 Kết luận trang 146 Kiến nghị trang 147 TÀI LIỆU THAM KHẢO trang 148 11 A GIỚI THIỆU VÀ TÓM TẮT LUẬN VĂN 1.GIỚI THIỆU VÀ TÍNH CẤP THIẾT CỦA LUẬN VĂN 1.1.Các sản phẩm chế biến từ tôm sú -Hiện công nghệ chế biến sản phẩm từ tôm sú đa dạng : công nghệ chế biến đồ hộp, công nghệ chế biến đông lạnh, công nghệ chế biến phương pháp sấy, công nghệ lên men làm mắm…v.v -Phương pháp chế biến tôm sú từ công nghệ cho nhiều loại sản phẩm khác Nó đáp ứng nhu cầu thực phẩm người, sử dụng phương pháp chế biến nêu sản phẩm tạo thành có thành phần dinh dưỡng thay đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu chẳng hạn như: sử dụng phương pháp sấy nhiệt độ cao vitamin, màu, mùi tự nhiên bị phá huỷ làm giá trị cảm quan, protein bị biến tính không hoàn nguyên, cấu trúc bị phá huỷ, không tạo độ xốp, lipit bị oxy hoá, gluxit bị thuỷ phân bị hồ hoá…v.v., sử dụng công nghệ chế biến đồ hộp qua công đoạn trùng nhiệt độ cao thành phần dinh dưỡng sản phẩm thay đổi chế biến phương pháp sấy, sử dụng công nghệ chế biến lạnh đông thành phần dinh dưỡng sản phẩm bị thay đổi hơn, lạnh phải theo sản phẩm thời gian bảo quản tiêu thụ -Khi sản phẩm tạo thành từ công nghệ chế biến nói cần phải có phương pháp bảo quản hợp lý đảm bảo ổn định chất lượng sản phẩm, thời gian bảo quản lâu giá thành sản phẩm tăng, điều gây bất lợi không tiêu thụ kịp thời…v.v 1.2.Công nghệ sấy thăng hoa thực phẩm -Khi sử dụng công nghệ chế biến nêu sản phẩm tạo thành có hàm lượng dinh dưỡng so với nguyên liệu ban đầu giảm cách đáng kể, mặt khác cần phải có phương pháp bảo quản hợp lý nghiêm ngặt ổn định chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản, tiêu thụ Chính vậy, sản phẩm tiêu thụ không kịp chi phí bảo quản làm cho giá thành sản phẩm tăng lên nhanh nhược điểm lớn trình vận chuyển, chuyên chở xuất qua thị trường lớn như: Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, nước Châu Âu Úc…v.v… -Để khắc phục nhược điểm công nghệ chế biến công nghệ sấy thăng hoa công nghệ tiên tiến nhất, ưu điển công nghệ sản phẩm đầu giữ màu sắc, mùi, vị tự nhiên sản phẩm, thành phần vitamin không bị phá huỷ, protein biến tính có tính chất hoàn nguyên, lipit tránh oxy hoá, gluxit không bị thuỷ phân không bị hồ hoá…, sản phẩm tạo thành không cần phải có chế độ bảo quản hợp lý mà đóng gói ghép mí kín bảo quản nhiệt độ thường thời gian bảo quản cho phép kéo dài không ảnh hưởng đến chất lượng Nhiều công trình nghiên cứu cho biết: sản phẩm có độ ẩm < 10% dù bảo quản tới năm nhiều protein không bị biến tính 12 -Hiện phát triển công nghệ chân không cao phát triển ngành kỹ thuật lạnh đạt tới mức hoàn thiện, giá thành mang tính cạnh tranh, nước tiên tiến ứng dụng công nghệ vào thực phẩm cách phổ biến -Công nghệ sấy thăng hoa giới phát triển mạnh mẽ, ngày hoàn thiện tiến tới đỉnh cao kỹ thuật sấy thăng hoa Các nước có công nghệ sấy thăng hoa phát triển mạnh Pháp, Nhật bản, Liên Bang Đức, Mỹ, Liên Bang Nga…v.v Họ có hệ thống quy mô công nghiệp có công suất lớn lớn ứng dụng công nghiệp dược, mà ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm Tuy nhiên phổ biến rộng rãi toàn giới có số hạn chế -Ở Việt Nam trước công nghệ thường sử dụng công nghệ dược phẩm, công nghệ sinh học & sản xuất chế phẩm sinh học Hiện công nghệ phổ biến dần công nghiệp chế biến thực phẩm sấy loại rau làm gia vị, sản xuất bột axit amin từ nước mắm…v.v, công nghệ phổ biến công nghiệp khiêm tôn, toàn quốc có nhà máy sấy chân không – thăng hoa rau Wine-Food nằm khu Công Nghiệp Tân Thuận, Công ty TNHH Kim Phong (Thủ Đức) nhập máy Sấy thăng hoa làm nhiều loại sản phẩm thăng hoa xuất Cuối năm 2004 Công ty COFIDEC nhập máy thăng hoa Đức để nghiên cứu sản xuất loại đặc sản sấy thăng hoa xuất Hy vọng tương lai không xa công nghệ phổ biến rộng rãi công nghiệp chế biến thực phẩm, sản phẩm tương lai người hoạt động xã hội tiến 1.3.Tính cấp thiết đề tài -Do nhu cầu thực phẩm người ngày nâng cao, thực phẩm chế biến phải có tính chất gần với tự nhiên hơn, dùng công nghệ, phương pháp chế biến nêu đáp ứng -Do ngành công nghiệp nuôi tôm sú Việt Nam phát triển mạnh mẽ, hàng năm thu nhận hàng trăm ngàn tôm sú nguyên liệu, đòi hỏi công nghệ sau thu hoạch phải tạo sản phẩm có chất lượng cao Và vấn đề quan tâm nhà nuôi trồng thuỷ hải sản, tạo đầu cho ngành công nghiệp nuôi tôm sú tạo điều kiện đầu vào cho ngành công nghệ chế biến thực phẩm -Do chế biến sản phẩm thực phẩm cao cấp chẳng hạn mì tôm ăn liền, mì gà ăn liền…v.v buộc phải dùng tôm, gà, heo bò… sấy thăng hoa, Việt Nam chưa làm loại sản phẩm mà phải nhập từ nước giá thành cao dẫn đến giá thành sản phẩm cuối cao, gây bất lợi trình tiêu thụ thương mại nước -Công nghệ sấy thăng hoa tôm sú nói riêng sản phẩm sấy thăng hoa thuỷ hải sản, gia súc, gia cầm nói chung Việt Nam chưa có, có quy mô phòng thí nghiệm Còn công nghệ chưa phổ biến công nghiệp chế biến thực phẩm Hiện Việt Nam có nhà máy sấy chân không – 13 thăng hoa ứng dụng công nghệ chế biến rau Nhật Bản đầu tư khu Công Nghiệp Tân thuận thành phố Hồ Chí Minh Chính lý thúc thực đề tài: “Nghiên cứu sấy thăng hoa tôm sú” nhằm giúp giải vấn đề tồn nêu Đặc biệt định hướng sản phẩm tương lai cho công nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam bắt kịp với công nghiệp chế biến thực phẩm giới 2.MỤC ĐÍCH, ĐỐI TƯNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA LUẬN VĂN 2.1.Mục đích nghiên cứu đề tài -Nghiên cứu xây dựng quy trình thực tế công nghệ sấy thăng hoa tôm sú -Xác định rõ thông số kỹ thuật như: nhiệt độ cấp đông, thời gian cấp đông, nhiệt độ cuối trình sấy, thời gian sấy thăng hoa, độ ẩm sản phẩm …v.v -Định hướng tương lai phải đưa quy trình công nghệ vào sản xuất quy mô công nghiệp chế biến loại thực phẩm đặc sản cao cấp khô tươi sống 2.2.Đối tượng nghiên cứu đề tài -Đối tượng nghiên cứu nguyên liệu tôm sú, nguyên liệu ngành công nghiệp nuôi tôm sú Việt Nam cung cấp -Sản phẩm tạo thành sản phẩm tôm sú sấy thăng hoa 2.3.Phạm vi nhiệm vụ nghiên cứu đề tài -Phạm vi nhiệm vụ nghiên cứu đề tài giới hạn nghiên cứu xây dựng quy trình sấy thăng hoa đối tượng nguyên liệu tôm sú 3.NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN VĂN 3.1.Những vấn đề giới Việt Nam làm liên quan đề tài nghiên cứu -Những thành tựu khoa học kỹ thuật đạt liên quan đến đề tài: Hiện ngành kỹ thuật lạnh, ngành công nghệ chân không tự động điều khiển phát triển tới trình độ đỉnh cao mức độ hoàn thiện khoa học kỹ thuật, nước có trình độ khoa học tiên tiến giới mà Việt Nam phát triển Chính thành tựu khoa học tạo điều kiện thuận lợi cho việc nghiên cứu công nghệ sấy thăng hoa, công nghệ sấy chân không Việt Nam nói riêng giới nói chung Những thành tựu mà ngành kỹ thuật lạnh đạt khả làm đông nhanh siêu tốc sản phẩm thực phẩm nhiệt độ âm sâu, kỹ thuật ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa rút ngắn thời gian gian đoạn cấp đông sản phẩm Những thành tựu mà ngành công nghệ chân không đạt nghiên cứu chế tạo thành công loại bơm chân khả tạo môi trường chân không gần tuyệt đối, kỹ thuật ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa làm tăng khả thăng hoa nước từ đá, rút ngắn thời gian giai đoạn thăng hoa Những thành tựu mà ngành công nghệ tự động điều khiển kết hợp với ngành công nghệ thông tin đạt tích hợp vi mạch vi xử lý, vi điều khiển thiết lập hệ phần cứng điều khiển theo chương trình phần mềm lập trình sẳn, kỹ thuật 14 ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa tạo hệ thống tự động điều khiển thông minh Ngoài thành tựu ứng dụng, có vấn đề chưa giải làm để rút ngắn thời gian sấy chân không giai đoạn cuối sấy thăng hoa, thời gian giai đoạn dài chủ yếu làm bay lượng nước liên kết lại sản phẩm Hiện giới nghiên cứu trình truyền nhiệt giai đoạn loại xạ có bước sóng ngắn cực ngắn sóng Viba, loại Vi sóng để làm tăng hiệu truyền nhiệt rút ngắn thời gian giai đoạn này, truyền nhiệt dẫn nhiệt hay đối lưu môi trường chân không xảy Tuy nhiên kết nghiên cứu chưa thành công, thành công tạo bước đột phá rút ngắn thời gian công nghệ sấy thăng hoa -Đối với giới: Công nghệ sấy thăng hoa phát triển nước có trình độ khoa học tiên tiến như: Mỹ, Pháp, Nhật Bản, Nga…v.v, công nghệ công nghệ phức tạp, hệ thống sấy thăng hoa nhiều thiết bị phức tạp, trình gia công chế tạo gặp nhiều khó khăn Vì vậy, giá thành hệ thống sấy thăng hoa đắt tiền, vốn đầu tư lớn, sản phẩm làm có giá thành tương đối cao Hiện công nghệ sấy thăng hoa Mỹ, Pháp, Nhật Bản Nga phát triển gần tới mức độ hoàn thiện, nhiên nhiều vấn đề tồn chưa giải cách triệt để là: + Phải nâng cao trình truyền nhiệt xạ môi trường chân không giai đoạn trình sấy thăng hoa trình sấy chân không + Phải chế tạo hệ thống sấy thăng hoa liên tục, có nâng cao suất hiệu suất sấy thăng hoa + Phải rút ngắn thời gian sấy để làm giảm giá thành sản phẩm đem lại lợi cạnh tranh với sản phẩm khác -Đối với Việt Nam: Công nghệ sấy thăng hoa chưa phát triển chưa quan tâm nhà công nghệ chế biến thực phẩm, chủ yếu áp dụng thành tựu khoa học giới Trước công nghệ sấy thăng hoa Việt Nam ứng dụng quy mô phòng thí nghiệm ngành công nghệ dược, ngành công nghệ sinh học điều chế sản xuất vắcxin phục vụ cho nghiên cứu y học, quan tâm ứng dụng công nghệ công nghệ chế biến thực phẩm Từ năm 1999 đến 2005 dựa thành tựu khoa học giới nhóm nghiên cứu đứng đầu PGS.TSKH Trần Đức Ba Viện só viện hàn lâm khoa học ANTRU(1993), MANTI(1993) IASS(2003), thiết kế chế tạo thành công hệ thống sấy thăng hoa BS-1 để sấy thăng hoa đặc sản cơm gấc, phiên cải tiến BS-2, tới cho phiên hoàn thiện mặt kỹ thuật thẩm mỹ BS-3, hệ thống sấy thăng hoa rút ngắn thời gian sấy so với hệ thống sấy thăng hoa nhập từ Pháp từ 16 đến 25 xuống từ đến 15 Và bước đầu thành công công nghệ sấy thăng hoa Việt Nam Trước nhà khoa học thuộc trường Đại Học Tổng Hợp Đại Học Khoa Học Tự Nhiên có lần nghiên cứu thiết kế chế tạo máy sấy thăng hoa thành công 138 Nguyên liệu tôm sú sấy thăng hoa nguyên phù hợp loại nguyên liệu có kích thước nhỏ (ở dạng tép), cỡ nên xử lý – sơ chế chúng Chần nguyên liệu tôm sú nước có nhiệt độ 850C thời gian khoảng 10 giây tôm thay đổi màu sắc đỏ gạch tươi đẹp, sau lấy nhúng vào nước lạnh có nhiệt độ 250C bóc vỏ bỏ đầu, bỏ nội tặng Tiếp theo rửa nước lạnh có nhiệt độ 250C, nước rửa phải sử dụng nước nhà máy nước cung cấp tốt Chú ý rằng, chần nhiệt 850C thời gian dài ảnh hưởng đến vitamin có tôm sú Có thể không cần chần nguyên liệu tôm sú mà loại vỏ bỏ đầu, bỏ nội tặng, sau rửa trước xếp khuôn Nếu sấy nguyên liệu tôm sú có kích cỡ lớn nên sẻ đôi tôm theo chiều dài để giảm bề dày nguyên liệu trước cấp đông sấy, Tạo thuận lợi cho trình truyền nhiệt, truyền ẩm giai đoạn cấp đông sấy 2.3 Xếp khuôn Nguyên liệu tôm sú nên xếp vào khuôn lớp tốt nhất, làm làm tăng trình truyền nhiệt truyền ẩm trình sấy, rút ngắn thời gian sấy Vì tính toán thiết kế phải hợp lý để nâng cao hiệu sấy 2.4 Cấp đông Cho khuôn vào buồng lạnh buồng sấy thăng hoa để cấp đông nguyên liệu trước sấy thăng hoa Nhiệt độ tôm sú trước cấp đông nhiệt phòng Tp = 250C Theo kết nghiên cứu nhiệt độ cấp đông tôm sú giai đoạn cấp đông tối ưu nằm khoảng (-32 ÷ -29)0C, khoảng nhiệt độ tỷ lệ nước đóng băng nguyên liệu tôm sú khoảng (86 ÷ 91)% lúc nhiệt độ tâm sản phẩm khoảng (-18 ÷ -16)0C, thời gian cấp đông dao động khoảng (1,5 ÷ 2,5)h, thời gian cấp đông phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường kỹ thuật vận hành hệ thống lạnh Trong ngày có thời tiết nóng nhiệt môi trường lớn 350C thời gian làm đông khoảng 2,5h ngày mát mẽ nhiệt độ môi trường khoảng 280C thời gian cấp đông khoảng 1,5h 2.5 Sấy thăng hoa Tiếp theo giai đoạn cấp đông giai đoạn thăng hoa, giai đoạn lượng nước kết tinh giai đoạn cấp đông chuyển sang pha thoát khỏi nguyên liệu tôm sú nhờ môi trường áp suất chân không pbth = (0,2÷0,3)mmHg nhờ chênh lệch nhiệt độ nhiệt độ tôm sú sấy (nhiệt độ ban đầu tôm sú sấy (-32÷-29)0C) nhiệt độ buồng sấy (Tbth= (35÷38)0C) lớn nên ẩm thoát khỏi nguyên liệu làm khô nguyên liệu giai đoạn chủ yếu, cuối giai đoạn thăng hoa nhiệt độ tôm sú 00C, lượng ẩm lại khoảng (6,20 ÷13,21)% đổ lại, lượng ẩm tiếp tục bay khỏi nguyên liệu giai 139 đoạn sấy nhiệt chân không Thời gian sấy giai đoạn nằm khoảng (4÷4,6)h 2.6 sấy chân không Khi kết thúc giai đoạn thăng hoa nhiệt độ tôm sú cần sấy nâng lên 00C, nhiệt độ buồng sấy trì Tbth = (35÷38)0C, độ ẩm lại khoảng W = (6,20 ÷13,21)%, độ chênh lệch nhiệt độ nhiệt độ buồng sấy nhiệt độ tôm sú sấy giảm mạnh, áp suất buồng sấy trì pbth = (0,2 ÷0,3)mmHg nên cường độ bay giảm mạnh dẫn đến thời gian sấy kéo dài Khi xảy cân nhiệt tức nhiệt độ buồng sấy nhiệt độ tôm sú (Tbth = Tngl = (35÷38)0C), độ ẩm sản phẩm cuối phải đạt từ (2÷4)% Quá trình sấy kết thúc, thời gian sấy giai đoạn nằm khoảng (2,65÷3,25)h 2.7 Bao gói – Ghép mí – Bảo quản Sản phẩm tôm sú sấy thăng hoa có độ ẩm thấp khoảng (2÷4)% Vì dễ lại ẩm cần phải cách ẩm cho sản phẩm, nên bao gói sản phẩm bao bì nylon (polyêtylen) ghép mí chân không Sản phẩm tôm sú sấy thăng hoa sau bao gói – ghép mí chân không bảo quản nhiệt độ thường, thời gian bảo quản tới năm ĐỒ THỊ LÀM VIỆC BUỒNG SẤY THĂNG HOA TÔM SÚ Nhiệt độ buồng thăng hoa (nhiệt độ môi trường sấy) trì nhiệt độ Tbth = 360C Bảng 5.42 Bảng biến thiên độ ẩm theo nhiệt độ thời gian Tbth(00C) Tngl(00C) θ (00C) τ (h) W(%) Pbth(mmHg) -30 -30 0 74,91 735,559 24,2 -25 49,2 1,4 47,13 0,25 33,7 -25 58,7 2,5 34,23 0,2 35,4 -25 60,4 3,75 18,13 0,22 36 36 4,45 11,25 0,3 36 16,8 19,2 4,75 10,71 0,23 36 26,3 9,7 5,1 9,16 0,2 36 30,3 5,7 5,5 7,43 0,22 36 32,4 3,6 6,0 6,31 0,24 36 34,1 1,9 6,5 5,11 0,25 36 36 7,25 3,99 0,2 Hình 5.12 đồ thị làm việc buồng sấy thăng hoa nhiệt độ buồng sấy tối ưu Tbth(opt) = 360C thuộc khoảng tối ưu (35 ÷ 38)0C, đồ thị thấy đường (5) nằm đường (3), điều có nghóa nhiệt độ gia nhiệt tăng nhanh để truyền nhiệt xạ cho môi trường buồng sấy, nhiệt độ buồng sấy cân với nhiệt độ gia nhiệt kết thúc giai đoạn thăng hoa phải thời gian dài 4,45h, tốc độ cân băng nhiệt chậm môi trường chân không trình truyền nhiệt kém, thực truyền nhiệt dẫn truyền đối lưu truyền nhiệt xạ 140 Nhiệt độ buồng thăng hoa khoảng (23 ÷ 24)0C, nhiệt độ thấp nhiệt buồng thăng hoa ảnh hưởng nhiệt bình ngưng tụ – hoá tuyết Nhiệt độ bình ngưng tụ – hoá tuyết dao động khoảng (-30 ÷ -20)0C Nhiệt độ, 0C p suất buồng sấy thăng hoa, mmHg 735,559 mmHg Độ ẩm % Cấp đông I 80 74,91 o Pbth W(%) Sấy nhiệt III II 60 o W = f(Tbth, Tngl , τ ) t0C 50 45 40 35 30 25 20 15 10 40 o (5) ƒ ƒ 20 11,24 o ƒ(3) ƒ ƒ ƒ• ƒ• ƒ• ƒ• • • o •6,2 -5 -10 -15 -20 -25 -30 -35 -40 -45 -50 ƒ θ = Tbth- Tngl (6) Tbth = f( ) ã ã 360C (23 ữ 24)0C (1) o o o (2)o oo τ (h) • T =•f( τ ) ngl (4) τ (h) 6,2 Thời gian Hình 5.12 Đồ thị làm việc buồng sấy thăng hoa với Tbth = 36 C -nhiệt độ tôm sú sấy - • ; - độ ẩm thực phẩm sấy -o ; – nhiệt độ buồng thăng hoa -ƒ ; - áp suất buồng sấy thăng hoa - ; – nhiệt độ gia nhiệt; – nhiệt độ buồng thăng hoa; 1,75 III TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM XÁC ĐỊNH ĐỊNH MỨC CỦA SẢN PHẨM Định mức sản phẩm phải xác định kilôgam nguyên liệu tôm sú loại 1, cỡ (51-60) con/1 pound (1pound = 453,6g) thu kilôgam sản phẩm tôm sú sấy thăng hoa Đây sở để tính giá thành sản phẩm + 1kg nguyên liệu tôm sú sau bóc vỏ bỏ đầu lại khoảng 712gam, với hàm theo số liệu phân tích 74,91% + Lượng chất khô có 712gam nguyên liệu tôm sú bóc vỏ bỏ đầu theo công thức sau: Mck = 712.(100 – 74,91)% = 178,64gam + Do sản phẩm cuối có độ ẩm (2÷4)%, gọi X (g) khối lượng nước lại chất khô để độ ẩm đạt từ (2÷4)% X tính theo bất phương trình sau: 141 0,02 ≤ X X ≤ 0,04 ⇔ 0,02 ≤ ≤ 0,04 178,64 + X M ck + X Như 3,56 ≤ X ≤ 7,1 Khi tính định mức nguyên liệu nên chọn giá trị X = Xmin = 3,56gam, 1kg nguyên liệu tôm sú loại 1, cỡ (51-60) con/1 pound (1pound = 453,6g) sấy thăng hoa thu sản phẩm độ ẩm (2÷4)% có khối lượng là: Msp = Mck + X = 178,64gam + 3,56gam = 182,2gam Định mức nguyên liệu cho 1kilôgam sản phẩm tính theo công thức: 1.1000 = 5,5 kg nguyên liệu/1kg sản phẩm ĐMngl = 182,2 XÁC ĐỊNH GIÁ THÀNH CỦA SẢN PHẨM Giá thành đơn vị sản phẩm tôm sú sấy thăng hoa (1kg sản phẩm) chưa tính lợi nhuận (giá trị thặng dư) tổng chi phí sau: + Chi phí nguyên liệu sản xuất chế biến 1kg sản phẩm: V1 (VND) + Chi phí nhân công sản xuất chế biến 1kg sản phẩm: V2 (VND) + Chi phí lượng sản xuất chế biến 1kg sản phẩm: V3 (VND) + Chi phí khấu hao thiết bị sản xuất chế biến 1kg sản phẩm: C (VND) Như vậy, giá thành 1kg sản phẩm tôm sú sấy thăng hoa xưởng chế biến tính theo công thức sau: GTsp = V1 + V2 + V3 + C (5-3) Caùc giá trị chi phí xác định sau: + V1 = 5,5kg x 60.000VND/1kg = 330.000 VND + V2 = người x 50.000VND/1 người = 100.000 VND + V3 = (2 x x 745,7W x 10h)/1000 x 1500VND/1kWh = 50.000VND + C = (V1 + V2)x40% = 190.000VND Thay vào (5-3) tính giá thành sản phẩm xưởng GTsp = 330.000 + 100.000 + 50.000+ 190.000 = 670.000VND Cần ý thời gian sấy kéo dài V2, V3 C tăng lớn dẫn đến giá thành sản phẩm cao, lúc khả cạnh tranh IV THẢO LUẬN Qua trình nghiên cứu kỹ thuật công nghệ sấy thăng hoa tôm sú có vấn đề giải có mặt hạn chế cần đưa thảo luận sau NHỮNG VẤN ĐỀ Đà ĐƯC NGHIÊN CỨU VÀ GIẢI QUYẾT Khi thực đề tài: Nghiên cứu công nghệ sấy thăng hoa tôm sú, giải số vấn đề sau đây: 1.1 Xây dựng phương pháp xác định tỷ lệ nước kết tinh theo nhiệt độ cấp đông thực nghiệm hệ thông sấy thăng hoa BS-2 142 1.2 Xây dựng phương pháp xác định khả hút nước trở lại sản phẩm sấy, từ đánh giá khả hoàn nguyên sản phẩm 1.3 Xác định khoảng nhiệt độ cấp đông (Tcđ (0C)) tối ưu nguyên liệu tôm sú, giải xong toán tối ưu hoá giai đoạn cấp đông công nghệ sấy thăng hoa tôn sú 1.4 Xác định khoảng nhiệt độ môi trường sấy (buồng thăng hoa Tbth (0C)) tối ưu, xây dựng hàm thực nghiệm τ = F( Tbth, W(0), W), giải xong toán tối ưu hoá giai đoạn sấy thăng hoa sấy nhiệt chân không công nghệ sấy thăng hoa tôm sú 1.5 Xây dựng quy trình công nghệ sấy thăng hoa tôm sú phương pháp thực nghiệm, từ sở lý luận đến phương pháp nghiên cứu cho thấy quy trình công nghệ hoàn toàn có tính thực tiễn, chạy quy trình sản phẩm tôm sú sấy thăng hoa có chất lượng tốt thời gian sấy rút ngắn nhiều so với lý thuyết Ở quy trình thời gian đông lạnh sấy khoảng (9 ÷10)h/1 mẽ, lý thuyết nói phải (16 ÷ 25)h/1 mẽ, mặt khác thời gian sấy giảm suất tăng Do giá thành sản phẩm giảm nhiều 1.6 Sản phẩm đạt độ ẩm từ (2-4)% thành phần dinh dưỡng không thay đổi so với nguyên liệu ban đầu, ngâm vào nước sản phẩm có mùi vị tự nhiên giống tôm sú tươi sống 1.7 Đã tham gia thiết kế chế tạo thành công hệ thống máy sấy thăng hoa BS-2 nổ lực lớn nhiều năm nghiên cứu trước thực đề tài NHỮNG MẶT HẠN CHẾ Bên cạnh vấn đề nghiên cứu giải tồn mặt hạn chế trình nghiên cứu đưa bàn luận sau: 2.1 Tuy công nghệ sấy thăng hoa có lịch sử phát triển sớm, tài liệu nghiên cứu công nghệ chưa phổ biến rộng rãi, sở khoa học công nghệ viết sơ sài tài liệu nước Có lẻ công nghệ chưa nghiên cứu phát triển tới mức hoàn thiện đỉnh cao khoa học kỹ thuật Đây vấn đề hạn chế lớn thực nghiên cứu đề tài 2.2 Mặc dù kỹ thuật lạnh kỹ thuật chân không phát triển tới mức hoàn thiện hỗ trợ nhiều công nghệ sấy thăng hoa, thời gian sấy dài chưa thể rút ngắn cách tối đa được, cho dù hệ thống sấy thăng hoa BS-2 thiết kế, chế tạo xạ để truyền nhiệt Cần phải lưu ý: truyền nhiệt môi trường chân không truyền nhiệt đối lưu dẫn truyền mà truyền nhiệt xạ, khả truyền nhiệt môi trường Thực nghiệm cho thấy rõ, thời gian dài kết thúc giai đoạn thăng hoa, lúc nhiệt độ môi trường sấy tiến gần nhiệt độ xạ, nhiệt độ nguyên liệu sấy 00C 143 Để rút ngắn thời gian sấy cách hiệu làm giảm giá thành sản phẩm cách đáng kể, phải đưa nhiệt độ buồng thăng hoa nhanh đạt tới nhiệt độ xạ cách thức thời thời điểm ban đầu giai đoạn sấy thăng hoa, làm hạ thấp nhiệt buồng sấy đồng thời rút ngắn thời gian sấy thăng hoa, để thực điều truyền nhiệt giai đoạn sấy thăng hoa sấy nhiệt chân không tia xạ có bước sóng ngắn cực ngắn, tia mang lượng lớn nhiều so với tia xạ thông thường Năng lượng tia xạ tính theo công thức sau: c (5-4) ∆E = h f = h λ -34 gọi soá Plank h = 6,625.10 J.s c = 3.10 m/s gọi vận tốc ánh sáng λ bước sóng tia xạ, m f tần số tia xạ, Hz ∆E lượng tia xạ, J Các tia xạ có sóng ngắn cực ngắn cần nghiên cứu đưa vào sử dụng chủ yếu sóng viba, vi sóng Vấn đề truyền nhiệt sóng viba hay vi sóng giới nghiên cứu chưa áp dụng công nghệ sấy thăng hoa, sử dụng truyền nhiệt loại sóng vấp phải nhược điểm loại sóng có tính ăn mòn kim loại, nguy hiểm ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa Hiện nhà khoa học tìm loại hợp kim hay kim loại kháng lại tính ăn mòn loại sóng để chế tạo buồng sấy thăng hoa, tìm kiếm vật liệu bảo vệ thiết bị buồng sấy Có triển khai loại sóng vào công nghệ sấy thăng hoa 2.3 Khi xây dựng phương pháp xác định tỷ lệ nước kết tinh theo nhiệt độ cấp đông vấn đề hạn chế chưa thể xác định hay chứng minh mức độ xác phương pháp cách có sở khoa học, mà so sánh kết thực nghiệm phương pháp với số liệu lý thuyết trình bày sách Công nghệ chế biến thuỷ sản GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn – KS Đỗ Minh Phụng Số liệu nghiên cứu đối tượng tôm bạc tôm sú Trong Bảng 5.43 Bảng biến thiên tỷ lệ nước đóng băng nhiệt độ cấp đông tôm bạc Nhiệt độ TLNKT IR (%) tcđ = -27 (0C) tcñ = -28 (0C) tcñ = -29 (0C) tcñ = -30 (0C) tcñ = -31 (0C) tcñ = -32 (0C) tcñ = -33 (0C) tcñ = -34 (0C) 81,198 83,523 85,931 87,538 88,124 90,897 92,936 95,821 Do hình dạng, kích thước trọng lượng thịt tôm bạc gần giống với tôm sú, hệ số truyền nhiệt tôm bạc tôm sú lấy chung thông số λ = 413W/m.độ, hệ số truyền ẩm tôm bạc gần giống với tôm sú, ta dùng số liệu để tham khảo làm sở so sánh với số liệu thực nghiệm phương pháp, so sánh thấy số liệu thực nghiệm bảng 5.2 với số liệu bảng 5.43 khác không nhiều biến 144 động khoảng nhỏ ±1% trở lại Và kết luận phương pháp xây dựng tương đối xác chấp nhận được, mặt khác trình cấp đông tỷ lệ nước kết tinh dao động khoảng (0,5-1)% xem không đáng kể 2.4 Thực để đánh giá độ xốp sản phẩm chưa có phương pháp xác định, trình nghiên cứu thực đề tài tham khảo nhiều tài liệu nước, tài liệu đề cấp đến vấn đề Đây vấn đề hạn chế đề tài 2.5 Do chi phí ẩn sản phẩm tôm sú sấy thăng hoa cao nên gây nhiều điều bất lợi thị trường cạnh trạnh với sản phẩm thay được, mặt khác thông tin sản phẩm thị trường nghèo nàn, triển khai công nghệ vào thực tế bước đầu gặp nhiều khó khăn Tuy giá thành cao với giá gốc 670.000VND/1 kg sản phẩm, nhập sản phẩm từ Nhật Bản giá thành cao với 140USD/1 kg sản phẩm (khoảng 2.240.000VND/1 kg sản phẩm), công ty mì Gấu Đỏ nhập loại sản phẩm để sản xuất mì ăn liền cao cấp Quá tính toán sơ cho thấy sản phẩm sản xuất Việt Nam có giá thành rẻ nhiều so với nhập từ nước khác Do chi phí lớn dẫn đến giá thành sản phẩm lớn, ta so sánh theo chiều sâu sản phẩm sấy thăng hoa có lợi nhiều so với sản phẩm lạnh đông thời gian vận chuyển tiêu thụ kéo dài Đối với sản phẩm lạnh đông giá thành kg sản phẩm khoảng 135.000VND, chế biến xong chi phí bảo quản lạnh phải theo suốt trình vận chuyển tiêu thụ, giá thành sản phẩm tôm sú đông lạnh tăng dần theo thời gian Theo công trình nghiên cứu TS Ngô Đăng Nghóa giá thành sản phẩm tôm sú đông lạnh biểu diễn theo hàm sau Y = 89,167.x + 135 Trong Y giá thành sản phẩm, (ngàn VND) x thời gian vận chuyển tiêu thụ, (tháng) Đối với sản phẩm sấy thăng hoa Y Y = 89,167.x + 135 sau chế biến xong cho vào bao (1) nylon ghép mí chân không bảo quản nhiệt độ thường, chi phí vận chuyển bảo quản không Y = 0,134.x + 670 thay đổi Giá thành sản phẩm tôm sú (2) sấy thăng hoa biểu diễn hàm 670 số sau Y = 0,134.x + 670 135 Trên hình 13 thấy biến đổi x tháng chi phí theo thời gian bảo quản Nếu thời gian tiêu thụ kéo dài Hình 5.13 :Sự thay đổi chi phí trình bảo quản (1): đường chi phí đông lạnh làm giá thành sản phẩm tôm sú (2): đường chi phí sấy thăng hoa đông lạnh tăng, đường (1) dốc 145 Trong sản phẩm sấy thăng hoa giá thành không tăng bao nhiêu, đường (2) gần nằm ngang, ta tính toán chi ly đường (1) đường (2) cắt x = tháng, có nghóa thời gian tiêu thụ nhỏ tháng dùng phương pháp chế biến lạnh đông có lợi, lớn tháng dùng phương pháp sấy thăng hoa có lợi nhiều Ở cần ý hạn sử dụng sản phẩm sấy thăng hoa cho phép kéo dài tới năm Còn sản phẩm lạnh đông thời gian sử dụng kéo dài năm lỗ nặng, chất lượng sản phẩm đông lạnh thay đổi nhanh theo thời gian bảo quản Trong chất lượng sản phẩm sấy thăng hoa không thay đổi 2.6 Thời gian thực đề tài tháng ngắn, cố gắng nổ lực nhiều nghiên cứu thực đề tài cách tốt nhất, rõ ràng hạn chế nhiều cho người nghiên cứu 2.7 Kinh phí thực đề tài chủ yếu người nghiên cứu bỏ ra, kinh phí thực đề tài eo hẹp mặt hạn chế lớn V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Kỹ thuật sấy thăng hoa tôm sú bao gồm hai phần phần cứng phần mềm, phần cứng công nghệ thiết bị hệ thống sấy thăng hoa, phần mềm sơ đồ quy trình công nghệ sấy thăng hoa tôm sú Ở đề tài nghiên cứu xây dựng xong sơ đồ quy trình công nghệ sấy thăng hoa tôm sú cho nguyên liệu chạy quy trình sản phẩm cho chất lượng tốt, thời gian sấy rút ngắn khoảng 9h/1 mẽ, suất quy trình tăng đáng kể dẫn đến giá thành sản phẩm giảm, tạo lợi cạnh trạnh so với sản phẩm loại nhập từ nước về, sản xuất Việt Nam giá 640.000VND/1 kg sản phẩm (chưa tính lợi nhuận), nhập từ nước giá 2.240.000VND/1 kg sản phẩm Điều cho thấy áp dụng sơ đồ quy trình công nghệ vào công nghiệp sản xuất Việt Nam hoàn toàn có khả thi Sản phẩm tôm sú sấy thăng hoa sản phẩm Việt Nam, để áp dụng quy trình công nghệ vào sản xuất thực tiễn cần phải có thông tin quảng cao sản phẩm nhằm giúp cho người tiêu dùng hiểu biết sản phẩm, tạo đầu cho sản phẩm Hiện ngành công nghiệp nuôi tôm sú Việt Nam đà phát triển mạnh việc tìm kiếm sản phẩm sản xuất từ tôm sú cần thiết, thực đề tài nghiên cứu hy vọng quy trình công nghệ áp dụng vào thực tiễn mai, sản phẩm tôm sú sấy thăng hoa sản phẩm định hướng tương lai Do thời gian có hạn, tài liệu trình độ hiểu biết hạn chế, cố gắng nhiều nghiên cứu thực đề tài tránh khỏi thiếu sót, mong thầy, cô, chuyên gia đầu ngành, bạn đồng nghiệp chân thành góp ý để đề tài nghiên cứu có đầy đủ ý nghóa trọn vẹn hơn, hoàn thiện hơn, đồng thời góp 146 phần cho việc nghiên cứu công nghệ sấy thăng hoa thực phẩm Việt Nam ngày phong phú sớm đưa công nghệ vào thực tiễn sản xuất Việt Nam KIẾN NGHỊ Từ mặt hạn chế trình thực đề tài này, có vấn đề tồn cần giải cho người nghiên cứu 2.1 Cần phải nghiên cứu thiết kế chế tạo hệ thống sấy thăng hoa công nghiệp Việt Nam, nhằm sớm đưa công nghệ sấy thăng hoa vào thực tiễn sản xuất 2.2 Cần phải nghiên cứu trình truyền nhiệt chân không đạt hiệu tối ưu nhất, có rút ngắn thời gian sấy khoảng (5-6)h/1 mẽ dẫn đến giá thành sản phẩm giảm đáng kể 2.3 Cần tối ưu hoá quy trình công nghệ hệ thống tự động điều khiển lập trình máy tính 2.4 Ở giai đoạn cấp đông nguyên liệu để rút ngắn thời gian cấp đông cần phải cấp đông nhanh, tăng tốc độ làm lạnh hệ thống cấp đông phải hệ thống lạnh hai cấp nén, hệ thống máy lạnh ghép tầng phù hợp Khi thiết kế chế tạo cần phải chọn hai hệ thống để lắp đặt 2.5 Để thực đề tài nghiên cứu kỹ thuật sấy thăng hoa phần cứng lẫn phần mềm cách hoàn thiện cần phải có nguồn kinh phí lớn thời gian nghiên cứu dài, người nghiên cứu cần phải tìm nguồn kinh phí tài trợ chuẩn bị thời gian trước thực 2.6 Cần phải đưa sách, chiến lược thông tin quãng bá sản phẩm công nghệ sấy thăng hoa thực phẩm nói chung tôm sú nói riêng, tạo đầu vững trước triển khai công nghệ vào công nghiệp sản xuất 2.7 Cần nghiên cứu sấy thăng hoa không tôm sú mà thuỷ hải sản loại, gia súc, gia cầm làm đa dạng sản phẩm công nghệ sấy thăng hoa 147 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1].Viện só Gs.TSKH.Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài, Công nghệ lạnh thuỷ sản, NXB ĐHQG TpHCM, năm 2004 [2].Gs.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn – TS.Nguyễn Việt Dũng, Thành phần khối lượng hoá học tôm sú, Tạp chí khoa học công nghệ, số 8/2004 [3].KS -Ngư Nghiệp Hoa Kỳ.Vũ Thế Trụ, Kỹ thuật nuôi tôm công nghiệp Việt Nam, NXB Nông Nghiệp, năm 2004 [4].PGs.TSKH.Trần Văn Phú, Tính toán thiết kế hệ thống sấy, NXB Giáo Dục, năm 2004 [5].Trần Tuấn – Nguyễn Hữu Chí, Kỹ thuật sấy thăng hoa, NXB ĐHQG TpHCM, năm 2004 [6].Trần Đức Ba - Phạm Văn Bôn - Chuomak I.G - Larianovski C.I - Parkhaladze E.G, Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới, NXB ĐHBK TpHCM, năm 1993 [7].Gs.Trần Thanh Kỳ, Máy Lạnh, NXB Giáo Dục, năm 2004 [8].Bùi Hải – Hoàng Đình Tín, Nhiệt kỹ thuật Tập &2, NXB KHKT, năm 2004 [9].Gs.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn – KS.Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thuỷ sản Tập 1, & 3, NXB Nông Nghiệp, năm 1999 [10].PGs.TS.Nguyễn Đức Lợi – PGs.TS.Phạm Văn Tuỳ, Cơ sở kỹ thuật lạnh, NXB Giáo Dục, năm 2003 [11].PGs.TS.Nguyễn Đức Lợi – PGs.TS.Phạm Văn Tuỳ, Kỹ thuật lạnh ứng dụng, NXB Giáo Dục, năm 2004 [12].Võ Thị Kim Diệu, Nghiên cứu quy luật truyền nhiệt vật liệu ẩm xác định tính chất nhiệt vật lý lúa ngô Việt Nam, Luận án Ts.KHKT, Hà Nội 1997 [13].Reinhold V.N, Drying and Storage of Grains and Oilseeds, New York 1999 [14].Nevekin L.C, Drying and Technique in Drying, Science and Technological Publising, Dofia 1998 [15].http//www.google.com/search/”freeze drying” [16].Arun S Mujumdar, Handbook Of Industrial Drying, 2nd Edition, Volume 1, Marcel Dekker Inc New York, 1995 [17] J B Brennan, J R Butter, N D Cowell, A E V Lilley, Food Engineering Operations, 3rd Edition, Elsevier Applied Science Publishers Ltd., 1990 [18].Continuous Vacuum Dryer, www.artisanind.com [19].Drying System, www.arrowhead-dryers.com [20].Rotary Vacuum Dryer, www.powerpacengineers.com [21].Vacuum Dryer, www.conditcompany.com [22].Ngô Diên Tập, Kỹ thuật vi xử lý vi điều khiển Tập & 2, NXB KHKT, năm 2004 [23].Nguyễn Ngọc Phương, Kỹ thuật lập trình Pascal, C++,…v.v, NXB KHKT, năm 2003 [24].TS.Nguyễn Văn Hoà, Tự động hoá kỹ thuật công nghệ Tập & 2, NXB Giáo Dục, năm 2004 148 [25].Nguyễn Tấn Dũng, Báo cáo khoa học -Thiết kế chế tạo hệ thống lạnh cấp nén điều khiển tự động máy tính, Tạp chí khoa học công nghệ ĐHSPKT, số 18/2003 [26].Nguyễn Tấn Dũng, Báo cáo khoa học – Thiết kế chế tạo hệ thông máy lạnh ghép tầng công nghiệp, năm 2004 [27].Nguyễn Đình Trí, Giải tích toán học cao cấp Tập 1, & 3, NXB Giáo Dục, năm 2003 [28].PGs.TS.Lương Duyên Bình, Truyền nhiệt môi trường chân không, NXB KHKT, năm 2004 [29].TS.Thái Khắc Định, Vật lý nhiệt chân không, NXB KHKT, năm 2004 [30].www.infrared-dryers.com [31].PGs.TS.Nguyễn Đức Lợi, Tự động hoá hệ thông lạnh, NXB Giáo Dục, năm 2000 [32].TSKH.Trần Văn Phú, Hướng dẫn thiết kế thiết bị sấy, ĐHBK Hà Nội, năm 1999 [33].PGs.TS.Phạm Văn Bôn – Nguyễn Đình Thọ, Quá trình thiết bị truyền nhiệt, NXB ĐHQG Tp.HCM, naêm 2004 [34].Roy J Dossat, Principles of Refrigeration, John Wiley and Sons, New York 1999 [35].Carrier, Technical Information [36].Mycom, Technical Information [37].Trane, Technical Information [38].York, Technical Information [39].Danfoss, Technical Information [40].Bitzer, Technical Information [41].Johnson control – Products Catalog [42].Meiwa Trading Co.Ltd, Automatic Control, Tokyo, Japan, 1994, 87p [43].Michael J.Moran, Howard N.Shapiro, Fundamentals of Engineering Thermodynamics-John Wiley and Sons Inc, New York, 1999, 804p [44].Carrier, Technical Development Program [45].Daikin – Heat Reclaim Ventilation, 1998, 18p [46].TS.Nguyễn Văn Lụa, Quá trình thiết bị công nghệ hoá học Tập “Kỹ thuật sấy vật liệu”, NXB ĐHQG Tp.HCM, năm 2004 [47].KS.Phạm Văn Tình, Kỹ thuật sản xuất giống tôm sú chất lượng cao, NXB Nông Nghiệp, Năm 2004 [48].Dự n VIE/97/P11, Làm nuôi tôm sú có hiệu quả, Hội nông dân Việt Nam [49] Gs.TS.Lê Ngọc Tú, Hóa Sinh Công Nghiệp, NXB Kỹ Thuật, năm 1999 [50] Gs.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn tác giả, Công Nghệ Enzym, NXB Nông Nghiệp TPHCM, năm 1998 [51] http://www.ficustree.com [52].Vụ Trung Học Chuyên Nghiệp & Dạy nghề, Đo lường không điện, NXB Giáo Dục, năm 2004 [53].X.L.Akhnadarôva – V.V.Kapharốp, Tối ưu hoá thực nghiệm hoá học kỹ thuật hoá học “ Người dịch Nguyễn Cảnh – Nguyễn Đình Soa”, NXB Trường ĐHKT Tp.HCM, năm 1994 CỘNG HOÀ Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC Họ Tên: Nguyễn Tấn Dũng Sinh 25/10/1972, Nam Bí danh: Chức vụ: đơn vị công tác trước nghiên cứu, thực tập: Hệ số lương chính: 2,43 BỘ, TỈNH ĐƠN VỊ CÔNG TÁC: THKT-TH, ĐHSPKT LÝ LỊCH KHOA HỌC Dùng cho cán khoa học – kỹ thuật có trình độ đại học, lập theo thông tư số 612/KKT/CB ngày 18-8-1966 Uỷ ban khoa học kỹ thuật Nhà Nước Ngành học: Khoa học & Công nghệ thực phẩm Chuyên môn: Khoa học & Công nghệ thực phẩm I LÝ LỊCH SƠ LƯC Nguyên quán: Gio Mỹ, Gio Linh, Quảng Trị Ngày vào Đoàn TNCSHCM: 26/03/1988 Nơi sinh: Gia Định, Tp.HCM Ngày vào Đảng CSVN: Cư ngụ: 137 Ngô Gia Tự, F.2, Q.10, Tp.HCM Ngày vào đảng thức: Chức vụ cao quyền đoàn thể qua ( nơi, thời gian): Dân tộc: Kinh Tôn giáo: không Thành phần gia đình: Công nhân Thành phần thân: Công nhân viên Sức khoẻ: tốt II QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO TRUNG HỌC CHUYÊN NGHIỆP: Chế độ học: Chính quy Thời gian học: Từ 15/01/1995 đến 15/01/1997 Nơi học (trường, thành phố…): Trường Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang, Khánh Hoà Ngành học: Trung cấp tin học (Kỹ thuật lập trình viên) ĐẠI HỌC: Chế độ học: Chính quy Thời gian học: Từ tháng 09/1992 đến tháng 07/1997 Nơi học (trường, thành phố …) : Trường Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang, Khánh Hoà Ngành học: Kỹ thuật lạnh - Công nghệ chế biến thuỷ sản Tên đồ án, luận án, môn thi tốt nghiệp chủ yếu: Đề tài luận văn tốt nghiệp “Thiết kế, lắp đặt hệ thống lạnh kho lạnh phương pháp lập trình máy tính” Ngày nơi bảo vệ đồ án, luận án, thi tốt nghiệp: Ngày bảo vệ luận văn tốt nghiệp ngày 15/06/1997 trường Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang Khánh Hoà Người hướng dẫn: NGÔ ĐĂNG NGHĨA TRÊN ĐẠI HỌC: 1/Thực tập khoa học kỹ thuật từ: nước) / / đến / / (trường, viện, Nội dung thực tập: 2/Cao học từ: 25/08/2003 đến 25/08/2005, tại: Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM, Việt Nam Tên luận án: Nghiên cứu sấy thăng hoa tôm sú Ngày nơi bảo vệ: Ngày / / 2005, Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Người hướng dẫn: PGS.TSKH Trần Đức Ba Viện só 3/Nghiên cứu sinh từ: / / đến / / (trường, viện, nước) Tên luận án: Ngày nơi bảo vệ: Người hướng dẫn: Các môn học bắt buộc chương trình đào tạo sau đại học: Triết học trình độ B: số tiết học: 120 tiết, nơi học: Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Lý luận sư phạm đại học: số tiết học: 60 tiết, nơi học: Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Phương pháp luận NCKH: số tiết học: 45 tiết, nơi học: Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Tin học: số tiết học: 60 tiết, nơi học: Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Biết ngoại ngữ gì: Anh ngữ , trình độ (viết , đọc, nghe, nói) C Học vị, học hàm, chức vụ kỹ thuật thức cấp (bằng tốt nghiệp đại học, Kỹ sư, Bác só…, Phó tiến só…, Kỹ sư trưởng, Công trình sư, Phó giáo sư, Giáo sư…) ghi rõ ngày, quan cấp tốt nghiệp hay định phong cấp Kỹ sư : Kỹ thuật lạnh – Công nghệ chế biến thuỷ sản Ngày cấp : ngày 13 tháng 09 năm 1997, Số hiệu bằng: 20330 Số vào sổ: 6770 III HOẠT ĐỘNG KHOA HỌC KỸ THUẬT 1- Quá trình hoạt động khoa học – kỹ thuật, chuyên môn Trước sau tốt nghiệp làm làm công tác khoa học – kỹ thuật gì? (kỹ thuật, nghiên cứu, thí nghiệm, giảng dạy, quản lý, phục vụ khoa học) Thời gian Từ 1997 đến 1999 Từ 1999 đến 2004 Từ 2004 đến 2005 Tóm tắt trình hoạt động khoa học – kỹ thuật, nơi công tác Làm công ty TAKISA, 41 Nguyễn Thị Minh Khai, Q.1, Tp.HCM Với công việc thiết kế, thi công công trình Làm công tác giảng dạy Trung Tâm Việt Hàn, trường Đại Học Sư Pham Kỹ Thuật Tp.HCM Làm việc THKT-TH (Trung Tâm Việt Hàn), trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM 2- Kết hoạt động khoa học – kỹ thuật Công trình thiết kế, thi công, nghiên cứu khoa học kỹ thuật, sáng kiến phát minh, giáo trình giáo án, phương án, tác phẩm … Đã tiến hành hoạt động khoa học – kỹ thuật Ghi rõ nơi, thời gian trước sau tốt nghiệp, độc lập tiến hành hay công tác với người khác, tự nhận xét kết tác dụng …v.v… 2.1/Năm 2003 đến 2004: hoàn thành công trình nghiên cứu khoa học “Thiết kế, chế tạo hệ thống lạnh công nghiệp cấp nén & tự động điều khiển phương pháp lập trình máy tính” Công trình hội đồng khoa học trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM đánh giá đạt loại giỏi 2.2/Năm 2004 đến 2005: hoàn thành công trình nghiên cứu khoa học “Thiết kế, chế tạo hệ thống máy lạnh ghép tầng công nghiệp” Công trình hội đồng khoa học trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM đánh giá đạt loại giỏi 3- Tham dự hội nghị khoa học – kỹ thuật quốc tế (trong nước nước): tham quan khảo sát, thực tập sản xuất, kỹ thuật… Ở nước (thời gian, nơi, nội dung chuyên môn) Đã tham gia hội thảo hoá học lần thứ IV TPHCM, 79 Trương Định - Quận Tp.HCM, nội dung báo cáo Nghiên cứu công nghệ sấy thăng hoa Đã đăng kỷ yếu xuất tháng 04 năm 2005 – chào mừng 30 năm giải phóng Sài Gòn 4- Khen thưởng giải thưởng hoạt động khoa học – kỹ thuật (thời gian, hình thức khen thưởng, quan định) -Năm 2002 đến 2003: đạt danh hiệu lao động giỏi, hiệu trưởng trường Đại Học Sư Pham Kỹ Thuật định khen thưởng cấp giấy chứng nhận lao động giỏi -Năm 2003 đến 2004: đạt danh hiệu giáo viên dạy giỏi, hiệu trưởng trường Đại Học Sư Pham Kỹ Thuật định khen thưởng cấp giấy chứng nhận lao động giỏi 5- Khả chuyên môn, nguyện vọng hoạt động khoa học – kỹ thuật (ghi cụ thể tỉ mỉ) -Có khả chuyên môn ngành Công nghệ nhiệt – lạnh, chuyên nghiên cứu thiết kế, chế tạo thiết bị ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm -Có khả tìm tòi nghiên cứu tự động điều khiển trình nhiệt ứng dụng, phục vụ cho sản xuất -Có khả chuyên môn ngành Khoa học & Công nghệ thực phẩm, nguyện vọng thích nghiên cứu quy trình sản xuất chuyển giao công nghệ -Có khả thích nghiên cứu khoa học ứng dụng vào sản xuất ngành Công nghệ nhiệt – lạnh – thực phẩm IV HOẠT ĐỘNG CHÍNH TRỊ Xà HỘI Tóm tắt trình tham gia đoàn thể quần chúng (thanh niên cộng sản, công đoàn……) hội khoa học (hội phổ biến, hội khoa học chuyên ngành……) phong trào lớn (cải tiến quản lý hợp tác xã……) ghi rõ thời gian -Năm 1988 đến 1997 tham gia hoạt động đoàn viên niên cộng sản Hồ Chí Minh năm học phổ thông trung học đại học -Năm 1999 đến 2005 tham gia hoạt động đoàn viên công đoàn trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM, trực thuộc liên đoàn lao động Tp.HCM -Năm 2003 tham gia học tập lớp bồ dưỡng trị cảm tình đảng đảng uỷ trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM tổ chức CƠ QUAN XÁC NHẬN (Ký tên đóng dấu) Tp.HCM, ngày 30 tháng 07 năm 2005 NGƯỜI KHAI KÝ TÊN NGUYỄN TẤN DŨNG ... 4.1.Ýnghóa khoa học đề tài Nghiên cứu sấy thăng hoa tôm sú mang lại ý nghóa khoa học sau đây: -Cơ sở lý luận khoa học quy trình công nghệ sấy thăng hoa tôm sú nói riêng thuỷ hải sản, gia súc, gia... LỰC HỌC CỦA QUÁ TRÌNH SẤY THĂNG HOA 4.1.Tónh động lực học trình sấy thăng hoa Tónh động học trình sấy thăng hoa nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy thăng sấy thăng hoa Những yếu tố chủ... tương lai người -Sấy thăng hoa tôm sú, Việt Nam chưa quan tâm nghiên cứu vấn đề mẽ hoàn toàn ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam -Quy trình sấy thăng hoa tôm sú nghiên cứu thực luận văn