Đánh giá hệ thống quản lý chất lượng haccp áp dụng tại công ty tnhh dầu thực vật cái lân tại hiệp phước

Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BÙI ĐỨC HẢI ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP ÁP DỤNG TẠI CÔNG TY TNHH DẦU THỰC VẬT CÁI LÂN TẠI HIỆP PHƯỚC Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm đồ uống LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2011 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc -oOo Tp HCM, ngày 08 tháng 09 năm 2011 NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN THẠC SĨ Họ tên học viên: BÙI ĐỨC HẢI Giới tính : Nam Ngày, tháng, năm sinh : 16-04-1983 Nơi sinh : Nam Định Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm đồ uống Khoá (Năm trúng tuyển) : K2007 1- TÊN ĐỀ TÀI: Đánh giá hệ thống quản lý chất lượng HACCP Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân Hiệp Phước 2- NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN: Chương 1: Tổng quan hệ thống quản lý chất lượng HACCP áp dụng công ty Chương 2: Đánh giá hệ thống quản lý chất lượng HACCP công ty Chương 3: Kết thảo luận 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 09/08/2011 5- CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS.Nguyễn Hoàng Dũng Nội dung đề cương Khóa luận thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN BỘ MÔN QL KHOA QL CHUYÊN NGÀNH CHUYÊN NGÀNH MỤC LỤC Trang CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP ÁP DỤNG TẠI CÔNG TY 01 1.1 Giới thiệu 01 1.2 Chính sách chất lượng 04 1.3 Các sản phẩm quy trình sản xuất 04 1.3.1 Dầu ăn hỗn hợp hiệu Neptune 1:1:1 04 1.3.2 Dầu ăn hiệu Simply 07 1.3.3 Dầu ăn hỗn hợp hiệu Meizan 09 1.3.4 Dầu ăn hỗn hợp hiệu Cái Lân 12 1.4 Mặt tổng thể nhà máy 14 1.5 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP ISO 9001:2000 17 1.5.1 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 17 1.5.2 Hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000 20 1.6 Ban an toàn đội HACCP 22 1.6.1 Ban an toàn thực phẩm 22 1.6.2 Đội HACCP 22 1.7 Phạm vi mục tiêu áp dụng chương trình HACCP 25 CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP ÁP DỤNG TẠI CÔNG TY 26 2.1 Mục tiêu phạm vi đánh giá 26 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá 26 2.3 Các yêu cầu chung 28 2.3.1 Các yêu cầu điều kiện tiên 28 2.3.2 Các yêu cầu chương trình tiên 31 2.3.3 Các yêu cầu chương trình HACCP 33 2.4 Phương pháp đánh giá 38 2.4.1 Đánh giá mức độ phù hợp 40 2.4.2 Đánh giá mức độ rủi ro 41 2.4.3 Đánh giá cho điểm 43 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46 3.1 Kết đánh giá 46 3.1.1 Điều kiện tiên 46 3.1.1.1 Địa điểm môi trường xung quanh 46 3.1.1.2 Thiết kế, bố trí kết cấu nhà xưởng 46 3.1.1.3 Hệ thống cung cấp điện 48 3.1.1.4 Hệ thống cung cấp nước 48 3.1.1.5 Hệ thống cung cấp nước 49 3.1.1.6 Hệ thống xử lý chất thải 49 3.1.1.7 Phương tiện vệ sinh khử trùng 50 3.1.1.8 Thiết bị, dụng cụ đo lường, giám sát chất lượng 51 3.1.2 Đánh giá chương trình tiên PRPs 52 3.1.2.1 An toàn nguồn nước 52 3.1.2.2 Vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị 52 3.1.2.3 Vệ sinh cá nhân hành vi cá nhân 53 3.1.2.4 Kiềm soát sức khỏe công nhân 54 3.1.2.5 An tồn hóa chất 55 3.1.2.6 Kiểm soát động vật gây hại 56 3.1.2.7 Quản lý chất thải 57 3.1.2.8 Kiểm sốt q trình phân phối 58 3.1.2.9 Thu hồi sản phẩm 59 3.1.2.10 Đào tạo 60 3.1.3 Đánh giá chương trình HACCP 63 3.1.3.1 Thành lập đội HACCP 63 3.1.3.2 Mô tả sản phẩm 64 3.1.3.3 Xác định mục đích sử dụng 65 3.1.3.4 Quy trình sản xuất 66 3.1.3.5 Kiểm tra quy trình sản xuất thực tế 67 3.1.3.6 Phân tích mối nguy 67 3.1.3.7 Xác định CCP 68 3.1.3.8 Thiết lập giới hạn tới hạn 68 3.1.3.9 Thiết lập biện pháp giám sát CCP 69 3.1.3.10 Hành động sửa chữa 69 3.1.3.11 Xây dựng thủ tục thẩm tra 70 3.1.3.12 Thủ tục lưu trữ 71 3.1.4 Đánh giá cho điểm 73 3.2 Kết luận 108 Tài liệu tham khảo 112 Phụ lục 113 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : TS NGUYỄN HOÀNG DŨNG Cán chấm nhận xét : GS.TSKH LƯU DUẨN Cán chấm nhận xét : PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Luận văn thạc sĩ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 09 tháng 08 năm 2011 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG CÁN BỘ HƯỚNG DẪN LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Hồng Dũng, mơn Cơng nghệ Thực phẩm dạy bảo tình hướng dẫn tơi hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Đống Thị Anh Đào, phó chủ nhiệm mơn Cơng nghệ Thực phẩm, người giúp đỡ nhiều q trình học tập nhà trường Tơi xin gửi lời cảm ơn tới Mr.Phạm Ngọc Phác, Điều hành Phịng Đảm bảo Chất lượng, cơng ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân Hiệp Phước, nơi cơng tác thực đề tài, nhiệt tình cộng tác cung cấp nhiều tài liệu, thông tin cho luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn tới ban lãnh đạo công ty tập thể cán bộ, công nhân nhà máy tạo điều kiện cung cấp thơng tin để tơi hồn thành nhiệm vụ Tơi cảm ơn gia đình tơi đặc biệt vợ tơi, người nguồn động viên tinh thần lớn lao để tơi vượt qua khó khăn cơng việc hồn thành chương trình học tập nhà trường TÓM TẮT Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP hệ thống giúp kiểm soát yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm Uỷ ban thực phẩm quốc tế Codex phát triển dựa nguyên tắc phân tích mối nguy kiểm sốt điểm giới hạn Hệ thống nhiều tổ chức, đơn vị sản xuất kinh doanh lĩnh vực thực phẩm giới Việt Nam áp dụng triển khai Tuy nhiên, để hệ thống quản lý xây dựng áp dụng hiệu cần có đánh giá thẩm định chất lượng mức độ tuân thủ thực tế Luận văn trình bày đánh giá hệ thống quản lý chất lưọng theo tiêu chuẩn HACCP áp dụng Chi nhánh Công ty TNHH Dầu thực vật Hiệp Phước, huyện Nhà Bè, thành phố Hồ Chí Minh Nội dung luận văn gồm ba phần Phần chương giới thiệu tổng quan công ty, sản phẩm hệ thống quản lý chất lượng áp dụng Phần hai chương xác định mục tiêu, phạm vi, yêu cầu chung phương pháp để tiến hành đánh giá hệ thống quản lý chất lượng HACCP, bao gồm đánh giá điều kiện tiên quyết, chương trình tiên PRP chương trình HACCP Phần ba chương trình bày kết đánh giá, điểm không phù hợp ghi nhận vấn đề cần thảo luận, có định hướng áp dụng tiêu chuẩn theo ISO 22000 để thay HACCP ISO 9001 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP ÁP DỤNG TẠI CƠNG TY 1.1 Giới thiệu chung Cơng ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân (Calofic) công ty liên doanh Tổng công ty Công Nghiệp Dầu thực vật Việt Nam (Vocarimex), trực thuộc Bộ Công thương Tập đoàn Wilmar, Singapore.Thành lập năm 1996 với số vốn ban đầu 22 triệu đô la tổng vốn đầu tư lên tới 75,8 triệu USD, Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân cơng ty liên doanh hàng đầu đặt móng cho ngành công nghiệp sản xuất chế biến dầu thực vật Việt Nam Hiện nay, cơng ty có nhà máy sản xuất tỉnh Quảng Ninh, thành phố Hồ Chí Minh với tổng cơng suất 120,000 sản phẩm/năm, lớn nước, hai văn phòng chi nhánh Hà Nội Hồ Chí Minh, với 1.000 nhân viên tính tồn quốc Từ thành lập nay, Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân không ngừng đẩy mạnh chất lượng sản phẩm, áp dụng nhiều công nghệ vào sản xuất phát triển nguồn nhân lực, bước giúp khẳng định vị trí cơng ty thị trường Cơng ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân có sản phẩm quen thuộc khách hàng NEPTUNE 1:1:1 - Điểm 10 cho sức khỏe - Điểm 10 cho chất lượng, SIMPLY - Cho trái tim khỏe, MEIZAN - Món ăn ngon - Tốt sức khỏe , KIDDY - Tăng cường dưỡng chất - Thông minh vượt trội Cái Lân - Cái Lân vào bếp - May mắn vào nhà Bên cạnh đó, Cơng ty cịn sản xuất bán sản phẩm đóng can, thùng với nhiều kích cỡ khác nhau; shortening đóng bịch tông, bơ dành cho thực phẩm bánh kẹo Bảng 1.1: Hồ sơ công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân Tên cơng ty CƠNG TY TNHH DẦU THỰC VẬT CÁI LÂN Tên tiếng Anh CAI LAN OILS AND FATS INDUSTRIES CO., LTD Tên viết tắt CALOFIC Logo công ty Ngày thành lập 12/08/1996 Giấy Chứng nhận ĐKKD 1645/GPDC9 Trụ sở Địa chỉ: Cảng Cái Lân, T.p Hạ Long, Tỉnh Quảng Ninh, Việt Nam Tel: (84 33) 3846 993, Fax: (84 33) 3845 971 Website: www.calofic.com.vn V.Phòng CN Hà Nội Địa chỉ: Tòa nhà V-Tower, 649 Kim Mã, phường Ngọc Khánh, quận Ba Đình, Thành phố Hà Nội, Việt Nam Trụ sở Tel: (84 4) 3766 9723, Fax: (84 4) 3766 9736 V.Phòng CN Tp.HCM Địa chỉ: F1202, Nguyễn Văn Cừ, Q5, Tp.HCM Tel: 84.838 333 168, Fax: 84.838 333 182 Chi nhánh Hiệp Phước, Tp.HCM Nhà máy:Lô C21, Khu CN Hiệp Phước, H.Nhà Bè, Tp.HCM ĐT: 84.837 818 806, Fax: 84.837 818 802 Vốn đầu tư 75,8 triệu USD Tổng Giám đốc Ye Gang - Singapore Lĩnh vực kinh doanh Sản xuất thực phẩm chế biến: sữa, đường, cà phê, dầu ăn, bánh kẹo Tổng số nhân viên 1000 người 99 15.2 Có hồ sơ hướng dẫn đào tạo GMP cho nhân viên danh sách Có hướng dẫn, đào tạo, lưu danh sách nhân viên học GMP người tham gia? 15.3 Có hồ sơ đào tạo an toàn thực phẩm cho nhân viên danh sách tham 10 Có hồ sơ đầy đủ 10 hợp lý dự? 15.4 Có hồ sơ chương trình đào tạo cho công nhân vệ sinh bao gồm thực Không có hồ sơ chương trình đào tạo cơng nhân vệ sinh hành chi tiết hóa chất sử dụng? Khơng ó thủ tục rõ 15.5 Có thủ tục xử lý vi phạm kỉ luật nhân viên không tuân theo quy định an toàn thực phẩm? Sub-total 15 ràng nội quy lao động chung công ty 28 20 71% 16 Kiểm tra vi sinh 16.1 Có hồ sơ ghi chép hàng ngày thiết bị vi sinh? N/A Không áp dụng 100 16.2 Có hồ sơ ghi chép cơng tác kiểm tra mơi 5 10 10 N/A Có hồ sơ phịng LAB trường hàng ngày? 16.3 Có kiểm tra vi sinh mẫu nước sử dụng Hàng năm có xét nghiệm lưu hồ sơ nhà máy hàng năm? 16.4 Có lần kiểm tra vi sinh mẫu nước đá hay thư cam kết hàng Không áp dụng năm? Sub-total 16 15 15 100% 17 Kiểm soát nhiệt độ kho phân phối 17.1 Có hồ sơ ghi chép nhiệt độ phịng đóng gói hay phịng chế biến 5 5 N/A Có logsheet theo dõi nhiệt độ lạnh? 17.2 Có hồ sơ ghi chép nhiệt độ kho hàng? Có logsheet theo dõi nhiệt độ 17.3 Có hồ sơ ghi chép việc kiểm tra nhiệt độ xe Khơng áp dụng lên hàng? Có ghi chép hàng 17 Có ghi chép tình trạng vệ sinh cho xe tải? 10 10 ngày theo biểu mẫu PRP- SOP Trailer Inspection 01 101 Sub-total 17 25 20 80% Chương trình HACCP 18 Hỗ trợ quản lý HACCP 18.1.Có đội chịu trách nhiệm cho việc phát triển, cải tiến trì 15 Đội HACCP 15 HACCP? 18.2 Có chương trình đào tạo HACCP cho nhân viên (đặc biệt nhân viên vận Có chương trình đào 10 tạo PRPs-Section 10- 10 training programe hành CPP cấp quản lý)? 18.3.Các thay đổi quy trình, thiết bị, thành phần vv xem xét Không nhận thấy có 10 thay đổi kế 10 hoạch thực tế kế hoạch HACCP? 18.4.Nhà máy có tiến hành tự đánh giá chương trình 10 Có tiến hành thẩm tra 10 nội HACCP? Không thấy có SOP 18.5 Có SOP theo dõi CCP bao gồm làm 10 để tiến hành theo dõi? hướng dẫn theo dõi CCP 18.6 Có người hay nhóm người chịu trách nhiệm cho việc ghi chép CCP? 5 Có quy định vận hành ca phải ghi chép CCP 102 18.7 Các hồ sơ ghi chép CCP xếp theo Hồ sơ dễ truy cập cách dễ lấy? Khơng có quy định, 18.8 Có biện pháp để đảm bảo hồ sơ CCP không bị biện pháp tìm thấy để kiểm soát việc thất lạc hồ sơ thất lạc? CCP 18.9 Các hồ sơ ghi chép CCP lưu giữ năm (hoặc lâu hạn sử Tất hồ sơ ghi chép CCP lưu giữ thời hạn sử dụng sản phẩm dụng sản phẩm)? Sub-total 18 75 60 80% 19.Xem xét lại kế hoạch HACCP Tất sản phẩm 19.1.Có mơ tả sản phẩm chi tiết cho sản 10 10 mơ tả kĩ phẩm? lưỡng 19.2.Có sơ đồ quy trình Có sơ đồ quy trình chế biến? Sơ đồ có mơ tả hết cơng đoạn chế 15 15 biến? Đầy đủ tài liệu phân mối nguy tính đáng kể chúng? phẩm sản xuất cơng ty 19.3.Có hồ sơ phân tích loại mối nguy khác chế biến cho sản 15 15 tích mối nguy kế hoạch HACCP phân xưởng 103 19.4.CCP phát triển để kiểm soát mối nguy nhận diện CCPrf-01 cần xem xét 15 10 tuần suất theo dõi CCP? thiết lập giới hạn tới hạn 2200C bước phân tích mối nguy? 19.5.Có u cầu theo dõi lại chứng Có yêu cầu bảng 15 15 tóm tắt kế hoạch HACCP 19.6 Có kế hoạch hành Có mơ tả hành động động rõ ràng cho công khắc phục cần tuân nhân vận hành làm theo 15 15 thủ CCP bị vi giới hạn bị vượt phạm kế hoạch qua? HACCP HACCP-Mtr-CCP Ref 19.7.Có biểu mẫu ghi chép cho việc giám sát CCP? 10 10 01, 02, CPP1-01, CPP2-01, CPP3-01, DF-01, Dru-01 19.8.Có trách nhiệm đặc biệt phân cơng theo dõi, ghi chép quản lý Có phân công trách 10 10 hành động khắc phục nhiệm rõ kế hoạch HACCP CPP? 19.9 Có kế hoạch lịch thẩm tra CPP? Sub-total 19 10 10 Có lịch thẩm tra 115 110 96% 104 20.Tuân thủ kế hoạch HACCP thực tế 20.1.Tất tài liệu ghi kế hoạch HACCP phải có Các tài liệu giám sát 15 15 phân xưởng liên quan nơi giám sát CCP? 20.2.Có hoạt động giám sát CCP tần suất CCP lưu 15 15 phù hợp với kế hoạch? Tuân thủ kế hoạch HACCP 20.3.Các công nhân vận Nhân viên vận hành hành CCP hiểu hiểu tầm quan nguyên tắc HACCP vai trò họ 15 15 trọng việc tahy túi lọc hàng ngày phân việc theo dõi CCP xưởng đóng gói, nhà (phỏng vấn vận hành)? bơm 20.4.Các biểu mẫu ghi chép CCP khơng tẩy xóa, 5 Khơng phát viết bút chì hay bút xóa? 20.5.Các biểu mẫu giám sát CCP có kí vận hành , người tiến hành Các biểu mẫu CCP 10 10 việc theo dõi kiểm tra kí vận hành hàng ngày CCP? 20.6.Có hành động khắc phục chi tiết văn xảy vi phạm CCP? Tất hồ sơ CCP 15 15 thể rõ hành động khắc phục có vi phạm xảy 105 20.7.Biểu mẫu ghi chép CCP xem xét kí hàng ngày giám sát 10 chất lượng hay cấp quản Biểu mẫu giám sát lý? CCP CPP thiếu chữ kí giám sát Sub-total 20 85 75 88% 21 Thẩm tra kế hoạch HACCP 21.1 Các thông tin Nhà máy tiến hành việc theo dõi thẩm tra xem xét thảo luận 10 họp an toàn thực 10 phẩm định kì, có họp cấp tham gia lãnh đạo quản lý Thẩm định Quacert 21.2.Có đánh giá độc lập bên thứ cho chương 10 10 Đánh giá từ khách trình HACCP hàng năm? hàng: Metro, TUVNORD Sub-total 21 20 20 100% 106 Bảng 3.3 Thống kê điểm đánh giá HACCP Tần suất nguy xảy Điểm trừ Câu hỏi Trọng số Điểm 1.2 15 10 Hiếm xảy -5 4.2 15 10 Thỉnh thoảng xảy 4.4 15 10 6.3 15 19.4 Tần suất nguy xảy Điểm trừ Trọng số Điểm 5.2 Có thể xảy -4 -5 7.5 Có thể xảy -2 Thỉnh thoảng xảy -5 7.6 Thỉnh thoảng xảy -2 10 Rất khó xảy -5 7.1 Hiếm xảy -2 15 10 Rất khó xảy -5 8.2 Thỉnh thoảng xảy -2 1.3 10 Rất khó xảy -3 8.3 Hiếm xảy -2 2.3 10 Hiếm xảy -3 8.7 Thỉnh thoảng xảy -4 2.4 10 Thỉnh thoảng xảy -3 8.8 Thỉnh thoảng xảy -4 3.2 10 Thỉnh thoảng xảy -7 8.9 Thỉnh thoảng xảy -4 3.4 10 Thỉnh thoảng xảy -3 8.13 Thường xuyên xảy -2 4.5 10 Hiếm xảy -3 9.3 Thỉnh thoảng xảy -2 4.8 10 Rất khó xảy -3 9.8 Hiếm xảy -2 6.2 10 Thỉnh thoảng xảy -3 9.9 Hiếm xảy -2 7.2 10 Hiếm xảy -3 9.11 Thỉnh thoảng xảy -4 7.7 10 Hiếm xảy -7 9.12 Thường xuyên xảy -5 8.1 10 Rất khó xảy -3 9.13 Hiếm xảy -4 8.4 10 Thỉnh thoảng xảy -3 13.6 Thường xuyên xảy -5 13.7 10 Rất khó xảy -3 13.14 Hiếm xảy -5 18.5 10 Thường xuyên xảy 14.3 Hiếm xảy -5 20.7 10 Rất khó xảy -7 15.4 Thường xuyên xảy -5 3.8 Có thể xảy -4 18.8 Thỉnh thoảng xảy -5 4.13 Có thể xảy -2 4.15 Hiếm xảy -1 Thỉnh thoảng xảy -2 -3 13.5 Thường xuyên xảy 4.14 15.5 Thường xuyên xảy -2 -10 Câu hỏi 107 Khả xảy MA TRẬN ĐÁNH GIÁ RỦI RO Thưịng xun 0 Có thể 0 Thỉnh thoảng Hiếm Rất khó 0 Khơng đáng kể Nhẹ Trung bình Nặng Rất nặng Mức độ ảnh hưỏng Bảng 3.4 Thống kê mức độ không phù hợp Mức độ không phù hợp Các câu không phù hợp Tổng số Hồn tồn khơng phù hợp Khơng có Nặng 1.2,4.2,4.4,8.13,9.12,13.6,15.4 Nhẹ 2.3, 2.4, 3.2, 3.4, 3.8, 4.13, 4.14, 4.5, 5.2, 6.2, 6.3, 7.2, 7.5, 7.6, 7.7, 8.2, 8.4, 8.7, 8.8, 8.9, 9.11, 9.3, 13.5, 15.5, 18.8,19.4 26 Không đáng kể 1.3, 4.15, 4.8, 7.1, 8.1, 8.3, 9.13, 9.8, 9.9, 13.14, 13.7, 14.3, 20.7 13 108 Theo kết đánh giá điểm không phù hợp mức độ nặng chủ yếu thuộc hai phần thực hành sản xuất phần thiết kế nhà máy Các điểm không phù hợp mô tả mức độ nặng cần phải khắc phục thời gian tới tuần Lãnh đạo phải tham gia vào hành động khắc phục Ngồi phần lỗi thực hành khắc phục thời gian hai điểm khơng phù hợp câu hỏi 8.13 9.12 phải cần thời gian khắc phục lâu hơn, nhiên mức độ cấp thiết Các điểm không phù hợp mức độ nhẹ nhận thấy tất lĩnh vực đánh giá, chúng cần phải khắc phục thời gian từ tới tháng Các điểm không phù hợp mức độ không đáng kể nên lưu ý 3.2 Kết luận Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân Hiệp Phước có sở hạ tầng tốt cịn Cơng nghệ thiết bị máy móc nhập từ Malaysia, nơi có công nghiệp chế biến dầu cọ phát triển giới Liên doanh với Wilmar Group, tập đoàn sản xuất dầu cọ lớn Châu Á có hoạt động vươn tới 30 quốc gia giới với 200 công ty thành viên, công ty dầu Thực vật Cái Lân tiếp cận với trình độ quản lý theo tiêu chuẩn quốc tế đánh giá công tác an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động tập đồn hàng năm Đó lợi đáng kể để công ty phát triển hoạt động kinh doanh Việt Nam Cơng ty xây dựng hệ thống tài liệu đầy đủ bản, lưu trữ tốt chứng nhận phù hợp quan có thẩm quyền nhà nước Trung tâm chứng nhận phù hợp Quacert Hệ thống hồ sơ bao gồm định thành lập ban HACCP, danh sách ban HACCP, sách chất lượng, chương trình tiên quyết, kế hoạch HACCP áp dụng cho phân xưởng sản xuất bao gồm việc kiểm soát chất lượng cho sản phẩm, nhóm sản phẩm sản xuất Các kế hoạch HACCP bao gồm đầy đủ bước theo nguyên tắc cùa Codex từ mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng, phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm sốt tới hạn CCP, thiết lập giới hạn để kiểm soát CCP, biện pháp giám sát, hành động sửa chữa, thẩm tra kế hoạch thủ tục lưu trữ Để hỗ trợ kế hoạch HACCP, hệ thống chương trình tiên PRPs thiết lập bao gồm vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh cá nhân, sức khỏe công nhân, quản lý chất thải, 109 kiểm soát động vật gây hại, an tồn hóa chất, kiểm sốt phân phối, thủ tục thu hồi sản phẩm, đào tạo nhân viên Có số chương trình cơng ty tự phát triển thêm quản lý chất dị ứng, dầu nhớt, kiểm soát thủy tinh Tuy nhiên, hệ thống hồ sơ cịn thiếu chương trình kiểm sốt nguồn nước cấp nước phục vụ sản xuất Chương trình xây dựng kiểm sốt riêng phịng Lab, khơng hệ thống hóa tài liệu HACCP phòng đảm bảo chất lượng Hệ thống hồ sơ HACCP đầy đủ xét hợp lý xác tồn số vấn đề sau: Tiếng Anh chọn làm ngôn ngữ hầu hết văn HACCP Tuy văn HACCP Codex hay Việt Nam (TCVN 5603:2008) không định ngôn ngữ phải dùng việc gây khó khăn cho cơng tác thực hành cơng ty thẩm tra từ bên Một số văn thuộc hệ thống chưa phù hợp hình thức chưa đầy đủ yêu cầu PRP vệ sinh cá nhân, sức khỏe cá nhân, thủ tục thành lập đội HACCP Bên cạnh đó, số trích dẫn kế hoạch HACCP biểu mẫu giám sát chưa xác tra cứu tìm biểu mẫu gặp rắc rối Cơ sở khoa học để xác định nhiệt độ 220oC công đoạn khử mùi quy trình tinh luyện giá trị giới hạn tới hạn (Critical limit) cho CCPRf-01 chưa có Do đó, độ bền vững CCPRf-01 kế hoạch HACCP thấp Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP giúp cơng ty kiểm sốt tốt mối nguy tiềm ẩn mối nguy đáng kể tới sản phẩm Cùng với hệ thống HACCP, cơng ty áp dụng hệ thống quản lý lượng theo ISO 9000 công ty chế biến thực phẩm khác Việc áp dụng hai hệ thống lúc, không mâu thuẫn, khiến công ty phải tốn nhiều nguồn lực để trì Hiện nay, sau ISO 22000 đời, nhiều doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đầu triển khai áp dụng để thay hệ thống ISO 9000 HACCP ISO 22000 tiêu chuẩn Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào lĩnh vực quản lý hệ thống nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn có liên hệ với tiêu chuẩn ISO 9000 HACCP Tên đầy đủ ISO 22000 Food safety management systems - Requirements for 110 any organization in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm).Tiêu chuẩn ISO 22000 phiên 2005 ban hành vào ngày 01/09/2005 năm 2007 Việt Nam, thức thừa nhận tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000:2007) Lợi ích ISO 22000 đem lại giúp cho tổ chức tồn giới dễ dàng áp dụng HACCP Codex vệ sinh an toàn thực phẩm theo cách hài hồ mà khơng bất đồng với nước sản phẩm thực phẩm liên quan Điểm khác biệt ISO 22000 có quy định hướng tới tồn chuỗi cung ứng thực phẩm tổ chức khác phạm vi tồn cầu Đó người nuôi trồng sản phẩm, người sơ chế, người chế biến thực phẩm, người vận chuyển cất giữ thầu phụ đến đại lý kinh doanh thực phẩm bán lẻ với tổ chức liên quan nhà sản xuất thiết bị, vật liệu đóng gói, chất tẩy rửa, phụ gia nguyên liệu Một lợi ích khác ISO 22000 mở rộng phương pháp hệ thống quản lý thành công tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 áp dụng rộng rãi tất lĩnh vực chưa đề cập cách cụ thể đến vấn đề an toàn thực phẩm Trong ISO 22000 áp dụng cách độc lập, thiết kế hồn tồn tương thích với ISO 9001:2000 công ty chứng nhận ISO 9001 dễ dàng mở rộng việc chứng nhận ISO 22000 Để giúp người sử dụng làm điều này, ISO 22000 đưa bảng tương ứng yêu cầu tiêu chuẩn với yêu cầu ISO 9001:2000 Và cho dù khơng có quy định bắt buộc áp dụng, xu hướng lựa chọn ISO 22000 doanh nghiệp thực phẩm trở thành phổ biến Bởi thân tiêu chuẩn ISO 22000 bao gồm u cầu HACCP, ngồi ISO 22000 cịn bao gồm yêu cầu Hệ thống quản lý, việc lựa chọn ISO 22000 giúp doanh nghiệp kiểm sốt cách tồn diện khía cạnh q trình liên quan đến an tồn vệ sinh thực phẩm Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO22000 nhìn nhận có hệ thống quản lý an tồn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo lợi cạnh tranh cao, đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất sang thị 111 tường khó tính giới Bên cạnh đó, việc áp dụng ISO22000 cịn mang lại nhiều lợi ích khác cho cơng ty như:  Tiêu chuẩn hóa lại tồn hoạt động quản lý sản xuất, kinh doanh  Giảm chi phí bán hàng  Giảm tối đa nguy ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn khách hàng  Tăng cường uy tín, tin cậy, hài lòng nhà phân phối, khách hàng  Cải thiện hoạt động tổng thể doanh nghiệp Hiện công ty Calofic có điều kiện thuận lợi để chuyển đổi hệ thống sang ISO 22000 có kinh nghiệm hệ thống quản lý kiểm soát mối nguy Mặt khác hội để chỉnh sửa cải tiến hệ thống cách toàn diện cho phù hợp với thực tiễn sản xuất kinh doanh yêu cầu thị trường So sánh điều ISO 9001:2000 với ISO 22000:2005 Xem phụ lục So sánh nguyên tắc bước áp dụng HACCP với ISO 22000:2005 Xem phụ lục 112 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đáng (2006), Áp dụng GMP-GHP-HACCP cho sở chế biến thực phẩm vừa nhỏ , NXB Hà Nội, 2006 Phạm Ngọc Tuấn, Nguyễn Như Mai (2005), Đảm bảo chất lượng, NXB Đại học Quốc gia, Tp.HCM Trung tâm khoa học công nghệ Vinatest (2001), Quản lý chất lượng phù hợp với HACCP-GMP-ISO 9000 doanh nghiệp sản xuất –chế biến Thủy sản – Thực Phẩm – Thức uống Tổng cục tiêu chuẩn, đo lường chất lượng (2008), Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm, TCVN 5603:2008 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, Hà Nội Tổng cục tiêu chuẩn, đo lường chất lượng (2007), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm , TCVN ISO 22000:2007, Hà Nội Mike Dillon and Chris Griffith (2001), Auditing in the food industry, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England PrimusLabs (2005), Processing with HACCP audit scoring guidelines, USA Wilmar group (2007), HACCP Audit Guidelines AIB International (2008), Prerequisite and food safety programs, consolidated standards for inspection, Manhattan, USA 10 Zahara Merican, Mohd Salim Dulatti, Yeo Que Lan Guidelines for HACCP compliance audit, Department of Public Heath, Ministry of Heath Malaysia, Malaysia 11 Mortimore, Sara and Wallace, Carol.(1994), HACCP : A practical approach Chapman & Hall 113 PHỤ LỤC ... liên quan tới công nghiệp thực phẩm d Hệ thống HACCP áp dụng CN công ty TNHH Dầu thực Vật Cái Lân Hệ thống HACCP áp dụng CN công ty TNHH Dầu thực Vật Cái Lân áp dụng dựa tiêu chuẩn HACCP Code:2003... thay HACCP ISO 9001 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP ÁP DỤNG TẠI CÔNG TY 1.1 Giới thiệu chung Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân (Calofic) công ty liên doanh Tổng công ty Công. .. đánh giá hệ thống quản lý chất lượng hệ thống quản lý môi trường b Hệ thống ISO 9001-2000 áp dụng công ty Từ tháng 9/2008, công ty triển khai áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000