Xác định các hợp chất chống oxy hóa và khả năng chống oxy hóa của lúa gạo huyết rồng và lúa gạo tẻ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN XÁC ĐỊNH CÁC HỢP CHẤT CHỐNG OXY HÓA VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA LÚA GẠO HUYẾT RỒNG SO VỚI LÚA GẠO TẺ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2011 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 1: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 2: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày tháng năm Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành LỜI CẢM ƠN Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy PGS.TS Dương Thanh Liêm, tận tình hướng dẫn để luận văn hoàn thành tiến độ Em xin gởi lời biết ơn đến Cô PGS.TS Đống Thị Anh Đào Thầy TS Ngô đại Nghiệp, động viên, giúp đỡ, hỗ trợ chuyên môn suốt thời gian qua Cảm ơn bạn đồng nghiệp phịng thí nghiệm Khoa Cơng nghệ thực phẩm – Trường Đại học kỹ thuật cơng nghệ TP.HCM nhiệt tình hỗ trợ phương tiện thí nghiệm q trình thực luận văn Em chúc Quý Thầy Cô bạn sức khỏe, hạnh phúc thành công công việc TP Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2011 Nguyễn Thị Ngọc Yến i TÓM TẮT Hàm lượng anthocyanin thành phần lúa gạo HR xác định phương pháp pH vi sai: cám gạo, gạo lứt, gạo tách bỏ lớp cám có giá trị 107; 15,76; 4,08 (mg Cy-3-gly/100g) Gạo lứt nấu thành cơm, hàm lượng anthocyanin giảm sau: nồi áp suất, nồi cơm điện, nồi thép không ghỉ 41,17%, 34,90%; 18,40% Hàm lượng phenolic thành phần lúa gạo HR J85 xác định phương pháp Folin-Ciocalteau: cám gạo HR, gạo lứt HR, gạo tách cám HR có giá trị 37,3; 1,34; 0,92 (mg GAE/g), cám gạo J85, gạo lứt J85, gạo tách cám J85 có giá trị 1,46; 1,14; 0,76 (mg GAE/g) Khả chống oxy hóa phương pháp thử hoạt tính kháng oxy hóa với gốc tự DPPH., giá trị IC50 thành phần nguyên liệu sau: cám gạo HR, cám gạo J85, gạo lứt HR, gạo lứt J85, gạo HR tách cám, gạo J85 tách cám: 0,34; 1,62; 1,85; l4,11; 7,12; 8,62 (mg/ml) Dầu thu nhận từ loại cám HR J85 có hàm lượng vitamin E tương đương (174,2 ppm, 174,8 ppm) giá trị IC50 dầu cám HR (0,81 mg/ml) thấp J85 (0,97 mg/ml) Qua trình bảo quản tháng điều kiện nhiệt độ phịng, bao gói thủ cơng bao bì giấy màu thẫm hàm lượng anthocyanin thành phần lúa gạo HR bị tổn thất sau: cám gạo, gạo lứt, gạo tách cám: 31,87%; 44,54%; 72,55% Hàm lượng phenolic bị tổn thất thành phần lúa gạo HR J85 sau: cám HR giảm 45,79%; cám J85 giảm 56,85%; gạo lứt HR giảm 32,84%; gạo lứt J85 giảm 54,39%, gạo tách cám HR giảm 31.52%, gạo tách cám J85 giảm 42,10% Và giá trị IC50 (mg/ml) tăng lên thành phần lúa gạo HR J85 sau: cám HR (0,34 → 0,94); cám J85 (1,62 → 1,98); gạo lứt HR (1,85 → 2,53); gạo lứt J85 (4,11 → 4,95); gạo tách cám HR (7,12 → 8,42); gạo tách cám J85 (8,62 → 9,32) ii ABSTRACT The anthocyanin content was measured by the pH differential method: HR red rice bran, HR red brown rice, HR red milled rice were 107, 15.76, 4.08 (mg Cy-3gly/100g) Anthocyanin content in cooked HR red brown rice were decreased were: pressure cooker, rice cooker, stainless steel pot 41.17%, 34.90%, 18.40% Total phenolic content in HR red and J85 white rice compositons determined by using UV spectrophotometry: HR red rice bran, HR red brown rice, HR red milled rice were 37.3, 1.34, 0.92 (mg GAE/g), J85 white rice bran, J85 brown white rice, J85 white milled rice were 1.46, 1.14, 0.76 (mg GAE/g) Antioxidant activity was determined by measuring the DPPH radical scavenging activity, the IC50 value of HR red and J85 white rice compositons were: HR red and J85 white rice bran, HR red and J85 white brown rice, HR red and J85 white milled rice: 0.34, 1.62, 1.85, l4.11, 7.12, 8.62 (mg/ml) Vitamin E content of HR red rice bran oil and J85 white rice bran oil were similar (174,2 ppm, 174,8 ppm) and the IC50 value of HR rice bran oil (0.81 mg/ml) lower than J85 rice bran oil (0.97 mg/ml) All the samples packed in brown paper by hand were kept months at room temperature, anthocyanin content in HR rice compositons were decreased: rice bran, brown rice, milled rice: 31.87%, 44.54%, 72.55% Total phenolic content in HR red and J85 white rice compositons were decreased: HR red rice bran 45.79%, J85 white rice bran 56.85%, HR red brown rice 32.84%, J85 white brown rice 54.39%, HR red milled rice 31.52%, J85 white milled rice 42.10% And the IC50 value (mg/ml) were in HR red and J85 white rice compositons: HR red rice bran (0.34→0.94), J85 white rice bran (1.62→1.98), HR red brown rice (1.85→2.53), J85 brown white rice (4.11→4.95), HR red milled rice (7.12→8.42), J85 white milled rice (8.62→9.32) iii MỤC LỤC Tên mục Trang MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu lúa 1.2 Cấu tạo chung hạt lúa 1.3 Thành phần hóa học lúa gạo 1.4 Giới thiệu giống lúa gạo đỏ Huyết rồng 1.5 Gốc tự 1.5.1 Khái niệm stress oxy hóa 1.5.2 Bản chất hóa học gốc tự 10 1.5.3 Sự hình thành gốc tự oxy thể 10 1.5.4 Ảnh hưởng yếu tố ngoại sinh đến hình thành gốc tự 12 1.5.5 Sự phòng vệ thể chống lại gốc tự 14 1.5.6 Những tác hại gây từ gốc tự 17 1.6 Các chất chống oxy hóa 18 1.6.1 Polyphenol 18 1.6.1.1 Khái niệm phân loại 18 1.6.1.2 Tính chất chức 19 1.6.1.3 Anthocyanin 21 1.6.1.4 Cơ chế chống oxy hóa 23 1.6.2 Vitamin E 25 1.6.2.1 Khái niệm phân loại 25 1.6.2.2 Cơ chế chống oxy hóa 26 1.7 Các phương pháp xác định khả chống oxy hóa 27 1.7.1 Phương pháp TEAC 27 1.7.2 Phương pháp DPPH 28 iv 1.7.3 Phương pháp ORAC 28 1.7.4 Phương pháp TRAP 29 1.7.5 Phương pháp FRAP 29 1.7.6 Phương pháp FTC 30 1.7.8 Reducing power 30 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguồn gốc nguyên liệu 31 2.2 Nội dung nghiên cứu 31 2.3 Sơ đồ phân loại thành phần nguyên liệu thí nghiệm 32 2.4 Sơ đồ tóm tắt trình thực nghiệm 33 2.5 Thiết bị, dụng cụ hóa chất thí nghiệm 34 2.6 Các phương pháp phân tích 35 2.6.1 Xác định độ ẩm 35 2.6.2 Xác định màu, mùi, vị hạt 35 2.6.3 Xác định chiều dài hạt 36 2.6.4 Xác định khối lượng tuyệt đối thóc 36 2.6.5 Trích ly thu nhận dầu soxhlet 37 2.6.6 Xác định số peroxyd dầu 37 2.6.7 Xác định hàm lượng monomeric anthocyanin 38 2.6.8 Xác định hàm lượng tổng acid phenolic 39 2.6.9 Xác định khả chống oxi hóa 40 2.7 Phương pháp chuẩn bị mẫu phân tích 42 2.7.1 Chuẩn bị nguyên liệu 42 2.7.2 Chuẩn bị dịch trích 43 2.7.2.1 Chuẩn bị dịch trích để đo hàm lượng monomeric anthocyanin 43 2.7.2.2 Chuẩn bị dịch trích để xác định hàm lượng acid phenolic thử hoạt tính kháng oxy hóa với gốc tự DPPH 44 2.8 Phương pháp xử lý số liệu 47 v CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Chỉ tiêu hóa lý thành phần hóa học nguyên liệu 49 3.2 Hàm lượng monomeric anthocyanin thành phần lúa gạo HR 55 3.3 Hàm lượng acid phenolic thành phần lúa gạo HR J85 61 3.4 Khả chống oxy hóa thành phần lúa gạo HR J85 70 3.5 Hàm lượng vitamin E dầu cám trước sau gia nhiệt 82 3.6 Chỉ số peroxyd dầu cám trước sau gia nhiệt 83 3.7 Khả chống oxy hóa dầu cám trước sau gia nhiệt 85 3.8 Mối tương quan hàm lượng acid phenolic khả chống oxy hóa 88 3.9 Mối tương quan số peroxyd, vitamin E khả chống oxy hóa 92 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 95 4.2 Kiến nghị 97 TÀI LIỆU THAM KHẢO 98 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học lúa gạo độ ẩm 14% Bảng 1.2 Hàm lượng vitamin muối khoáng lúa gạo độ ẩm 14% Bảng 1.3 Giá trị dinh dưỡng số gạo có màu khác giới Bảng 1.4 Thành phần hóa học gạo lứt đỏ gạo lứt trắng Việt Nam Bảng 1.6 Tóm tắt đặc điểm phương pháp đo khả chống oxy hóa 30 Bảng 2.1 Số đo xác định chiều dài hạt thóc 36 Bảng 2.2 Bảng pha nồng độ quy trình thử hoạt tính ức chế gốc tự DPPH (cám, gạo, cơm) 44 Bảng 2.3 Bảng pha nồng độ quy trình thử hoạt tính ức chế gốc tự DPPH (dầu cám) 45 Bảng 2.4 Bảng pha nồng độ xây dựng dãy chuẩn acid gallic 47 Bảng 3.1 Độ ẩm lúa HR J85 49 Bảng 3.2 Chiều dài hạt lúa HR J85 49 Bảng 3.3 Khối lượng tuyệt đối hạt 49 Bảng 3.4 Tỉ lệ vỏ trấu: hạt gạo nguyên lứt : hạt gạo gãy (%) 49 Bảng 3.5 % cám /100g gạo nguyên lứt (%) 50 Bảng 3.6 Cấu trúc, màu, mùi, vị hạt 50 Bảng 3.7 Cấu trúc, màu, mùi, vị cám gạo 50 Bảng 3.8 Thành phần hóa học gạo HR J85 (đã tách cám) 52 Bảng 3.9 Thành phần hóa học gạo lứt HR J85 52 Bảng 3.10 Thành phần hóa học cám gạo HR J85 53 vii Bảng 3.11 Hàm lượng monomeric anthocyanin cám, gạo cơm HR 55 Bảng 3.12 Hàm lượng acid phenolic thành phần lúa gạo HR 61 Bảng 3.13 Hàm lượng acid phenolic thành phần lúa gạo J85 62 Bảng 3.14 Hàm lượng acid phenolic giảm theo thời gian bảo quản điều kiện nhiệt độ phịng, bao gói thủ cơng giấy thẫm 69 Bảng 3.15 Khả chống oxy hóa thành phần lúa gạo HR 70 Bảng 3.16 Khả chống oxy hóa có thành phần lúa J85 73 Bảng 3.17 Khả chống oxy hóa cơm gạo lứt HR 75 Bảng 3.18 Hàm lượng vitamin E dầu cám trước sau gia nhiệt 82 Bảng 3.19 Chỉ số peroxyd dầu cám trước sau gia nhiệt 83 Bảng 3.20 Khả chống oxy hóa dầu cám trước sau gia nhiệt 85 Hàm lượng acid phenolic 90 Giá trị IC50 Biểu đồ 3.21 Mối tương quan giá trị IC50 hàm lượng acid phenolic gạo lứt J85 theo thời gian bảo quản nhiệt độ phịng, bao gói thủ cơng bao bì giấy màu thẫm Qua biểu đồ 3.20, gạo lứt HR theo thời gian bảo quản có phương trình tương quan y = -0,617x + 2,440, R2 = 0,948, r = - 0,974; giá trị IC50 hàm lượng phenolic có mối liên hệ ngược chiều có mối tương quan cao, tạị thời điểm tháng bảo quản (IC50 = 1,85 mg/ml, hàm lượng phenolic = 1,34 mg GAE/g), qua tháng bảo quản (IC50 = 1,99 mg/ml, hàm lượng phenolic = 1,21 mg GAE/g), qua tháng bảo quản (IC50 = 2,08 mg/ml, hàm lượng phenolic = 1,10 mg GAE/g), qua tháng bảo quản (IC50 = 2,53 mg/ml, hàm lượng phenolic = 0,90 mg GAE/g) Qua biểu đồ 3.21, gạo lứt J85 theo thời gian bảo quản có phương trình tương quan y = -0,722x + 4,074, R2 = 0,986, r = - 0,993; giá trị IC50 hàm lượng phenolic có mối liên hệ ngược chiều có mối tương quan cao, tạị thời điểm tháng bảo quản (IC50 = 4,11 mg/ml, hàm lượng phenolic = 1,14 mg GAE/g), qua tháng bảo quản (IC50 = 4,33 mg/ml, hàm lượng phenolic = 0,92 mg GAE/g), qua tháng bảo quản (IC50 = 4,53 mg/ml, hàm lượng phenolic = 0,78 mg GAE/g), qua tháng bảo quản (IC50 = 4,95 mg/ml, hàm lượng phenolic = 0,52 mg GAE/g) Hàm lượng acid phenolic 91 Giá trị IC50 Biểu đồ 3.22 Mối tương quan giá trị IC50 hàm lượng acid phenolic gạo tách cám HR theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng, bao gói Hàm lượng acid phenolic thủ cơng bao bì giấy màu thẫm Giá trị IC50 Biểu đồ 3.23 Mối tương quan giá trị IC50 hàm lượng acid phenolic gạo tách cám J85 theo thời gian bảo quản nhiệt độ phịng, bao gói thủ cơng bao bì giấy màu thẫm 92 Qua biểu đồ 3.22, gạo tách cám HR theo thời gian bảo quản có phương trình tương quan y = -0,219x + 2,465, R2 = 0,987, r = - 0,993; giá trị IC50 hàm lượng phenolic có mối liên hệ ngược chiều có mối tương quan cao, tạị thời điểm tháng bảo quản (IC50 = 7,12 mg/ml, hàm lượng phenolic = 0,92 mg GAE/g), qua tháng bảo quản (IC50 = 7,53 mg/ml, hàm lượng phenolic = 0,80 mg GAE/g), qua tháng bảo quản (IC50 = 7,85 mg/ml, hàm lượng phenolic = 0,74 mg GAE/g), qua tháng bảo quản (IC50 = 8,42 mg/ml, hàm lượng phenolic = 0,63 mg GAE/g) Qua biểu đồ 3.23, gạo tách cám J85 theo thời gian bảo quản có phương trình tương quan y = -2,035x + 18,27, R2 = 0,876, r = - 0,936; giá trị IC50 hàm lượng phenolic có mối liên hệ ngược chiều có mối tương quan cao, tạị thời điểm tháng bảo quản (IC50 = 8,62 mg/ml, hàm lượng phenolic = 0,76 mg GAE/g), qua tháng bảo quản (IC50 = 8,64 mg/ml, hàm lượng phenolic = 0,64 mg GAE/g), qua tháng bảo quản (IC50 = 8,72 mg/ml, hàm lượng phenolic = 0,53 mg GAE/g), qua tháng bảo quản (IC50 = 9,32 mg/ml, hàm lượng phenolic = 0,44 mg GAE/g) 3.9 Mối tương quan số peroxyd, vitamin E khả chống oxy hóa Biểu đồ 3.24 Mối tương quan giá trị IC50 (mg/ml) số peroxyd (meq/kg) dầu cám trước sau gia nhiệt 93 Biểu đồ 3.25 Mối tương quan giá trị IC50 (mg/mL) hàm lượng vitamin E (ppm) dầu cám trước sau gia nhiệt Qua biểu đồ 3.24 biểu diễn mối tương quan giá trị IC50 số PV dầu dầu chưa qua gia nhiệt gia nhiệt lên 1000C 2200C, phương trình tương quan y = 0,988x + 0,456, R2 = 0,989, r = 0,994; ảnh hưởng nhiệt độ đến giá trị IC50 số PV dầu có mối liên hệ chiều có mối tương quan cao, số PV cao giá tri IC50 cao Cụ thể sau: Đối với dầu cám HR chưa gia nhiệt (IC50 = 0,81 mg/ml, số PV = 1,22 meq/kg), dầu cám HR gia nhiệt 1000C (IC50 = 2,27 mg/ml, số PV = 3,16 meq/kg), dầu cám HR gia nhiệt 2200C (IC50 = 7,89 mg/ml, số PV = 8,35 meq/kg) Đối với dầu cám J85 chưa gia nhiệt (IC50 = 0,97 mg/ml, số PV = 1,47 meq/kg), dầu cám J85 gia nhiệt 1000C (IC50 = 3,57 mg/ml, số PV = 3,73 meq/kg), dầu cám J85 gia nhiệt 2200C (IC50 = 8,56 mg/ml, số PV = 8,97 meq/kg) Qua biểu đồ 3.25 biểu diễn mối tương quan giá trị IC50 hàm lượng vitamin E dầu dầu chưa qua gia nhiệt gia nhiệt lên 1000C 2200C, 94 phương trình tương quan y = -14,96x + 195,8, R2 = 0,954, r = - 0,977; ảnh hưởng nhiệt độ đến giá trị IC50 hàm lượng vitamin E dầu có mối liên hệ ngược chiều có mối tương quan cao, hàm lượng vitamin E cao giá tri IC50 đạt thấp Cụ thể sau: Đối với dầu cám HR chưa gia nhiệt (IC50 = 0,81 mg/ml, vitamin E = 174,2 ppm), dầu cám HR gia nhiệt 1000C (IC50 = 2,27 mg/ml, vitamin E = 164,8 ppm), dầu cám HR gia nhiệt 2200C (IC50 = 7,89 mg/ml, vitamin E = 74,2 ppm) Đối với dầu cám J85 chưa gia nhiệt (IC50 = 0,97 mg/ml, vitamin E = 174,8 ppm), dầu cám J85 gia nhiệt 1000C (IC50 = 3,57 mg/ml, vitamin E = 163,7 ppm), dầu cám J85 gia nhiệt 2200C (IC50 = 8,56 mg/ml, vitamin E = 62,9 ppm) 95 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận - Hai giống lúa HR J85 thuộc giống lúa hạt dài, khơng bạc bụng, có khối lượng tuyệt đối 21,50 26,33 (g/1000 hạt), hàm lượng cám giống lúa gạo J85 (9,49%) cao giống lúa gạo HR (9,26%), hàm lượng Fe gạo tách cám HR (6,52 ppm) cao gạo J85 (3,37 ppm), hàm lượng lipid gạo lứt HR (2,90%) thấp gạo lứt J85 (3,05%), hàm lượng vitamin E loại gạo lứt HR J85 tương đương (2,50 ppm), hàm lượng Zn gạo lứt HR (18,7 ppm) thấp gạo lứt J85 (19,8 ppm), hàm lượng lipid cám gạo HR (17,3%) thấp cám gạo J85 (18,01%), hàm lượng Fe cám gạo HR (132,43 ppm) cao cám gạo J85 (127,45 ppm), hàm lượng Zn cám gạo HR (46,2 ppm) thấp cám gạo J85 (36,0 ppm) - Hàm lượng anthocyanin tồn thành phần giống lúa gạo HR tập trung chủ yếu lớp cám nguyên liệu, không thấy diện hợp chất giống lúa gạo trắng J85 Cám HR: 107 mg Cy-3 - gly/100g, gạo lứt HR 15,76 mg Cy-3 - gly/100g, gạo tách bỏ lớp cám HR 4,08 mg Cy-3 - gly/100g - Hàm lượng phenolic thành phần lúa gạo HR cao nhiều so với giống J85 hàm lượng tập trung phần lớn lớp cám nguyên liệu, chúng thể sau: cám gạo HR, gạo lứt HR, gạo tách cám HR: 37,3; 1,34; 0,92 (mg GAE/g); cám gạo J85, gạo lứt J85, gạo tách cám J85: 1,46; 1,14; 0,76 (mg GAE/g) - Giá trị IC50 thành phần nguyên liệu lúa gạo HR thấp nhiều so với giống lúa gạo J85, đặc biệt lớp cám nguyên liệu giá trị thấp Giá trị thể sau: cám gạo HR, gạo lứt HR, gạo HR tách cám: 0,34; 1,85; 7,12 (mg/ml); cám gạo J85, gạo lứt HR, gạo lứt J85, gạo HR tách cám, gạo J85 tách cám: 1,62; l4,11; 8,62 (mg/ml) 96 - Qua trình bảo quản tháng điều kiện nhiệt độ phịng, bao gói thủ cơng: + Hàm lượng anthocyanin thành phần lúa gạo HR bị tổn thất sau: cám gạo, gạo lứt, gạo tách cám: 31,87%; 44,54%; 72,55% + Hàm lượng anthocyanin bị tổn thất nhiều gạo lứt HR nấu thành cơm nồi áp suất (41,17%), tiếp đến nồi cơm điện (34,90%), tổn thất cơm nấu nồi thép không ghỉ (18,40%) + Hàm lượng phenolic thành phần lúa gạo HR J85 bị tổn thất sau HR: cám HR 45,79%, cám J85 56,85%, gạo lứt HR 32,84%, gạo lứt J85 54,39%, gạo tách cám HR 31,52%, gạo tách cám J85 42,10% + Giá trị IC50 (mg/ml) thành phần lúa gạo HR J85 tăng lên sau: cám HR (0,34 → 0,94), cám J85 (1,62 → 1,98), gạo lứt HR (1,85 → 2,53), gạo lứt J85 (4,11 → 4,95), gạo tách cám HR (7,12 → 8,42), gạo tách cám J85 (8,62 → 9,32) - Trong thời gian nhiệt độ bảo quản thành phần nguyên liệu bao gói bao bì PE, bao gói ngồi bao bì giấy màu thẫm hút chân khơng chưa thấy xảy tổn thất tổn thất không đáng kể hàm lượng anthocyanin hàm lượng phenolic - Hàm lượng vitamin E dầu cám HR J85 tương đương (174,2 ppm; 174,8 ppm) Giá trị IC50 dầu cám HR (0,81 mg/ml) thấp J85 (0,97 mg/ml) Khi gia nhiệt loại dầu lên 1000C 2200C hàm lượng vitamin E dầu cám J85 bị tổn thất (6,35%; 64,02%) nhiều so với dầu cám HR (5,40%; 57,40%) - Giá trị IC50 có mối tương quan cao mối liên hệ ngược chiều với hàm lượng phenolic hàm lượng vitamin E có mối liên hệ chiều với số peroxyd - Qua nghiên cứu, tác giả nhận thấy rằng, phương pháp bảo quản phương pháp chế biến, đặc biệt giống lúa gạo màu đỏ HR quan trọng để nguyên liệu giữ hoạt tính sinh học cao, khả chống oxy hóa cao Kết nghiên cứu giúp cho nhà nông học quan tâm giá trị giống lúa gạo màu đỏ HR để từ có sách trì phát triển bền vững giống lúa gạo 97 Hiện nay, nước nói chung, đồng sơng Cửu Long nói riêng khơi phục lại giống lúa diện tích hạn chế sản phẩm xuất nước nhiều thị trường nước tiêu thụ, kết cịn thơng tin cho nhà dinh dưỡng khuyến nghị người tiêu dùng quan tâm sử dụng thành phần lúa gạo đỏ HR 4.2 Kiến nghị Xác định khả chống oxy hóa loại dịch trích ly: dịch trích ly phân tích anthocyanin, dịch trích ly từ nguyên liệu cám gạo qua tách lipid, … Phân tích hợp chất anthocyanin phương pháp HPLC, xác định giá trị IC50 hợp chất riêng biệt Xác định hàm lượng γ - oryzanol thành phần gạo lứt, cám gạo, dầu cám gạo mối tương quan hàm lượng γ - oryzanol hoạt tính kháng oxy hóa thành phần nguyên liệu lúa gạo HR J85 Xác định hàm lượng acid béo no khơng no thiết yếu, nhiệt độ bốc khói dầu cám HR J85, yếu tố ảnh hưởng quan trọng đến khả chống oxy hóa dầu Xác định hàm lượng selenium thành phần gạo lứt, cám gạo, dầu cám gạo mối tương quan hàm lượng selenium hoạt tính kháng oxy hóa thành phần nguyên liệu Khảo sát khả chống oxy hóa lúa gạo HR nhiều phương pháp khác nhau: phương pháp ORAC, phương pháp FRAP, phương pháp FTC, phương pháp tạo phức với ion sắt, phương pháp ức chế trình peroxyd lipid, … để đánh giá tổng quát khả chống oxy hóa hợp chất chống oxy hóa có thành phần nguyên liệu lúa gạo HR Khảo sát thêm điều kiện bảo quản khác ảnh hưởng đến thành phần hợp chất chống oxy hóa khả chống oxy hóa Xác định thành phần hợp chất chống oxy hóa, khả chống oxy hóa, ảnh hưởng thông số công nghệ đến thành phần khả chống oxy hóa,… sản phẩm chế biến từ lúa, gạo HR 98 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt: Bùi Chí Bửu, Nguyễn Thị Lang, 2000 Một số vấn đề cần biết gạo xuất Viện lúa Đồng sông Cửu Long Nhà xuất Nông Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh Nguyễn Viết Cường cộng sự, 2009 Báo cáo nghiệm thu kết chọn lọc tạo dòng giống lúa Huyết Rồng Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm nơng nghiệp Đồng Tháp Mười Lê Dỗn Diên, 2002 Công nghệ sau thu hoạch thuộc ngành nông nghiệp Việt Nam xu hội nhập toàn cầu hóa Nhà xuất Nơng nghiệp Hà Nội Nguyễn Ngọc Đệ, 2008 Giáo trình lúa Tủ sách Đại học Cần Thơ Nguyễn Thị Thu Hương, 1997 Đại cương gốc tự Phương pháp nghiên cứu dược lý thuốc từ dược thảo Nhà xuất khoa học kỹ thuật, trang 279-286 Ngô Xuân Mạnh, 2006 Giáo trình Hóa sinh thực vật Nhà xuất Nơng Nghiệp Vũ Quốc Trung, Bùi Quốc Huy, 1979 Bảo quản thóc Nhà xuất Nơng Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh Tài liệu tiếng anh: Chirinos Gallardo, 2008 Polyphenols from the Andean mashua (Tropaeolum tuberosum) tuber: Evaluation of genotypes, extraction, chemical characterization and antioxidant properties Thèse doctorale de Université catholique de Louvain Favier A., 2003 Le stess oxydant: Interete conceptuel et expérimental dans la compréhension des mécanismes des maladies et potentiel thérapeutique L’actualite chimique, novembre-decembre, p108-115 99 10 Gardes-Albert M., Bonnefont-Rousselot D., Abedinzadeh Z et Jore D., 2003 Especes reactives de L’oxygen Comment l’oxygene peut-it devenir toxique L’actualite chimique, novembre-decembre: p91-96 11 Gallina-Toschi, Cerretani, Bendini, Bonoli-Carbognin, Lercker, 2005 Oxidative stability and phenolic content of virgin olive oil: An analytical approach by traditional and high resolution techniques J Sep Sci 28: p859–870 12 Huang D., Ou B., Hampsch Woodill M., Flannagan J.A and Deemer E.K., 2002 Development and validation of oxygen radical absorbance capacity assay for lipophilic antioxidants using radomly methyllated beta-cyclodextrin as the solubility enhancer Journal of agricultural and food chemistry: p1815-1821 13 Jing, P and Giusti, M.M., 2007 Effects of extractions on improving the yield and quality of an anthocyanin-rich purple corn (Zea mays L.) color extract Journal of Food Science 72: p363- 368 14 Jovanovic S.V and Simic M.G., 2000 Antioxidants in nutrition Annals o the New York Academy of Science 899: p326-334 15 Jon Wright and David Wickard, 1998 Biochemistry 321 The National Science Foundation 16 Manjeet Singh, Madeleine Arseneault, Thomas Sanderson, Ven Murthy, And Charles Ramassamy, 2008 Challenges for Research on Polyphenols from Foods in Alzheimer’s Disease: Bioavailability, Metabolism, and Cellular and Molecular Mechanisms J Agric Food Chem Vol 56, No 13: p 4857 – 4858 17 Massimo D’Archivio, Carmela Filesi, Roberta Di Benedetto, Raffaella Gargiulo, Claudio Giovannini and Roberta Masella, 2007 Polyphenols, dietary sources and bioavailability Ann Ist Super Sanità Vol 43, No 4: p348-361 100 18 Marfak A., 2003 Radiolyse gamma des flavonoides EEtude de leur reactivities avec les radicaux issus des alcools: formation des depsides These doctorat, Universite de Limoges, France 19 Masella, R.; Modesti, C D.; Gennaro, C L.; Coni, B E, 1999 Antioxidant activity of 3,4-DHPEA-EA and protocatechuic acid: a comparative assessment with other olive oil biophenols Redox Rep 4: p113–121 20 Mezza, G and Maniati, E., 1993 Anthocyanins in fruits, vegetables and grains CRC Press, New York 21 Miki Hiemori, Eunmi Koh, And Alyson E Mitchell, 2009 Influence of Cooking on Anthocyanins in Black Rice (Oryza sativa L japonica var SBR) J Agric Food Chem 57: p1908–1914 22 Michael Antolovich, Paul D Prenzler, Emilios Patsalides, Suzanne McDonald and Kevin Robards (2002) Methods for testing antioxidant activity.The Analyst 127: p183–198 23 Nicole C., 2001 Role of Flavonoids in Oxidation Stress Current Topics in Medicinal Chemistry, 1(6): p 569-590 24 Niki E., Noguchi N., Tsuchihashi H and Gotoh N., 1995 Interaction among vitamin C, vitamin E, and beta-carotene American Journal of Nutrition, 62 : p1322-1326 25 N Muntana and Sprasong, 2010 Study on total contents and their antioxidant activities of Thai white, red and black rice bran extracts Pakistan Journal of biological 13(4): 170-174 26 Nyein Nyein Htwe, Varit Srilaong, Krittika Tanprasert, Songsin Photchanachai, Sirichai Kanlayanarat and Apiradee Uthairatanakij, 2010 Low oxygen concentrations affecting antioxidant activity and bioactive compounds in coloured rice As J Food Ag-Ind 3(02): 269-281 101 27 Pincemail J., Dafraigne, Meurisse M et Limet R., 1998 Antioxydants et prévention des maladies cardiovasculaires, lere partie: la vitamine C Medi-Sphere 89: p27-30 28 Rice-Evans, C.A., Miller, N J and Paganga, G.,1997 Antioxidant properties of phenolic compounds Trends in Plant Science 2: 152-159 29 Safaa Y Qusti, Ahmed N Abo-khatwa and Mona A Bin Lahwa, 2010 Screening of antioxidant activity and phenolic content of selected food items cited in the Holly Quran Ejbs 30 Shahidi, F and Naczk, M., 2004 Biosynthesis, classification and nomenclature of phenolics in food and nutraceuticals In: Phenolics in food and nutraceuticals, F Shahidi and M Naczk CRC Press, New York: p1-16 31 Vansant G., Pincemail J., Defraigne J.O., Van Camp J., Govens P et Hercberg S., 2004 Antioxidants et alimentation Instiut Danone, p67 32 Wrolstad, R E., Durst, R W., Giusti, M M., and Rodriguez-Saona, L E., 2002 Analysis of anthocyanins in nutraceuticals, In Ch In Quality Management of Nutraceuticals., C T Ho, and Q Y Zheng, eds Washington D.C.: Am Chem Soc: p42-62 Tài liệu từ web : 33.nnnHttp://www.fao.org/docrep/t0567e/T0567E0c.htm#Chapter%204%20Nutritional%20v alue%20of%20rice%20and%20rice%20diets PHỤ LỤC Phụ lục Pha hóa chất Dung dịch đệm KCl – HCl, pH Hòa tan 1,49g KCl 100ml hước cất Hút 1,7ml HCl đậm đặc vào 100ml nước cất để HCl 0,2N Hòa tan 25ml dung dịc KCl với 67ml dung dịch HCl 0.2N Điều chỉnh đến pH ± 0,1 Dung dịch đệm CH3COONa – HCl, pH 4,5 Hòa tan 1,64g sodium acetate 100ml nước cất Điều chỉnh đến pH 4,5± 0,1 HCl Dung dịch DPPH : Cân xác 3,94mg DPPH., pha bình định mức 100ml • ethanol thu dung dịch DPPH 100µM Bảo quản tránh ánh sáng 4oC Dung dịch hồ tinh bột 1%: cân 1g tinh bột cho vào 20ml nước cất, cho hỗn hợp vào 80ml nước sôi, đun tiếp đến dung dịch suốt dừng Dung dịch Na2S2O3 0,01N pha từ ống chuẩn Dung dịch KI bão hòa, pha Để kiểm tra dung dịch KI bão hòa, thêm giọt hồ tinh bột vào 0,5ml dung dịch KI 30ml dung dịch CH3COOH : CHCl3 theo tỉ lệ : Nếu thêm giọt Na2S2O3 0,01N có màu xanh bỏ dung dịch KI chuẩn bị dung dịch KI Phụ lục Kết xây dựng đượng chuẩn acid galic STT Nồng độ (µg ml-1) 10 15 20 Mật độ quang 0,057 0,083 0,256 0,449 0,631 0,824 1,207 1,637 Phương trình đường chuẩn: y = 0.085 – 0.058 Hệ số tương quan: r = 0.998 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Nguyễn Thị Ngọc Yến Ngày, tháng, năm sinh: 04 – 03 – 79 Địa liên lạc: 183/21 Nơ Trang Long, F12, Q Bình Thạnh, TP HCM Nơi sinh: Bình Định ... bao gồm chất chống oxy hóa Hệ thống chất chống oxy hóa thể người cung cấp nguồn: bên bên ngồi Các chất chống oxy hóa bên bao gồm protein enzym Các chất chống oxy hóa bên ngồi cấu tử đưa vào thể... giấy thẫm 69 Bảng 3.15 Khả chống oxy hóa thành phần lúa gạo HR 70 Bảng 3.16 Khả chống oxy hóa có thành phần lúa J85 73 Bảng 3.17 Khả chống oxy hóa cơm gạo lứt HR 75 Bảng 3.18... Hay nói cách khác, stress oxy hóa rối loạn cân chất chống oxy hóa oxy hóa theo hướng tạo nhiều oxy hóa 1.5.2 Bản chất hóa học gốc tự • Các gốc có khả phản ứng cao • Thời gian tồn ngắn: khả phản