Nghiên cứu đề xuất mô hình lựa chọn thực phẩm của người việt nam bằng cách tiếp cận giữa sản phẩm và người tiêu dùng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN BÁ THANH NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT MƠ HÌNH LỰA CHỌN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI VIỆT NAM BẰNG CÁCH TIẾP CẬN GIỮA SẢN PHẨM VÀ NGƯỜI TIÊU DÙNG LUẬN ÁN TIẾN SỸ KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH NĂM 2014 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN BÁ THANH NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT MƠ HÌNH LỰA CHỌN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI VIỆT NAM BẰNG CÁCH TIẾP CẬN GIỮA SẢN PHẨM VÀ NGƯỜI TIÊU DÙNG Chuyên ngành: Chế biến thực phẩm đồ uống Mã số chuyên ngành: 62.54.02.01 Phản biện độc lập 1: PGS.TS.Nguyễn Thị Minh Tú Phản biện độc lập 2: TS Nguyễn Thuần Anh Phản biện 1: GS.TS.David Causeur Phản biện 2: PGS.TS Đặng Minh Nhật Phản biện 3: PGS.TS Nguyễn Thống NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS TS Nguyễn Hoàng Dũng GS.TSKH Lưu Duẩn PGS.TS Sébastien Lê i LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan công trình nghiên cứu thân tác giả Các kết nghiên cứu kết luận luận án trung thực, không chép từ nguồn hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Tác giả luận án Nguyễn Bá Thanh ii TĨM TẮT LUẬN ÁN Luận án trình bày cách tiếp cận nhằm xây dựng mơ hình lựa chọn sản phẩm thực phẩm người tiêu dùng Việt Nam cách (1) xác định cấu trúc nhận thức người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm, (2) đánh giá vai trị quan trọng tính chất cảm quan lựa chọn sản phẩm thực phẩm nhằm xác định mơ hình sản phẩm tối ưu theo định hướng người tiêu dùng (3) đánh giá yếu tố đặc tính cá nhân (mức độ e ngại sử dụng thực phẩm mới, mức độ quan tâm người tiêu dùng) người tiêu dùng có tương tác sản phẩm thực phẩm người tiêu dùng Nghiên cứu (1) xác định cấu trúc nhận thức người tiêu dùng Việt Nam lựa chọn sản phẩm thực phẩm trà xanh sản phẩm sữa tiệt trùng Kết nghiên cứu cho thấy khác biệt mặt cấu trúc nhận thức người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm ảnh hưởng yếu tố tuổi giới tính Trong nghiên cứu (2) xây dựng mô hình sản phẩm tối ưu sản phẩm thực phẩm sản phẩm trà xanh sản phẩm sữa tiệt trùng hương dâu, tảng quan trọng ứng dụng nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm Nghiên cứu (3) người Việt Nam có mức độ e ngại sử dụng thực phẩm cao mức độ quan tâm đến thực phẩm cao; yếu tố thơng tin thuộc tính (ngon) lợi ích sức khỏe (lợi ích chức năng) làm giảm mức độ e ngại sử dụng thực phẩm Trên sở đó, chúng tơi đề xuất mơ hình nghiên cứu lựa chọn thực phẩm đối tượng người tiêu dùng Việt Nam Các phương pháp thực luận án cách tiếp cận luận án cho thấy vai trò quan trọng đánh giá cảm quan nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm Trong nghiên cứu này, ứng dụng phương pháp means-end tìm hiểu cấu trúc nhận thức người tiêu dùng nghiên cứu lựa chọn sản phẩm thực phẩm giúp xác định yếu tố quan trọng mà người tiêu dùng quan tâm định lựa chọn thực phẩm Bên cạnh việc xem xét yếu tố đặc tính cá nhân người tiêu dùng cần thiết nhằm tìm mơ hình phù hợp nghiên cứu phát triển cho sản phẩm thực phẩm Nghiên cứu lựa chọn thực phẩm giúp xác định vị thói quen hành vi người tiêu dùng, thông tin có tầm quan trọng định việc xây dựng sách thực phẩm dinh dưỡng iii ABSTRACT Food choice is a complex behavior of human beings to learn and select food products to use In this study, we outlined a new approach to set up the Vietnamese consumer’s food choice model by (1) determining the cognitive structure of consumers when choosing food, (2) evaluating the important role of the sensory properties of selected food products in order to determine the optimal product model orientedconsumer and (3) assessing personal traits including food neophobia and food involvement level of consumers, the essential factor when there is a interaction between food and consumer products The results of the study are (1) to identify the cognitive structure of Vietnamese consumers when choosing food products including green tea and pasteurized dairy products and to show the difference in terms of cognitive structures when food choices between traditional products as well as the influence of age and gender factors; (2) to build up the model the optimal product of green tea products and strawberry sterilized dairy products, an important foundation in the application of research and development of food products; (3) to determine the level of personal traits of Vietnamese consumers (food neophobia and food involment) (4) to suggest a new approach to study the model of Vietnamese consumers’ food choices The methods implemented in this thesis as well as the approach of the thesis can be applied in food product research and development and identification of the choice of food products to Vietnamese consumers In this thesis, the application of MeansEnd Chains (MEC) to reveal the cognitive structure of consumers when choosing food products, that helps to determine the important factors in food choice decisions Besides, it is necessary to define the personal traits to find and suggest the suitable model for Vietnamese consumers’ food choice This study is significant in identifying the habits and behaviors of the Vietnamese consumers that contribute to build up food and nutrition policy of the state iv LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới:  PGS.TS Nguyễn Hồng Dũng, GS.TSKH Lưu Duẩn PGS.TS Sébastien Lê tận tình hướng dẫn, theo dõi sát suốt thời gian thực luận án  Ban Giám Hiệu Trường Đại học Cơng nghiệp Tp.Hồ Chí Minh, Ban Lãnh đạo Viện, Thầy cô giáo Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM đặc biệt TS Đàm Sao Mai, PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình nghiên cứu thực luận án  Các Thầy, Cô Bộ môn Thực phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh truyền đạt cho tơi kiến thức quý báu khoa học thực phẩm  Ban Chủ nhiệm Khoa khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh ln hỗ trợ nghiên cứu sinh trình học tập  TS Lê Trung Chơn, Trưởng phịng, Nguyễn Liêm Ngoan chuyên viên Phòng Đào tạo Sau đại học, Trường Đại học Bách khoa Tp.HCM ln nhiệt tình hỗ trợ thủ tục suốt trình học  PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn, Trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Tp HCM ln động viên chia sẻ có góp ý chân thành suốt q trình thực luận án  PGS.TS Đống Thị Anh Đào, Bộ môn công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Tp HCM có ý kiến xác đáng trình thực chuyên đề tiến sĩ thực nghiệm luận án  TS Từ Việt Phú, TS Nguyễn Hồng Sơn, KS Nguyễn Thị Lan Anh giúp đỡ nhiệt tình trình thực nghiệm Đại học Bách khoa Hà Nội,  ThS Phan Thuỵ Xuân Uyên, ThS Nguyễn Thanh Khương, ThS Nguyễn Thị Thu Hà, KS Nguyễn Thị Hằng, KS Nguyễn Quốc Cường, đặc biệt ThS Lê Minh Tâm người đồng nghiệp người em nhiệt thành tham gia với tơi qua trình thực luận án v  ThS Lê Nhất Tâm giảng viên Bộ môn Quản lý chất lượng Thực phẩm, Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Tp HCM động viên trình thực luận án  Bố mẹ, Chú, Bác, anh chị em nội ngoại hai bên gia đình ln động viên hỏi thăm tơi trình thực luận án  Bà Ngoại Dì tạo điều kiện thời gian ln cổ vũ động viên q trình thực Luận án  Các hệ sinh viên Đại học Công nghiệp Tp.HCM giúp thầy trình thực luận án  Các thành viên hội đồng đánh giá cảm quan, người tiêu dùng tuyệt vời tham gia nhiệt tình nghiên cứu, khơng có đồng ý tham gia bạn, luận án khơng thể hồn thành  Các em Tăng Nguyên Minh, Trần Thị Hồng Cẩm, Nguyễn Quốc Cường, Nguyễn Quang Phong, Phạm Thanh Quang đọc sửa lỗi tả cho luận án  Vợ Nguyễn Thanh Trúc, trai Nguyễn Bá Minh Khang, Nguyễn Bá Trường ln ln nhắc nhở để Anh, Bố hồn thành luận án Xin trân trọng cảm ơn Nguyễn Bá Thanh vi MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Định nghĩa lựa chọn thực phẩm 1.2 Các yếu tố định đến lựa chọn thực phẩm 1.2.1 Tính chất cảm quan thị hiếu người tiêu dùng 1.2.2 Đặc tính cá nhân người tiêu dùng 1.2.3 Yếu tố văn hóa lựa chọn tiêu dùng thực phẩm 12 1.3 Nghiên cứu lựa chọn thực phẩm giới 15 1.3.1 Các phương pháp tiếp cận nghiên cứu lựa chọn thực phẩm 15 1.3.2 Các mơ hình nghiên cứu lựa chọn thực phẩm 22 1.4 Nghiên cứu lựa chọn thực phẩm Việt Nam 28 1.4.1 Các phương pháp tiếp cận nghiên cứu người tiêu dùng 29 1.4.2 Đặc điểm người tiêu dùng Việt Nam 30 1.5 Tính cấp thiết Luận án 32 1.6 Mục tiêu luận án 32 1.7 Nội dung luận án 33 1.8 Ý nghĩa luận án 33 1.9 Mơ hình nghiên cứu Luận án 34 1.10 Giả thuyết nghiên cứu 34 1.11 Phạm vi nghiên cứu luận án 35 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 36 2.2 Đối tượng nghiên cứu 36 2.3 Phương pháp nghiên cứu 36 2.3.1 Nghiên cứu động lựa chọn thực phẩm người tiêu dùng 36 2.3.2 Nghiên cứu đặc tính thị hiếu người tiêu dùng 39 2.3.3 Phương pháp đánh giá đặc tính cá nhân người tiêu dùng 44 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 47 3.1 Nghiên cứu động lựa chọn thực phẩm người tiêu dùng 47 3.1.1 Động sản phẩm sữa 47 3.1.2 Động sản phẩm trà xanh 52 3.1.3 So sánh cấu trúc động lựa chọn sản phẩm sữa trà xanh 58 vii 3.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến động 60 3.1.5 Yếu tố đặc thù sản phẩm 63 3.1.6 Tính đổi tính truyền thống sản phẩm 64 3.1.7 Ảnh hưởng yếu tố văn hoá 67 3.1.8 Bàn luận nghiên cứu động lựa chọn thực phẩm 69 3.1.9 Nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm 70 3.1.10 Kết luận nghiên cứu 71 3.2 Kết nghiên cứu tính chất thị hiếu người tiêu dùng 72 3.2.1 Sản phẩm trà xanh 72 3.2.2 Sản phẩm sữa tiệt trùng hương dâu 86 3.2.3 Kết luận nghiên cứu 94 3.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng đặc tính cá nhân người tiêu dùng đến lựa chọn thực phẩm 97 3.3.1 Đánh giá mức độ neophobia người tiêu dùng 97 3.3.2 Mức độ quan tâm đến thực phẩm người tiêu dùng 101 3.3.3 Yếu tố thông tin mức độ sẵn sàng chấp nhận sản phẩm 110 3.3.4 Thảo luận 115 CHƯƠNG KẾT LUẬN CHUNG 121 4.1 Nhận thức người tiêu dùng định lựa chọn thực phẩm 121 4.2 Vai trò quan trọng tính chất cảm quan thị hiếu người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm 121 4.3 Đặc tính cá nhân yếu tố điều chỉnh 121 4.4 Đóng góp luận án 122 4.4.1 Đóng góp lý thuyết 122 4.4.2 Đóng góp ứng dụng 122 4.5 Hạn chế hướng phát triển nghiên cứu 123 4.5.1 Hạn chế nghiên cứu 123 4.5.2 Hướng phát triển nghiên cứu 123 4.5.3 Đề xuất mơ hình ứng dụng tiếp cận nghiên cứu lựa chọn thực phẩm 124 DANH MỤC CƠNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ 125 TÀI LIỆU THAM KHẢO 126 PHỤ LỤC 145 viii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Các yếu tố bên ngồi ảnh hưởng đến hành vi người tiêu dùng 13 Hình 1.2 Tháp hành vi người tiêu dùng 14 Hình 1.3 Mơ hình thuyết TRA 17 Hình 1.4 Cấu trúc thuộc tính-lợi ích-giá trị chuỗi MEC 20 Hình 1.5 Chuỗi giá trị Schwartz 21 Hình 1.6 Một số yếu tố ảnh hưởng đến lựa chọn thực phẩm 24 Hình 1.7 Mơ hình q trình lựa chọn thực phẩm 26 Hình 1.8 Mơ hình nghiên cứu luận án 34 Hình 2.1 Cấu trúc phân tầng theo cách tiếp cận MEC 38 Hình 2.2 Mơ hình nghiên cứu 44 Hình 3.1 Cấu trúc HVM người tiêu dùng sản phẩm sữa 48 Hình 3.2 Cấu trúc HVM sản phẩm sữa (cut-off=3) cho người tiêu dùng nữ 49 Hình 3.3 Cấu trúc HVM sản phẩm sữa (cut-off=3) cho người tiêu dùng nam 50 Hình 3.4 Cấu trúc HVM sản phẩm sữa (cut-off=3) cho người tiêu dùng ≥35 tuổi 51 Hình 3.5 Cấu trúc HVM sản phẩm sữa (cut-off=3) cho người tiêu dùng  35 tuổi 52 Hình 3.6 Cấu trúc HVM người tiêu dùng sản phẩm trà xanh 54 Hình 3.7 Cấu trúc HVM người tiêu dùng trà xanh nam (cut-off=3) 55 Hình 3.8 Cấu trúc HVM người tiêu dùng trà xanh nữ (cut-off=3) 56 Hình 3.9 Cấu trúc HVM người tiêu dùng trà xanh 35 tuổi (cut-off=3) 57 Hình 3.10 Cấu trúc HVM người tiêu dùng trà xanh < 35 tuổi (cut-off=3) 57 Hình 3.11 Hình chiếu sản phẩm vịng trịn tương quan mặt phẳng thứ (thành phần thứ 1-2) 74 Hình 3.12 Tần số uống trà xanh người tiêu dùng 75 Hình 3.13 Điểm yêu thích người tiêu dùng sản phẩm trà xanh 76 Hình 3.14 Vịng trịn tương quan tính chất cảm quan, tính chất hóa lý thị hiếu người tiêu dùng theo nhóm tuổi–Phân bố sản phẩm trà xanh 76 Hình 3.15 Mức độ tương quan tính chất cảm quan, thơng số hoá lý thị hiếu người tiêu dùng 77 Hình 3.16 Bản đồ thị hiếu trà xanh người tiêu dùng 78 Hình 3.17 Đối tượng sử dụng trà xanh 79 ix Phụ lục 4.2- Mặt phẳng sản phẩm quan sản phẩm trà xanh 46 Phụ lục 4.3- Phân nhóm sản phẩm trà xanh Hierarchical Clustering Click to cut the tree TamChau TramAnh CauDat LaiChau CayDa TanCuong VanTien inertia gain 47 Phụ lục 4.4- Hình vịng trịn tương quan tính chất cảm quan sản phẩm sữa tiệt trùng hương dâu 48 Phụ lục 4.5- Mặt phẳng sản phẩm quan sản phẩm sữa 49 2.0 3.0 Phụ lục 4.6- Phân nhóm sản phẩm sữa 0.0 1.0 Hierarchical Clustering Click to cut the tree Ancom Nuti DutchLady Milky Vinamilk Yummi Izzi inertia gain 50 Phụ lục 4.7- Tần số số loại thực phẩm thí nghiệm 2-nghiên cứu 1.2.1 Nhóm sản phẩm lương thực Nhiều lần/ngày 1-2 lần/ngày 1-2 lần/tuần Hiếm khi/Không 600 3-5 lần/ngày 3-6 lần/tuần 1-3 lần/tháng 500 400 300 200 100 Gạo Bánh mì Mì tơm/cháo/ phở/bún miến Ngơ, khoai, sắn Các loại đậu Hình 1.3 Đồ thị thể tần suất sử dụng loại lương thực Kết nghiên cứu thể đồ thị cho thấy, gạo nguồn lương thực sử dụng rộng rãi phổ biến Sử dụng nhiều với tần suất 1- lần/ ngày với số lượng khảo sát 279 người (53.4%), tần suất 3-5 lần/ ngày với 122 người (23.37%), không với người Nhóm bánh mì sử dụng với tần suất 1-2 lần/ tuần nhiều với số lượng 191 người (36.59%), 120 người (22.99%) sử dụng với tần suất 1-3 lần/tháng, người sử dụng với tần suất nhiều lần/ ngày; nhóm mì tơm/ cháo/ phở/bún miến sử dụng nhiều với tần suất 1-2 lần/ tuần với 176 người (33.72%), 127 người (24.33%) với tần suất 1-3 lần/ tháng, 118 người (22.6%)với tần suất 3- lần/tuần, người (0.17%) sử dụng lần/ngày Nhóm loại đậu sử dụng nhiều với tần suất 1-3 lần/tháng với 204 người (39%), 123 người (23.56%) sử dụng 1-2 lần/tuần, người với tần suất lần/ngày; đónhóm ngơ, khoai, sắn có 227 người (43.49%) với tần suất 1-3 lần/tháng, 136 người (26.05%) không sử dụng, người sử dụng nhiều lần/ngày 51 1.2.2 Rau – Kết nghiên cứu thể đồ thị cho thấy, rau tươi nguồn lương thực sử dụng rộng rãi phổ biến Nhóm rau ăn sử dụng nhiều với tần suất 1-2 lần/ ngày 179 người (34.29%), 121 người (23.18%) với tần suất 3-6 lần/tuần, người (0.13%) với tần suất khơng Nhóm rau ăn nhiều với tần suất 1-2 lần/ngày 145 người (27.78%), 128 người (24.52%) với tần suất 3-6 lần/tuần, 16 người (0.31%) với tần suất không 600 Nhiều lần/ngày 1-2 lần/ngày 1-2 lần/tuần Hiếm khi/Không 3-5 lần/ngày 3-6 lần/tuần 1-3 lần/tháng 500 400 300 200 100 Rau ăn Rau ăn Quả khơ Quả tươi Hình 1.4 Đồ thị thể tần suất sử dụng rau – Nhóm tươi nhiều với tần suất 166 (29.69%) người với tần suất 3-6 lần/tuần, 12 lần/ngày 128 người (24.52%), người (0.13%) với tần suất khơng Nhóm khơ dùng đến Tần suất không chiếm 224 người (42.91%), 135 người (25.86%) sử dụng 1- lần/tháng, người sử dụng nhiều lần/ngày Quả tươi người tiêu dùng lựa chọn nhiều khơ, họ có khuynh hướng sử dụng khơ, điều xuất phát từ thói quen tiêu dùng dân ta nước ta nước nhiệt đới nên tươi ln có đầy đủ mùa, làm cho khơ phổ biến 52 rộng rãi Đối với nhóm rau ăn rau ăn củ, họ sử dụng ngày quan tâm loại tương đương thiên rau ăn nhiều 1.2.3 Thịt cá trứng sữa sản phẩm từ đậu Kết cho thấy người tiêu dùng sử dụng đồng loại thịt gia súc, gia cầm, cá sơng, cá biển trứng Nhóm sản phẩm từ đậu quan tâm nhiều sữa sản phẩm từ sữa Thịt gia súc nhiều với số lượng 145 người (27,78%) với tần suất 1-2 lần/tuần 36 lần/tuần; 128 người (24.52%) sử dụng 1-2 lần/ngày; người (0.13%) không sử dụng; thịt gia cầm nhiều với số lượng 189 người (36.21%) sử dụng 1-2 lần/tuần; 139 người (26.63%) với tần suất 3- lần/tuần; người (0.11%) không ăn Trứng nhiều với tần suất 1-2 lần/tuần chiếm 194 người (37.17%); 141 người (27.01%) sử dụng 3-6 lần/tuần, 10 người (0.19%) sử dụng nhiều lần/ngày Cá sông nhiều 148 người sử dụng 1-2 lần/tuần; 140 (26.82%) người sử dụng 3-6 lần/tuần; 12 (0.23%) người sử dụng nhiều lần/ngày; cá biển nhiều 160 người (30.65%) sử dụng 1-2 lần/tuần; 126 người (24.14%) sử dụng 3-6 lần/tuần; 11 người (0.21%) sử dụng nhiều lần/ngày 600 Nhiều lần/ngày 1-2 lần/ngày 1-2 lần/tuần Hiếm khi/Không 3-5 lần/ngày 3-6 lần/tuần 1-3 lần/tháng 500 400 300 200 100 Thịt gia Thịt gia Trứng Cá sông Cá biển Các sản súc cầm phẩm từ đậu Sữa Các sản phẩm từ sữa Hình 1.5 Đồ thị thể tần suất sử dụng thịt cá trứng sữa sản phẩm từ đậu 53 Các sản phẩm từ đậu nhiều 178 người (34.1%) sử dụng 1-3 lần/tháng; 148 người (28.35%) sử dụng 1-2 lần/tuần; người (0.08%) sử dụng nhiều lần/ngày Sữa nhiều 129 người (24.71%) sử dụng 1-2 lần/tuần; 115 người (22.03%) sử dụng 3-6 lần/tuần; 109 người (20.88%) sử dụng 1-2 lần/ngày; 10 người (0.19%) sử dụng nhiều lần/ngày Các sản phẩm từ sữa nhiều 158 người (30.27%) sử dụng 1-3 lần/tháng; 138 người (26.44%) sử dụng 1-2 lần/tuần; 10 người (0.19%) sử dụng với tần suất nhiều lần/ngày 1.2.4 Đồ hộp – đồ Nhóm đồ hộp đồ người sử dụng với tần suất cao, nam giới thường thích đồ nữ giới Đồ hộp rau nhiều tần suất không sử dụng chiếm 264 người (50.57%); 140 người (26.82%) sử dụng 1-3 lần/tháng; người (0.15%) sử dụng 3-5 lần/ngày người (0.06%) nhiều lần/ngày Đồ hộp thịt cá nhiều tần suất không sử dụng chiếm 252 người (48.27%); 158 người (3.027%) sử dụng 1-3 lần/tháng; người (0.08%) sử dụng 3-5 lần/ngày người (0.05%) nhiều lần/ngày Bánh nhiều với tần suất 1-2 lần/tuần chiếm 173 người (33.14%); 119 người (22.80%) sử dụng 1-3 lần/tháng; người (0.11%) sử dụng nhiều lần/ngày Mứt nhiều với tần suất không sử dụng chiếm 220 người (42.15%); 173 người (33.17%) sử dụng 1-3 lần/tháng; người sử dụng 3-5 lần/ngày người nhiều lần/ngày Kẹo nhiều với tần suất không sử dụng chiếm 169 người (32.38%); 165 người (31.61%) sử dụng 1-3 lần/tháng; người sử dụng 3-5 lần/ngày người nhiều lần/ngày 54 Nhiều lần/ngày 1-2 lần/ngày 1-2 lần/tuần Hiếm khi/Không 600 3-5 lần/ngày 3-6 lần/tuần 1-3 lần/tháng 500 400 300 200 100 Đồ hộp rau Đồ hộp thịt cá Bánh Mứt Kẹo Hình 1.6 Đồ thị thể tần suất sử dụng đồ hộp đồ 1.2.5 Nước uống 600 Nhiều lần/ngày 1-2 lần/ngày 1-2 lần/tuần Hiếm khi/Không 3-5 lần/ngày 3-6 lần/tuần 1-3 lần/tháng 500 400 300 200 100 Cà phê Trà Bia Rượu Nước ngot Nước khống Hình 1.7 Đồ thị thể tần suất sử dụng đồ uống 55 Tần suất sử dụng loại nước uống tương đối Riêng với sản phẩm bia rượu số người sử dụng lên đến tỷ lệ cao, 48.91% (270 người) 67.57% (373 người) Đối với sản phẩm cà phê, người sử dụng cà phê – lần/ tuần chiếm 13.46% (75 người) cao so với sản phẩm khác tần suất Số người sử dụng nước – lần/ tuần chiếm tỷ lệ cao so với sản phẩm khác chiếm 31.41% Người tiêu dùng sử dụng nước khoáng nhiều lần/ ngày chiếm 26.25% (137 người), Đối với sản phẩm trà, tiếp đến trà với 20 người chiếm 3.83% sau cà phê nước 56 Phụ lục 4.8 Tần số sử dụng số loại đồ uống Nghiên cứu phụ lục nhằm đánh giá quen thuộc với sản phẩm thông qua tần số sử dụng thang điểm (1 = Chưa sử dụng, = Dùng qua lần, = Đã dùng qua vài lần, = Mỗi tháng dùng lần, = Mỗi tuần dùng lần, = Mỗi ngày dùng lần, = Dùng nhiều lần ngày) Trong nhóm sản phẩm gồm có nhóm sản phẩm đồ uống gồm: loại nhóm sản phẩm nước ép tự nhiên (nho, táo, lựu, cam); loại nhóm sản phẩm cơng nghiệp chế biến (sữa tiệt trùng, sữa đậu nành, sữa chua uống, nước có ga, nước tăng lực, trà xanh đóng chai, thức uống dạng bổ sung khuẩn sống-probiotic, cà phê ca cao) Kết cho thấy, sản phẩm có tần số sử dụng nhiều cà phê (4,57), sản phẩm có tần số sử dụng nước lựu, nước nho probiotic (Hình 3.42) 7.00 6.00 5.00 4.57 4.61 4.32 4.19 4.06 3.60 4.00 3.49 3.20 3.00 2.37 2.00 2.20 1.87 1.72 1.32 1.00 0.00 Cà phê Sữa đậu Trà xanh Sữa tiệt nành trùng Nước giải khát_Ga Nước cam Tăng lực Sữa chua uống Cacao Nước táo Nước nho Probiotic Nước lựu Hình 1.8 Tần số sử dụng sản phẩm thực phẩm Kết chạy phân tích tương hỗ tần số sử dụng tương ứng với loại đồ uống với nhóm tuổi 18-34 nhóm tuổi ≥35 giới tính thể hình 3.43 Kết phân nhóm tần số theo sản phẩm chia thành nhóm: Nhóm sản phẩm sử dụng (cacao, nước táo, nước nho, probiotic nước lựu); nhóm sản phẩm sử dụng nhiều (nước cam, nước tăng lực, cà phê, sữa đậu nành, trà xanh, sữa tiệt trùng, nước giải khát có ga Trong kết này, thấy nhóm điểm tương ứng với mức ý nghĩa tần số “chưa sử dụng” tập trung chủ yếu sản phẩm: nước ép lựu, thức uống chứa khuẩn sữa sống, nước ép nho Nhóm điểm 6, tương ứng với mức ý nghĩa tần số “ ngày dùng lần” “ dùng nhiều lần ngày” tập trung chủ yếu sản phẩm: sữa đậu nành, sữa tiệt trùng Nhóm điểm tương ứng với mức ý nghĩa tần số 57 “mỗi tuần dùng lần” tập trung chủ yếu sản phẩm: trà xanh đóng chai, cà phê, nước có gas Nhóm điểm tương ứng với mức ý nghĩa tần số “đã dùng qua vài lần” tập trung chủ yếu sản phẩm: nước cam ép, nước tăng lực, sữa chua uống Trong nghiên cứu sản phẩm nước ép lựu, probiotic, nước ép táo, ca cao sữa chua uống người tiêu dùng sử dụng hai nhóm người tiêu dùng 18-35 người tiêu dùng >35 Nước ép cam nước giải khát có gas, nước tăng lực nhóm sản phẩm người tiêu dùng (đã dùng vài lần) Trong đó, sữa đậu nành, nhóm người tiêu dùng lớn tuổi sử dụng nhiều nhóm sản phẩm sữa tiệt trùng nhóm người tiêu dùng nhỏ tuổi sử dụng nhiều Theo kết từ phân tích CA nhóm tuổi >35, thấy nhóm điểm tương ứng với mức ý nghĩa tần số “chưa sử dụng” tập trung chủ yếu sản phẩm: nước ép lựu, thức uống chứa khuẩn sữa sống Nhóm điểm 6, tương ứng với mức ý nghĩa tần số “ ngày dùng lần” “dùng nhiều lần ngày” tách biệt với sản phẩm cà phê Nhóm điểm tương ứng với mức ý nghĩa tần số “mỗi tuần dùng lần” dường tách biệt với sản phẩm trà xanh đóng chai Hình 1.9 Tần số sử dụng sản phẩm đồ uống Xét ảnh hưởng độ tuổi, theo kết từ phân tích CA, nhóm tuổi ≥35 có xu hướng uống nước giải khát trà xanh, cà phê nước cam nhiều nhóm người tiêu dùng thuộc nhóm tuổi từ 18-34; đó, nhóm người tiêu dùng 18-34 uống nước 58 giải khát có ga, nước tăng lực, sữa tiệt trùng nhiều nhóm người tiêu dùng lớn tuổi ≥35 Cũng theo kết trên, xét ảnh hưởng giới tính, người tiêu dùng nam sử dụng nhiều cà phê, nước giải khát trà xanh, nước giải khát có ga, nước tăng lực người tiêu dùng nữ, ngược lại người tiêu dùng nữ sử dụng sữa tiệt trùng, nước cam sữa đậu nành nhiều Nhóm đồ uống lạ (sản phẩm mới) hay quen thuộc hơn: nhóm tuổi >35 tuổi, sản phẩm xem lạ với nhóm tuổi là: nước ép lựu, thức uống chứa khuẩn sữa sống Trên thực tế thức uống chứa khuẩn sữa sống, đồ uống với tần số sử dụng thấp, xuất thị trường Việt Nam vào năm 2007 với góp mặt sản phẩm Yakult đến từ Nhật Bản; nước ép lựu, sản phẩm tên lạ người tiêu dùng tần sốsử dụng dẫn đến quen thuộc hương vị loại nước ép lựu không cao Điều hiểu thơng tin nhóm sản phẩm chưa người tiêu dùng ý đến, có nghĩa người tiêu dùng khơng quan tâm đến nhóm sản phẩm này, sở xác định tần số tác động đến khuynh hướng chấp nhận sản phẩm Nhóm đồ uống sử dụng nhiều (quen thuộc hơn): nhóm tuổi >35, theo kết khảo sát sản phẩm quen thuộc là: cà phê, trà xanh đóng chai Đối với nhóm tuổi 18-34, đồ uống quen thuộc là: sữa đậu nành, sữa tiệt trùng, trà xanh đóng chai, cà phê, nước có gas Kết khẳng định thơng tin sản phẩm sản phẩm sử dụng nhiều người tiêu dùng biết đến Đây nhóm sản phẩm mà người tiêu dùng Việt Nam biết hình ảnh nhóm sản phẩm xem quen thuộc Tuy nhiên, với sản phẩm mà mục tiêu sử dụng hơn, số lượng người tiêu dùng quan tâm Bên cạnh đó, có ảnh hưởng yếu tố độ tuổi giới tính tần số sử dụng sản phẩm cho thấy quan điểm (concept) sản phẩm có khắt khe người tiêu dùng Việt Nam, nhóm người tiêu dùng vốn có mức độ e ngại sử dụng thực phẩm cao Điều cho thấy có khác quan tâm người tiêu dùng Việt Nam đến sản phẩm thực phẩm, kết nghiên cứu khẳng định cấu trúc nhận thức 59 người tiêu dùng khác khái niệm sản phẩm sản phẩm cũ Tuy nhiên, e ngại điều chỉnh thơng tin kinh nghiệm sử dụng sản phẩm tăng lên Bên cạnh đó, kết có tương đồng khái niệm sản phẩm sản phẩm truyền thống nghiên cứu nghiên cứu Người tiêu dùng lớn tuổi hướng đến khái niệm sản phẩm quen thuộc truyền thống người tiêu dùng trẻ tuổi hướng đến sản phẩm chế biến, xem dòng sản phẩm Tần số sử dụng cao, quen thuộc lớn, quen thuộc lớn mức e ngại sử dụng thực phẩm thấp Tuy nhiên, sản phẩm hoàn toàn mới, người tiêu dùng chưa sử dụng việc đánh giá dựa vào tần số sử dụng chưa hẳn phản ánh chất việc từ chối sử dụng sản phẩm Vì vậy, tác động thông tin sản phẩm đến người tiêu dùng giai đoạn trước sử dụng cần thiết Điều có ý nghĩa vấn đề tiếp thị phổ biến thông tin cho người tiêu dùng để người tiêu dùng có đủ hiểu biết cần thiết sản phẩm trước định lựa chọn sản phẩm 60 ... người tiêu dùng) người tiêu dùng có tương tác sản phẩm thực phẩm người tiêu dùng Nghiên cứu (1) xác định cấu trúc nhận thức người tiêu dùng Việt Nam lựa chọn sản phẩm thực phẩm trà xanh sản phẩm. .. BÁCH KHOA NGUYỄN BÁ THANH NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT MƠ HÌNH LỰA CHỌN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI VIỆT NAM BẰNG CÁCH TIẾP CẬN GIỮA SẢN PHẨM VÀ NGƯỜI TIÊU DÙNG Chuyên ngành: Chế biến thực phẩm đồ uống Mã số chuyên... động lựa chọn thực phẩm hành vi người tiêu dùng xem xét nhiều cách tiếp cận khác số mơ hình lựa chọn thực phẩm đề xuất Trong mục 1.6.1 đây, phương pháp tiếp cận nghiên cứu lựa chọn thực phẩm đề