Kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm và một số yếu tố liên quan của chủ cửa hàng ăn tại huyện ứng hòa, thành phố hà nội năm 2018

Nghiên cứu “Kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm và một số yếu tố liên quan của chủ cửa hàng ăn tại huyện Ứng Hòa, Thành phố Hà Nội năm 2018” với các mục tiêu như 1 Mô

BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN TUẤN LONG

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CHỦ CỬA HÀNG ĂN TẠI

HUYỆN ỨNG HÒA, THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2018

BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN TUẤN LONG

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CHỦ CỬA HÀNG ĂN TẠI

HUYỆN ỨNG HÒA, THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS TS LÃ NGỌC QUANG PGS TS NGUYỄN NHẬT CẢM

HÀ NỘI, 2018

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, thầy cô giáo trường Đại học Y tế công cộng đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức và những kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt 1 năm học qua

Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đặc biệt đến PGS.TS Lã Ngọc Quang, PGS.TS Nguyễn Nhật Cảm đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này Từ những bước đầu tiên cho đến khi hoàn thành luận văn, các thầy đã luôn

có những định hướng và hỗ trợ em

Em xin cảm ơn Phòng đào tạo sau đại học đã tạo điều kiện cho em được làm luận văn, phòng công tác chính trị và quản lý sinh viên đã giúp đỡ em trong quá trình hoàn thành luận văn

Em xin cảm ơn Ban Giám đốc Trung tâm Y tế huyện Ứng Hòa, khoa An toàn vệ sinh thực phẩm và các khoa, phòng liên quan, trạm Y tế 28 xã và 01 thị trấn

đã tạo mọi điều kiện và thời gian để em hoàn thành luận văn theo kế hoạch

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 26 tháng 10 năm 2018

Học viên

Nguyễn Tuấn Long

ĐTV

Dịch vụ ăn uống Điều tra viên NĐTP

NQL

Ngộ độc thực phẩm Người quản lý

Tổ chức y tế thế giới

Tổ chức Y tế thế giới

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Một số khái niệm 4

1.1.1 Một số khái niệm trong nghiên cứu 4

1.1.2 Các khái niệm về thực phẩm, an toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thức phẩm 4

1.2 Kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm 5

1.2.1 Kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm 5

1.2.2 Thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm 6

1.3 Thực trạng ngộ độc thực phẩmtrên thế giới và Việt Nam 6

1.3.1 Thực trạng ngộ độc thực phẩm trên Thế giới 6

1.3.2 Thực trạng ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam 7

1.4 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm tại các cửa hàng ăn 9

1.4.1 Nghiên cứu trên Thế giới 9

1.4.2 Nghiên cứu tại Việt Nam 10

1.5 Một số nghiên cứu về yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn 14

1.5.1 Nghiên cứu về yếu tố liên quan đến kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm 14

1.5.2 Nghiên cứu về yếu tố liên quan đến thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm 14

1.6 Thông tin về địa bàn nghiên cứu 16

1.6.1 Thông tin chung 16

1.6.2 Thực trạng an toàn thực phẩm cửa hàng ăn tại huyện Ứng Hòa, thành phố Hà Nội 16

KHUNG LÝ THUYẾT 18

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.1 Đối tượng nghiên cứu 19

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 19

2.3 Thiết kế nghiên cứu 19

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 19

2.5 Phương pháp thu nhập số liệu 21

2.5.1 Phương pháp thu thập số liệu định lượng 21

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu định tính 23

2.6 Các biến số nghiên cứu 23

2.6.1 Các biến số nghiên cứu định lượng 23

2.6.2 Các chủ đề nghiên cứu định tính 24

2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 24

2.7.1 Thước đo các tiêu chí 24

2.7.2 Tiêu chuẩn đánh giá 25

2.8 Phương pháp phân tích số liệu 25

2.8.1 Phương pháp phân tích số liệu định lượng 25

2.8.2 Phương pháp phân tích số liệu định tính 26

2.9 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu 26

2.10 Sai số và biện pháp khắc phục sai số 26

2.10.1 Sai số 26

2.10.2 Biện pháp khắc phục 26

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28

3.1 Thông tin chung về chủ cửa hàng ăn 28

3.2 Kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn 29

3.3 Thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn 37

3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn 41

3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm 41

3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm 46 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 50

4.1 Kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn 50

4.1.1 Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về kiến thức chung ngộ độc thực phẩm 50

4.1.2 Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về phòng chống ngộ độc thực phẩm 51

4.1.3 Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về vệ sinh cá nhân phòng chống ngộ độc thực phẩm 51

4.1.4 Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về nơi cung cấp thực phẩm an toàn 52

4.1.5 Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về cách rửa rau sống an toàn 52

4.1.6 Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về chế biến thực phẩm an toàn 52

4.1.7 Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về bảo quản thực phẩm an toàn 53

4.1.8: Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về xử trí ngộ độc thực phẩm 53

4.1.9 Kiến thức chung về phòng chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn 54

4.2 Thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm củ a chủ cửa hàng ăn 54

4.2.1 Thực hành vệ sinh cá nhân phòng chống ngộ độc thực phẩm 54

4.2.2 Thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm trong sơ chế, chế biến, bảo quản thực phẩm 56

4.2.3 Thực hành vệ sinh môi trường phòng chống ngộ độc thực phẩm 57

4.2.4 Thực hành chung về phòng chống ngộ độc thực phẩm 57

4.3 Khả năng tiếp cận các nguồn thông tin về phòng chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn 58

4.4 Các yếu tố môi trường xã hội và các yếu tố khác 58

4.4.1 Sự quan tâm chính quyền địa phương 58

4.4.2 Tần suất kiểm tra, giám sát 58

4.4.3 Xử lý vi phạm 59

4.5 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn 59

4.5.1 Mối liên quan giữa đặc điểm nhân khẩu học và kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm 59

4.5.2 Mối liên quan giữa đặc điểm của cửa hàng ăn và kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm 60

4.5.3 Mối liên quan giữa các yếu tố môi trường khác và kiến thức phòng chống ngộ

độc thực phẩm 60

4.6 Một số yếu tố liên quan đến thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn 62

4.6.1 Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm 62

4.6.2 Mối liên quan giữa các yếu tố nhân khẩu học và thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm 62

4.6.3 Mối liên quan giữa các yếu tố môi trường khác và thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm 63

4.7 Một số ha ̣n chế của nghiên cứu 64

KẾT LUẬN 65

KHUYẾN NGHỊ 67

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm chung giai đoạn 2011-2015 8

Bảng 1.2: Quy mô các vụ ngộ độc thực phẩm giai đoạn 2011-2015 8

Bảng 3.1: Phân bố chủ cửa hàng ăn theo đặc điểm cá nhân và nhân khẩu học 28

Bảng 3.2: Phân bố chủ cửa hàng ăn theo đă ̣c điểm kinh doanh 28

Bảng 3.3: Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về kiến thức chung về ngộ độc thực phẩm 29

Bảng 3.4: Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về phòng chống các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm 31

Bảng 3.5: Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về vệ sinh cá nhân phòng chống ngộ độc thực phẩm 32

Bảng 3.6: Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về nơi cung cấp thực phẩm an toàn 33

Bảng 3.7: Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về sơ chế thực phẩm an toàn 33

Bảng 3.8: Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về chế biến thực phẩm an toàn 34

Bảng 3.9: Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về bảo quản thực phẩm an toàn 34

Bảng 3.10: Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về xử trí ngộ độc thực phẩm 36

Biểu đồ 3.1: Đánh giá kiến thức chung về phòng chống NĐTP 37

Bảng 3.11: Thực hành về vệ sinh cá nhân 37

Bảng 3.12: Thực hành sơ chế, chế biến, bảo quản thực phẩm 39

Bảng 3.13: Thực hành vệ sinh môi trường 40

Biểu đồ 3.2: Đánh giá thực hành chung về phòng chống NĐTP 41

Bảng 3.14: Mối liên quan giữa đặc điểm nhân khẩu học và kiến thức phòng chống NĐTP 42

Bảng 3.15: Mối liên quan giữa đặc điểm của cửa hàng ăn và kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm 43

Bảng 3.16: Mối liên quan giữa các yếu tố môi trường xã hội khác và kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm 44

Bảng 3.17: Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm 46

Bảng 3.18: Mối liên quan giữa các yếu tố nhân khẩu học và thực hành 46 Bảng 3.19: Mối liên quan giữa số năm trong nghề và thực hành 47 Bảng 3.20: Mối liên quan giữa các yếu tố môi trường xã hội khác và thực hành 48

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1: Đánh giá kiến thức chung về phòng chống NĐTP 39 Biểu đồ 3.2: Đánh giá thực hành chung về phòng chống NĐTP 43

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Mục đích cao nhất của các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) là phòng chống ngộ độc thực phẩm (NĐTP) Cửa hàng ăn là loại hình tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây NĐTP, ngoài việc tuân thủ các quy định của pháp luật về ATTP, chủ cửa hàng ăn cần phải có kiến thức và thực hành đúng về phòng chống NĐTP

Nghiên cứu “Kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm và

một số yếu tố liên quan của chủ cửa hàng ăn tại huyện Ứng Hòa, Thành phố

Hà Nội năm 2018” với các mục tiêu như (1) Mô tả kiến thức, thực hành của chủ

cửa hàng ăn về phòng chống NĐTP tại huyện Ứng Hòa, thành phố Hà Nội năm

2018, (2) Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của chủ cửa

hàng ăn về phòng chống NĐTP tại huyện Ứng Hòa, thành phố Hà Nội năm 2018

Nghiên cứu áp dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang, lấy mẫu theo phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn và chọn mẫu có chủ đích Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 11/2017 đến 06/2018 Thông tin được thu thập qua phỏng vấn và quan sát chủ cửa hàng ăn tại địa bàn nghiên cứu Số liệu được nhập liệu bằng phần mềm thống kê Epidata 3.0, được tổng hợp và xử lý bằng phần mềm SPSS18.0

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ đạt kiến thức chung của chủ cửa hàng ăn

là 45,5% và tỷ lệ đạt thực hành chung đạt 22,4% Nghiên cứu đã cho thấy những chủ cửa hàng ăn có trình độ học vấn dưới THPT, không được đào tạo nấu ăn, số năm trong nghề dưới 3 năm, thời gian bán hàng mang tính chất thời vụ trong năm, không nhận được sự quan tâm của chính quyền địa phương, tần suất kiểm tra giám sát trên 6 tháng/lần, không bị xử lý vi phạm, không ký cam kết ATTP với chính quyền địa phương có kiến thức không đạt về phòng chống NĐTP chiếm tỷ lệ cao Những chủ cửa hàng ăn có trình độ học vấn dưới THPT, tần suất kiểm tra giám sát trên 6 tháng/lần, không bị xử lý vi phạm, không ký cam kết ATTP có thực hành không đạt về phòng chống NĐTP chiếm tỷ lệ cao

Từ các kết quả nghiên cứu, chúng tôi đề xuất một số khuyến nghị: Tăng cường công tác tập huấn, truyền thông phù hợp với từng lứa tuổi; Tư vấn hướng dẫn thực hiện điều kiện ATTP; Tăng cường kiểm tra giám sát, kiên quyết xử lý vi phạm

để nâng cao kiến thức, thực hành về phòng chống NĐTP của chủ cửa hàng ăn

ĐẶT VẤN ĐỀ

ATTP đang là vấn đề quan trọng gây ảnh hưởng trực tiếp và lâu dài đến sức khỏe và tính mạng con người, nhận được sự quan tâm đặc biệt của mỗi gia đình và của toàn xã hội Mục đích cao nhất của các biện pháp đảm bảo ATTP là phòng chống NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, góp phần cải thiện chất lượng cuộc sống Tuy nhiên, vì những mục đích khác nhau, người sản xuất và kinh doanh thực phẩm đã sử dụng những biện pháp sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm không đảm bảo an toàn, đặc biệt là các chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (DVĂU)

Cửa hàng ăn là loại hình chiếm số lượng lớn nhất trong loại hình kinh doanh DVĂU tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây NĐTP do quy mô nhỏ lẻ, cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chưa được đầu tư đúng mức … Trong khi người tiêu dùng vẫn dễ dàng chấp nhận và sử dụng Khi sử dụng các cửa hàng ăn không đảm bảo an toàn có thể gây NĐTP cấp tính, mạn tính NĐTP luôn là nỗi lo lắng của mỗi người dân và của chính quyền các cấp

Tại Việt Nam, công tác quản lý ATTP trong những năm qua đã được Chính phủ quan tâm và chỉ đạo quyết liệt Luật ATTP ra đời đã tạo bước chuyển biến rõ rệt trong công tác quản lý ATTP, tuy nhiên các vụ NĐTP vẫn xảy ra thường xuyên

và không có xu hướng giảm Theo báo cáo của Cục ATTP, trong 6 tháng đầu năm

2017, toàn quốc ghi nhận 73 vụ NĐTP với 1.592 người mắc, 1.483 người đi viện và

16 trường hợp tử vong So với cùng kỳ năm 2016, số vụ giảm 12 vụ (14,1%), số mắc giảm 723 người (31,2%), số đi viện giảm 390 người (20,8%), tuy nhiên số tử vong tăng 11 người (220%) [9]

Tại thành phố Hà Nội, Theo báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm

Hà Nội, trong 6 tháng đầu năm 2017, toàn thành phố ghi nhận 07 vụ NĐTP làm 31 người mắc và 6 người tử vong So với 6 tháng đầu năm 2016, trên địa bàn thành phố không ghi nhận NĐTP [6] Đứng trước thực trạng trên, công tác đảm bảo ATTP đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là các cơ sở kinh doanh DVĂU trên địa bàn thành phố Hà Nội cần nhận được sự quan tâm chỉ đạo sát sao của các cấp, các ngành từ thành phố đến cơ sở

Ứng Hòa là một huyện ngoại thành nằm ở phía Nam thành phố Hà Nội Trên địa bàn huyện có 182 cửa hàng ăn, trong đó 165 cửa hàng ăn không có giấy đăng

ký kinh doanh, đa số các cơ sở có quy mô nhỏ, phong phú về chủng loại như: cháo vịt, thịt chó, cơm bình dân, bún, phở, bánh cuốn Mỗi cơ sở có từ 1-3 nhân viên, chủ cửa hàng ăn cũng là người trực tiếp chế biến tại cơ sở [22] Theo báo cáo 6 tháng đầu năm 2017 của TTYT huyện Ứng Hòa, tỷ lệ cơ sở cửa hàng ăn đạt các tiêu chí ATTP chiếm 81.2% , tỷ lệ này thấp hơn trung bình thành phố (đạt 85,9%) [23]

Kiến thức về phòng chống NĐTP có vai trò rất quan trọng đối với người kinh doanh DVĂU, có kiến thức từ đó có thể thực hành về phòng chống NĐTP đúng theo quy định Năm 2017 trên địa bàn huyện Ứng Hòa xảy ra 01 vụ NĐTP với

05 người mắc [23] Các cửa hàng ăn không có đăng ký kinh doanh vẫn hoạt động

do chưa có các chế tài xử lý phù hợp nên nguy cơ xảy ra NĐTP là rất lớn Câu hỏi đặt ra đối với những cán bộ làm công tác ATTP của huyện là: Thực trạng kiến thức, thực hành về phòng chống NĐTP của chủ cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Ứng Hòa, thành phố Hà Nội như thế nào? Các yếu tố liên quan đến đến kiến thức, thực hành của chủ cửa hàng ăn về phòng chống NĐTP tại huyện Ứng Hòa, thành phố Hà Nội là gì?

Để trả lời các câu hỏi trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Kiến thức,

thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm và một số yếu tố liên quan của

chủ cửa hàng ăn tại huyện Ứng Hòa, Thành phố Hà Nội năm 2018”

Chúng tôi hy vọng với kết quả nghiên cứu này sẽ làm căn cứ đề xuất các giải pháp phù hợp giúp cho chính quyền địa phương, các cơ quan quản lý, và đặc biệt là ngành Y tế có những kế hoạch hành động thích hợp, kịp thời trong công tác phòng chống NĐTP, để các cơ sở DVĂU được cải thiện, nâng cao chất lượng về điều kiện ATTP phục vụ người tiêu dùng ngày càng tốt hơn

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Mô tả kiến thức, thực hành của chủ cửa hàng ăn về phòng chống ngộ độc thực phẩm tại huyện Ứng Hòa, thành phố Hà Nội năm 2018

2 Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của chủ cửa hàng

ăn về phòng chống ngộ độc thực phẩm tại huyện Ứng Hòa,thành phố Hà Nội năm

2018

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm

1.1.1 Một số khái niệm trong nghiên cứu

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thứ c ăn, đồ uống để ăn ngay có đi ̣a điểm cố đi ̣nh bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sa ̣n, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [1]

- Cửa hàng ăn là loại hình thuộc cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có địa

điểm cố định, trong nghiên cứu này chỉ áp dụng vào các cửa hàng ăn không có giấy đăng ký kinh doanh, có quy mô kinh doanh dưới 50 suất ăn/ lần phục vụ do UBND xã/thị trấn quản lý [2]

1.1.2 Các khái niệm về thực phẩm, an toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thức phẩm

- Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã

qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [20]

- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây nguy hại đến

sức khỏe và tính mạng của con người

- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã hoặc chưa qua sơ chế

theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

- Người trực tiếp chế biến: Là người trực tiếp chế biến thức ăn ở các cơ sở

kinh doanh DVĂU trên địa bàn nghiên cứu

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc

- Vụ ngộ độc thực phẩm là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên

có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời

gian Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc thực phẩm [3]

- Mẫu thực phẩm là thức ăn, đồ uống còn lại sau bữa ăn của vụ ngộ độc hoặc

mẫu thực phẩm lưu, nguyên liệu để chế biến thực phẩm [3]

- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây

nguy hại đến sức khỏe và tính mạng của con người

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm

nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh

1.2 Kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm

1.2.1 Kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm

1.2.1.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Có nhiều nguyên nhân gây NĐTP, tuy nhiên NĐTP thường được chia thành

4 nhóm nguyên nhân chính [7]

- NĐTP do vi sinh vật: Vi khuẩn, virus, động vật nguyên sinh, đơn bào…

- NĐTP do hóa chất: Hóa chất bảo vệ thực vật, chất tẩy rửa…

- NĐTP do bản thân thực phẩm chứa chất độc tự nhiên: Khoai tây mọc mầm, nấm độc, sắn độc, măng độc …

NĐTP do thực phẩm bị biến chất: Thực phẩm bị tác động bởi ánh sáng, nhiệt

độ, không khí, men phân giải… [7]

NĐTP mãn tính: Là hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh lý mạn tính do

sự tích lũy dần các chất độc do ăn uống [7]

1.2.1.3 Các dấu hiệu của ngộ độc thực phẩm

Sau khi sử dụng một loại thực phẩm bị nhiễm độc (có thể sau vài phút, vài

giờ, một ngày), người bị bệnh sẽ xuất hiện các tiệu chứng đột ngột: Buồn nôn và nôn, đi ngoài nhiều lần (phân toàn nước, có thể lẫn máu), đau bụng, đau đầu, có thể sốt hoặc không sốt [7]

1.2.2 Thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm

1.2.2.1 Một số biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm

- Vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường: Thực hiện rửa tay bằng xà phòng trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh, móng tay phải được cắt ngắn và được vệ sinh sạch sẽ Xử lý phân, chất thải đảm bảo đúng yêu cầu vệ sinh, không dùng phân tươi

để bón và tưới rau

- An toàn vệ sinh thực phẩm: Sử dụng thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng,

thực hiện ăn chín uống sôi, không ăn các loại hải sản tươi sống, gỏi cá, tiết canh,

nem chạo, nem chua; Bảo quản tốt thực phẩm đã chế biến

- Bảo vệ nguồn nước và dùng nước sạch

- Vệ sinh dụng cụ: Các loại dụng cụ được sử dụng trong chế biến, bảo quản

thực phẩm sống và thực phẩm chín phải riêng biệt, dụng cụ sau khi chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ [7]

Khi phát hiện các trường hợp bị NĐTP do thức ăn thì trước hết phải dừng việc

sử dụng thức ăn đó, giữ toàn bộ thức ăn thừa, chất nôn, phân, nước tiểu…(nếu có)

để gửi đi xét nghiệm, đồng thời báo ngay cơ sở Y tế nơi gần nhất đến điều tra, xác

minh và cấp cứu kịp thời người bị NĐTP [7]

1.3 Thực trạng ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

1.3.1 Thực trạng ngộ độc thực phẩm trên Thế giới

Tình hình ATTP đang có nhiều biến động, ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng xảy ra với quy mô rộng, tại nhiều quốc gia gây khó

khăn cho việc phòng ngừa và xử lý Theo chiến lược về ATTP khu vực Tây Thái Bình Dương của WHO thì bệnh truyền qua thực phẩm và ô nhiễm thực phẩm đang

là vấn đề nổi bật về sức khỏe cộng đồng khu vực Tây Thái Bình Dương Hơn 200 bệnh nhân đã được ghi nhận do thực phẩm không an toàn từ những bệnh nhẹ như tiêu chảy cho đến những bệnh gây hậu quả nặng nề như ung thư Những vụ dịch bệnh truyền qua thực phẩm và những vấn đề ô nhiễm thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến cộng đồng tại địa phương mà còn nhanh chóng trở thành vấn đề sức khỏe của toàn cầu do sự phát triển nhanh của thương mại thực phẩm và du lịch quốc

tế [30]

Tại Pháp: Theo thống kê của tổ chức sức khỏe cộng đồng Pháp, năm 2015

có 1390 hộ gia đình khai báo có NĐTP với 11.429 người mắc, trong đó có 641 người phải nhập viện và 5 người tử vong [33]

Tại Mỹ: Hàng năm có khoảng 9,4 triệu lượt người bị mắc bệnh liên quan

đến thực phẩm với 55.961 ca nhập viện và 1.351 người tử vong [32] Mỹ là một trong những quốc gia có ATTP tốt hàng đầu thế gới, các bệnh dịch liên quan đến thức ăn hiếm khi xảy ra và đều được kiểm soát nhanh chóng Theo trang About News, Mỹ có hơn 30 Luật và quy định liên bang, cùng với hơn 15 cơ quan liên bang chịu trách nhiệm về vấn đề ATTP [32]

Tại khu vực Đông Nam Á, mặc dù đã có những cải thiện về dinh dưỡng từ những năm 1990, nhưng cùng với tốc độ gia tăng dân số nhanh chóng ở nhiều nước, đặc biệt là ở các khu vực đô thị cũng góp phần làm vấn đề VSATTP trở lên trầm trọng Tại Thái Lan, mỗi năm có khoảng 1 triệu trường hợp tiêu chảy cấp tính, trong

đó có hơn 120.000 trường hợp là do thực phẩm Tiêu thụ thực phẩm sống hoặc chưa nấu chín và nước bị ô nhiễm được sử dụng để chế biến thực phẩm là nguyên nhân quan trọng Thực tế cho thấy NĐTP và các bệnh truyền qua đường thực phẩm đang

là một vấn đề sức khỏe cộng đồng ở các nước phát triển cũng như ở các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu [31]

1.3.2 Thực trạng ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Bảng 1.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm chung giai đoạn 2011-2015

Bảng 1.2: Quy mô các vụ ngộ độc thực phẩm giai đoạn 2011-2015

Số ca tử vong do NĐTP chủ yếu xảy ra ở những vụ NĐTP ít người, tại các

hộ gia đình Các vụ NĐTP đông người mắc thường được tập trung xử lý, cấp cứu kịp thời nên tỷ lệ tử vong rất thấp [10]

Theo báo cáo tình hình NĐTP của Cục ATTP, trong năm 2016, toàn quốc ghi nhận 174 vụ NĐTP với 4554 người mắc, 3978 người đi viện và 12 trường hợp

tử vong Nguyên nhân do vi sinh vật là 76 vụ (43,7%), do độc tố tự nhiên là 49 vụ (28,2%), do hóa chất là 03 vụ (1,7%) và 46 vụ chưa xác định rõ nguyên nhân gây ngộ độc (26,4%) [11] Theo báo cáo kết quả cập nhật của Cục ATTP, trong 6 tháng đầu năm 2017, cả nước xảy ra 73 vụ NĐTP làm 1592 người mắc, 1483 người đi viện và 16 trường hợp tử vong So với cùng kỳ năm 2016, số vụ giảm 12 vụ (14,1%), số mắc giảm 723 người (31,2%), số đi viện giảm 390 người (20,8%), tuy nhiên số tử vong tăng 11 người (220%) Nguyên nhân do vi sinh vật là 26 vụ (35,6%), do độc tố tự nhiên là 18 vụ (24,7%), do hóa chất là 03 vụ (4,1%) và 26 vụ chưa xác định rõ nguyên nhân gây ngộ độc (35,6%) [9]

Tại Hà Nội, công tác phòng chống NĐTP luôn nhận được sự hỗ trợ, quan tâm và chỉ đạo của các cấp chính quyền, các hoạt động tuyên truyền đảm bảo ATTP diễn ra với những hình thức rất đa dạng, phong phú góp phần làm giảm số vụ NĐTP trên địa bàn thành phố Theo nghiên cứu của Hoàng Đức Hạnh, Trần Ngọc Tụ, Nguyễn Thùy Dương, trong 5 năm, từ tháng 01/2010 đến tháng 12/2014 trên địa bàn Thành phố Hà Nội đã xảy ra 13 vụ NĐTP với 204 người mắc, 185 người nhập viện và 01 trường hợp tử vong Nguyên nhân do vi sinh vật chiếm 23%, do hóa chất chiếm 15%, do độc tố tự nhiên chiếm 8%, không có vụ nào do thực phẩm bị biến chất, không rõ nguyên nhân chiếm 54% [14]

1.4 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm tại các cửa hàng ăn

1.4.1 Nghiên cứu trên Thế giới

1.4.1.1 Nghiên cứu về kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm

Một nghiên cứu về kiến thức và thực hành của 70 người phục vụ TĂĐP tại vùng ven nội thành phố Quezon, Philippin (2000) Kết quả cho thấy có 54/70 người

có kiến thức đúng về quan niệm thế nào là ATTP, vệ sinh cá nhân Tuy nhiên, họ thiếu kiến thức về Luật thực phẩm và vấn đề quản lý chất thải [28]

Nghiên cứu của Mohd Firdaus Siau, A., Son, R., Mohhiddin, O., Toh, P.S.and Chai, L.C (2015) về đánh giá vệ sinh thực phẩm và kiến thức, thái độ và

thực hành ATTP của người chế biến thực phẩm ở Putrajaya, Malaysia, kết quả nghiên cứu cho thấy kiến thức của người chế biến thực phẩm chiếm tỷ lệ đạt 79,0%, những người không tham gia tập huấn kiến thức về VSATTP chiếm 15% [29]

Nghiên cứu của Fortune Akabanda , Eli Hope Hlortsi and James Kwarteng (2017) tiến hành trên 235 người chế biến thực phẩm nhằm đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm tại Ghana, kết quả nghiên cứu cho thấy đa số người chế biến thực phẩm đều có hiểu biết về các biện pháp vệ sinh cá nhân: Rửa tay thường xuyên (98,7%), đi găng tay (77,9%) Tuy nhiên có 70,6% người chế biến cho rằng Viêm gan A không phải là tác nhân gây bệnh lây truyền qua đường thực phẩm [27]

Owusu-1.4.1.2 Nghiên cứu về thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm

Nghiên cứu của Donkor (2009) về áp dụng năm tiêu chuẩn của WHO về ATTP để cải thiện thực hành xử lý thực phẩm tại 127 cửa hàng bán thực phẩm tại Accra, thủ đô Ghana Kết quả nghiên cứu cho thấy yếu tố nguy cơ chính của việc truyền sang thực phẩm từ phân là do người cung cấp dịch vụ thực phẩm đã dùng nước rửa tay sau khi đi vệ sinh tại nhà để rửa dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thực phẩm [26]

Nghiên cứu của Fortune Akabanda , Eli Hope Hlortsi and James Kwarteng (2017) tiến hành trên 235 người chế biến thực phẩm nhằm đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm tại Ghana, kết quả nghiên cứu cho thấy 88,1% người chế biến không xử dụng găng tay trong quá trình chế biến, 67,1% người chế biến không sử dụng tạp dề khi làm việc [27]

Owusu-1.4.2 Nghiên cứu tại Việt Nam

1.4.2.1 Nghiên cứu về kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm

Nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương (2014) về đánh giá điều kiện đảm bảo ATTP và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa,

Hà Nội, năm 2014 Kết quả cho thấy người chế biến chính tại địa bàn nghiên cứu đạt tiêu chuẩn kiến thức chung chiếm 56,3%, trong đó một số vấn đề về kiến thức chưa đạt gồm: Kiến thức về vệ sinh cá nhân, hiểu biết về khám sức khỏe, tập huấn VSATTP, các bệnh có khả năng lây truyền qua thực phẩm và cách xử trí [18]

Nghiên cứu của Phạm Thị lan Anh (2014) về thực trạng điều kiện ATTP và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn tại khu du lịch Chùa Hương mùa lễ hội năm 2014 Kết quả cho thấy người chế biến chính tại các địa bàn nghiên cứu đạt tiêu chuẩn kiến thức chung về ATTP chiếm 48,4%, trong đó kết quả đạt thấp là các kiến thức liên quan đến thực phẩm an toàn, NĐTP, bảo hộ lao động, vệ sinh bàn tay, 49,2% biết đến bị viêm, chín mé bàn tay thì không được tham gia chế biến thực phẩm [19]

Nghiên cứu của Trần Tấn Khoa (2015) về kiến thức, thực hành về VSATTP

và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015 Kết quả cho thấy tỷ lệ đạt kiến thức chung của các cơ sở là 42,6%, trong đó có kiến thức về các biểu hiện của NĐTP đạt thấp nhất (23%), về trưng bày thức ăn trong tủ kính (32,4%) và bảo quản thực phẩm trước khi chế biến (39,2%) [21] Tuy nhiên hiện nay việc tập huấn kiến thức ATTP không phải là điều kiện bắt buộc với chủ cơ sở và nhân viên phục vụ, do vậy chủ cửa hàng ăn có thể không tham gia tập huấn kiến thức ATTP mà tự cập nhật kiến thức từ sách, báo, tivi…

Nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương (2015) về thực trạng điều kiện ATTP; kiến thức, thực hành của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng

ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm

2015 Kết quả cho thấy tỷ lệ đạt kiến thức chung về ATTP là 46,5%, trong đó 15/34 cửa hàng ăn chưa có nơi rửa tay sạch sẽ, cách biệt với nguồn ô nhiễm; 18 cửa hàng

ăn không có hợp đồng mua bán thực phẩm và giấy chứng nhận nguồn gốc thực phẩm; 44,1% cửa hàng ăn không có dao thớt riêng cho thực phẩm sống, chín; 30%

cơ sở vệ sinh dụng cụ chưa đạt; 32% không có thùng rác đạt yêu cầu [16]

Nghiên cứu của Đinh Thị Hồng Cúc (2016) về thực trạng kiến thức thực hành về ATTP của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn thuộc thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang năm 2016 cho thấy tỷ lệ đạt kiến thức chung của các cơ sở là 83,0%, trong đó kết quả kiến thức có tỷ lệ đạt thấp là kiến thức có liên quan đến các biểu hiện của NĐTP, về các mối nguy ATTP, trang phục bảo hộ lao động, phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm và bảo quản thực phẩm [13]

Nghiên cứu của Lê Thị Hằng (2016) về thực trạng điều kiện ATTP và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống trên hai phường của quận Đống Đa, thành phố Hà Nội, năm 2016 Kết quả cho thấy người chế biến chính tại cơ sở đạt kiến thức chung về ATTP là 52,7%, đặc biệt chỉ có 37% người chế biến chính biết trong khu vực ăn uống không được phép hút thuốc lá/lào [15]

1.4.2.2 Nghiên cứu về thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm

Nghiên cứu của Nguyễn Thế Hiển (2010) về đánh giá công tác quản lý về VSATTP đối với các cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội năm 2010 Kết quả cho thấy 58,97% cửa hàng ăn sử dụng phụ gia có nguồn gốc rõ ràng, 71,79% người chế biến trong các cửa hàng ăn được khám sức khỏe và xét nghiệm phân định kỳ ít nhất mỗi năm 1 lần, 72,69% cơ sở có dụng cụ sống chín riêng biệt, 76,92% cửa hàng ăn có tủ kính hoặc hộp đựng thức ăn chín, 79,49% cửa hàng ăn có nơi chế biến cách biệt với nguồn ô nhiễm, 2,56% nhân viên chế biến mặc trang phục chuyên dụng trong khi chế biến và phục vụ ăn uống [17] Tuy nhiên nghiên cứu này còn chưa rõ ràng giữa các cơ sở kinh doanh DVĂU và TĂĐP do chưa có những quy định cụ thể về các điều kiện ATTP với từng loại hình này Từ ngày 05/12/2012 Thông tư 30/2012/TT-BYT ra đời mới có những quy định cụ thể cho loại hình cửa hàng ăn

Nghiên cứu của Đinh Thị Bích Hằng (2012) về đánh giá tình trạng ô nhiễm thực phẩm về chỉ tiêu VSV tại các tỉnh Tây Nguyên năm 2008 - 2011 Kết quả nghiên cứu trên 1.300 mẫu thực phẩm tại Tây Nguyên cho thấy 48,5% không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, nhóm sản phẩm từ thịt không đạt cao nhất là 75,3%, nhóm rau quả là 67,6%, nhóm sữa và sản phẩm từ sữa là 24,6%, nhóm hải sản 15,0%, nhóm trứng 8,3% Ô nhiễm vi sinh vật theo các loại như sau: Coliform 20,5%, nhiễm

E.coli 5,2%; nhiễm C1 Perfringens là 5,1% [12]

Nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương (2014) về đánh giá điều kiện đảm bảo ATTP và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa,

Hà Nội, năm 2014 Kết quả cho thấy người chế biến chính tại địa bàn nghiên cứu có thực hành đúng về ATTP chỉ có 35,9%, trong đó những tiêu chí liên quan đến thực hành ATTP chưa đảm bảo gồm có: Khám sức khỏe định kỳ, đeo trang sức khi chế

biến thực phẩm, rửa tay sau khi ngoáy mũi, gãi đầu, sơ chế thực phẩm đúng quy cách [18]

Nghiên cứu của Phạm Thị lan Anh (2014) về thực trạng điều kiện ATTP và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn tại khu du lịch Chùa Hương mùa lễ hội năm 2014 Kết quả cho thấy người chế biến chính tại các địa bàn nghiên cứu đạt thực hành ATTP là 38,9%, trong đó 67,5% đối tượng nghiên cứu có đeo tạp dề khi chế biến, tỷ lệ KSK định kỳ đạt 60,3% Mùa lễ hội chùa Hương chỉ diễn ra trong 3 tháng, có rất nhiều cửa hàng ăn chỉ kinh doanh theo thời vụ nên việc chấp hành các quy định của pháp luật về phòng chống NĐTP của chủ cửa hàng ăn còn hạn chế [19]

Nghiên cứu của Trần Tấn Khoa (2015) về kiến thức, thực hành về VSATTP

và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015 Kết quả cho thấy tỷ lệ đạt thực hành chung là 34,5%, trong đó tỷ lệ đạt thực hành thấp nhất là vệ sinh các nhân (48,6%), khám sức khỏe định kỳ (10,1%) và tập huấn kiến thức về VSATTP (30,4%) [21]

Nghiên cứu của Đinh Thị Hồng Cúc (2016) về thực trạng kiến thức thực hành về ATTP của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn thuộc thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang năm 2016 cho thấy tỷ lệ đạt thực hành chung

là 55,0 %, trong đó thực hành có tỷ lệ đạt thấp là thực hành về vệ sinh cá nhân, phương tiện bảo hộ lao động, khám sức khỏe định kỳ, tập huấn kiến thức về ATTP Nghiên cứu cho thấy, mặc dù có kiến thức về ATTP nhưng việc áp dụng kiến thức vào thực hành của các cơ sở còn rất hạn chế [13]

Nghiên cứu của Lê Thị Hằng (2016) về thực trạng điều kiện ATTP và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống trên hai phường của quận Đống Đa, thành phố Hà Nội, năm 2016 Kết quả cho thấy tỷ lệ đạt thực hành của người chế biến chính tại cửa hàng ăn là 37%, trong đó tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ đạt 25,9%, tỷ lệ

có giấy xác nhận kiến thức ATTP đạt 46,3%, thực hành quản lý thực phẩm mua vào hàng ngày có ghi chép cẩn thận đạt 53,7% [15]

1.5 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn

1.5.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm

Trình độ học vấn của chủ cửa hàng ăn: Nghiên cứu của Trần Tấn Khoa (2015) về kiến thức, thực hành về VSATTP và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015 cho thấy những người có trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở lên có kiến thức phòng chống NĐTP cao hơn 6 lần so với những người có trình

độ dưới trung học phổ thông [21] Nghiên cứu của Đinh Thị Hồng Cúc (2016) về thực trạng kiến thức thực hành về ATTP của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn thuộc thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang năm 2016 cho thấy những người có trình độ học vấn từ trung học cơ sở trở lên có kiến thức đạt cao gấp 3,2 lần so với những người có trình độ học vấn dưới trung học cơ sở [13]

Trình độ nấu ăn của chủ cửa hàng ăn: Nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương (2014) về đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội, năm 2014 cho thấy những người chế biến chính có trình độ chế biến sơ cấp đạt kiến thức cao hơn 4,99 lần những người chưa qua đào tạo [18] Nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương (2015) về thực trạng điều kiện ATTP; kiến thức, thực hành của người chế biến và một số yếu

tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 cho thấy những người được đào tạo về nấu ăn

có kiến thức ATTP cao hơn 10,63 lần so với những người không được đào tạo về nấu ăn [16]

Tiếp cận thông tin về ATTP: Nghiên cứu của Phạm Thị lan Anh (2014) về thực trạng điều kiện ATTP và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn tại khu

du lịch Chùa Hương mùa lễ hội năm 2014 cho thấy những người tham gia tập huấn kiến thức ATTP có kiến thức ATTP cao hơn 23,45 lần so với những người không được tập huấn kiến thức ATTP [19] Nghiên cứu của Đinh Thị Hồng Cúc (2016) về thực trạng kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và một số

yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn thuộc thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang năm

2016 cho thấy những người được tuyên truyền thông tin đạt kiến thức cao gấp 2,58 lần so với những người chưa được tuyên truyền [13]

Kiểm tra, giám sát ATTP: Nghiên cứu của Đinh Thị Hồng Cúc (2016) về thực trạng kiến thức thực hành về ATTP của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn thuộc thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang năm 2016 cho thấy những người được kiểm tra, giám sát có kiến thức về ATTP cao hơn 2,08 lần những người không được kiểm tra, giám sát [13]

1.5.2 Nghiên cứu về các yếu tố liên quan đến thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm

Trình độ học vấn của chủ cửa hàng ăn: Nghiên cứu của Trần Tấn Khoa (2015) về kiến thức, thực hành về VSATTP và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015 cho thấy những người có trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở lên có thực hành phòng chống NĐTP cao hơn 6 lần so với những người có trình

độ dưới trung học phổ thông [21]

Trình độ nấu ăn của chủ cửa hàng ăn: Nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương (2015) về thực trạng điều kiện ATTP; kiến thức, thực hành của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 cho thấy những người được đào tạo

về nấu ăn có thực hành đạt cao hơn 9,8 lần so với những người không được đào tạo

Kiểm tra, giám sát ATTP: Nghiên cứu của Đinh Thị Hồng Cúc (2016) về thực trạng kiến thức thực hành về ATTP của người chế biến và một số yếu tố liên

quan tại các cửa hàng ăn thuộc thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang năm 2016 cho thấy những người được kiểm tra, giám sát có thực hành ATTP cao hơn 4,06 lần những người không được kiểm tra, giám sát [13]

Cam kết ATTP: Nghiên cứu của Lê Thị Hằng (2016) về thực trạng điều kiện ATTP và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống trên hai phường của quận Đống Đa, thành phố Hà Nội, năm 2016 cho thấy những cửa hàng ăn được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP/cam kết ATTP có tỷ lệ đạt tiêu chí cao gấp 2,9 lần những cơ sở không được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP/cam kết ATTP [13]

Qua một số nghiên cứu trên cho thấy thực trạng kiến thức thực hành về ATTP của các cửa hàng ăn còn hạn chế Nghiên cứu này khắc phục được một số hạn chế của các nghiên cứu trước là xác định được nhiều mối liên quan giữa các yếu tố đến kiến thức và thực hành của chủ cửa hàng ăn về phòng chống NĐTP Sự đánh giá dựa trên các quy định, tiêu chí cụ thể tại Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của BYT quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVĂU, kinh doanh TĂĐP

1.6 Thông tin về địa bàn nghiên cứu

1.6.1 Thông tin chung

Ứng Hòa là một huyện đồng bằng chiêm trũng nằm ở phía Nam thành phố

Hà Nội, phía bắc giáp huyện Thanh Oai, phía nam giáp huyện Kim Bảng (Hà Nam), phía đông giáp huyện Phú Xuyên, phía tây giáp huyện Mỹ Đức Diện tích tự nhiên 187,13 km2 gồm 29 đơn vị hành chính cấp xã, thị trấn, dân số xấp xỉ 200.000 người Tổng số cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn huyện là 760 cơ sở, trong đó có 300 cơ sở kinh doanh DVĂU với 182 cửa hàng ăn Các cửa hàng ăn tập trung chủ yếu ở thị trấn Vân Đình và rải rác ở 28 xã [24]

1.6.2 Thực trạng an toàn thực phẩm cửa hàng ăn tại huyện Ứng Hòa, thành phố Hà Nội

Trên địa bàn huyện Ứng Hòa, từ năm 2016 đến năm 2017 cửa hàng ăn tăng nhanh về số lượng (từ 153 lên 182 cơ sở) Điều này cho thấy nhu cầu sử dụng dịch

vụ ăn uống tại các cửa hàng ăn của người dân ngày càng tăng, sự cạnh tranh trong

kinh doanh của các cơ sở ngày càng lớn Một số cơ sở cửa hàng ăn chỉ kinh doanh trong dịp Lễ hội lớn (hội chùa Hương) [22], [25]

Theo kết quả kiểm tra, giám sát ATTP 6 tháng đầu năm 2017 của TTYT huyện Ứng Hòa các cửa hàng ăn có tỷ lệ đạt chiếm 81,2% Tồn tại của các cơ sở chủ yếu: Không có kết quả xét nghiệm nước sạch phù hợp với quy định, không thực hiện khám sức khỏe định kỳ, không đeo găng tay, tạp dề khi bán hàng, không có giấy xác nhận kiến thức ATTP, không có sổ ghi chép nguồn gốc xuất xứ [23]

Từ năm 2013 đến năm 2015, huyện Ứng Hòa triển khai mô hình cải thiện ATTP DVĂU, đối tượng được quan tâm cải thiện là các cơ sở kinh doanh DVĂU (gồm các cửa hàng ăn uống, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín), tuy nhiên mô hình này chỉ được triển khai tại thị trấn Vân Đình đến nay vẫn chưa nhân rộng ra các xã trên địa bàn huyện

4 Kiến thức quy định pháp luật về phòng chống NĐTP

5 Kiến thức về báo cáo và xử trí NĐTP (xử trí nạn nhân, xử trí thực phẩm, khai báo NĐTP)

Khả năng tiếp cận các nguồn thông tin

về phòng chống NĐTP

1 Khả năng tiếp cận thông tin

2 Nguồn thông tin

3 Nhu cầu thông tin

2 Nguồn thông tin

3 Nhu cầu thông tin

Các yếu tố cá nhân và nhân khẩu học

2 Thực hành phòng chống NĐTP trong sơ chế, chế biến và bảo quản thực phẩm: Sử dụng nguồn nước sạch; Ghi chép nguồn gốc thực phẩm; Chia, gắp thức ăn; Bày thức ăn trong tủ kính; Bảo quản thực phẩm

3 Thực hành vệ sinh môi trường phòng chống NĐTP: Dụng cụ chứa đựng rác thải; Quá trình thu gom rác thải

Các yếu tố môi trường xã hội và các

yếu tố khác

1 Sự hỗ trợ của chính quyền địa phương

2 Tần suất kiểm tra, giám sát

2 Nguồn thông tin

3 Nhu cầu thông tin

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Chủ cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Ứng Hòa, thành phố Hà Nội (nghiên cứu này chúng tôi lựa chọn những chủ cửa hàng ăn không có đăng ký kinh doanh vì các cửa hàng ăn mặc dù không có đăng ký kinh doanh nhưng vẫn đang hoạt động

do chưa có các chế tài xử lý phù hợp nên nguy cơ xảy ra NĐTP là rất lớn)

- Lãnh đạo Phòng Y tế, lãnh đạo TTYT huyện Ứng Hòa, lãnh đạo khoa An toàn vệ sinh thực phẩm - TTYT huyện Ứng Hòa, thành phố Hà Nội

* Tiêu chuẩn lựa chọn:

- Chủ cửa hàng ăn: Là những người là chủ tại các cửa hàng ăn thỏa mãn các tiêu chí về khái niê ̣m kinh doanh DVĂU theo thông tư số 30/2012/TT-BYT: Kinh doanh thức ăn, đồ uống dùng để ăn ngay, cơ sở có địa điểm cố định

+ Không có giấy đăng ký kinh doanh (kết quả điều tra cơ bản về cơ sở sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm trên địa bàn huyện Ứng hòa năm 2017)

- Lãnh đạo Phòng Y tế, lãnh đạo TTYT, lãnh đạo khoa an toàn vệ sinh thực phẩm - TTYT huyện Ứng Hòa làm việc tại đơn vị tối thiểu trong vòng 6 tháng (tính đến thời điểm được phỏng vấn)

- Đối tượng có khả năng trả lời phỏng vấn và đồng ý tham gia nghiên cứ u

(phụ lục 1)

* Tiêu chuẩn loa ̣i trừ:

- Những người không có khả năng đọc, viết, từ chối tham gia nghiên cứu

- Các chủ cửa hàng ăn không kinh doanh trong thời gian nghiên cứu

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

+ Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 11/2017 đến tháng 06/2018

+ Địa điểm nghiên cứu: Huyện Ứng Hòa, thành phố Hà Nội

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu

* Nghiên cứu định lượng:

Theo công thức tính cỡ mẫu ngẫu nhiên đơn:

q = 1 - p = 1 - 0,55 = 0,45

Z(1-α/2)= 1,96 (ở khoảng tin cậy 95%)

d: độ chính xác ở ngưỡng 0,08 (sai số cho phép)

Thay vào công thức trên ta có số mẫu cần điều tra n= 149

Để dự phòng từ chối phỏng vấn hoặc không gặp được trong quá trình thu thập số liệu, chúng tôi lấy thêm 10% số mẫu, vậy tổng số mẫu là 164 mẫu, cỡ mẫu này gần xấp xỉ với danh sách toàn bộ 165 cửa hàng ăn không có giấy đăng ký kinh doanh, nên chúng tôi chọn toàn bộ chủ cửa hàng ăn không có giấy đăng ký kinh doanh tại huyện tham gia vào nghiên cứu

Dựa vào danh sách 165 cửa hàng ăn không có giấy đăng ký kinh doanh từ kết quả điều tra cơ bản về cơ sở sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm trên địa bàn huyện Ứng hòa năm 2017, chúng tôi liên hệ với chủ của toàn bộ các cửa hàng ăn này để mời tham gia phỏng vấn

+ 01 lãnh đạo Khoa an toàn vệ sinh thực phẩm - TTYT để tìm hiểu thực trạng về công tác giám sát, tập huấn, tuyên truyền phòng chống NĐTP đối với các cửa hàng ăn, những khó khăn, thuận lợi trong việc phòng chống NĐTP

+ Chọn có chủ đích 06 chủ cửa hàng ăn (03 chủ của hàng ăn có kiến thức và thực hành đạt, 03 chủ cửa hàng ăn có kiến thức và thực hành không đạt) trên địa bàn nghiên cứu để tìm hiểu sâu về ý thức phòng chống NĐTP, áp lực lợi nhuận khi bán hàng có ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành phòng chống NĐTP của đối tượng nghiên cứu

2.5 Phương pháp thu nhập số liệu

2.5.1 Phương pháp thu thập số liệu định lượng

2.5.1.1 Công cụ thu thập số liệu

- Số liê ̣u nghiên cứu được thu thập thông qua phỏng vấn trực tiếp chủ cửa hàng ăn và quan sát thực hành của ho ̣ về phòng chống NĐTP:

+ Phỏng vấn: Nghiên cứu viên thực hiện phỏng vấn đối tượng nghiên cứu

dựa trên bộ câu hỏi cấu trúc sẵn (Phụ lục 2)

+ Quan sát: Bên cạnh phỏng vấn đối tượng nghiên cứu, người nghiên cứu còn kết hợp với quan sát dựa theo bảng kiểm quan sát, nhằm đánh giá về tuân thủ qui định vệ sinh cá nhân, điều kiện cơ sở vật chất, thực hành sơ chế biến thực phẩm

+ Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02 tháng 02 năm 2015 của Cục ATTP, BYT về việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP

+ Bộ câu hỏi của một số nghiên cứu tương tự làm căn cứ xây dựng biến số và

bộ câu hỏi của nghiên cứu

+ Điều kiê ̣n thực tế ta ̣i đi ̣a bàn nghiên cứu thông qua quá trình thử nghiệm, chỉnh sửa nội dung và hoàn thiện bộ câu hỏi trước khi tiến hành thu thâ ̣p số liê ̣u

2.5.1.2 Chọn điều tra viên, giám sát viên, và người dẫn đường

Để đảm bảo tiến đô ̣, chất lượng của số liê ̣u trong nghiên cứu, các điều tra viên (ĐTV), giám sát viên và người hỗ trợ dẫn đường sẽ được lựa cho ̣n và tâ ̣p huấn chi tiết về mu ̣c tiêu, đối tượng, nô ̣i dung và các yêu cầu khác của nghiên cứu

- ĐTV: 02 cán bộ khoa An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc TTYT huyện Ứng Hòa

- Giám sát viên: Nghiên cứu viên chính (học viên)

- Người dẫn đường: 29 cộng tác viên ATTP tại 28 xã và 01 thị trấn củ a huyện Ứng Hòa, Hà Nô ̣i

2.5.1.3 Tổ chức thực hiện

* Thiết kế bộ công cụ đi điều tra: Tham khảo các tài liệu, các đơn vị liên

quan, để thiết kế công cụ điều tra

* Tổ chức tập huấn ĐTV:

- Đối tượng được tập huấn: Các ĐTV

- Tài liê ̣u tâ ̣p huấn được xây dựng dựa trên đề cương nghiên cứu

- Nội dung tập huấn: Hướng dẫn cách hỏi và ghi phiếu phỏng vấn, cách đánh giá các tiêu chuẩn trong ghi phiếu quan sát

- Thực hành: Sau khi tập huấn lý thuyết, điều tra viên đi điều tra thử 5 phiếu Người nghiên cứu giám sát và kiểm tra phiếu điền

* Tiến hành điều tra tại thực địa:

- Bước 1: Trước ngày điều tra từ 1-2 ngày, ĐTV đến gặp chủ cửa hàng ăn (có trong danh sách điều tra) để mời chủ cửa hàng ăn tham gia vào nghiên cứu và đề nghị họ bố trí thời gian để trả lời phỏng vấn

- Bước 2: Nghiên cứu viên đến cửa hàng ăn để quan sát không báo trước đối với chủ cửa hàng ăn (đã được giải thích rõ khi họ đồng ý tham gia nghiên cứu) Quan sát được thực hiện 1 lần/1 đối tượng tại cửa hàng ăn của họ Sau khi quan sát xong về thực hành ĐTV mới phỏng vấn chủ cửa hàng ăn

- Bước 3: Sau mỗi ngày phỏng vấn, cán bộ điều tra kiểm tra lại phiếu, đảm bảo thu thập đầy đủ các thông tin trong phiếu Giám sát viên gặp người điều tra để thu và kiểm tra phiếu điều tra, nếu có những thông tin nào còn thiếu hoặc nghi ngờ thì đưa lại cho ĐTV điều tra lại vào ngày hôm sau Người nghiên cứu trực tiếp phỏng vấn 30% tổng số phiếu

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu định tính

Sau khi thu thập số liệu định lượng, Nghiên cứu viên tổng hợp nhanh kết quả đạt và không đạt về kiến thức, thực hành phòng chống NĐTP của chủ cửa hàng ăn Sau đó nghiên cứu viên thực hiện phỏng vấn sâu khi được sự đồng ý tham gia phỏng vấn sâu của các đối tượng tham gia nghiên cứu

- Nghiên cứu viên giới thiệu và giải thích rõ nội dung cũng như mục đích của cuộc phỏng vấn

- Nhấn mạnh với đối tượng tính chất khuyết danh trong quá trình phỏng vấn

- Yêu cầu đối tượng cho phép được ghi âm lại và ghi chép vào sổ trong quá trình phỏng vấn

- Số liệu sau khi thu thập được, nghiên cứu viên tiến hành gỡ băng và đọc lại các ghi chép

* Thực hiện phỏng vấn sâu các đối tượng gồm:

- Lãnh đạo Phòng Y tế huyện Ứng Hòa (Phụ lục 4)

- Lãnh đạo TTYT huyện Ứng Hòa (Phụ lục 5)

- Lãnh đạo Khoa an toàn vệ sinh thực phẩm – TTYT (Phụ lục 6)

- 06 chủ cửa hàng ăn: 03 chủ cửa hàng ăn có kiến thức và thực hành phòng chống NĐTP đạt và 03 chủ cửa hàng ăn có kiến thức, thực hành phòng chống

NĐTP không đạt (Phụ lục 7)

2.6 Các biến số nghiên cứu

2.6.1 Các biến số nghiên cứu định lượng

Các biến số nghiên cứu gồm 6 nhóm biến số chính:

- Các đặc điểm cá nhân và nhân khẩu học: Tuổi, giới, trình độ học vấn, trình

độ nấu ăn, ý thức phòng chống NĐTP

- Đặc điểm của cửa hàng ăn:, Thời gian hành nghề, thời gian bán hàng trong năm

- Kiến thức phòng chống NĐTP của chủ cửa hàng ăn: Những kiến thức

chung về NĐTP, kiến thức về tác nhân gây NĐTP, kiến thức về các biện pháp phòng ngừa NĐTP, kiến thức quy định pháp luật về phòng chống NĐTP, kiến thức

về báo cáo và xử trí NĐTP (xử trí nạn nhân, xử trí thực phẩm, khai báo NĐTP)

- Thực hành phòng chống NĐTP của chủ cửa hàng ăn: Thực hành vệ sinh cá nhân, thực hành sơ chế, chế biến và bảo quản thực phẩm, thực hành vệ sinh môi trường

- Khả năng tiếp cận thông tin của chủ cửa hàng ăn: Khả năng tiếp cận thông tin , nguồn thông tin, nhu cầu thông tin

- Các yếu tố môi trường xã hội khác

(Chi tiết bảng biến số được trình bày Phụ lục 8)

- Lợi nhuận bán hàng: Sự quan tâm đến nguồn gốc thực phẩm, giá thành và chất lượng thực phẩm

2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá

2.7.1 Thước đo các tiêu chí

- Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05 tháng 12 năm 2012 của BYT quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVĂU, kinh doanh TĂĐP

- Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02 tháng 02 năm 2015 của Cục ATTP về việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP

- Thông tư 47/TT- BYT ngày 11 tháng 12 năm 2014 của Bộ Y tế về việc hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVĂU

2.7.2 Tiêu chuẩn đánh giá

2.7.2.1 Đánh giá về kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm

Nghiên cứu chấm điểm cho mỗi ý trả lời đúng từng câu hỏi là 1 điểm, ý nào sai hoặc không trả lời được 0 điểm Vì vậy, câu hỏi nào có nhiều ý sẽ chiếm nhiều điểm hơn các câu có ít ý Đối với đánh giá kiến thức, điểm tối đa là 44 điểm tương đương với 44 ý trả lời đúng Chúng tôi đưa ra cách đánh giá kiến thức về phòng

chống NĐTP của chủ cửa hàng ăn (Phụ lục 9)

Căn cứ quy định tại Thông tư 47/TT- BYT ngày 11 tháng 12 năm 2014 của

Bộ Y tế về việc hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVĂU, chủ cửa hàng ăn được cho là có kiến thức Đạt nếu trả lời đúng từ 80% trở lên (từ 36 điểm trở lên) còn lại là không đạt [2]

2.7.2.2 Đánh giá về thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm

Phần thực hành gồm 25 nội dung quan sát, mỗi nội dung thực hành đúng được

1 điểm, thang điểm với tổng số tối đa là 26 điểm (Phụ lục 10)

Đối tượng được cho là có thực hành phòng chống NĐTP Đạt nếu quan sát thực hành đúng từ 80% (21 điểm) trở lên, còn lại là Không đạt Điểm cắt 80% là điểm cắt được sử dụng trong đa số các nghiên cứu về thực hành ATTP của các chủ cửa hàng ăn trước đó

2.8 Phương pháp phân tích số liệu

2.8.1 Phương pháp phân tích số liệu định lượng

- Chuẩn bị: Phiếu phỏng vấn thu thập được sau khi phỏng vấn được kiểm tra lại, loại trừ các phiếu không đầy đủ

+ Bước 1- nhập liệu: Số liệu sau khi thu thập được nhập bằng phần mềm EpiData 3.0

+ Bước 2 – làm sạch số liệu: Sau khi nhập liệu xong, làm sạch số liệu bằng cách kiểm tra lại toàn bộ và chỉnh sửa các sai sót trong quá trình nhập liệu

+ Bước 3 – xử lý và phân tích số liệu: Số liệu sau khi thu thập được tổng hợp

và phân tích kết quả bằng phần mềm SPSS 18.0

+ Áp dụng các phương pháp thống kê mô tả: Sử dụng tần số và tỷ lệ phần trăm để thể hiện sự phân bố của một số biến số

+ Sử dụng tỷ số chênh OR và khoảng tin cậy 95% để thể hiện độ mạnh của sự kết hợp giữa kiến thức, thực hành với biến các biến số độc lập và xác định mối liên quan

2.8.2 Phương pháp phân tích số liệu định tính

Số liệu định tính sau khi thu thập được gỡ băng, ghi lại dưới dạng văn bản, mã hóa theo chủ đề và được sử dụng để trích dẫn trong phần kết quả nghiên cứu tương ứng

2.9 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu

Nghiên cứ u được Hội đồng đạo đức trường Đại học Y tế công cộng thông qua theo Quyết định số 021/2018/YTCC-HD3 ngày 29/01/2018

Tất cả các đối tượng được cho ̣n vào nghiên cứu được hỏi và tự nguyện đồng

ý tham gia vào nghiên cứ u Đối tượng tham gia nghiên cứu được giải thích rõ về

mục đích, nội dung của nghiên cứu trước khi phỏng vấn Ho ̣ có thể từ chối tham gia trong bất kỳ thời điểm nào trong thời gian diễn ra việc thu thập số liệu mà không

cần giải thích lý do

Đảm bảo số liệu thu thập được không bị sửa chữa, không phục vụ cho bất kỳ mục đích nào ngoài nghiên cứu Danh tính của người tham gia nghiên cứu được bảo mật

2.10 Sai số và biện pháp khắc phục sai số

2.10.1 Sai số

- Để điều tra thực hành của người chế biến một cách chính xác, nghiên cứu

viên đến cơ sở khi họ nấu ăn để quan sát do vậy kết quả có thể bị ảnh hưởng

- Sai số do thu thập thông tin có thể gặp trong quá trình điều tra

+ Đối tượng không nhớ hoặc không quan tâm tới nghiên cứu, đối tượng không hiểu câu hỏi

+ Do nghiên cứu viên thu thập số liệu không chính xác, hỏi không rõ nghĩa

- Nhập liệu không chính xác

2.10.2 Biện pháp khắc phục

- Đối với nghiên cứu viên

+ Tiến hành điều tra thử bộ câu hỏi trước khi tiến hành điều tra thực tế trên các đối tượng nghiên cứu, sau đó chỉnh sửa lại bộ câu hỏi cho phù hợp

+ Tập huấn kỹ cho nghiên cứu viên cách điều tra, thu thập số liệu (cách phỏng vấn, ghi chép, cách tiếp cận và tạo không khí thoải mái để đối tượng thoải mái trả lời)

+ Lựa chọn thời điểm phỏng vấn (khi cửa hàng ăn ít khách) và quan sát phù hợp

+ Nghiên cứu viên thu thập, kiểm tra, xem xét lại các phiếu phỏng vấn sau mỗi ngày điều tra Những phiếu điều tra ban đầu được nghiên cứu viên giám sát và

hỗ trợ Các phiếu điều tra được kiểm tra cuối mỗi ngày khi nộp phiếu, với những phiếu thông tin thu thập chưa đầy đủ hoặc không hợp lý thì bỏ đi và yêu cầu nghiên cứu viên bổ sung

- Đối với đối tượng được phỏng vấn

+ Được giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tượng hiểu rõ và chấp nhận hợp tác

+ Tạo điều kiện tốt nhất để đối tượng hiểu rõ câu hỏi và trả lời trung thực, rõ ràng

+ Việc quan sát để đánh giá thực hành được thực hiện độc lập, không báo trước thời điểm

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Qua khảo sát 165 đối tượng là chủ cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Ứng Hòa, thành phố Hà Nội nhằm tìm hiểu kiến thức thực hành về phòng chống NĐTP của chủ cửa hàng ăn, nghiên cứu đã đạt được một số kết quả chính như sau:

3.1 Thông tin chung về chủ cửa hàng ăn

Bảng 3.1: Phân bố chủ cửa hàng ăn theo đặc điểm cá nhân và nhân khẩu học

Nội dung

Tần số (n=165)

Tỷ lệ (%)

Không học qua các lớp nấu ăn 156 94,5 Qua nghiên cứu 165 chủ cửa hàng ăn, kết quả cho thấy các chủ cửa hàng ăn phần lớn đang ở độ tuổi lao động từ 18-55 tuổi (80,6%), trên 55 tuổi là 19,4%, không có đối tượng nào dưới 18 tuổi

Chủ cửa hàng ăn là nữ giới cao hơn nam giới (56,4% so với 43,6%) Trình

độ học vấn của chủ cửa hàng ăn chủ yếu là trung học cơ sở (50,3%) và trung học phổ thông (42,2%) Đa số các chủ cửa hàng ăn chưa được học qua các lớp nấu ăn (94,5%)

Bảng 3.2: Phân bố chủ cửa hàng ăn theo đă ̣c điểm kinh doanh