MỞĐẦU
CHƯƠNG1:TỔNGQUANTÀILIỆU
1.1.Probiotic
1.2.VikhuẩnBifidobacterium
1.2.1.Phânloại
1.2.2Hìnhthái
1.2.3.Đặcđiểmsinhlý
1.2.3.1Dạnghôhấp
1.2.3.2Nhiệtđộ
1.2.3.3pH
1.2.4Đặcđiểmditruyền
1.2.5.Đặcđiểmsinhhóa
1.2.6Nhucầudinhdưỡng
Hình1.1:Quátrìnhtạoacetatevàlactatetừgluc
1.3.Sơlượcvềtìnhhìnhnghiêncứutrongvàngoà
1.4.Khoaitây
Bảng1.1:Cácnướcsảnxuấtkhoaitâyhàngđầuthế
Hình1.2:Cácnướcsảnxuấtkhoaitâyhàngđầuthế
Bảng1.2:SảnlượngkhoaitâyViệtNam
Hình1.3:Phânloạikhoaitây
Bảng1.3:Thànhphầnhóahọccủakhoaitâytươi
1.4.4.1Đường
1.4.4.2Glucid
CHƯƠNG2:VẬTLIỆUVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU
2.1Vậtliệu.
Hình2.1:NguyênliệuvàsảnphẩmkhoaitâytạiAg
2.1.2Enzyme.
2.1.3Giốngvisinhvật.
2.1.4Cácnguyênliệukhác.
2.2Sơđồnghiêncứu.
Hình2.2:Sơđồnộidungnghiêncứu.
Hình2.3:Quytrìnhnghiêncứutạosảnphẩmnướcu
Hình2.4:Sơđồnghiêncứuquátrìnhdịchhóanguy
Hình2.5:Sơđồnghiêncứuquátrìnhđườnghóadịc
Bảng2.1:Bốtríthínghiệmlênmen.
2.3Phươngphápnghiêncứu.
2.3.1Hoạthóa,tăngsinhvàgiữgiống.
2.3.2XâydựngđườngcongsinhtrưởngcủachủngBi
2.3.3Phươngphápphântíchchỉtiêuhóalý.
2.3.3.1.Xácđịnhhàmẩm.
2.3.3.2Xácđịnhhàmlượngtro.
2.3.3.3Xácđịnhhàmlượngđườngkhử.
2.3.3.4Hàmlượngacidlactic[64].
2.3.3.5XácđịnhhàmlượngNitơamintựdo[64].
2.3.4Phươngphápvisinh.
2.3.4.1TổngsốvikhuẩnBifidobacteriumbifidum.
2.3.4.2Coliform.
2.3.4.3E.coli.
2.3.4.4Tổngsốnấmmen-nấmmốc.
2.3.4.5Salmonella.
2.3.4.6Staphylococcusaureus.
2.3.5.Phươngphápxửlýsốliệu.
CHƯƠNG3:KẾTQUẢVÀBIỆNLUẬN
3.1Khảosátnguyênliệu.
Bảng3.1:Thànhphầnhóahọccủanguyênliệukhoai
3.2Khảosátquátrìnhthủyphân.
Bảng3.2:Thôngsốkhảosátảnhhưởngcủatỷlệkh
Hình3.1:Ảnhhưởngcủatỷlệkhoaitâyvànướcđế
Bảng3.3:Thôngsốkhảosátảnhhưởngcủahàmlượn
Hình3.2:ẢnhhưởngcủahàmlượngenzymeTermamyl
Bảng3.4:ThôngsốkhảosátảnhhưởngcủapH.
Hình3.3ẢnhhưởngcủapHđếnquátrìnhdịchhóat
Bảng3.5:Thôngsốkhảosátảnhhưởngthờigiandị
Hình3.4:Ảnhhưởngcủathờigiandịchhóa.
Bảng3.6:Thôngsốkhảosảoảnhhưởngnhiệtđộdịc
Hình3.5:Ảnhhưởngcủanhiệtđộdịchhóa.
Bảng3.7:ThôngsốkhảosátảnhhưởngcủapHđếnq
Hình3.6:ẢnhhưởngcủapHđếnquátrìnhđườnghóa
Bảng3.8:Thôngsốảnhhưởngcủahàmlượngenzyme
Hình3.7:Ảnhhưởngcủahàmlượngenzymeđếnđườn
Bảng3.9:Thôngsốkhảosátảnhhưởngthờigianđư
Hình3.8:Ảnhhưởngthờigianđếnquátrìnhđường
Bảng3.10:Thôngsốkhảosátảnhhưởngnhiệtđộtớ
Hình3.9:Ảnhhưởngnhiệtđộđếnquátrìnhđườngh
3.3KhảosátmộtsốđặcđiểmsinhhọccủachủngBi
Hình3.10:Hìnhchụpđạithểvàvàvithểcủatếb
Hình3.11:ĐườngcongsinhtrưởngcủaBifidobacte
Bảng3.11:KếtquảkhảosátảnhhưởngcủaBrix.
Hình3.12:TươngquangiữaBrixvàhàmlượngacid
Hình3.13:TươngquangiữaBrixvàsốlượngvikh
Bảng3.12:Tươngquantỉlệnấmmentríchlybổsu
Hình:3.14:Ảnhhưởngcủanấmmentríchlyđếnmứ
Hình3.15:Ảnhhưởngcủanấmmentríchlyđếnmật
Bảng3.13:ẢnhhưởngcủapHđếnquátrìnhlênmen.
Hình3.16:ẢnhhưởngcủapHđếnbiếnđộngacidvà
Bảng3.14:Tươngquangiữatỉlệgiốngvàcácchỉ
Hình3.17:Ảnhhưởngcủatỉlệgiốngđếnmứcđộsử
Bảng3.15:Tươngquangiữatỷlệgiốngvàhàmlượn
Hình3.18:Tươngquangiữatỉlệgiốngvàhàmlượn
Bảng3.16:Theodõiquátrìnhlênmensau72giờ.
Hình3.19:Ảnhhưởngcủathờigianlênmậtđộvi
Bảng3.17:Bảngmãhóabiến.
Bảng3.18:Xâydựngmatrậntrựcgiaotheomôhình
Bảng3.19:Kếtquảcácgiátrịtrongphươngtrình
Hình3.20:Môhìnhtốiưuhóađiềukiệnlênmen.
3.4.Khảosátquátrìnhbảoquản.
Bảng3.20:Cácthôngsốcủasảnphẩmsau4tuầnbả
Hình3.21:Biếnđộngcủamậtđộvisinhvậtvàaci
3.5Đềxuấtquytrìnhsảnxuấtnướcprobiotictừk
CHƯƠNG4.KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ
4.1Kếtluận.
4.2Đềnghị.