Naám men paste laø khoái naám men thu ñöôïc sau khi ly taâm naám men loûng. Naám men paste thöôøng coù ñoä aåm khoaûng 70-75% w. Naám men paste thöôøng coù hoaït löïc laøm nôû baùnh keùm[r]
(1)MỤC LỤC
I- Nguyên liệu ……… 2
1 Bột……… 2
2 Nấm men……… 6
3 Nước ……… 8
4 Muoái……… 8
5 Nguyên liệu phụ……… 9
II- Sơ đồ qui trình cơng nghệ……… 14
III- Giải thích qui trình……… 16
(2)LỜI MỞ ĐẦU
Trong sống , đâ quen với việc sử dụng bánh mì làm thức ăn hàng ngày Trên thị trường có nhiều loại bánh mì khác nhau, khn khổ chúng tơi nói đến bánh mì thơng thường bánh mì trắng
-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng bột mì thơng thường -Bánh mì đen : làm từ bột thô lúa mạch đen
(3)I NGUYÊN LIỆU : 1 Boät :
Phân loại:
Lúa mạch lúa mì hai nguyên liệu chủ yếu ngành sản xuất bánh mì Xay xát loại hạt trên, ta thu loại bột khác nhau:
- Bột thượng hạng - Bột loại I
- Bột loại II - Bột thơ Có phương pháp sản xuất bột:
- Phương pháp nghiền thô (nghiền không phân loại, thu loại bột)
- Phương pháp nghiền tinh ( nghiền phân loại, thu nhiều loại bột)
Các thành phần hoá học bột mì:
Thành phần hố học bột mì (tính theo %KL) nhiệt lượng (cal/100g) Loại bột Nước Protein Lipid Đường
boät
Xenlulose Độ tro Nhiệt lượng (calo) Loại thượng hạng 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4
Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3
Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5
Loại thô 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7
Glucid : chiếm tới 70 – 80% chất khơ Trong đó:
Đường : 0,6 – 1,8% Dextrin : – 5% Tinh bột : 80%
Pentozan :1,2 – 3,5% Xenlulose : 0,1 – 2,3% Hemixenlulose :2 – 8%
(4)Tinh bột nướng bánh bị hồ hoá phần hút nước, lượng nước protein bị biến tính nhiệt độ cao sinh ra, ruột bánh khơ đàn hồi
Dextrin pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh dextrin khơng hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, cịn pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào
Cellulose hemicellulose thể người khơng tiêu hố nên bột tốt, hàm lượng hai chất bột mì hảo hạng loại I loại II loại thô
Protid : chiếm khoảng – 25%.
Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng định tới chất lượng bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội nghĩa protid có cấu trúc bậc ba bậc bốn nhiều gluten bột chặt , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt
Protid bột mì chủ yếu dạng đơn giản:protein Protein bột mì gồm bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin Nhưng hai nhóm sau chủ yếu, chiếm tới 70 – 80% Chính hai nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khối bột nhào nở gọi gluten
Hàm lượng gluten ướt bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein bột Chất lượng gluten đánh giá số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai độ dãn Bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ dãn trung bình, bánh nở ngon
Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dinh, bánh nở bị bè
Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung chất oxi hoá: acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại chất khử làm giảm chất lượng gluten
Lipid : khoảng – 3% Trong ¾ chất béo trung tính, cịn lại là
phosphatid, sterin, sắc tố sinh tố tan chất béo Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid vị bột, đồng thời ảnh hưởng tới gluten
Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin Lecithin chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hố tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh
Hệ enzyme bột mì:
(5)Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protease bột mì có hoạt độ mạnh 45 – 470C pH = 4,5 – 5,6 Khi bổ sung chất khử hoạt độ protease tăng với chất oxy hố muối ăn bị kìm hãm
Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh lượng đường bột khơng đủ cho q trình lên men Tác dụng tích cực -amylase thuỷ phân tinh bột thành maltose, cịn -amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước làm cho ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh
Các tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lượng bột sản xuất bánh mì:
Loại bột Chỉ tiêu Đặc tính Loại thượng hạng
Loại I Loại II Loại thô
Màu sắc Màu trắng trắng ngà Màu trắng trắng ngà Màu trắng ngà trắng sẫm
Màu trắng ngà trắng sẫm,có mảnh vỏ
Cho tất loại bột Mùi Mùi bình thường bột, khơng có mùi hơi, mốc mùi lạ
Cho tất loại bột Vị Vị ngọt, vị bình thường bột khơng có vị chua, đắng vị lạ Cho tất loại bột Sâu mọt Khơng có sâu mọt
Đặc tính bột bánh mì:
Bột có tính chất sau:
- Khả tạo khí - Khả giữ khí
- Khả giữ hình dạng - Khả hút nước - Độ thơ
- Màu sắc khả sẫm màu trình sản xuất
Đặc tính bột bánh mì cịn phụ thuộc vào tính chất sinh hố tinh bột, prtein hoạt tính men bột
(6)Bột mì :
Khả tạo khí: thể lượng khí CO2 bột bạt thải Lượng khí CO2 xác định sau: nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước 3g men ép để 6h nhiệt độ 300C Bột loại thượng hạng loại I có chất lượng bình thường sẽ thải 1300 – 1600ml khí CO2 Khả tạo khí bột cịn phụ thuộc vào hàm lượng đường bột, hoạt tính enzyme amylase tinh bột
Khả giữ khí: thể luợng khí bột bạt sản xuất từ loại bột đó, lượng CO2 thải q trình ủ bột Khả giữ khí bột cịn phụ thuộc vào tính chất lý hố bột bạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượng gluten Tóm lại phụ thuộc vào trạng thái protein hoạt tính protease Nếu bột bạt làm từ loại bột có khả giữ khí hình dạng bánh xấu ( khả tạo hình )
Khả hút nước: lượng nước hấp phụ tính theo phần trăm bột bạt Khả phụ thuộc vào tính hút nước protein độ mịn bột Bột mịn khả giữ nước thấp Theo số liệu Plotnhicop Coletxnicop, khả hút nước trung bình loại bột sau:
· Loại hảo hạng : 50% · Loại I :52% · Loại II :56% · Loại thô :60%
Độ thô: bột mịn trình lên men phân huỷ tinh bột protein dễ dàng, khả tạo khí cao khả giữ khí Đối với ngành sản xuất bánh kẹo khơng cần khả giữ khí cao, nên dùng loại bột xay nhỏ thích hợp Đối với ngành sản xuất mì sợi nên dùng loại bột xay thơ Cịn ngành sản xuất bánh mì nên dùng loại bột xay có độ thơ trung bình
Bột có sức nở tốt:
Nếu bột tốt độ đàn hồi gluten tốt, bánh nở đều, xốp giữ tính chất hố lý lâu dài Bột tốt cịn có khả tạo hình hút nước cao
Nếu bột tính chất gluten khơng bền, dễ bị phân huỷ Hoạt tính protease mạnh, dùng loại bột để nhào bột dễ bị chảy xệ xuống, nghĩa khả tạo hình, tạo khí hút nước
(7).Naám men :
Nấm men sử dụng sản xuất bánh mì nấm men Saccharomyces cerevisiae Trong sản xuất bánh mì nước châu Âu, người ta sử dụng
dạng nấm men để làm nở bánh: - Dạng nấm men lỏng
- Dạng nấm men nhão (paste) - Dạng nấm men khô
a) Nấm men dạng lỏng:
Nấm men lỏng có ưu điểm dễ sử dụng hoạt lực làm nở bánh cao Tuy nhiên, nấm men lỏng có nhược điểm lớn khó bảo quản: thời gian sử dụng nằm giới hạn 24 sau sản xuất Chính thế, việc sử dụng sản xuất nấm men dạng lỏng thường tổ chức phân xưởng riêng sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà khơng mang tính chất thương phẩm bán thị trường
Nấm men lỏng dạng sản phẩm thu nhận sau q trình lên men hiếu khí kết thúc Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men phát triển để sản xuất bánh mì Khi sử dụng dịch nấm men làm bánh mì, người ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn (thường từ 1-10% so với khối lượng bột mì đem sử dụng) Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất lượng dịch nấm men Trong trường hợp dịch nấm men bị nhiễm VSV lạ gây nhiều trình lên men khác ta tiến hành ủ bột mì Mặt khác, ta sử dụng tồn dịch sau lên men có nghĩa sử dụng sản phẩm trao đổi chất trình lên men Như dịch lên men bị lẫn nhiều sản phẩm khác từ trình lên men thu sinh khối làm giảm chất lượng cảm quan bánh mì
Hiện nay, nhiều sở sản xuất bánh mì nước châu Âu châu Mỹ không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste dạng khơ
b) Nấm men dạng paste: (còn gọi nấm men paste)
(8)xuất bánh mì thường sử dụng nấm men paste Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5%, tuỳ theo chất lượng nấm men
c) Nấm men khô:
Nấm men khô sản xuất từ nấm men paste Người ta sấy nấm men paste nhiệt độ < 400C sử dụng phương pháp sấy thăng hoa Nấm men khơ thường có lực nở khơng cao có ưu điểm lớn thời gian sử dụng lâu dễ dàng vận chuyển
Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì:
Nấm men saccharomyces cerevisiae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo yêu cầu sau:
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả phát triển mạnh chịu nhiệt độ cao
- Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút (giá trị xác định cho nấm men (2,5%) lên men 20ml dung dịch đường 5%, giải phóng 10ml CO2) - Hoạt lực maltose < 70 phút (giá trị biểu thị thời gian cần thiết để giải
phóng 10ml CO2 lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men 2,5%)
Chỉ số dùng để đánh giá khả lên men đường maltose nấm men - Lực nở bột < 45 phút ( giá trị biểu thị thời gian cần thiết để làm nở 280g
bột với 160ml dung dịch NaCl 2,5% lượng nấm men 5g) khn hình bình hành có kích thước xác định:
diện tích đáy: 12,68,5 cm diện tích trên: 14,39,2 cm chiều cao: 8,5 cm
- Độ bền nấm men > 72 (xác định thay đổi thời gian làm nở bột nấm men lúc ban đầu sau thời gian bảo quản định Nếu độ bền nấm men cao sau 72 bảo quản nhiệt độ 0-40C, thời gian làm nở bánh không tăng phút)
Nhiệt độ: topt = 28-300C pH: pHopt = 4,5-5,5 Oxy:
Nấm men saccharomyces cerevisiae lồi VSV hiếu khí tuỳ tiện Ngừng cung cấp oxy 15 giây gây nên tác dụng “âm” hoạt động sống nấm men
Dinh dưỡng:
(9)3 Nước:
Nước dùng sản xuất không hệ thống nước thành phố cung cấp, cần lọc để lắng cặn, sau kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không Trước đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định
4 Muối :
Tuỳ theo phương pháp sản xuất khai thác, muối ăn có dạng sau: -muối mỏ
-muối biển -muối kết tủa
-muối ăn (muối phơi)
Muối chia làm loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I loại II Các tiêu cảm quan muối ăn:
Muối tinh có màu trắng, loại muối khác màu xám nhạt, vàng nhạt, hồng nhạt
Muối khơng có mùi, khơng lẫn với tạp chất bẩn nhìn mắt thường Pha 5% muối dung dịch, có vị mặn, khơng có vị lạ khác Thử rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính Muối tinh thể nhỏ có dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt
Các tiêu lý, hoá muối ăn:
Chỉ tiêu Muối
tinh khieát
Muối thượng hạng
Loại I Loại II +Độ ẩm( tính theo %) khơng q:
-đối với muối mỏ
-muối biển muối kết tủa -muối ăn
+Natri clorua ( tính theo % chất khô) không
(10)-Fe2O3 -Na2SO4
0.005 0.2
_ 0.5
_ 0.5
_ 0.5 5 Nguyên liệu phụ:
5.1- Mỡ:
Mỡ giúp cho tránh dính tay người làm Nếu khơng sử dụng mỡ sử dụng bột ngun liệu Mỡ lỗng dùng để sản xuất bánh mì phải lọc rây kim loại có mắt rây 1,5mm Nếu mỡ bị đặc phải làm nóng cho chảy lọc sạch, nhiệt độ để làm nóng chảy mỡ khơng cao q 45o Nếu mỡ bị mốc phải hớt lớp bên Có thể dùng mỡ đặc sản xuất bánh mì, phải xắt nhỏ để kiểm tra, loại bỏ tạp chất kim loại
5.2 -Natri cacbonat:
Natri cacbonat dùng sản xuất bánh mì phải sàng qua mắt sàng 1,5 -2mm hòa tan để lắng, dùng sàng có mắt - 1,5mm để sàng lại
5.3 -Amoniac:
Amoniac đưa vào sản xuất bánh mì phải hòa tan với nước lạnh sàng qua mắt sàng 1,5 - 2mm
5.4 -Trứng sản phẩm trứng: a) Trứng gà:
Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng tạo hương vị cho sản phẩm Trứng gà gồm loại :
-Trứng gà đẻ: trứng tươi, mới, không đưa thị trường tiêu thụ chậm ngày kể từ lúc gà đẻ; nơi bảo quản không để nhiệt độ xuống C không bảo quản trứng nước vôi
-Trứng tươi bảo quản kho theo điều kiện quy định không để lâu 30 ngày nhiệt độ không C
-Trứng ướp lạnh bảo quản tủ lạnh không 30 ngày Trứng gà đẻ phụ thuộc vào khối lượng quả, loại trứng khác phụ thuộc vào chất lượng khối lượng
Nếu trứng gà có chất lượng cao khối lượng đạt 40g “ trứng nhỏ”, trứng dùng vào công nghiệp thực phẩm
(11)Các tiêu đánh giá trứng hỏng:
Trứng hỏng Dấu hiệu Nguyên nhân
Khoảng không trứng lớn
Bị dập
Mùi
Vết đốm
Bị khô
-Chiều cao khoảng không bên trứng > 1/3 chiều cao
-Vỏ trứng bị dập nhiều chỗ màng bên trứng cịn tốt
-Có mùi lạ bay
-Lịng đỏ trứng dính vào lịng trắng
-Bên vỏ trứng có vài chấm đen, kích thước chấm đen < 1/8 trứng
-Lòng đỏ trứng bị khơ dính vào vỏ trứng khơng bị mốc
-Bảo quản lâu, nhiệt độ cao, độ ẩm thấp làm cho trứng bị khô
-Rơm lót trứng bị ướt để chung với trứng hàng hóa có mùi
-Bảo quản không cẩn thận
-Bị mốc bảo quản không tốt
- Bảo quản lâu bị dập vận chuyển
b) Sản phẩm trứng ướp lạnh:
(12)Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ướp lạnh:
Chỉ tiêu Hiện tượng màu sắc Lòng trắng Lòng đỏ
Độ đặc:
Trong ướp lạnh Sau tan Màu sắc: Trong ướp lạnh Sau tan
Độ ẩm(tính theo %) khơng q
Lipid(tính theo %) khơng
Các chất đạm(tính theo %) khơng
Độ acid (tính theo độ) khơng q
Độ kiềm (tính theo độ) khơng q
PH
Nhiệt độ (đo khối tính theo C) khơng q Kim loại chì
_
Lỏng đồng Da cam sẫm
Từ vàng nhạt sang da cam sáng 75 10 10 15 _ >=7
Không cho phép
- Cứng
Lỏng, không đồng
Từ trắng ngà chuyển sang vàng xanh Vàng nhạt 88 vết 11 _ 14 >=8
Không cho phép
_
Đặc sền sệt Hồng vàng
Từ vàng sang hồng vàng 54 27 15 30 _ >=5,9
Không cho phép
5.5 Sữa sản phẩm sữa:
Sữa bò:
(13)- Sữa tươi nguyên chất: khơng có tạp chất - Sữa tươi: khử tạp chất làm lạnh - Sữa chai: đem đóng chai
- Sữa hộp: đem hấp, hấp trùng Các tiêu cảm quan:
Sữa dịch lỏng đồng nhất, khơng có cặn, có mùi vị sữa
Màu sắc sữa nguyên chất: màu trắng ngà, sữa nguyên chất khơng có mỡ, màu trắng xanh
Các tiêu hoá lý:
Thành phần mỡ sữa ngun chất (tính theo g/100ml) khơng 32
Phần khô kkông mỡ sữa nguyên chất sữa nguyên chất không mỡ không 8%
Độ acid sữa nguyên chất: sữa hấp đóng chai khơng q 21 độ, sữa tươi đóng chai khơng q 22 độ
Sữa đặc nguyên chất có đường:
Sữa đặc nguyên chất chế biến từ sữa tươi, sữa hấp nguyên chất cách đặc sau cho đường đóng hộp
Các tiêu cảm quan:
- Độ đặc: nhiệt độ từ 15 – 200C sữa có độ đặc bình thường, nếm khơng thấy có cặn đường Khi đóng hộp cho phép đáy hộp có cặn đường lactose, khơng đáng kể
- Màu trắng ngà trắng xanh khối đồng vị ngọt, khơng có mùi vị lạ khác trùng
Các tiêu hoá lý:
- Độ ẩm không 26,5%
- Đường saccharose không 43,5%
- Tổng số chất khơ sữa khơng 28,5%, đó, lipid không 8,5%
- Độ acid không 18
- Thành phần kim loại: thiếc không 100mg/kg, đồng khơng q 50 mg/kg, chì khơng cho phép
- Lượng vi sinh vật không 50000 1g, vi sinh vật gây bệnh không cho phép
Sữa đặc vơ trùng đóng hộp:
Được chế biến từ sữa tươi nguyên chất cách cô đặc, trùng đóng hộp Các tiêu cảm quan:
(14)- Sữa loại I có độ quánh cao hơn, có sạn nhỏ dễ hoà tan nước
- Màu trắng ngà, sữa loại I cho phép có màu xám nâu xám
- Sữa nước mùi vị thơm ngon, vị ngọt, mặn Sữa loại I cho phép có vị sau: chua, khét, vị béo bùi, nói chung vị không cố định
Các tiêu hố lý:
- Các chất khơ khơng 25,5% - Lipid không 7,8%
Sữa khô nguyên chất:
Chế biến từ sữa hấp nguyên chất phương pháp sấy khơ Có loại: loại thượng hạng loại I
Các tiêu cảm quan: - Độ đặc: bột khô mịn
- Màu sắc: màu kem trắng, khối đồng
- Mùi vị: mang mùi vị sữa hấp sấy, mùi vị lạ khác Các tiêu hố lý:
- Độ ẩm: không 7% - Lipid: không 25%
- Độ acid sữa khử có 12% chất khơ: khơng q 20 – 22%
- Thành phần kim loại: thiếc không 100mg/kg, đồng khơng q mg/kg, chì khơng cho phép
Sữa khơ có đường:
Chế biến từ sữa tươi hấp phương pháp sấy khô cho đường Các tiêu cảm quan:
- Vị ngọt: sữa loại I có vị béo bùi
- Độ đặc: dạng bột, có sạn đường, sữa loại I cho phép có hạt bột nhỏ
- Màu kem trắng, đơi chỗ có hạt màu vàng, sữa loại I cho phép đơi chỗ có hạt màu vàng sẫm
Các tiêu hoá lý:
- Độ ẩm: không 7% - Lipid: không 23,5%
- Đường saccharose: không 18%
- Độ acid sữa khử khơ có đường khơng q 22
(15)II SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ:
Hiện cơng nghệ sản xuất bánh mì phát triển tới mức hồn chỉnh với nhiều qui trình khác tùy theo loại bánh trang thiết bị
Các giai đoạn dây chuyền sản xuất ảnh hưởng tới chất lượng bánh giai đoạn nhào bột, chế độ lên men, chế độ nướng, chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng định
(16)Ngun liệu Định lượng ngun liệu
Nhào bột 1 Nhào bột 2 Chia bột nhào Vê tròn
Lên men ổn định sơ bộ Tạo hình
Lên men ổn định kết thúc Nướng
(17)III GIẢI THÍCH QUI TRÌNH : 1 Định lượng nguyên liệu :
Để đạt tỉ lệ thích hợp thành phần cho qui trình sản xuất bánh mì Tỷ lệ phối trộn : kg bột + lít nước + 189 g nấm men + 80 g muối + 16 viên vitamine C + 16 trứng
Nhaøo bột lần 1:
- Cho bột, muối, nước nhào phút máy nhào để tạo điều kiện cho khối bột nở, thành khối đồng
- Protide bột mì chủ yếu dạng đơn giản gọi protein Protein bột mì gồm nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin Nhưng nhóm sau chủ yếu, chiếm tới 70 - 80%.Chính hai nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở gọi gluten Bột có gluten có chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình bánh nở ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dính, bánh nở bè
- Muối : để tạo vị cho sản phẩm Ngoài ra, muối cịn có tác dụng kìm hãm hoạt độ E.protease - enzyme có bột mì Enzyme phân giải protein bậc gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào
.Nhào bột laàn 2:
- Nấm men: cho vào khối bột để nấm men phát triển sinh khối
- Vit C : để tăng chất lượng gluten nhào bột, vit C có tác dụng kìm hãm E protease Ngồi ra, sử dụng số chất oxy hóa khác: kali bromat, peoxit, - Phụ gia: tạo ẩm cho bề mặt bánh nướng Phụ gia trứng
.Tạo hình bánh:
- Tạo hình bánh gồm bước: chia khối bột nhào thành mẫu, vê mẫu bột nhào, lên men ổn định sơ bộ, tạo hình lên men ổn định kết thúc
+ Khối bột nhào chia thành mẫu có khối lượng theo loại bánh
+ Sau chia cấu trúc mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua trình vê để ổn định lại cấu trúc Nếu vê tốt, bánh nở giữ hình dạng theo yêu cầu Tốt vê thành hình cầu sau lăn thành hình trụ
(18)gian lên men ổn định sơ Trường hợp sản xuất giới thủ cơng khơng cần thời gian này, thực tế thao tác chậm nên đủ thời gian để phục hồi tính chất khốt bột
+ Sau lên men ổn định sơ bộ, khối bột chuyển qua giai đoạn tạo hình + Sau chuyển qua giai đoạn lên men ổn định kết thúc Lên men ổn định kết thúc bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng định tới chất lượng bánh, nhờ giai đoạn mà bánh nở to có hình dáng thể tích theo u cầu Trong thời gian trình lên men tiếp tục sinh khí CO2 bù lại lượng CO2 chia vê
* Q trình sinh khí CO2 gồm giai đoạn: Giai đoạn đầu:
Khi E.amilase nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose, nấm men chuyển đường thành cồn CO2 theo phương trình:
C6 H12 O6 C2 H5 OH + CO2
Do khả sinh đường tạo khí bột định chất lượng bánh Chính CO2 tác nhân làm bột nở CO2 tạo thành bị giữ lại mạng gluten
Giai đoạn sau:
Khi nấm men tổng hợp E.amilase theo chế cảm ứng, E thủy phân tinh bột thành đường tiếp tục xảy trình chuyển đường thành cồn CO2
E.amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh lượng đường có tinh bột khơng đủ cho q trình lên men Tác dụng tích cực -amilase phân hủy tinh bột thành maltose cịn -amilase phân hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết yếu với nước làm cho ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh Vì vậy, yêu cầu chất lượng nấm men sản xuất bánh mì hoạt lực maltose < 70 phút ( giá trị biểu thị thời gian cần để giải phóng 10 ml CO2 lên men 20 ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men 2,5%)
Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40C độ ẩm khơng khí 75-85% Nếu nhiệt độ thấp thời gian lên men kéo dài độ ẩm khơng khí thấp vỏ cục bột bị khô, nướng vỏ bánh bị nứt Nhưng độ ẩm cao cục bột ướt dính
(19)yếu tố khác Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, cơng thức có nhiều đường chất béo thời gian lên men kéo dài Trường hợp bột xấu, độ ẩm khơng khí phịng lên men cao, thời gian lên men ngắn
Sau 50-60ph phải đảo lại bột bạt Bột tốt đảo 2-3 lần
* Chú ý: lần cuối đảo trước đưa vào nướng từ 20-30ph. .Nướng:
Nướng giai đoạn cuối khâu quan trọng sản xuất bánh mì Khi nướng, tác dụng nhiệt cục bột lúc xảy q trình: lí - nhiệt, hóa - sinh, keo hóa Chế độ nướng bánh đặc trưng thơng số chính: độ ẩm tương đối hỗn hợp khơng khí buồng nướng, nhiệt độ vùng buồng nướng thời gian nướng
- Độ ẩm tương đối khơng khí buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh Mục đích khâu làm ẩm tạo cho nước ngưng tụ bề mặt bánh bánh vừa đưa vào lò Nếu đảm bảo đủ ẩm tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng bóng láng Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khơ giữ khí làm cho bánh nở to Ngoài ra, làm ẩm cịn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng khơng bị cháy, ruột bánh chín nhanh rút ngắn thời gian nướng Nếu nướng bánh mơi trường khơng đủ ẩm bánh nở, vỏ bánh nứt khơng vàng đều, có chỗ cịn trắng, có chỗ cháy Đặc biệt vỏ bánh dày cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh
- Nếu bánh có bơi trứng khơng cần làm ẩm bề mặt bánh đủ ẩm
- Nhiệt độ thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng bánh Bánh nhỏ nhiệt độ buồng nướng cao thời gian nướng ngắn Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, kéo dài thời gian nướng, nhiệt độ cao vỏ bánh cháy mà ruột bánh sống
- Chất lượng bột liên quan đến nhiệt độ thời gian nướng Nếu bột với gluten yếu cần nướng nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung không bị xẹp
- Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt nên giảm nhiệt độ nướng kéo dài thời gian để trình lên men tiếp tục lâu tạo điều kiện cho bánh nở to
(20)IV CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ : 1 Trạng thái cảm quan:
- Bánh mì tốt :hình dạng đồng đều,nở đều,không rạn nứt ,vàng không nứt - Bánh nở, xốp, lỗ ruột bánh mì nhiều đều, khơng q nhỏ khơng q to
- Mùi bánh thơm, vị dễ chịu, không chua,không đắng,không mốc,không mùi vị lạ,không có bụi sạn cát
- Ruột bánh xốp,có tính đàn hồi
- Ruột bánh phải dính liền với cùi Trong ruột, khơng lẫn bột chưa chín, đặc qnh, khơng xốp
- Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn, khơng có vết cháy đen (nướng lửa) màu trắng (nướng chưa đủ)
- Cùi bánh dày - mm Tỷ lệ cùi nằm khoảng 15 - 42% khối lượng bánh, tỷ lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn
2 Chỉ tiêu hóa lí:
Độ ẩm : kể cùi ruột bánh 40-45%
Độ chua : độ (= số ml NaOH 1N để trung hoà 100 g bột) Khơng có độc tố vi nấm
Chỉ dùng chất lên men bột qui định .Giới hạn vi sinh vật cho phép :
Vi sinh vật cho phép giới hạn cho phép 1g
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106
Coliforms 103
E.coli 102
S.aureus 102
Ch.perfringens 102
B.cereus 102
(21)TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Nguyễn Đức Lượng -“ Cơng nghệ vi sinh “- Nhà xuất đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh-Tập
2 Nguyễn Đức Lượng -”Vi sinh vật học công nghiệp “- Nhà xuất đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh
3 Lao Thị Nga -” Kĩ thuật sản xuất nấm men bánh mì số loại nấm ăn “ Nhà xuất Tp Hồ Chí Minh, 1987
4 Các tác giả-“ Các qui trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm “ - Khoa Hoá thực phẩm Công nghệ sinh học, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội -Nhà xuất giáo dục , 1996