Nghiên cứu sản xuất bột hòa tan từ măng tây xanh (asparagus officinalis)

NTTU-NCKH-04 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH DÀNH CHO CÁN BỘ - GIẢNG VIÊN 2018 Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột hòa tan từ măng tây xanh (Asparagus officinalis) Số hợp đồng: 2018.01.83 Chủ nhiệm đề tài: ThS Nguyễn Quốc Duy Đơn vị công tác: Khoa Cơng nghệ Hóa Thực phẩm, ĐH Nguyễn Tất Thành Thời gian thực hiện: 10/2018 – 3/2019 TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019 CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH DÀNH CHO CÁN BỘ - GIẢNG VIÊN 2018 Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột hòa tan từ măng tây xanh (Asparagus officinalis) Số hợp đồng: 2018.01.83 Chủ nhiệm đề tài: ThS Nguyễn Quốc Duy Đơn vị công tác: Khoa Công nghệ Hóa Thực phẩm, ĐH Nguyễn Tất Thành Thời gian thực hiện: 10/2018 – 3/2019 Các thành viên phối hợp cộng tác: STT Họ tên Chuyên ngành Nguyễn Quốc Duy CNTP Nguyễn Thị Vân Linh CNTP Cơ quan cơng tác Khoa CN Hóa Thực phẩm Khoa CN Hóa Thực phẩm Ký tên MỤC LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU vi DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH vii TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU viii MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 GIỚI THIỆU VỀ MĂNG TÂY 1.1.1 Đặc điểm sinh học 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ măng tây 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng 1.1.4 Rutin 1.1.5 Tình hình nghiên cứu nước giới 1.2 SẤY PHUN 1.2.1 Cơ sở khoa học 1.2.2 Mô tả trình sấy phun 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình sấy phun 1.2.4 Thiết bị sấy phun Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 2.1 NGUYÊN LIỆU – DỤNG CỤ – THIẾT BỊ 10 2.1.1 Măng tây 10 2.1.2 Dụng cụ - Thiết bị 10 2.1.3 Hóa chất 10 2.2 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 10 2.2.1 Thời gian nghiên cứu 10 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 10 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 iii 2.3.1 Quy trình thu nhận bột măng tây hòa tan 11 2.3.2 Thuyết minh quy trình 12 2.3.3 Bố trí thí nghiệm 13 2.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 14 2.4.1 Xác định hàm lượng polyphenol 14 2.4.2 Xác định hàm lượng flavonoid tổng 15 2.4.3 Xác định hoạt tính chống oxi hố phương pháp DPPH 16 2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 16 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .17 3.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CHẦN 17 3.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN 20 3.3 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH SẤY PHUN 22 3.4 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 26 3.5 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BỘT MĂNG TÂY HÒA TAN 28 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT GAE: đương lượng acid gallic RE: đương lượng rutin TE: đương lượng Trolox v DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 3.1 Các thông số động học phân hủy polyphenol, flavonoid hoạt tính chống oxy hóa DPPH q trình bảo quản bột măng tây bóng tối 60C 10 ngày 27 Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý bột măng tây hịa tan 28 Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh (Quyết định 46/2007/QĐ-BYT) 28 vi DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Măng tây .3 Hình 1.2 Hệ thống sấy phun giai đoạn [37] Hình 2.1 Quy trình thu nhận bột măng tây hòa tan 11 Hình 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chần (C) lên hàm lượng polyphenol tổng (mg GAE/g) mẫu măng tây 17 Hình 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chần (C) lên hàm lượng flavonoid tổng (mg RE/g) mẫu măng tây 18 Hình 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ chần (C) lên hoạt tính chống oxy hóa DPPH (mol TE/g) mẫu măng tây 19 Hình 3.4 Ảnh hưởng thời gian chần (phút) lên hàm lượng polyphenol tổng (mg GAE/g) mẫu măng tây 20 Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian chần (phút) lên hàm lượng flavonoid tổng (mg RE/g) mẫu măng tây 21 Hình 3.6 Ảnh hưởng thời gian chần (phút) lên hoạt tính chống oxy hóa DPPH (mol TE/g) mẫu măng tây 22 Hình 3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun (C) hàm lượng chất khô dịch trước sấy phun (%) lên hàm lượng polyphenol tổng (mg GAE/g) bột măng tây sấy phun 23 Hình 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun (C) hàm lượng chất khô dịch trước sấy phun (%) lên hàm lượng flavonoid tổng (mg RE/g) bột măng tây sấy phun 24 Hình 3.9 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun (C) hàm lượng chất khô dịch trước sấy phun (%) lên hoạt tính chống oxy hóa DPPH (mol TE/g) bột măng tây sấy phun 25 Hình 3.10 Tốc độ phân hủy polyphenol, flavonoid giảm hoạt tính bắt gốc tự DPPH mẫu bột măng tây sấy phun 10 ngày bảo quản bóng tối 60C 26 vii TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU STT Sản phẩm thực đạt Sản phẩm đăng ký thuyết minh Sản phẩm bột măng tây hòa tan: 500 g Phiếu xét nghiệm tiêu vi sinh theo Quyết Phiếu xét nghiệm tiêu vi sinh theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT định 46/2007/QĐ-BYT Quy trình cơng nghệ sản xuất bột măng tây Quy trình cơng nghệ sản xuất bột măng tây hòa tan hòa tan Sản phẩm bột măng tây hịa tan: 500 g Báo cáo quy trình cơng nghệ đánh giá chất Báo cáo quy trình cơng nghệ đánh giá chất lượng sản phẩm bột măng tây hòa tan lượng sản phẩm bột măng tây hòa tan Bài báo khoa học đăng Tap chí trường Bài báo khoa học đăng Tap chí trường Nguyễn Tất Thành Nguyễn Tất Thành Thời gian đăng ký: từ ngày 9/2018 đến ngày 3/2018 Thời gian nộp báo cáo: ngày 7/3/2018 viii MỞ ĐẦU Tiêu thụ nhiều loại trái rau cung cấp nhiều lợi ích sức khỏe tuyệt vời chúng nguồn giàu chất phytochemical tốt cho việc giảm nguy bệnh tật Ăn nhiều trái rau báo cáo có liên quan đến tỷ lệ mắc bệnh mãn tính thấp bệnh tim mạch ung thư [1], [2], [3] Những lợi ích sức khỏe khả chống oxy hóa có nguồn gốc từ hợp chất phenolic có thực vật ăn [4] Theo nghiên cứu hợp chất như: vitamin E, C, A, B6, B12, lycopene, lutein, catechin, cryptoxanthin, lignan, tannin, glucoside, indoles, hợp chất flavonoid, polyphenol, anthocyanin,… có tác dụng chống oxi hóa cao Các chất tạo q trình chuyển hóa thể gọi chất chống oxi hóa nội sinh bổ sung từ ngồi vào gọi chất chống oxi hóa ngoại sinh Có thể bổ sung chất chống oxi hóa từ nhiều nguồn thực phẩm giàu chất chống oxi hóa khác chất chống oxi hóa thực phẩm tốt so với chất bào chế, chiết xuất, tổng hợp Các chất chống oxi hóa có khả làm giảm nguy mắc bệnh tim, ung thư đột quỵ [5] Nhu cầu sử dụng chất chống oxi hóa có nguồn gốc từ tự nhiên ngày tăng vì dể tìm nguồn ngun liệu không gây hại cho người tiêu dùng Măng tây xanh đánh giá nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao hoạt tính chống oxy hóa cao Tuy nhiên hạn sử dụng nguyên liệu tươi ngắn (dưới ngày điều kiện bảo quản lạnh 4C) tạo động lực sản xuất sản phẩm để tăng hạn sử dụng tạo giá trị gia tăng Trong trình nghiên cứu sơ khả ứng dụng tạo sản phẩm từ măng tây, bột măng tây hòa tan từ măng tây sản phẩm có tiềm phát triển xét tính khả thi chất lượng sản phẩm Sự vận chuyển dễ dàng thời gian bảo quản dài hai ưu điểm bật so với sản phẩm nước ép từ măng tây Tuy nhiên, trình sản xuất, số q trình đặc biệt q trình sấy gây biến đổi không thuận nghịch ảnh hưởng xấu lên cấu trúc tính chất chức sản phẩm Điều đòi hỏi việc nghiên cứu sâu thay đổi cấu trúc thành phần nguyên liệu giúp sản phẩm thu có chất lượng tốt góp phần nâng cao sức khỏe cho người sử dụng Sản phẩm tạo tiền đề để phát triển sản phẩm bổ sung dinh dưỡng khác từ măng tây cách phối hợp với nguyên liệu khác nước uống dinh dưỡng, trà hòa tan, trà túi lọc, bột dinh dưỡng, viên bổ sung chất xơ, viên bổ sung chất chống oxi hóa Sản phẩm tạo thành cần đánh giá hiệu sản xuất thương mại Do đó, nhóm nghiên cứu định tiến hành xây dựng quy trình sản xuất phương pháp, kỹ thuật phù hợp với điều kiện kỹ thuật, kinh tế, sản xuất Việt Nam Kỹ thuật tách ẩm tạo sản phẩm bột hòa tan sấy phun (một kỹ thuật đại, dùng sấy dung dịch tạo bột hòa tan, thời gian sấy ngắn) Để tạo sản phẩm bột hịa tan cơng đoạn quan trọng phải tách chiết chất tan nước từ măng tây khỏi nguyên liệu tiến hành sấy từ dạng dung dịch để tạo bột hòa tan Để sấy từ dạng dịch sang dạng bột sử dụng cơng nghệ sấy trống sấy phun Sấy trống phương pháp có tính kinh tế, thực đơn giản nhiên chất lượng sản phẩm không cao, tổn thất mặt dinh dưỡng hoạt tính chống oxy hóa lớn Cơng nghệ sấy phun đắt tiền áp dụng rộng rãi sản xuất bột sữa công nghệ đảm bảo chất lượng sản phẩm cao Trong trình nghiên cứu sản xuất bột măng tây hịa tan, trình chần trình sấy phun lựa chọn để khảo sát ảnh hưởng thông số trình lên chất lượng sản phẩm Mục tiêu thí nghiệm thu sản phẩm có hàm lượng polyphenol, flavonoid hoat tính chống oxy hóa DPPH cao Trong trình chần măng tây tươi, hàm lượng polyphenol flavonoid đạt cực đại tăng nhiệt độ chần lên giá trị khoảng 80–85C có xu hướng không thay đổi tiếp tục tăng nhiệt độ chần lên 90C hoạt tính bắt gốc tự DPPH có xu hướng tăng tăng nhiệt độ chần khoảng 70–90C Khi xem xét ảnh hưởng thời gian chần, hàm lượng polyphenol đạt cực đại thời gian chần phút hoạt tính bắt gốc tự DPPH đạt cực đại thời gian chần phút Ngoài ra, hàm lượng flavonoid có xu hướng ổn định khoảng thời gian chần 2–5 phút Trong trình sấy phun dịch măng tây, việc tăng hàm lượng chất khô dịch trước sấy phun chất mang maltodextrin làm giảm hàm lượng polyphenol, flavonoid hoạt tính chống oxy hóa bột măng tây thành phẩm Ở giá trị nồng độ chất khô 10% 15%, giá trị hàm mục tiêu có xu hướng đạt cực đại nhiệt độ sấy phun 160C nồng độ chất khô 20%, giá trị có xu hướng thay đổi khơng đáng kể Thơng số q trình sấy phun lựa chọn nhiệt độ sấy phun 160C nồng độ chất khô 10% sử dụng maltodextrin làm chất mang Để khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lên chất lượng bột măng tây, sản phẩm bảo quản nhiệt độ 60C thời gian 10 ngày hàm mục tiêu bao gồm hàm lượng polyphenol, flavonoid hoạt tính chống oxy hóa DPPH phân tích theo ngày bảo quản Kết cho thấy q trình bảo quản, hợp chất polyphenol có khuynh hướng dễ bị phân hủy so với hợp chất flavonoid Ngồi ra, hoạt tính chống oxy hóa DPPH hàm lượng flavonoid có mối liên hệ với 3.5 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BỘT MĂNG TÂY HÒA TAN Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý bột măng tây hòa tan STT Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị Độ ẩm, không lớn % Hàm lượng tro tổng, không lớn % Hàm lượng tro không tan HCl, không lớn % Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh (Quyết định 46/2007/QĐ-BYT) STT Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn Tổng vi sinh vật hiếu khí, khơng lớn CFU/g 104 Tổng số nấm men nấm mốc, không lớn CFU/g 103 Coliforms CFU/g 102 Salmonella, không lớn CFU/25g Khơng có Staphylococcus aureus, khơng lớn CFU/25g Khơng có 28 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Trong q trình nghiên cứu sản xuất bột măng tây hịa tan, hai trình quan trọng lựa chọn để khảo sát trình chần trình sấy phun Ngồi ra, q trình bảo quản sản phẩm bột măng tây khảo sát sơ nhằm đánh giá mức độ tổn thất hợp chất có hoạt tính sản phẩm bảo quản thời gian dài Kết thu cho thấy chần măng tây điều kiện nhiệt độ chần 85C thời gian chần phút, măng tây tươi lưu giữ hàm lượng hợp chất quan trọng polyphenol flavonoid có vai trị giúp thể chống lại trình oxy hóa tiêu thụ vào thể Sau chần điều kiện thích hợp, măng tây xay nghiền ép thu dịch Dịch măng tây cô đặc tới hàm lượng chất khô 10% trước phối trộn với chất mang maltodextrin nồng độ chất khơ thích hợp để tạo thành dịch măng tây vào trình sấy phun Điều kiện sấy phun bao gồm hai thông số công nghệ nhiệt độ sấy phun hàm lượng chất khơ (hay nói cách khác hàm lượng maltodextrin sử dụng) khảo sát với mục tiêu thu bột măng tây có hàm lượng polyphenol, flavonoid hoạt tính bắt gốc tự DPPH cao Điều kiện sấy phun thỏa mãn mục tiêu nhiệt độ sấy phun 160C nồng độ chất khô dịch trước sấy phun 10% Trong 10 ngày bảo quản bột măng tây 60C, tốc độ phân hủy hợp chất polyphenol cao so với tốc độ phân hủy flavonoid tốc độ giảm hoạt tính chống oxy hóa DPPH Trong q trình nghiên cứu, thời gian thí nghiệm điều kiện trang thiết bị hạn chế nên nghiên cứu cịn nhiều khía cạnh khảo sát chưa thực được.Những vấn đề cần nghiên cứu kỹ nghiên cứu bao gồm: - Ngoài hàm lượng hợp chất polyphenol, flavonoid hoạt tính chống oxy hóa DPPH, cần sử dụng thêm hàm mục tiêu khác liên quan tới chất lượng bột măng tây; - Cần làm rõ mối liên hệ hàm lượng chất có hoạt tính sinh học với hoạt tính chống oxy hóa nhiều chế khác nhau; - Trong trình sấy phun, cần nghiên cứu thêm ảnh hưởng số thông số công nghệ khác ảnh hưởng lên hiệu trình loại chất mang, tốc độ nhập liệu… - Trong trình bảo quản sản phẩm, cần tiến hành khảo sát nhiều nhiệt độ khác để đánh giá rõ ảnh hưởng nhiệt độ lên trình bảo quản; - Cần nghiên cứu thêm khả ứng dụng sản phẩm bột măng tây công nghiệp chế biến thực phẩm 29 Chủ nhiệm đề tài (Ký ghi rõ họ tên) ThS Nguyễn Quốc Duy 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] F B Hu, “Plant-based foods and prevention of cardiovascular disease: an overview,” Am J Clin Nutr, vol 78, no Suppl, p 544S–551S, 2003 [2] E H K Ikram et al., “Antioxidant capacity and total phenolic content of Malaysian underutilized fruits,” J Food Compos Anal., vol 22, no 5, pp 388–393, 2009 [3] E Riboli and T Norat, “Epidemiologic evidence of the protective effect of fruit and vegetables on cancer risk 1–4,” Am J Clin Nutr, vol 78, pp 559–569, 2003 [4] J Salta et al., “Phenolic composition and antioxidant activity of Rocha pear and other pear cultivars - A comparative study,” J Funct Foods, vol 2, no 2, pp 153–157, 2010 [5] H J Heo, Y J Kim, D Chung, and D O Kim, “Antioxidant capacities of individual and combined phenolics in a model system,” Food Chem., vol 104, no 1, pp 87–92, 2007 [6] M K Rana, Vegetable crop science CRC Press, 2017 [7] C I Nindo, T Sun, S W Wang, J Tang, and J R Powers, “Evaluation of drying technologies for retention of physical quality and antioxidants in asparagus (Asparagus officinalis, L.),” LWT-Food Sci Technol., vol 36, no 5, pp 507–516, 2003 [8] J M Fuentes-Alventosa et al., “Effect of extraction method on chemical composition and functional characteristics of high dietary fibre powders obtained from asparagus byproducts,” Food Chem., vol 113, no 2, pp 665–671, 2009 [9] W Zhang, W Wu, Q Wang, Y Chen, and G Yue, “The Juice of Asparagus By‐Product Exerts Hypoglycemic Activity in Streptozotocin‐Induced Diabetic Rats,” J Food Biochem., vol 38, no 5, pp 509–517, 2014 [10] P Bhattacharjee and R S Singhal, “Asparagus, Broccoli, and Cauliflower: Production, Quality, and Processing,” Handb Veg Veg Process., pp 505–523, 2011 [11] T Tsushida, M Suzuki, and M Kurogi, “Evaluation of antioxidant activity of vegetable extracts and determination of some active compounds,” Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, vol 41, no 9, pp 611–618, 1994 [12] P Y Hayes, A H Jahidin, R Lehmann, K Penman, W Kitching, and J J De Voss, “Asparinins, asparosides, curillins, curillosides and shavatarins: structural clarification with the isolation of shatavarin V, a new steroidal saponin from the root of Asparagus racemosus,” Tetrahedron Lett., vol 47, no 49, pp 8683–8687, 2006 [13] S Velavan, K Nagulendran, R Mahesh, and V H Begum, “In vitro antioxidant activity of Asparagus racemosus root,” Pharmacogn Mag., vol 3, no 9, p 26, 2007 [14] J P Kamat, K K Boloor, T P A Devasagayam, and S R Venkatachalam, “Antioxidant properties of Asparagus racemosus against damage induced by γ-radiation in rat liver mitochondria,” J Ethnopharmacol., vol 71, no 3, pp 425–435, 2000 [15] Y Shao, C.-K Chin, C.-T Ho, W Ma, S A Garrison, and M.-T Huang, “Anti-tumor activity of the crude saponins obtained from asparagus,” Cancer Lett., vol 104, no 1, pp 31–36, 1996 31 [16] J A Vinson, Y Hao, X Su, and L Zubik, “Phenol antioxidant quantity and quality in foods: vegetables,” J Agric Food Chem., vol 46, no 9, pp 3630–3634, 1998 [17] J Yang, J Guo, and J Yuan, “In vitro antioxidant properties of rutin,” LWT-Food Sci Technol., vol 41, no 6, pp 1060–1066, 2008 [18] S Kreft, B Štrukelj, A Gaberščik, and I Kreft, “Rutin in buckwheat herbs grown at different UV‐B radiation levels: comparison of two UV spectrophotometric and an HPLC method,” J Exp Bot., vol 53, no 375, pp 1801–1804, 2002 [19] A Gaberščik, M Vončina, T Trošt, M Germ, and L O Björn, “Growth and production of buckwheat (Fagopyrum esculentum) treated with reduced, ambient, and enhanced UV-B radiation,” J Photochem Photobiol B Biol., vol 66, no 1, pp 30–36, 2002 [20] R A Dixon, L Achnine, P Kota, C Liu, M S Reddy, and L Wang, “The phenylpropanoid pathway and plant defence—a genomics perspective,” Mol Plant Pathol., vol 3, no 5, pp 371–390, 2002 [21] T A Nguyen, B Liu, J Zhao, D S Thomas, and J M Hook, “An investigation into the supramolecular structure, solubility, stability and antioxidant activity of rutin/cyclodextrin inclusion complex,” Food Chem., vol 136, no 1, pp 186–192, 2013 [22] A G Perkin and A E Everest, The natural organic colouring matters Longmans, Green and Company, 1918 [23] I R W Z de Oliveira, S C Fernandes, and I C Vieira, “Development of a biosensor based on gilo peroxidase immobilized on chitosan chemically crosslinked with epichlorohydrin for determination of rutin,” J Pharm Biomed Anal., vol 41, no 2, pp 366–372, 2006 [24] M L Calabro et al., “The rutin/β-cyclodextrin interactions in fully aqueous solution: spectroscopic studies and biological assays,” J Pharm Biomed Anal., vol 36, no 5, pp 1019–1027, 2005 [25] J Q Griffith Jr, J F Couch, and M A Lindauer, “Effect of Rutin on Increased Capillary Fragility in Man.,” Proc Soc Exp Biol Med., vol 55, no 3, pp 228–229, 1944 [26] H Schilcher, B Patz, and K C Schimmel, “Klinische studie mit einem phytopharmakon zur behandlung von mikrozirkulationsstörungen,” Ärztezeitschrift für Naturheilverfahren, vol 31, pp 819–826, 1990 [27] J Wojcicki, B Barcew-Wiszniewska, L Samochowiec, and L Rozewicka, “Extractum Fagopyri reduces atherosclerosis in high-fat diet fed rabbits.,” Pharmazie, vol 50, no 8, pp 560–562, 1995 [28] O D Barnaulov, O A Manicheva, and N F Komissarenko, “Comparative evaluation of the effect of some flavonoids on changes in the gastric wall of reserpine-treated or immobilized mice,” Pharm Chem, vol 17, pp 946–951, 1983 [29] A J McEligot et al., “Comparison of serum carotenoid responses between women consuming vegetable juice and women consuming raw or cooked vegetables,” Cancer Epidemiol Prev Biomarkers, vol 8, no 3, pp 227–231, 1999 [30] N Demir, J Acar, K Sarıoğlu, and M Mutlu, “The use of commercial pectinase in fruit 32 juice industry Part 3: Immobilized pectinase for mash treatment,” J Food Eng., vol 47, no 4, pp 275–280, 2001 [31] H A Essa and M F Salama, “Effect of macerate enzymes on the yield, quality, volatile compounds and rheological property of prickly pear juice,” Food/Nahrung, vol 46, no 4, pp 245–250, 2002 [32] W Kyamuhangire, H Myhre, H T Sørensen, and R Pehrson, “Yield, characteristics and composition of banana juice extracted by the enzymatic and mechanical methods,” J Sci Food Agric., vol 82, no 4, pp 478–482, 2002 [33] T Sun, J Tang, and J R Powers, “Effect of pectolytic enzyme preparations on the phenolic composition and antioxidant activity of asparagus juice,” J Agric Food Chem., vol 53, no 1, pp 42–48, 2005 [34] Vũ Ngọc Bội, Đặng Xuân Cường, and Nguyễn Hồi Quốc, “Tối ưu hóa cơng đoạn chiết polyphenol, chlorophyll với hoạt tính chống oxy hóa từ măng tây (Asparagus officinalis Linn),” Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản, no 3, pp 3–8, 2015 [35] Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thị Mỹ Trang, and Đặng Xuân Cường, “Ảnh hưởng nồng độ oligochitosan tới chất lượng măng tây (Asparagus officinalis L.) theo thời gian bảo quản,” Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản, no 2, pp 27–31, 2015 [36] Nguyễn Thị Mỹ Trang, Vũ Ngọc Bội, and Đặng Xuân Cường, “Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến chất lượng trà túi lọc măng tây (Asparagus officinalis L.),” Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản, no 2, pp 66–71, 2015 [37] X D Chen and A S Mujumdar, Drying technologies in food processing John Wiley & Sons, 2009 [38] V L Singleton, R Orthofer, and R M Lamuela-Raventós, “Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent,” in Methods in enzymology, vol 299, Elsevier, 1999, pp 152–178 [39] Y Gong, Z Hou, Y Gao, Y Xue, X Liu, and G Liu, “Optimization of extraction parameters of bioactive components from defatted marigold (Tagetes erecta L.) residue using response surface methodology,” Food Bioprod Process., vol 90, no 1, pp 9–16, 2012 [40] A Braca, N De Tommasi, L Di Bari, C Pizza, M Politi, and I Morelli, “Antioxidant principles from bauhinia t arapotensis,” J Nat Prod., vol 64, no 7, pp 892–895, 2001 [41] D Kim et al., “Flavonoids as mushroom tyrosinase inhibitors: a fluorescence quenching study,” J Agric Food Chem., vol 54, no 3, pp 935–941, 2006 [42] F A Tomás‐Barberán and J C Espín, “Phenolic compounds and related enzymes as determinants of quality in fruits and vegetables,” J Sci Food Agric., vol 81, no 9, pp 853–876, 2001 [43] A YEMENİCİOĞLU, M ÖZKAN, and B CEMEROĞLU, “Some characteristics of polyphenol oxidase and peroxidase from taro (Colocasia antiquorum),” Turkish J Agric For., vol 23, no 4, pp 425–430, 1999 [44] A A Khan and D S Robinson, “Hydrogen donor specificity of mango isoperoxidases,” 33 Food Chem., vol 49, no 4, pp 407–410, 1994 [45] A Y Sugai and C C Tadini, “Thermal inactivation of mango (Mangifera indica variety Palmer) puree peroxidase,” in Proceedings of 2006 CIGR Section VI International Symposium on Future of Food Engineering, Warsaw, Poland, 2006 [46] M E Heras-Ramírez et al., “Effect of blanching and drying temperature on polyphenolic compound stability and antioxidant capacity of apple pomace,” Food Bioprocess Technol., vol 5, no 6, pp 2201–2210, 2012 [47] C G da Silva et al., “Evaluation of antioxidant activity of Brazilian plants,” Pharmacol Res., vol 52, no 3, pp 229–233, 2005 [48] P Chantaro, S Devahastin, and N Chiewchan, “Production of antioxidant high dietary fiber powder from carrot peels,” LWT - Food Sci Technol., 2008 [49] V Dewanto, X Wu, K K Adom, and R H Liu, “Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity,” J Agric Food Chem., vol 50, no 10, pp 3010–3014, 2002 [50] N K Sian and S Ishak, “Carotenoid and anthocyanin contents of papaya and pineapple: Influence of blanching and predrying treatments,” Food Chem., vol 39, no 2, pp 175– 185, 1991 [51] A K Jaiswal, S Gupta, and N Abu-Ghannam, “Kinetic evaluation of colour, texture, polyphenols and antioxidant capacity of Irish York cabbage after blanching treatment,” Food Chem., vol 131, no 1, pp 63–72, 2012 [52] M I Ré, “Microencapsulation by spray drying,” Dry Technol., vol 16, no 6, pp 1195– 1236, 1998 [53] R V Tonon, C Brabet, and M D Hubinger, “Anthocyanin stability and antioxidant activity of spray-dried aỗai (Euterpe oleracea Mart.) juice produced with different carrier agents,” Food Res Int., vol 43, no 3, pp 907–914, 2010 [54] S Berg, M Bretz, E M Hubbermann, and K Schwarz, “Influence of different pectins on powder characteristics of microencapsulated anthocyanins and their impact on drug retention of shellac coated granulate,” J Food Eng., vol 108, no 1, pp 158–165, 2012 [55] G A Rocha, M A Trindade, F M Netto, and C S Fávaro-Trindade, “Microcapsules of a casein hydrolysate: production, characterization, and application in protein bars,” Food Sci Technol Int., vol 15, no 4, pp 407–413, 2009 [56] P Mishra, S Mishra, and C L Mahanta, “Effect of maltodextrin concentration and inlet temperature during spray drying on physicochemical and antioxidant properties of amla (Emblica officinalis) juice powder,” Food Bioprod Process., vol 92, no 3, pp 252–258, 2014 [57] R Santiago-Adame et al., “Spray drying-microencapsulation of cinnamon infusions (Cinnamomum zeylanicum) with maltodextrin,” LWT-Food Sci Technol., vol 64, no 2, pp 571–577, 2015 [58] L Medina-Torres et al., “Microencapsulation by spray drying of laurel infusions (Litsea glaucescens) with maltodextrin,” Ind Crops Prod., vol 90, pp 1–8, 2016 34 [59] C K Tuyen, M H Nguyen, and P D Roach, “Effects of spray drying conditions on the physicochemical and antioxidant properties of the Gac (Momordica cochinchinensis) fruit aril powder,” J Food Eng., vol 98, no 3, pp 385–392, 2010 [60] A Djeridane, M Yousfi, B Nadjemi, D Boutassouna, P Stocker, and N Vidal, “Antioxidant activity of some Algerian medicinal plants extracts containing phenolic compounds,” Food Chem., vol 97, no 4, pp 654–660, 2006 [61] C Osorio, B Acevedo, S Hillebrand, J Carriazo, P Winterhalter, and A L Morales, “Microencapsulation by spray-drying of anthocyanin pigments from corozo (Bactris guineensis) fruit,” J Agric Food Chem., vol 58, no 11, pp 6977–6985, 2010 [62] Z Idham, I I Muhamad, and M R Sarmidi, “Degradation kinetics and color stability of spray‐dried encapsulated anthocyanins from hibiscus sabdariffa l.,” J Food Process Eng., vol 35, no 4, pp 522–542, 2012 [63] V B de Souza et al., “Functional properties and stability of spray-dried pigments from Bordo grape (Vitis labrusca) winemaking pomace,” Food Chem., vol 164, pp 380–386, 2014 [64] B R Bhandari and T Howes, “Implication of glass transition for the drying and stability of dried foods,” J Food Eng., vol 40, no 1–2, pp 71–79, 1999 35 BÁO CÁO SỬ DỤNG KINH PHÍ Tổng kinh phí duyệt: 25,000,000 VND Kinh phí cấp: 12,500,000 VND Sử dụng kinh phí : liệt kê theo bảng Kinh phí chi Các khoản chi Cơng lao động, th khốn chun mơn - Ngun vật liệu / Thiết bị / Dụng cụ Nguyên liệu: - Măng tây - Maltodextrin Hóa chất: - 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl - Trolox - Thuốc thử Folin-Ciocalteau Dụng cụ: - Thau, rổ, dao Thiết bị: - Thuê thiết bị 7,500,000 6,000,000 5,500,000 2,200,000 1,800,000 500,000 6,000,000 Chi khác - Ấn lốt tài liệu, văn phịng phẩm 2,000,000 Tổng cộng 31,500,000 Ba mươi mốt triệu năm trăm ngàn chẵn 36 KẾT QUẢ XỬ LÝ ANOVA Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chần Ảnh hưởng nhiệt độ chần lên hàm lượng polyphenol ANOVA Polyphenol Sum of Squares df Mean Square Between Groups 204 051 Within Groups 061 19 003 Total 265 23 F 15.896 Sig .000 Polyphenol Tukey HSDa,b Nhietdochan N Subset for alpha = 0.05 75 2.0763 70 2.1100 80 2.1703 85 90 2.1703 2.2657 2.2657 2.3243 Sig .119 111 517 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.762 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed Ảnh hưởng nhiệt độ chần lên hàm lượng flavonoid ANOVA Flavonoid Sum of Squares df Mean Square Between Groups 074 019 Within Groups 017 18 001 Total 092 22 Flavonoid Tukey HSDa,b Nhietdochan N Subset for alpha = 0.05 70 6036 37 F 19.507 Sig .000 75 6044 80 7134 85 7228 90 7317 Sig 1.000 901 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.412 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed Ảnh hưởng nhiệt độ chần lên hoạt tính DPPH ANOVA DPPH Sum of Squares Between Groups Mean Square 37.491 9.373 7.899 987 45.390 12 Within Groups Total df F 9.492 DPPH Tukey HSDa,b Nhietdochan N Subset for alpha = 0.05 70 3.9554 75 4.8376 80 6.6595 85 7.9838 90 8.4458 Sig 6.6595 096 358 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.400 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần Ảnh hưởng thời gian chần lên hàm lượng polyphenol 38 Sig .004 ANOVA Polyphenol Sum of Squares df Mean Square Between Groups 550 137 Within Groups 043 17 003 Total 593 21 F 53.896 Sig .000 Polyphenol Tukey HSDa,b Thoigianchan N Subset for alpha = 0.05 3.0836 3.1175 3.1175 5 3.1735 3.1735 3 4 3.2146 3.5342 Sig .117 080 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.225 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed Ảnh hưởng thời gian chần lên hàm lượng flavonoid ANOVA Flavonoid Sum of Squares df Mean Square Between Groups 013 003 Within Groups 011 18 001 Total 024 22 Flavonoid Tukey HSDa,b Thoigianchan N Subset for alpha = 0.05 6002 6223 6531 4 6550 5 6670 6223 39 F 5.524 Sig .004 Sig .659 086 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.545 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed Ảnh hưởng thời gian chần lên hoạt tính DPPH ANOVA DPPH Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 33.945 8.486 2.244 15 150 36.189 19 F 56.736 Sig .000 DPPH Tukey HSDa,b Thoigianchan N Subset for alpha = 0.05 5 6.8029 7.0773 8.5197 8.6441 10.3931 Sig .861 991 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.797 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng q trình sấy phun Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun hàm lượng chất khô lên hàm lượng polyphenol ANOVA Polyphenol Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 9377.130 1172.141 28.087 30 936 9405.216 38 40 F 1251.988 Sig .000 Polyphenol Tukey HSDa,b Dieukiensayphun N Subset for alpha = 0.05 20150 39.3443 20170 41.0130 20160 15170 69.4205 10170 69.4532 15160 71.3415 15150 72.7857 10150 72.8402 10160 41.0130 42.2995 71.3415 79.8176 Sig .260 589 127 392 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.286 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun hàm lượng chất khô lên hàm lượng flavonoid ANOVA Flavonoid Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 1494.251 186.781 1.749 35 050 1496.000 43 F Sig 3736.893 000 Flavonoid Tukey HSDa,b Dieukiensayphun N Subset for alpha = 0.05 20170 11.3598 20160 11.4801 20150 11.7673 15170 21.5579 10150 21.8796 15160 23.2728 15150 23.5929 41 10170 10160 24.5733 26.9744 Sig .139 401 408 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.865 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun hàm lượng chất khơ lên hoạt tính DPPH ANOVA DPPH Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square F 7514.156 939.270 19.786 16 1.237 7533.942 24 Sig 759.534 000 DPPH Tukey HSDa,b Dieukiensayphun N Subset for alpha = 0.05 20170 20160 21.1698 20150 21.9384 15150 45.7362 15170 47.9222 15160 10150 51.4676 51.4676 10170 52.9584 52.9584 10160 Sig 4.2317 47.9222 49.8147 49.8147 53.6371 1.000 995 419 591 089 428 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.634 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed 42 ... 46/2007/QĐ-BYT định 46/2007/QĐ-BYT Quy trình cơng nghệ sản xuất bột măng tây Quy trình cơng nghệ sản xuất bột măng tây hòa tan hòa tan Sản phẩm bột măng tây hòa tan: 500 g Báo cáo quy trình cơng nghệ đánh... tạo động lực sản xuất sản phẩm để tăng hạn sử dụng tạo giá trị gia tăng Trong trình nghiên cứu sơ khả ứng dụng tạo sản phẩm từ măng tây, bột măng tây hòa tan từ măng tây sản phẩm có tiềm phát... tạo sản phẩm bột hòa tan sấy phun (một kỹ thuật đại, dùng sấy dung dịch tạo bột hòa tan, thời gian sấy ngắn) Để tạo sản phẩm bột hòa tan công đoạn quan trọng phải tách chiết chất tan nước từ măng