Nghiên cứu phát triển và tạo sản phẩm trà túi lọc thảo mộc từ bột măng tây xanh (asparagus officinalis l )

NTTU-NCKH-05 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH DÀNH CHO CÁN BỘ - GIẢNG VIÊN 2018 Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển tạo sản phẩm trà túi lọc thảo mộc từ bột măng tây xanh (Asparagus officinalis L.) Số hợp đồng: 2018.01.84/HĐ-KHCN Chủ nhiệm đề tài: ThS Nguyễn Thị Vân Linh Đơn vị công tác: Khoa Cơng nghệ Hóa Thực phẩm, trường Đại học Nguyễn Tất Thành Thời gian thực hiện: 09/2018 – 03/2019 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc - Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH DÀNH CHO CÁN BỘ - GIẢNG VIÊN 2018 Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển tạo sản phẩm trà túi lọc thảo mộc từ bột măng tây xanh (Asparagus officinalis L.) Số hợp đồng: 2018.01.84/HĐ-KHCN Chủ nhiệm đề tài: ThS Nguyễn Thị Vân Linh Đơn vị công tác: Khoa Cơng nghệ Hóa Thực phẩm, trường Đại học Nguyễn Tất Thành Thời gian thực hiện: 09/2018 – 03/2019 Các thành viên phối hợp cộng tác: STT Họ tên Chuyên ngành Cơ quan công tác ThS Nguyễn Thị Vân Linh Công nghệ thực phẩm Khoa Công nghệ Hóa Thực phẩm, trường Đại học Nguyễn Tất Thành ThS Nguyễn Quốc Duy Công nghệ thực phẩm Khoa Cơng nghệ Hóa Thực phẩm, trường Đại học Nguyễn Tất Thành Ký tên MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU MỞ ĐẦU 10 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 11 1.1 Giới thiệu măng tây 11 1.1.1 Nguồn gốc 11 1.1.2 Đặc điểm thực vật sinh học 11 1.1.3 Thành phần hóa học 12 1.1.4 Công dụng măng tây 14 1.1.5 Những nghiên cứu nguyên liệu măng tây nước 15 1.2 Tổng quan trà túi lọc 16 1.3 Giới thiệu loại thảo mộc có dược tính ứng dụng sản xuất trà túi lọc 24 1.3.1 Cam thảo 24 1.3.2 Quế 25 1.3.3 Khổ qua rừng 27 1.3.4 Cỏ 29 1.3.5 Atiso 31 1.3.6 Hoa cúc vàng 33 1.3.7 Trà xanh 34 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.1 Nguyên liệu 36 2.1.1 Bột gốc măng tây xanh 36 2.1.2 Các loại nguyên liệu phụ 37 2.2 Hóa chất 38 2.3 Sơ đồ nghiên cứu sản phẩm 38 2.4 Xây dựng công thức trà túi lọc từ măng tây xanh 39 2.4.1 Công thức 1: Giải độc gan, giảm cholesterol 39 2.4.2 Công thức 2: Giảm mỡ máu, ổn định đường hướng an thần 39 2.4.3 Công thức 3: Nâng cao hệ miễn dịch thể, hỗ trợ tiêu hóa 39 2.4.4 Cơng thức 4: Chống lão hóa, giảm stress 40 2.4.5 Quy hoạch thực nghiệm 40 2.5 Đánh giá cảm quan thị hiếu tiêu dùng 42 2.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 44 2.7 Các phương pháp phân tích 44 2.7.1 Xác định độ ẩm 44 2.7.2 Xác định khả khử gốc tự DPPH 45 2.8 Phương pháp xử lý số liệu 45 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46 3.1 Đánh giá mơ hình tương thích 46 3.2 Những ảnh hưởng nhân tố mơ hình tương tác chúng đến khả chống oxy hóa khử gốc DPPH 53 3.3 Công thức tối ưu thành phần nguyên liệu trà túi lọc với hàm mục tiêu khả chống oxy hóa khử gốc tự DPPH 55 3.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 60 3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 60 3.4.2 Chỉ tiêu hóa lý 60 3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh 61 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62 4.1 Kết luận: 62 4.2 Kiến nghị: 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 2: DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Các loại trà có thị trường 19 Bảng 1.2 Thành phần hóa học tinh dầu quế (Theo Sở Khoa học công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh) 26 Bảng 1.3 Thành phần hóa học khổ qua rừng [21] 28 Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng 100 g khổ qua tươi (phần vỏ quả) theo Cơ sở liệu nông nghiệp USDA 28 Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng cỏ (Theo Viện dinh dưỡng Quốc gia) 30 Bảng 1.6 Thành phần hóa học Atiso 32 Bảng 1.7 Thành phần hóa học trà tươi [29] 34 Bảng 2.1 Bố trí thí nghiệm nhân tố phần mức giá trị với tâm làm lặp lần xây dựng công thức gồm nguyên liệu 40 Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm nhân tố phần mức giá trị với tâm làm lặp lần xây dựng công thức gồm nguyên liệu 41 Bảng 2.3 Bảng mô tả trạng thái 43 Hình 2.5 Phiếu trả lời theo TCVN 3215-79 44 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng khả chống oxy hóa (DPPH) 1-gram chất khô phần ngọc gốc măng tây xanh 46 Bảng 3.2 Nhân tố khảo sát, giá trị thực mã hóa dùng thiết kế thí nghiệm 46 Bảng 3.3 Kết phân tích khả chống oxy hóa điều kiện thí nghiệm khác nhau, tương ứng với cơng thức trà túi lọc (CT1, CT2, CT3, CT4) 47 Bảng 3.4 Sự ảnh hưởng hệ số mơ hình thực nghiệm công thức trà túi lọc 49 Bảng 3.5 Sự ảnh hưởng hệ số mơ hình thực nghiệm cơng thức trà túi lọc 50 Bảng 3.6 Bảng phân tích phương sai (ANOVA) mơ hình đề xuất phù hợp với công thức 51 Bảng 3.7 Mục tiêu mong muốn nhân tố giá trị đáp ứng chọn lựa công thức trà túi lọc (CT1, CT2, CT3, CT4) 55 Bảng 3.8 Lời giải số tối ưu hóa thành phần nguyên liệu với hàm mục tiêu khả khử gốc tự DPPH công thức trà túi lọc (CT1, CT2, CT3, CT4) 56 Bảng 3.9 Kết mức chấp nhận chung nhóm khảo sát công thức trà túi lọc 59 Bảng 3.10 Chỉ tiêu cảm quan trà túi lọc đáp ứng theo TCVN 7975:2008 60 Bảng 3.11 Chỉ tiêu hóa lý trà túi lọc đáp ứng theo TCVN 7975:2008 60 Bảng 3.12 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm bột măng tây xanh đáp ứng theo định số 46/2007/QĐBYT 61 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh minh họa măng tây [1] 12 Hình 1.2 Cam thảo 24 Hình 1.3 Quế 25 Hình 1.4 a) Dây khổ qua rừng, b) trái khổ qua rừng 27 Hình 1.5 Cỏ 30 Hình 1.6 Bơng Atiso 31 Hình 1.7 Hình hoa cúc vàng [28] 33 Hình 1.8 Cây trà xanh 34 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ tạo bột măng tây xanh nghiên cứu 36 Hình 2.2 Bột gốc măng tây xanh 37 Hình 2.3 Những loại thảo mộc dùng làm nghiên liệu phụ nghiên cứu gồm a) Atiso, b) Hoa cúc, c) Cỏ ngọt, d) Khổ qua rừng, e) Quế, f) Cam thảo, g) Trà xanh 37 Hình 2.4 Phiếu hướng dẫn TCVN 3215 -79 42 Hình 3.1 Đồ thị Pareto biểu diễn ảnh hưởng nhân tố đến hàm mục tiêu tương ứng công thức trà túi lọc CT (a), CT2 (b), CT3 (c), CT4 (d) 54 Hình 3.2 Kết cho điểm màu, sắc vị công thức trà túi lọc đánh giá sinh viên (SV) trung niên (TN) 59 Hình 3.3 Dịch trích trà túi lọc từ bột măng tây xanh, từ trái qua phải CT1, CT2, CT3 CT4 60 TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Sản phẩm thực đạt STT 0.2 kg sản phẩm đạt chất lượng: Sán phẩn đăng ký thuyết minh 0.2 kg sản phẩm đạt chất lượng: - Màu nước pha: màu vàng đặc trưng cho - Màu nước pha: màu vàng đặc trưng cho sản phẩm sản phẩm - Mùi: mùi thơm đặc trưng từ sản phẩm - Mùi: mùi thơm đặc trưng từ sản phẩm - Vị: vị đặc trưng cho sản phẩm - Vị: vị đặc trưng cho sản phẩm - Độ ẩm < 10% - Độ ẩm < 10% - Tổng số vi sinh vật  106 vi khuẩn / g sản - Tổng số vi sinh vật  106 vi khuẩn / g sản phẩm phẩm - Coliform  103 cfu / g sản phẩm - Coliform  103 cfu / g sản phẩm Báo cáo quy trình cơng nghệ, đánh giá chất Báo cáo quy trình cơng nghệ, đánh giá chất lượng lượng Báo cáo công thức phối trộn 04 loại sản Báo cáo công thức phối trộn 04 loại sản phẩm trà túi lọc khác từ măng tây xanh phẩm trà túi lọc khác từ măng tây xanh 01 đăng Tạp chí Khoa học Cơng 01 đăng Tạp chí Khoa học Công nghệ NTTU nghệ NTTU “Ứng dụng quy hoạch nhân tố phần để tạo sản phẩm trà túi lọc từ gốc măng tây xanh (Asparagus officinalis L.)” Thời gian đăng ký: từ tháng 09/2108 đến tháng 03/2019 Thời gian nộp báo cáo: ngày 04/03/2019 MỞ ĐẦU Mục tiêu đề tài thành công tạo công thức trà túi lọc dựa thành phần bột gốc mang tây xanh (Asparagus officinalis L.) Nội dung nghiên cứu gồm phần: - Phần 1: Tổng hợp tài liệu măng tây xanh, tổng hợp tài liệu ngun liệu thảo mộc có dược tính thường dùng sản xuất trà túi lọc, tình hình sản xuất tiêu thụ loại sản phẩm trà túi lọc thị trường Việt Nam - Phần 2: Phân tích chọn lựa cơng thức phối trộn bột măng tây xanh nguyên liệu phụ dựa tác động lợi ích sức khỏe mang lại cho người sử dụng - Phần 3: Xác định công thức tối ưu thành phần nguyên liệu công thức trà túi lọc dựa hàm mục tiêu khả chống oxy hóa (khử gốc tự DPPH) - Phần 4: Đánh giá cảm quan sản phẩm, đo mức độ chấp nhận chung người tiêu dùng công thức trà túi lọc Đề tài xây dựng thành công 04 công thức trà túi lọc từ măng xây gồm dòng sản phẩm dành cho đối tượng: (i) CT1 dành cho đối tượng cần giải độc gan giảm cholesterol: bột gốc măng tây xanh (1.5 gram), atiso (0.5 gram), hoa cúc (0.1 gram), cỏ (0.2 gram) (ii) CT2 dành cho đối tượng giảm mỡ máu, ổn định đường huyết an thần: bột gốc măng tây xanh (1.5 gram), khổ qua rừng (0.4 gram), cỏ (0.2 gram) (iii) CT3 dành cho đối tượng muốn nâng cao hệ miễn dịch hỗ trợ tiêu hóa: bột gốc măng tay xanh (1.5 gram), quế (0.6 gram), cam thảo (0.8 gram) (iv) CT4 dành cho đối tượng cần chống lão hóa giảm stress: bột gốc măng tây xanh (1.3 gram), trà xanh (0.7 gram), cỏ (0.3 gram) Các công thức trà túi lọc tạo thành chấp nhận đối tượng thử gồm sinh viên người trung niên quan tâm đến sức khỏe, quan tâm đến sản phẩm chức B 0.90 0.12 0.0002 C 0.83 0.12 0.0003 CT4 Nhân tố Hệ số ước lượng df Sai số chuẩn Hằng số 229.27 2.27 A 29.98 2.66 < 0.0001 B 14.38 2.66 < 0.0001 C 2.78 2.66 0.0953 p-value (prob>F) Bảng 3.6 Bảng phân tích phương sai (ANOVA) mơ hình đề xuất phù hợp với cơng thức CT1 Nguồn SS df MS Giá trị F Giá trị p Mơ hình 55.68 14 3.98 1094.73 < 0.0001 A 39.32 39.32 10821.30 < 0.0001 B 4.88 4.88 1344.29 < 0.0001 C 0.95 0.95 260.54 0.0005 D 1.11 1.11 306.29 0.0004 AB 0.83 0.83 228.17 0.0006 AC 7.881E-04 7.881E-04 0.22 0.6731 AD 0.12 0.12 31.67 0.0111 BC 0.88 0.88 243.06 0.0006 BD 3.38 3.38 929.52 < 0.0001 CD 0.091 0.091 25.03 0.0154 ABC 2.58 2.58 710.99 0.0001 ABD 0.24 0.24 67.09 0.0038 ACD 0.033 0.033 8.99 0.0578 BCD 1.27 1.27 349.10 0.0003 2.748E-003 2.748E-003 0.67 0.4979 Lack of Fit CT2 Nguồn Mơ hình SS df MS Giá trị F Giá trị p 8.62 1.44 16.90 0.0206 51 A 6.18 6.18 72.67 0.0034 B 1.74 1.74 20.46 0.0202 C 0.10 0.10 1.22 0.3504 AB 0.053 0.053 0.62 0.4881 AC 0.23 0.23 2.68 0.2001 BC 0.32 0.32 3.72 0.1494 0.041 0.041 0.38 0.6009 Lack of Fit CT3 Nguồn SS df MS Giá trị F Giá trị p 14.06 4.69 45.11 0.0002 A 2.17 2.17 20.92 0.0038 B 6.43 6.43 61.85 0.0002 C 5.46 5.46 52.56 0.0003 Lack of Fit 0.55 0.14 4.05 0.2076 Mô hình CT3 Nguồn SS df MS Giá trị F Giá trị p Mơ hình 8908.86 2969.62 187.37 < 0.0001 A 7192.74 7192.74 453.83 < 0.0001 B 1654.13 1654.13 104.37 < 0.0001 C 61.99 61.99 3.91 0.0953 Lack of Fit 88.15 22.04 6.35 0.1407 Phương trình thể mối quan hệ hoạt tính chống oxy hóa (khả khử gốc tự DPPH) theo thành phần ngun liệu mã hóa trình bày từ phương trình (1) - (4) Trong phương trình nhân tố tương tác có ý nghĩa mặt thông kê mức 95% theo kết phân tích ANOVA bảng 3.6 biểu diễn phương trình CT1 DPPH  14.10  1.57  A  0.55  B  0.24  C  0.26  D  0.23  AB  0.085  AD  0.23  BC  0.46  BD  0.075  CD  0.4  ABC  0.12  ABD  0.28  BCD (1) Trong đó: A, B, C, D biến mã hóa bột gốc măng tây xanh (gram), atiso (gram), hoa cúc (gram), cỏ (gram) 52 CT2 DPPH  9.65  0.88  A  0.47  B (2) Trong đó: A, B, C biến mã hóa bột gốc măng tây xanh (gram), khổ qua rừng (gram), cỏ (gram) CT3 DPPH  12.62  0.52  A  0.90  B  0.83  C (3) Trong đó: A, B, C biến mã hóa bột gốc măng tây xanh (gram), quế (gram), cam thảo (gram) CT4 DPPH  229.27  29.98  A  14.38  B (4) Trong đó: A, B, C biến mã hóa bột gốc măng tây xanh (gram), trà xanh (gram), cỏ (gram) Từ kết bảng 3.6, CT1 chứa thành phần nguyên liệu tương tác nguyên liệu ảnh hưởng có nghĩa đến khả chống oxy hóa sản phẩm ảnh hưởng biểu diễn phức tạp Đối với cơng thức cịn lại, chủ yếu ảnh hưởng hàm lượng nguyên liệu tương tác thành phần khơng có nghĩa Riêng nguyên liệu cỏ CT2 CT4 khơng có ảnh hưởng có ý nghĩa đến khả chống oxy hóa sản phẩm Như việc đưa thành phần cỏ vào chủ yếu nhằm tạo vị hài hòa cho sản phẩm, thu hút tiêu dùng Đây vấn đề lưu ý việc điều chỉnh công thức sản phẩm theo hướng đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng 3.2 Những ảnh hưởng nhân tố mơ hình tương tác chúng đến khả chống oxy hóa khử gốc DPPH Những kết bàn luận biểu đồ dạng biểu đồ Pareto (hình 3.1), biểu đồ trình bày độ lớn tác động lên kết thu nhận Những ảnh hưởng liệt kê từ lớn đến nhỏ nhân tố ảnh hưởng ký hiệu (+) (-) tương ứng với ảnh hưởng dương âm Điểm chung thành phần nguyên liệu đến sản phẩm trà túi lọc thành phần nguyên liệu ảnh hưởng dương đến hoạt tính chống oxy hóa ảnh hưởng độ lớn ý nghĩa tương tác thành phần 53 a) c) b) d) Hình 3.1 Đồ thị Pareto biểu diễn ảnh hưởng nhân tố đến hàm mục tiêu tương ứng công thức trà túi lọc CT (a), CT2 (b), CT3 (c), CT4 (d) Trong công thức xác lập, nguyên liệu măng tây xanh thể mức độ ảnh hưởng mạnh Trong CT1, CT3 CT4 ảnh hưởng măng tây xanh mạnh Trừ CT2, nguyên liệu Quế Cam thảo ảnh hưởng mạnh thứ thứ hai sau đến bột măng tây xanh Về thành phần cỏ ngọt, tương tự kết trình bày phần 3.1 mức độ ảnh hưởng nguyên liệu nhỏ Thậm chí, CT1 phân tích ANOVA cho thấy ảnh hưởng có nghĩa cỏ đến khả chống oxy hóa sản phẩm CT1 so với thành phần bột măng tây xanh, atiso mức ảnh hưởng nhỏ nhiều lần Nhờ vào phương pháp thiết kế phần (factorial design) phát tương tác thông số đầu vào nghiên cứu 54 3.3 Công thức tối ưu thành phần nguyên liệu trà túi lọc với hàm mục tiêu khả chống oxy hóa khử gốc tự DPPH Việc xác định công thức thành phần ngun liệu đạt hoạt tính chống oxy hóa (khử gốc tự DPPH) cơng thức tính tốn lời giải số thông qua phần mềm DesignExpert phiên 10.0.1 Mục tiêu mong muốn nhân tố giá trị đáp ứng chọn lựa trọng lượng khác gán cho mục tiêu để điều chỉnh hình dạng hàm mong muốn (bảng 3.7) Các mục tiêu mong muốn (the desired goals) tương ứng với nhân tố giá trị đáp ứng xác định cực đại, cực tiểu… [35] Nguyên tắc tìm lời giải sử dụng hàm tổ hợp hàm mong muốn D(x) Bảng 3.7 Mục tiêu mong muốn nhân tố giá trị đáp ứng chọn lựa công thức trà túi lọc (CT1, CT2, CT3, CT4) CT1 Nhân tố / Giá trị đáp ứng Mục tiêu Giới hạn Giới hạn Trọng số A Trong khoảng 1.3 1.5 B Trong khoảng 0.3 0.5 C Trong khoảng 0.1 0.3 D Trong khoảng 0.2 0.4 DPPH Tối đa 11.1801 17.1261 CT2 Nhân tố / Giá trị đáp ứng Mục tiêu Giới hạn Giới hạn Trọng số A Trong khoảng 1.3 1.5 B Trong khoảng 0.2 0.4 C Trong khoảng 0.2 0.4 DPPH Tối đa 8.1 11.16 CT3 Nhân tố / Giá trị đáp ứng Mục tiêu Giới hạn Giới hạn Trọng số A Trong khoảng 1.3 1.5 B Trong khoảng 0.4 0.6 55 C Trong khoảng 0.6 0.8 DPPH Tối đa 10.05 14.84 CT4 Nhân tố / Giá trị đáp ứng Mục tiêu Giới hạn Giới hạn Trọng số A Trong khoảng 1.1 1.3 B Trong khoảng 0.5 0.7 C Trong khoảng 0.1 0.3 DPPH Tối đa 176.551 274.479 Phần mềm Design-Expert 10.0.1 tiến hành chạy để tối ưu hóa điều kiện lời giải thu thể bảng 3.8 Kết điều kiện tối ưu biến độc lập giá trị tiên đoán giá trị đáp ứng Kết cho thấy lời giải số bảng cho thấy giá trị hàm mong muốn cao nhất, điều kiện chọn lựa làm điều kiện tối ưu việc xác lập thành phần trà túi lọc (CT1, CT2, CT3, CT4) Bảng 3.8 Lời giải số tối ưu hóa thành phần nguyên liệu với hàm mục tiêu khả khử gốc tự DPPH công thức trà túi lọc (CT1, CT2, CT3, CT4) CT1 Lời giải A B C D DPPH Giá trị hàm mong muốn 1.500 0.500 0.100 0.200 17.145 1.000 1.500 0.500 0.100 0.205 17.124 1.000 1.500 0.500 0.100 0.207 17.123 1.000 1.500 0.500 0.100 0.210 17.116 0.998 1.500 0.500 0.103 0.204 17.114 0.998 1.500 0.500 0.100 0.216 17.096 0.995 1.500 0.497 0.100 0.201 17.073 0.991 1.499 0.497 0.100 0.200 17.067 0.990 1.500 0.500 0.113 0.200 17.050 0.987 10 1.500 0.500 0.100 0.235 17.039 0.985 CT2 Lời giải A B C DPPH Giá trị hàm mong muốn 1.500 0.400 0.200 11.061 0.968 1.500 0.400 0.200 11.061 56 0.968 1.500 0.400 0.201 11.060 0.967 1.500 0.400 0.202 11.058 0.967 1.499 0.400 0.200 11.057 0.966 1.500 0.400 0.205 11.055 0.966 1.499 0.400 0.202 11.053 0.965 1.500 0.398 0.200 11.052 0.965 1.500 0.400 0.206 11.052 0.965 10 1.498 0.400 0.200 11.050 0.964 CT3 Lời giải A B C DPPH Giá trị hàm mong muốn 1.499 0.600 0.799 14.845 1.000 1.500 0.600 0.800 14.859 1.000 1.499 0.600 0.799 14.840 1.000 1.500 0.598 0.800 14.840 1.000 1.500 0.599 0.800 14.849 1.000 1.499 0.599 0.800 14.842 1.000 1.500 0.599 0.799 14.841 1.000 1.498 0.600 0.800 14.845 1.000 1.500 0.600 0.798 14.842 1.000 10 1.500 0.600 0.799 14.850 1.000 CT4 Lời giải A B C DPPH Giá trị hàm mong muốn 1.300 0.696 0.277 275.235 1.000 1.299 0.695 0.297 275.407 1.000 1.299 0.699 0.292 275.604 1.000 1.300 0.700 0.235 274.494 1.000 1.298 0.700 0.290 275.389 1.000 1.300 0.700 0.300 276.422 1.000 1.300 0.699 0.292 275.950 1.000 1.300 0.699 0.249 274.696 1.000 1.298 0.699 0.297 275.518 1.000 57 10 1.298 0.697 0.293 275.219 1.000 Từ kết 3.8, xác định cơng thức phối trộn đạt hoạt tính chống oxy hóa cao khoảng khảo sát công thức trà túi lọc Cụ thể kết thu sau: CT1: bột gốc măng tây xanh (1.5 gram), atiso (0.5 gram), hoa cúc (0.1 gram), cỏ (0.2 gram) CT2: bột gốc măng tây xanh (1.5 gram), khổ qua rừng (0.4 gram), cỏ (0.2 gram) CT3: bột gốc măng tây xanh (1.5 gram), quế (0.6 gram), cam thảo (0.8 gram) CT4: bột gốc măng tây xanh (1.3 gram), trà xanh (0.7 gram), cỏ (0.3 gram) Xét mặt lợi ích sức khỏe, công thức trà túi lọc nghiên cứu đánh giá dựa hoạt tính chống oxy hóa Tuy nhiên, mặt khả thi thương mại sản phẩm cảm quan sản phẩm chấp nhận thị trường Do vậy, 04 công thức trà túi lọc đánh giá cảm quan sản phẩm màu, mùi, vị phương pháp cho điểm dựa bảng mô tả chất lượng sản phẩm Kết thu thập, xử lý đánh giá mức chấp nhận người tiêu dùng với sản phẩm nghiên cứu 2.1 Đánh giá cảm quan mức độ chấp nhận sản phẩm 04 công thức trà túi lọc với hoạt tính chống oxy hóa cao khoản khảo sát tiến hành đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm theo TCV 3215-79 Dựa vào cảm quan cho điểm màu, mùi vị dịch trích trà túi lọc đo lường mức độ chấp nhận người thử Kết dùng để đánh giá khả thương mai sản phẩm thị trường Hai nhóm đối tượng thử sinh viên khoa Cơng nghệ Hóa Thực phẩm nhóm người trung niên có quan tâm đến sức khỏe quan tâm đến sản phẩm thực phẩm có tác động lợi ích sức khỏe sử dụng Kết đánh giá cảm quan trình bày hình 3.2 Từ kết hình 3.2 cho thấy cảm quan tiêu dùng giới sinh viên giới trung niêm có mức cảm nhận khác Ở CT1 mức cảm nhận màu, mùi vị sinh viên trung niên cao mức Tuy nhiên tiêu chí trung niên cho mức điểm trung bình thấp so với sinh viên Ở CT 2, cảm nhận màu nhóm tương đồng gần mức 5, nhiên nhóm trung niên thích vị sản phẩm nhóm sinh viên thích mùi sản phẩm Ở CT3, nhóm đánh giá màu sản phẩm không tốt CT1 2, nhiên mùi vị cho điểm cao (hơn 4) nhóm trung niên cho điểm cao Ở CT4, tiêu chí màu, mùi vị cho điểm cao (hơn 4) khác biệt nhóm khơng q lớn 58 Hình 3.2 Kết cho điểm màu, sắc vị công thức trà túi lọc đánh giá sinh viên (SV) trung niên (TN) Từ điểm số màu, mùi vị, nhóm nghiên cứu tính tốn sắc định điểm số mức độ chấp nhận chung sản phẩm trình bày bảng 3.9 Kết cho thấy điểm chung nằm khoảng 15.2 - 18.5, theo danh hiệu chất lượng đạt loại tiêu đánh giá lớn 3.8 Ở mức chất lượng cho thấy công thức trà túi lọc chấp nhận nhóm đối tượng tiêu dùng sinh viên trung niên Kết thể tiềm thương mại công thức trà túi lọc phát triển từ bột gốc măng tây xanh Bảng 3.9 Kết mức chấp nhận chung nhóm khảo sát công thức trà túi lọc CT1 CT2 CT3 CT4 Sinh viên 17.6 17.65 15.65 16.6 Trung niên 15.9 17.75 17.05 17.0 59 3.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 3.10 Chỉ tiêu cảm quan trà túi lọc đáp ứng theo TCVN 7975:2008 Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng cho sản phẩm, màu nước pha đặc trưng theo sản phẩm Mùi vị Mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Trạng thái Đặc trưng cho sản phẩm a) b) c) d) Hình 3.3 Dịch trích trà túi lọc từ bột măng tây xanh, từ trái qua phải CT1, CT2, CT3 CT4 3.4.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 3.11 Chỉ tiêu hóa lý trà túi lọc đáp ứng theo TCVN 7975:2008 Tên tiêu Giá trị Độ ẩm, %, không lớn 5.0 60 3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 3.12 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm bột măng tây xanh đáp ứng theo định số 46/2007/QĐ-BYT Đơn vị Giới hạn Tổng vi sinh vật hiếu khí cfu/g 106 Coliforms cfu/g 103 E coli cfu/g S aureus cfu/g 102 Salmonella cfu/g Khơng có Tổng số bào từ nấm men, nấm mốc cfu/g 102 Loại vi sinh vật 61 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận: Trong nghiên cứu phát triển thành công 04 trà túi lọc từ bột gốc măng tây xanh cách phối trộn với ngun liệu có dược tính khác Nghiên cứu phân tích mức độ ảnh hưởng thành phần nguyên liệu tương tác thành phần đến hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm Mỗi cơng thức trà túi lọc phù hợp với nhóm tiêu dùng định dựa lợi ích sức khỏe sử dụng sản phẩm gồm: (i) CT1 dành cho đối tượng cần giải độc gan giảm cholesterol: bột gốc măng tây xanh (1.5 gram), atiso (0.5 gram), hoa cúc (0.1 gram), cỏ (0.2 gram) (ii) CT2 dành cho đối tượng giảm mỡ máu, ổn định đường huyết an thần: bột gốc măng tây xanh (1.5 gram), khổ qua rừng (0.4 gram), cỏ (0.2 gram) (iii) CT3 dành cho đối tượng muốn nâng cao hệ miễn dịch hỗ trợ tiêu hóa: bột gốc măng tây xanh (1.5 gram), quế (0.6 gram), cam thảo (0.8 gram) (iv) CT4 dành cho đối tượng cần chống lão hóa giảm stress: bột gốc măng tây xanh (1.3 gram), trà xanh (0.7 gram), cỏ (0.3 gram) Kết đánh giá cảm quan thể tiềm thương mại công thức trà túi lọc phát triển từ bột gốc măng tây xanh Kết cho thấy điểm chung nằm khoảng 15.2 - 18.5, theo danh hiệu chất lượng đạt loại tiêu đánh giá lớn 3.8 Sản phẩm bột măng tây tạo thành mặt cảm quan hóa lý đáp ứng TCVN 7975:2008 tiêu chuẩn vi sinh đáp ứng theo định số 46/2007/QĐ-BYT 4.2 Kiến nghị: Hạn chế nghiên cứu chưa đánh giá thay đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm Để có khả thương mại hóa sản phẩm cần xác định hạn sử dụng sản phẩm vấn đề khác liên quan đến đảm bảo chất lượng sản phẩm suốt thời gian bảo quản Chủ nhiệm đề tài 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “Măng tây,” https://vi.wikipedia.org/wiki/măng_tây, 2018 [2] W Zhang, W Wu, Q Wang, Y Chen, and G Yue, “The Juice of Asparagus By-Product Exerts Hypoglycemic Activity in Streptozotocin-Induced Diabetic Rats,” J Food Biochem., 2014 [3] P Bhattacharjee and R S Singhal, “Asparagus, Broccoli, and Cauliflower: Production, Quality, and Processing,” in Handbook of Vegetables and Vegetable Processing, 2011 [4] C I Nindo, T Sun, S W Wang, J Tang, and J R Powers, “Evaluation of drying technologies for retention of physical quality and antioxidants in asparagus (Asparagus officinalis, L.),” LWT - Food Sci Technol., vol 36, no 5, pp 507–516, 2003 [5] J M Fuentes-Alventosa et al., “Effect of extraction method on chemical composition and functional characteristics of high dietary fibre powders obtained from asparagus by-products,” Food Chem., vol 113, no 2, pp 665–671, 2009 [6] P Y Hayes, A H Jahidin, R Lehmann, K Penman, W Kitching, and J J De Voss, “Asparinins, asparosides, curillins, curillosides and shavatarins: structural clarification with the isolation of shatavarin V, a new steroidal saponin from the root of Asparagus racemosus,” Tetrahedron Lett., 2006 [7] S Velavan, K R Nagulendran, R Mahesh, and V H Begum, “Phcog Rev : Plant Review The Chemistry , Pharmacological and Therapeutic Applications of Asparagus racemosus- A Review,” Pharmacogn Rev., 2007 [8] J P Kamat, K K Boloor, T P A Devasagayam, and S R Venkatachalam, “Antioxidant properties of Asparagus racemosus against damage induced by γ-radiation in rat liver mitochondria,” J Ethnopharmacol., 2000 [9] N Prakash, R Sundaram, and S Mitra, “Shatavarins (containing Shatavarin IV) with anticancer activity from the roots of Asparagus racemosus,” Indian J Pharmacol., 2012 [10] A J McEligot et al., “Comparison of serum carotenoid responses between women consuming vegetable juice and women consuming raw or cooked vegetables,” Cancer Epidemiol Biomarkers Prev., 1999 [11] N Demir, J Acar, K Sarioglu, and M Mutlu, “Use of commercial pectinase in fruit juice industry Part 3: Immobilized pectinase for mash treatment,” J Food Eng., 2001 [12] W Kyamuhangire, H Myhre, H T Sørensen, and R Pehrson, “Yield, characteristics and composition of banana juice extracted by the enzymatic and mechanical methods,” J Sci Food Agric., 2002 [13] T Sun, J Tang, and J R Powers, “Effect of pectolytic enzyme preparations on the phenolic composition and antioxidant activity of asparagus juice,” J Agric Food Chem., 2005 [14] V N Bội, Đ X Cường, and N H Quốc, “Tối ưu hóa cơng đoạn chiết Polyphenol, Chlorophyll với hoạt tính chống oxy hóa ( Asparagus officinalis Linn ),” Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, vol 3, no 1, pp 3–8, 2015 [15] V N Bội, N T M Trang, and Đ X Cường, “Ảnh hưởng nồng độ oligochitosan tới chất lượng măng tây (Asparagus officinalis L.),” Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản, vol 2, pp 27– 31, 2015 [16] N T M Trang, V N Bội, and Đ X Cường, “Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến chất lượng trà túi lọc măng tây (Asparagus officinalis L.),” Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ 63 Thủy sản, vol 2, pp 66–71, 2015 [17] T Nhung, “Vì Việt Nam chưa nước xuất chè hàng đầu?,” Một Thế Giới, 2017 [18] R Ferro and D Williams, “Tea bag with squeezing device,” p 19, 1992 [19] N T Hằng, “Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất trà túi lọc từ Ngải cứu, Nhân trần Cỏ ngọt,” Đại học Nha Trang, 2010 [20] V V Chi, “Từ điển thuốc Việt Nam,” Nhà xuất Y học, 2011 [21] Đ T Lợi, “Những thuốc vị thuốc Việt Nam,” Nhà xuất Y học, 2006 [22] “Từ điển Dược liệu Việt Nam,” https://wikiduoclieu.org/tu-dien/ [23] N T D Phạm Văn Thanh, Phạm Xn Mãn, Đồn Thị Nhu, “Nghiên cứu thành phần hóa học mướp đắng chứng minh tác dụng hạ đường máu nhóm glycosid thỏ gây đái tháo đường,” Tạp chí Dược liệu, p 6, 2001 [24] Đ T T Huyền, “Nghiên cứu chế biến trà túi lọc từ Mã đề, Râu ngô Cỏ ngọt,” Đại học Nha Trang, 2011 [25] “Food Standards Agency,” FSA note Stevia stevioside, p 1, 2000 [26] S K G and R K Goyal, “Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: a review,” p Int J Food Sci Nutr, 2010 [27] Đặng Thái Minh, Dictionnaire vietnamien - francais Les mots vietnamiens dorigine franỗaise, Synerg Pays riverains du Mêkong, no ISSN: 2107-6758., p 49,50, 2011 [28] “Hoa cuc vang,” https://thucvatduoc.com/hoa-cuc-vang/ [29] T V Hằng, “Cơ sở sinh hóa kỹ thuật chế biến trà,” Nhà xuất Tp Hồ Chí Minh, 1985 [30] AOAC, “Official methods of analysis of AOAC International,” 1995 [31] A Braca, N De Tommasi, L Di Bari, C Pizza, M Politi, and I Morelli, “Antioxidant principles from Bauhinia tarapotensis,” J Nat Prod., vol 64, no 7, pp 892–895, 2001 [32] and R A I Ferreira, L Barros, “Antioxidants in Wild Mushrooms,” Curr Med Chem, vol 16, n, pp 1543–1560, 2009 [33] and M I C V López, S Akerreta, E Casanova, J M García-Mina, R Y Cavero, “In vitro antioxidant and anti-rhizopus activities of lamiaceae herbal extracts,” Plant Foods Hum Nutr., vol 62, n, pp 151–155, 2007 [34] and I C F R F L Barros, L Cabrita, M V Boas, A M Carvalho, “Chemical, biochemical and electrochemical assays to evaluate phytochemicals and antioxidant activity of wild plants,” Food Chem, vol 127, pp 1600–1608, 2011 [35] S K G and S Prasad, “Optimization of microwave-vacuum drying of button mushrooms using response-surface methodology,” Dry Technol, vol 25, n, pp 901–911, 2007 64 BÁO CÁO SỬ DỤNG KINH PHÍ o Tổng kinh phí duyệt: 25,000,000 VND o Kinh phí cấp: 12,500,000 VND o Sử dụng kinh phí : liệt kê theo bảng Kinh phí chi Các khoản chi Cơng lao động, th khốn chun mơn Ngun vật liệu / Thiết bị / Dụng cụ Nguyên liệu: - Măng tây xanh - Các loại nguyên liệu phụ Hóa chất: - 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl - 2,4,6-Tris(2-pyridyl)-s-triazine - DCPIP - Folin 6,000,000 2,133,000 8,184,000 6,217,500 1,000,000 700,000 Chi khác - Ấn lốt tài liệu, văn phịng phẩm 792,500 Tổng cộng 65 25,000,000 Hai mươi lăm triệu đồng chẵn ... Minh a) b) c) d) e) f) g) Hình 2.3 Những loại thảo mộc dùng l? ?m nghiên liệu phụ nghiên cứu gồm a) Atiso, b) Hoa cúc, c) Cỏ ngọt, d) Khổ qua rừng, e) Quế, f) Cam thảo, g) Trà xanh 37 Những loại thảo. .. công tạo công thức trà túi l? ??c dựa thành phần bột gốc mang tây xanh (Asparagus officinalis L. ) Nội dung nghiên cứu gồm phần: - Phần 1: Tổng hợp tài liệu măng tây xanh, tổng hợp tài liệu ngun liệu... Nghiên cứu phát triển tạo sản phẩm trà túi l? ??c thảo mộc từ bột măng tây xanh (Asparagus officinalis L. ) Số hợp đồng: 2018.01.84/HĐ-KHCN Chủ nhiệm đề tài: ThS Nguyễn Thị Vân Linh Đơn vị công tác: