Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý của bột măng tây hòa tan.
STT Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị
1 Độ ẩm, không lớn hơn % 6
2 Hàm lượng tro tổng, không lớn hơn % 8
3 Hàm lượng tro không tan trong HCl, không lớn hơn % 1
Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh (Quyết định 46/2007/QĐ-BYT)
STT Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí, không lớn hơn CFU/g 104 2 Tổng số nấm men và nấm mốc, không lớn hơn CFU/g 103
3 Coliforms CFU/g 102
4 Salmonella, không lớn hơn CFU/25g Không có
5 Staphylococcus aureus, không lớn hơn CFU/25g Không có
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Trong quá trình nghiên cứu sản xuất bột măng tây hòa tan, hai quá trình quan trọng được lựa chọn để khảo sát là quá trình chần và quá trình sấy phun. Ngoài ra, quá trình bảo quản sản phẩm bột măng tây cũng được khảo sát sơ bộ nhằm đánh giá mức độ tổn thất các hợp chất có hoạt tính trong sản phẩm khi được bảo quản trong thời gian dài.
Kết quả thu được cho thấy khi chần măng tây ở điều kiện nhiệt độ chần 85C và thời gian chần 4 phút, măng tây tươi lưu giữ được hàm lượng các hợp chất quan trọng như polyphenol và flavonoid có vai trò giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hóa khi được tiêu thụ vào cơ thể. Sau khi được chần trong điều kiện thích hợp, măng tây được xay nghiền và ép thu dịch. Dịch măng tây này được cô đặc tới hàm lượng chất khô 10% trước khi được phối trộn với chất mang maltodextrin về nồng độ chất khô thích hợp để tạo thành dịch măng tây đi vào quá trình sấy phun. Điều kiện sấy phun bao gồm hai thông số công nghệ là nhiệt độ sấy phun và hàm lượng chất khô (hay nói cách khác là hàm lượng maltodextrin sử dụng) được khảo sát với mục tiêu thu được bột măng tây có hàm lượng polyphenol, flavonoid và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH cao nhất. Điều kiện sấy phun thỏa mãn những mục tiêu trên là nhiệt độ sấy phun 160C và nồng độ chất khô của dịch trước sấy phun là 10%. Trong 10 ngày bảo quản bột măng tây ở 60C, tốc độ phân hủy hợp chất polyphenol cao hơn so với tốc độ phân hủy flavonoid và tốc độ giảm hoạt tính chống oxy hóa DPPH.
Trong quá trình nghiên cứu, do thời gian thí nghiệm và điều kiện trang thiết bị còn hạn chế nên nghiên cứu vẫn còn nhiều khía cạnh và những khảo sát chưa thực hiện được.Những vấn đề cần được nghiên cứu kỹ hơn trong những nghiên cứu tiếp theo bao gồm:
- Ngoài hàm lượng các hợp chất polyphenol, flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa DPPH, cần sử dụng thêm những hàm mục tiêu khác liên quan tới chất lượng của bột măng tây; - Cần làm rõ mối liên hệ giữa hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học với hoạt tính chống
oxy hóa bằng nhiều cơ chế khác nhau;
- Trong quá trình sấy phun, cần nghiên cứu thêm ảnh hưởng của một số thông số công nghệ khác ảnh hưởng lên hiệu quả của quá trình như loại chất mang, tốc độ nhập liệu…
- Trong quá trình bảo quản sản phẩm, cần tiến hành khảo sát ở nhiều nhiệt độ khác nhau để đánh giá rõ hơn sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình bảo quản;
- Cần nghiên cứu thêm khả năng ứng dụng sản phẩm bột măng tây trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
Chủ nhiệm đề tài
(Ký và ghi rõ họ tên)
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] F. B. Hu, “Plant-based foods and prevention of cardiovascular disease: an overview,” Am J Clin Nutr, vol. 78, no. 3 Suppl, p. 544S–551S, 2003.
[2] E. H. K. Ikram et al., “Antioxidant capacity and total phenolic content of Malaysian underutilized fruits,” J. Food Compos. Anal., vol. 22, no. 5, pp. 388–393, 2009.
[3] E. Riboli and T. Norat, “Epidemiologic evidence of the protective effect of fruit and vegetables on cancer risk 1–4,” Am J Clin Nutr, vol. 78, pp. 559–569, 2003.
[4] J. Salta et al., “Phenolic composition and antioxidant activity of Rocha pear and other pear cultivars - A comparative study,” J. Funct. Foods, vol. 2, no. 2, pp. 153–157, 2010. [5] H. J. Heo, Y. J. Kim, D. Chung, and D. O. Kim, “Antioxidant capacities of individual and combined phenolics in a model system,” Food Chem., vol. 104, no. 1, pp. 87–92, 2007.
[6] M. K. Rana, Vegetable crop science. CRC Press, 2017.
[7] C. I. Nindo, T. Sun, S. W. Wang, J. Tang, and J. R. Powers, “Evaluation of drying technologies for retention of physical quality and antioxidants in asparagus (Asparagus officinalis, L.),” LWT-Food Sci. Technol., vol. 36, no. 5, pp. 507–516, 2003.
[8] J. M. Fuentes-Alventosa et al., “Effect of extraction method on chemical composition and functional characteristics of high dietary fibre powders obtained from asparagus by- products,” Food Chem., vol. 113, no. 2, pp. 665–671, 2009.
[9] W. Zhang, W. Wu, Q. Wang, Y. Chen, and G. Yue, “The Juice of Asparagus By‐Product Exerts Hypoglycemic Activity in Streptozotocin‐Induced Diabetic Rats,” J. Food Biochem., vol. 38, no. 5, pp. 509–517, 2014. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
[10] P. Bhattacharjee and R. S. Singhal, “Asparagus, Broccoli, and Cauliflower: Production, Quality, and Processing,” Handb. Veg. Veg. Process., pp. 505–523, 2011.
[11] T. Tsushida, M. Suzuki, and M. Kurogi, “Evaluation of antioxidant activity of vegetable extracts and determination of some active compounds,” Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, vol. 41, no. 9, pp. 611–618, 1994.
[12] P. Y. Hayes, A. H. Jahidin, R. Lehmann, K. Penman, W. Kitching, and J. J. De Voss, “Asparinins, asparosides, curillins, curillosides and shavatarins: structural clarification with the isolation of shatavarin V, a new steroidal saponin from the root of Asparagus racemosus,” Tetrahedron Lett., vol. 47, no. 49, pp. 8683–8687, 2006.
[13] S. Velavan, K. Nagulendran, R. Mahesh, and V. H. Begum, “In vitro antioxidant activity of Asparagus racemosus root,” Pharmacogn. Mag., vol. 3, no. 9, p. 26, 2007.
[14] J. P. Kamat, K. K. Boloor, T. P. A. Devasagayam, and S. R. Venkatachalam, “Antioxidant properties of Asparagus racemosus against damage induced by γ-radiation in rat liver mitochondria,” J. Ethnopharmacol., vol. 71, no. 3, pp. 425–435, 2000. [15] Y. Shao, C.-K. Chin, C.-T. Ho, W. Ma, S. A. Garrison, and M.-T. Huang, “Anti-tumor
activity of the crude saponins obtained from asparagus,” Cancer Lett., vol. 104, no. 1, pp. 31–36, 1996.
[16] J. A. Vinson, Y. Hao, X. Su, and L. Zubik, “Phenol antioxidant quantity and quality in foods: vegetables,” J. Agric. Food Chem., vol. 46, no. 9, pp. 3630–3634, 1998.
[17] J. Yang, J. Guo, and J. Yuan, “In vitro antioxidant properties of rutin,” LWT-Food Sci. Technol., vol. 41, no. 6, pp. 1060–1066, 2008.
[18] S. Kreft, B. Štrukelj, A. Gaberščik, and I. Kreft, “Rutin in buckwheat herbs grown at different UV‐B radiation levels: comparison of two UV spectrophotometric and an HPLC method,” J. Exp. Bot., vol. 53, no. 375, pp. 1801–1804, 2002.
[19] A. Gaberščik, M. Vončina, T. Trošt, M. Germ, and L. O. Björn, “Growth and production of buckwheat (Fagopyrum esculentum) treated with reduced, ambient, and enhanced UV-B radiation,” J. Photochem. Photobiol. B Biol., vol. 66, no. 1, pp. 30–36, 2002. [20] R. A. Dixon, L. Achnine, P. Kota, C. Liu, M. S. Reddy, and L. Wang, “The
phenylpropanoid pathway and plant defence—a genomics perspective,” Mol. Plant Pathol., vol. 3, no. 5, pp. 371–390, 2002.
[21] T. A. Nguyen, B. Liu, J. Zhao, D. S. Thomas, and J. M. Hook, “An investigation into the supramolecular structure, solubility, stability and antioxidant activity of rutin/cyclodextrin inclusion complex,” Food Chem., vol. 136, no. 1, pp. 186–192, 2013. [22] A. G. Perkin and A. E. Everest, The natural organic colouring matters. Longmans, Green
and Company, 1918.
[23] I. R. W. Z. de Oliveira, S. C. Fernandes, and I. C. Vieira, “Development of a biosensor based on gilo peroxidase immobilized on chitosan chemically crosslinked with epichlorohydrin for determination of rutin,” J. Pharm. Biomed. Anal., vol. 41, no. 2, pp. 366–372, 2006.
[24] M. L. Calabro et al., “The rutin/β-cyclodextrin interactions in fully aqueous solution: spectroscopic studies and biological assays,” J. Pharm. Biomed. Anal., vol. 36, no. 5, pp. 1019–1027, 2005.
[25] J. Q. Griffith Jr, J. F. Couch, and M. A. Lindauer, “Effect of Rutin on Increased Capillary Fragility in Man.,” Proc. Soc. Exp. Biol. Med., vol. 55, no. 3, pp. 228–229, 1944.
[26] H. Schilcher, B. Patz, and K. C. Schimmel, “Klinische studie mit einem phytopharmakon zur behandlung von mikrozirkulationsstörungen,” Ärztezeitschrift für Naturheilverfahren, vol. 31, pp. 819–826, 1990.
[27] J. Wojcicki, B. Barcew-Wiszniewska, L. Samochowiec, and L. Rozewicka, “Extractum Fagopyri reduces atherosclerosis in high-fat diet fed rabbits.,” Pharmazie, vol. 50, no. 8, pp. 560–562, 1995.
[28] O. D. Barnaulov, O. A. Manicheva, and N. F. Komissarenko, “Comparative evaluation of the effect of some flavonoids on changes in the gastric wall of reserpine-treated or immobilized mice,” Pharm Chem, vol. 17, pp. 946–951, 1983.
[29] A. J. McEligot et al., “Comparison of serum carotenoid responses between women consuming vegetable juice and women consuming raw or cooked vegetables,” Cancer Epidemiol. Prev. Biomarkers, vol. 8, no. 3, pp. 227–231, 1999.
juice industry. Part 3: Immobilized pectinase for mash treatment,” J. Food Eng., vol. 47, no. 4, pp. 275–280, 2001.
[31] H. A. Essa and M. F. Salama, “Effect of macerate enzymes on the yield, quality, volatile compounds and rheological property of prickly pear juice,” Food/Nahrung, vol. 46, no. 4, pp. 245–250, 2002.
[32] W. Kyamuhangire, H. Myhre, H. T. Sørensen, and R. Pehrson, “Yield, characteristics and composition of banana juice extracted by the enzymatic and mechanical methods,”
J. Sci. Food Agric., vol. 82, no. 4, pp. 478–482, 2002.
[33] T. Sun, J. Tang, and J. R. Powers, “Effect of pectolytic enzyme preparations on the phenolic composition and antioxidant activity of asparagus juice,” J. Agric. Food Chem., vol. 53, no. 1, pp. 42–48, 2005.
[34] Vũ Ngọc Bội, Đặng Xuân Cường, and Nguyễn Hoài Quốc, “Tối ưu hóa công đoạn chiết polyphenol, chlorophyll với hoạt tính chống oxy hóa từ cây măng tây (Asparagus officinalis Linn),” Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, no. 3, pp. 3–8, 2015.
[35] Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thị Mỹ Trang, and Đặng Xuân Cường, “Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan tới chất lượng của măng tây (Asparagus officinalis L.) theo thời gian bảo quản,” Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, no. 2, pp. 27–31, 2015.
[36] Nguyễn Thị Mỹ Trang, Vũ Ngọc Bội, and Đặng Xuân Cường, “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của trà túi lọc măng tây (Asparagus officinalis L.),” Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, no. 2, pp. 66–71, 2015.
[37] X. D. Chen and A. S. Mujumdar, Drying technologies in food processing. John Wiley & Sons, 2009.
[38] V. L. Singleton, R. Orthofer, and R. M. Lamuela-Raventós, “Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent,” in (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Methods in enzymology, vol. 299, Elsevier, 1999, pp. 152–178.
[39] Y. Gong, Z. Hou, Y. Gao, Y. Xue, X. Liu, and G. Liu, “Optimization of extraction parameters of bioactive components from defatted marigold (Tagetes erecta L.) residue using response surface methodology,” Food Bioprod. Process., vol. 90, no. 1, pp. 9–16, 2012.
[40] A. Braca, N. De Tommasi, L. Di Bari, C. Pizza, M. Politi, and I. Morelli, “Antioxidant principles from bauhinia t arapotensis,” J. Nat. Prod., vol. 64, no. 7, pp. 892–895, 2001. [41] D. Kim et al., “Flavonoids as mushroom tyrosinase inhibitors: a fluorescence quenching
study,” J. Agric. Food Chem., vol. 54, no. 3, pp. 935–941, 2006.
[42] F. A. Tomás‐Barberán and J. C. Espín, “Phenolic compounds and related enzymes as determinants of quality in fruits and vegetables,” J. Sci. Food Agric., vol. 81, no. 9, pp. 853–876, 2001.
[43] A. YEMENİCİOĞLU, M. ÖZKAN, and B. CEMEROĞLU, “Some characteristics of polyphenol oxidase and peroxidase from taro (Colocasia antiquorum),” Turkish J. Agric. For., vol. 23, no. 4, pp. 425–430, 1999.
Food Chem., vol. 49, no. 4, pp. 407–410, 1994.
[45] A. Y. Sugai and C. C. Tadini, “Thermal inactivation of mango (Mangifera indica variety Palmer) puree peroxidase,” in Proceedings of 2006 CIGR Section VI International Symposium on Future of Food Engineering, Warsaw, Poland, 2006.
[46] M. E. Heras-Ramírez et al., “Effect of blanching and drying temperature on polyphenolic compound stability and antioxidant capacity of apple pomace,” Food Bioprocess Technol., vol. 5, no. 6, pp. 2201–2210, 2012.
[47] C. G. da Silva et al., “Evaluation of antioxidant activity of Brazilian plants,” Pharmacol. Res., vol. 52, no. 3, pp. 229–233, 2005.
[48] P. Chantaro, S. Devahastin, and N. Chiewchan, “Production of antioxidant high dietary fiber powder from carrot peels,” LWT - Food Sci. Technol., 2008.
[49] V. Dewanto, X. Wu, K. K. Adom, and R. H. Liu, “Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity,” J. Agric. Food Chem., vol. 50, no. 10, pp. 3010–3014, 2002.
[50] N. K. Sian and S. Ishak, “Carotenoid and anthocyanin contents of papaya and pineapple: Influence of blanching and predrying treatments,” Food Chem., vol. 39, no. 2, pp. 175– 185, 1991.
[51] A. K. Jaiswal, S. Gupta, and N. Abu-Ghannam, “Kinetic evaluation of colour, texture, polyphenols and antioxidant capacity of Irish York cabbage after blanching treatment,”
Food Chem., vol. 131, no. 1, pp. 63–72, 2012.
[52] M. I Ré, “Microencapsulation by spray drying,” Dry. Technol., vol. 16, no. 6, pp. 1195– 1236, 1998.
[53] R. V Tonon, C. Brabet, and M. D. Hubinger, “Anthocyanin stability and antioxidant activity of spray-dried açai (Euterpe oleracea Mart.) juice produced with different carrier agents,” Food Res. Int., vol. 43, no. 3, pp. 907–914, 2010.
[54] S. Berg, M. Bretz, E. M. Hubbermann, and K. Schwarz, “Influence of different pectins on powder characteristics of microencapsulated anthocyanins and their impact on drug retention of shellac coated granulate,” J. Food Eng., vol. 108, no. 1, pp. 158–165, 2012. [55] G. A. Rocha, M. A. Trindade, F. M. Netto, and C. S. Fávaro-Trindade, “Microcapsules of a casein hydrolysate: production, characterization, and application in protein bars,”
Food Sci. Technol. Int., vol. 15, no. 4, pp. 407–413, 2009.
[56] P. Mishra, S. Mishra, and C. L. Mahanta, “Effect of maltodextrin concentration and inlet temperature during spray drying on physicochemical and antioxidant properties of amla (Emblica officinalis) juice powder,” Food Bioprod. Process., vol. 92, no. 3, pp. 252–258, 2014.
[57] R. Santiago-Adame et al., “Spray drying-microencapsulation of cinnamon infusions (Cinnamomum zeylanicum) with maltodextrin,” LWT-Food Sci. Technol., vol. 64, no. 2, pp. 571–577, 2015.
[58] L. Medina-Torres et al., “Microencapsulation by spray drying of laurel infusions (Litsea glaucescens) with maltodextrin,” Ind. Crops Prod., vol. 90, pp. 1–8, 2016.
[59] C. K. Tuyen, M. H. Nguyen, and P. D. Roach, “Effects of spray drying conditions on the physicochemical and antioxidant properties of the Gac (Momordica cochinchinensis) fruit aril powder,” J. Food Eng., vol. 98, no. 3, pp. 385–392, 2010.
[60] A. Djeridane, M. Yousfi, B. Nadjemi, D. Boutassouna, P. Stocker, and N. Vidal, “Antioxidant activity of some Algerian medicinal plants extracts containing phenolic compounds,” Food Chem., vol. 97, no. 4, pp. 654–660, 2006.
[61] C. Osorio, B. Acevedo, S. Hillebrand, J. Carriazo, P. Winterhalter, and A. L. Morales, “Microencapsulation by spray-drying of anthocyanin pigments from corozo (Bactris guineensis) fruit,” J. Agric. Food Chem., vol. 58, no. 11, pp. 6977–6985, 2010.
[62] Z. Idham, I. I. Muhamad, and M. R. Sarmidi, “Degradation kinetics and color stability of spray‐dried encapsulated anthocyanins from hibiscus sabdariffa l.,” J. Food Process Eng., vol. 35, no. 4, pp. 522–542, 2012.
[63] V. B. de Souza et al., “Functional properties and stability of spray-dried pigments from Bordo grape (Vitis labrusca) winemaking pomace,” Food Chem., vol. 164, pp. 380–386, 2014.
[64] B. R. Bhandari and T. Howes, “Implication of glass transition for the drying and stability of dried foods,” J. Food Eng., vol. 40, no. 1–2, pp. 71–79, 1999.
BÁO CÁO SỬ DỤNG KINH PHÍ
Tổng kinh phí được duyệt: 25,000,000 VND (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kinh phí đã được cấp: 12,500,000 VND
Sử dụng kinh phí : liệt kê theo bảng dưới
Các khoản chi Kinh phí đã chi
Công lao động, thuê khoán chuyên môn -
Nguyên vật liệu / Thiết bị / Dụng cụ
Nguyên liệu: - Măng tây - Maltodextrin Hóa chất: - 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl - Trolox - Thuốc thử Folin-Ciocalteau Dụng cụ: - Thau, rổ, dao Thiết bị: - Thuê thiết bị 7,500,000 6,000,000 5,500,000 2,200,000 1,800,000 500,000 6,000,000 Chi khác
- Ấn loát tài liệu, văn phòng phẩm 2,000,000
Tổng cộng 31,500,000
KẾT QUẢ XỬ LÝ ANOVA Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần
1. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần lên hàm lượng polyphenol
ANOVA
Polyphenol
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .204 4 .051 15.896 .000
Within Groups .061 19 .003
Total .265 23
Polyphenol
Tukey HSDa,b
Nhietdochan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 75 4 2.0763 70 5 2.1100 80 5 2.1703 2.1703 85 5 2.2657 2.2657 90 5 2.3243 Sig. .119 .111 .517
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.762.
b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed.
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần lên hàm lượng flavonoid
ANOVA
Flavonoid
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .074 4 .019 19.507 .000
Within Groups .017 18 .001
Total .092 22
Flavonoid (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tukey HSDa,b
Nhietdochan N Subset for alpha = 0.05
75 3 .6044
80 5 .7134
85 5 .7228
90 5 .7317
Sig. 1.000 .901
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.412.
b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of