Ẩm thực xứ Nghệ trong tâm thức Bác Hồ

Bài viết tìm hiểu về ẩm thực xứ Nghệ - nôi nuôi dưỡng tâm hồn và nhân cách Bác Hồ; những món ăn xứ Nghệ trong tâm thức của Bác qua đây thấy được những dấu ấn của quê hương đã góp phần nuôi dưỡng, vun đắp nên tâm hồn dung dị, thanh khiết của Bác.

XỨ NGHỆ - ĐẤT VÀ NGƯỜI ón ăn thức uống quê hương gắn bó với người suốt đời Bác Hồ vậy, xa quê từ nhỏ, sống xa quê ăn đơn sơ, dân dã xứ Nghệ tâm thức Người Bác nhớ quê hương qua bữa ăn hàng ngày, từ ăn giản dị xứ Nghệ như: cà dầm tương, cá kho nghệ, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn… Ẩm thực xứ Nghệ in đậm tâm thức Người, góp phần hun đúc nên tâm hồn, lối sống giản dị nhân cách cao đẹp Hồ Chí Minh M ẨM THỰC XỨ NGHỆ TRONG TÂM THỨC BÁC HỒ Ẩm thực xứ Nghệ - nôi nuôi dưỡng tâm hồn nhân cách Bác Hồ Mặc dù xứ Nghệ xét mặt hành gồm hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh, song từ xa xưa chung dòng lịch sử, dòng văn hóa dịng hương vị ẩm thực Đặc điểm tìm thấy tính cách người Nghệ, lối sống, ứng xử người với người, đặc biệt sáng tạo giá trị văn hóa ẩm thực Các ăn người Nghệ nói chung đậm đà, cay nóng Đó phải chịu chi phối điều kiện tự nhiên, mưa ngàn, lũ quét, gió Lào, nắng cháy mà hình thành định hình nên đặc trưng riêng Đặc điểm địa lý tự nhiên xứ Nghệ núi rừng đồng xen kẽ với sát bờ biển Thế nên văn hóa ẩm thực xứ Nghệ có kết hợp sản phẩm núi rừng, đồng duyên hải, không “xa rừng, nhạt biển” vùng châu thổ Bắc Bộ Thiên nhiên xứ Nghệ tạo cho nơi có đa dạng chủng lồi động thực vật lại số lượng Bởi vậy, để đáp ứng đủ nhu cầu ăn uống để tồn tại, người phải tận dụng hết nguồn nguyên liệu sẵn có từ nguyên liệu sáng tạo nhiều ăn khác Trong ẩm thực ngày thường, ngày lễ quà đặc sản, khơng gian văn hóa có đặc điểm chung nét riêng Chẳng hạn, bưởi Phúc Trạch (huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh) có chất lượng ngon trồng xã Phúc Trạch, Lộc Yên, Hương Đô, Hương Trạch Khi đưa giống bưởi sang vùng đất khác chất lượng giảm rõ nét; SỐ 8/2015 n Hoài Thương Trường Đại học Vinh cam Xã Đoài đưa khỏi vùng đất Xã Đoài (xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An) mùi hương giảm, có bên sơng, bên sông không trồng loại cam ngon (xã Hưng Trung, huyện Hưng Nguyên cách Xã Đoài - xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc sông Nguyễn Trường Tộ)… Đó ảnh hưởng tác động từ nhân tố đất đai, thổ nhưỡng, khí hậu vùng quê định đến chất lượng đặc sản địa phương Sự phát triển kinh tế - xã hội từ nôi đô thị Vinh phát triển lịch sử nhân tố quan trọng góp phần giữ gìn, phát triển nâng cao giá trị ăn dân dã, thơn q thành ăn phục vụ tầng lớp thị dân, trở thành ăn/món quà đặc sản Trong thời kỳ Pháp thuộc, “cảnh đói khổ dân nghèo tương phản với cảnh xa hoa, đài thực dân Pháp, quan lại, địa chủ, thương gia, cảnh tan hoang, chết chóc vùng bị khủng bố, chuyển biến thị xã Vinh giúp Nguyễn Tất Thành rút kết luận bổ ích xã hội” [1] Sự phát triển đô thị Vinh lịch sử có tác động đến hình thành đặc trưng ẩm thực xứ Nghệ Từ khó khăn, khắc nghiệt điều kiện tự nhiên, hoàn cảnh lịch sử nghèo khổ đời sống người dân, cho thấy diện mạo ẩm thực xứ Nghệ phát triển đa sắc Khơng dừng lại tương, cà, nhút tầng lớp bình dân mà cịn có đặc sản tầng lớp thị dân cháo lươn Vinh, cam Xã Đoài , chọn lọc, nâng tầm giá trị vai trò trung tâm Vinh Như vậy, yếu tố tự nhiên, kinh tế, xã hội tạo nên tranh văn hóa ẩm thực đa dạng, mang đậm sắc dân tộc xứ Nghệ Bác Hồ - người ưu tú, sinh lớn lên mảnh đất xứ Nghệ nuôi dưỡng tâm hồn, nhân cách tranh văn hóa ẩm thực đặc sắc Tạp chí KH-CN Nghệ An [48] XỨ NGHỆ - ĐẤT VÀ NGƯỜI Mặt khác, phong phú hoạt động sản xuất kinh tế tính cần cù, chịu khó, can trường người Nghệ có tác động ảnh hưởng lớn đến đặc trưng văn hóa ẩm thực nơi Trước thiên nhiên vậy, người Nghệ từ bình dân kẻ sĩ phải sống sống chắt chiu, tằn tiện trì sống Và để sống tốt, người phải lạc quan, yêu đời, tạo cho giá trị văn hóa tinh thần bệ đỡ để nâng cao chất lượng sống Chính cảnh đó, từ ăn dân dã, tầm thường nơi thơn q, người Nghệ trau chuốt, nâng cao chất lượng, giá trị tinh thần, trở thành ăn đặc sản thể nét đặc thù văn hóa ẩm thực mà khơng địa phương có Bữa ăn người Nghệ ngày trước đơn giản, chí kham khổ Chất bột, chất rau chủ thể, chất khác có vị mặn dễ nuốt Chẳng hạn như: “Khơng có cá lấy rau làm bùi”, “Ăn cơm với cà nhà có phúc, ăn cơm với cá khúc nhà có tội”, hay “Nhà giàu ăn rau trừ bữa, nhà khó đỏ lửa ba lần”, “Khoai lang chạc, nác chè trâm (vối)” Món ăn thức uống quê hương gắn với người suốt đời Những người xứ Nghệ phải sống xa quê nhớ thương đến ăn đơn sơ, dân dã thấm vào máu thịt người từ thuở thiếu thời Người ta khơng thèm thịt, cá hay cao lương mỹ vị mà thèm cà pháo Nghi Lộc muối mặn, miếng nhút chua, hay bát ruốc trỗi mùi Phủ Diễn… Trong ăn đạm bạc có mùi vị ngào q hương, có tình mẹ nghĩa cha, đầm ấm đồn tụ gia đình, kỷ niệm tuổi thơ… Trong ăn nghĩa, tình đạo lý uống nước nhớ nguồn không nhu cầu làm thỏa mãn đói Văn hóa xứ Nghệ riêng, nên hương vị ẩm thực riêng Ẩm thực xứ Nghệ đậm đà, mộc mạc tính cách người xứ Nghệ Cái riêng văn hóa ẩm thực xứ Nghệ bật phong cách gia vị khác lạ Người Nghệ kho thịt gà với nắm hành tăm (một sản vật có tỉnh Bắc Trung Bộ), vài chanh Hay kho cá sử dụng nắm xơ mít nửa chén tương… Với thơng minh khéo léo, người phụ nữ xứ Nghệ biến thứ tưởng khơng thể ăn thành ăn lạ miệng, khơng nơi có nham củ chuối, SỐ 8/2015 nhút mùng, nhút mít… Đối với người dân Nghệ, quan niệm ăn uống họ cần kiệm, dung dị Sự khắc nghiệt thời tiết, thiên tai đe dọa, đất đai cằn cỗi, mùa màng bấp bênh, tất rủi ro làm cho người nơng dân phải tằn tiện, chắt bóp Chính vậy, nơi tương truyền tích "cá gỗ”, truyền miệng lời nói lạc quan "Thịt cá hương hoa, tương cà gia bản" Với điều kiện tự nhiên khắc nghiệt tưởng chừng khó để xây dựng văn hóa ẩm thực khoe sắc đến thế, vượt lên tất cả, người nơi đây, thiên nhiên nơi sản sinh đặc sản tiếng góp phần phong phú cho ẩm thực nước nhà như: chè Gay, kẹo Cu đơ, cà pháo Nghi Lộc, cháo lươn Vinh, cam Xã Đoài, bưởi Phúc Trạch Người Nghệ xa quê thường nhớ hình ảnh chõng tre, ấm chè xanh nóng hổi, bà chịm xóm gọi “nác mới”, râm ran chuyện trị, thắt chặt tình làng nghĩa xóm Từ miền xi lên miền ngược, từ Nghi Lộc, Nam Đàn, Đức Thọ, Can Lộc lên Anh Sơn, Đô Lương, Thanh Chương, Hương Khê , đâu nước chè “đầu câu chuyện”, thứ thiếu gia đình, làng quê xứ Nghệ Chè xanh vốn sản phẩm trồng trọt, thành người nơng dân nước, có quê Nghệ có phong tục “uống nước chè chát”, trở thành nét văn hóa đặc sắc ăn sâu, bén rễ lòng người dân nơi Cũng “cơm + rau + cá (thủy sản) + thịt”, xứ Nghệ bắt gặp yếu tố “rau” bật hết Rau trở thành thực phẩm ăn với cơm cá + thịt trở thành phụ: “Thịt cá hương hoa, tương cà gia bản” Rau người Nghệ sáng tạo chế biến thành nhiều ăn trở thành linh hồn, biểu Kể sinh hoạt ăn uống, Bác Hồ gương sáng cho người Tạp chí KH-CN Nghệ An [49] XỨ NGHỆ - ĐẤT VÀ NGƯỜI tượng văn hóa ẩm thực Nghệ: “Rau tập tàng ngon, tập tàng khơn” Rau xứ Nghệ nguyên liệu tận dụng tất sản phẩm thực vật ăn để chế biến thành rau ăn với cơm Từ nguyên liệu luộc, xào, nấu canh, muối dưa/ nhút… Một số rau/dưa phổ biến xứ Nghệ lại thấy địa phương khác như: đỗ, vỏ chuối, rau tập tàng (rau vặt), dọc mùng muối… Từ phân tích trên, thấy: cấu bữa ăn người xứ Nghệ giống cấu bữa ăn người Việt nói chung trội lên yếu tố thực vật Song, việc sử dụng nguyên liệu để sáng tạo nhiều ăn khác nhau, người Nghệ biết tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có để sáng tạo đặc trưng văn hóa ẩm thực riêng, khơng giống với địa phương nước Và phải chăng, dung dị lối ẩm thực, tinh khéo, thông minh lựa chọn nguyên liệu, việc tận dụng tối đa phần ăn nguồn nguyên liệu để chế biến ăn, ứng xử trọng nghĩa tình người Nghệ ăn uống trở thành môi trường xã hội truyền thống, góp phần quan trọng hun đúc nên Hồ Chí Minh có tâm hồn lối sống giản dị ăn mặc ứng xử, thể mẫu hình nhân cách cao đẹp người Việt Nam Những ăn xứ Nghệ tâm thức Bác Mảnh đất xứ Nghệ không thuận lợi cho người mưu sinh, tồn tại, phát triển làm giàu Bởi thế, từ xưa hệ học trị người Nghệ phải “học gạo”, học để có ăn, mặc, để vượt khỏi thực khó khăn Cái nghèo, đói khơng làm nản chí người nơi Họ ăn “cá gỗ”, uống nước chè xanh để mong đậu đạt làm quan giúp dân, giúp nước Học trò Nghệ trước Kinh Kỳ để tỏa sáng tài ngày vươn xa thủ đô thành phố lớn để xây dựng đồ Trong hành trang họ mang theo chữ, trí óc, sáng tạo Nước chè xanh SỐ 8/2015 tiềm thức họ nhút, cà, khoai, mắm… Đó tình cảm người thành đạt hướng quê hương Ở xứ Nghệ, từ xa xưa có câu: “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn” Người xứ Nghệ có xa nhớ quê hương, nhớ hương vị đậm đà tương chắt chiu từ hạt đậu mảnh đất Nam Đàn thân thương: "Ai ăn nhút Thanh Chương/ Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn" Tình cảm Bác với quê hương xứ Nghệ thấy câu chuyện Bác người thân Ngày 27/10/1946, bà Nguyễn Thị Thanh từ Nghệ An Hà Nội thăm Bác Trong lần gặp này, Bác nói với bà Thanh: “Chị ơi, quê hương nghĩa nặng ơn sâu, mươi năm biết tình ” Bác cịn nói: Tuy xa quê lâu, Bác nhớ hàng dâm bụt, dãy chè xanh, đến tương, cá khơ, đến hát dặm Nghệ - Tĩnh Tình cảm Bác với bà Thanh tình cảm Bác với quê hương xứ Nghệ Trong tâm thức Bác Hồ, ăn xứ Nghệ gắn với tâm hồn tính cách người Nghệ, Bác người xa quê lâu nhớ quê hương qua hình ảnh ăn xứ Nghệ Bác cịn hỏi: Chợ Sa Nam cịn đơng vui khơng? Bác nhớ: “Sa Nam bến thuyền/ Bánh đúc hai dãy, thịt bò mê thiên” Nhân dịp thăm Bác, bà Thanh mang biếu Bác chai tương Nam Đàn hai vịt bầu Khi bà Thanh đến nhà Đặng Thai Mai ăn cơm, bà mang vịt bầu Nam Đàn luộc lên nói: “Tơi đem hai vịt từ quê nhà có tích Nhờ mợ làm cho chị vịt Tương Nam Đàn Bánh đúc Tạp chí KH-CN Nghệ An [50] XỨ NGHỆ - ĐẤT VÀ NGƯỜI luộc, chấm muối gừng, cậu Thành sợ mùi tỏi sống Cịn nước luộc mợ cho gia vị làm nước dùng Chỉ ấy, đừng làm thêm nữa” [2; tr 207] Sở dĩ thuở nhỏ, Bác Hồ thích ăn thịt vịt luộc Bà Thanh thương em trai xa quê lâu ngày nên mang vịt bầu quê để nấu cho Bác ăn nhớ đến tình cảm gia đình, anh chị em thuở thiếu thời Vì thế, bữa cơm, Bác nhớ lại ngày tháng quê hương Bác nói: “Hồi cịn bé em thích thịt vịt luộc thức ăn khác Em hay vòi vĩnh bà ngoại, vịi vĩnh mẹ thịt vịt nhà có cỗ bàn Em xa q từ ngày tóc cịn để chỏm, hai chị em tóc bạc gặp lại Chị cịn nhớ sở thích cịn trẻ nít em, chẳng quản tuổi già sức yếu đem vịt từ quê nhà tận em…” [2; tr 209] Có thể thấy rằng, ăn quê hương ẩn giấu bao kỷ niệm tình cảm Bác Hồ với người thân quê nhà Không có ăn mà thói quen ứng xử bữa ăn Bác Hồ cho thấy dấu ấn quê hương tâm thức Người góp phần hình thành nên tính cách người vĩ đại Trong bữa cơm Bác ăn với anh em cận vệ, bà Thanh thấy: “Thức ăn có bát nước rau, đĩa thịt rim khơng nhiều lắm, đĩa rau muống luộc đầy có ngọn… Đĩa thịt chưa thấy đụng đũa, đĩa rau vơi O thấy cậu Thành gắp thịt lên bát cho người Đến lượt gắp cho phần mình, O thấy cậu Thành gắp không nặng đũa xưa” [2; tr 212] Ngày chiến khu Việt Bắc, có lần Bác Hồ đồng chí Lê Viết Lượng - nguyên Chủ tịch Quân khu IV gửi biếu lọ cà dầm mắm Bác thích ăn Đến bữa ăn cơm, Bác thường dặn đồng chí phục vụ: “Các cô, ăn thịt, cá, để phần Bác cà dầm mắm” Bác dành lại đĩa thịt gà mà “trọn” cà xứ Nghệ Đó tình cảm Bác ln nhớ q hương [3] Cũng thời gian đó, sống vùng núi rừng Việt Bắc có nhiều tháng thiếu rau Bác bảo với đồng chí Liên [4]: “Thiếu rau ta có nhiều mít, làm nhút để ăn cho đỡ xót ruột, quê Bác hay ăn nhút lắm” Nhưng chị Liên lại muối nhút, nên Bác hướng dẫn cho chị Liên cách làm nhút chế biến từ mít xanh [5] Mà có người Nghệ, quê Nghệ Bác Hồ biết chế biến ăn nhút làm từ mít xanh Trong thời kỳ kháng chiến chống Mỹ cứu nước, có người chiến sĩ ni qn, khát khao lần làm cơm đón Bác Hồ thăm đơn vị Biết sở thích mê cá kho tương Bác, mười lăm ngày phép, chị lặn lội Nam Đàn để học kho cá Nhưng ước mơ chị khơng thành Bác Hồ đột ngột xa Nỗi ngậm ngùi chị viết thành thơ có tựa đề “Khóc Bác”, lấy bút danh Nguyễn Thị Nuôi Bài thơ chị nói lên tình cảm người ni qn Bác tình cảm Bác với quê hương xứ Nghệ: “Biết Bác khơng qn miếng cà giịn/ Quên cơm độn sắn, cá kho tương/ Con nghỉ phép quê Bác/ Học muối tương cà, kho cá ngon/ Cà pháo hôm mặn muối rồi/ Cá vàng màu nghệ, bếp đương sôi/ Bỗng tin Bác mất, trời mưa lớn/ Đôi đũa cầm tụt rơi! ” Từ câu chuyện Bác, thấy hình ảnh quê hương xứ Nghệ nghèo đượm tình người, tình quê hương, xứ sở Bác nhớ quê hương qua bữa ăn hàng ngày, qua ăn giản dị xứ Nghệ quê Bác như: tương Nam Đàn, vịt bầu Nam Đàn, nhút Thanh Chương… hay đĩa rau muống luộc, cà muối mặn, cá kho nghệ… Từ đó, thấy dấu ấn q hương góp phần ni dưỡng, vun đắp nên tâm hồn dung dị, khiết Bác Những ăn xứ Nghệ in đậm tâm thức Người./ Tài liệu tham khảo “Trọn” tiếng Nghệ tức “chọn” Ý muốn nói Bác Hồ ăn thịt, cá thích ăn cà dầm mắm quê hương xứ Nghệ Tiểu ban nghiên cứu lịch sử Đảng, Tỉnh ủy Nghệ An, (1999), Hồ Chí Minh thời niên thiếu, Nxb Nghệ An, tr.60 Sơn Tùng, (2008), Chung tình thương Bác, Nxb Thông tấn, Hà Nội, tr.207 Bảo tàng Hồ Chí Minh, (2007), Chuyện kể người giúp việc Bác Hồ, Nxb Thông tấn, Hà Nội, tr.47 Đồng chí Dương Thúy Liên cán Văn phòng Phủ Chủ tịch từ năm 1949 đến năm 1954 Bảo tàng Hồ Chí Minh, (2007), Chuyện kể người giúp việc Bác Hồ, Nxb Thông tấn, Hà Nội, tr.47 (*) SỐ 8/2015 Tạp chí KH-CN Nghệ An [51] ... đói Văn hóa xứ Nghệ riêng, nên hương vị ẩm thực riêng Ẩm thực xứ Nghệ đậm đà, mộc mạc tính cách người xứ Nghệ Cái riêng văn hóa ẩm thực xứ Nghệ bật phong cách gia vị khác lạ Người Nghệ kho thịt... ” Bác cịn nói: Tuy xa q lâu, Bác nhớ hàng dâm bụt, dãy chè xanh, đến tương, cá khơ, đến hát dặm Nghệ - Tĩnh Tình cảm Bác với bà Thanh tình cảm Bác với quê hương xứ Nghệ Trong tâm thức Bác Hồ, ... linh hồn, biểu Kể sinh hoạt ăn uống, Bác Hồ gương sáng cho người Tạp chí KH-CN Nghệ An [49] XỨ NGHỆ - ĐẤT VÀ NGƯỜI tượng văn hóa ẩm thực Nghệ: “Rau tập tàng ngon, tập tàng khơn” Rau xứ Nghệ ngun