Công nghệ sản xuất kẹo cao su.

Công nghệ sản xuất kẹo cao su.

Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Trang 1 CHƯƠNG 1: TỔ NG QUAN VỀ CHEWING GUM 1.1. Đị nh nghĩa Chewing gum (kẹo cao su hoặc kẹo sinh-gôm do phiên âm từ tiếng Anh chewing gum) là một dạng kẹo được thiết kế mềm đặc biệt, đường sẽ tan nhanh và kẹo sẽ hết ngọt sau khi nhai một thời gian. Loại này chỉ được nhai chứ không nuốt. Theo truyền thống, nó được làm từ nhựa cây chicle, một loại cây ở vùng Trung Mỹ. Tuy nhiên, ngày nay, vì lý do kinh tế và chất lượng nên chewing gum sử dụng chất polymer trên nền dầu mỏ thay cho nhựa cây chicle. Người Mỹ rất thích ăn loại kẹo này và nhai nó suốt ngày. Từ đó, danh tiếng kẹo chewing gum lại được vang đi khắp mọi nơi trên thế giới. 1.2. Lch s kẹo chewing gum Nhiề u ngà n năm trướ c, con ngườ i đã nhai gum ở cc dạng tự nhiên. Hầ u hế t cá c dạng chewing gum cổ thông dụng là nhựa cây, nhưng con ngườ i đã sử dụ ng rấ t nhiề u dạng và hương khc nhau. Cc nhà khảo cổ đã tìm thấy 9 bã nhựa cây bulô ở khu khai quật thuộc thời kỳ đồ đ tại miền Nam nước Đức. Họ nói rằng chất dẻo này ―có tc dụng như chất tẩy hoặc gây tê nhẹ‖. Người Hy Lạp cổ đại từng có thói quen nhai một chất gọi là mastic (hoặc mastiche), loại nhựa chiết từ loại cây có quả hình nón như thông hoặc vân sam. Còn người Maya thì nhai (để tập cho hàm cứng) loại nhựa lấy từ cây hồng xiêm, được chế biến cho dẻo hơn. Mẫu kẹo cao su được tìm thấy gần đây nhất là ở gần thành phố Ellos thuộc miền Tây Thụy Điển năm 1993. Miếng kẹo 9.000 năm tuổi có trộn mật ong, đã được nhai kỹ, còn cả dấu răng. Thật buồn cười nhưng có lẽ đó là miếng kẹo nhai dở của một thiếu niên người tiền sử. Bo chí Mỹ đã xem đó như một tin giải trí thú vị. Không những thế, một nhà bo Mỹ còn tự hỏi không biết có mẩu kẹo cao su nào được tìm thấy ―dính dưới ghế một rạp chiếu bóng thời tiền sử‖ hay không nữa! Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Trang 2 Dạng chewing gum thương mại đầu tiên được làm và bn ra vào năm 1848 bở i chàng thanh niên 21 tuổi John Bacon Curtis sống ở thành phố Bangor (bang Maine, Mỹ) - một công dân hạng bét phải làm công việc dọn dẹp, pht quang cây cối với mức lương 5 đôla/thng. Anh đã quyế t đị nh chuyển sang làm kẹo chewing-gum, đóng gói và đem bn lẻ. Curtis chẳng thể nào biết được chewing-gum sẽ trở thành một trong những mặt hàng biểu trưng cho văn hóa Mỹ. Tại Thế vận hội hiện đại đầu tiên tổ chức tại Athens năm 1896, cc chuyên gia Hy Lạp cho rằng chewing-gum là chất làm tăng khả năng hô hấp giúp vận động viên Mỹ có khả năng và sức mạnh phi thường. Suốt Chiến tranh thế giới thứ hai, khi nhận khẩu phần ăn, binh sĩ Mỹ luôn ì xèo: ―Có chewing-gum cho chúng tôi không?‖. Một quan tòa người Anh từng rất sốc khi thấy một nhân chứng nhai bóp bép chewing-gum trong phòng xử n và cuối cùng đã hét lên: ―Này, anh kia. Anh chưa ăn sng xong hay anh là người Mỹ?‖. Vậy là đã có sự đồng hóa chewing-gum với lối sống Mỹ. Với trợ giúp của bố (mộ t số tà i liệ u khá c cho rằ ng là anh trai ), Curtis đun mẻ nhựa, vớt bỏ vỏ cây và cành non, cuốn thành những thanh dài, cắt thành từng khúc, lăn qua bột ngô để cc viên kẹo không dính lại với nhau, sau đó bn 1 xu 2 viên cho các điểm bn lẻ khắp nước Mỹ. Vậy là kẹo cao su làm bằng nhựa sam nguyên chất do Curtis sản xuất xem như thành công. Nhà doanh nghiệp trẻ kiếm được 5.000 đôla trong năm đầu tiên. Năm 1852, anh xây dựng xưởng sản xuất chewing-gum đầu tiên trên thế giới và bn sản phẩm khắp nước. Curtis cũng cho ra lò loại kẹo cao su làm bằng sp pha thêm chất ngọt và gia vị có mùi vani hoặc cam thảo (kẹo cao su bằng sp hiện còn bn trên thị trường với những hình dng khc nhau như đôi môi đỏ tươi, râu quai nón hoặc hàm răng trẻ con; loại kẹo này có thể dùng chơi như gắn lên môi, râu hoặc răng rồi ăn sau). Do nhu cầu đối với bột gỗ qu lớn dẫn đến cây sam bị đốn nhiều nên lượng nhựa cây không còn đp ứng đủ nhu cầu chế biến kẹo. Hơn nữa, mùi vị nhựa sam không còn hấp dẫn nên nó được thay thế bằng nguyên liệu khc. Bước đột ph kế tiếp trong lịch sử kẹo cao su thuộc về nhà pht minh - nhiếp ảnh gia người Mỹ Thomas Adams và người hùng lưu vong Mexico Antonio Lopez de Santa Anna, người đã bao Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Trang 3 vây thành Alamo năm 1836. Bị trục xuất năm 1855, ở tuổi 74, phải trú ngụ trong căn nhà nhỏ ở đảo Staten, Santa Anna vẫn bày mưu tính kế để ngày nào đó giành lại quyền lực. Trong kế hoạch của ông, có cả việc kinh doanh thứ nhựa chiết từ một loại cây nhiệt đới châu Mỹ. Santa Anna hy vọng Adams có thể tìm ra phương php biến chất nhựa này thành chất có đặc tính giống cao su với gi thành thấp và nhờ vậy ông có thể thu về món lợi khổng lồ chuẩn bị cho chuyến trở về . Adams đã mua một tấn nhựa trên và dù nỗ lực hết sức vẫn không thể biến nó thành chất giống cao su được. Tuy nhiên, trong lần nhìn thấy một cô gi ra khỏi hiệu thuốc với viên kẹo cao su White Mountain của Curtis, Adams chợt nảy ra một ý tưởng hoàn toàn mới: nếu không thể biến chất này thành cao su thì ít ra cũng có thể dùng nó để nhai. Vậy là ông tức tốc về nhà, lấy mấy viên gửi cho chủ hiệu thuốc nhờ bn giùm. Mẻ nhựa sau, ông cắt thành từng thỏi, gói trong giấy lụa màu. Năm 1871, Adams chế tạo thành công my làm kẹo cao su và cho thêm hương vị vào chewing-gum. Một trong số đó là kẹo Black Jack hương cam thảo. Vào thập niên 1880, cơ sở của ông đã có tới 250 nhân viên (phần Santa Anna, ông chết trong nghèo khổ ở Mexico năm 1876, sau khi kế hoạch biến nhựa mủ thành cao su gi rẻ thất bại). Những chiếc my làm kẹo cao su được chế tạo từ cuối thế kỷ 19 nhanh chóng lỗi thời do kẹo làm ra dễ bị hôi và my thường trục trặc. Năm 1918, Ford S. Mason cho ra đời thế hệ my làm kẹo cao su hiện đại. Còn bố của Ford, một mục sư, thì sng chế my bn hàng tự động rất dễ dùng mà đến nay vẫn còn được sử dụng rộng rãi khắp thế giới. Nhà buôn Lyle Becker nhảy vào thị trường với ý tưởng bn kèm theo vật trang trí bằng nhựa dẻo xinh xắn. Một pht kiến khc nữa của Becker là khi mua một nắm kẹo cao su sẽ được tặng kèm vài viên kẹo ngọt. Cuối thế kỷ 19, đã có nhiều người quan tâm đến ngành kinh doanh kẹo cao su. John Colgan thuộc Louisville (bang Kentucky, Mỹ) đã cho thêm nhựa thơm từ cây tolu (balsam tolu), lấy tên thương hiệu là Taffy-Tolu. Loại nhựa này trước đó có trong sirô ho. Jonathan P. Primley, người da đỏ, thì khai thc khía cạnh tình dục với sản phẩm Kiss Me. Edward E. Beeman, nhà chế tạo người Cleveland, cho ra đời loại kẹo cao su mà khi ăn sẽ ―sản sinh chất pepxin giúp dạ dày tiêu hóa‖. Ông chào hàng kẹo cao su như là một phương thuốc điều trị chứng ợ nóng. William J. White là người đầu tiên cho bạc hà vào kẹo cao su và tăng Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Trang 4 lượng sirô ngũ cốc, để kẹo giữ mùi thơm. Kẹo cao su hiệu Yucatan rất được ưa chuộng. William trở nên giàu có. Ông mua tòa lâu đài 52 phòng trên con đường dành cho cc triệu phú, đại lộ Row-West, thành phố Cleveland. Tuy nhiên, chính William Wrigley Jr. là người nâng việc tiếp thị kẹo cao su lên tầm nghệ thuật. Mùa xuân năm 1891, Wrigley chuyển từ Philadelphia đến Chicago. Bố ông là nhà sản xuất xà phòng mới vào nghề và phải đi bn lẻ từng bnh. Sau đó, Wrigley nghĩ ra cch tặng bột nổi cho cửa hàng bn lẻ nếu họ mua xà phòng. Thời gian sau, bột nổi lại được thị trường ưa chuộng hơn và ông chuyển bột nổi thành sản phẩm chính và khuyến mãi hai gói chewing - gum cho khách hàng mua một hộp bột nổi. Một lần nữa, hàng khuyến mãi lần lượt lướt mặt hàng chính. Từ đó, Wrigley chuyển sang kinh doanh chewing-gum và ký hợp đồng sản xuất với Công ty Zeno Gum. Đầu tiên, Zeno Gum sản xuất kẹo cao su từ sp nhưng Wrigley yêu cầu thay bằng nhựa chicle. Sản phẩm đầu tiên được đặt tên Lotta, rồi Vassar và sau đó là Sweet Seventeen Orange. Năm 1893, ông tung ra chewing-gum hương tri cây và bạc hà với tên Juicy Fruit và Spearmint. Wrigley gặp phải sự cạnh tranh dữ dội. Thời đó, ít nhất cũng có một t công ty kinh doanh mặt hàng này. Năm 1899, 6 công ty sản xuất chewing-gum lớn nhất bấy giờ, có cả Công ty Thomas Adams, đã cùng bắt tay tạo nên thế mạnh về uy tín cho sản phẩm của họ. Tuy nhiên, Wrigley từ chối tham gia. Ông thích được tự do. Ngoài việc kiểm tra khắt khe chất lượng sản phẩm, ông còn là người có óc tiếp thị. Ông từng nói: ―Bất kỳ ai cũng có thể sản xuất chewing-gum nhưng bn được nó hay không mới là vấn đề‖. Ông cho dn p phích quảng co trên xe điện và tàu điện ngầm. Ngoài ra, ông còn đặt bảng điện ở khắp nơi. Mỗi năm, công ty phải trả hơn 100.000 đôla tiền điện để duy trì bảng đèn ở quảng trường Times (Manhattan, New York). Ông còn gửi tặng hàng triệu mẫu kẹo cho mọi người. Cch tiếp cận khch hàng ấn tượng nhất là bảng hiệu dài hàng dặm gồm 117 bảng quảng co nối liền nhau theo tuyến đường ray chạy giữa Atlantic và Trenton (New Jersey). Ông còn pht hành tập sch nhỏ Mother Goose, in 14 triệu bản và pht khắp nơi. Nội dung cuốn sch là những vần thơ ca ngợi viên kẹo cao su Wrigley, chẳng hạn: Jack thông minh/ Jack nhanh nhẹn/ Jack chạy thật nhanh/ Để được nhận/ Kẹo Wrigley! Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Trang 5 Spearmint trở thành kẹo cao su được ưa chuộng nhất nước Mỹ. Năm 1910, Wrigley cho xây dựng nhà my kẹo cao su đầu tiên ở Canada, trong số rất nhiều nhà my được xây dựng ở nước ngoài sau này. Thế mạnh về loại kẹo cao su sắc màu đã mang lại lợi nhuận khổng lồ và Wrigley ti đầu tư vào lĩnh vực giải trí. Ông mua khu nghỉ mt Arizona Biltmore và hòn đảo Catalia dọc bờ biển California với gi 2 triệu đôla, chi ra 2 triệu đôla nữa để xây dựng một vũ trường và trại chim với hơn 6.000 con. Nhằm đnh bóng hình ảnh công ty, ông thuê kiến trúc sư nổi tiếng nhất Chicago bấy giờ xây ―ngôi nhà biểu tượng kẹo cao su‖. Tòa nhà cao làm bằng đất nung sơn trắng rất đẹp đã trở thành cảnh quan đặc biệt của thành phố. Tên tuổi Wrigley còn gắn liền với đội bóng chày Chicago Cubs. Wrigley trở thành nhân vật được mến mộ thời đó. Ông nổi tiếng với cch đối xử tốt, qua việc tổ chức giặt là quần o miễn phí cho công nhân; cắt móng tay miễn phí cho công nhân nữ; cung cấp chế độ bảo hiểm nhân thọ và pht lương đúng kỳ. Wrigley còn là ông chủ đầu tiên ở Mỹ cho công nhân nghỉ hai ngày cuối tuần. Ngoài năng lực, nghị lực và nghệ thuật bn hàng, thành công của Wrigley còn có được nhờ quan điểm sống vui vẻ và cởi mở. Đối với ông, nỗi khiếp sợ chính là thứ hủy hoại ước mơ: ―Hàng ngàn người đã bị chi phối bởi điều này. Tôi đã bị ph sản ba lần từ khi bắt đầu nghiệp kinh doanh. Chẳng ai biết điều này ngoại trừ tôi và nó cũng chẳng làm tôi mất ngủ phút giây nào. Chẳng có thứ gì trên đời có thể làm tổn thương bạn ngoài chính bạn!‖. William Wrigley Jr. chết năm 1932 . Năm 1906, Frank Henry Fleer cho ra đời loại kẹo cao su có thể tạo ra bong bóng, gọi là Blibber-Blubber. Nhưng nó chẳng gây được tiếng vang nào. Bóng nổ sau khi ra khỏi miệng và cao su văng dính khắp mặt. Cho đến một ngày thng 8/1928, một công nhân của Fleer tên là Walter Diemer đã tìm ra lời giải. Sau một năm phụ trch pha chế, Diemer tìm được công thức hợp chất giúp tạo ra bong bóng to và sau khi nổ thì lớp cao su dễ dàng bung ra, không dính tèm lem vào mặt. Tuy nhiên, hôm sau, mẻ kẹo kế tiếp bị hư do Diemer không cẩn thận ghi chép khối lượng và số lượng cc chất tạo thành hợp chất. Sau bốn thng thí nghiệm, ông thành công. Sau này, ông nhớ lại: ―Ôi, may qu. Mấy ci my bắt đầu gầm lên thì hỗn hợp cũng bắt đầu nổ lốp bốp và rồi . Tôi chợt nhớ mình quên bỏ bột màu vào!‖. Hôm sau, Diemer làm mẻ kẹo khc; lần này, với chai phẩm màu hồng để kế bên. Chewing-gum này được đặt tên Bubble và Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Trang 6 màu hồng của kẹo cao su thổi bóng ngày nay cũng chính là màu hồng mà ―ông tổ‖ Walter Diemer đã dùng hồi đó mà ra. Thói nghiện kẹo cao su của người Mỹ cuối thập niên 1930 là kết quả của sự thiếu thốn trong Chiến tranh thế giới lần thứ hai. Đường cũng như tinh chất bạc hà được chia theo khẩu phần và nguồn nhựa tự nhiên dùng làm chewing-gum nhập từ miền Viễn Đông gần như cạn kiệt. Lúc này, lượng hàng tích trữ được tung ra với gi cắt cổ, đôi khi đến 1 đôla/viên. Một số người đã nghĩ ra cch bỏ chewing-gum nhai rồi vào ly nước với hy vọng nó vẫn còn dẻo cho lần dùng sau. Chiến tranh kết thúc, nhu cầu kẹo cao su còn dữ dội hơn. Một ý tưởng trong kinh doanh là bỏ danh thiếp hoặc truyện tranh vào hộp kẹo. Danh thiếp doanh nghiệp từng có từ thập niên 1880, khi người ta bỏ nó vào gói thuốc l. Sau Thế chiến thứ hai, công việc kinh doanh trở nên sôi nổi, với cuộc cạnh tranh sống mi giữa Công ty Topps và J. Warren Bowman với sản phẩm Blony (được quảng co: ―Thanh kẹo cao su bự nhất gi chỉ 1 xu‖). Nhờ ký hợp đồng với hầu hết ngôi sao bóng chày để in tên họ lên ―danh thiếp chewing-gum‖, Topps trở thành công ty số một vào năm 1955 và một năm sau mua luôn Bowman. Frank Henry Fleer trở thành công ty đầu tiên dùng dải giấy nhỏ in truyện tranh (cuốn quanh thanh kẹo), đề cao chú bé gan dạ Pud và cậu bạn thân Rocky Roller. Năm 1953, hình ảnh Pud bị lu mờ, khi Topps pht hành truyện tranh đầu tiên để xây dựng hình tượng chàng nhóc Bazooka Joe. Chữ ―bazooka‖ không lấy từ nguồn gốc một loại vũ khí mà ngẫu nhiên xuất pht từ tên loại nhạc cụ cho âm thanh vui nhộn làm từ ống và phễu, được sng chế bởi diễn viên hài Bob Burns năm 1930. Cc công ty kinh doanh kẹo cao su tiếp tục cạnh tranh để tồn tại và đưa ra thị trường sản phẩm tốt cũng như hấp dẫn hơn. Kẹo cao su còn được dùng như dược phẩm khi các nhà sản xuất cho ra đời loại chứa aspirin, nicotin, chất nhuận tràng và chống say sóng. Cc công ty còn sản xuất kẹo với đủ mùi, từ quế, dưa hấu, đinh hương đến sâm. Công ty Gimmicks sản xuất loại kẹo cao su có hình dng nhãn cầu. Kẹo cao su hiện nay có ít đường và ít dẻo hơn (trnh làm dính và lôi ra cả hàm răng giả!), có thêm gia vị, chất tạo cảm gic dịu mt, hương tri cây hoặc bạc hà, làm trắng răng, thơm miệng. Thanh chewing-gum cho dù chẳng giúp ích gì trong chiến Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Trang 7 tranh cũng chẳng thay đổi lịch sử xã hội, nhưng qu trình pht triển của nó đã cho thấy sự khéo léo và ý tưởng cch tân của giới doanh nghiệp Mỹ. (Theo American History) 1.3. Phân loạ i Chewing gum hiệ n nay có rấ t nhiề u mù i vị khá c nhau như bạ c hà , quế và cá c loại tri cây (dâu, to, cam, …). Loại gum bạc hà thường được nhai cho hơi thở thơm mt. Không có loạ i gum nà o là tiêu chuẩ n, vì nó có thể được tạo thành nhiều hình dạng và kích thước khc nhau. Có thể kể một vài ví dụ như:  Gum bng (Gum balls) – hình dạng tròn như quả bóng và được bao một lớp kẹo cứ ng bên ngoà i . Chúng thường được bn ở cc my bn gum .  Anh, loại này thườ ng đượ c quy và o ‗Screwballs‘ (bóng xoy), chúng thường được tìm thấy ở cuố i bữ a tiệ c kem lố c xoá y.  Gum bong bó ng (Bubblegum): có thể thổi thành bong bóng.  Gum không đườ ng (Sugarfree gum) – sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo.  Nhữ ng dạ ng kế t hợ p giữ a kẹ o và gum (Candy & Gum combinations) – phầ n lớ n thườ ng là gum bong bó ng đượ c dù ng là m nhân của một số loại kẹo que (lollipop), như là Charms Blow Pops.  Gum có nhân (Center-filled gum) – dạng gum bó ng hay viên bao quanh lớ p nhân dẻ o hoặ c lỏng.  Gum cắ t và gó i (Cut & Wrap gum) – có liên quan đến tên của thiết bị dùng để gói loại kẹo gum này , thườ ng có dạ ng hì nh khoanh , hình lập phương hay hình trụ.  Gum hạ nh nhân hay gum viên (Dragée gum hay "pellet gum") – dạng viên được bao tạ o hì nh gố i, thườ ng đượ c gó i trong cá c tú i phồ ng. Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Trang 8  Gum chứ c năng (Functional gum) – là một loại gum có chứ c năng nhấ t đị nh. Ví dụ sử dụng gum như là một phương thức phân pht caffei ne, nhân sâm, guarana và trà xanh.  Gum đượ c tẩ m thuố c (Medicated gum) – là một loại chewing gum đóng vai trò như là mộ t phương thứ c phân phá t để đưa nhữ ng cơ chấ t có đặ c tí nh chữ a bệ nh vào nướ c bọ t từ đó và o má u nhanh hơn cá c viên thuố c.  Gum bộ t (Powdered gum) – dạng bột chảy tự do hay dạng bột được ép thành cc hình dạng độc nhất.  Gum thỏ i (Stick gum) – miế ng gum có hì nh chữ nhậ t, mỏng và phẳng.  Gum dả i (Ribbon gum hay tape gum) – rấ t giố ng gum th ỏi về hình dạng nhưng dài hơn, very similar to stick gum in shape, but much longer, đượ c cuộ n lạ i thành cc khối hình trụ , thườ ng có dạ ng như là bóng khúc côn cầu. Ngườ i nhai có thể xé thành cc phần nhỏ hơn theo ý muốn.  Gum ng (Tube gum hay spaghetti gum) – là một loại gum bong bóng rất dẻo , có thể nặng thành ống hay tìm thấ y trong cá c tú i nhỏ . Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Trang 9 CHƯƠNG 2: QUY TRÌ NH CÔNG NGHỆ 2.1. Nguyên liệ u Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tùy theo sản phẩm kẹo mà chọn những nguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác nhau. Việc chọn, dùng nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng của kẹo. Vì thế phải nắm vững tác dụng, tính chất của từng loại nguyên liệu và các biến đổi hóa lý, hóa học của chúng trong quá trình gia công chế biến. Trên cơ sở đó đề ra những biện php kĩ thuật thích đng để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. 2.2.1. Chất ngọt Bất cứ loại kẹo nào cũng có thành phần chủ yếu là chất ngọt. Tùy theo sở thích của người tiêu dùng, phong tục, tập quán của các dân tộc và đặc sản của từng địa phương mà sử dụng nhiều chất ngọt khc nhau để là kẹo, thường sử dụng những chất sau:  Saccharose Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường. Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11 Hình 2.1. Cấu trúc phân tử saccharose Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Trang 10 Khối lượng phân tử: M = 342. Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3. Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là D – glucose và D – fructose tạo thành. Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm một phân tử D – glucose và một phân tử D – fructose. Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể phá hoại tính kết tinh của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp chất hữu cơ sẫm màu khc như glucose anhydrite, oxymethylfurfurol. . . Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ cháy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí. Khi gia nhiệt đến 1350C saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài (quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm tăng tính hút ẩm của saccharose. Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH–, saccharose sẽ phân giải tạo thành furfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 – 186oC, lượng phát nhiệt là 3955 cal/kg.  nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giả rất nhanh, ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất nâu đen là caramen, không có vị ngọt cũng không lên men được. Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tch mật không dùng sản xuất kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy, gây nhiều khó khăn cho qu trình chế biến. Dung dịch saccharose bão hòa khi làm lạnh hay khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ thành dung dịch bão hòa. Dung dịch bão hòa không ổn định: khi thay đổi một số điều kiện [...]... 2.2 g  Kẹo gum dạng viên tấm Kẹo gum dạng viên có lớp ngoài là công nghệ lâu đời và nổi tiếng trong ngành sản xuất kẹo gum Công ty Gumlink phát triển và sản xuất kẹo gum dạng viên trong Trang 30 GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Chewing gum diện rộng với màu sắc, kích thước, hình dạng và mùi vị khác nhau Phần lớn kẹo gum dạng viên của Gumlink là không đường, đem lại nhiều lợi ích cho răng Với dạng kẹo gum... số hóa chất được chiết suất từ dầu mỏ Khác với kẹo cao su dính, Chicza Rainforest Gum được sản xuất từ nhựa cây chicle ở Mexico Consorcio Chiclero - một liên minh gồm 56 hợp tác xã nông nghiệp với 2.000 nhân công - là nhà sản xuất loại kẹo cao su mới Chicza Rainforest Gum cũng không bám vào quần áo nên những người vô tình ngồi lên ghế đá có bã kẹo ở công viên sẽ không phải lo lắng Trang 36 ... dụng của mạch nha đối với kẹo Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những tính chất của kẹo Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau: Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng... trường tiêu thụ sản phẩm kẹo chewing gum Kẹo gum là một trong những loại sản phẩm có tốc độ phát triển công nhiệp nhanh nhất và liên tục đáp ứng các cơ hội trong thị trường mới Thị trường kẹo gum đang phát triển rất mạnh Theo thống kê 2007, thị trường sản xuất kẹo gum (ở các nước Anh, Đức, Pháp, Hà Lan và Mỹ) có tốc độ phát triển là 9% và mang lại một thị trường xoắn, không đồng đều Kẹo gum không... — 5.0-7.0 ≤ 0.02 ≤ 0.01 ≤ 0.0003 92-96 — — 3.3 Một số loại sản phẩm Một số loại sản phẩm kẹo gum không đường mới, được cung cấp bởi Gumlink  Keo gum dạng nén Kẹo gum dạng nén được sáng tạo ra bởi Gumlink, là một kẹo gum dạng nén gồm nhiều lớp.Với công nghệ này, kẹo gum gồm bột được nén thành kẹo gum và kết hợp với lớp hương vị như bạc hà Kẹo gum dạng nén nhiều lớp sẽ có những ưu điểm như phù hợp cho... trình sản xuất được tiến hành trong điều kiện khô và lạnh để bảo vệ các thành phần chủ yếu và cần thiết Kẹo gum dạng nén này cũng có thể được sản xuất với nhiều hình dạng và mùi vị, ngoài ra nó cũng có thể chạm nổi hoặc khắc tên hay thiết kế logo sản phẩm Các đặc điểm ‒ Không đường Trang 29 GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Chewing gum ‒ Công nghệ và quá trình là phát minh của Gumlink ‒ Sự kết hợp giữa kẹo. .. ‒ Đối với mạch nha DE 50: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 30%  Chỉ số DE của Malto dextrin càng cao thì hàm lượng sử dụng để chế biến sẽ giảm đi do độ ngọt của nó cao Ngoài các chất ngọt kể trên, ngày này các công ty sản xuất kẹo chewing gum thường dùng các chất ngọt tổng hợp dùng sản xuất các dòng sản phẩm chewing gum không đường như : Acesulfame K, Aspartame, Maltitol, Sucralose, Sorbitol, Xylitol... nhau tạo thành cấu trúc mềm dẻo đặc trưng cho sản phẩm kẹo chewing gum Chất nền gum truyền thống được sản xuất từ các loại nhựa cây, phổ biến nhất là nhựa cây chicle Ngày nay, để đáp ứng nhu cầu sản xuất và tiêu thụ chewing gum ngày càng cao, người ta đã tìm ra các loại nhựa tổng hợp làm chất nền gum, giúp giữ hương vị tốt hơn và nâng cao cấu trúc cho sản phẩm Chất nền gum tổng hợp thường dùng là... chấm dứt cảnh tẩy rửa bã kẹo cao su trên các vỉa hè, đường phố, tường và nhiều thứ khác Tẩy rửa bã kẹo cao su là một công việc không hề đơn giản Người ta phải dùng nhiều biện pháp như xịt hóa chất, cạo bằng tay, dùng máy phun nước nóng dưới áp suất cực lớn Tại Anh, trung bình mỗi năm chính quyền các thành phố phải chi 150 triệu bảng cho việc tẩy rửa bã kẹo cao su Kẹo cao su truyền thống chứa... yêu cầu Kẹo phải không thay đổi các tính chất vật lý Trang 15 GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Chewing gum Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể tạo được sản phẩm . Cc công ty còn sản xuất kẹo với đủ mùi, từ quế, dưa hấu, đinh hương đến sâm. Công ty Gimmicks sản xuất loại kẹo cao su có hình dng nhãn cầu. Kẹo cao su. hợp đồng sản xuất với Công ty Zeno Gum. Đầu tiên, Zeno Gum sản xuất kẹo cao su từ sp nhưng Wrigley yêu cầu thay bằng nhựa chicle. Sản phẩm đầu