Dinh Dưỡng & Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm - HUFI EXAM

29 Điền vào ô trống cụm từ đúng nghĩa: theo qui định của WHO và FAO về các chất cho thêm vào thực phẩm; loại “liều lƣợng sử dụng hàng ngày có điều kiện” đƣợc qui định cho một số hoá c[r]

TRẮC NGHIỆM DINH DƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

VAI TRÕ VÀ NHU CẦU CỦA SINH DƯỠNG

1 Trong vai trò sau protid, vai trò quan trọng cả? A Sinh lƣợng@

B Tạo hình

C Chuyển hóa chất dinh dƣỡng khác D Kích thích ăn ngon

E Bảo vệ thể

2 Protid KHÔNG phải thành phần cấu tạo của: A Enzyme

B Kháng thể C Máu

D Nhân tế bào

E Hormone sinh dục@

3 Khi đốt cháy hoàn toàn 1gam Protid thể, cung cấp (Kcal) A 3,0

B 3,5 C 4,0@ D 4,5 E 5,0

4 Bộ ba acid amin sau đƣợc xem quan trọng dinh dƣỡng ngƣời A Leucin, Isoleucin, Lysin

B Lysin, Tryptophan, Phenylalanin C Tryptophan, Phenylalanin, Valin D Lysin, Tryptophan, Methionin@ E Phenylalanin, Valin, Treonin

5 Dinh dƣỡng cho ngƣòi trƣởng thành cần acid amin cần thiết? A

B C 8@ D E 10

6 Dinh dƣỡng cho trẻ em cần acid amin cần thiết? A

B C D E 10@

7 Trong thực phẩm sau đây, loại có hàm lƣợng protid cao nhất? A Ngũ cốc

C Cá

D Đậu nành@ E Đậu phụng

8 Nhu cầu Protid ngƣời trƣởng thành theo đề nghị Viện Dinh Dƣỡng Việt nam: A 10% ( tổng số lƣợng

B 11% ± C 12% ± 1@ D 13% ± E 14% ±

9 Vai trò số vai trò sau Lipid quan trọng dinh dƣỡng ngƣời?

A Tham gia cấu tạo tế bào B Sinh lƣợng@

C Cung cấp vitamin tan lipid D Gây hƣơng vị thơm ngon cho bữa ăn

E Là tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm quan thể

10 Chất số chất sau yếu tố quan trọng điều hịa chuyển hóa cholesterol? A Cephalin

B Lecithin@ C Serotonin D Glycerin

E Cả câu trả lời sai

11 Khi đốt chẳy hồn tồn 1gam Lipid thể, cung cấp (Kcal) A

B C D E 9@

12 Câu 12:Nhu cầu Lipid ngƣời trƣởng thành theo đề nghị Viện Dinh Dƣỡng Việt nam:

A 14% tổng số lƣợng B 16

C 18@ D 20 E 22

13 Giá trị dinh dƣỡng chất béo phụ thuộc vào yếu tố sau: A Hàm lƣợng vitamin A, D, E phosphatid

B Hàm lƣợng acid béo chƣa no cần thiết phosphatid C Hàm lƣợng vitamin A, D, E ; acid béo no phosphatid

D Hàm lƣợng vitamin A, D, E ; acid béo chƣa no cần thiết phosphatid@ E Hàm lƣợng phosphatid, acid béo no tính chất cảm quan tốt

B Đậu nành C Đậu phụng D Mè@

E Trứng gà vịt

15 Trong chƣơng trình quốc gia phịng chống khơ mắt thiếu vitamin A, liều vitamin A đƣợc dùng cho trẻ dƣới 12 tháng:

A 50.000 đơn vị quốc tế (UI) B 100.000@

C 150.000 D 200.000 E 250.000

16 Câu 16:Thức ăn nguồn gốc thực vật cung cấp vitamin A dƣới dạng: A Retinol

B a caroten C b caroten@ D g caroten E cryptoxantin

17 Để có đƣợc đơn vị RETINOL (Vitamin A cống), cần phải sử dụng đơn vị b caroten

A B C 6@ D E

18 Nhu cầu Vitamin A ngƣời trƣởng thành theo đề nghị Viện Dinh Dƣỡng A 550 mcg/ngày

B 650 C 750@ D 850 E 950

19 Thực phẩm sau có hàm lƣợng ( caroten cao A Bí đỏ

B Cà chua C Cà rốt D Cần tây @ E Rau muống

20 Nhu cầu Vitamin C ngƣời trƣởng thành theo đề nghị Viện Dinh Dƣỡng A 30 - 60 mg/ngày@

B 60 - 90 C 90 - 120 D 120 - 150 E 150 - 180

A Rau ngót@ B Rau cần tây

C R mồng tơi D Su-p-lơ

E Rau muống 22 Vitamin B1 coenzyme của:

A Flavin Mono Nucleotid (FMN) B Flavin Adenin Dinucleotid (FAD) C Puruvat decarboxylasa@

D Nicotinamid Adenin Dinucleotid E Nicotinamid Adenin Dinucleotid

23 Vitamin B1 cần thiết cho trình chuyển hóa: A Protid

B Lipid C Glucid@ D Vitamin E Khoáng

24 Vitamin B2 cần thiết cho q trình chuyển hóa: A Protid@

B Lipid C Glucid D Vitamin E Khoáng

25 Nhu cầu vitamin B1 cho ngƣời trƣởng thành theo khuyến nghị Viện Dinh Dƣỡng Việt nam:

A 0,1 mg/1000 Kcal B 0,2 mg/1000 Kcal C 0,3 mg/1000 Kcal D 0,4 mg/1000 Kcal@ E 0,5 mg/1000 Kcal

26 Nhu cầu Calci (cho ngƣời trƣởng thành) theo khuyến nghị Viện Dinh Dƣỡng Việt nam:

A 300 mg/ngày/ngƣòi B 400 mg/ngày/ngƣòi C 500 mg/ngày/ngƣòi@ D 600 mg/ngày/ngƣòi E 700 mg/ngày/ngƣòi

27 Nhu cầu Calci (cho phụ nữ mang thai) theo khuyến nghị Viện Dinh Dƣỡng Việt nam: A 600 mg/ngày/ngƣời

28 Nhu cầu Fe (cho nam trƣởng thành) theo khuyến nghị Viện Dinh Dƣỡng Việt nam: A mg/ngày

B 10 mg/ngày@ C 20 mg/ngày D 25 mg/ngày E 30 mg/ngày

29 Nhu cầu Fe (cho nữ trƣởng thành) theo khuyến nghị Viện Dinh Dƣỡng Việt nam: A mg/ngày

B 13 mg/ngày C 18 mg/ngày D 23 mg/ngày E 28 mg/ngày@

30 Nhu cầu vitamin B2 cho ngƣời trƣởng thành theo khuyến nghị Viện Dinh Dƣỡng Việt nam:

A 0,35 mg/1000Kcal B 0,45 mg/1000Kcal C 0,55 mg/1000Kcal@ D 0,65 mg/1000Kcal E 0,75 mg/1000Kcal

DINH DƯỠNG HỢP LÝ

1 Giá trị dinh dƣỡng Protid phần phụ thuộc vào: A Số lƣợng tuyệt đối a amin bên phần

B Sự cân đối a amin bên phần C Độ bền vững với nhiệt độ

D Số lƣợng tuyệt đối cân đối a amin bên phần@ E Sự cân đối a amin bên phần bền vững với nhiệt độ Protid bắp (ngô) không cân đối vì:

A Giàu leucine làm tăng nhu cầu isoleucine; giàu lizin; nghèo tryptophan B Giàu leucine làm tăng nhu cầu isoleucine; Nghèo lizin; giàu tryptophan C Nghèo leucine, nghèo lizin; giàu tryptophan

D Nghèo leucine, nghèo lizin; nghèo tryptophan

E Giàu leucine làm tăng nhu cầu isoleucine; Nghèo lizin; Nghèo tryptophan@

3 Trong mối quan hệ lẫn chất dinh dƣỡng, hàm lƣợng cao acid amin sẽ:

A Gây giảm hấp thu acid amin khác B Gây tăng hấp thu acid amin khác

C Tạo nên thiếu hụt thứ phát acid amin khác@ D Gây tăng nhu cầu số vitamin

4 Thực phẩm thực vât riêng lẻ không chứa đủ acid amin cần thiết, nhƣng phần ăn “chay” chứa đầy đủ acid amin cần thiết, muốn cần:

A Khuyến khích khơng ăn “chay”

B Phối hợp nhiều thực phẩm thực vật để bổ sung acid amin lẫn nhau@ C Phối hợp với thực phẩm động vật

D Ăn thực phẩm thực vật phối hợp với uống thuốc có chứa acid amin E Tiêm truyền acid amin định kỳ

5 Nhu cầu vitamin B1 ngƣời trƣởng thành theo đề nghị Viện Dinh Dƣỡng A 0,2 mg/ 1000 Kcal

B 0,3

C 0,4@ D 0,5

E 0,6

6 Để đề phòng bệnh Beri-Beri, tỉ lệ vitamin B1 (g) / calo không lipit nên: A 0,15

B 0,25 C 0,35

D 0,45@ E 0,55

7 Khi phần chứa nhiều acid béo chƣa no đòi hỏi tăng: A Vitamin A

B Vitamin D

C Vitamin E@ D Vitamin B2

E Vitamin C

8 Khi phần tăng protid, vitamin cần tăng theo: A Thiamin

B Riboflavin@ C Acid ascorbic

D Acid pantotenic

E Pyridoxin

9 Trong mối liên hệ chất dinh dƣỡng, thỏa mãn nhu cầu Calci phụ thuộc vào: A Trị số tuyệt đối calci phần

B Trị số tuyệt đối phospho phần

C Tỷ số calci / phospho@ D Tỷ số calci / magne

E Hàm lƣợng protid phần

10 Yêu cầu phần hợp lý: A Cung cấp đủ lƣợng theo nhu cầu thể@ B Cung cấp đủ chất dinh dƣỡng cần thiết C Các chất dinh dƣỡng có tỷ lệ thích hợp

D Cân đối P/L/G

11 Một phần đƣợc xem hợp lý khi:

A Cung cấp đủ lƣợng theo nhu cầu thể đủ chất dinh dƣỡng cần thiết B Cung cấp đủ chất dinh dƣỡng cần thiết tỷ lệ thích hợp

C Các chất dinh dƣỡng có tỷ lệ thích hợp D Cung cấp đủ lƣợng; đủ chất dinh dƣỡng tỷ lệ thích hợp.@ E Cung cấp đủ lƣợng, vitamin chất khoáng

12 Nhu cầu lƣợng nam trƣởng thành,18-30 tuổi, lao động nhẹ, theo khuyến nghị Viện Dinh Dƣỡng Việt nam

A 2000 Kcal/ngày B 2100

C 2200 D 2300@

E 2400

13 Nhu cầu lƣợng nữ trƣởng thành,18-30 tuổi, lao động nhẹ, theo khuyến nghị Viện Dinh Dƣỡng Việt nam

A 2000 Kcal/ngày B 2100

C 2200@ D 2300

E 2400

14 Nhu cầu lƣợng nam trƣởng thành, 30-60 tuổi, lao động nhẹ, theo khuyến nghị Viện Dinh Dƣỡng Việt nam

A 2000 Kcal/ngày B 2100

C 2200@ D 2300 E 2400

15 Nhu cầu lƣợng nữ trƣởng thành,30-60 tuổi, lao động nhẹ, theo khuyến nghị Viện Dinh Dƣỡng Việt nam

A 2000 Kcal/ngày B 2100@

C 2200 D 2300 E 2400

16 Nhu cầu lƣợng nam trƣởng thành,18-30 tuổi, lao động vừa, theo khuyến nghị Viện Dinh Dƣỡng Việt nam

A 2100 Kcal/ngày B 2300

C 2500 D 2700@ E 2900

A 2100 Kcal/ngày B 2300@

C 2500 D 2700 E 2900

18 Nhu cầu lƣợng nam trƣởng thành,30-60 tuổi, lao động vừa, theo khuyến nghị Viện Dinh Dƣỡng Việt nam

A 2100 Kcal/ngày B 2300

C 2500 D 2700@ E 2900

19 Nhu cầu lƣợng nữ trƣởng thành,30-60 tuổi, lao động vừa, theo khuyến nghị Viện Dinh Dƣỡng Việt nam

A 2100 Kcal/ngày B 2200@

C 2300 D 2400 E 2500

20 Đối với phụ nữ có thai tháng cuối, lƣợng cần thêm vào so với ngƣời bình thƣờng: A 150 Kcal

B 250

C 350@ D 450

E 550

21 Hệ số nhu cầu lƣợng ngày ngƣời trƣởng thành so với chuyển hóa nam trƣởng thành, lao động nhẹ:

A 1,55@ B 1,56

C 1,78 D 1,61

E 1,82

22 Hệ số nhu cầu lƣợng ngày ngƣời trƣởng thành so với chuyển hóa nữ trƣởng thành, lao động nhẹ:

A 1,55 B 1,56@

C 1,78 D 1,61

E 1,82

23 Hệ số nhu cầu lƣợng ngày ngƣời trƣởng thành so với chuyển hóa nam trƣởng thành, lao động vừa:

C 1,78@ D 1,61

E 1,82

24 Hệ số nhu cầu lƣợng ngày ngƣời trƣởng thành so với chuyển hóa nữ trƣởng thành, lao động vừạ:

A 1,55 B 1,56

C 1,78 D 1,61@

E 1,82

25 Hệ số nhu cầu lƣợng ngày ngƣời trƣởng thành so với chuyển hóa nam trƣởng thành, lao động nặng:

A 1,56 B 1,78

C 1,61 D 2,10@

E 1,82

26 Hệ số nhu cầu lƣợng ngày ngƣời trƣởng thành so với chuyển hóa nữ trƣởng thành, lao động nặng:

A 1,56 B 1,78

C 1,61 D 2,10

E 1,82@

27 Đối với phụ nữ cho bú tháng đầu, lƣợng cần thêm vào so với ngƣời bình thƣờng:

A 150 Kcal B 250 C 350 D 450 E 550@

28 Trong phần hợp lý, tỷ lệ P, L, G theo đề nghị Viện Dinh Dƣỡng: A 10 / 20 / 70

B 12 / 18 / 70@ C 14 / 16 / 70 D 10 / 25 / 75 E 12 / 20 / 68

29 Theo Viện Dinh dƣỡng Việt nam, tỷ Protid động vật / tổng số P nên: (%) A 20

30 Theo Viện Dinh dƣỡng Việt nam, tỷ Lipid thực vật / tổng số L nên: (%) A 10-20

B 20-30@ C 30-40 D 40-50 E 50-60

31 Năng lƣợng tiêu hao hàng ngày thể dùng để thực công việc sau đây: A Duy trì hoạt động hệ hơ hấp tuần hồn; Tiếp nhận thức ăn

B Duy trì thân nhiệt; Tiếp nhận thức ăn

C Chuyển hóa bản; Hoạt động trí óc tay chân

D Duy trì thân nhiệt; Tiếp nhận thức ăn; Hoạt động trí óc tay chân E Chuyển hóa bản; Tiếp nhận thức ăn; Hoạt động trí óc tay chân.@

32 Sau ăn phần hỗn hợp Protid, Lipid Glucid, thể cần phần trăm lƣợng CHCB cho việc tiếp nhận thức ăn:

A - 10% B 10- 15%@ C 15 - 20% D 20 - 25% E 25 - 30%

33 Theo 10 lời khuyên ăn uống hợp lý Viện Dinh Dƣỡng VN, lƣợng muối tối đa phần hàng ngày nên: (gam/ngày/ngƣời)

A B 10@ C 15 D 20 E 25

34 Nguyên tắc dinh dƣỡng hợp lý ngƣời lao động trí óc tĩnh tại: A Năng lƣợng phần cao lƣợng tiêu hao

B Duy trì lƣợng phần ngang với lƣợng tiêu hao.@ C Năng lƣợng phần thấp lƣợng tiêu hao

D Tăng cƣờng hoạt động thể lực sau ăn

E Tăng cƣờng lƣợng phần kết hợp với hoạt động thể lực 35 Nguyên tắc cung cấp chất dinh dƣỡng cho ngƣời lao động trí óc:

A Hạn chế glucid phần B Hạn chế lipid phần

C Hạn chế glucid lipid phần.@ D Tăng cƣờng glucid phần

E Tăng cƣờng lipid phần

36 Nguyên tắc cung cấp chất dinh dƣỡng cho ngƣời lao động trí óc: A Đủ protein protein động vật@

B Tăng cƣờng lipid phần

E Tăng cƣờng muối

37 Nguyên tắc cung cấp chất dinh dƣỡng cho ngƣời lao động trí óc: A Hạn chế chất xơ phần

B Tăng cƣờng glucid phần C Tăng cƣờng lipid phần

D Đủ vitamin chất khoáng đặc biệt kẽm (Zn), vitamin E, A, C.@ E Ăn nhiều muối

38 Tỷ lệ P,L,G phần công nhân nên là: A 10/ 15 - 20 / 65 - 75

B 12/ 15 - 20 / 65 - 75@

C 15 / 15 - 20 / 60 - 70 D 15 / 10 - 15 / 70 - 75

E 15 / 15 - 20 / 65 - 70

39 Nguyên tắc ăn uống cho công nhân:

A Ăn sáng trƣớc làm; Bữa tối ăn vừa phải, trƣớc ngủ - 30 B Khoảng cách bữa ăn không dƣới giơ trừ ban đêm C Nên phân chia cân đối thức ăn bữa sáng, trƣa, chiều

D Bữa tối ăn vừa phải, trƣớc ngủ - 30 Chú ý ăn ca đêm

E Ăn sáng trƣớc làm; Khoảng cách bữa ăn không dƣới giờ; Bữa tối ăn vừa phải, trƣớc ngủ - 30.@

40 Tiêu hao lƣợng ngày nông dân:(Kcal/ngày) A 2100

B 2300

C 2500 D 2700@

E 2900

41 Duy trì cân nặng “ nên có” cần áp dụng cho đối tƣợng: A Trẻ em

B Vị thành niên

C Ngƣời trƣởng thành@ D Phụ nữ có thai

E Ngƣời già

42 Theo 10 lời khuyên ăn uống hợp lý Viện Dinh Dƣỡng VN, lƣợng đƣờng bình quân tháng nên: (gam/ngƣời/tháng)

A 300 B 400 C 500@ D 600 E 700

43 Theo khuyến nghị Viện Dinh dƣỡng Việt nam ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng thành, nên:

C Ăn nhiều vào buổi tối D Ăn theo nhu cầu dinh dƣỡng thể @ E Ăn trƣớc ngủ

44 Theo khuyến nghị Viện Dinh dƣỡng Việt nam ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng thành, nên:

A Ăn phần đơn giản

B Chế biến với nhiều gia vị C Tổ chức bữa ăn đa dạng, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm@ D Ăn nhiều vào buổi tối

E Không ăn mâm với trẻ em

45 Theo khuyến nghị Viện Dinh dƣỡng Việt nam ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng thành, nên:

A Hạn chế muối tuyệt đối

B Hạn chế muối tƣơng đối < 10gam/ngày@ C Hạn chế Kali

D Hạn chế Calci E Hạn chế chất xơ

46 Theo khuyến nghị Viện Dinh dƣỡng Việt nam ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng thành, nên:

A Ăn nhiều đƣờng

B Ăn bánh, kẹo trƣớc bữa ăn C Uống nƣớc trƣớc bữa ăn

D Ăn đƣờng, bình qn 500gam/ngƣời/tháng@ E Hạn chế chất xơ

47 Theo khuyến nghị Viện Dinh dƣỡng Việt nam ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng thành, nên:

A Ăn nhiều chất béo nói chung

B Ăn nhiều mỡ động vật

C Ăn chất béo có mức độ, ý dầu, đậu phụng, mè@ D Ăn nhiều cholesterol

E Tăng tổng số lƣợng phần

48 Theo khuyến nghị Viện Dinh dƣỡng Việt nam ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng thành, KHÔNG nên:

A Ăn chất đạm mức vừa phải (12% tổng số lƣợng) B Có tỷ lệ định chất đạm nguồn gốc động vật

C Mỗi tuần tối thiểu bữa cá

D Tăng sản phẩm chế biến từ đậu nành E Tăng chất đạm vƣợt 20% tổng số lƣợng@

49 Theo khuyến nghị Viện Dinh dƣỡng Việt nam ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng thành, nên:

A Tăng cholesterol

D Tăng chất xơ@ E Tăng đồ

50 Theo khuyến nghị Viện Dinh dƣỡng Việt nam ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng thành, nên:

A Uống nhiều rƣợu bia B Uống đủ nƣớc @

C Uống nhiều nƣớc giải khát có D Uống nƣớc khoáng

E Uống nƣớc khoáng mặn

51 Theo khuyến nghị Viện Dinh dƣỡng Việt nam ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng thành, KHÔNG nên:

A Đảm bảo vệ sinh

B Trung bình ăn ngày bữa C Buổi tối không nên ăn no

D Khoảng cách bữa ăn nên < 6giờ >

E Ăn thức ăn chế biến sẵn để nhiệt độ môi trƣờng sau giờ@

52 Theo khuyến nghị Viện Dinh dƣỡng Việt nam ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng thành, nên:

A Tổ chức tốt bữa ăn gia đình, đảm bảo ngon, sạch, tình cảm, tiết kiệm@ B Cả bữa ăn quán ăn hè phố

C Ăn chung với đồng nghiệp quan

D Ăn bếp ăn tập thể, hát với bạn bè đến tối

E Mua thức ăn đƣờng phố ăn, khơng nấu gia đình bữa

53 Giá trị dinh dƣỡng Protid phụ thuộc theo chất lƣợng nghĩa tùy theo cân đối a amin bên phần số lƣợng tuyệt đối chúng A Đúng@

B Sai

54 Protid ngô không cân đối hai mặt : mặt hàm lƣợng leucine cao, mặt khác nghèo lizin tryptophan

A Đúng@ B Sai

55 Ngoài tỷ lệ lƣợng lipid so với tổng số lƣợng, cần phải tính đến cân đối chất béo nguồn động vật thực vật phần

A Đúng@ B Sai

56 Trong phần, hai loại protit không cân đối phối hợp với thành hỗn hợp cân đối hơn, có giá trị dinh dƣỡng cao

A Đúng @ B Sai

57 Trong dinh dƣỡng hợp lý, thay hoàn toàn mỡ ăn dầu thực vật A Đúng

58 Nhu cầu vitamin B1 liên quan với lƣơng gluxit phần, để đề phịng bệnh Beri- Beri tỉ lệ cầnĠ 0,45

A Đúng@ B Sai

59 Theo khuyến nghị cuả Viện Dinh dƣỡng Việt nam, tỷ lệ thích hợp Protid, Lipid Glucid 18% / 12% / 70%

A Đúng B Sai@

60 Theo Viện Dinh dƣỡng Việt nam, tỷ P động vật / tổng số P nên 30% A Đúng@

B Sai

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC NHÓM THỨC ĂN

1 Protid cá dễ hấp thu đồng hóa protid thịt lý do: A Protid cá khơng có elastin collagen

B Tổ chức liên kết cá thấp phân phối

@C Protid cá khơng có elastin, tổ chức liên kết thấp phân phối D Cá có đầy đủ acid amin cần thiết thịt

E Các acid amin cá cân đối thịt

2 Thành phần chủ yếu mỡ động vật bao gồm:

@A Các acid béo no chiếm >50 % nhiều cholesterol B Cholesterol lexitin

C Lexitin acid béo chƣa no cần thiết D Cholesterol acid béo chƣa no cần thiết E Các acid béo no chiếm >50 % nhiều lexitin

3 Lipid sữa có giá trị sinh học cao nhƣng yếu tố này: A Ở dạng nhũ tƣơng có độ phân tán cao

@B Có nhiều canxi

C Có nhiều lexitin phosphatit quan trọng D Nhiệt độ tan chảy thấp dễ đồng hóa

E Có nhiều acid béo chƣa no cần thiết Giá trị dinh dƣỡng protid thịt là:

A Có đầy đủ acid amin cần thiết với số lƣợng cao B Nhiều acid béo chƣa no cần thiết

@C Có đầy đủ a.a cần thiết, tỷ lệ cân đối, thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc D Nhiều lipid nên cung cấp lƣợng cho phần

E Có đầy đủ acid amin cần thiết thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc Một chế độ ăn nhiều chất xơ có tác dụng (tìm ý sai):

A Làm phân đào thải nhanh nên chuyển hóa lipid, glucid đƣợc đẩy mạnh @B Làm tăng nhu động ruột nên gây ỉa chảy

C Làm giảm nguy mắc bệnh táo bón, trĩ

6 Hai thành phần thƣờng thiếu sữa mẹ là: A Canxi sắt

@B Sắt vitaninC C Sắt chất xơ D Glucid vitaninC E Glucid sắt

7 Giá trị sinh học protid đậu đỗ thấp do: A Các acid amin cần thiết tỷ lệ không cân đối B Khó hấp thu có lớp vỏ dày bên ngồi C Lƣợng acid amin thấp khơng cân đối

@D Trong thành phần chúng có chứa chất phản dinh dƣỡng acid amin cần thiết tỷ lệ không cân đối

E Lƣợng protid cao nhƣng acid amin cần thiết thấp tỷ lệ không cân đối

8 Lạc phối hợp tốt với ngơ vì: A Lạc nhiều vitamin PP

B Lạc nhiều acid béo chƣa no cần thiết ngơ C Dễ hấp thu đồng hóa

@D Lạc nhiều vitamin PP tryptophan yếu tố hạn chế ngô E Lạc nhiều tryptophan ngơ

9 Vừng có nhiều canxi nhƣng giá trị hấp thu vì: A Ít protid

B Nhiều acid phytic làm cản trở hấp thu canxi thể @C Nhiều acid oxalic làm cản trở hấp thu canxi thể D Ít vitamin C nên làm giảm hấp thu canxi vừng E Nhiều chất xơ nên làm giảm hấp thu canxi vừng 10 Đặc điểm chung khoai củ là:

A Nghèo chất dinh dƣỡng B Giá trị sinh lƣợng thấp

C Cung cấp lƣợng chủ yếu cho thể

@D Nghèo chất dinh dƣỡng giá trị sinh lƣợng thấp E Nhiều vitamin chất xơ

11 Thực phẩm thực vật nguồn cung cấp chất khống có tính kiềm đặc biệt có nhiều trong:

A Ngũ cốc B Khoai củ @C Rau D Đậu đỗ E Các hạt có dầu

12 Cần phối hợp thực phẩm thực vật với để: A Tạo cho ăn có hƣơng vị thơm ngon B Tăng lƣợng acid amin phần

D Bổ sung lƣợng lipid cần thiết

@E Tạo cho ăn có hƣơng vị thơm ngon tăng lƣợng a.a cho phần

13 Hai thành phần dinh dƣỡng mà thể dựa chủ yếu vào rau quả: A Các chất khoáng vitamin

@B Vitamin C caroten C Chất xơ sắt

D Các loại đƣờng đơn chất xơ E Các acid hữu pectin

14 Gạo giã trắng làm giảm thành phần dinh dƣỡng chính, là: A Glucid lipid

@B Protid vitamin nhóm B C Chất xơ vitamin nhóm B D Chất xơ, protid lipid

E Các chất khoáng vitamin nhóm B 15 Bảo quản ngũ cốc cần đảm bảo yêu cầu sau:

@A Phải để nơi cao ráo, thống mát, khơng nên để lâu q tháng B Để chổ tối, kín, sạch, khơng nên để lâu q tháng

C Phải để nơi thoáng mát, sẽ, để < tháng D Phải để chỗ kín, khơ

E Để chổ nóng, khơ để tránh bị nhiễm mốc

16 Khi tỷ số vitamin B1/ tổng số calo glucid cung cấp phần thấp dễ bị bệnh Beriberi Tỷ số là:

A < 0,15 B < 0,20 @C < 0,25 D < 0,30 E < 0,35

17 Giá trị dinh dƣỡng hạt ngũ cốc là: A Cung cấp protid chủ yếu cho thể

B Cung cấp lipit chủ yếu cho thể C Cung cấp protid lipid chủ yếu

@D Cung cấp lƣợng chủ yếu cho thể

E Nguồn cung cấp chất khoáng vitamin quan trọng 18 Protid gạo có giá trị sinh học cao hơn:

A Thịt, cá @B ngo va lua my C Sữa, trứng D Rau

E Đậu tƣơng

C Pentose, Amylose, pectin D Collagen, Pentose, Amylose

E Collagen, Amylose, Cellulose

20 Biện pháp tốt để bảo quản dầu mỡ là: A Để chỗ mát, kín, tránh ánh nắng mặt trời

@B Để chỗ mát, kín, tránh ánh nắng mặt trời, cho thêm chất chống oxy hóa bảo quản lâu dài

C Để chỗ cao ráo, thoáng mát

D Cho thêm chất chống oxy hóa bảo quản lâu dài E Để tủ lạnh

21 Dầu mỡ bảo quản không tốt bị: A Hóa chua gây ỉa chảy

B Oxy hóa tự oxy hóa thành sản phẩm trung gian C Lên men

D Đổi màu

@E Hóa chua gây ỉa chảy, oxy hóa tự oxy hóa thành sản phẩm trung gian gây độc

22 Thịt nguồn lây bệnh vi khuẩn ký sinh trùng sử dụng khơng đảm bảo vệ sinh Các bệnh là:

A Bệnh lao, than, bệnh lợn đóng dấu, sán gan B Sán dây, giun móc , bệnh lợn đóng dấu

C Sán gan, giun xoắn, bệnh lao, than, bệnh lợn đóng dấu @D Bệnh lao, than, bệnh lợn đóng dấu, sán dây giun xoắn E Sán dây, giun xoắn, giun móc

23 Biện pháp chủ yếu để phòng bệnh giun xoắn là: A Khơng đƣợc ăn thịt lợn xơng khói

B Thịt có giun xoắn bắt buộc phải xử lý nhiệt độ 100oC

C Không đƣợc ăn thịt lợn ƣớp muối

@D Cần khám thịt lợn trƣớc dùng, thịt có giun xoắn bắt buộc phải xử lý 100oC

E Chỉ cần đun sôi diệt đƣợc giun xoắn

24 Biện pháp sau không xử lý thịt bị kén sán dây để phòng bệnh:

@A Bảo quản thịt tủ lạnh để tiêu diệt kén

B Nếu có < kén / 40 cm2, thịt đƣợc dùng chế biến kỹ C Nếu thịt có >3 kén / 40 cm2 phải hủy bỏ không dùng để ăn D Ngâm nƣớc muối 10% 20 ngày

E Không nên ăn thịt chế biến tái

25 Cá thực phẩm khó bảo quản nhƣng khơng phải lý này: A Có lớp màng nhầy bên ngồi thuận lợi cho vi khuẩn phát triển B Chứa nhiều nƣớc thành phần

@E Chứa nhiều yếu tố vi lƣợng

26 Ăn cá nấu chƣa chín (cá sống gỏi cá) mắc bệnh sau đây: A Sán dây giun xoắn

B Sán dây, sán gan C Thiếu vitamin B1

D Sán dây thiếu vitamin B1 @E Sán gan thiếu vitamin B1

27 Sữa tƣơi có chất lƣợng tốt phải có màu trắng ngà, mùi thơm đặc hiệu Sữa chắn bị nhiễm khuẩn có dấu hiệu sớm sau đây:

@A Kết tủa B Mất mùi C Đổi màu D Vón cục E Có vị chua

28 Giáï trị sinh học thịt nƣớng, ram (nhiệt độ khơ) có ƣớp đƣờng giảm do:

A Vơ hiệu hóa vai trị lysin

@B Vơ hiệu hóa vai trị lysin gây khó tiêu C Giảm lƣợng protid toàn phần

D Giảm khả hấp thu protid canxi E Khó tiêu gây ỉa chảy

29 Để đánh giá chất lƣợng vệ sinh sữa, cần dựa vào tiêu sau đây: @A Tỷ trọng độ chua sữa

B Sự biến đổi màu sắc rõ rệt C Độ chua sữa >20 thorner D Có kết tủa

E Tỷ trọng sữa

30 Ngƣời bị bệnh sán dây ăn phải: A Thịt bị có kén sán

B Thịt lợn có kén sán

@C Cả thịt bị thịt lợn có kén sán D Tất loại thịt động vật bị bệnh E.Thịt cá có kén sán

31 Sữa tƣơi có chất lƣợng tốt phải có màu A mùi B ;khi có dấu hiệu C sữa chắn bị nhiễm khuẩn

A - (trắng ngà) B - (thơm đặc hiệu) C - (kết tủa)

32 Nêu biện pháp chủ yếu để phòng bệnh giun xoắn là: A - (Khám súc vật trƣớc giết mỗ)

33 Dầu mỡ bảo quản không tốt bị:

A - (hóa chua gây ỉa chảy)

B - (oxy hóa tự oxy hóa thành sản phẩm trung gian gây độc)

34 Hai thành phần thƣờng thiếu sữa mẹ là: A - (sắt)

B - (vitamin C)

35 Chất xơ có rau mền mại có tác dụng tốt ngũ cốc @A Đúng

B Sai

36 Thịt nƣớng, ram có ƣớp đƣờng ăn có sức hấp dẫn cao nhƣng giá trị sinh học ăn lại giảm

@A Đúng B Sai

37 Nhu cầu thể vitamin C caroten dựa chủ yếu vào rau @A Đúng

B Sai

38 Đậu đỗ cần đƣợc ăn chín ngâm nƣớc trƣớc rang để loại trừ chất phản dinh dƣỡng

@A Đúng B Sai

XÂY DỰNG KHẪU PHẦN Một nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý: A Cần biết xác số lƣợng ngƣời sử dụng thực đơn B Cần nắm vững thói quen ăn uống đối tƣợng

C Chỉ xây dựng thực đơn cho ngày D Xây dựng thực đơn cho ngày

E Xây dựng thực đơn thời gian dài, -10 ngày@ Một nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý: A Chỉ xây dựng thực đơn cho ngày

B Phân chia số bữa ăn giá trị lƣợng bữa theo yêu cầu tuổi , loại lao động,tình trạng sinh lý điều kiệnsống.@

C Cần biết xác số lƣợng ngƣời sử dụng thực đơn D Cần nắm vững thói quen ăn uống đối tƣợng

E Xây dựng thực đơn cho thời gian ngày

3 Trong nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý, chế độ ăn ngày bữa, lƣợng dành cho bữa sáng nên vào khoảng:

4 Trong nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý, chế độ ăn ngày bữa, lƣợng dành cho bữa trƣa nên vào khoảng:

A 20-25% B 25-30% C 30-35% D 35-40%@ E 40-45%

5 Trong nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý, chế độ ăn ngày bữa, lƣợng dành cho bữa tối nên vào khoảng:

A 20-25% B 25-30%@ C 30-35% D 35-40% E 40-45%

6 Trong nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý, ngƣời lao động nặng, nhu cầu lƣợng cao, nên chia phần ăn thành:

A 1-2 bữa B 2-3 bữa C 3-4 bữa D 4-5 bữa@ E 5-6 bữa

7 Một nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý: A Chỉ xây dựng thực đơn cho ngày

B Cần biết xác số lƣợng ngƣời sử dụng thực đơn C Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị lƣợng bữa ăn.@ D Cần nắm vững thói quen ăn uống đối tƣợng

E Xây dựng thực đơn cho thời gian ngày

8 Một nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý: A Chỉ xây dựng thực đơn cho ngày

B Ngƣời xây dựng thực đơn phải ngƣời đầu bếp giỏi C Phải nắm vững giá thực phẩm

D Chú ý đến tính đa dạng giá trị dinh dƣỡng, hình thức phong phú bữa ăn@ E Cần biết xác số lƣợng ngƣời sử dụng thực đơn

9 Một nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý: A Chỉ xây dựng thực đơn cho ngày

B Phải nắm vững giá thực phẩm

C Phải biết quy đổi gam dụng cụ đo lƣờng thực phẩm (ví dụ “bó”ï rau, “qủa”í trứng)

D Tính đa dạng giá trị dinh dƣỡng, hình thức phong phú bữa ăn

E Các ăn cần phong phú màu sắc, mùi vị, nấu nƣớng ngon lành, nhiệt độ thích hợp.@

B Dựa vào giống giá trị dinh dƣỡng cân đối chất sinh khơng sinh lƣợng

C Dựa vào tính chất lý học chất dinh dƣỡng chứa thực phẩm

D Dựa vào giống thành phần hoá học giá trị dinh dƣỡng thực phẩm@ E Dễ phối hợp thực phẩm để tạo ăn ngon, bổ dƣỡng

11 Trong cách phân chia thực phẩm thành nhóm, thực phẩm sau thuộc nhóm1 A Thịt, Cá, Tơm , Cua, Sữa

B Thịt, Cá, Tôm , Cua, Phomát C Thịt, Cá, Trứng, Đậu, Sữa D Thịt, Cá, Ốc, Hến, Tôm

E Thịt, Cá, Tôm , Cua, Trứng, Đậu@

12 Những thực phẩm thuộc nhóm (Thịt, Cá ) cung cấp cho thể: A Protid có giá trị cao, Nhiều Calci

B Nhiều Calci; Nhiều sắt C Nhiều sắt; Nhiều vitamin C D Nhiều Calci, nhiều Phospho E Protid có giá trị cao; Nhiều sắt@

13 Những thực phẩm thuộc nhóm ( Thịt, Cá ) NGHÈO chất dinh dƣỡng nào: A Glucid; Phospho; Vitamin A C

B Calci; Phospho; Vitamin A C C Vitamin A C; Phospho; sắt D Glucid; Calci; Vitamin A C@ E Glucid; Calci; Vitamin B1; acid amin

14 Trong cách phân chia thực phẩm thành nhóm, thực phẩm sau thuộc nhóm2:

A Thịt, Cá, B Sữa, Phomát C Trứng, Đậu D Tôm , Cua

E Đậu nành; Trứng@

15 Những thực phẩm thuộc nhóm (Sữa, ) cung cấp cho thể: A Protid có giá trị cao, Nhiều Fe

B Nhiều Calci; nhiều vitamin C C Nhiều sắt; nhiều vitamin C

D Protid có giá trị cao; Nhiều Calci@ E Nhiều vitamin A; Nhiều vitamin B1

16 Những thực phẩm thuộc nhóm (Sữa, ) NGHÈO chất dinh dƣỡng nào: A Protid calci

B Calci sắt

C Sắt Vitamin C@ D Ca Vitamin C E Protid sắt

A Lipid, Calci, Vitamin A, D, C@ B Calci, Vitamin B1

C Phospho, Vitamin A, D, C D Phospho, Vitamin B1 E Lipid, Phospho

18 Khi thay thực phẩm thực phẩm khác, để thành phần giá trị dinh dƣỡng phần không bị thay đổi, cần tôn trọng nguyên tắc sau đây: A Thay thực phẩm động vật thực phẩm động vật B Thay thực phẩm động vật thực phẩm thực vật C Chỉ thay thực phẩm nhóm.@

D Thực phẩm thay có trọng lƣợng (ví dụ thay 100g gạo 100g bắp) E Thực phẩm thay phải giá tiền với thực phẩm đƣợc thay

19 Khi thay thực phẩm thực phẩm khác, để thành phần giá trị dinh dƣỡng phần không bị thay đổi, cần tôn trọng nguyên tắc sau đây:

A Thực phẩm thay có trọng lƣợng (ví dụ thay 100g gạo 100g bắp) B Chú ý tính lƣợng tƣơng đƣơng để giá trị dinh dƣỡng phần không đổi@ C Không thể thay thực phẩm tƣơi thực phẩm khô

D Chú ý đến hệ số hấp thu đối tƣợng thực phẩm E Chú ý số lƣợng chất phụ gia

20 Theo nguyên tắc, phải xây dựng thực đơn thời gian dài -10 ngày hay hơn, điều cần thiết để:

A Điều hòa khối lƣợng thực phẩm (mua, bảo quản vv ) lên kế hoạch kinh phí B Tổ chức cơng việc nhà ăn

C Phân chia số bữa ăn cách hợp lý

D Đúng điều hòa khối lƣợng thực phẩm tổ chức công việc nhà ăn@ E Phân công nhân viên phục vụ

21 Khoảng cách bữa ăn nhƣ hợp lý A không nên ngắn dài giờ@

B không nên ngắn dài C không nên ngắn dài D không nên ngắn dài E không nên ngắn dài

22 Khi tiến hành xây dựng phần ăn, việc cần thiết phải làm là: A Xác định nhu cầu lƣợng đối tƣợng@

B Xác định tuổi đối tƣợng C Xác định giới đối tƣợng

D Xác định nghề nghiệp đối tƣợng E Xác định trọng lƣợng thể đối tƣợng

23 Khi thành lập thực đơn, nên đƣa nhóm thực phẩm vào đầu tiên: A Nhóm thịt ,Cá

E Nhóm đƣờng

24 Đối tƣợng có nhu cầu lƣợng 2200Kcal, nhu cầu protid tính theo gam (theo đề nghị Viên Dinh Dƣỡng Việt nam ) là:

A 60 B 62 C 64 D 66@ E 68

25 Đối tƣợng có nhu cầu lƣợng 2200Kcal, nhu cầu protid động vật tính theo gam (theo đề nghị Viên Dinh Dƣỡng Việt nam ) là:

A 20@ B 22 C 24 D 26 E 28

26 Đối tƣợng có nhu cầu lƣợng 2200Kcal, nhu cầu protid thực vật tính theo gam (theo đề nghị Viên Dinh Dƣỡng Việt nam ) là:

A 40 B 42 C 44 D 46@ E 48

27 Đối tƣợng có nhu cầu lƣợng 2200Kcal, nhu cầu lipid tính theo gam (theo đề nghị Viên Dinh Dƣỡng Việt nam ) là:

A 40 B 42 C 44@ D 46 E 48

28 Đối tƣợng có nhu cầu lƣợng 2200Kcal, nhu cầu lipid động vật tính theo gam (theo đề nghị Viên Dinh Dƣỡng Việt nam ) là:

A 31@ B 33 C 35 D 37 E 39

29 Đối tƣợng có nhu cầu lƣợng 2200Kcal, nhu cầu lipid thực vật tính theo gam (theo đề nghị Viên Dinh Dƣỡng Việt nam) là:

30 Đối tƣợng có nhu cầu lƣợng 2200Kcal, nhu cầu glucid tính theo gam (theo đề nghị Viên Dinh Dƣỡng Việt nam ) là:

A 285 B 335 C 385@ D 435 E 485

CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP

1 Nguyên nhân trực tiếp suy dinh dƣỡng (theo UNICEF): A Chế độ ăn thiếu số lƣợng

B Thiếu ăn nhiễm khuẩn@ C Nhiễm khuẩn

D Chế độ ăn thiếu số lƣợng E Thu nhập gia đình thấp

2 Một nguyên nhân tiềm tàng gây suy dinh dƣỡng theo (UNICEF): A Thu nhập gia đình thấp

B Dân trí thấp

C An ninh thực phẩm hộ gia đình khơng đảm bảo@ D Thiếu ăn

E Chƣa có Cơng ƣớc quyền trẻ em

3 Một nguyên nhân tiềm tàng gây suy dinh dƣỡng theo (UNICEF): A Các tổ chức xã hội chƣa quan tâm đầy đủ đến bà mẹ trẻ em

B Dân trí thấp

C Mơi trƣờng sống vệ sinh, thiếu dịch vụ y tế @ D Thiếu ăn

E Chƣa có Cơng ƣớc quyền trẻ em

4 Một nguyên nhân tiềm tàng gây suy dinh dƣỡng theo (UNICEF): A Không ni sữa mẹ

B Dân trí thấp

C Chăm sóc bà mẹ & trẻ em chƣa đầy đủ@ D Trẻ bị tiêu chảy

E Chƣa có Cơng ƣớc quyền trẻ em

5 Một nguyên nhân gây suy dinh dƣỡng theo (UNICEF): A Các tổ chức nhà nƣớc đoàn thể xã hội chƣa quan tâm đến suy dinh dƣỡng B Chăm sóc y tế chƣa đầy đủ @

C Thiếu nƣớc

D Vệ sinh thực phẩm chƣa đƣợc ý đầy đủ E Dịch vụ y tế chƣa đƣợc đáp ứng đầy đủ

6 Trong hoạt động chăm sóc sức khỏe ban đầu, việc nhận biết thể thiếu dinh dƣỡng quan trọng:

C Thể nặng

D Thể nhẹ vừa@ E Thể vừa nặng

7 Ngƣòi ta dựa vào tiêu nhân trắc sau để phân loại thiếu dinh dƣỡng protein- lƣợng:

A Cân nặng theo tuổi vòng cánh tay@ B Chiều cao theo tuổi vòng ngực C Cân nặng theo chiều cao vòng eo D Cân nặng theo tuổi Chiều cao theo tuổi

E Cân nặng theo tuổi, Chiều cao theo tuổi Cân nặng theo chiều cao

8 Theo GOMEZ, tiêu nhân trắc sau đƣợc dùng để phân loại thiếu dinh dƣỡng protein- lƣợng:

A Cân nặng theo tuổi @ B Chiều cao theo tuổi C Cân nặng theo chiều cao D Tỷ vịng eo/ vịng mơng E Chỉ số BMI

9 Theo GOMEZ, đƣợc gọi Thiếu dinh dƣỡng độ I cân nặng so với chuẩn đạt: A 90 - 100%

B 75 - 90%@ C 60 - 75% D 50 - 60% E < 50%

10 Theo GOMEZ, đƣợc gọi Thiếu dinh dƣỡng độ II cân nặng so với chuẩn đạt: A 90 - 100%

B 75 - 90% C 60 - 75%@ D 50 - 60% E < 50%

11 Theo phân loại WATERLOW, thiếu dinh dƣỡng thể GẦY CÒM biểu hiệnbằng: A Cân nặng theo chiều cao thấp so với chuẩn @

B Cân nặng theo tuổi thấp so với chuẩn C Chiều cao theo cân nặng thấp so với chuẩn D Chiều cao theo tuổi thấp so với chuẩn

E Cả cân nặng theo tuổi Cân nặng theo chiều cao thấp so với chuẩn

12 Theo phân loại WATERLOW, thiếu dinh dƣỡng thể CÒI CỌC biểu bằng: A Cân nặng theo chiều cao thấp so với chuẩn

B Cân nặng theo tuổi thấp so với chuẩn C Chiều cao theo cân nặng thấp so với chuẩn

D Chiều cao theo tuổi thấp so với chuẩn.@

E Cả Chiều cao theo tuổi Cân nặng theo chiều cao thấp so với chuẩn

B Trẻ bị suy dinh dƣỡng thể còi cọc

C Trẻ bị suy dinh dƣỡng thể phối hợp còm-còi D Trẻ bị suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân

E Trẻ bị suy dinh dƣỡng nặng

14 Theo Tổ chức Y tế giới (WHO), dựa vào độ lệch chuẩn (hoặc Z score), gọi thiếu dinh dƣỡng nhẹ ( độ I) cân nặng theo tuổi khoảng:

A Từ +1SD ® - 1SD B Từ -1SD ® - 2SD C Dƣới -2SD ® - 3SD@ D Dƣới -3SD ® - 4SD E Dƣới - 4SD

15 Ơ Việt nam nay, ngƣời ta thƣờng sử dụng Quần thể tham khảo để đánh giá tình trạng dinh dƣỡng trẻ dƣới tuổi:

A Harward B NCHS@

C Hằng số sinh học ngƣời Việt nam D Jelliffe

E Tanner

16 TCYTTG xem quần thể tham khảo nhân trắc Quốc tế: A Harward

B NCHS @

C Hằng số sinh học ngƣời Việt nam D Jelliffe

E Tanner

17 Thể thiếu dinh dƣỡng biểu chậm phát triển kéo dài hoăc dấu hiệu chậm lớn khứ:

A Thể nhẹ cân (underweight) B Thể còi cọc (stunting)@ C Thể gầy còm (wasting) D Thể phối hợp còi-còm

E Thể phối hợp nhẹ cân, còi cọc gầy còm

18 Thể thiếu dinh dƣỡng biểu tình trạng thiếu dinh dƣỡng cấp tính khơng lên cân trụt cân

A Thể nhẹ cân (underweight) B Thể còi cọc (stunting) C Thể gầy còm (wasting)@ D Thể phối hợp còi-còm

E E Thể phối hợp nhẹ cân, còi cọc gầy còm

19 Một biện pháp chính, trực tiếp, phịng chống thiếu dinh dƣỡng protein lƣợng gồm:

A Theo dõi biểu đồ tăng trƣởng trẻ em@ B Cung cấp nƣớc

D Nâng cao dân trí

E Ký công ƣớc quyền trẻ em

20 Một biện pháp chính, trực tiếp, phịng chống thiếu dinh dƣỡng protein lƣợng gồm:

A Truyền thông giáo dục dinh dƣỡng cho tổ chức xã hội B Phát triển kinh tế

C Nuôi sữa mẹ@ D Cung cấp nƣớc

E Ký công ƣớc quyền trẻ em

21 Một biện pháp chính, trực tiếp, phịng chống thiếu dinh dƣỡng protein lƣợng gồm:

A Phát triển kinh tế

B Truyền thông giáo dục dinh dƣỡng cho tổ chức xã hội C Ký công ƣớc quyền trẻ em

D Tiêm chủng theo lịch phòng bệnh nhiễm khuẩn@

E Giáo dục giá trị dinh dƣỡng thực phẩm cho ngƣời nuôi dạy trẻ 22 Đặc điểm ƣu việt Sữa me mà loại sữa khác khơng thể cóì :

A Có đầy đủ chất dinh dƣỡng B Dễ hấp thu đồìng hóa

C Có chứa nhiều yếu tố miễn dịch.@ D Có chứa vitamin

E Có chứa chất khoáng

23 Theo khuyến nghị Tổ chức Y tế giới, nên cho trẻ bú lúc sau sinh: A 30 phút@

B C 12 D 24 E 48

24 Theo khuyến nghị Tổ chức Y tế giới, nên cho trẻ bú kéo dài A tháng

B tháng C 12 tháng@ D 18 tháng E 24 tháng

25 Theo khuyến nghị Tổ chức Y tế giới, nên cho trẻ bắt đầu ăn dặm trẻ đƣợc: A 1-2 tháng

B 2-3 tháng C 3-4 tháng@ D 4-6 tháng E Trên tháng

26 Thức ăn bổ sung cho trẻ nên gồm đủ nhóm: A

C 6@ D E 10

27 Nhóm thức ăn thƣờng thiếu phần ăn dặm trẻ em nƣớc ta: A Nhóm lƣơng thực: gồm gạo, mì, ngơ, khoai

B Nhóm giàu chất đạm (thịt, cá, sữa, trứng, đậu, đậu nành ) C Nhóm giàu chất béo: nhƣ mỡ, bơ, dầu, đậu phụng, mè.@ D Nhóm rau, quả: cung cấp vitamin, chất khống chất xơ E Nhóm đƣờng

28 Bệnh khô mắt thiếu vitamin A thƣờng gặp ở: A Trẻ dƣới tháng

B Trẻ - 36 tháng C Trẻ - 60 tháng@ D Trẻ tuổi E Ngƣời trƣởng thành

29 Biện pháp phịng chống bệnh khơ mắt thiếu vitamin A: A Giáo dục dinh dƣỡng

B Điều tra phần ăn

C Tìm hiểu tập quán ăn uống gia đình@ D Định lƣợng Vitamin A phần

E Định lƣợng vitamin A huyết

30 Biện pháp phịng chống bệnh khơ mắt thiếu vitamin A: A Đo thị lực định kỳ

B Cải thiện bữa ăn & tăng cƣờng vitamin A vào số thức ăn@ C Định lƣợng Vitamin A phần

D Định lƣợng vitamin A huyết E Rửa mắt hàng ngày

31 Các biện pháp phòng chống bệnh khô mắt thiếu vitamin A: A Hỏi tiền sử ăn uống trẻ

B Định lƣợng vitamin A thực phẩm có sẵn địa phƣơng C Phân phối viên nang vitamin A liều cao cho trẻ em@

D Vệ sinh mơi trƣờng

E Tìm hiểu cách ăn sam trẻ

32 Phân phối viên nang vitamin A liều cao biện pháp dự phịng khơ mắt cho trẻ em Loại sau dùng cho trẻ dƣới 12 tháng:

A 50.000 đơn vị quốc tế B 100.000 đơn vị quốc tế@ C 150.000 đơn vị quốc tế D 200.000 đơn vị quốc tế E 250.000 đơn vị quốc tế

B Khô kết mạc

C Vệt Bitot D Nhuyễn giác mạc

E Sẹo giác mạc

34 Khi xuất vệt Bitot có nghĩa A Chƣa có tổn thƣơng thực thể mắt B Có tổn thƣơng kết mạc@

C Có tổn thƣơng giác mạc < 1/3 diện tích D Có tổn thƣơng giác mạc > 1/3 diện tích

E Có sẹo giác mạc

35 Chỉ tiêu sinh hóa tốt để đánh giá tình trạng vitamin A nhƣng khó thực hiện: A Lƣợng vitamin A gan@

B Lƣợng vitamin A máu

C Lƣợng vitamin A nƣớc tiểu D Lƣợng vitamin A mật

E Lƣợng vitamin A dịch tụy 36 Gọi đủ vitamin A khi:

A Vitamin A phần > 40mcg/ngày B Vitamin A phần > 100mcg/ngày C Vitamin A phần > 200mcg/ngày D Vitamin A phần > 300mcg/ngày E Vitamin A phần > 400mcg/ngày@ 37 Gọi đủ vitamin A khi:

A Vitamin A gan > 10 mg/kg B Vitamin A gan > 20 mg/kg C Vitamin A gan > 50 mg/kg D Vitamin A gan > 100 mg/kg E Vitamin A gan > 200 mg/kg@ 38 Gọi đủ vitamin A khi:

A Vitamin A huyết > 200 mcg/100ml@ B Vitamin A huyết > 100 mcg/100ml

C Vitamin A huyết > 50 mcg/100ml D Vitamin A huyết > 20 mcg/100ml

E Vitamin A huyết > 10 mcg/100ml 39 Gọi đủ vitamin A khi:

A Có tƣợng quáng gà B Khám mắt thấy có vệt Bitot

C Khơng có biểu lâm sàng @ D Chƣa có tổn thƣơng kết mạc E Chƣa có tổn thƣơng giác mạc

40 Theo Tổ chức Y tế giới, trẻ em từ tháng đến tuổi bị coi thiếu máu thiếu sắt hàm lƣợng Hb máu thấp

B 11 g/100ml@ C 12 g/100ml D 13 g/100ml E 14 g/100ml

41 Theo Tổ chức Y tế giới, trẻ em từ tuổi đến 14 tuổi bị coi thiếu máu thiếu sắt hàm lƣợng Hb máu thấp

A 10 g/100ml B 11 g/100ml C 12 g/100ml@ D 13 g/100ml E 14 g/100ml

42 Theo Tổ chức Y tế giới, nam trƣởng thành bị coi thiếu máu thiếu sắt hàm lƣợng Hb máu thấp

A 10 g/100ml B 11 g/100ml C 12 g/100ml D 13 g/100ml@ E 14 g/100ml

43 Theo Tổ chức Y tế giới, nữ trƣởng thành bị coi thiếu máu thiếu sắt hàm lƣợng Hb máu thấp

A 10 g/100ml B 11 g/100ml C 12 g/100ml@ D 13 g/100ml E 14 g/100ml

44 Theo Tổ chức Y tế giới, nữ có thai bị coi thiếu máu thiếu sắt hàm lƣợng Hb máu thấp

A 10 g/100ml B 11 g/100ml@ C 12 g/100ml D 13 g/100ml E 14 g/100ml

45 Ở Việt nam, đối tƣợng sau có tỷ lệ thiếu máu dinh dƣỡng cao A Trẻ em trƣớc tuổi học

B Phụ nữ có thai@ C Vị thành niên

D Nam trƣởng thành E Ngƣời già

46 Thức ăn chứa Fe dạng Hem đƣợc hấp thu phần trăm A - 10

B 10 - 20

E 40 - 50

47 Thực phẩm sau chứa sắt dạng Heme: A Thịt gia cầm, Gạo tẻ

B Cá, gan gà@ C Huyết (Tiết), Bột mì D Đậu nành, Lịng đỏ trứng E Thận heo, Nếp

48 Thực phẩm sau chứa sắt dạng Heme A Tiết bị, Gạo tẻ

B Thận heo, Bột mì

C Khoai tây, Đậu xanh@ D Gan heo, Sắn

E Mực khô, đậu nành

49 Khẩu phần có giá trị sinh học THẤP Fe đƣợc hấp thu: A 5%@

B 10% C 15% D 20% E 25%

50 Khẩu phần có giá trị sinh học TRUNG BÌNH Fe đƣợc hấp thu: A 5%

B 10%@ C 15% D 20% E 25%

51 Khẩu phần có giá trị sinh học CAO Fe đƣợc hấp thu: A 5%

B 10% C 15%@ D 20% E 25%

52 Sự hấp thu Fe đƣợc tăng lên phần ăn có chứa: A Thực phẩm giàu Vitamin A

B Thực phẩm giàu Vitamin B1

C Thực phẩm giàu Vitamin B2 D Thực phẩm giàu Vitamin C@ E Thực phẩm giàu Vitamin D

53 Sự hấp thu Fe đƣợc tăng lên phần ăn có chứa: A thực phẩm giàu protid@

B thực phẩm giàu lipid

C thực phẩm giàu tinh bột D thực phẩm giàu chất xơ

54 Sự hấp thu Fe bị giảm phần ăn có chứa: A Chất xơ

B Nhiều tinh bột C Nhiều muối D Tanin@ E Rau

55 Trong điều tra sàng lọc cộng đồng, Các xét nghiệm thƣờng dùng để chẩn đoán thiếu máu

A định lƣợng hemoglobin, ferritin huyết B định lƣợng hematocrit, ferritin huyết

C định lƣợng ferritin huyết thanh, protoporphyrin hồng cầu D định lƣợng hemoglobin, hematocrit@

E định lƣợng mức bão hòa transferin

56 Trong số thực phẩm sau đây, thực phẩm chứa nhiều sắt cả: A Gan heo 12,0@

B Gan gà 8,2

C Thịt gà 1,5 D Lòng đỏ trứng 5,6 E Đậu xanh 4,8

57 Theo thống kê Viện dinh dƣỡng thiếu dinh dƣỡng protein-năng lƣợng toàn quốc vào năm 2000, tỷ lệ trẻ suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân là:

A > 25%

B > 30% @ C > 35%

D > 40% E > 45%

58 Trong chiến lƣợc quốc gia phòng chống thiếu dinh dƣỡng, tỷ lệ suy dinh dƣỡng trẻ em dƣới tuổi vào năm 2005 giảm đến mức:

A <15% B < 20%

C < 25% D < 30%@

E < 35%

59 Câu 59: Trong chiến lƣợc quốc gia phòng chống thiếu dinh dƣỡng, tỷ lệ suy dinh dƣỡng trẻ em dƣới tuổi vào năm 2010 giảm đến mức:

A <15% B < 20%

C < 25% @ D < 30%

60 Câu 60: Theo thống kê Viện dinh dƣỡng thiếu dinh dƣỡng protein-năng lƣợng toàn quốc vào năm 2000, lứa tuổi có tỷ lệ suy dinh dƣỡng cao nhất:

A 1- < 12 tháng B 12- < 24 tháng C 24- < 36 tháng D 36- < 48 tháng E 48- <60 tháng

GIÁM SÁT DINH DƯỠNG

VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

1 Giám sát dinh dƣỡng là: A Một đợt kiểm tra đột xuất

B Một trình theo dõi liên tục@ C Đánh giá việc thực chƣơng trình dinh dƣỡng

D Để phân loại thể suy dinh dƣỡng

E Kiểm tra kiến thức cộng tác viên dinh dƣỡng Giám sát dinh dƣỡng là:

A Một đợt nghiên cứu bệnh suy dinh dƣỡng

B Nhằm cung cấp dẫn liệu có tình hình dinh dƣỡng nhân dân@ C Giúp sở y tế lập kế hoạch hoạt động dinh dƣỡng

D Làm thay đổi cấu bữa ăn số hộ gia đình E Truyền thông giáo dục dinh dƣỡng cho nhân viên y tế Giám sát dinh dƣỡng nhằm:

A Đánh giá tình trạng hoạt động trạm y tế B Giúp quan y tế lập kế hoạch dinh dƣỡng

C Giúp quan có trách nhiệm có định thích hợp@ D Vận động ngƣời dân thay đổi thói quen ăn uống

E Giúp ngƣời dân phát triển hệ sinh thái VAC Giám sát dinh dƣỡng nhằm mục đích:

A Phát triển hệ sinh thái Vƣờn Ao Chuồng B Xác định tỷ lệ mắc bệnh dinh dƣỡng

C Xác định tỷ lệ chết bệnh dinh dƣỡng D Để cải thiện tình trạng ăn uống dinh dƣỡng nhân dân@

E Đánh giá hoạt động y tế sở

5 Một mục tiêu cụ thể Giám sát dinh dƣỡng “ Mơ tả tình hình dinh dƣỡng nhân dân, ý đến nhóm có nguy cao” Điều cho phép:

A Xác định chất mức độ vấn đề dinh dƣỡng tiến triển nó.@ B Lựa chọn biện pháp dự phịng thích hợp

C Phân tích nguyên nhân yếu tố phối hợp D Dự báo tiến triển vấn đề dinh dƣỡng

6 Một mục tiêu cụ thể Giám sát dinh dƣỡng “Cung cấp dẫn liệu cần thiết để phân tích nguyên nhân yếu tố phối hợp” Điều cho phép: A Xác định quy mô vấn đề dinh dƣỡng

B Lựa chọn biện pháp dự phịng thích hợp@

C Lập kế hoạch hành động dinh dƣỡng D Xác định tiến triển vấn đề dinh dƣỡng

E Đánh giá kết họat động dự án

7 Trong trình giám sát, sở tài liệu thu thập đƣợc, đồn giám sát sẽ: A Cất thơng tin vào tủ hồ sơ lƣu trử

B Dùng thông tin để đánh giá hoạt động sở y tế

C Sử lý thông tin để có dự báo tiến triển vấn đề dinh dƣỡng từ đề xuất với quyền có đƣờng lối dinh dƣỡng thích hợp@

D Có định biên chế cho sở mà đoàn giám sát làm việc E Có định tổ chức hội thi dinh dƣỡng hợp lý

8 Một mục tiêu cụ thể Giám sát dinh dƣỡng là: A Lập kế hoạch cho chƣơng trình can thiệp dinh dƣỡng

B Theo dõi thƣờng kỳ chƣơng trình can thiệp dinh dƣỡng@ C Hổ trợ kinh phí cho chƣơng trình can thiệp dinh dƣỡng D Lựa chọn thành viên cho chƣơng trình can thiệp dinh dƣỡng

E Hổ trợ phƣơng tiện, vật liệu cho chƣơng trình can thiệp dinh dƣỡng Một mục tiêu cụ thể Giám sát dinh dƣỡng là:

A Viết đề cƣơng cho chƣơng trình can thiệp dinh dƣỡng B Hổ trợ kinh phí cho chƣơng trình can thiệp dinh dƣỡng

C Đánh giá hiệu chƣơng trình can thiệp@ D Tổ chức hội thi tay nghề cho thành viên chƣơng trình E Tham gia vào hoạt động chƣơng trình

10 Trong số đối tƣợng dƣới đây, đối tƣợng có nguy thiếu dinh dƣỡng nhất: A Trẻ em trƣớc tuổi học@

B Vị thành niên

C Nam trƣởng thành D Nữ trƣởng thành

E Ngƣời cao tuổi

11 Trong số đối tƣợng dƣới đây, đối tƣợng có nguy thiếu dinh dƣỡng nhất: A Vị thành niên nam

B Vị thành niên nữ

C Bà mẹ có thai cho bú@ D Nam trƣởng thành

E Ngƣời cao tuổi

12 Nội dung giám sát dinh dƣỡng:

A Xác định chất, mức độ thời gian biểu vấn đề dinh dƣỡng@ B Xác định tỷ lệ mắc bệnh suy dinh dƣỡng

E Vẽ đồ phân bố mức độ bệnh

13 Theo Tổ chức Y tế giới, tiêu đƣợc đƣa vào nội dung giám sát nƣớc thời kỳ “ chuyển tiếp”:

A Thói quen ăn uống ngƣời dân cộng đồng, cấu bữa ăn

B Tỷ lệ bệnh béo phì theo tuổi, giới Cholesterol huyết lipid khác@ C Hàm lƣợng vitamin A huyết thanh, vitamin A gan D Hàm lƣợng Hemoglobin, Hematocrit

E Hàm lƣợng Iod máu, Iod niệu

14 Theo Tổ chức Y tế giới, tiêu đƣợc đƣa vào nội dung giám sát nƣớc thời kỳ “ chuyển tiếp”:

A Ơ vng thực phẩm, An ninh thực phẩm hộ gia đình

B Tỷ lệ tƣơng đối protid, Lipid Glucid C Sự tham gia cộng đồng, Thực phẩm dành cho trẻ dƣới tuổi D Khẩu phần ăn, Tỷ lệ mắc bệnh tử vong@

E Dịch vụ y tế, Vệ sinh môi trƣờng

15 Một số thành phần dinh dƣỡng yếu tố nguy số bệnh mạn tính khơng lây nhƣ bệnh tim mạch, đái đƣờng, xơ gan, vài thể ung thƣ Do giám sát dinh dƣỡng cần ý:

A Tổ chức điều tra phần ăn nhân dân

B Điều chỉnh hàm lƣợng chất dinh dƣỡng phần ăn C Nâng cao kiến thức dinh dƣỡng cho nhân viên y tế

D Tổ chức hội thi tìm hiểu dinh dƣỡng hợp lý

E Sự thay đổi tập quán ăn uống, tỷ lệ mắc tỷ lệ chết bệnh này@

16 Các vấn đề dinh dƣỡng phổ biến trầm trọng nƣớc phát triển: A Thiếu lƣợng, Thiếu protein, Thiếu acid béo no

B Thiếu máu thiếu sắt, Thiếu vitamin A

C Thiếu protein-năng lƣợng, Thiếu máu thiếu sắt@ D Thiếu Iod, Thiếu kẽm

E Thiếu vitamin B1, Thiếu vitamin A

17 Trong công tác giám sát dinh dƣỡng, bên cạnh vấn đề thiếu dinh dƣỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, cần ý:

A Bệnh lƣu hành địa phƣơng B Bệnh truyền nhiễm

C Bệnh lây truyền qua đƣờng tình dục D Bệnh mạn tính khơng lây có liên quan đến dinh dƣỡng@ E Ung thƣ

18 Trong nhóm dƣới đây, nhóm có nguy suy dinh dƣỡng nhất: A Trẻ có cân nặng sơ sinh ³ 2000g@

B Trẻ có cân nặng sơ sinh ³ 2500g C Trẻ có cân nặng sơ sinh ³ 3000g

19 Trong gia đình, tình trạng dinh dƣỡng cá thể không giống nhau, điều tác động của:

A Cách lựa chọn thực phẩm gia đình B Cách chế biến gia đình

C Cách phân phối gia đình đó@ D Cách sản xuất vƣờn ao chuồng E Tổng thu nhập gia đình

20 Tổ chức y tế giới khuyến nghị dùng tiêu sau để giám sát dinh dƣỡng nƣớc thời kỳ “chuyển tiếp”

A Tổng số lƣợng phần, % lƣợng Lipid@ B Tỷ lệ % lƣợng protid

C Tỷ lệ % lƣợng glucid D Cân nặng sơ sinh

E Cân nặng theo tuổi trẻ dƣới tuổi

21 Tổ chức y tế giới khuyến nghị dùng tiêu sau để giám sát dinh dƣỡng nƣớc thời kỳ “chuyển tiếp”

A Vòng cánh tay

B Nếp gấp da tam đầu

C Tỷ lệ bệnh béo phì theo tuổi, giới@ D Cân nặng theo tuổi

E Cân nặng theo chiều cao

22 Một hệ thống giám sát dinh dƣỡng tốt phải dựa vào: A Các tiêu nhạy, xác

B Các tiêu xác, đặc hiệu

C Dễ lấy số liệu, xác D Các tiêu nhạy, đặc hiệu

E Các tiêu nhạy, đặc hiệu, dễ lấy số liệu@

23 Hiện Tổ chức Y tế giới thƣờng dùng điểm “ ngƣỡng” so với trị số quần thể tham khảo NCHS để coi có thiếu dinh dƣỡng:

A Ở - 1SD B Ở + 1SD

C Ở - 2SD@ D Ở + 2SD

E Ở - 3SD

24 Hiện Tổ chức Y tế giới thƣờng dùng điểm “ ngƣỡng” so với trị số quần thể tham khảo NCHS để coi có thừa cân:

A Ở - 1SD B Ở + 1SD

C Ở - 2SD D Ở + 2SD@

25 Theo Tổ chức Y tế giới, gọi vùng nguy thiếu dinh dƣỡng cao cao, tỷ lệ trẻ có cân nặng dƣới -2SD:

A Cao 30%.@ B Từ 15 - 30%

C Từ 10 - 15% D Từ - 10%

E Dƣới 5%

26 Theo Tổ chức Y tế giới, gọi vùng nguy thiếu dinh dƣỡng trung bình, tỷ lệ trẻ có cân nặng dƣới -2SD:

A Cao 30% B Từ 15 - 30%.@

C Từ 10 - 15% D Từ - 10%

E Dƣới 5%

27 Theo Tổ chức Y tế giới, gọi vùng nguy thiếu dinh dƣỡng thấp, tỷ lệ trẻ có cân nặng dƣới -2SD:

A Cao 30% B Từ 15 - 30%

C Dƣới 15%@ D Dƣới 10%

E Dƣới 5%

28 Các tiêu sức khỏe sau hay dùng hệ thống giám sát dinh dƣỡng A Vòng đầu, Vòng ngực, Vòng cánh tay

B Vòng ngực, Vòng bụng, Vòng mông C Cân nặng trẻ sơ sinh, Cân nặng, chiều cao trẻ em theo tuổi@ D Vòng cánh tay, Vòng đùi

E Tỷ lệ mắc bệnh, Tỷ lệ chết

29 Tỷ lệ tử vong trẻ từ 0-1tuổi / 1000 sơ sinh sống đƣợc dùng nhƣ tiêu tình trạng thiếu dinh dƣỡng nƣớc phát triển, điều phản ánh dinh dƣỡng thời kỳ :

A Thai nhi bụng mẹ B Bú mẹ@

C Ăn sam D Chuyển tiếp chế độ ăn

E Ăn chế độ giống nhƣ ngƣời lớn

30 Trong thời kỳ chuyển tiếp, vấn đề dinh dƣỡng nƣớc ta có đặc điểm: A Khẩu phần ăn ngƣời dân ngày nhiều rau xanh

B Các bệnh thiếu dinh dƣỡng đặc hiệu giảm

C Các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dƣỡng ngày tăng lên

D Các bệnh thiếu dinh dƣỡng đặc hiệu giảm đi, Các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dƣỡng ngày tăng lên@

31 Phƣơng pháp sau có nhiều ƣu điểm sử dụng để đánh giá tình trạng dinh dƣỡng cộng đồng:

A Điều tra phần tập quán ăn uống B Phƣơng pháp lâm sàng

C Phƣơng pháp nhân trắc học@ D Phƣơng pháp hóa sinh

E Cả phƣơng pháp

32 Để đánh giá tình trạng dinh dƣỡng, phƣơng pháp sau đƣợc sử dụng: A Phƣơng pháp miễn dịch học

B Phƣơng pháp sinh học phân tử

C Phƣơng pháp nuôi cấy tế bào D Phƣơng pháp hóa sinh@

E Phƣơng pháp quang điện

33 Kích thƣớc nhân trắc để đánh giá khối lƣợng thể đƣợc biểu bằng: A Chiều cao

B Cân nặng@

C Vòng cánh tay D Vịng bụng

E Vịng mơng

34 Kích thƣớc nhân trắc để đánh giá cấu trúc thể dự trữ lƣợng protein đƣợc biểu thông qua:

A Cân nặng B Vòng cánh tay

C Lớp mỡ dƣới da@ D Chiều cao

E Vịng mơng

35 Những kích thƣớc sau thƣờng đƣợc dùng điều tra dinh dƣỡng thực địa cho lứa tuổi

A Chiều cao, cân nặng, Vòng cánh tay, Vòng ngực

B Nếp gấp da tam đầu, Vòng cánh tay, Vòng ngực C Vịng cánh tay, vịng ngực, vịng bụng, vịng mơng

D Vòng cánh tay, vòng đầu, vòng ngực, vòng bụng

E Chiều cao, cân nặng, Nếp gấp da tam đầu, Vòng cánh tay@

36 Những kích thƣớc sau thƣờng đƣợc dùng điều tra dinh dƣỡng thực địa cho trẻ em trƣớc tuổi học

A Vòng đầu, vòng ngực, vòng bụng

B Vòng cánh tay, Nếp gấp da tam đầu nhị đầu

C Nếp gấp da tam đầu nhị đầu, Vòng đầu, vòng ngực D Chiều cao, chiều dài nằm, cân nặng, Vòng cánh tay.@

E Chiều cao, chiều dài nằm, cân nặng, Vòng cánh tay co

37 Theo bảng phân loại tình trạng dinh dƣỡng Waterlow, đối tƣợng có chiều cao theo tuổi - 2SD cân nặng theo chiều cao dƣới -2SD, đƣợc đánh giá:

B Suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân

C Suy dinh dƣỡng thể thấp còi D Suy dinh dƣỡng thể gầy còm@

E Suy dinh dƣỡng nặng kéo dài

38 Theo bảng phân loại tình trạng dinh dƣỡng Waterlow, đối tƣợng có chiều cao theo tuổi dƣới - 2SD cân nặng theo chiều cao -2SD, đƣợc đánh giá:

A Bình thƣờng

B Suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân

C Suy dinh dƣỡng thể thấp còi@ D Suy dinh dƣỡng thể gầy còm

E Suy dinh dƣỡng nặng kéo dài

39 Theo bảng phân loại tình trạng dinh dƣỡng Waterlow, đối tƣợng có chiều cao theo tuổi cân nặng theo chiều cao dƣới - 2SD, đƣợc đánh giá:

A Bình thƣờng

B Suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân

C Suy dinh dƣỡng thể thấp còi D Suy dinh dƣỡng thể gầy còm

E Suy dinh dƣỡng nặng kéo dài@

40 Dựa vào cân nặng theo tuổi, cho phép nhận định tình trạng dinh dƣỡng nói chung, nhƣng KHƠNG:

A Phân biệt đƣợc tình trạng thiếu dinh dƣỡng gần hay kéo dài lâu.@ B Phân biệt đƣợc mức độ thiếu dinh dƣỡng

C Xác định đƣợc suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân D Dựa vào thang phân loại Gomez

E Cần xác định tuổi trẻ

41 Ở trẻ em, tiêu cân nặng theo chiều cao, thích hợp đê:ø A Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng cấp tính, gần đây@

B Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng mạn tính

C Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng vừa cấp tính, vừa mạn tính D Xác định tỷ lệ suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân

E Xác định tỷ lệ suy dinh dƣỡng thể thấp còi

42 Ở trẻ em, tiêu cân nặng theo chiều cao, thích hợp đê:ø A Xác định tỷ lệ suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân

B Sử dụng đánh giá nhanh sau thiên tai, can thiệp ngắn hạn@ C Đánh giá suy dinh dƣỡng mạn tính

D Đánh giá tác động dài hạn

E Theo dõi ảnh hƣởng điều kiện kinh tế xã hội 43 Ở trẻ em, tiêu chiều cao theo tuổi, thích hợp để:

A Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng cấp tính, gần

B Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng mạn tính @ C Sử dụng đánh giá nhanh sau thiên tai

44 Ở trẻ em, tiêu chiều cao theo tuổi, thích hợp để: A Sử dụng đánh giá nhanh sau thiên tai B Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng cấp tính, gần

C Theo dõi ảnh hƣởng thay đổi điều kiện kinh tế xã hội.@ D Phát sớm trẻ suy dinh dƣỡng

E Đầu tƣ dự án cải thiện nhanh tình trạng dinh dƣỡng

45 Vịng cánh tay kích thƣớc thƣờng đƣợc dùng để đánh giá tình trạng thiếu dinh dƣỡng protein- lƣợng trẻ em Nó có nhƣợc điểm:

A Khơng có dụng cụ đo xác

B Khó đánh giá khoảng cách trị số bình thƣờng thấp chênh lệch@ C Kỹ thuật đo phức tạp

D Cần cán lão luyện

E Không thể đo với số lƣợng mẫu lớn

46 Ở thiếu niên, đƣợc xem có nguy thừa cân khi: A Chỉ số khối thể ³ 85 xentin @

B Chỉ số khối thể ³ 80 xentin

C Chỉ số khối thể ³ 75 xentin D Chỉ số khối thể ³ 70 xentin

E Chỉ số khối thể ³ 65 xentin

47 Ở thiếu niên, đƣợc xem có nguy béo phì khi: A Chỉ số khối thể ³ 85 xentin

B Bề dày lớp mỡ dƣới da tam đầu 90 xentin

C Bề dày lớp mỡ dƣới da dƣới xƣơng vai 90 xentin

D Chỉ số khối thể ³ 85 xentin Bề dày lớp mỡ dƣới da tam đầu 90 xentin E Chỉ số khối thể ³ 85 xentin, nếp gấp tam đầu dƣới xƣơng vai 90 xentin.@ 48 Ở thiếu niên, đƣợc xem suy dinh dƣỡng thể thấp còi chiều cao theo tuổi dƣới

mức: A xentin B xentin

C xentin@ D xentin

E xentin

49 Ở thiếu niên, đƣợc xem gầy còm BMI dƣới mức: A xentin

B xentin

C xentin D xentin

E xentin@

50 Bề dày lớp mỡ dƣới da tiêu để chẩn đốn béo phì Hai điểm đo thƣờng dùng là:

A Cơ tam đầu tứ đầu

D Cơ tam đầu Dƣới xƣơng vai@ E Cơ tứ đầu Dƣới xƣơng vai

51 Chỉ số khối thể (BMI) đƣợc dùng để đánh giá tình trạng dinh dƣỡng cho đối tƣợng nào:

A Trẻ dƣới tuổi

B Ngƣời trƣởng thành@ C Phụ nữ có thai

D Phụ nữ cho bú E Ngƣời già 60 tuổi

52 Trị số bình thƣờng BMI hai giới: A 18,5 - 24,99@

B 25,0 - 29,99 C 30,0 - 34,99

D 35,0 - 39,99 E 40

53 Đƣợc đánh giá gầy hay thiếu lƣợng trƣờng diễn BMI: A < 19,5

B < 18,5@ C < 17,5

D < 16,5 E < 16,0

54 Theo Tổ chức y tế giới, quần thể có 40% ngƣời trƣởng thành dƣới 60 tuổi có BMI < 18,5 đƣợc xếp vào nhóm có tỷ lệ:

A Thấp thiếu lƣợng trƣờng diễn

B Vừa thiếu lƣợng trƣờng diễn C Cao thiếu lƣợng trƣờng diễn

D Rất cao thiếu lƣợng trƣờng diễn@ E Cao đặc biệt thiếu lƣợng trƣờng diễn

55 Ở nƣớc ta nay, tỷ lệ phụ nữ độ tuổi sinh đẻ có BMI < 18,5 là: A 10%

B 20% C 30%

D 40%@ E 50%

56 Một mục tiêu quan trọng Kế hoạch hành động quốc gia dinh dƣỡng hạ thấp tỷ lệ phụ nữ độ tuổi sinh đẻ có BMI < 18,5 xuống còn:

A < 5% B < 10%

C < 20% D < 30%@

E < 40%

A Trên 90% so với quần thể tham chiếu Harvard@ B Từ 90% đến 75%

C Từ 75% đến 60% D Từ 60% đến 50%

E Dƣới 50%

58 Dựa vào cân nặng theo tuổi, theo GOMEZ trẻ đƣợc đánh giá suy dinh dƣỡng độ I khi: A Trên 90% so với quần thể tham chiếu Harvard

B Từ 90% đến 75%@

C Từ 75% đến 60% D Từ 60% đến 50%

E Dƣới 50%

59 Dựa vào cân nặng theo tuổi, theo GOMEZ trẻ đƣợc đánh giá suy dinh dƣỡng độ II khi: A Trên 90% so với quần thể tham chiếu Harvard

B Từ 90% đến 75%

C Từ 75% đến 60%@ D Từ 60% đến 50%

E Dƣới 50%

60 Dựa vào cân nặng theo tuổi, theo GOMEZ trẻ đƣợc đánh giá suy dinh dƣỡng độ III khi:

A Trên 100% so với quần thể tham chiếu Harvard B Từ 100% đến 90%

C Từ 90% đến 75% D Từ 75% đến 60%

E Dƣới 60%@

ĂN UỐNG TRONG ĐIỀU TRỊ

1 Theo Tổ chức Y tế giới Hội tăng huyết áp quốc tế (1993), tăng huyết áp khi: A HA tâm thu (HA tối đa) ³ 130 mmHg HA tâm trƣơng (HA tối thiểu) ³ 80mmHg B HA tâm thu (HA tối đa) ³ 140mmHg HA tâm trƣơng (HA tối thiểu) ³ 90mmHg@ C HA tâm thu (HA tối đa) ³ 150 mmHg HA tâm trƣơng (HA tối thiểu) ³ 90mmHg D HA tâm thu (HA tối đa) ³ 160 mmHg HA tâm trƣơng (HA tối thiểu) ³ 90mmHg E HA tâm thu (HA tối đa) ³ 160 mmHg HA tâm trƣơng (HA tối thiểu) ³ 100mmHg Một nguyên tắc dinh dƣỡng bệnh nhân tăng huyết áp:

A Hạn chế muối@ B Hạn chế Kali

C Hạn chế thức ăn có tác dụng an thần nhƣ sen, vông D Hạn chế chất xơ

E Hạn chế vitamin

3 Một nguyên tắc dinh dƣỡng bệnh nhân tăng huyết áp : A Tăng muối

B Tăng Kali@

E Tăng tổng số lƣợng phần

4 Một nguyên tắc dinh dƣỡng bệnh nhân tăng huyết áp : A Tăng protid đặc biệt protid động vật

B Tăng lipid

C Hạn chế rƣợu, cà phê, nƣớc chè đặc@ D Tăng sử dụng loại đƣờng dễ hấp thu

E Hạn chế vitamin đặc biệt vitamin C, E, A

5 Một nguyên tắc dinh dƣỡng bệnh nhân tăng huyết áp : A Hạn chế Lipid, đặc biệt lipid động vật@

B Hạn chế Kali C Hạn chế chất xơ

D Tỷ lệ phần trăm chất sinh nhiệt:Protid:10%; Lipid:10%; Glucid: 80% E Tỷ lệ phần trăm chất sinh nhiệt:Protid:12%; Lipid:18%; Glucid: 70% Lƣợng muối dùng hàng ngày cho ngƣời tăng huyết áp:

A Không 10 gam B Không gam

C Không gam@ D Không gam

E Không gam

7 Ở ngƣời trẻ tăng huyết áp không rõ nguyên nhân, lƣợng muối phần nên A Không gam

B Không gam

C Không gam D Không gam

E Hạn chế tuyệt đối@

8 Tăng huyết áp có biến chứng tim phù nhiều, lƣợng muối đƣợc sử dụng là: A Dƣới gam/ ngày

B Dƣới gam/ ngày

C Dƣới gam/ ngày D Dƣới gam/ ngày

E Hạn chế muối tuyệt đối@

9 Thực phẩm sau cung cấp nhiều Kali : A Su bắp@

B Su hào

C Xà lách D Xà lách xơng

E Bí đỏ

10 Loại quả, củ sau chứa nhiều Kali nhất: A Cam@

B Mận

C Mơ D Dƣa hấu

11 Trong nguyên tắc dinh dƣỡng cho ngƣời tăng huyết áp, Protid phần nên: A 30-40gam/ngày

B 40-50

C 50-60@ D 60-70

E 70-80

12 Trong nguyên tắc dinh dƣỡng cho ngƣời tăng huyết áp, Protid từ thực phẩm sau KHÔNG nên dùng:

A Protid thực vật nhƣ đậu đỗ, đậu nành B Protid thực vật nhƣ đậu phụng, mè

C Protid từ thịt gia súc, gia cầm nhiều mỡ@ D Protid yaourt sữa đậu nành

E Protid từ Hải sản: tôm, Cua

13 Trong nguyên tắc dinh dƣỡng cho ngƣời tăng huyết áp, Lipid phần nên: A 25 gam / ngày@

B 30 gam / ngày

C 35 gam / ngày D 40 gam / ngày

E 45 gam / ngày

14 Trong nguyên tắc dinh dƣỡng cho ngƣời tăng huyết áp, nên hạn chế dùng Lipid từ: A Dầu đậu nành

B Dầu ôliu

C Dầu cải D Mỡ động vật@ E Hạt có dầu (đậu phụng, mè)

15 Trong nguyên tắc dinh dƣỡng cho ngƣời tăng huyết áp, Glucid phần nên: A 200-250 gam/ ngày

B 250-300

C 300-350@ D 350-400

E 400-450

16 Tỷ lệ phần trăm P, L, G phần ngƣời tăng huyết áp nên: A Protein 12%; Lipid 10%; Glucid 78%

B Protein 10%; Lipid 12%; Glucid 78%

C Protein 12%; Lipid 12%; Glucid 76%.@ D Protein 12%; Lipid 20%; Glucid 68%

E Protein 10%; Lipid 20%; Glucid 70%

17 Thức ăn sau nên dùng cho ngƣời tăng huyết áp: A Đậu đỗ, đậu nành, Khoai tây@

B Não, Tim, Gan

C Thịt nhiều mỡ D Dƣa, Mắm, Cá kho mặn

18 Các thức ăn sau KHÔNG nên dùng cho ngƣời tăng huyết áp: A Thức ăn giàu Kali

B Thức ăn có tác dụng an thần nhƣ sen, vông

C Dầu thực vật loại hạt có dầu nhƣ: đậu phụng, mè D Yaourt sữa đậu nành

E Thức ăn giàu Na@

19 Các thức ăn sau nên HẠN CHẾ ngƣời tăng huyết áp: A Thức ăn có tác dụng an thần nhƣ sen, vông

B Thịt, cá, gia cầm mỡ

C Các loại hải sản : cá, tôm, cua D Trứng @

E Thức ăn giàu Kali

20 Các thực phẩm sau nên dùng nhƣng hạn chế cho ngƣời tăng huyết áp: A Các thức ăn muối mặn (dƣa, cà, mắm, cá khơ mặn)

B Các loại mỡ bị, heo

C Các loại đƣờng, mật, bánh, mứt, kẹphaa D Nƣớc chè đặc, cà phê, rƣợu, thuốc

E Trứng@

21 Theo Tổ chức y tế giới, bị bệnh đái đƣờng khi: A Glucose máu tĩnh mạch ³ mmol/lít B Glucose máu tĩnh mạch ³ mmol/lít

C Glucose máu tĩnh mạch ³ 10 mmol/lít@ D Glucose máu tĩnh mạch ³ 11 mmol/lít

E Glucose máu tĩnh mạch ³ 12 mmol/lít

22 Trong chế độ ăn điều trị bệnh đái tháo đƣờng thể không phụ thuộc insulin (type II) type I nhẹ, nên ý:

A Giảm lƣợng cho bệnh nhân gầy lẫn bệnh nhân béo

B Đảm bảo đủ lƣợng để giữ cân nặng bình thƣờng@ C Tăng lƣợng cho bệnh nhân gầy

D Nên hạn chế khoai tây

E Có thể ăn đƣờng, mật ong, bánh

23 Trong chế độ ăn điều trị bệnh đái tháo đƣờng thể không phụ thuộc insulin (type II) type I nhẹ, lƣợng ngày cho ngƣời lao động nhẹ:

A 1250 kcal B 1500 kcal

C 1750 kcal@ D 2000 kcal

E 2250 kcal

24 Tỷ lệ lƣợng protein, lipid glucid cho bệnh nhân đái tháo đƣờng thể không phụ thuộc insulin (type II) type I nhẹ:

C P:10% ; L: 30 - 35%; G: 55 - 60% D P:15% ; L: 30 - 35%; G: 50 - 55%@ E P:10% ; L: 35 - 40%; G: 45 - 50%

25 Những thức ăn nên dùng cho bệnh nhân đái tháo đƣờng thể không phụ thuộc insulin (type II) type I nhẹ:

A Rau có hàm lƣợng glucid thấp@

B Gạo, Nếp C Mật ong

D Đƣờng E Bánh kẹo

26 Thức ăn nên kiêng cho bệnh nhân đái tháo đƣờng thể không phụ thuộc insulin (type II) type I nhẹ:

A Ngũ cốc, Khoai lang@ B Khoai tây

C Rau D Sữa

E Trứng

27 Trong chế độ ăn điều trị bệnh đái tháo đƣờng thể không phụ thuộc insulin (type II) type I nhẹ, nên:

A Dùng thức ăn giàu chất xơ@

B Nhiều muối C Nhiều vitamin A

D Tăng tỷ lệ protid nhiều tốt kể ngƣời có suy thận E Giảm tỷ lệ glucid 30%

28 Trong chế độ ăn điều trị bệnh đái tháo đƣờng, để ngăn ngừa tạo thành thể cetonic tăng cƣờng sức đề kháng thể, nên:

A Đủ vitamin đặc biệt vitamin nhóm B (Thiamin, Riboflavin, Niacin)@ B Dùng thức ăn giàu chất xơ

C Nhiều acid amin cần thiết D Nhiều lecithin

E Nhiều lipid

29 Đối với bệnh nhân có dùng Insulin, nên bố trí bữa ăn để đề phịng hạ đƣờng huyết:

A Ăn trƣớc dùng Insulin 60 phút B Ăn trƣớc dùng Insulin 30 phút

C Ăn phù hợp với thời gian tác dụng tối đa insulin@ D Ăn sau dùng Insulin

E Ăn sau dùng Insulin 30 phút

30 Trong chế độ ăn điều trị bệnh đái tháo đƣờng thể không phụ thuộc insulin (type II) type I nhẹ, lƣợng chất xơ nên:

A 20% B 25%

D 35% E 40%@

CÁC CHẤT CHO THÊM VÀO THỰC PHẨM

1 Đặc điểm quan trọng chất cho thêm vào thực phẩm là: A Có hoạt tính sinh học cao;

B Bền mặt hóa học;

C Không gây tác hại đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng; @ D Có nguồn gốc từ thực vật;

E Đƣợc thể hấp thu tốt

2 Trong sản xuất fomat, chất sau đƣợc dùng để làm chất tăng độ đặc: A Clorua calci (CaCl2); @

B CaSO4; C Agar-agar; D Acginat; E Pectin

3 Trong sản xuất dồi, chất sau đƣợc dùng để làm chất tăng độ đặc: A Na2SO4;

B Acginat;

C Tricalciphotphat; D Clorua calci (CaCl2);

E Natripirofotfat natri monofotfat @

4 Loại chất màu sau không đƣợc dùng làm chất cho thêm vào thực phẩm: A Chất có cấu tạo hóa học phức tạp;

B Chất có nguồn gốc vi sinh vật; C Chất có nguồn gốc thực vật; D Các hợp chất tự nhiên; E Chất màu tổng hợp @

5 Trong kỹ nghệ chế biến thực phẩm, ngƣời ta khuyên nên sử dụng loại phẩm màu có nguồn gốc từ:

A Nguồn gốc từ chất vô cơ; B Nguồn gốc từ tự nhiên; @ C Nguồn gốc tổng hợp;

D Chất có cấu tạo hóa học đơn giản; E Nguồn gốc từ chất hữu

6 Tác hại quan trọng cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng sử dụng chất màu không qui định:

A Gây rối loạn đƣờng tiêu hóa; B Gây ngộ độc cấp tính;

C Gây bệnh mạn tính; D Gây biến dị ung thƣ; @ E Gây bệnh thần kinh

cần lƣu ý đến tính chất sau đây:

A Đặc điểm chất tổng hợp, độ thành phần chất tổng hợp; @

B Cấu trúc hóa học chất màu tổng hợp; C Độ an tồn hóa chất;

D Các tạp chất kim loại nặng hợp chất; E Các tạp chất gây độc có chất tổng hợp

8 Khi sử dụng loại axit hữu kỹ nghệ chế biến bánh kẹo, cần lƣu ý đến tính chất sau đây: (tìm ý kiến sai)

A Cơng thức cấu tạo axit hữu cơ;

B Độ tinh khiết axit hữu dùng để ăn; @ C Thành phần tạp chất có axit hữu cơ; D Độc tính loại axit sử dụng thực phẩm; E Thành phần hoá học loại axit hữu

9 Theo qui định ngành y tế chất cho thêm vào thực phẩm, chất tổng hợp (đƣờng saccharin) đƣợc sử dụng trƣờng hợp sau đây:

A Bệnh nhân tiểu đƣờng; @ B Ngƣời già;

C Trẻ nhỏ;

D Ngƣời mắc bệnh cao huyết áp; E Ngƣời mắc bệnh tim mạch

10 Mỳ (mono sodium glutamat) loại gia vị đƣợc phép sử dụng không hạn chế cho tất ngƣời:

A Đúng @B Sai

11 Để sát trùng số loại thực phẩm, ngƣời ta dùng axit socbit với hàm lƣợng sau đây:

A 0,5%; B 0,2%; C 1%; D 0,1%; @ E 0,01%

12 Trong trình sản xuất chế biến thực phẩm, để bảo quản dầu, mỡ, bơ nhân tạo, ngƣời ta thƣờng sử dụng hóa chất sau đây:

A Axit tactric; B Tocoferon; @ C Axit apidic; D Natri acginat; E Axit citric

13 Trong sản xuất dồi-lạp xƣờng, ngƣời ta cho thêm nitrat vào nhằm mục đích: (tìm ý kiến sai)

C Chất cố định mioglobin D Chất bảo quản thực phẩm

E Tạo độ đặc cho dồi lạp xƣờng.@ 14 Nitrat có độc tính cao nitrit:

A Đúng @B Sai

15 Trong sản xuất thực phẩm, loại chất màu sau đƣợc phép sử dụng để tạo màu nâu:

A Curcumine; B Tactrazin; C Amarant; D Axit cacminic; E Caramel.@

16 Mục đích việc cho thêm chất vào thực phẩm là: (tìm ý kiến sai) A Nâng cao, cải thiện dạng bên ngồi tính chất cảm quan thực phẩm B Để rút ngắn thời gian sản xuất thực phẩm

C Để bảo quản thực phẩm

D Để thực phẩm có đƣợc tính chất định E Tăng tính hấp dẫn ngƣời tiêu dùng.@

17 Để làm đông keo thực phẩm, ngƣời ta thƣờng cho thêm loại chất sau đây: A Pectin;@

B Destrin; C Parafin; D Vazơlin; E Saponin

18 Theo WHO FAO, chất cho thêm vào thực phẩm loại "liều lƣợng sử dụng hàng ngày có điều kiện” đƣợc qui định chất:

A Tính độc hại chất điều tra nghiên cứu cách thích đáng;

B Tính chất độc hại chƣa đƣợc chứng minh chắn;

C Các hóa chất cần thiết để chế biến số thực phẩm đặc biệt;@ D Độc tính chất nằm giới hạn cho phép;

E Các chất đƣợc qui định cụ thể để đảm bảo an toàn cho ngƣời tiêu dùng 19 Hàm lƣợng nitrit đƣợc phép cho thêm vào sản xuất dồi-lạp xƣờng là:

A £ 20 mg/100g thịt;@

B £ 30 mg/100g thịt; C < 50 mg/100g thịt;

D £ 10 mg/100g thịt; E < 40 mg/100g thịt

20 Một mục đích chất cho thêm vào thực phẩm để nâng cao chất lƣợng thực phẩm:

21 Trong sản xuất kem để tăng độ đặc, ngƣời ta thêm chất sau đây: A Canxi clorua;

B Canxi sunfat; C Cazeinat; @

D Natri pirophotphat; E Natri monophotphat

22 Việc sản xuất chất thơm tổng hợp đƣợc phép tiến hành ở: A Phịng thí nghiệm trung ƣơng;

B Cơ sở chun sản xuất thực phẩm ăn đƣợc; @ C Cơ sở sản xuất đăng ký nhãn hiệu;

D Phòng thí nghiệm hố học thực phẩm; E Các trung tâm kiểm nghiệm thực phẩm

23 Axit lactic loại chất cho thêm đƣợc sử dụng hạn chế ngƣời già: A Đúng

@B Sai

24 Chất chống oxy hoá tổng hợp thƣờng sử dụng thực phẩm dầu, mỡ, bơ axit ascocbic:

@A Đúng B Sai

25 Trong sản xuất dồi lạp xƣờng, trình khử nitrat thành nitrit xẩy nhơ trình sau đây:

A Quá trình phân giải KNO3;

B Q trình oxi hố protein; C Q trình phân giải yếm khí;

D Quá trình hoạt động vi khuẩn khử nitrat; @ E Q trình phân giải thiếu khí

26 Điền vào ô trống cụm từ nghĩa: sử dụng chất kháng sinh nhóm

tetracyclin để bảo quản thực phẩm, đun nóng chúng tạo thành chất đồng phân vơ hại có tên có tác dụng chống vi khuẩn (izo clo tetracyclin) 27 Điền vào ô trống cụm từ nghĩa: Trong sản xuất dồi lạp xƣờng ngƣời ta cho

thêm nitrat vào thịt để làm gì? (chất cố định mioglobin) 28 Loại axit dùng để ăn thƣờng sử dụng nhiều thực phẩm là:

A Axit citric; B Axit acetic; @ C Axit tactric; D Axit lactic; E Axit apidic;

29 Điền vào ô trống cụm từ nghĩa: theo qui định WHO FAO chất cho thêm vào thực phẩm; loại “liều lƣợng sử dụng hàng ngày có điều kiện” đƣợc qui định cho số hố chất cần thiết để (chế biến số thực phẩm đặc biệt)

thêm vào thực phẩm:

1 (nâng cao, cải thiện dạng bên tính chất cảm quan thực phẩm)

2 (duy trì, bảo quản chất lƣợng thực phẩm) (rút ngắn thời gian sản xuất thực phẩm)

NGỘ ĐỘC THỨC ĂN

1 Đặc điểm ngộ độc thức ăn Salmonella loại: A Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn

B Nhiễm độc đơn độc tố vi khuẩn C Nhiễm trùng vi khuẩn Salmonella

D Rối loạn tiêu hóa thơng thƣờng @E Ngộ độc mãn tính

2 Đặc điểm ngộ độc thức ăn tụ cầu loại: @A Nhiễm độc đơn độc tố vi khuẩn B Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn

C Nhiễm trùng cấp tính

D Rối loạn tiêu hố thơng thƣờng E Ỉa chảy cấp

3 Loại sau gây ngộ độc thức ăn vi sinh vật: A Thức ăn bị biến chất ôi thiu

B Thức ăn có sẵn chất độc

C Các chất hoá học xâm nhập vào thực phẩm D Nấm độc mốc lẫn vào thực phẩm

@E Thực phẩm đồ hộp có tƣợng hộp bị phồng

4 Ngộ độc thực phẩm đƣợc hiểu tình trạng bệnh lý xảy do: A Ăn phải thức ăn có chứa chất độc

@B Ăn phải thức ăn bị ô nhiễm vi sinh vật chất độc hại sức khoẻ ngƣời

C Ăn phải thức ăn có chứa vi khuẩn gây bệnh D Ăn phải thức ăn bị biến chất ôi thiu

E Ăn hay uống phải thức ăn bị ô nhiễm kí sinh trùng gây bệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm đƣợc hiểu là:

A Việc sử dụng thực phẩm đảm bảo vệ sinh

B Khơng dùng thực phẩm có chứa chất gây độc hại cho ngƣời sử dụng

@C Mọi biện pháp, nổ lực nhằm đảm bảo cho thực phẩm ăn vào không gây hại cho sức khoẻ ngƣời tiêu dùng

D Việc sử dụng thực phẩm tƣơi không gây hại cho sức khoẻ

E Việc sử dụng thực phẩm có đủ chất dinh dƣỡng đảm bảo phần cân đối hợp lý

@B Khơng có khả sống lâu ngồi thể ngƣời động vật C Khơng có khả sinh nha bào

D Có nhiều phân ngƣời, động vật E Dễ bị tiêu diệt nhiệt độ

7 Khả gây ngộ độc salmonella cần điều kiện:

@A Thức ăn nhiễm lƣợng lớn vi khuẩn vi khuẩn vào thể phải giải phóng lƣợng độc tố lớn

B Vi khuẩn vào thể phải giải phóng lƣợng độc tố lớn độc tố có vai trị định

C Vi khuẩn phải sống thức ăn

D Sức đề kháng thể yếu bị nhiễm lƣợng độc tố cao E Thức ăn phải thức ăn chế biến sẵn để nguội

8 Trong chế gây ngộ độc thức ăn salmonella : A Độc tố vi khuẩn có vai trị định

@B Vi khuẩn sống đóng vai trị định

C Cả vi khuẩn độc tố có vai trị định D Tính chất thức ăn đóng vai trò định

E Sức đề kháng thể đóng vai trị định

9 Các vụ ngộ độc thức ăn Salmonella chủ yếu vi khuẩn phó thƣơng hàn, quan trọng typ:

A Salmonella Typhymurium B Salmonella Cholera suis C Salmonella Enteritidis D Samonella typhy

@E Cả Sal Typhymurium, Cholera suis, Enteritidis

10 Phân súc vật, phân ngƣời bị bệnh phó thƣơng hàn nguồn chủ yếu nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm để gây vụ ngộ độc thức ăn do:

A Staphylcocus aureus @B Salmonella

C Shigella D E.coli

E Clostridium botulinum 11

Salmonella gây ngộ độc thức ăn chủ yếu nhiễm vào thực phẩm từì nguồn sau đây:

A Từ đất bẩn ruột cá B Phân ngƣời bệnh C Chất nôn ngƣời bệnh D Nƣớc tiểu ngƣời bệnh

@E Phân súc vật, phân ngƣời bị bệnh phó thƣơng hàn 12

Những thực phẩm giàu dinh dƣỡng đƣợc chế biến sẵn dùng làm thức ăn nguội nhƣng bảo quản không đảm bảo vệ sinh thuận lợi cho phát triển vi khuẩn gây vụ ngộ độc thức ăn, chủ yếu do:

@B Salmonella C Shigella D E.coli

E Clostridium botulinum 13

Những thực phẩm có điều kiện thuận lợi cho salmonella phát triển gây bệnh là:

A Sữa chế phẩm sữa B Thịt, cá ,trứng

C Bánh kẹo thức ăn đồ

@D Thực phẩm giàu chất dinh dƣỡng đƣợc chế biến sẵn dùng làm thức ăn nguội E Thức ăn giàu lipid protid

14

Điều kiện sau thức ăn không thuận lợi cho salmonella phát triển gây ngộ độc:

A Thức ăn có độ ẩm cao

@B Thức ăn có độ ẩm thấp hay thực phẩm khơ C Thức ăn có PH trung tính

D Thức ăn nhiều chất dinh dƣỡng đƣợc chế biến sẵn dùng làm thức ăn nguội E Thức ăn chứa nhiều chất dinh dƣỡng

15

Sự phát triển tụ cầu hình thành độc tố thức ăn không phụ thuộc vào yếu tố này:

A Nhiệt độ mơi trƣờng

B Tính chất thành phần thức ăn

C Thời hạn cất giữ thức ăn đặc biệt thức ăn chế biến sẵn D Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản

@E Thời gian nấu nƣớng, chế biến thức ăn 16

Clostridium botulinum loại vi khuẩn A.Kị khí

B Hiếu khí kị khí tùy tiện @C Kị khí tuyệt đối có nha bào D Kị khí khơng có nha bào

E Kị khí tuyệt đối khơng có nha bào 17

Các thực phẩm dễ bị nhiễm tụ cầu vàng là: A Rau

B Sữa chế phẩm sữa C Thịt, cá, trứng loại bánh @D Thịt, cá, sữa chế phẩm sữa E Thực phẩm đồ hộp

18

Các thực phẩm giàu đạm, đƣờng, bột môi trƣờng thuận lợi cho phát triển hình thành độc tố gây ngộ độc thức ăn loại vi khuẩn sau đây:

E E coli 19

Thịt, cá, sữa chế phẩm sữa thích hợp cho phát triển vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn do:

A Salmonella paratyphy @B Staphylocus aureus C Salmonella typhy D Clostridium botulinum E E coli

20

Clostridium botulinum không tồn lâu mơi trƣờng: @A Hiếu khí

B Ruột cá

C Phân động vật D Phân ngƣời E Đất

21

Độc tố ruột tụ cầu vàng bị phá hủy yếu tố sau đây: A Rƣợu

B Clo @C 1000/

D Formaldehyt PH acid

E Nhiệt độ chế biến thông thƣờng 22

Nôn mữa, đau bụng, ỉa chảy nhiều lần kèm theo nhức đầu dấu hiệu nhiễm độc triệu chứng thƣờng thấy bị ngộ độc thức ăn do:

A Tụ cầu

B Clostridium botulinum C Salmonella

D Thức ăn có nhiều đạm bị biến chất

@E Vi khuẩn nhóm Salmonella paratyphy độc tố ruột tụ cầu vàng 23

Thời gian ủ bệnh ngộ độc thức ăn tụ cầu vàng thƣờng là: A 24

@B Ngắn 2- giờ, trung bình C 12- < 24

D Rất ngắn vài phút E Dài vài ngày 24

Biện pháp sau không đề phòng ngộ độc clostridium botulinum:

A Dùng thực phẩm tƣơi, chất lƣợng tốt B Không sử dụng thức ăn nghi ngờ bị ôi thiu C Đun sôi thức ăn khả nghi trƣớc dùng

@D Nhất thiết không đƣợc dùng thực phẩm đồ hộp

E Thực phẩm đồ hộp có tƣợng hộp phồng khơng đƣợc dùng 25

Để đề phòng ngộ độc thức ăn salmonella, phƣơng pháp phịng bệnh tích cực có hiệu là:

@B Đun sôi thức ăn trƣớc dùng C Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn

D Kiểm tra sức khoẻ nhân viên chế biến thức ăn E Tăng cƣờng kiểm tra thú y trƣớc giết mỗ gia súc 26

Cách tốt để bảo quản dầu mỡ là:

A Bảo quản chổ tối kín để tránh bị ơxy hố

B Bảo quản có thời hạn, cho thêm chất chống oxy hoá bảo quản lâu dài C Tránh ánh sáng, để nơi thống mát

@D Bảo quản có thời hạn, tránh ánh sáng, cho thêm chất chống oxy hoá bảo quản lâu dài

E Bảo quản lạnh 27

Khi thức ăn nghi ngờ bị nhiễm Salmonella, tốt nên: @A Đun sôi lại trƣớc ăn

B Loại bỏ không nên dùng

C Cho thêm gia vị để khử mùi sát khuẩn D Bảo quản lạnh

E Hâm nóng lại 28

Cách đề phòng độc tố vi nấm tốt là: A Không ăn loại hạt bị mốc

B Bảo quản tốt loại lƣơng thực thực phẩm C Đun nấu kỹ thức ăn trƣớc dùng

D Phơi khô bảo quản lạnh để phòng nhiễm mốc

@E Bảo quản tốt loại lƣơng thực thực phẩm không ăn loại hạt bị mốc 29

Thực phẩm đồ hộp có đặc điểm sau khơng nên sử dụng A Hộp cịn sáng bóng

B Không rỉ rét

C Khi mở hộp, lớp vecni cịn ngun vẹn khơng hoen ố @D Đồ hộp có dấu hiệu phồng tự nhiên

E Các thơng tin ghi nhãn, mác cịn đầy đủ 30

PH thuận lợi cho vi khuẩn phát triển là: A 4-5

B 4-6 @C 4-7 D 4,6-7 E 4-8 31

Độc tố gây ngộ độc thức ăn tụ cầu vàng là: A Nội độc tố

B Ngoại độc tố

C Độc tố làm tan sợi huyết D Độc tố huỷ bạch cầu @E Độc tố ruột

32

B Bị bâït hoạt với nồng độ muối cao

@C Rất bền vững với nhiệt độ nồng độ muối cao D Bền vững với men tiêu hoá

E Dễ bị phá huỷ hố chất diệt khuẩn thơng thƣờng 33

Nguồn truyền nhiễm clostridium vào thực phẩm: A Đất nơi tồn thƣờng xuyên vi khuẩn nha bào B Phân động vật ruột cá nguồn mang vi khuẩn

@C Từ phân, đất, ruột cá vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm D Thứ ăn đồ hộp

E Thức ăn ôi thiu 34

Loại thực phẩm thực vật sau có chứa soyin: A Sắn

B Khoai tây mọc mầm @C Đậu tƣơng

D Măng E Nấm 35

Yếu tố có ảnh hƣởng rõ rệt đến phát triển vi khuẩn thực phẩm là: A Thành phần thực phẩm

@B Nhiệt độ C Oxy

D PH E Độ ẩm 36

Độc tố botulotoxin có tính chất:

@A Dễ bị nhiệt độ phá hủy bền vững với men tiêu hóa B Bền vững với men tiêu hóa

C Bền vững với nhiệt độ men tiêu hóa D Dễ bị phá hủy men tiêu hóa

E Dễ bị phá hủy nhiệt độ men tiêu hóa 37

Thực phẩm thuận lợi cho tụ cầu phát triển hình thành độc tố: A Sữa thực phẩm đồ hộp

B Thịt chế phẩm

@C Hỗn hợp thức ăn giàu đạm, đƣờng, bột D Thực phẩm có độ ẩm cao

E Những thực phẩm nhiều protid 38

Thực phẩm không thuận lợi cho phát triển vi sinh vật: A Những thực phẩm nhiều nƣớc

B Những thực phẩm protid C Những thực phẩm lipid D Những thực phẩm có tính kiềm

@E Những thực phẩm chua, ngọt, khô, mặn 39

Khi bị ngộ độc thức ăn salmonella không nên dùng kháng sinh Lýï do: A Tốn không cần thiết

@C Giải phóng thêm nhiều nội độc tố làm nhiễm độc nặng D Không điều trị bệnh tự khỏi

E Chỉ cần súc rửa dày đƣợc 40

Tại thức ăn bị nhiễm salmonella nặng nhƣng lại khó phát hiện: @A Do protid khơng bị phân giải khơng làm thay đổi tính chất cảm quan thực phẩm

B Do thức ăn bị nhiễm đa số thức ăn chế biến sẵn để nguội C Do thân thực phẩm dễ bị nhiễm salmonella

D Do ngƣời ăn thiếu ý thức vệ sinh cần thiết

E Do chế biến sử dụng gia vị để tăng hƣơng vị màu sắc 41

Điều trị ngộ độc thức ăn salmonella chủ yếu dùng: A Kháng sinh, chế độ ăn kiêng

@B Rửa dày, gây nơn, ủ ấm, có chế độ ăn kiêng

C Thuốc chống nôn, cầm ỉa chảy trƣờng hợp nôn mữa ỉa chảy nhiều D Truyền dịch, kháng sinh

E Để tự nhiên khơng cần điều trị bệnh khỏi 42

Thực phẩm có nguy bị ô nhiễm tác nhân sinh học, hố học, lý học suốt q trình:

A Bảo quản B Chế biến C Sử dụng

D Vận chuyển phân phối

@E Cả trình từ sản xuất, chế biến, phân phối vận chuyển, bảo quản sử dụng 43

Thực phẩm mơi trƣờng thích hợp cho vi sinh vật sinh sống phát triển Lý do:

@A Giàu chất dinh dƣỡng B Có mùi thơm hấp dẫn C Hƣơng vị thơm ngon

D Có nhiệt độ độ ẩm thích hợp E Nhiều protid

44

Trong bệnh ăn uống gây ra, bệnh chiếm tỷ lệ cao nhất: @A Bệnh đƣờng ruột nhiễm khuẩn, nhiễm độc

B Bệnh suy dinh dƣỡng C Bệnh béo phì

D.Thiếu máu dinh dƣỡng E.Thiếu vitamin A

45

Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm từ đƣờng này:

A Đất, nƣớc, khơng khí, vật dụng dụng cụ bị nhiễm bẫn nhiễm vào thực phẩm B Do thiếu vệ sinh trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo C Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy cẩn thận

@D Thực phẩm đồ hộp để thời hạn

A Phaseolin B Solanin @C Glucozit D Aldehyt E Ceton 47

Ăn khoai tây mọc mầm bị ngộ độc có chứa: A Glucozit

B Alcaloid C Phaseolin @D Solanin E Soyin 48

Glucozit có loại thực phẩm sau đây: A Măng

B Sắn C Đậu mèo D Đậu kiếm

@E Cả măng, sắn, đậu kiếm, đậu mèo 49

Loại thực phẩm thực vật sau không chứa chất độc glucozit: A Sắn

B Măng C Đậu tƣơng D Đậu kiếm @E Khoai tây

0

Loại thực phẩm sau thành phần chúng không chứa chất độc: A Cá

B Cóc

C Đậu tƣơng

@D Các hạt có dầu E Khoai tây

51

Dễ bị nhiệt độ phá hủy bền vững với men tiêu hóa tính chất của: A Độc tố ruột

B Độc tố vi nấm @C Botulotoxin D Tetrodotoxin E Bufotoxin 52

Đun sôi thức ăn trƣớc dùng phƣơng pháp tích cực để đề phòng ngộ độc thức ăn do:

A.Vi khuẩn @B Salmonella

C Clostridium botulinum D Staphylococus aureus E Độc tố vi nấm

A Diệt hết tụ cầu có thực phẩm @B Khử độc tố ruột

C Đảm bảo cho thức ăn không bị nhiễm vi khuẩn D Khử hết độc tố vi khuẩn thức ăn E Đề phòng ngộ độc clostridium botulinum 54

Bịên pháp xử lý thức ăn nghi ngờ bị nhiễm salmonella: @A Đun sôi lại thức ăn vài phút

B Hâm nóng lại thức ăn C Để tủ lạnh

D Thêm gia vị để khử mùi

E Vứt bỏ không nên ăn 55

Đề phòng ngộ độc thức ăn ngƣời tiêu dùng không nên làm điều này: A Chọn thực phẩm tƣơi

B Ăn thức ăn vừa nấu xong vừa chuẩn bị xong @C Rau nên rửa sơ qua ăn tƣơi để không bị vitamin C D Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau nấu chín

E Đun kỹ lại thức ăn thừa bữa trƣớc dùng lại 56

Đồ hộp có dấu hiệu sau đƣợc coi nguy hiểm không nên sử dụng: A Hộp kín

B Hộp sáng bóng C Phồng học @D Phồng tự nhiên

E Khi mở hộp lớp vecni nguyên vẹn

57

Để chọn đƣợc thực phẩm đồ hộp đảm bảo chất lƣợng an tồn khơng gây ngộ độc ngƣời tiêu dùng phải tránh chọn:

A Hộp kín, khơng phồng B Hộp sáng bóng, khơng rĩ @C Hộp phồng tự nhiên

D Khi mở hộp, lớp vecni cịn ngun vẹn, có mùi vị đặc trƣng E Còn nguyên nhãn mác

58

Ngộ độc ăn cá cá có chứa độc tố: A, Muscarin

B Bufotoxin @C Tetrodotoxin D Botulotoxin E Ptomain 59

Triệu chứng lâm sàng ngộ độc thức ăn salmonella thƣờng dễ phát hiện, nhiên trƣờng hợp nghi ngờ, cần phải:

A Xét nghiệm phân máu để tìm vi khuẩn gây bệnh B Điều tra dịch tễ, hỏi tiền sử

D Điều trị kháng sinh bao vây E Cho bệnh nhân ăn kiêng 60

Thời gian ủ bệnh clostridium botulinum: A Thƣờng ngắn 6-24

B Kéo dài đến 10 ngày

@C Thƣờng ngắn 6-24 kéo dài đến 10 ngày; thời gian ủ bệnh ngắn bệnh nặng

D Càng ngắn bệnh nặng E Vài ngày

61

Biểu lâm sàng ngộ độc thức ăn độc tố ruột tụ cầu vàng rầm rộ với nôn mữa, đau bụng ỉa chảy dội kèm theo đau đầu mạch nhanh nhƣng bệnh thƣờng khỏi sau 1-2 ngày, tử vong

@A Đúng B Sai

62

Nguyên nhân gây ngộ độc nấm ăn phải nấm độc có nhầm lẫn hình dáng bên ngồi nấm ăn đƣợc nấm độc

@A Đúng B Sai

63

Đun sôi thực phẩm 1giờ phƣơng pháp khử độc tố ruột chắn A Đúng

@B Sai 64

Cách nấu nƣớng bình thƣờng phá huỷ đƣợc độc tố ruột tụ cầu vàng A Đúng

@B Sai 65

Thời gian ủ bệnh trung bình ngộ độc thức ăn tụ cầu vàng @A Đúng

B Sai 66

Khả gây ngộ độc salmonella cần điều kiện:

A - (số lƣợng vi khuẩn thức ăn phải lớn)

B -( vi khuẩn vào thể phải giải phóng lƣợng độc tố lớn) 67

Nêu nhóm nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn: A - (vi khuẩn độc tố vi khuẩn) B - (thức ăn biến chất ôi thiu)

C - (Thức ăn có chứa chất độc)

D - (Các chất hóa học nhập vào thực phẩm) 68

Nêu nguồn chủ yếu để vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm A - (Môi trƣờng không đảm bảo vệ sinh)

B - (Thiếu ý thức vệ sinh trình chế biến) C - (Bảo quản thực phẩm không đúng)

D - (Bảín thân động vật bị bệnh trƣớc giết mỗ) 69

A - (thành phần thức ăn) B - (Nhiệt độ)

C - (PH) D - (Độ ẩm) E - (thời gian) F - (Oxy)

70

Ở trẻ em, ngộ độc thức ăn Salmonella thƣờng A ngƣời lớn, thời gian mang B ; C nhà trẻ

A - (nặng hơn)

B - (vi khuẩn kéo dài hơn) C - (nguồn lây)

71

Thức ăn gây ngộ độc Salmonella thƣờng có điều kiện: A PH B ., đặc biệt thức ăn C

A - (độ ẩm cao) B - (không acid)

C - (chế biến sẵn dùng làm thức ăn nguội) 72

Đối với loại trứng vịt, ngan, ngỗng cần phải đƣợc chế biến A tuyệt đối không ăn B

A - (chín) B - (lịng đào) 73

Nấm độc thƣờng chứa độc tố A gây ngộ độc sau ăn B , nguyên nhân thƣờng C

A - (muscarin phallin, amanita) B - (vài giờ)

C - nhầm lẫn nấm ăn đƣợc nấm độc

74

Vi khuẩn salmonella chết A với nồng độ B , thời gian C

A - (ƣớp muối ) B - (bảo hòa) C - (dài) 75

Thức ăn nghi ngờ nhiễm salmonella sau A khơng cịn khả B

A - (đun sôi) B - (gây ngộ độc)

VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG

B Thuận lợi cho ngƣời ăn cho việc vận chuyển lƣơng thực, thực phẩm C Xa nơi nhiễm bẫn nhiễm độc 50m

D Phải xây theo hƣớng định @E Gần trƣờng học bệnh viện

2 Địa điểm để xây dựng sở ăn uống công cộng cần đáp ứng đƣợc yêu cầu này:

A Rộng đẹp B Cao ráo,

@C Cao ráo, thống mát, đủ diện tích, thuận lợi cho việc mua bán xa khu vực bị nhiễm 50m

D Gần chợ để tiện việc mua bán vận chuyển lƣơng thực, thực phẩm E Gần đƣờng, chợ để tiện việc buôn bán

3 Vật liệu để chế tạo dụng cụ chứa đựng thực phẩm cần phải đạt tiêu chuẩn này: @A Khơng chứa chất độc dƣới dạng hồ tan, khơng có mùi lạ, đễ làm , khử khuẩn nhƣ chịu đƣợc tác dụng ăn mòn chất khác có mặt thực phẩm

B Bền đẹp C Dẫn nhiệt tốt D Không độc E Không rĩ rét

4 Yêu cầu vệ sinh vật liệu để chế tạo dụng cụ chứa đựng thực phẩm không bắt buộc phải đạt tiêu chuẩn này:

A Vật liệu phải chịu đựng tác dụng ăn mịn chất khác có mặt thực phẩm

B Không đƣợc chứa chất độc dƣới dạng hoà tan @C Đẹp mắt

D Dễ dàng làm khử khuẩn E Không gây mùi lạ

5 Cấu tạo, hình dáng vật liệu để chế tạo thiết bị, dụng cụ bát đĩa phải đảm bảo yêu cầu:

A Cấu tạo gốc tù hay tròn

B Dễ dàng làm khử khuẩn C Tránh kết cấu gốc nhọn, gốc vng D Mặt ngồi phải đẹp

@E Cấu tạo gốc tù hay tròn, dễ dàng làm sạch, khử khuẩn mặt phải đẹp Tiêu chuẩn cung cấp nƣớc cho ngƣời ăn / bữa:

A 10 - 12lít nƣớc B 12 - 15lít nƣớc C 15 - 17lít nƣớc @D 18 - 25lít nƣớc E 25 - 30lít nƣớc

@B >3m C 3m D 2,5m E 2m

8 600C nhiệt độ thƣờng dùng để:

A Sát trùng chắn dụng cụ nhà bếp bàn ăn sau rửa B Chế biến thức ăn đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh

C Nấu chín thức ăn @D Giữ nóng thức ăn

E Rửa dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh 800C nhiệt độ tối thiểu để:

@A Sát trùng chắn dụng cụ nhà bếp bàn ăn sau rửa B Chế biến thức ăn đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh

C Nấu chín thức ăn D Giữ nóng thức ăn E Rửa dụng cụ nhà ăn

10 Nhân viên phục vụ ăn uống công cộng cần tuân theo yêu cầu vệ sinh cá nhân nào: @A Mặc quần áo bảo hộ sản xuất, chế biến thực phẩm, vệ sinh đôi tay B Mặc đồ bình thƣờng nhƣng yêu cầu

C Kiểm tra sức khoẻ định kỳ D Chỉ cần đeo trang đủ

E Không đƣợc đeo nữ trang tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 11 Ngƣời phục vụ ăn uống có cần đeo trang khơng?

A Nhất thiết phải đeo để phịng bệnh cho ngƣời ăn B Nhất thiết phải đeo để phòng bệnh cho thân

@C Nên đeo để bảo vệ sức khoẻ cho thân họ ngƣời khác D Không cần thiết phải đeo

E Không bắt buộc họ có kiểm tra sức khoẻ định kỳ 12 Bếp ăn chiều không nhằm mục đích này:

A Để thuận tiện cho việc lại nhân viên phục vụ B Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

C Để sản xuất theo dây chuyền D Để tăng hiệu sản xuất @E Thuận tiện cho ngƣời ăn

13 Cách rửa bát đũa sau đúng?

A Rửa nƣớc ấm với xà phòng rửa lại nƣớc lạnh B Chỉ cần rửa với nƣớc nhiều lần

@C Rửa nƣớc để loại bỏ thức ăn thừa sau rửa lại nƣớc ấm với xà phịng rửa lại nƣớc nóng

D Rửa nƣớc lạnh với xà phòng tráng lại nƣớc sơi E Loại bỏ thức ăn cịn thừa, rửa với xà phòng nƣớc ấm

B Xà phòng C Nƣớc @D Nhiệt độ ³ 800

C E Nhiệt độ ³ 700C

15 Một sở ăn uống công cộng phải đƣợc xây dựng cách xa nơi nhiễm bẫn, nhiễm độc là:

A 10 mét B 20 mét @C 50 mét D 100 mét E 1000 mét

16 Hạn chế tối đa sử dụng đồ dùng chứa đựng thực phẩm làm bằng: A Kim loại

B Nhựa dẻo tổng hợp C Các loại men sắt D Các loại men sứ @E Gỗ

17 Hàm lƣợng chì > 0,5% asen > 0,03% cấm dùng sử dụng dụng cụ chứa đựng thực phẩm đƣợc làm từ:

A Kim loại

B Nhựa dẻo tổng hợp C Các loại men sắt D Các loại men sứ @E Đồng, kẽm, sắt

18 Kiến trúc xây dựng phòng sản xuất sở ăn uống cơng cộng khơng địi hỏi u cầu này:

A Tƣờng có chiều cao 3m

B Hành lang từ kho đến phòng sản xuất rộng 1,5m

C Trên bếp phải cĩ hệ thống thơng khĩi nƣớc ngồi D Sàn khơng trơn cĩ độ dợc thích hợp

@E Phải đảm bảo chế độ nhiệt độ độ ẩm định

19 Sắt gang khơng thích hợp để chế tạo dụng cụ bàn ăn lý do:

@A Hoà tan đƣợc acid yếu làm thực phẩm có màu nâu nhạt chổ tiếp xúc, muối sắt tạo làm biến đổi sắc tố thực phẩm

B Nặng nên khó sử dụng C Độc

D Dẫn nhiệt cao nên nóng cầm vào chúng để ăn thức ăn E Không đẹp mắt

20 Nhôm đƣợc coi vật liệu tốt đƣợc dùng để chế biến nấu nƣớng thực phẩm lý do:

A Nhẹ bền

D Bị rĩ dƣới tác dụng muối ăn

@E Nhẹ bền, dẫn nhiệt cao không độc

21 Chỉ sử dụng đồ sành, sứ nhiệt độ nung trình sản xuất phải đạt nhiệt độ tối thiểu để không kim loại nặng thức ăn, nhiệt độ là:

A 9000C B 10000C C 11000C @D 12000C E 15000C

22 Cấm dùng dụng cụ làm đồng, kẽm, sắt thành phần chúng có chứa:

A Chì > 0,5% Asen > 0,05% B Chì > 0,5% Asen > 0,04% @C Chì > 0,5% Asen > 0,03% D Chì < 05% Asen > 0,03% E Chì < 0,5% Asen < 0,03%

23 Không tuyển ngƣời có mắc bệnh sau vào làm việc sở ăn uống công cộng:

@A Lao

B Viêm loét dày tá tràng C Viêm đa khớp dạng thấp D Hen suyễn

E Đái đƣờng

24 Chỉ cho phép công nhân đƣợc tiến hành trình kỹ thuật khi: A Có hiểu biết tối thiểu vệ sinh

B Tuân thủ quy phạm vệ sinh cần thiết sản xuất C Nắm vững tất quy trình kỹ thuật sản xuất

@D Có hiểu biết tối thiểu vệ sinh tuân thủ quy phạm vệ sinh cần thiết sản xuất

E Có trình độ chun mơn cao

25 Q trình sản xuất thực phẩm cần tuân thủ nguyên tắc vệ sinh sau đây: A Nguyên liệu phải có nguồn gốc an toàn

B Nƣớc dùng để chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh theo quy định @C Ngun liệu phải có nguồn gốc an tồn nƣớc dùng để sản xuất chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh theo quy định

D Thực phẩm bị hỏng nhƣng cịn tái chế đƣợc nên tái chế lại

E Thiết bị, dụng cụ chứa đựng thực phẩm, nơi sản xuất phải dùng thuốc tẩy trùng 26 Có nhiều loại thực phẩm hút mùi lạ khơng khí giữ mùi lâu

làm giảm giá trị dinh dƣỡng khi:

A Bảo quản chung loại thực phẩm phịng @B Bảo quản phịng thơng thống

E Bảo quản phòng lạnh lâu

27 Trong phòng ƣớp lạnh để bảo quản thực phẩm, cần phải đảm bảo chế độ: A Nhiệt độ định

B Độ ẩm định C Khơng khí định D Nƣớc định

@E Nhiệt độ độ ẩm định 28 Bảo quản thực phẩm nhằm mục đích:

A Tăng khả đồng hoá hấp thu thức ăn thể B Tăng sức hấp dẫn

@C Giữ nguyên giá trị dinh dƣỡng thực phẩm thời gian dài D Làm tăng hoạt tính men mô

E Tiêu diệt hết vi khuẩn gây bệnh

29 Bảo quản thực phẩm không nhằm mục đích này: A Hạn chế phát triển vi khuẩn

B Ngăn chặn phát triển vi khuẩn

C Giữ nguyên giá trị dinh dƣỡng cuả thực phẩm thời gian dài @D Làm tăng hoạt tính men mơ

E Làm giảm hoạt tính men mơ

30 Mục đích bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp:

A Diệt đƣợc tất vi khuẩn gây bệnh có thực phẩm

@B Làm hạn chế ngăn chặn phát triển vi khuẩn gây bệnh giữ thực phẩm đƣợc lâu dài

C Có thể giữ cho tất thực phẩm khơng hƣ hỏng D Giữ đƣợc Vitamin có thực phẩm E Giữ cho thực phẩm đƣợc thơm ngon 31 Vì bát đĩa thìa đũa cần đẹp ?

A Để tránh mắc bệnh đƣờng tiêu hoá @B Để tạo cảm giác ăn ngon miệng

C Để giúp ngƣời ăn có ý thức giữ gìn khơng làm mất, làm hỏng D Để bày trí bàn ăn cho đẹp

E Để dễ dàng rửa

32 Khi bảo quản thực phẩm cần hiểu rõ tính chất để có cách bảo quản thích hợp Tính chất sau thực phẩm khơng cần quan tâm: A Dễ bị oxy hố

B Dễ bị nhiễm trùng C Dẫn nhiệt @D Dễ hoà tan E Dễ hút nƣớc

33 Để riêng rẽ thực phẩm sống thực phẩm chín nhằm mục đích: A Để ăn khơng có mùi vị lạ thực phẩm sống trộn lẫn vào

D Để dễ lựa chọn thực phẩm

E Để giữ cho thực phẩm đƣợc tƣơi lâu

34 Trƣớc đƣa vào sản xuất hay chế biến, thực phẩm cần phải đƣợc: A Khử trùng

B Hoà tan nƣớc

C Loại bỏ phần khó tiêu @D Chế biến sơ

E Rửa

35 Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp tốt đƣợc áp dụng đối với: @A Các thực phẩm có độ ẩm cao

B Thực phẩm giàu chất dinh dƣỡng C Sữa nƣớc ép trái

D Thịt cá

E Tất loại thực phẩm

36 Các thực phẩm có độ ẩm cao mơi trƣờng tốt cho vi khuẩn phất triển, cần bảo quản nhiệt độ:

A Càng cao tốt @B Càng thấp tốt C Luôn phải giữ 60o

C D Bình thƣờng

E 1000C

37 Đối với thực phẩm chế biến nhƣng chƣa sử dụng (trong vòng 2giờ) cần phải đƣợc bảo quản cách:

A Đậy kín

B Giữ nóng nhiệt độ 600

C C Giữ lạnh < 50C

D Ƣớp đá

@E Tuỳ loại thực phẩm dùng biện pháp đậy kín, giữ nhiệt độ > 600C < 50

C

38 Phƣơng pháp trùng kiểu Pasteur thƣờng áp dụng với loại thực phẩm sau đây:

A Thịt, cá B Trứng, sữa C Rau

@D Sữa tƣơi nƣớc ép E Dầu mỡ

39 Nhiệt độ lý tƣởng để bảo quản thực phẩm giữ nguyên chất lƣợng thành phần dinh dƣỡng đa số thực phẩm là:

40 Yếu tố ảnh hƣởng rõ đến tồn vi khuẩn thức ăn là: A Thành phần thực phẩm

@B Nhiệt độ

C Thời gian bảo quản D Độ ẩm

E PH thực phẩm

41 Nhiệt độ để giữ nóng thực phẩm là: A 40oC

B 50oC @C 60 oC D 80oC E 100oC

42 Bảo quản thực phẩm cách lên men tạo acid hữu thƣờng có PH từ A.£

B £ @C £ D £ E £

43 Gia công nấu nƣớng thực phẩm khơng nhằm mục đích này: A Làm cho thực phẩm có tính cảm quan thơm ngon

B Tăng khả đồng hoá

C Bảo quản tối đa chất dinh dƣỡng quý

D Sát trùng nguyên liệu có khả bị nhiễm trùng @E Giữ cho thực phẩm đƣợc tƣơi lâu

44 Làm cho thực phẩm có tính cảm quan thơm ngon mục đích việc: A Lựa chọn thực phẩm

B Bảo quản thực phẩm

@C Nấu nƣớng, chế biến thực phẩm D Phân loại thực phẩm

E Sử dụng thực phẩm

45 Yêu cầu quan trọng chọn mua thực phẩm : A Giá rẻ

B Nhiều

@C Tƣơi

D Giá cao để có chất lƣợng tốt E Tƣơi sống

46 Nƣớc lạnh nƣớc đá có làm chết vi trùng đƣợc không? A Làm chết vi trùng gây bệnh đƣờng ruột

B Làm chết tất loại vi trùng

@C.Chỉ làm ức chế phát triển vi trùng

47 Thức ăn đƣờng phố đƣợc hiểu thức ăn, đồ uống: A Đã làm sẵn bán nơi đông ngƣời qua lại

B Đƣợc chế biến nấu nƣớng chổ

C Đƣợc bày bán đƣờng phố hay nơi công cộng D Đƣợc bán ngƣời gánh hàng rong đƣờng phố

@E Đã làm sẵn đƣợc chế biến nấu nƣớng chổ đƣợc bày bán đƣờng phố hay nơi công cộng

48 Nguyên nhân làm cho thức ăn đƣờng phố có nguy nhiễm cao do: A Có nhiều loại thực phẩm nên khó chế biến kỹ

@B Khơng đƣợc che đậy, bảo quản cẩn thận bảo quản không quy định

C Quá nhiều ngƣời mua nên không đủ thời gian chế biến rửa kỹ dụng cụ D Sử dụng nguyên liệu rẻ tiền

E Sử dụng nhiều nƣớc đá mùa hè

49 Yêu cầu vệ sinh thức ăn đƣờng phố: A Thức ăn chín phải đƣợc bày bán tủ kín B Thức ăn phải đƣợc bày bán giá cao ³ 40cm C Thức ăn phải đƣợc bao gói cẩn thận

D Để lẫn lộn loại thức ăn để bán cho tiện

@E Thức ăn chín phải đƣợc bày bán tủ kính đƣợc bao gói hợp vệ sinh 50 Thức ăn chế biến sẵn thừa nên bảo quản nhƣ nào:

A Để tủ lạnh

B Để phòng ăn đậy lại

C Để phịng ăn nhƣng khơng đậy để thống khí D Để tủ kín

@E Tuỳ trƣờng hơp để tủ kính, giữ nhiệt độ > 600C <50C

51 Yêu cầu vệ sinh thức ăn đƣờng phố khơng địi hỏi u cầu này: A Sử dụng ngun liệu tƣơi sống

B Dùng nƣớc để rửa dụng cụ chế biến thức ăn

@C Nơi bán hàng phải cách xa khu vực chế biến, nấu nƣớng D Hạn chế vận chuyển xa, dụng cụ vận chuyển phải sạch, vệ sinh

E Nơi bán hàng phải có tủ kính, giá cao 60cm để cách ly nguồn nhiễm 52 Nơi bán hàng phải có tủ kính, giá cao 60cm yêu cầu vệ sinh đối với:

A Một sở sản xuất thực phẩm B Một sở ăn uống công cộng @C Thức ăn đƣờng phố

D Gánh hàng rong

E Nơi bán thực phẩm sống

C Sử dụng trang thiết bị chuyên dụng bán hàng D Khi có bệnh truyền nhiễm khơng nên bán hàng

E Đƣợc tập huấn kiến thức tối thiểu vệ sinh an toàn thực phẩm 54 Nhân viên nhà ăn phải tránh:

A Đụng vào thực phẩm

@B Để tay tiếp xúc với thực phẩm, thực phẩm chế biến C Ho hắt chế biến thực phẩm

D Nói chuyện chế biến bán thực phẩm E Đeo nữ trang chế biến bán thực phẩm 55 Yêu cầu vệ sinh nguyên liệu (tìm chổ sai):

A Khơng có mùi vị khác thƣờng @B Khơng đƣợc hồ tan

C Khơng có dấu hiệu bị biến đổi nguy hại cho sức khoẻ D Không bị nhiễm tác nhân gây bệnh

E Tƣơi

56 Men sắt bền tác động hoá học học nhƣ chịu nhiệt cao vật liệu phủ tốt phƣơng diện vệ sinh

@A Đúng B Sai

57 Các nhân viên trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, hàng tháng phải đƣợc kiểm tra sức khoẻ lần, xét nghiệm phân để tìm ký sinh trùng

@A Đúng B Sai

58 Nguyên nhân làm thức ăn đƣờng phố có nguy nhiễm cao cộng đồng chƣa nhận thức đƣợc đầy đủ mối nguy hiểm tiềm tàng thức ăn đƣờng phố

@A Đúng B Sai

59 Khi bảo quản thực phẩm cần hiểu rõ tính chất để có cách bảo quản thích hợp

@A Đúng B Sai

60 Vật liệu để chế tạo dung cụ nhà ăn phải chịu đựng đƣợc tác dụng A đồng thời B

A - (ăn mòn hóa chất có mặt thực phẩm) B - (mặt phải đẹp)

61 Nhân viên nhà ăn phải tránh A tiếp xúc với thực phẩm, thực phẩm B

A - (để tay ) B - (chế biến)

62 Không đƣợc phép đặt ống nƣớc phịng A B A - (sản xuất)

63 Hƣớng phòng phải theo qui định: Nhà bếp phòng sản xuất A , phòng ăn B

A - (hƣớng bắc) B - (hƣớng nam)

64 Khi bảo quản thực phẩm, ngƣời ta áp dụng phƣơng pháp để hạn chế ngăn chặn phát triển A số trƣờng hợp B

A - (vi khuẩn)

B - (làm giảm hoạt tính men mô)

65 Thanh trùng kiểu Pasteur đun nóng thực phẩm nhiệt độ khoảng A .B đƣợc áp dụng C

A -(70-900C)

B -(làm lạnh đột ngột<50C) C - (sữa, nƣớc ép quả)

66 Giữ nóng thực phẩm nhiệt độ A nhiệt độ B A - (600C)

B - (kìm hãm phát triển vi khuẩn) 67 Nêu phƣơng pháp làm rửa dụng cụ nhà ăn:

A - (làm sơ với nƣớc xà phòng B - (rửa xà phòng với nƣớc ấm )

C -(rửa lại với nƣớc sạch)

D - (Sát trùng với nhiệt độ tối thiểu 800C)

68 Phẩm chất thực phẩm mặt vệ sinh phụ thuộc vào điều kiện: A -( vệ sinh bảo quản)

B -( vệ sinh chế biến)

C - (chất lƣợng nguyên liệu) D - (vệ sinh vận chuyển

E - (khi bán thực phẩm) 69 Nêu yêu cầu vệ sinh nguyên liệu:

A -Có thành phần hóa học thuộc tính chúng B - Khơng có mùi vị khác thƣờng

C - Khơng có dấu hiệu bị biến đổi nguy hại cho sức khoẻ D - Không bị nhiễm tác nhân gây bệnh VK, KST

E - Không bị nhiễm chất độc hại 70 Kể tên tính chất thực phẩm cần lƣu ý bảo quản:

A - (dễ bị oxy hóa) B -(dễ bị nhiễm trùng) C - (dẫn nhiệt kém) D - (dễ hút nƣớc)

71 Kể tên phƣơng pháp bảo quản thực phẩm thông thƣờng: B -(thay đổi nhiệt độ)

E -xơng khói

F -Bảo quản chất sát khuẩn 72 Mục đích gia cơng nấu nƣớng thực phẩm:

A - (làm thực phẩm có tính cảm quan thơm ngon) B - (tăng khả đồng hóa)

C - (Bảo quản tối đa chất dinh dƣỡng quý)

D - (Sát trùng nguyên liệu có khả bị nhiễm trùng) 73 Lợi ích thức ăn đƣờng phố:

A - (thuận lợi) B - (rẻ tiền)

ngƣời thói quen -10 loại lao động,tình t sinh lý iệnsống.@ 5. 6. lao nhu cầu dễ thực phẩm Chú ý dinh dƣỡng, hình thứ phong 9. trứng) nhiệt Sữa cho thể: Lipid, tƣơng đƣơng không nên nghề nghiệp dầu Việt nam